中式烹调师培训大纲

惠州市就业训练中心初级中式烹调师

基本技能培训大纲

一、培训目标

通过培训，培训对象能够掌握烹调工艺及一些常见的烹饪原料初步加工切配的操作识。同时在餐饮企业中可以从事厨房中各生产岗位常规辅助工作，并可以从事简单的热菜菜肴烹调制作工作。

1.理论知识培训目标：

（1）了解粤菜的组成和风味特点的基本知识。

（2）了解烹饪原料的种类、品质鉴定及保管方法的基本知识。

（3）了解刀工的基本要求及注意事项，掌握肉料的腌制基本方法，掌握配菜的基本原则及方法的基本相关知识。

（4）了解烹调中的火候种类，掌握调味的基本原则及方法，掌握菜肴制作中的上桨、上粉、勾芡的基本相关知识。

（5）了解粤菜厨房中的各个工作岗位及职责和厨房食品卫生有关知识，掌握菜肴成本核算的基本知识。

2.操作技能培训目标：

（1）掌握一些烹饪原料的简单初步加工方法。

（2）掌握刀工的简易操作技巧，熟悉简单“料头”的使用方法。

（3）掌握镬功中的“抓锅、抛锅、搪锅”的基本操作技巧和方法，熟练烹制菜肴前的操作姿势及技巧。

（4）掌握烹调过程中的火候调节方法和掌握各种烹调设备与工具的使用方法。

（5）掌握各种烹调法的菜式操作步骤、制作方法及要领和调味技巧。

二、培训中应注意的问题

1.培训过程中要应注意学员的刀工、锅功及菜肴制作时的基本功操作姿势和菜肴操作要领。

2.要注意做好学员的基本技能训练教学时间安排和指导工作，同时也要做好学员的学习心态思想引导工作，提高学员的学习兴趣，以便掌握好操作技能技巧，达到餐饮企业中厨房生产岗位的要求。

3.要培养好学员严格遵守本工种的职业道德，多注重操作中的个人卫生、环境卫生和食品卫生安全，同时在操作中要注意做到文明操作安全生产。

三、培训课时安排

总课时数：352课时

理论知识课时：40课时

操作技能课时：312课时

具体培训课时分配详见教学计划

四、培训的内容

模块一入厨基础知识

1、粤菜的组成及风味特点

①了解粤菜的风味特点

②掌握各地方菜的特点

2、厨师的职业道德

了解厨师行业中的职业道德有关职责

3、厨房的工作岗位及其职责

了解粤菜厨房中的各种岗位的工作职责

模块二烹饪原料的识别及初步加工

1、烹饪原料的识别

①了解烹饪原料的定义及种类和品质鉴定方法

②了解烹饪原料的形状及特点

2、烹饪原料的保管

①了解烹饪原料的保管方法

②各种保管方法的特点

3、鲜活原料的初步加工工艺

①解了蔬菜类原料的初步加工要求

②了解水产品原料的初步加工要求

③了解禽类原料的初步加工要求

④掌握蔬菜类原料的初步加工方法

⑤掌握水产品、禽类原料的初步加工方法

4、干货原料涨发加工艺

①了解干货原料涨发的定义和涨发加工要求

②掌握干货原料的涨发加工方法

模块三原料切配加工技术

1、刀工的基本要求

了解刀工的定义及其基本要求

2、刀法的分类及用途

了解刀法的定义、分类和用途

3、原料的加工成形

①了解原料的加工成形的形状及目的

②掌握原料加工成形的方法

4、刀工的基本功实训

①掌握刀的使用姿势及方法

②掌握刀工的简易操作技能及方法（如：切萝卜片、姜丝、改平面花等）

5、“料头”的使用

①了解料头的原料及作用

②了解料头的使用方法

③掌握个别料头原料操作方法（如：切椒丝、葱丝、姜花、茹丝等）

6、配菜工艺

①了解配菜的含义和重要性的基本知识

②掌握配菜的基本要求及基本方法

模块四烹调前的预制

1、烹调前的初步热处理

了解烹调前原料的初步热处理几种方法

2、上粉、上浆

掌握好烹调前菜肴的造型及基本方法

3、烹调设备与工具的使用

①了解各种设备及工具的种类及性能

②熟悉各种设备及工具的使用方法

模块五烹调技术基础

1、烹调设备与工具的使用

①了解各种设备及工具的种类及性能

②熟悉各种设备及工具的使用方法

2、“扣锅”的基本功实训

①了解锅功操作时的基本要求

②要掌握抓锅、抛锅、搪锅的基本姿势及要领

③熟练烹制前的操作姿势（洗锅、倒水及飞水、拉油）的操作

3、火候

①了解火候的重要性及种类

②掌握火候的调节方法（柴油炉及煤气炉操作）

4、调味

①了解调味的含义、分类及方法

②掌握肉料的腌制方法

模块六烹调方法

1、勾芡

掌握好勾芡的作用及要点和方法

2、烹调法“炒”

①了解烹调法“炒”的特点

②要掌握好“炒”的类菜式的操作要领和方法

3、烹调法“蒸”

①了解烹调法“蒸”的特点

②要掌握好“蒸”的类菜式的作用要领和方法

4、烹调法“炖”

①了解烹调法“炖”的特点

②要掌握好“炖”类菜式的操作要领和方法

5、烹调法“煎”

①了解烹调法“煎”的特点

②要掌握好“煎”类菜式的操作要领和方法

6、烹调法“炸”

①了解烹调法“炸”的特点

②要掌握好“炸”类菜式的操作要领和方法

7、烹调法“焖”

①了解烹调法“焖”的特点

②要掌握好“焖”类菜式的操作要领和方法

8、烹调法“扒”

①了解烹调法“扒”的特点

②要掌握好“扒”类菜式的操作要领和方法

9、烹调法“滚”

①了解烹调法“滚”的特点

②要掌握好“滚”类菜式的操作要领和方法

10、烹调法“煲”

①了解烹调法“煲”的特点

②要掌握好“煲”类菜式的操作要领和方法

11、粉、面、饭类菜肴操作技术

要掌握好粉、面、饭类菜式的操作要领和方法

模块七食品卫生

1、食物中毒

了解烹调中的食物中毒的特征和食物中毒的预防有关知识2、环境卫生与用具卫生

要懂得厨房环境卫生、餐具和用具卫生的有关知识

3、个人卫生

要做好个人卫生和食品卫生安全工作

模块八成本核算

1、毛料的核算

①掌握好菜肴毛料重量的计算方法

②要熟悉各种常用原料的起货净料率

2、净料单价的核算

掌握好菜肴净料成本的计算方法

五、实操实训设备

中式烹调师培训教学计划及要求

中式烹调师培训教学计划与要求一，厨师的基本条件厨师是以烹饪为职业，是制作饭菜美食为社会服务的专业技术人员，职业厨师的出现是一种社会分工进步的现象。人类越是向前发展，对厨师要求就越高。厨师的任务是继承、发明烹饪技艺，满足社会消费的需要，以增强人体素质，促进人体健康，使人得到生理和心理两方面的享受，这是厨师劳动的根本目的。在为消费者提供优质服务的社会效益中，同时获得了饭店的经济效益，厨师要完成上述双重任务，必须具备一定条件。 1，厨师的职业道德一个合格的厨师要有服务精神、敬业精神、创业精神和协作精神。 2厨师的技艺要求掌握烹饪原料知识、烹饪学、烹饪化学、生物学基础知识、营养与食品卫生等学科的基础上，熟悉各种烹饪原料及其加工、切配、烹制出色、香、味、形俱佳的菜肴。3身体素质厨师要有较好的身体素质，没有消化道传染疾病和皮肤病及其他有碍食品卫生的传染疾病。二、对烹调人员的基本要求和基本功训练为了继承和发展我国烹调技术，必须对烹调操作的基本要求有全面的了解，并切实练好基本功。 1一般要求厨师在高温条件下，以体力劳动与脑力劳动相结合的方式进行操作。应该达到以下要求：（1）有较好的身体，经常锻炼，特别是要加强臂力的训练；（2）操作时姿势要正确自然，有利于提高工作效率；

（3）熟练掌握各种烹饪炊具和餐具的使用与保养方法；（4）坚守岗位、思想集中、注意安全；（5）注意食品卫生，保持厨房的清洁整洁； 2基本功训练烹调操作是一项复杂、细致、技术性很强的工作，只有练好基本功，才能烹制出色、香、味、形具佳的菜肴，基本功训练只要有一下八项：（1）投料准确（适时、适量）；（2）挂糊、上浆适度均匀；（3）正确识别和掌握油温；（4）灵活掌握火候；（5）勾芡适当；（6）翻锅自如；（7）出锅及时；（8）装盘熟练；三、培训目标通过培训，培训对象能够掌握烹调工艺及一些常见的烹饪原料初步加工切配的操作识。同时在餐饮企业中可以从事厨房中各生产岗位常规辅助工作，并可以从事简单的热菜菜肴烹调制作工作。 1.理论知识培训目标：（1）了解菜系的组成和风味特点的基本知识。（2）了解烹饪原料的种类、品质鉴定及保管方法的基本知识。（3）了解刀工的基本要求及注意事项，掌握肉料的腌制基本方法，掌握配菜的基本原

中式烹饪培训教学大纲和教学计划.doc

中式烹调师培训教学大纲随着我国经济社会发展和人民生活水平提高，中式烹调师行业快速发展，成为改善民生、提高人民生活质量的重要行业之一。为帮助下岗工人、进城农民工实现就业，提高社会就业率，规范职业技能培训行为，提高职业技能培训质量，现结合目前我国家技能培训的实际情况和省、市、区政府有关部门培训的要求，制定本培训大纲。一、指导思想以科学发展观为指导，以提高农民科技水平及文化素质，增强农民就业创业能力为主旨，进一步加强农民农业职业技能培训，培育一批有文化、懂技术、会经营、能创业的新型农民，加快提升持证农业劳动力在总农业劳动力中的比重，建设一支与现代化相适应的主体力量。二、培训时间本次培训时间根据政府有关部门的具体培训要求，确定具体的培训时间，并认真组织实施。三、教学目标通过培训达到以下目标：（1）使培训人员具备饮食行业高素质劳动者所需要的基础知识和基本技能。（2）为他们进一步学习相关专业知识和应用新技术打下基础。

（3）通过本课程的教学使培训学员达到初级中式烹调师的知识水平。（4）掌握有关中式烹调师的基本常识；四、培训工作的原则与要求（一）培训工作的基本原则 1、实用性原则。根据各级中式烹调师的实际需要，解决学员应知应会的问题。 2、时效性原则。注重理论知识和时间相结合，加强能力培养，克服纯学术性教学的倾向。 3、灵活性原则。形式多样，方法灵活，除采用课堂讲授外，可适当采用观察、研讨等方式，使学员开阔思路和眼界。 4、规范性原则。认真执行本大纲，突出培训工作的规范性和科学性；加强科学管理，严格考核纪律和考勤制度，提高培训工作的质量。 5、培训和调研相结合的原则。在培训过程中，应对有关培训内容和效果进行调查研究，不断改进完善培训工作。（二）培训工作的要求 1、组织师资力量并进行培训。任课教师应对有关培训内容和效果进行调查研究以及学员特点，编写必要的教学参考资料，做好培训的各项准备工作。 2、根据本方案指定相关培训计划。培训计划应包括以

中式烹调师培训教学计划

中式烹调师培训教学计划《中式烹调师》教学计划及课程安排通过本课程教学，学生应了解中式烹调的基础知识，掌握火候、调味和原料的初步熟处理的基本知识，懂得汤对烹调菜肴的作用，熟悉挂糊、上浆、勾芡的方法并能掌握几种常用烹调方法的操作要领等一、培训工种及培训时间：中式烹调师35天二、培训课时及课时分配：共280课时，理论100课时、实操180课时。三、培训对象有培训就业愿望，年龄在16周岁至55周岁之间的农村劳动者以及登记求职的高校毕业生等符合国家规定的享受技能培训补贴政策的人员。四、培训方式：集中五、培训级别：初级六、课程的性质和任务本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。其主要任务是：讲授烹饪专业所必需的专业基础知识，使学生在掌握专业基础理论知识的基础上进行技能操作；培养运用烹调基础知识，解决烹调过程中实际问题的能力，为学生继续深造和适应职业转换奠定必要的知识和能力基础。

七、课程教学目标本课程的教学目标是：使学生具备饮食行业高素质劳动者所需的基础知识和基本技能。为他们进一步学习相关专业知识和应用新技术打下基础。通过本课程的教学使学生达到初级中式烹调师的理论知识水平。 (一) 知识教学目标 1. 了解中国烹饪发展概况和主要地方风味流派的特点。 2. 熟悉烹调各环节的操作原则及要求。 3. 理解干货原料涨发和汤汁形成的原理。 4. 掌握中式烹调方法的基础知识。 (二) 能力培养目标 1. 掌握烹饪原料加工处理方法和成型质量标准。 2. 熟悉菜肴制作的工艺流程和技术关键。 3. 掌握常用烹调方法和分类，运用烹调基础知识加工制作菜肴。 4. 熟练运用烹调基础知识和基本技能，设计、制作一般筵席菜肴。 (三) 思想教育目标 1. 具有爱岗敬业的职业道德和创业立业的本领。 2. 具有高尚的审美情趣。

中式烹调师教学计划及大纲

一、教学对象初中及初中以上毕业生二、教学目标通过培训，使学员能运用煎、炒、烹、炸、熘、爆、煸、蒸、烧、煮等多种烹调技法，根据成菜要求，对烹饪特别是对燕、鲍、翅等高档原料、辅料、调料进行加工，制作中式菜肴，并取得中式烹调师国家职业三级资格证。三、教学计划表中式烹调师培训教学计划表（总学时：680）

第一部分职业道德一、职业道德基本知识二、职业守则 1、忠于职守，爱岗敬业。 2、讲究质量，注重信誉。 3、尊师爱徒，团结协作。 4、积极进取，开拓创新。 5、遵纪守法，讲究公德。第二部分基础知识一、饮食卫生知识 1、食品污染。 2、食物中毒。 3、各类烹饪原料的卫生。 4、烹饪工艺卫生。 5、饮食卫生要求。 6、食品卫生法规及卫生管理制度。二、饮食营养知识 1、人体必需的营养素和热能。 2、各类烹饪原料的营养。 3、营养平衡和科学膳食。 4、中国宝塔形食物结构。三、饮食成本核算知识 1、饮食业的成本概念。 2、出材率的基本知识。 3、净料成本的计算。 4、成品成本的计算。四、安全生产知识 1、厨房安全操作知识。

2、安全用电知识。 3、防火防爆安全知识。 4、手动工具与机械设备的安全使用知识。第三部分专业技能一、烹调原料的初加工 1、鲜活原料的初步加工：能按菜肴要求正确进行原料初加工 2、鸡、鱼等的分割取料：剔骨手法正确，做到肉中无骨，骨上不带肉 3、整鸡、整鸭、整鱼的出骨 4、常用干货的水发：能够合理使用原料，最大限度地提高净料率 5、干货原料的涨发：干货涨发中的碱发、油发等方法 6、珍贵干货原料的涨发 7、珍贵原料的质量鉴别及选用 8、腌腊制品原料的加工：腌腊制品原料初加工方法 9、环境卫生清扫和用具的清洗 1）操作程序符合食品卫生和食用要求 2）工作中保持整洁二、烹调原料切配 1、一般畜禽类原料的分割取料 2、原料基本形状的加工，如切丝、片、丁、条、段等 3、各种原料的成型及花刀的运用 4、切配宴席套菜 5、制作各种茸泥 6、配制本菜系的菜肴 7、雕刻简易花形，对菜肴作点缀装饰 8、食品雕刻与冷菜拼摆造型 9、维护保养厨房常用机具三、菜肴制作 1、对原料进行初步熟处理 2、制作一般的烹调用汤 3、烹制简单的汤菜

(完整word版)初级中式烹调师培训大纲

肥西金桥高级职业中学中式烹调师教学大纲中式烹调基础理论知识一、培训要求 : 通过初级中式烹调基础理论知识的培训，学生应了解常用烹调原料的营养常识和食品卫生的基本要求，掌握菜肴成本核算的常用方法，懂得如何指导徒工工作。二、培训内容：第一章饮食营养与卫生 1、几类烹饪原料的营养卫生 (1)谷类的营养卫生 (2)豆类的营养卫生 (3)畜肉类的营养卫生 (4)禽肉和蛋类的营养卫生 (5)鱼及其水产品的营养卫生 (6)食用油脂的营养卫生 (7)蔬菜的营养卫生 2、几类烹饪原料的主要卫生问题 (1)几类烹饪原料的主要卫生问题 (2)食品腐败变质的控制和处理 3、饮食卫生 (1)食具卫生 (2)环境与设施的卫生 (3)个人卫生 (4)关于食品卫生法第二章饮食业成本核算 1.饮食业成本核算的意义和作用 (1)成本核算的概念 (2)饮食业的成本核算 (3)饮食业成本核算的意义 (4)学习和搞好成本核算工作 2.饮食产品成本核算 (1)饮食产品成本核算的方法和特点 (2)主食、点心的成本核算 (3)菜肴制品的成本核算 (4)宴席的成本核算第三章指导徒工工作的意义和方法 1.指导徒工工作的意义

2.指导徒工工作的方法常用烹调原料知识一、培训要求：通过本课程的教学，学员应掌握常用烹调原料的基本知识，了解常用烹饪原料的分类，品质鉴定和保管方法。二、培训内容：第一章概论 1.烹饪原料的分类及品质鉴定 2.烹饪原料的保管第二章初级烹饪原料知识 1.粮食 2.肉品类 3.蔬菜 4.水产品及其制品 5.干货制品 6.调味品初级烹饪原料加工技术一、培训要求：通过本课程教学，学生应了解刀工的一般知识，掌握基本刀法的适用范围和一般技术操作知识，懂得鲜活原料的初步加工方法，熟悉常用烹调原料的出骨、分档取料和干料涨发的做法。二、培训内容：第一章刀工刀法 1.刀工 2.刀和菜墩的使用和保养 3.刀法 4.原料形状及其刀法 5.肉类(禽类)、鱼肉类、豆制品、常用蔬菜及其它原料形状的标准. 第二章鲜活原料的初步加工 1.新鲜蔬菜的初步加工 2.水产品的初步加工 3.家禽、家畜的初步加工 4.常见野味的初步加工第三章出肉和取料 1.出肉加工 2.分档取料第四章干制原料涨发 1.干料涨发的意义 2.干料涨发的主要方法第五章配菜 1.配菜的重要性 2.配菜的基本要求 3.配菜的原则和方法初级烹调技术

中式烹调师中级教学计划大纲完整版

中式烹调师中级教学计划大纲 HEN system office room 【HEN16H-HENS2AHENS8Q8-HENH1688】

中级中式烹调师培训计划１、培训目标总体目标培养具备以下条件的人员:具有一定职业道德素质和职业技术能力，了解餐饮服务与食品制作相关的法律知识，掌握烹调原料加工技术、烹饪原料基础知识、普通原料的冷热菜肴及汤羹制作专业知识，能够正确熟练运用烹调基本技能，独立完成原料选择、加工、切配、加热、调理、盛装、冷热菜肴及汤羹制作等厨房常规工作理论知识培训目标依据《中式烹调师国家职业标准》中对中级中式烹调师的理论知识要求,通过培训,使培训对象掌握饮食和食品生产服务过程中的相关知识，能够应用并理解刀工美化技法、烹饪原料知识、前期热处理技术知识、厨房机械安全使用维护知识、食品安全卫生、食品营养、烹饪美术、冷菜制作拼摆、菜品的配置、腌腊和干货原料的加工、烹制加热过程的燃烧传热的基本原理、菜品盛装原则方法、基础汤汁制作、调味原则要求、以及火候、上浆、挂糊、着衣等知识。操作技能培训目标依据《中式烹调师国家职业标准》中对中级中式烹调师的操作技能要求,通过培训,使培训对象在工作过程中能够做到安全协调操作，能够正确使用和维护保养厨房机械用具，刀工操作姿态正确合理，技法娴熟，能够运用出骨加工技术，能够正确运用前期热处理技术，掌握调味技术，掌握火候，能够运用上浆、挂糊、着衣技术，能够合理盛装菜品，能够制作一般冷菜拼盘，能够使用果蔬原料雕刻成一盘花形。 2.教学要求：理论知识要求饮食卫生营养知识饮食成本核算知识安全生产知识烹饪原料知识烹饪原料基础（初）加工烹饪原料切配加工菜肴制作工艺基础冷菜制作工艺操作技能要求动物原料基础（初）加工刀工成形技法

中式烹调师初级教学大纲

中式烹调师初级教学大纲公司内部编号：（GOOD-TMMT-MMUT-UUPTY-UUYY-DTTI-

《中式烹调师》课程教学大纲一、课程教学目标本课程是烹饪专业最重要的课程之一，通过本课程的理论学习与实践技能培养，使学生了解和掌握菜肴制作的工艺流程及其相应的工艺方法和手段，对烹饪原料选择与加工工艺、调配工艺、制熟工艺的基本原理有一个全面的认识、熟练的掌握各种基本烹调方法。培养学生分析问题、解决问题的能力，为从事烹饪美食的生产、研究及创新奠定基础。烹调工艺学是一门实践性很强的应用学科，并且需要有烹饪化学、原料学、烹饪营养学、烹饪卫生学、烹饪美学、食品卫生物学、中国烹饪概论、中国饮食文化等课程的基础理论为指导，因此要求学生首先掌握上述课程的基础知识，并具有较熟练的动手操作能力。二、课程设置说明重点要求学生掌握烹调工艺的基本概念，了解厨房的组织与设备工具，烹饪原料的选择，对原料的初加工、切配、调味、加热与美化，饮食发展现状及菜品改革与创新。三、课程性质该课程的学习需要有烹饪化学、原料学、烹饪营养学、烹饪卫生学、食品卫生物学、烹饪美学、中国烹饪概论、中国饮食文化等课程的基础理论作为指导，具有较强的实际操作性，与面点工艺学以及其他食品加工工艺学有着密切的联系。四、教学内容、基本要求和学时分配（ 130学时）绪论（2学时）（一）教学内容：烹调工艺学研究的对象及内容。（二）基本要求：使学生了解我国饮食文化的现状及未来；发展饮食文化的重大意义；怎样学习烹调工艺学。第一章烹饪原料的选择与感官鉴别（2学时）（一）教学内容第一节烹饪原料的选择 1、烹饪原料选择的意义。

中式烹调师初级教学大纲.

《中式烹调师》课程教学大纲一、课程教学目标本课程是烹饪专业最重要的课程之一，通过本课程的理论学习与实践技能培养，使学生了解和掌握菜肴制作的工艺流程及其相应的工艺方法和手段，对烹饪原料选择与加工工艺、调配工艺、制熟工艺的基本原理有一个全面的认识、熟练的掌握各种基本烹调方法。培养学生分析问题、解决问题的能力，为从事烹饪美食的生产、研究及创新奠定基础。烹调工艺学是一门实践性很强的应用学科，并且需要有烹饪化学、原料学、烹饪营养学、烹饪卫生学、烹饪美学、食品卫生物学、中国烹饪概论、中国饮食文化等课程的基础理论为指导，因此要求学生首先掌握上述课程的基础知识，并具有较熟练的动手操作能力。二、课程设置说明重点要求学生掌握烹调工艺的基本概念，了解厨房的组织与设备工具，烹饪原料的选择，对原料的初加工、切配、调味、加热与美化，饮食发展现状及菜品改革与创新。三、课程性质该课程的学习需要有烹饪化学、原料学、烹饪营养学、烹饪卫生学、食品卫生物学、烹饪美学、中国烹饪概论、中国饮食文化等课程的基础理论作为指导，具有较强的实际操作性，与面点工艺学以及其他食品加工工艺学有着密切的联系。四、教学内容、基本要求和学时分配（130学时）绪论（2学时）（一）教学内容：烹调工艺学研究的对象及内容。（二）基本要求：使学生了解我国饮食文化的现状及未来；发展饮食文化的重大意义；怎样学习烹调工艺学。第一章烹饪原料的选择与感官鉴别（2学时）（一）教学内容第一节烹饪原料的选择 1、烹饪原料选择的意义。 2、烹饪原料选择的基本原则。 3、烹饪原料选择的方法。

1、烹饪原料感官鉴别的概念和意义。 2、烹饪原料感官鉴别的方法和要求。（二）基本要求：了解烹饪原料选择的意义，要求和质量标准。重点：掌握烹饪原料选择的原则和方法，懂得品质鉴别的意义、标准、方法、能根据烹调工艺的要求对常用的烹饪原料进行感官鉴别。难点：能够根据烹调工艺的要求对常用的烹饪原料进行感官鉴别。第二章初加工工艺（8学时）（一）教学内容第一节鲜活原料的初加工工艺 1、果蔬原料的初加工工艺 2、禽畜原料的初加工工艺 3、鱼类原料的初加工工艺 4、其他原料的初加工工艺第二节干制原料的涨发工艺 1、干制原料涨发的概念及一般流程 2、水发工艺 3、碱发工艺 4、油发工艺 5、盐发工艺第三节解冻工艺 1、烹饪原料的解冻过程 2、解冻的方法（二）基本要求：了解烹饪原料初加工工艺的一般流程，了解烹饪原料解冻的方法和原则，了解干制原料涨发工艺和概念。一般流程和影响因素。重点：掌握各类烹饪原料的初加工工艺，掌握常用干制原料的涨发工艺难点：掌握各类烹饪原料的初加工工艺，掌握常用干制原料的涨发工艺。第三章分割与成型工艺（8学时）

中式烹调师培训教学大纲

烹饪原料知识教学大纲一、说明 1.课程的性质和内容本课程是烹饪专业的一门专业课。它以烹饪中所应用的原理为研究对象，是学生学习专业技术、提高合理加工和应用烹饪原料能力的必修课。主要内容有：各类原料的主要品种及其产地、外形特征、组织结构、上市季节、理化性质、品质特点、品质检验和保管方法，以及在烹饪中的应用等基本知识。 2.课程的任务和要求通过教学，使学生初步掌握原料的种类及及基本特性，主要原料品种的产地、上市季节、在烹饪中的运用，品质检验和保管方法。具体要求是： ⑴明确学习课程与学习专业技术课关系，掌握本课程的基本内容，为学习烹饪技术打下坚实的基础。 ⑵了解烹饪原料的分类知识和原料中的主要化学成分。 ⑶掌握烹饪原料的品质特点、质量标准、营养保健功能等。 ⑷掌握烹饪原料品质鉴定、储藏保管方法。 ⑸培养学生应用烹饪原料的能力。 3.教学中应注意的问题在教学过程中应注意理论与实际的结合，尽量采用实物标本、挂图、模型、幻灯、录象等教学手段，适当安排演示内容，加强直观性教学。为提高学生对烹饪原料知识的学习兴趣，教师要整队本地区烹饪原料的发展趋势，适当增加新原料品种的内容，提高教学效果。要引导学生增强保护野生动物的意识和法制观念。二、学时分配表

三、课程内容与要求．绪论教学要求 1.理解烹饪原料知识的概念。 2.了解烹饪原料知识的学科性质及研究的内容。 3.了解我国烹饪原料的历史、现状及发展。 4.明确学习烹饪原料知识的目的、意义，掌握学习方法。教学内容一、烹饪原料知识的概念二、烹饪原料知识的学科性质及研究内容三、我国烹饪原料的应用和研究概况四、学习烹饪原料知识的意义教学重点及建议教学重点是烹饪原料知识研究的内容和意义。教师讲授时应结合课程性质及与其他学科的关系，加深学生对课程内容的理解。讲清烹饪原料资源挖掘、开发、保护三者之间的关系。结合科技的发展、原料品种的更新以及新品种不断涌现的趋势，激发学生的兴趣，增强学习意识。第一章烹饪原料基本知识教学要求 1.理解烹饪原料的饿分类方法。 2.懂得烹饪原料化学成分的基本特性及其对烹饪原料品质的影响。 3.明确烹饪原料选择的原则和要求。 4.掌握烹饪原料品质检验标准和保管方法。教学内容 §1-1 烹饪原料的分类一、烹饪原料分类的意义二、烹饪原料分类原则三、烹饪原料分类方法 §1-2 烹饪原料的化学成分一、烹饪原料化学成分的种类及性质．二、烹饪原料化学成分在烹饪中的变化与应用

中式烹调师初级教学计划大纲

中式烹调师１、职业代码：4-03-01-01 ２、职业定义：根据中式餐饮服务和成品特点的要求，能够运用煎、炒、烹、炸、熘、煸、烧、煮、烩等多种冷热菜肴烹调技法，对烹饪原料进行加工、整理、加热、调理、盛装等，制作中式风格菜肴的人员。初级中式烹调师培训计划 1. 总体目标 1.1 总体目标培养具备以下条件的人员：具有一定的职业道德素质，了解餐饮服务与食品制作相关的法律知识，基本掌握烹调原料加工技术、烹调原料基础知识、一般菜肴的制作工艺，能够运用简单烹调基本技能，独立完成原料选择、加工、加热处理等厨房常规辅助工作。 1.2 理论知识培训目标依据《中式烹调师国家职业标准》中对初级中式烹调师的理论知识要求,通过培训, 使培训对象了解饮食和食品生产服务过程中的职业道德和相关基本知识，理解烹饪原料切配加工知识、原料知识、菜肴制作技术知识、厨房安全生产知识上、食品安全卫生知识等。 1.3 操作技能培训目标依据《中式烹调师国家职业标准》中对初级中式烹调师的操作技能要求,通过培训, 使培训对象掌握中式烹调基本技法，合理运用原料切配加工技术完成原料加工整理工作，掌握必要的烹调方法，制作一般菜式和汤羹，能够完成卫生清洁整理工作，能够独立上岗进行安全

操作。养成良好的职业习惯，适应专业工作环境，在工作过程中能够做到安全操作，姿态正确。２、教学要求 1.2 理论知识要求 2.1.1职业道德饮食营养卫生知识 2.1.2 饮食成本核算知识 2.1.3 安全生产知识 2.1.4 烹饪原料知识 2.1.5 烹饪原料基础（初）加工 2.1.6 烹饪原料切配加工 2.1.7 菜肴制作工艺基础 2.1.8 2.1.9冷菜制作方法 2.1.10 热菜制作工艺 2.2 操作技能要求 2.2.1干货原料涨发加工动物原料基础（初）加工 2.2.2 刀工成型技法 2.2.3 冷菜拼摆盛装 2.2.4 指定热菜制作 2.2.5 2.2.6抽签热菜制作３、教学计划安排总课时数：400 课时。理论知识授课：170 课时理论知识复习：10

中式烹调师培训大纲资料

中式烹调师培训大纲一、培训目标通过培训，培训对象能够掌握烹调工艺及一些常见的烹饪原料初步加工切配的操作识。同时在餐饮企业中可以从事厨房中各生产岗位常规辅助工作，并可以从事简单的热菜菜肴烹调制作工作。 1.理论知识培训目标：（1）了解地方菜的组成和风味特点的基本知识。（2）了解烹饪原料的种类、品质鉴定及保管方法的基本知识。（3）了解刀工的基本要求及注意事项，掌握肉料的腌制基本方法，掌握配菜的基本原则及方法的基本相关知识。（4）了解烹调中的火候种类，掌握调味的基本原则及方法，掌握菜肴制作中的上桨、上粉、勾芡的基本相关知识。（5）了解地方菜厨房中的各个工作岗位及职责和厨房食品卫生有关知识，掌握菜肴成本核算的基本知识。 2.操作技能培训目标：（1）掌握一些烹饪原料的简单初步加工方法。（2）掌握刀工的简易操作技巧，熟悉简单“料头”的使用方法。（3）掌握镬功中的“抓锅、抛锅、搪锅”的基本操作技巧和方法，熟练烹制菜肴前的操作姿势及技巧。

（4）掌握烹调过程中的火候调节方法和掌握各种烹调设备与工具的使用方法。（5）掌握各种烹调法的菜式操作步骤、制作方法及要领和调味技巧。二、培训中应注意的问题 1.培训过程中要应注意学员的刀工、锅功及菜肴制作时的基本功操作姿势和菜肴操作要领。 2.要注意做好学员的基本技能训练教学时间安排和指导工作，同时也要做好学员的学习心态思想引导工作，提高学员的学习兴趣，以便掌握好操作技能技巧，达到餐饮企业中厨房生产岗位的要求。 3.要培养好学员严格遵守本工种的职业道德，多注重操作中的个人卫生、环境卫生和食品卫生安全，同时在操作中要注意做到文明操作安全生产。三、培训课时安排总课时数：140课时具体培训课时分配详见教学计划四、培训的内容模块一入厨基础知识 1、地方菜的组成及风味特点 ①了解粤菜的风味特点 ②掌握各地方菜的特点

中式烹饪师教学大纲

中式烹饪师教学大纲及教学计划一、培训的目的和任务通过培训，使培训人员在初级中式烹调师理论知识和操作技能的基础上，培养培养人员掌握系统的烹调专业理论知识和比较扎实的中式烹调基本功。并具有培训和指导初级中式烹调师的能力，达到熟练掌握中式烹调工种的业务技术水平能够应用并理解对原材料的加工、冷菜制作拼摆、菜品的配置、腌腊和干货原料的加工、烹制加热过程的燃烧传热的基本原理、菜品盛装原则方法、基础汤汁制作、调味原则要求，以及火候、上浆、挂糊、着衣等知识。能力培养目标：依据《中式烹调师国家职业标准》中对中级中式烹调师的操作技能要求，通过培训，使培训人员在工作过程中能够做到安全协调操作，能够正确使用和维护保养厨房机械用具，刀工操作姿态正确合理，技法娴熟，能够运用出骨加工技术，能够正确运用前期热处理技术，掌握调味技术，掌握火候，能够运用上浆、挂糊、着衣技术，能够合理盛装菜品，能够制作一般冷菜拼盘，能够使用果蔬原料雕刻成一般花形。二、培训中应注意的问题（一）、培训中，应切实保证培训人员对理论知识的充分理解，能对原材料的制作、烹饪过程中问题的出现能及时处理。保证技能训练的教学时间和学习效果，达到生产岗位要求，顺利实现就业。

（二）、培训中应特别强调安全操作，严格按照设备的使用规定进行操作。三、培训方式 1、实地训练与考察。培训期间，组织受训人员进行现场技能训练，加强受训人员对相关知识与技能的认识、理解与掌握。 2、理论教学与情景模拟教学相结合。 3、理论教学与穿插案例相结合。四、培训课时安排（如下表）五、培训内容（一）、烹调原料的初加工 1、鸡、鱼等的分割取料教学要求：剔骨手法正确，做到肉中无骨，骨上不带肉 2、腌腊制品原料的加工教学要求：认真对待腌腊制品原料加工和干货涨发中的每个环节，对不同原料、不同用途。 3、干货原料的涨发教学要求：干货涨发中的碱发、油发等方法，使用不同方法，做到节约用料，物尽其用。（二）、烹调原料切配

中式烹调师培训教案修订版

中式烹调师培训教案 Company number：【WTUT-WT88Y-W8BBGB-BWYTT-19998】

中式烹调师培训教案第一章饮食营养与卫生 1.几类烹饪原料的营养卫生 (1)谷类的营养卫生 (2)豆类的营养卫生 (3)畜肉类的营养卫生 (4)禽肉和蛋类的营养卫生 (5)鱼及其水产品的营养卫生 (6)食用油脂的营养卫生 (7)蔬菜的营养卫生 2.几类烹饪原料的主要卫生问题 (1)几类烹饪原料的主要卫生问题 (2)食品腐败变质的控制和处理 3.饮食卫生 (1)食具卫生 (2)环境与设施的卫生 (3)个人卫生 (4)关于食品卫生法第二章饮食业成本核算 1.饮食业成本核算的意义和作用 (1)成本核算的概念 (2)饮食业的成本核算 (3)饮食业成本核算的意义 (4)学习和搞好成本核算工作 2.饮食产品成本核算 (1)饮食产品成本核算的方法和特点 (2)主食、点心的成本核算 (3)菜肴制品的成本核算 (4)宴席的成本核算第三章指导徒工工作的意义和方法

1.指导徒工工作的意义 2.指导徒工工作的方法常用烹调原料知识一、培训要求：通过本课程的教学，学员应掌握常用烹调原料的基本知识，了解常用烹饪原料的分类，品质鉴定和保管方法。二、培训内容：第一章概论 1.烹饪原料的分类及品质鉴定 2.烹饪原料的保管第二章初级烹饪原料知识 1.粮食 2.肉品类 3.蔬菜 4.水产品及其制品 5.干货制品 6.调味品初级烹饪原料加工技术一、培训要求：

通过本课程教学，学生应了解刀工的一般知识，掌握基本刀法的适用范围和一般技术操作知识，懂得鲜活原料的初步加工方法，熟悉常用烹调原料的出骨、分档取料和干料涨发的做法。二、培训内容：第一章刀工刀法 1.刀工 2.刀和菜墩的使用和保养 3.刀法 4.原料形状及其刀法 5.肉类(禽类)、鱼肉类、豆制品、常用蔬菜及其它原料形状的标准. 第二章鲜活原料的初步加工 1.新鲜蔬菜的初步加工 2.水产品的初步加工 3.家禽、家畜的初步加工 4.常见野味的初步加工第三章出肉和取料 1.出肉加工 .分档取料第四章干制原料涨发 1.干料涨发的意义 2.干料涨发的主要方法第五章配菜 1.配菜的重要性 2.配菜的基本要求 3.配菜的原则和方法

中式烹调师技师、高级技师培训计划、大纲

中式烹调师技师培训计划 1．培训目标 1．1总体目标培训具备以下条件的人员：具有较高职业道德素质，懂得餐饮服务与食品制作相关的法律知识，了解餐饮经营服务知识、厨房管理知识、中国饮食文化知识、中式面点制作工艺，能够运用烹调职业技能独立完成原料选择、加工、加热处理、菜肴设计与制作等环节的技术操作工作，能够胜任厨房常规管理工作。 1．2理论知识培训目标依据《中式烹调师国家职业标准》中对中式烹调师技师的理论知识要求，通过培训，使培训对象深入理解饮食和食品生产服务过程中的职业道德和相关基本知识，全面理解烹调技术科学知识，系统了解中国饮食文化知识、餐饮服务与菜单设计知识、厨房管理知识、餐饮经营管理知识、中式面点制作工艺等知识内容。 1．3操作技能培训目标依据《中式烹调师国家职业标准》中对中式烹调师技师的操作技能要求，通过培训，使培训对象系统掌握中式烹调基本技法，增强其对烹饪技术原理知识的理解程度，能够应用现代科学技术知识和科学指导思想，解决实际工作中出现的问题，能够独立完成正式宴会中冷热菜肴的设计制作与服务工作，能够参与厨房管理和餐饮经营的事务工作，能够对初级中式烹调师、中级中式烹调师进行日常指导培训。 2．教学要求 2．1理论知识要求 2．1．I中华饮食文化知识 2．1．2餐饮服务与菜单设计知识 2．1．3厨房管理知识

2．1．4餐饮经营管理知识 2．1．5中式面点制作工艺 2．2操作技能要求 2．2．1冷菜创意制作 2．2．2热菜创意制作 2．2．3食品雕刻技术 3．教学计划安排总课时数：150课时。理沦知识授课：90课时。理论知识复习：10课时。操作技能授课：22课时。操作技能练习：1 8课时。机动课时：10课时。中式烹调师技师培训大纲 1．课程任务和说明通过培训，丰富培训对象的专业思想和技巧，掌握中式烹调师技师应具备的专业基础知识和实际操作技能。培训完成后，培训对象能够灵活运用专业知识，指导实际工作，解决实际问题，独立完成厨房常规生产技术操作工作和厨房管理培训工作。在教学过程中，应当使用现代教学手段，重点突出专业基石出理论的直观教学，强化理论联系实际的案例教学，注重产品创新开发制作，使培训对象通过训练掌握必要的专业知识与实际技能。 2．课时分配

中式烹调课程大纲及计划

一、课程教学目标本课程是烹饪专业最重要的课程之一，通过本课程的理论学习与实践技能培养，使学生了解和掌握菜肴制作的工艺流程及其相应的工艺方法和手段，对烹饪原料选择与加工工艺、调配工艺、制熟工艺的基本原理有一个全面的认识、熟练的掌握各种基本烹调方法。培养学生分析问题、解决问题的能力，为从事烹饪美食的生产、研究及创新奠定基础。烹调工艺学是一门实践性很强的应用学科，并且需要有烹饪化学、原料学、烹饪营养学、烹饪卫生学、烹饪美学、食品卫生物学、中国烹饪概论、中国饮食文化等课程的基础理论为指导，因此要求学生首先掌握上述课程的基础知识，并具有较熟练的动手操作能力。二、课程设置说明重点要求学生掌握烹调工艺的基本概念，了解厨房的组织与设备工具，烹饪原料的选择，对原料的初加工、切配、调味、加热与美化，饮食发展现状及菜品改革与创新。三、课程性质该课程的学习需要有烹饪化学、原料学、烹饪营养学、烹饪卫生学、食品卫生物学、烹饪美学、中国烹饪概论、中国饮食文化等课程的基础理论作为指导，具有较强的实际操作性，与面点工艺学以及其他食品加工工艺学有着密切的联系。

一、教学内容、基本要求和学时分配（130学时）绪论（2学时）（一）教学内容：烹调工艺学研究的对象及内容。（二）基本要求：使学生了解我国饮食文化的现状及未来；发展饮食文化的重大意义；怎样学习烹调工艺学。第一章烹饪原料的选择与感官鉴别（2学时）（一）教学内容第一节烹饪原料的选择 1、烹饪原料选择的意义。 2、烹饪原料选择的基本原则。 3、烹饪原料选择的方法。第二节烹饪原料的感官鉴别 1、烹饪原料感官鉴别的概念和意义。 2、烹饪原料感官鉴别的方法和要求。（二）基本要求：了解烹饪原料选择的意义，要求和质量标准。重点：掌握烹饪原料选择的原则和方法，懂得品质鉴别的意义、标准、方法、能根据烹调工艺的要求对常用的烹饪原料进行感官鉴别。难点：能够根据烹调工艺的要求对常用的烹饪原料进行感官鉴别。第二章初加工工艺（8学时）（一）教学内容第一节鲜活原料的初加工工艺 1、果蔬原料的初加工工艺 2、禽畜原料的初加工工艺 3、鱼类原料的初加工工艺 4、其他原料的初加工工艺第二节干制原料的涨发工艺 1、干制原料涨发的概念及一般流程

中式烹调师初级教学计划大纲说课材料

中式烹调师初级教学计划大纲

中式烹调师１、职业代码：4-03-01-01 ２、职业定义：根据中式餐饮服务和成品特点的要求，能够运用煎、炒、烹、炸、熘、煸、烧、煮、烩等多种冷热菜肴烹调技法，对烹饪原料进行加工、整理、加热、调理、盛装等，制作中式风格菜肴的人员。初级中式烹调师培训计划 1.总体目标 1.1总体目标培养具备以下条件的人员：具有一定的职业道德素质，了解餐饮服务与食品制作相关的法律知识，基本掌握烹调原料加工技术、烹调原料基础知识、一般菜肴的制作工艺，能够运用简单烹调基本技能，独立完成原料选择、加工、加热处理等厨房常规辅助工作。 1.2 理论知识培训目标依据《中式烹调师国家职业标准》中对初级中式烹调师的理论知识要求,通过培训,使培训对象了解饮食和食品生产服务过程中的职业道德和相关基本知识，理解烹饪原料切配加工知识、原料知识、菜肴制作技术知识、厨房安全生产知识上、食品安全卫生知识等。 1.3 操作技能培训目标依据《中式烹调师国家职业标准》中对初级中式烹调师的操作技能要求,通过培训,使培训对象掌握中式烹调基本技法，合理运用原料切配加工技术完成原料加工整理工作，掌握必要的烹调方法，制作一般菜式和汤羹，能够完成卫生清洁整理工作，能够独立上岗进行安全操作。养成良好的职业习惯，适应专业工作环境，在工作过程中能够做到安全操作，姿态正确。２、教学要求 1.2理论知识要求 2.1.1 职业道德 2.1.2饮食营养卫生知识 2.1.3饮食成本核算知识 2.1.4安全生产知识 2.1.5烹饪原料知识 2.1.6烹饪原料基础（初）加工

2.1.7烹饪原料切配加工 2.1.8菜肴制作工艺基础 2.1.9冷菜制作方法 2.1.10热菜制作工艺 2.2操作技能要求 2.2.1干货原料涨发加工 2.2.2动物原料基础（初）加工 2.2.3刀工成型技法 2.2.4冷菜拼摆盛装 2.2.5指定热菜制作 2.2.6抽签热菜制作３、教学计划安排总课时数：400课时。理论知识授课：170课时。理论知识复习：10课时。操作技能授课：50课时。操作技能练习：150课时。机动课时：20课时。初级中式烹调师培训大纲 1.课程任务和说明通过培训,使培训对象掌握初级中式烹调师的基础知识和必备的操作技能。培训完毕,培训对象能够独立上岗，完成简单的常规技术操作工作。在教学过程中,应以专业理论教学为基础,注意职业技能训练，使培训对象掌握必要的专业知识与操作技能，教学注意够用适度原则。 2.课时分配课时分配表

初级中式烹调师培训大纲

肥西金桥高级职业中中式烹调师教学大纲中式烹调基础理论知识、培训要求通过初级中式烹调基础理论知识的培训，学生应了解常用烹调原料的营养常识和食品卫生的基本要求，掌握菜肴成本核算的常用方法，懂得如何指导徒工工作。二、培训内容：第一章饮食营养与卫生 1、几类烹饪原料的营养卫生 (1) 谷类的营养卫生(2) 豆类的营养卫生(3) 畜肉类的营养卫生(4) 禽肉和蛋类的营养卫生(5) 鱼及其水产品的营养卫生(6) 食用油脂的营养卫生(7) 蔬菜的营养卫生 2、几类烹饪原料的主要卫生问题 (1) 几类烹饪原料的主要卫生问题 (2) 食品腐败变质的控制和处理 3、饮食卫生 (1) 食具卫生(2) 环境与设施的卫生(3) 个人卫生(4) 关于食品卫生法第二章饮食业成本核算 1.饮食业成本核算的意义和作用 (1) 成本核算的概念(2) 饮食业的成本核算(3) 饮食业成本核算的意义(4) 学习和搞好成本核算工作 2.饮食产品成本核算 (1) 饮食产品成本核算的方法和特点(2) 主食、点心的成本核算(3) 菜肴制品的成本核算(4) 宴席的成本核算第三章指导徒工工作的意义和方法

1. 指导徒工工作的意义 2. 指导徒工工作的方法常用烹调原料知识、培训要求：通过本课程的教学，学员应掌握常用烹调原料的基本知识，了解常用烹饪原料的分类，品质鉴定和保管方法。二、培训内容：第一章概论第二章初级烹饪原料知识一、培训要求：通过本课程教学，学生应了解刀工的一般知识，掌握基本刀法的适用范围和一般技术操作知识，懂得鲜活原料的初步加工方法，熟悉常用烹调原料的出骨、分档取料和干料涨发的做法。二、培训内容：第一章刀工刀法第三章出肉和取料第四章干制原料涨发第五章配菜 1. 烹饪原料的分类及品质鉴定 2. 烹饪原料的保管制品 1. 粮食 2. 肉品类 3. 蔬菜 4. 水产品及其制品 5.干货 6. 调味品初级烹饪原料加工技术 1. 刀工 2. 刀和菜墩的使用和保养 3. 刀法 4. 原料形状及其刀法 5. 肉类（禽类）、鱼肉类、豆制品、常用蔬菜及其它原料形状的标准. 第二章鲜活原料的初步加工 1. 新鲜蔬菜的初步加工 2. 水产品的初步加工 3. 家禽、家畜的初步加工 4. 常见野味的初步加工 1. 出肉加工 2.分档取料 1. 干料涨发的意义 2. 干料涨发的主要方法

中式烹调师(初级)教学计划及大纲

中式烹调师（初级）教学计划及大纲一、培训工种及培训时间：中式烹调师 38天二、培训课时及课时分配：共310课时，理论120课时、实操190课时。三、培训对象有培训就业愿望，年龄在16周岁至50周岁之间的农村劳动者以及登记求职的高校毕业生等符合国家规定的享受技能培训补贴政策的人员。四、培训方式：集中五、培训级别：初级六、课程的性质和任务本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。其主要任务是：讲授烹饪专业所必需的专业基础知识，使学生在掌握专业基础理论知识的基础上进行技能操作；培养运用烹调基础知识，解决烹调过程中实际问题的能力，为学生继续深造和适应职业转换奠定必要的知识和能力基础。七、课程教学目标本课程的教学目标是：使学生具备饮食行业高素质劳动者所需的基础知识和基本技能。为他们进一步学习相关专业知识和应用新技术打下基础。通过本课程的教学使学生达到初级中式烹调师的理论知识水平。 (一) 知识教学目标 1. 了解中国烹饪发展概况和主要地方风味流派的特点。 2. 熟悉烹调各环节的操作原则及要求。 3. 理解干货原料涨发和汤汁形成的原理。 4. 掌握中式烹调方法的基础知识。 (二) 能力培养目标 1. 掌握烹饪原料加工处理方法和成型质量标准。 2. 熟悉菜肴制作的工艺流程和技术关键。 3. 掌握常用烹调方法和分类，运用烹调基础知识加工制作菜肴。 4. 熟练运用烹调基础知识和基本技能，设计、制作一般筵席菜肴。

(三) 思想教育目标 1. 具有爱岗敬业的职业道德和创业立业的本领。 2. 具有高尚的审美情趣。 3. 热爱烹饪事业，继承、发展、创新祖国的烹饪技艺。 4. 具有刻苦学习、钻研专业知识和技能的科学态度，具有改革意识和创新精神。八、教学内容和要求 (一) 中式烹调概述 1. 了解烹调的概念，懂得烹调的意义和作用。 2. 熟悉中国烹饪的起源与发展过程。 3. 掌握中国菜肴及主要地方风味流派的特点。 (二) 鲜活烹饪原料的初步加工 1. 熟悉常用蔬菜洗涤、整理加工的方法和质量要求。 2. 了解常用水产品的宰杀、刮鳞、去鳃、剖腹等加工方法和质量标准。 3. 掌握家禽宰杀、洗涤、开膛的加工步骤，以及家畜内脏、四肢的初步加工方法。 (三) 刀工刀法的勺工技艺 1. 了解刀工、勺工在烹调中的作用。 2. 掌握刀工、勺工的方法和基本要求。 (四) 出肉、整料去骨 1. 熟悉出肉、整料去骨的基本要求。 2. 掌握常见水产品、家禽、家畜的出肉、整料去骨的加工步骤。 (五) 干货原料的涨发 1. 了解干货原料涨发的概念、方法和要求。 2. 熟悉常见干货原料涨发的步骤。

中式烹调师(高级)教学大纲

中式烹调师(高级)培训教学大纲一、培训目的：通过专业理论知识学习与操作技能训练，使学员： 1、提升学员职业素质，使学员具有严谨的工作态度和敬业精神。使学员了解作为一个合格的烹调师应具备的职业道德，从而培养学员良好的职业道德和较好服务意识，使学员具有良好职业习惯和忠于职守的敬业精神。 2、掌握系统的烹调理论知识和技能操作要领，使学员在理论知识的指导下，应运正确的工艺流程，制作出精美的菜肴。使学员通过对饮食文化、烹饪原料、烹饪美学等基础知识的学习，能够根据原料的不同，从美学的角度，结合各地饮食文化，制作出适合地方特色的菜肴。学员通过对切配工艺、、烹调方法、初步加工等的学习，掌握不同原材料的切配方法和烹调的使用方法，并能够根据不同原材料的特性进行加工、切配和烹制。 3、精选20中菜品，使学员通过对20个菜品的学习，掌握各种烹调方法的正确使用方法，提高实际技能操作水平，从而使学员能够根据菜品要求，合理选用不同的烹调，制作并创作出美味的菜肴。二、培训组织与学时分配 1、本课程培训学习活动主要采用以下方式进行组织：（1）通过网络远程培训使学员掌握基本知识体系。主要有学习目标、知识节点、练习、技能训练、小结、实践活动等培训方式方法，实现对教学内容的了解、认识、理解与掌握。（2）集中面授解决技能操作问题。通过专家的现场技能操作指导，帮助学员真正掌握烹饪方法。（3）通过制定科学的复习计划，引导学员有目标有质量的自主复习。（4）通过定时在线小组讨论、实时的个人的人机互动测验和答疑活动解决学习中的疑难问题和工作中的实际问题，提升人力资源管理知识和方法运用能力。

（5）通过学员网络学习型社区的组织，实现学员间关于特点主题的相互学习与启发，相互促进学习效果。 2、学时分配表（1）学习周期：3个月（2）培训总课时：90学时三、课时分配表理论部分章节学时第一章基础知识第一节中国地方风味及特点 2 第二节职业道德第二章粤菜第一节粤菜的形成与发展 2 第二节粤菜的风味特色第三章原料第一节原料品质鉴定与保管 4 第二节禽畜第三节水产品第四节干货第五节蔬菜第六节调辅料第四章初加工第一节鲜活原料的初步加工 4 第二节分档取料第五章干货涨发第一节涨发要领及方法 4 第二节涨发原理及涨发标准第三节名贵干货涨发第六章刀工技术第一节刀工体系 6 第二节标准刀法第三节非标准刀法第四节馅料（整料出骨）第七章配菜第一节配菜 4 第二节料头第三节宴席配菜第八章烹调前预制第一节馅料 4 第二节预制第九章烹与调的工艺基础第一节烹调作用分析8 第二节传热与火候第三节调味第四节调香第五节调芡第十章烹调技法第一节烹调技法8 第二节炒第三节油泡

中式烹调师培训大纲

中式烹调师培训教学计划及要求

中式烹饪培训教学大纲和教学计划.doc

中式烹调师培训教学计划

中式烹调师教学计划及大纲

(完整word版)初级中式烹调师培训大纲

中式烹调师中级教学计划大纲完整版

中式烹调师初级教学大纲

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最新中式烹调师培训大纲资料

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中式烹调师培训教案修订版

中式烹调师技师、高级技师培训计划、大纲

中式烹调课程大纲及计划

中式烹调师初级教学计划大纲说课材料

初级中式烹调师培训大纲

中式烹调师(初级)教学计划及大纲

中式烹调师(高级)教学大纲