学校后勤管理制度大全

总务管理

□***中学总务处

学校食堂管理的若干规定

为了使学校食堂管理的规范化、程序化，保证师生用餐的方便、实惠、卫生、安全，促使工作人员勤恳负责，特作下列规定：

一、组织落实、保障正常运行

1.学校食堂由后勤副校长主管，总务主任协助。

2.总务主任负责食堂工作人员的招聘和辞退，食堂管理员协助。所用人员必须经主管批准。

3. 食堂管理员负责食堂的日常管理工作、发现问题及时与总务主任协商解决。

二、食堂运行程序

1.每周四前由食堂保管员订出下周一至五的菜单和所需数量等要求，在周四上午书面交食堂管理员。供货单位的选择，应在总务主任的参与和配合下确定。本着保证质量、价格合理的原则确定进货的品种、数量和价格，并同供货方签订相关协议。

2.食堂保管员每天按协议负责验收进货的数量和质量，进货单由食堂管理员和保管员共同签字认定并经总务主任签字后，方可由出纳付款给进货方（多人在外共同采购除外）。

3.食堂工作人员的工资、加班费、奖励费，由总务主任拟定，但应征求食堂管理员的意见并报主管批准。

4.总务主任、食堂管理员对食堂经费的使用，必须详细核算，并定期向主管汇报。

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三、接受监督、改进工作

1.总务主任和管理员应经常深入食堂，检查食堂的环境卫生、食品卫生、工作人员的个人卫生，保证食堂整洁卫生，发现问题及时纠正。

2.食堂管理及工作人员应服从学校食堂监督小组的监督，虚心听取意见，改进工作。

附：

食堂监督小组成员

组长：总务副校长

副组长：总务主任

成员：会计、出纳、班主任

各班生活委员

食堂管理制度

一、服务热情周到

食堂工作人员积极学习政治和专业知识，不断提高政治觉悟，热心本职工作，熟练地掌握炊事技术。素质良好，服务态度热情，方便关心就餐人员。

二、积极改善伙食

努力提高烹调技术，积极调剂饭菜花样，讲究营养口味，并能根据季节和学生的特点安排好伙食。做到饭热、菜香，保证师生吃饱吃好。

三、搞好饮食卫生

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厨房严格执行《学校集体食堂卫生基本标准》，食堂内外经常保持清洁整齐，厨具干净放置有序，坚持做到餐餐消毒。炊事员经常洗澡、理发、剪指甲。饭前便后洗手，工作时穿工作服，戴工作帽。饭菜符合食物卫生要求，不卖腐败食物，杜绝食物中毒。

四、遵守校纪校规

自觉遵守校规校纪，积极维护校内安全。服从学校安排，接受学校检查与监督，做到信守合同、合法经营、团结合作、公平竞争、文明服务。

食堂公约

一、食堂应经常保持卫生，防蝇防蚊，除每天经常打扫外，每月对食堂、餐桌进行一次彻底冲洗，保障师生身体健康。

二、碗、筷、盘及碟盆等厨具，要严格进行消毒，预防病毒的传染。

三、坚持生、熟砧分开使用，防止细菌传染。

四、厉行节约，厨房人员应管好自来水的使用和燃料的利用，杜绝浪费现象。

五、厨房用具落实专人管理，损坏照价赔偿。

六、按规定时间开餐，在规定地点就餐。

七、遵守就餐秩序。学生就餐时，不得争先恐后，剩余饭菜不得乱倒乱丢。

八、注意防火。炉灶应经常检查，杜绝火灾事故。

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九、食堂应帐目分明，价格合理，文明经营。

十、厨房人员应定期进行体格健康检查。

食堂管理工作月会制度

为了加强食堂管理，增强服务人员的法制意识，掌握相关的食品卫生知识，依法管理、服务好师生生活，特制定本制度。

一、每月初第一周星期一晚七点在会议室召开食堂管理工作月会。

二、会议由食堂管理员组织、主持，全体食堂管理、服务人员参加。

三、七点准时点名，不得缺席，有迟到早退者，在该月工资中扣币伍元；，不参加会议者扣币拾元。

四、在会议上公布上月量化考核结果，并指出存在问题限期纠正。

五、通过工作月会，节选学习有关《食品卫生法》章节和相关食品卫生知识。

六、食堂工作人员要通过月会定期汇报自查卫生情况，发现问题及时上报。

七、为了召开好食堂管理工作月会，每月最后一周星期四晚七点如开各班生活委员会议，了解相关情况，收集有关信息。

食堂卫生管理制度

食堂清洁、卫生是师生健康的重要保障，为了让师生吃

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得放心吃得满意，营造清新、愉快的就餐环境，特制定本制度。

一、自觉遵守和执行国家《食品卫生法》和食品卫生“五四”制度。

1、原料到成品实行“四不”：采购员不采购腐烂变质的食品、原料；保管员不收腐烂变质的食品、原料；加工人员不加工腐烂变质的食品、原料；工作人员不分发腐烂变质的食品。

2、成品（食物）存放，实行“四隔离”，“一分开”，即生与熟的成品隔离；成品与半成品隔离；食品与杂物、药物隔离；销售时货、款分开。

3、用（食）具食物“四过关”，即一洗，二涮、三冲、四消毒。

4、食品环境卫生采取“四定”的办法，即定人、定物、定时间、定质量。

5、食堂工作人员个人卫生做到“四勤”、“六不”，即勤洗手、剪指甲；勤洗头、理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服；售饭时不直接用手拿食品；工作时间不吸烟；不随地吐痰；不对着食品和就餐者打喷嚏；不随地倒垃圾和脏水；不穿工作服上厕所。

二、灶房卫生：灶房有冷藏设备和消毒设备，要做到“六洁”、“四防”。“六洁”即灶台洁、洗手设备洁、炊具洁、灶台墙面洁、天花板洁、地面洁，另外排气要好。“四防”即防蝇、防尘、防腐、防鼠。

三、食堂库房卫生：要求库房的门窗、天蓬、地板保持

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干净，四壁无尘，库架整洁；通风、垫离，及时清扫，做到无鼠、无蝇、无蚊、无蟑螂。

四、餐厅卫生：要求做到无尘、无蝇、无残渣剩饭，整洁干净，经常打扫，定期消毒。

五、餐具卫生：餐具要洗涮干净，并进行消毒，防止交叉感染。

六、食品贮存、加工及刀、案等工具做到生熟分开。

七、所用原料无毒无害，不用国家禁止使用的各种有碍人体健康的食品原料。

八、炊事人员无健康证者不得上岗，每年进行一次健康检查，传染病患者须立即调离食堂工作。

九、积极做好预防和控制食物中毒工作，一旦发生食物中毒，立即向当地卫生防疫站报告，保留现场，封存可疑食品，以便查清原因。

食堂卫生检查制度

一、为了加强对伙房卫生工作的管理，不断提高卫生与健康水平，学校成立卫生领导小组，负责对伙房卫生进行全面的检查监督。

二、实行每周一检查，一月一评比。并将检查结果行文公布，做到奖优罚劣，促进工作。

三、检查内容：主要是对伙房在贯彻《食品卫生法》和落实卫生“五四”制等方面进行全面检查、具体指导.

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１、看原材料与成品是否实行“四不制”，抓住四个环节，做到不采购、不验收、不加工、不销售腐烂变质的食品。

２、看在成品存放方面是否实行“四隔离”，即生与熟、成品与半成品、食品与杂物、农药等隔离存放。

３、查餐具是否做到“四过关”，即一洗、二涮、三冲、四消毒。（做到餐餐消毒、每次气蒸不少于15分钟以上）４、查环境卫生，是否采取“四定”制度：定人、定物、定时间，定标准质量。划片分工，包干负责。

５、看个人卫生是否做到“四勤”：勤洗手、剪指甲，勤洗头、理发，勤洗衣服、晒被褥，勤换工作服。

四、检查方法：采取测试、看环境、民主测评等方法。

五、落实制度，不留死角，狠抓饮食卫生，把住病从口入关。

食堂安全管理制度

一、食堂的炊事人员都必须持证上岗，按时检查身体，办理健康证。

二、食堂必须严格遵守《食品卫生法》执行食品卫生“五四”制，对于腐烂变质的原料不购买、不制作、不出售，购买的所有原料都必须登记建立档案，并由销售人签名注明地址。

三、在认真做好灭鼠灭蝇工作的同时，人人都要有防范意识，做好消毒、防污染的工作，灭鼠、灭蝇要固定专人负责，登记注册，实行统一从卫生防役部门购买药品，统一投放，统

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一消毁，严格与食品隔绝，严禁私自购买毒鼠强等巨毒药品，做到万无一失。

四、食堂必须自觉接受学校监督小组、防疫部门和有关执法单位的监督检查。

五、食堂内严禁存放一切可能引起食物中毒、易燃、易爆的危险品，消除一切不安全因素。

六、对于不认真执行《食品卫生法》造成严重后果的，要赔偿经济损失并承担法律责任。

七、食堂服务人员要做好防火、防盗、防中毒等工作，防止事故发生。要处处、事事、时时注意安全，做到谁在岗谁负责，谁操作谁负责，确保食堂安全万无一失。

消毒制度

根据《食品卫生法》的要求，现对消毒工作做以下具体规定：

一、食堂都要确立一名防腐消毒员。

二、炊具必须保持整洁，餐具必须做到使用一次消毒一次。

三、食堂要配齐消毒设施，对于临时没配齐的进行高温消毒。

四、高温消毒时必须在 100 度情况下，保持在 30 分钟以上。

五、餐具消毒后，必须采取保洁措施，严防二次污染。

六、学校将定期进行检查，对于不认真执行消毒规定的要

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严肃处理。

食品保管制度

一、根据库房设置，各种食品应严格分类，按入库先后批次，生产日期存放，有霉烂、变质食品不能入库，保管员应定期对库存食品进行质量检查。

二、有毒、有害、易与食品串味的化学物品严禁与食品同库存放。

三、食品与非食品，原料与半成品，卫生质量差与正常食品，短期存放与长期存放食品，有特殊气味与易吸味食品不能混杂堆放。

四、各种食品之间应有足够间隙，与地板、墙壁有一定距离，熟食品绝不得靠墙着地。

五、食品储存过程中应注意防霉、防虫、防尘、防鼠及保持适当温湿度。

六、易腐食品置入冷藏设备保存，冷藏食品也应分类，按入库先后依次存放，注意搞好防霉、除臭和消毒工作。

七、应定期进行仓库的清扫与消毒，并注意防止消毒剂对食品的污染。

餐厅岗位卫生责任制度

一、服务员要做到衣服清洁、整齐、仪表大方、不留长指甲，男不留长发，女发不披肩。

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二、台椅、工用具、台布做到无积污、无油渍、摆高整齐。

三、将各种类型的消毒食具分类排好，存放在密闭的食具保管柜内，筷套不得重复使用。

四、刀、叉、茶杯、酒杯等必要时应用消毒布揩抹干净。

五、茶壶每次用后把茶渣倒掉，清洗壶身，不能留有茶叶茶水。

六、客人进餐时倒酒水，瓶口不能与杯口接触。分菜工具不接触顾客的餐具，上菜时服务员要检查食品卫生质量，发现有变质食品应及时退回。

七、围餐摆位食具只准提前1小时，并把茶杯、小碗等倒扣在碟上。分发食具、茶杯时，手指不能接触食具、茶杯内壁。必须在客人入坐后，才分发小菜和调味料。

八、收位时剩饭、用过的食具要直接运送到食具洗涤间，不得在楼面停放。

九、餐巾要清洗消毒（蒸气消毒，90度以上20分钟），未消毒过的餐巾不能拿给客人用。

十、下班前要搞好卫生，发现问题，要及时处理。

粗加工岗位卫生责任制度

一、食品原料必须在粗加工场所经过粗加工，洗净沥干水分后方可送入烹调间。

二、肉类与蔬菜粗加工必须分池、分台操作，分容器盛放。

三、食品原料不得落地。

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四、加工肉类首先注意肉类新鲜度，病死、毒死、死因不明、腐败变质的禽畜肉不得加工。腐烂的蔬菜、瓜果不得食用。

五、加工好的禽畜肉类必须无血、无毛、无污物、无异味，水产吕要除尽内脏、鱼鳞。

六、蔬菜加工时必须做到一拣、二洗、三切。对带叶蔬菜应在洗净后再用清洁水浸泡0.5小时以减少农药残留。

七、洗涤蔬菜要用足量清洁水洗，洗涤后的蔬菜不得有泥沙、杂物、昆虫等。

八、每天下班后必须清洗水池、地面，保持沟渠畅通。

九、砧板做到“三面”光洁（砧板底、砧板边保持光洁），砧板做到“三面”光洁（砧板面、砧板底、砧板边保持光洁），砧板在收市后竖放。工用具（菜架、容器）必须洁净，不得积污。

点心制作岗位卫生责任制度

一、不准使用腐败变质、虫蛀、霉变、脂肪酸败和含有杂质的食品原料。

二、使用食品添加剂必须符合国家规定的使用范围和卫生标准，不使用过期的食品添加剂。

三、禽蛋类使用前应用清水洗净外壳备用。

四、搓面板（台）必须专用。

五、成品与半成品应分别放在专用的晾放架上，不得与食品及非食品混放。

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六、生产人员操作时要穿戴工作服、帽，洗手消毒。

七、炊具、容器、砧板等工（用）具于操作前，下班前都要清洗干净。

八、应保持环境整洁、卫生，食品生产场地三防设施要定期检查，发现破损要及时修整。成品间不能有老鼠、蟑螂、苍蝇其它有害昆虫活动，下班前搞好各自岗位卫生工作。

烹调岗位卫生责任制度

一、工用具应保持洁净，不可积油积污。上班时工作人员要穿洁净工作衣，戴工作帽，并洗手。

二、加工前检查食品原料，发现有腐败变质或其他感官性状异常物，不得加工或使用。

三、对已加工好的食品要进行检查，不新鲜、有异味、的不给配菜，配菜碟要干净。熟食盛装食具应放在保洁柜内。

四、烹调人员要注意原料的质量，烹调时要煮（炒）熟、煮（炒）透，使食品每个部位都均匀受热，其中心温度不低于70度。如果食品要造形的，用消毒的用具操作，不能用手抓，尽快送出供客人食用，缩短备餐时间，防止再污染。

五、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐以及其他工具，容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。

六、工作时不准抽烟、吃东西，各个岗位都要保持整洁，地面无杂物，不能发现有老鼠、苍蝇等活动。

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七、配餐间内只能存放直接入口的食品和必须用的食具、工用具，不准存放任何杂物及私人用品。进入配餐间分菜时要穿工作服，戴帽、洗手、消毒。大型宴会、酒会时要留样48小时以上。

八、冰箱要定期清洗，食品按顺序存放，生熟分开，成品、半成品、原料分开存放，食品应先进先出。冰箱内外要保持清洁，冰箱内不能有异味。

九、下班时要搞好各自的岗位卫生，定点放好工用具。

十、工作时不准戴戒指、手表及其它手饰，不准留长指甲，便后要洗手消毒。

熟食间卫生岗位责任制度

一、要做到“五专”：专用熟食间、专用工用具、专人负责、专用冷藏柜和专用清洗消毒设施。非熟食间的工作人员不得擅自进入熟食间。

二、保持熟食间内环境卫生和食品工具整洁，操作前开紫外线灯进行空间消毒30分钟后，工作人员方可进入熟食间内。

三、工作人员应在预进间内进行二次更衣，穿戴洁净的工作衣帽，将手洗净，消毒后方可进入切配间。

四、代加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，必须洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入熟食间。

五、制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料，应尽量当餐用完，剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏。

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六、做到刀、砧、容器、衡器每次使用前在熟食间内的清洗池中进行清洗消毒，收市后洗净，砧板竖放晾干。

七、每周对熟食间大洗一次，做到无蝇、无尘、无杂物，玻璃光亮，环境整洁。

八、熟食间内只能存放直接入口食品和专用工用具，任何杂物及私人用品不准放入。

九、搞好个人卫生，不准留长指甲、戴戒指、带手表等饰物，不准在熟食间内看书、看报、抽烟、吃食物和带进任何杂物，上洗手间必须将工作服脱下。

十、熟食销售要做到货、款分开，手不接触票证。

十一、配制冷盘距食用的时间应不超过3小时。熟食隔夜应回烧后再使用。

洗消间岗位卫生责任制度

一、食具洗涤消毒必须有专人负责。

二、洗消剂由专人负责保管，不得与今日混放，不得使用已过保质期的洗消剂，使用的洗消剂必须经过省级以上卫生行政部门批准。

三、食具清洗必须按一除渣、二清洗、三过水、四消毒、五保洁的程序进行。

四、清洗完的食具必须无污垢，无油渍，无食物残渣。

五、浸泡消毒水后的食具应用净水冲后倒扣沥干水分，及时放入食具保管柜内，严禁直接放到地上，已消毒食具露天摆

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放不超过一小时。

六、已消毒的食具不能与未消毒的食具混放，防止交叉污染。

七、食品保管柜必须每天用消毒水清洁，做到无杂物、无苍蝇、无蟑螂活动。

八、食物残渣必须随时倒入垃圾桶内，无人操作时垃圾桶应加盖，每天清洗干净，保持洗消间内下水道通畅。

九、每天下班前必须检查各自工作岗位，上班后搞好各自岗位工作，如发现上一班次卫生有问题时，应及时反映并做出补救措施。

食品原料质量检验索证登记制度

一、经营者应根据国家法律、法规和政策的规定，建立并执行商品质量查验登记制度，履行商品质量把关义务。

二、经营者应在商品购进、仓储、销售等环节，建立和健全索取和查验相关票证，建立购销台帐等内部管理措施。

三、建立简易检测点或配备简易检测设备，强化入库检验，查验商品供货舱、生产主体及商品来源和商品质量的真实、合法性。

四、密切配合工商行政管理机关的指导、督促和检查经营者建立和落实进货检查验收，索证索票，购销台帐等措施和制度情况，对不认真执行商品质量查验登记制度，提供和销售假冒伪劣商品的经营者，工商行政管理部门要依法查处。

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预防食物中毒制度

一、一切生食有毒菜果，必须煮熟烂方能上桌。

二、马铃薯（土豆）发芽时，因芽内含有龙葵素，必须将牙彻底挖掉，才可进行烹调食用。

三、未煮红熟透的海产品，不得食用。熟透的海虾、海蟹应一次或当天食用，如有剩余，放凉后立即妥善冷藏，再次食用前要加热煮透。

四、夏秋季多发细菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。

五、严格冷饮食品的无菌管理，对学生提供洁净卫生的饮用水。

六、严防发生投毒事件。外部人员不得随意进入食堂。注意炊事员工的思想建设，及时化解矛盾，以免发生过激行为。食品仓库、加工间不得有任何有毒、有害物质。

七、食堂内不得有员工住宿、午休房间。

八、如怀疑有食物中毒发生时，应迅速上报卫生防疫部门和上级主管部门，采取及时有效措施进行救治。

食堂督导岗位职责

一、负责全面质量管理过程中的信息收集，并做好动态记录，对食堂的生产流程、饭菜质量、服务态度、营养搭配、用膳环境等实行有效监管，合理指导。

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二、对生产现场发现的问题提出整改意见，对整改措施的落实情况进行检查并作好“三报”（日报、周报、月报）工作。

三、每月定期到师生中开展民意调查，收集整理伙食意见（包括学生、老师、家长的意见），调解、跟踪膳食投诉个案，并向主管提出整改报告。

四、落实各项制度的执行情况，发挥内部监督职能作用。对食堂的监督整改意见得不到重视时，可直接向总务主任直至主管总务的校长报告。

五、负责考核食堂员工的品行业绩。

六、协助食堂主管做好安全检查、防火、防盗工作。

七、做好食堂板报导向和宣传工作。

八、完成上级领导交办的其他工作。

食堂管理员职责

为了加强学校食堂的管理，充分发挥食堂管理员的作用，特立食堂管理员职责如下：

一、食堂管理员为学校委派的参与食堂工作的管理人员。具体职责是全面负责学校食堂的管理工作，并有权处理伙房的日常事务和做好人员的控制管理或教育工作。

二、主持有关食堂工作会议，及时总结经验教训，正确开展批评与自我批评，表扬好人好事；树立正气，开展比、学、赶、帮活动。

三、负责协调食堂与食堂、食堂与锅炉房、食堂与就餐人

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员之间的关系，做到公平竞争、文明服务，礼貌待客。

四、能根据任务、季节和学校的计划及时调整安排食堂进行热食供应（如节假日、复习班的安排）。

五、管理好食堂的物资设备，所有设备、用具、用品和物资都要登记造册建立台帐。保证设备、用具、用品完好无损。要定期进行检查，发现损坏或故障要及时报告，申请维修或更新，以保证正常运转，确保师生正常用餐。

六、管理、监督食堂人员搞好食堂内外的清洁卫生工作。做到每天打扫厨房和周围环境卫生，每顿餐具清洗、消毒，搞好个人卫生。注意消灭鼠蝇，搞好食堂四防工作。

七、管理、监督锅炉房工作，严格要求锅炉工按照操作规程操作，虚心接受锅检部门验审，锅炉出现故障应及时报告和修理，及时采购燃料。注意节约燃料、水、电，保证师生员工开热水供应，文明、周到服务。

八、负责对食堂所需主、副食的数量、质量、价格的管理、监督工作。凡是霉烂、变质主、付食品，一律不准进入食堂，防止食物中毒。

九、负责食堂的安全管理、防火、防盗工作，防止事故发生。要处处、事事、时时抓安全，落实谁在岗谁负责、谁操作谁负责的原则，确保安全。

十、与教师、学生加强沟通，听取意见，分析情况，及时进行整改。协助政教处抓好餐厅纪律，维护就餐秩序。

十一、加强帐目管理，严格开支手续，及时结算清楚，

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定期对食堂公用物资进行盘点，做到每月利润及时上报，不拖拉。

十二、如上级有重大活动，要积极响应，大胆组织伙房突击实施，圆满完成任务。

十三、如有重大事宜要及时请示汇报，不留死角。

以上几条要认真遵守执行，使我校的食堂管理工作真正走向正轨。

食堂采购员岗位职责

一、把住进货质量关，不采购腐坏变质、质量低劣的食品。主食、蛋、禽、肉、油、调料等大宗食品在正规定点供应单位采购，未经批准不得擅自改变供应点。

二、如实填写采购票据，做好采购日报表，办理报批手续。

三、采购前要与炊事员、保管员、管理员联系，做到心中有数，货比三家，多问、多看、多比较，精打细算，价格合理。既要满足日常需求，又不超量采购。

四、工作时间不得代私人购买主副食品。

五、接受会计监督，掌握市场行情，若原材料价格波动较大，应及时报告，大宗物品价格要定期张榜公开。

六、不得以职务之便搞任何形式的不正之风，不得同与自己有经济利益联系的供货商进行私下交易，做到廉洁奉公。

七、积级主动参加食堂劳动，完成上级领导交办的其他工作。

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