食品毒理学 考试复习资料

1、外源化学物：存在于人类生活的外界环境中，可能与机体接触并进入机体，在体内呈现一定生物学作用的一些化学物质。如食品添加剂、药物等。

2、内源化学物：机体内原已存在的和代谢过程中形成的产物或中间产物。如激素(肾上腺激剩、神经递质(乙酞胆碱)和细胞代谢产物等。

3、食品毒理学：是借用毒理学的基本原理和方法，研究食品中外源化学物的性质、来源与形成，以及它们的不良作用和可能的有益作用和机制，并确定这些物质的安全限量和评定食品安全性的一门科学。

4、危险度：在特定的接触条件下终生接触某环境因素引起个体或群体产生有害效应的预期频率。

5、现代食品安全性的六大问题：①营养失控

②微生物致病

③自然毒素

④环境污染物

⑤人为加入食物链的有害化学物

⑥其他不确定的饮食风险

6、毒物：一定条件下，较小剂量即能够对机体产生损害作用或使机体出现异常反应的外源化学物。

7、毒性：外源化学物质与机体接触或者进入机体内的易感部位后，能引起损害作用的相对

能力，包括一般性的损害及致畸，致突变和致癌的能力等。

8、选择毒性：一种外源化学物只对某一种生物有损害，而对其他种类的生物不具有损害作用，或者只对生物体内某一组织器官产生毒性，而对其它组织器官无毒性作用。

9、毒效应谱：机体接触外源化学物后，根据外源化学物的性质和剂量，可引起多种变化，称为毒效应谱。

10、靶器官：化学物质被吸收后可随血流分布到全身各个组织器官，但直接发挥作用的部位往往只限于一个或多个组织器官，该类组织器官就称为靶器官。

8、生物学标志：指针对通过生物学屏障进入组织或体液的化学物质及其代谢产物、以及它们所引起的生物学效应而采用的检测指标。

分为接触生物学标志、效应生物学标志和易感性生物学标志三类。

9、量反应：反应属于计量资料，有强度和性质的差别，可以某种测量数值表示。主要用于表示化学物质在个体中引起的毒性效应强度的变化。

10、质反应：反应属于计数资料，没有强度的差别，不能以具体数值表示，而只能以“阴性或阳性”、“有或无”表示。如死亡或存活、患病或未患病。主要用于表示化学物质在群体中引起的某种毒性效应的发生比例。

11、剂量—量反应关系：表示化学物质的剂量与个体中发生的量反应强度之间的关系。

12、剂量—质反应关系：表示化学物质的剂量与某一群体中质反应发生率之间的关系。

13、LD100: 指化学物质引起受试对象全部死亡所需的最低剂量或浓度。

14、LD50:指化学物质引起一半受试对象出现死亡所需的剂量，又称致死中量。

是评价化学物质急性毒性大小及分级的基础标准

15、阈剂量LOAEL（最小有作用剂量）：指化学物质引起受试对象中的少数个体出现某种最轻微的异常改变所需的最低剂量。实际中用观察到损害作用最低剂量LOAEI表示，分为急性阈值量和慢性阈值量。

16、NOAEL（未观察到损害作用的剂量、最大无作用剂量）：指化学物质在一定的时间内，按一定的方式与机体接触，用现代的检测方法和最灵敏的观察指标不能发现任何损害作用的最高剂量。在毒理学试验中获得的类似参数是未观察到损害作用的剂量NOAEL

17、安全系数：化学物质的安全限值一般是将NOAEL缩小一定的倍数来确定的，即安全系数(SF)或不确定系数(UF)。

18、ADI（每日允许摄入量）: 允许正常人每日由外界环境摄入机体的特定外源化学物的总量ADI=NOAEL/100

19、VSD:小安全剂量是指低于此剂量能以99%可信限的水平使超额癌症发生率低于1O-6，即100万人中癌症超额发生低于1人。

20、法规阈值：规定食品中的成分产生可忽视危险性的阈值为0.5ppb

21、外源化学物对机体存在选择毒性可能的原因：

①物种和细胞学的差异:动物、植物、细菌

②不同生物或组织器官对外源化学物及其毒性代谢产物的蓄积能力不同:碘~甲状腺

③不同生物或组织器官对外源化学物在体内生物转化过程的差异，如磺胺类药物:细菌/人；黄曲霉素B1:大鼠/小鼠；甲醇:人眼睛

④不同生物或组织器官对外源化学物所造成损害的修复能力存在差异:MNU}大鼠胸部肿瘤、肝脏未发现。

22、急性毒作用带：Zac值小，说明化学物质从产生轻微损害到导致急性死亡的剂量范围窄，引起死亡的危险性大;反之，危险性越小。

23、慢性毒作用带：Zch值大，说明Limac和Limch之间的剂量范围大，由轻微毒性效应到明显中毒反应发展过程较为隐匿，易被忽视发生慢性中毒的危险性大。反之，则危险性小。

24、ADME过程：吸收、分布、代谢、排泄

25、生物转化：在组织细胞内经酶类催化发生化学结构与性质变化的过程

26、生物转运：化学毒物在体内的吸收、分布和排泄过程

27、脂—水分配系数：当一种物质在脂相和水相的分配达到平衡时，在脂相和水相中溶解的比值

28、首过效应：未到体循环就被肝脏代谢和排泄的现象就称为首过效应。

29、血—气分配系数：呼吸膜两侧的分压达到动态平衡时，在血液内的浓度与在肺泡空气中的浓度之比

30、贮存库：进入血液的外源化学物在某些器官组织蓄积而浓度较高，且对这些器官组织未显示明显的毒作用，称之为贮存库

31、肠肝循环：化学毒物及其代谢物由胆汁进入肠道。一部分可随粪便排出，一部分由于肠液或细菌的酶催化，增加其脂溶性而被肠道重吸收，重新返回肝脏（延长生物半减期，延长毒作用时间）。

32、生物膜的功能（3）：①隔离功能②进行重要生化反应和生命现象的场所③内外环境物质交换的屏障。

33、简单扩散的条件（3）：①生物膜两侧浓度梯度差②外源化学物在脂质中的溶解度(脂水分配系数) ③外源化学物的解离状态

34、主动转运的特点（5）：①逆浓度梯度转运，耗能②转运需载体参加③载体是生物膜的组成成分，可饱和④转运有一定的选择性⑤可产生竞争性抑制。

35、机体内的主要贮存库（5）：血浆蛋白(白蛋白)、肝脏和肾脏、脂肪组织、骨组织

36、苯巴比妥中毒口服碳酸氢钠解毒的机制：苯巴比妥为一弱酸性药物。苯巴比妥中毒后服用强碱弱酸盐，随着血液pH 的升高，血液中解离型的苯巴比妥增多，解离型的药物离子不易被肾小管吸收，从而有利于组织（包括脑组织）内的药

物向血液中扩散，减弱苯巴比妥对组织的作用，同时可减少肾小管的再吸收，而加速其排泄。

37、甲基汞中毒后口服巯基树脂解毒的机制：甲基汞是一种具有神经毒性的环境污染物，甲基汞中毒后口服巯基树脂，巯基树脂对甲基汞有吸附作用，在进行肠肝循环时延长了甲基汞的毒作用时间。

38、代谢活化：化学物（无毒性）→中间产物（毒性）→产物（无毒性）

大多数情况的生物转化终止了药物的药效作用或降低了外源化学物的毒性，但对有的毒物却可使毒性增强，甚至产生三致效应

39、代谢解毒：化学物（毒性）→中间产物（低毒性或无毒性）→产物（无毒性）

40、1相反应：主要包括氧化反应、还原反应和水解反应

41、2相反应（结合反应）：是毒物原有的功能基团或由1相反应引入（暴露）的功能基团与内源性辅因子反应。可引起代谢活化

42、代谢活化生成的活化代谢产物：①生成亲电子剂：苯丙芘、2一乙酰氨基芴等的代谢活化②生成自由基：百草枯催化还原、四氯化碳原脱卤③生成亲剂:少见。苦杏仁苷一氰化物④生成氧化还原剂:比较少见。硝酸盐——亚硝酸盐、

43、P-450酶系的组成及催化氧化的总反应及其催化的几种类型的氧化反应：

细胞色素P-450酶系又称为微粒体混合功能氧化酶系MFO/微粒体单加氧酶

组成：①血红素蛋白类(细胞色素P-4S0和细胞色素b5）→含铁卟琳环结构，具电子转移功能②黄素蛋白类(NADPH一细胞色素P-450还原酶和NADH一细胞色素b5还原酶)→电子供给体③磷脂类→细胞色素电子传递时起异化作用

总反应：底物(RH) + O2+ NADPH + H2→产物(ROH) + H2O + NADP+

几种类型的氧化反应：①脂肪族或芳香族碳的羟基化②双键的环氧化作用

③杂原子(S-, N-, I-)的氧化和N-羟化④杂原子((O-. S-. N一和Si-)脱烷基

⑤氧化基团的转移⑥酯裂解⑦脱氢

44、哺乳动物含有的5种环氧水化酶：①微粒体环氧水化酶②可溶性环氧水化酶③胆固醇环氧水化酶④LTA4水解酶

⑤hepoxilin水解酶

45、结合作用（反应）的主要类型及结合酶定位：①UDP-葡糖醛酸基转移酶——微粒体②磺基转移酶——胞液③乙酰基转移酶——线粒体、胞液④甲基转移酶——胞液⑤酰基转移酶——线粒体、微粒体⑥谷胱甘肽-S-转移酶——胞液、

微粒体

46、终毒物：是一种特别化学性质的物质，它可与内源性靶分子(受体、酶、DNA等)相互作用，使整体性结构和/或功能改变，从而导致毒性作用。

47、自由基：指独立游离存在的带有不成对电子的分子、原子或离子。自由基主要是由于化合物的共价键发生均裂而产生

48、氧化应激：由氧自由基产生的细胞毒性效应

49、脂质过氧化：多不饱和脂肪酸的氧化破坏，可分为启动、发展和终止3个阶段

50、ROS：是指由氧形成，并在分子的组成上含有氧的一类化学非常活泼的物质的总称，包括氧自由基（OFR)和非自由基的含氧物。

51、有机磷中毒机理及症状：胆碱酯酶活性降低

52、钙稳态失调机制及其致细胞毒性：

失调机制： Ca2+这种失调或紊乱，将完全破坏正常生命活动所必需的由激素和生长因工刺激而产生的短暂的Ca2+瞬变，危及细胞器的功能和细胞骨架结构，最终激活不可逆的细胞成分的分解代谢过程。包括:细胞膜通透性增加、Na+—Ca+交换异常、线粒体功能障碍（恶性循环）。

其致细胞毒性：①对能量代谢的影响②促进活性氧生成③微管功能障碍④多种水解酶激活

53、非酶促防御抗氧化系统包括哪些：①谷胱甘肽②维C和维E ③类胡萝卜素④尿酸、牛磺酸、次牛磺酸等

56、毒物联合作用：两种或两种以上毒物同时或先后作用于机体时会出现某种形式的综合反应称为化学物的联合作用。非交互作用：毒物相加：见于结构相似或同系衍生物，如其作用靶子相同，则毒性表现为各单个毒物效应的总和。

独立：这是由于不同性质的毒物有不同的作用部位、不同的靶子，而这些部位与靶子之间在功能关系上不密切，因而出现各自不同的毒效应。

交互作用：毒物协同：表现为各个毒物的综合效应大于各单个毒物效应的总和，即毒性增强作用。其发生的途径是多方面的，例如可能由于不同毒物进入机体后相互作用产生新的药物，可使毒性增强。

加强：一种化学物对某器官或系统并无毒性，但与另一种化学物同时或先后暴露时时期毒

性效应增强，称为加强作用。

拮抗：即进入体内几种毒物其毒性作用的总和低于各化合物单独毒效应的总和。

54、毒物化学结构与毒性大小规律：①同系物的碳原子数：从丙烷起，随着碳原子数增多，麻醉作用增强，但7-9个原子之后，却又随着C原子数增多，麻醉作用反而减弱。此外，一般碳原子数相同时直链化合物毒性大于异构体、成环化合物毒性大于不成环化合物

②烃基：非烃基化合物引入烃基，脂溶性增高，易于透过生物膜，毒性增强；烃基结构可使毒性改变

③分子饱和度：碳原子数相同时，不饱和键增加其毒性

④取代基性质：取代越多，毒性越大

⑤羟基

⑥酸基和酯基：使电离度增加，脂溶性降低，难以吸收和转运，毒性降低

⑦氨基：伯胺>仲胺>叔胺

⑧分子构型：对位>邻位>间位

⑨有机磷化合物结构与毒性

55、一般毒性作用：外来化学物在一定剂量、一定接触时间和接触方式下对试验动物产生的综合毒效应。

56、急性毒性：指机体(实验动物或人)一次或24h内多次接触外源化学物后在短期内所产生的毒性效应，包括一般行为和外观改变、大体形态变化以及死亡效应。

57、蓄积作用(物质蓄积、功能蓄积)：外源化学物连续、反复地进入机体，而且吸收速度或总量超过代谢转化排出的速度或总量时，化学物质就有可能在体内逐渐增加并贮留，这种现象称为化学物质的蓄积作用。

物质蓄积：当实验动物反复多次接触化学毒物后，可用分析方法在体内测出物质的原型或其代谢产物时

功能蓄积：有的化学物质在长期接触后，机体内虽不能测出其原型或代谢产物，却出现了慢性毒性作用

58、蓄积系数((K)：多次染毒使半数动物出现效应(或死亡)的蓄积剂量[ED50(n)]与一次染毒使半数动物出现相同效应(或死亡)的剂量[ED50(1)]的比值

59、生物半减期：进入机体的化学物质在体内消除一半所需的时间称为生物半减期(t1/2)

60、蓄积率：指在一定时间内，化学物质在体内的蓄积量与同一时期进入机体总量的百分比。

61、急性毒性试验目的：①测定致死剂量及其他急性毒性参数→LD50。②通过观察动物中毒表现、毒作用强度和死亡情况，初步评价毒物对机体的毒性效应特征、靶器官、剂量-效应关系和对人体产生损害的危险性。③为亚慢性、慢性毒性试验研究及其他毒理试验提供接触剂量和观察指标选择的依据。④为毒理学机制研究提供线索。

62、遗传毒性试验(三项试验）结果判断：①如三项试验（Ames试验或V79/HGPRT基因突变试验、骨髓细胞微核试验或哺乳动物骨髓细胞染色体畸变试验、 TK基因突变试验或小鼠精子畸形分析、睾丸染色体畸变分析中的任一项）中，体内、体外各有一项或以上试验阳性，则表示该受试物很可能具有遗传毒性作用和致癌作用，一般应放弃该受试物应用于食品。

②如三项试验中一项体内试验为阳性或两项体外试验阳性，则再选两项备选试验（至少一项为体内试验）。如再选的试验均为阴性，则可继续进行下一步的试验；

③如其中有一项试验阳性，则结合其他试验结果，经专家讨论决定，再作其他备选试验或进入下一步的毒性试验。

③如三项试验均为阴性，则可继续进行下一步的毒性试验。

63、亚慢性毒性试验结果判断： 90d喂养试验、繁殖试验、传统致畸试验

根据这三项试验中最敏感指标所得的最大未观察到有害作用剂量进行评价，原则是：

①如最大未观察到有害作用剂量小于或等于人的可能摄入量的100倍者表示毒性较强，应放弃该受试物用于食品。

②最大未观察到有害作用剂量大于100倍而小于300倍者，应进行慢性毒性试验。

③大于或等于300倍者则不必进行慢性毒性试验，可进行安全性评价。

64、慢性毒性(包括致癌)试验结果判断：A、根据慢性毒性试验所得的最大未观察到有害作用剂量进行评价，原则是：

①最大未观察到有害作用剂量小于或等于人的可能摄入量的50倍者，表示毒性较强，应放弃该受试物用与食品。

②最大未观察到有害作用剂量大于50倍而小于100倍者，经安全性评价后，决定该受试物可否用于食品。

③最大未观察到有害作用剂量大于或等于100倍者，则可考虑允许使用于食品。

B、根据致癌试验所得的肿瘤发生率、潜伏期和多发性等进行致癌试验结果判定的原则是：凡符合下列情况之一，并经统计学处理有显著性差异者，可认为致癌试验结果阳性。若存在剂量-反应关系，则判断阳性更可靠。

①肿瘤只发生在试验组动物，对照组无肿瘤发生。

②试验组与对照组均发生肿瘤，但试验组发生高。

③试验组动物中多发性肿瘤明显，对照组中无多发性肿瘤，或只是少数动物有多发性肿瘤。

④试验组与对照组动物肿瘤发生虽无明显差异，但试验组中发生时间较早。