养禽业中沙门氏菌的控制与HACCP管理

制与!"##$管理
技术总监
大型集约化生产系统中的关键点 提供了一个有利武器。在这些点 存在沙门氏菌传播的可能，对我 们形成威胁。该系统对与食品生 产和处理有关的微生物危害提供 一个确认、评估和控制的结构性 方法。潜在风险分析确定了在操 作过程中出现危害的点，该点对 于确保食品的安全是 关 键 的 点 。
沙门氏菌由被感染的父母代传播给刚出壳 的 * 日龄雏鸡。这是在被感染的输卵管上通过蛋 壳孔洞的途径而传播的， 或通过被粪便污染的蛋 壳而传播的。改善蛋壳的质量可降低污染。
这一高标准的生物安全系统可最大程度地 降低无沙门氏菌鸡群受感染的风险性。 值得注意的是， 雏鸡的抵抗力低， 最易受到 感染， 只要有一只鸡受到沙门氏菌的感染， 就会 影响到整个鸡群。因此， 要向所有的工作人员陈 述生物安全系统， 要让他们理解， 并付诸行动。 当种鸡开始产蛋，种蛋的环境必须能够预 防污染， 至少是将污染程度降到最低。使用机械 的、 装有滚轮的产蛋箱， 以及箱内使用经清洁和 消毒的材料是必要的。每天至少收集 # 次种蛋。 对种蛋进行熏蒸消毒以清除种蛋表面沙门氏菌 的感染。 蛋盘必须永远保持清洁和消毒。 贮存种
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031
监
控
这些关键控制点（ 受到监控， 如关键控制点 ##$6） 一旦超出界限就应采取专门的、 正确的措施。在 微生物危害被定义为： !"##$内容中， 关系到食品安全和食品损害方面的不可接 受的微生物的污染、 生长和 7 或微生物存活； 在食品中所存在的不可接受的微生物代谢 产物（ 如毒素） 的产生和持续存在。 确认和控制风 !"##$ 系统是一个预先防范、 险的有效而快速的系统， 可应用在家禽业生产的 各个部门。 有关饲料中沙门氏菌的控制已有许多讨论 和大量的文献报道。然而， 在我们讨论生产链中 其它方面之前，需简要地提一下 8 “ 动物产品的食 品安全始于饲料的安全” ，这是欧盟策略公文中 的开头陈述。
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区经理或农业质量经理单独根据 率高有着密切的联系， 因此， 它成了生产无公害禽 者对他们所吃食品的知情权的呼声日益高涨， 解决 记录程序来实施查证。 对 从 管 理 到 !"##$ 程 序 和 整个过程进行承诺对于规程成功 地实施是非常必要的。!"##$为
要采用最高的卫生标准。 -.//0 程序的目的是： 预防沙门氏菌进入孵化场， 对孵化场内的沙门氏 菌进行控制， 预防沙门氏菌从孵化场传出。 为了预防沙门氏菌进入孵化场， 必须对每一 个种鸡群的沙门氏菌状况充分了解， 挑选蛋壳表 面被粪便污染最少的种蛋。对所有的种蛋进行熏 蒸消毒。一旦沙门氏菌通过蛋壳进入鸡蛋内， 这 些措施将无能为力。用于装运的设备、 鸡或鸡蛋 的运输工具和工作人员必须按要求进行彻底的 清洁和消毒。 孵化场内沙门氏菌的控制就是将 “ 清洁” 和 “ 脏” 的地区隔离开。空气必须经过过滤， 从“ 清 洁” 的地区流向“ 脏” 的地区。孵化器的通风系统 必须是独立的， 以避免沙门氏菌通过空气循环在 不同孵化器中传播的可能性。 为了预防沙门氏菌从孵化场传出， 必须严格 执行卫生规程， 以确保工作人员按规定操作运输 工具、 设备。
加工和深加工系统使用。 最后的蒸煮过程将有效地排除任何污染， 但 消费者不能完全依赖于这一步骤将所有的沙门 氏菌清除掉。因此， 确保食品的安全是指在整个 生产链环境中， 所有进入加工厂的鸡、 所有的鸡 蛋都必须是完全无沙门氏菌； 出加工厂时也必须 保持相同的状态， 即无沙门氏菌。
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孵化场 这是最易感染沙门氏菌、 最危险的场所。需
常必要的。
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运
输
者都可造成横向污染，但被感染的垫草 + 粪便和 饮水是两个最普通、 最常见的带菌者。 鼠类、 野鸟以及昆虫也是传播沙门氏菌的带 菌者， 主要通过横向传播污染饲料。
保持较高的卫生标准以预防交叉污染。
# %&’’(程序在禽场的应用
许多环节会造成沙门氏菌的污染。图 ) 是商 业化肉种鸡、 蛋种鸡场生产链的示意图。
检测和操作程序是 !"##$ 正常工作的保证。 通常是外部的人或组织来进行细菌学的检测， 标 度的校对和剂量的检测、 第三方的查证是更可取 的。然而， 室内的查证则更具有实际操作性， 由地
理 1 分钟，这将大大降低沙门氏菌的污染，可达 设备投资较大， 有可能会对 =.;。不利的方面是： 饲料中的维生素和其它微量营养物质造成破坏，
养殖 加 加工和销售 销 售 工
消费者 图! 预防沙门氏菌感染或污染的 "#$$% 流程图
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关键控制点（ $$%(） 由于沙门氏菌感染鸡群和污染生产系统的
途径纷繁复杂， 设立一个关键控制点来预防家禽 沙门氏菌的感染是很困难的。在关键控制点上， 可采取行动来减少或排除危害。在家禽生产系统 内， 有一系列的控制点。作为生物安全程序的一 部分， 病原菌的减少可在这些个点上实现。这些 控制点在每一个箭头处出现， 表明沙门氏菌潜在 的传播途径。
养禽业中沙门氏菌的控
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（ 奥特奇公司家禽
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控制沙门氏菌的重要性
人们对食品安全的担心早已不仅仅局限在
野 昆
人 寄生虫 鸟 虫
饲 产 孵 肉
养 蛋 化 饲 原 水 料 料
美国或欧洲， 已成为一个全球性的问题。随着贸 易的全球化， 随着消费者要求对他们所吃的食品 是如何生产出来的、 含有什么成分的知情权的呼 声在一个国家又一个国家日益高涨， 政府的法规 制定部门越来越限制抗生素生长促进剂的使用。 禽肉和禽蛋， 以及其它食品的沙门氏菌污染 与世界范围内的人类沙门氏菌病发病率有着紧 密的联系。沙门氏菌感染是养禽业所面临的主要 问题。控制沙门氏菌已不针对沙门氏菌本身， 而 是要设计一整套策略和程序来对付这个能够对 常规抗生素产生免疫反应的、 具有进化机制的病 原微生物。 家禽业正实施风险分析和关键控制点程序 （ ， 从生产的全过程对沙门氏菌进行监控 "#$$%） 和根除， 以提高食品的安全性。
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内源的 输卵管中蛋黄的污染先于蛋壳的形成。 家禽采食了被沙门氏菌污染的饲料或垫草
后，不同血清型的沙门氏菌就在肠道中生长繁 殖。使用由地面收集的脏蛋或未清洁的蛋都会增 加沙门氏菌通过污染的蛋壳纵向传播的机会。某 些血清型的沙门氏菌可通过肠道进入血液， 停留 在组织器官中， 如公鸡和母鸡的繁殖道。在卵巢 中， 感染的卵细胞被结合进鸡蛋中。如感染水平 很高， 胚胎就会死亡； 如感染水平不高， 在鸡蛋孵
生产过程中易于出现沙门氏菌问题的每一 步都要仔细观察和检测，以确保不超出临界限 制。
032
纠
正
如临界限制未能在每一步达到要求， 必须采 取以下措施予以纠正：
! 确保以正确的方式使用正确的产品。 ! 将已采取的正确措施记录下来。
加以纠正。 ! 分析未能按规定执行的原因，
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记
录
必须完好保留记录， 以示生物安全程序的正 确和连续运作执行的情况。有关产品的使用、 临 界限制、 清洁步骤以及所采取的任何措施的记录 都能为控制和监控提供文件和信息。完整的记录 对于采取合法的行动也是非常重要的。它也应当 成为质量控制系统的一部分。当程序运转正常或 不正常时，完整的记录可作为追根寻源的依据。 另外， 系统需要处于动态之中， 完整的记录有助 于在一段时期内发现变化。 要记录的内容须包括：所使用的是什么产 品、 在哪里使用的、 稀释的倍数、 这些是否经检查 核对， 清洁和消毒表面的细菌学检测情况。
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中国家禽
),,) 年第 )# 卷第 *$ 期
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也有可能会再次造成污染。
化以及在孵化场内的运输期间或到了养鸡场后 都存在交叉感染的危险。
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冷却机 冷却机的清洁和消毒对预防再次污染是非
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横向传播途径 感染的主要来源是被污染的环境。许多带菌
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临界限制 这是一个限定， 在此范围内这些危害是可以
容忍的。所设计的生物安全程序用以确保微生物 的危害不会超过这些界限。在许多情况下， 使用 这些界限来检测沙门氏菌的污染和控制是不切 实际的。切实可行、 可操作的步骤才是控制沙门 氏菌的唯一方法。
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中国家禽
0..0 年第 01 卷第 -2 期
肉鸡 纯 系+曾 祖 代+繁 殖 祖 代 种 鸡
孵化场
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繁殖鸡群 必须由无沙门氏菌的祖代或父母代种鸡群
蛋鸡 纯 系+曾 祖 代+繁 殖 祖 代 种 鸡
孵化场
中选择而来， 置于全进全出的鸡舍， 鸡舍在经过 一系列严格的生物安全检测后才能放入 * 日龄 雏鸡。 确保 * 日龄雏鸡的鸡舍经严格彻底地消毒、 清洁， 所有的设备都放置到位， 运转正常。 在养鸡场， 以最高的卫生标准维持连续不断 的生物安全系统， 以维护鸡群正常的微生物学状 态。在种鸡场环境中应用 %&’’( 程序需要对沙 门氏菌进行定期检测。
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沙门氏菌的预防措施
尽管饲料中的沙门氏菌控制进行得顺利， 在
家禽采食饲料时仍然还存在沙门氏菌再次污染 的可能。因此， 预防沙门氏菌在家禽肠道内的生 长与繁殖是非常必要的。 竞争性排除产品作为竞争性排除的目的用 于 $ 日龄肉鸡，它可提供一个完全平衡的微生物 区系和维护肠道组织结构的完整， 减少病原菌的 繁殖， 如肠炎沙门氏菌和鼠伤寒沙门氏菌。 有机酸， 如丙酸、 乙酸、 山梨酸可通过进入微 生物体细胞内使细菌细胞质发生酸化反应， 从而 抑制细菌体内营养物质的传递。这时细菌体内的 能耗增加以维持体内 2-的动态平衡。由于细菌只 能在一定的 2- 范围内才能生存， 所以细菌最终死 亡。 综上所述， 养禽业控制沙门氏菌是一项战略 性的系统程序， 通过使用一些天然的生物技术添 加剂来与这些进化的、 对常规抗生素产生免疫力 的病原菌进行较量， 而不是仅仅针对单一的病原 菌微生物。因此单一的控制方案不再有效。将先 进的技术与有效的管理相结合才能获得长期的 成功。为了从以上所提到的、 已获得科学试验证 明的产品中获益，我们必须结合有效的饲养管 理， 科学地使用这些产品， 并在整个生产环节中 严格执行 -.//0程序。