酸奶的制作实验指导

酸奶的制作

一、材料及用具

1、原料：牛乳；白砂糖；发酵剂，本实验用市售原味凝固性酸乳，每小组准备2-3瓶。

2、主要仪器设备与用具

三角瓶（每人1-2瓶），封口膜，量筒，不锈钢勺，温度计，玻棒，灭菌锅，培养箱，冰箱，净化工作台，天平，pH试纸等。

二、实验步骤

1、工艺流程

蔗糖

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鲜乳→净化→配料→均质→杀菌→冷却（37—45℃）→接种→发酵→冷藏后熟→成品

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发酵剂

2、操作要点

（1）原料乳选择：选用鲜牛奶或者奶粉。

原料乳的质量要求：

生产酸乳的原料乳，要求酸度在18oT以下，细菌总数不高于50万CFUmL-１，总干物质含量不得低于11.5％，其中非脂乳固体不低于 8.5%。原料乳不得使用病畜乳和残留抗菌素、杀菌剂、防腐剂的牛乳。

（2）配料：在消毒过的容器（三角瓶）中放入鲜牛奶，加入6～7g/100mL白砂糖（本实验采用6.5％的加糖量），不断搅拌。

（3）均质：原料配合后进行均质处理。均质处理可使原料充分混匀，有利于提高酸乳的稳定性和稠度，并使酸乳质地细腻，口感良好。均质所采用的压力以20-25 MPa为好。

（4）杀菌：采用90～95℃，杀菌5分钟，对原料乳进行杀菌。

（5）冷却：将杀菌后的乳冷却至46～48℃后，准备接种。

（6）接种：接种量可根据菌种活力、发酵方法等的不同而定。

本实验接种方法与接种量：用洁净的灭菌勺，去掉市售原味酸乳表层的1—2cm后，按市售酸奶：原料乳为1：10的比例，接入已灭过菌且冷却至46～48℃的热牛奶中，充分搅拌混匀。（7）发酵：发酵剂混匀后，迅速置于41～42℃恒温箱中培养，这是嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌最适生长温度的折中值。发酵时间一般在3—4h。达到凝固状态时，即可终止发酵。发酵终点一般可依据如下条件来判断：

①滴定酸度达到60-70oT以上；②pH值低于4.6;

③表面有少量水痕；④倾斜酸奶瓶或杯，奶变粘稠。

发酵过程中应注意：避免震动，否则会影响组织状态；发酵温度应恒定，避免忽高忽低；发酵室内温度上下均匀；掌握好发酵时间，防止酸度不够或过度以及乳清析出。

（8）冷藏后熟：发酵结束后，应立即移入0～5℃的冰箱中，终止发酵过程, 使酸乳的特征 ( 质地、口昧、酸度等 ) 达到所设定的要求。另外，冷藏还具有促进香味物质产生 , 改善酸乳硬度

的作用。一般将酸乳终止发酵后第12-24h小时称为后熟期，在此期间香味物质的产生会达到高峰期。0～5℃贮藏24h，即可食用。