营养素与能量ppt课件
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• 营养学基本概念与原则 • 宏量营养素功能与食物来源 • 微量营养素需求与补充策略 • 不同人群营养需求差异分析 • 慢性疾病预防与营养干预措施 • 实际操作技巧：如何制定个性化
膳食计划
目录
01
营养学基本概念与原则
营养学定义及研究内容
营养学定义
研究食物中营养素及其他生物活 性物质对人体健康影响的科学。
合理性。
确定每日能量和营养素需求
计算每日能量需求
根据个人基本信息和身体活动水平，利用公式或查表法 计算每日所需能量。
确定每日营养素需求
根据每日能量需求和膳食营养素参考摄入量（DRIs）， 计算每日所需蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿 物质等营养素的摄入量。
选择合适食物并搭配餐单
选择优质蛋白质来源
等问题。
05
慢性疾病预防与营养干预措 施
心血管疾病风险因素及饮食调整
风险因素
高血压、高血脂、吸烟、缺乏运动、家族遗 传等。
饮食调整
减少饱和脂肪和胆固醇摄入，增加膳食纤维 摄入，补充多种维生素和矿物质，少盐限酒 ，适当多吃保护性食品如鱼类、坚果、全谷
类等。
糖尿病类型及饮食控制方法
类型
1型糖尿病、2型糖尿病、妊娠期糖尿病等。
蛋白质组成及互补作用原理
蛋白质的组成
氨基酸是蛋白质的基本组成单位，蛋白质由20多种氨基酸按不同比例组合而成。
互补作用原理
不同食物中的蛋白质所含氨基酸的种类和数量不同，通过合理搭配食物，可以提高蛋白质的营养价值 。
常见宏量营养素食物来源
碳水化合物的食物来源
01
粮谷类、薯类、水果等。
脂肪的食物来源
02
• 营养学基本概念与原则 • 宏量营养素功能与食物来源 • 微量营养素需求与补充策略 • 不同人群营养需求差异分析 • 慢性疾病预防与营养干预措施 • 实际操作技巧：如何制定个性化
膳食计划
目录
01
营养学基本概念与原则
营养学定义及研究内容
营养学定义
研究食物中营养素及其他生物活 性物质对人体健康影响的科学。
合理性。
确定每日能量和营养素需求
计算每日能量需求
根据个人基本信息和身体活动水平，利用公式或查表法 计算每日所需能量。
确定每日营养素需求
根据每日能量需求和膳食营养素参考摄入量（DRIs）， 计算每日所需蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿 物质等营养素的摄入量。
选择合适食物并搭配餐单
选择优质蛋白质来源
等问题。
05
慢性疾病预防与营养干预措 施
心血管疾病风险因素及饮食调整
风险因素
高血压、高血脂、吸烟、缺乏运动、家族遗 传等。
饮食调整
减少饱和脂肪和胆固醇摄入，增加膳食纤维 摄入，补充多种维生素和矿物质，少盐限酒 ，适当多吃保护性食品如鱼类、坚果、全谷
类等。
糖尿病类型及饮食控制方法
类型
1型糖尿病、2型糖尿病、妊娠期糖尿病等。
蛋白质组成及互补作用原理
蛋白质的组成
氨基酸是蛋白质的基本组成单位，蛋白质由20多种氨基酸按不同比例组合而成。
互补作用原理
不同食物中的蛋白质所含氨基酸的种类和数量不同，通过合理搭配食物，可以提高蛋白质的营养价值 。
常见宏量营养素食物来源
碳水化合物的食物来源
01
粮谷类、薯类、水果等。
脂肪的食物来源
02
能量与宏量营养素
活动 水平
职业工作 时间分配
工作内容举例
PAL 男女
轻
75％时间坐或站立 25％时间站着活动
办公室、修理仪器钟表、 售货员、酒店服务员、 1.55 化学实验操作、讲课等
1.56
25％时间坐或站立 学生日常活动、机动车
中 75％时间特殊职业 驾驶、电工安装、车床 1.78 1.64
活动
操作、金工切割等
❖ 不要在空腹情况下喝醋饮料，因为它会刺激分泌过 多胃酸，伤害胃壁。长期喝醋饮料能腐蚀牙齿使之 脱钙。醋饮料是酸性物质，长期大量食用会影响人 体的酸碱平衡，对患有慢性肾脏疾病者，甚至会引 起酸中毒。
三、人体能量消耗的构成
生长 （对儿童、孕妇、乳母等） 发育 食物特殊 动力作用
体力活动
基础代谢
人体能量消耗的构成图解
我国人正常基础代谢率平均值 (kJ·m-2 ·h-1)[ kcal·m-2 ·h-1]
年龄 11－15 16－17 18－19 20－30 31－40 41－50 51~
男 195.4 193.3 166.1 158.6 157.7 154.0 149.0 [46.7] [46.2] [39.7] [37.9] [37.7] [36.8] [35.6]
1、基础代谢与基础代谢率
❖基础代谢（basal metabolism）
指维持生命所需的最低限度的能量。它约占人体1天所消耗 总能量的70%。即在清晨而有极端安静状态下，不受精BM神I?紧
Body Mass Index
张、肌肉活动、食物和环境温度等因素影响时的能量体质代指谢数。指数
❖基础代谢率（basal metabolic rate,BMR）
❖ Growth: Children and pregnant women have higher BMR's.
合理膳食均衡营养ppt课件完整版
鱼油及Omega-3脂肪酸补充 剂：降低心血管疾病风险，改
善大脑功能。
正确使用方法和注意事项
01
02
03
04
遵循推荐剂量
过量摄入某些营养素可能导致 副作用，如腹泻、恶心等。
选择合适剂型
根据个人需求和偏好选择片剂 、胶囊、液体等剂型。
注意服用时间
某些营养素补充剂需与餐食一 同服用以提高吸收率。
避免相互作用
随着医学和营养学研究的深入，未来 可能发现更多营养素与健康关系的奥 秘，为合理膳食提供更科学的依据。
展望未来发展趋势和挑战
• 智能化营养管理：借助人工智能、大数据等技术，未来可能实 现智能化营养管理，帮助人们更方便地实现合理膳食和均衡营 养。
展望未来发展趋势和挑战
食品安全问题
食品安全问题一直是影响合理膳食的重要因素之一。未来需要继续加强食品安全监管，保 障食品质量和安全。
定期调整餐盘
根据季节变化、家庭成员的身体状况 变化等因素，适时调整餐盘内容，确 保营养摄入的持续均衡。
案例二：上班族如何在外卖中挑选健康餐品
了解自身营养需求
学会看营养标签
根据个人的身体状况和工作强度，明确自 己每天所需的热量和各种营养素。
在选择外卖时，仔细查看餐品的营养标签 ，了解餐品的热量、蛋白质、脂肪、碳水 化合物等营养成分含量。
01
膳食营养基本概念 与重要性
合理膳食定义及作用
定义
合理膳食是指通过科学选择和搭 配食物，满足人体对能量和各种 营养素的需求，达到促进健康、 预防疾病的目的。
作用
合理膳食能够维持人体正常生理 功能，促进生长发育，提高免疫 力，降低患病风险。
均衡营养原则与意义
原则
基础营养学(能量三大产能营养素)精品PPT课件
不可变部分
可变部分
29
3.2氨基酸
必需氨基酸
笨蛋来宿舍晾一 晾 鞋
苯丙氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、苏氨酸、色氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、组氨酸
条件必需氨基酸
苯丙氨酸 酸
酪氨
蛋氨酸
半
营养小知识：胱白氨化酸病患者和体内缺乏哪种催化氨基酸的酶有关？
常隐——无中生有
30
31
3.2氨基酸
基础营养学
1
授课大纲
1
营养学概论
2
能量
3
蛋白质
4
脂质
5
碳水化合物
2
营养学概论
3
授课大纲
01
营养学基本概念
02
营养与健康的关系
4
1.1营养学概论
l 什么是营养？ l 什么是营养素？分别有哪些？
营养素 如何学习？
宏量营养素 微量营养素
三大产能营养素 维生素
矿物质
水溶性 脂溶性 常量元素 微量元素
理化性质、生理功能、缺乏症、中毒表现、推荐摄入量、食物来源等。
5
1.1营养学概论
膳食营养参考摄入量(DRIs) 包括内容：每日、参考值、性别、普通成人和特殊人群。
内容
平均需要量（EAR） 推荐摄入量（RNI）
膳食参考摄入量 特点
满足半数个体需要的摄入量 满足绝大多数个体需要的摄入量
适宜摄入量（AI）
吃肉减肥法靠谱吗？（西木博士） 正方：食物热效应/亮氨酸/ 反方：肥胖原理/CHO重要性/肉中脂肪/不清洁
l 生长发育及其他
生长发育是儿童和青少年特有的能量消耗。（考点） 除此之外，孕妇、乳母、康复期的病人等也需要增加能量的补充。
营养PPT课件
糖尿病患者饮食控制原则和方法
饮食控制原则 控制总热量摄入，保持能量平衡。
合理分配碳水化合物、脂肪和蛋白质的摄入比例。
糖尿病患者饮食控制原则和方法
01
定时定量进餐，保持血糖稳定。
02
饮食控制方法
制定个性化饮食计划：根据患者的年龄、性别、身高、体重、
03
劳动强度等因素制定合适的饮食计划。
糖尿病患者饮食控制原则和方法
有助于维持肠道功能，降低胆固醇， 控制血糖等。
含有多种维生素和矿物质
如维生素B、E，以及钾、铁、锌等矿 物质。
蔬菜水果类食物营养价值
富含维生素和矿物质
如维生素C、A，以及钾、钙、镁等矿物质。
提供膳食纤维
有助于维持肠道健康，降低胆固醇，控制血糖等。
含有多种植物化学物质
如抗氧化剂、多酚类化合物等，具有抗炎、抗癌等作用。
不同年龄、性别、生理状 态和疾病状况的人群对营 养素的需求不同，需要个 性化评估和调整。
营养评估
通过膳食调查、生化指标 等方法评估个体或群体的 营养状况，为制定营养计 划提供依据。
02 各类食物营养价值分析
CHAPTER
谷类及薯类食物营养价值
提供丰富的碳水化合物
膳食纤维的重要来源
谷类及薯类食物是主要的能量来源， 提供人体所需的葡萄糖。
选择低GI食物
选择低血糖指数（GI）的食物，如燕麦、全麦面包等，有助于控制血糖波动。
控制餐后血糖
通过分餐制、餐后运动等方式控制餐后血糖升高。
其他营养相关性疾病预防措施
01
缺铁性贫血预防措施
04
骨质疏松预防措施
02
增加富含铁的食物摄入：如动物肝脏、瘦肉、蛋黄等。
人体所需的七大营养素 ppt课件.ppt
• 成年人
碳水化合物=55%~65%
脂
肪=20%~30%
蛋 白 质=10%~15%
*年龄越小，蛋白质、脂肪的需要量就越 多。
能量消耗
• 基础代谢（BM） • 体力活动 • 食物热效应（TEF）
--食物特殊动力作用（SDA） • 生长发育及其他
基础代谢（BM）
• 人体维持生命所需要 的最低能量要求
100.8 47.7 74.9 37.8 20.9
115.9 293.6
能量的食物来源
• 三大产热营养素存在于各类食物中。 • 谷 薯 类—碳水化合物 • 油料作物—脂肪 • 动物性食物—脂肪、蛋白质 • 大豆和坚果—脂肪、蛋白质 • 蔬菜、水果—含能量少
常见食物能量含量 每100克
食物 kcal 标准粉 344 粳米 343 籼米 346 干玉米 335 玉米面 341
AI（适宜摄入量）
• 是通过观察和实验获得的健 康人群某种营养素的摄入量。 适合几乎所有个体。可作为个 人摄入量的目标。
UL（可耐受最高摄入量）
• 是平均每日可以摄入的该营养 素的最高量。超过此量，损害健 康的危险性随之增加。
能量
• 新陈代谢—生命活动的特征， 能量的释放，转移，利用构成 了能量代谢的过程。
性。 • 参与激素的合成。 • 参与酶系统的合成。
缺乏原因：
1、摄入不足：由于膳食、水、土壤 中缺乏某些微量元素所致。
2、膳食中微量元素的利用率降低。 3、需要量的增加： 4、遗传缺陷病；
钙
成人体内1000-1200mg 约99%集中在骨骼、牙齿中； 1%分布在体液、软组织中，其中约
有0.1%在细胞外液和血液中； 二者之间时时维持着动态平衡。
能量和营养素
营养与健康
--营养素摄入后，经过消化吸 收等一系列生理过程，进入血液和 组织而发生代谢变化，代谢产物经 呼气、尿液、粪便排出。促进生长 的营养素不断由代谢合成新的细胞 与组织，同时原有的细胞与组织不 断分解，保持着动态平衡。
营养与健康
内环境的稳态
--神经系统调节 器官受制于神经系统的 调节；神经通过传导来控制肌肉、器官。 --酶调节 体内所有生化代谢都需要酶来 催化 --激素调节 除神经外的另一种调节方式。 分泌激素，对异常的生理生化反应进行调 节。
营养与健康
营养对人群健康的影响
--保证儿童的正常生长发育和心理发育 --满足各类特殊人群的营养需要 --增强特殊环境下人群的抵抗力、耐受性、 适应性 --预防营养素的缺乏与过多及相关的疾病 --辅助各种疾病的治疗
营养与健康
营养必须通过食物中所含的营养素及其 他活性物质发挥作用，讲营养不能脱离食 物及膳食。 营养素必须通过正常的生理过程发挥作 用，讲营养要考虑各种营养素的吸收利用 及代谢过程。 营养的目标是：维持健康、预防疾病、 加速康复。
营养学发展
古代营养学
--国外 《圣经》 西伯克拉底 --国内 《黄帝内经》、《神农本草经》、 《本草纲目》、《食经》、《千金食治》
现代营养学
--国外 --国内 拉瓦锡 萌芽期 李比希 成长期 芬克 卡尔宏邦 动荡期 发展期
能量
能量的来源
--产能营养素 --食物的卡价 --能量来源的分配
能量
营养学概论
营养学--研究膳食、营养素及其他食物成分对
健康影响的科学。
--是预防医学的组成部分，具有很强的实践性。
--与生物化学、生理学、病理学、临床医学、食 品科学、农业科学等学科都有密切联系。 --指导群体或个体合理安排饮食，防病保健；有 助于制定国家的食物生产、分配及食品加工政策， 改善国民体质，促进社会经济发展。
宏量营养素与能量教学课件ppt
能量平衡与能量代谢
能量平衡
能量平衡是指人体在一段时间内能量摄入与能量消耗之间的 平衡关系。长期能量摄入不足或过度摄入都会对身体健康产 生不良影响。
能量代谢
能量代谢是指能量在体内转化、利用和储存的过程。人体通 过能量代谢将营养物质分解、氧化，产生能量供给生命活动 所需，同时将代谢废物排出体外。
04
3
选择新鲜、天然的食物，避免过多摄入人工添 加剂和加工食品。
保持能量平衡的方法
合理安排三餐
保证早餐、午餐、晚餐的营养均衡，避免暴饮暴食。
适量运动
通过适当的运动消耗体内多余的热量，保持能量平衡。
注意食物的热量密度
选择低热量密度的食物，避免高热量食物。
不同人群的能量需求与膳食安排
儿童
青少年
儿童处于生长发育阶段，需要充足的能量和 营养素，饮食应以蛋白质、钙、铁等营养素 为主。
定义与分类
定义
宏量营养素是指人体所需的能量和营养素，包括碳水化合物、脂肪、蛋白质 、维生素和矿物质。
分类
根据其功能和作用，宏量营养素可分为产能营养素和非产能营养素。
宏量营养素的生理作用
产能营养素
提供能量，维持体温，合成组织器官和生理活性物质。
非产能营养素
参与调节生理功能，维持体内环境平衡。
宏量营养素的摄入与需求
宏量营养素与能量教学课件 ppt
2023-10-26
contents
目录
• 引言 • 宏量营养素概述 • 能量概述 • 宏量营养素与能量的关系 • 常见食物的宏量营养素与能量含量 • 合理膳食与能量平衡 • 宏量营养素与能量摄入的评估与建议
01
引言
课程背景
介绍营养学的重要性 简要说明宏量营养素与能量的关系
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不超过300mg
第三节 糖类
1
2
3
分类
生理功能
食物来源与 参考摄入量
2020/4/10
一、糖类的分类
双糖
单糖
糖类
低聚糖
多糖
2020/4/10
二、糖类的生理功能
1
2
3
4
5
提供 能量
构成 人体 组织 细胞
节约 蛋白 质作 用
抗生 酮作 用
解毒 作用
2020/4/10
三、糖类的食物来源及参考摄入量
“十二五”职业教育规划教材 国家卫生和计划生育委员会“十二五”规划教材 全国中等卫生职业教育教材
供护理、助产专业用
《营养与膳食》
第二章 营养素与能量
成都铁路卫生学校 蒋连芬
学习目标
具有学好营养学为提高国民身体素质的 1 忧国忧民意识
掌握必需氨基酸、氮平衡、必需脂肪酸等基本概 2 念；各类营养素的主要食物来源；能量的来源
蛋白质 代谢
成年人
组织蛋白质更 新
婴幼儿、青少年 孕妇、乳母
组织更新蛋白质 合成新的组织
2020/4/10
三、蛋白质代谢与氮平衡
•氮平衡——指人体摄入氮和排出氮的关系 •氮平衡（B）=摄入氮－（尿氮＋粪氮＋皮 肤及其他途径排出的氮） •B=0，称为氮平衡 •B＞0，则为正氮平衡 •B＜0，为负氮平衡
• 2．指导糖尿病病人 平衡膳食。
2020/4/10
第一节 蛋白质
1
2
3
4
5
生理 功能
必需 氨基 酸
代谢 与氮 平衡
营养 价值 评价
食物 来源 与参 考摄 入量
2020/4/10
一、蛋白质的生理功能
1
构成和 修复组 织细胞
2020/4/10
2
参与体内 生理功能 调节
3
供给能量
二、必需氨基酸
三、蛋白质代谢与氮平衡
•常见食物蛋白质生物学价值
食物名称 生物学价值 食物名称 生物学价值 食物名称 生物学价值
全鸡蛋
94
猪肉
74
大豆
64
脱脂牛奶
85
扁豆
72
玉米
60
鱼
83
红薯
72
花生
59
虾
77
大米
67
小米
57
肉
76
土豆
67
面粉
52
五、蛋白质的食物来源与参考摄入量
食物 来源
优质蛋白质主 要来自各种动 物性食物、大 豆及其制品
促进 食欲 和增 加饱 腹感
2020/4/10
二、脂类的生理功能——类脂
1
构成生 物膜
2020/4/10
2
构成血浆 脂蛋白
3
合成体内 生物活性 物质
三、必需脂肪酸——概念和种类
必需脂肪酸
人体不可缺少且 自身不能合成， 必须由食物供给 的一类多不饱和
脂肪酸
2020/4/10
最主要的必需脂 肪酸有亚油酸和 α-亚麻酸两种 ，主要存在于植 物油及深海鱼油
中
三、必需脂肪酸——生理功能
1
构成磷脂 的重要组 成成分
2020/4/10
2
参与胆固 醇代谢
3
参与合成 生物活性 物质
四、膳食脂肪营养价值评价
评价指标
2020/4/10
五、脂类的食物来源及参考摄入量
脂类
主要来源于动物脂 肪、植物油及其他
含油脂食物
2020/4/10
占总摄入能量的 25％～30％。18 岁以上人群每日 胆固醇摄入量应
熟悉各类营养素的生理功能及其缺乏症； 3 影响人体能量消耗的主要因素
了解各类营养素的体内代谢；食物蛋白质、 4 脂肪的营养评价指标；能量单位、能量系数
蛋白质 脂类 糖类
2020/4/10
目录
水
营养素 与能量
能量
膳食纤维 无机盐 维生素
工作情景与工作任务
导入情景： 一名55岁男性病人到医院就诊，身高
• 2．该患儿应如何改进 膳食？该患儿除改进膳 食外，还应注意什么？
2020/4/10
一、钙
生理功能
一、钙
摄入不足
摄入过量
构成骨骼和牙 齿的成分 维持多种正常 生理功能
2020/4/10
儿童：生长发 育迟缓、骨骼 变形、佝偻病
中老年人：骨 质疏松症
增加肾结石的 危险性
2020/4/10
一、脂类的分类
脂类
脂肪
一分子甘油和 三分子脂肪酸 构成，约占体 内脂类总量的
95％
2020/4/10
类脂
主要包括磷脂、 糖脂和固醇类， 仅占全身脂类总
量的5％
二、脂类的生理功能——脂肪
1
2
3
4
5
供能 和储 能
构成 人体 组织 成分
提供 必需 脂肪 酸
促进 脂溶 性维 生素 吸收
165cm，体重55kg。一年前被诊断为2型 糖尿病。据本人叙述，从事办公室工作， 目前单靠饮食控制血糖，但近一个月感 觉食欲减退、烦躁乏力、面色苍白，常 出现心慌、头昏眼花，易患感冒等症状， 不能正常从事工作，经常会注意力不能 集中、易疲劳。
• 工作任务：
• 1．正确认识2型糖尿 病的发生与营养素的 关系。
三、蛋白质代谢与氮平衡
•人体内蛋白质代谢状态
代谢状态
蛋白质代谢特点
常见人群或状态
氮平衡 合成代谢约等于分解代谢
健康成年人
正氮平衡
合成代谢约大于分解代谢
儿童、青少年、乳母和恢复 期病人
负氮平衡 合成代谢约小于分解代谢 饥饿、老年人、急性期病人
四、食物蛋白质营养价值评价
评价指标
2020/4/10
四、食物蛋白质营养价值评价
适当增加摄入量
第五节 无机盐
碘 锌
铁 硒
钙 其他
2020/4/10
案例与思考
案例： 某男孩，1岁半，因胸骨
内陷来诊。该男孩11月出生， 生后母乳不足，5个月内出现 多汗、枕秃及夜间经常哭闹， 家长未予重视。患儿1岁后出 现胸骨内陷，渐加重。
• 请思考：
• 1．该患儿得了什么病？ 是因哪种营养素缺乏引 起的？
糖类
主要来源于粮 谷类、豆类和 根茎类
2020/4/10
每日膳食中糖类 提供能量占总能 量的55％～65％
为宜
第四节 膳食纤维
1
2
3
分类
生理功能
食物来源ห้องสมุดไป่ตู้ 参考摄入量
2020/4/10
一、膳食纤维的分类
膳食纤维
可溶性膳食纤维 主要有果胶、树
胶和黏胶
2020/4/10
不溶性膳食纤维
纤维素、半纤维 素和木质素组成
二、膳食纤维的生理功能
1
2
3
4
利便
降低肠 道疾病 发病率
降血糖 和降血 脂
增加饱 腹感和 控制体 重
2020/4/10
三、膳食纤维的食物来源及参考摄入量
膳食纤维
植物性食物如谷 类外皮、粗粮、 杂粮、薯类、蔬
菜和水果等
2020/4/10
低能量膳食为25g/d， 中能量膳食为30g/d， 高能量膳食为35g/d， 有习惯性便秘的人应
谷类是我国居 民蛋白质的主 要来源
2020/4/10
五、蛋白质的食物来源与参考摄入量
正常成年男女每日推荐摄入量（g/d）
劳动强度
男
女
轻体力劳动
75
65
中体力劳动
80
70
重体力劳动
90
80
2020/4/10
第二节 脂类
1
2
3
4
5
分类
生理 功能
必需 脂肪 酸
营养 价值 评价
食物 来源 与参 考摄 入量
第三节 糖类
1
2
3
分类
生理功能
食物来源与 参考摄入量
2020/4/10
一、糖类的分类
双糖
单糖
糖类
低聚糖
多糖
2020/4/10
二、糖类的生理功能
1
2
3
4
5
提供 能量
构成 人体 组织 细胞
节约 蛋白 质作 用
抗生 酮作 用
解毒 作用
2020/4/10
三、糖类的食物来源及参考摄入量
“十二五”职业教育规划教材 国家卫生和计划生育委员会“十二五”规划教材 全国中等卫生职业教育教材
供护理、助产专业用
《营养与膳食》
第二章 营养素与能量
成都铁路卫生学校 蒋连芬
学习目标
具有学好营养学为提高国民身体素质的 1 忧国忧民意识
掌握必需氨基酸、氮平衡、必需脂肪酸等基本概 2 念；各类营养素的主要食物来源；能量的来源
蛋白质 代谢
成年人
组织蛋白质更 新
婴幼儿、青少年 孕妇、乳母
组织更新蛋白质 合成新的组织
2020/4/10
三、蛋白质代谢与氮平衡
•氮平衡——指人体摄入氮和排出氮的关系 •氮平衡（B）=摄入氮－（尿氮＋粪氮＋皮 肤及其他途径排出的氮） •B=0，称为氮平衡 •B＞0，则为正氮平衡 •B＜0，为负氮平衡
• 2．指导糖尿病病人 平衡膳食。
2020/4/10
第一节 蛋白质
1
2
3
4
5
生理 功能
必需 氨基 酸
代谢 与氮 平衡
营养 价值 评价
食物 来源 与参 考摄 入量
2020/4/10
一、蛋白质的生理功能
1
构成和 修复组 织细胞
2020/4/10
2
参与体内 生理功能 调节
3
供给能量
二、必需氨基酸
三、蛋白质代谢与氮平衡
•常见食物蛋白质生物学价值
食物名称 生物学价值 食物名称 生物学价值 食物名称 生物学价值
全鸡蛋
94
猪肉
74
大豆
64
脱脂牛奶
85
扁豆
72
玉米
60
鱼
83
红薯
72
花生
59
虾
77
大米
67
小米
57
肉
76
土豆
67
面粉
52
五、蛋白质的食物来源与参考摄入量
食物 来源
优质蛋白质主 要来自各种动 物性食物、大 豆及其制品
促进 食欲 和增 加饱 腹感
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二、脂类的生理功能——类脂
1
构成生 物膜
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2
构成血浆 脂蛋白
3
合成体内 生物活性 物质
三、必需脂肪酸——概念和种类
必需脂肪酸
人体不可缺少且 自身不能合成， 必须由食物供给 的一类多不饱和
脂肪酸
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最主要的必需脂 肪酸有亚油酸和 α-亚麻酸两种 ，主要存在于植 物油及深海鱼油
中
三、必需脂肪酸——生理功能
1
构成磷脂 的重要组 成成分
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2
参与胆固 醇代谢
3
参与合成 生物活性 物质
四、膳食脂肪营养价值评价
评价指标
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五、脂类的食物来源及参考摄入量
脂类
主要来源于动物脂 肪、植物油及其他
含油脂食物
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占总摄入能量的 25％～30％。18 岁以上人群每日 胆固醇摄入量应
熟悉各类营养素的生理功能及其缺乏症； 3 影响人体能量消耗的主要因素
了解各类营养素的体内代谢；食物蛋白质、 4 脂肪的营养评价指标；能量单位、能量系数
蛋白质 脂类 糖类
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目录
水
营养素 与能量
能量
膳食纤维 无机盐 维生素
工作情景与工作任务
导入情景： 一名55岁男性病人到医院就诊，身高
• 2．该患儿应如何改进 膳食？该患儿除改进膳 食外，还应注意什么？
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一、钙
生理功能
一、钙
摄入不足
摄入过量
构成骨骼和牙 齿的成分 维持多种正常 生理功能
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儿童：生长发 育迟缓、骨骼 变形、佝偻病
中老年人：骨 质疏松症
增加肾结石的 危险性
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一、脂类的分类
脂类
脂肪
一分子甘油和 三分子脂肪酸 构成，约占体 内脂类总量的
95％
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类脂
主要包括磷脂、 糖脂和固醇类， 仅占全身脂类总
量的5％
二、脂类的生理功能——脂肪
1
2
3
4
5
供能 和储 能
构成 人体 组织 成分
提供 必需 脂肪 酸
促进 脂溶 性维 生素 吸收
165cm，体重55kg。一年前被诊断为2型 糖尿病。据本人叙述，从事办公室工作， 目前单靠饮食控制血糖，但近一个月感 觉食欲减退、烦躁乏力、面色苍白，常 出现心慌、头昏眼花，易患感冒等症状， 不能正常从事工作，经常会注意力不能 集中、易疲劳。
• 工作任务：
• 1．正确认识2型糖尿 病的发生与营养素的 关系。
三、蛋白质代谢与氮平衡
•人体内蛋白质代谢状态
代谢状态
蛋白质代谢特点
常见人群或状态
氮平衡 合成代谢约等于分解代谢
健康成年人
正氮平衡
合成代谢约大于分解代谢
儿童、青少年、乳母和恢复 期病人
负氮平衡 合成代谢约小于分解代谢 饥饿、老年人、急性期病人
四、食物蛋白质营养价值评价
评价指标
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四、食物蛋白质营养价值评价
适当增加摄入量
第五节 无机盐
碘 锌
铁 硒
钙 其他
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案例与思考
案例： 某男孩，1岁半，因胸骨
内陷来诊。该男孩11月出生， 生后母乳不足，5个月内出现 多汗、枕秃及夜间经常哭闹， 家长未予重视。患儿1岁后出 现胸骨内陷，渐加重。
• 请思考：
• 1．该患儿得了什么病？ 是因哪种营养素缺乏引 起的？
糖类
主要来源于粮 谷类、豆类和 根茎类
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每日膳食中糖类 提供能量占总能 量的55％～65％
为宜
第四节 膳食纤维
1
2
3
分类
生理功能
食物来源ห้องสมุดไป่ตู้ 参考摄入量
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一、膳食纤维的分类
膳食纤维
可溶性膳食纤维 主要有果胶、树
胶和黏胶
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不溶性膳食纤维
纤维素、半纤维 素和木质素组成
二、膳食纤维的生理功能
1
2
3
4
利便
降低肠 道疾病 发病率
降血糖 和降血 脂
增加饱 腹感和 控制体 重
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三、膳食纤维的食物来源及参考摄入量
膳食纤维
植物性食物如谷 类外皮、粗粮、 杂粮、薯类、蔬
菜和水果等
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低能量膳食为25g/d， 中能量膳食为30g/d， 高能量膳食为35g/d， 有习惯性便秘的人应
谷类是我国居 民蛋白质的主 要来源
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五、蛋白质的食物来源与参考摄入量
正常成年男女每日推荐摄入量（g/d）
劳动强度
男
女
轻体力劳动
75
65
中体力劳动
80
70
重体力劳动
90
80
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第二节 脂类
1
2
3
4
5
分类
生理 功能
必需 脂肪 酸
营养 价值 评价
食物 来源 与参 考摄 入量