餐饮服务单位留样记录台账
食品留样制度
食品留样制度1、集体食堂、提供或配送集体用餐的单位、重要接待活动和大型餐饮聚餐超过100人供应的食品成品应留样，以便于必要时检验。
应设专人负责。
2、留样食品每餐、每个品种留样量不少于100g，应分别盛放于清洗消毒后的密闭专用内，在冷藏条件下存放48小时以上，重要接待活动宜保留72小时。
3、留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却后，放入0-10℃专用冰箱内，并标明留样时间、餐次、并做好留样记录，包括留样日期、时间、品名、餐次、留样人。
4、留样食品必须按期限要求保留，食品样源餐厅（食堂、摊点等）进餐者如有异常，立即封存，送食品安全检测部门查验。
5、食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样无关的物品。
6、重要接待活动留样冰箱要求上锁。
餐饮具清洗消毒保洁管理制度1、食品生产经营者应当依照《食品安全法》第二十七条的规定，餐具、饮具和盛放直接入口食品的、工具使用前应当按照要求洗净清毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。
2、不得重复使用一次性使用的餐饮具，不得使用国家明令淘汰使用的一次性发泡餐饮具等不符合安全标准的餐饮具。
3、采购使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证；直接入口使用的餐饮用具、清洗餐饮具的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准并按要求留存票证。
4、设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域（或专用）及设备，餐饮具清洗清毒水池应专用，不得与清洗食品原料、拖布等混用。
采用化学消毒，至少设有3个专用水池。
各类水池应有明明标识标明其用途。
5、《餐饮具清洗消毒保洁方式》应张贴上墙，从业人员必须掌握正确的清洗消毒方法，严格按照“除残渣、洗涤剂洗、清水冲、热水消、保洁”的顺序操作。
餐饮具应首选热力方法进行消毒，使用化学药物消毒的应至少用“一冲刷、二消毒、三冲洗”的程序进行，并注意要彻底清洗干净，防止药物残留。
清洗消毒时应注意防止污染食品。
6、消毒后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，并符合有关消毒卫生标准。
餐饮服务食品安全操作规范的管理台账及注意事项
餐饮服务食品安全操作规范的管理台账及注意事项-CAL-FENGHAI.-(YICAI)-Company One1进货查验记录表23每餐食品留样记录表4食品添加剂使用记录表56消毒记录表废弃物处置记录表卫生间清洁记录表10餐饮服务预防食物中毒注意事项一、食物中毒常见原因（一）细菌性食物中毒1.贮存食品不当。
如在8℃～60℃条件下存放熟制的高危易腐食品2小时以上，或在不适当温度下长时间贮存高危易腐的原料或半成品；2.未烧熟煮透食品。
因烹饪前未彻底解冻食品、熟制时食品的体积较大或熟制时间不足等，导致加工制作时食品的中心温度未达到70℃以上；3.未充分再加热食品。
经长时间贮存的食品，在食用前未充分再加热至食品的中心温度达到70℃以上；4.生熟交叉污染。
如熟制后的食品被生的食品原料污染，或被接触过生的食品原料的表面（如操作台、容器、手等）污染；接触熟制后食品的操作台、容器、手等被生的食品原料污染；5.进食未彻底清洗、消毒的生食品；6.从业人员污染食品。
从业人员患有消化道传染病或是消化道传染病的带菌者，或手部有化脓性或渗出性伤口，加工制作时由于手部接触等原因污染食品。
（二）化学性食物中毒1.在种植或养殖过程中，食用农产品受到化学性物质污染，或在食用前，食用农产品中的农药或兽药残留剂量较多；2.在运输、贮存、加工制作过程中，食品受到化学性物质污染。
如使用盛放过有机磷农药的容器盛放食品，导致食品受到有机磷农药污染；3.误将化学性物质作为食品、食品添加剂食用饮用或使用。
如误将甲醇燃料作为白酒饮用，误将亚硝酸盐作为食盐使用；4.食品中的营养素发生化学变化，产生有毒有害物质。
如食用油脂酸败后，产生酸、醛、酮类及各种氧化物等；5.在食品中添加非食用物质，或超剂量使用食品添加剂。
（三）真菌性食物中毒食品贮存不当，受到真菌污染，在适宜的条件下污染的真菌生长繁殖、产生毒素。
如霉变的谷物、甘蔗等含有大量真菌毒素。
（四）动物性食物中毒1.食用天然含有有毒成分的动物或动物组织。
食堂安全管理制度台账
一、目的为保障广大师生的饮食安全，确保食堂食品安全管理工作的规范化和科学化，特制定本台账。
二、适用范围本台账适用于我校食堂所有工作人员及相关部门。
三、内容1.食堂卫生管理（1）食堂工作人员应持有有效健康证明，每年进行一次健康体检。
（2）食堂内保持清洁卫生，每日进行三次清洁消毒，包括地面、操作台、灶台、餐具等。
（3）食堂从业人员应穿戴整洁的工作服、帽，保持个人卫生。
（4）食堂内外环境整洁，无垃圾、杂物，防止鼠、蝇、蚊等害虫孳生。
2.食品采购与验收（1）食堂采购人员应严格按照食品安全法律法规和学校要求，选择有资质的供应商。
（2）采购的食品应新鲜、无污染、无变质，符合国家食品安全标准。
（3）验收人员对采购的食品进行严格检查，确保食品质量。
3.食品加工与储存（1）食品加工过程应严格按照《餐饮服务食品安全操作规范》执行。
（2）加工过程中应防止交叉污染，生熟食品分开处理。
（3）食品加工后应立即进行冷却，存放于清洁、干燥、阴凉处。
（4）食品储存温度应符合要求，冷藏食品应在冷藏柜内存放，冷冻食品应在冷冻柜内存放。
4.食品留样与记录（1）食堂应设立留样柜，对每餐的食品进行留样，留样时间不少于48小时。
（2）留样食品应保留原包装，注明留样日期、时间、品种、重量等信息。
（3）食堂应建立食品留样记录，详细记录留样情况。
5.食品安全事故处理（1）食堂发生食品安全事故时，应立即向学校食品安全管理部门报告。
（2）食堂应积极配合相关部门进行调查处理，查明事故原因。
（3）食堂应采取有效措施，防止类似事故再次发生。
四、监督检查1.学校食品安全管理部门应定期对食堂进行监督检查，确保食堂食品安全管理制度得到有效执行。
2.食堂应积极配合监督检查，对发现的问题及时整改。
3.对违反食品安全管理制度的行为，将严肃处理，确保食品安全。
五、附则1.本台账由食堂管理人员负责制定、实施和更新。
2.本台账自发布之日起实施，如有未尽事宜，可根据实际情况进行修订。
食品留样制度 (4)
食品留样制度集体食堂、提供或配送集体用餐的单位、重要接待活动和大型餐饮聚餐超过100人供应的食品成品应留样，以便于必要时检验。
应设专人负责。
留样食品每餐、每个品种留样量不少于100g，应分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，重要接待活动宜保留72小时。
留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却后，放入0-10℃专用冰箱内，并标明留样时间、餐次、并做好留样记录，包括留样日期、时间、品名、餐次、留样人。
留样食品必须按期限要求保留，食品样源餐厅（食堂、摊点等）进餐者如有异常，立即封存，送食品安全检测部门查验。
食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样无关的物品。
重要接待活动留样冰箱要求上锁。
餐饮具清洗消毒保洁管理制度食品生产经营者应当依照《食品安全法》第二十七条的规定，餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前应当按照要求洗净清毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。
不得重复使用一次性使用的餐饮具，不得使用国家明令淘汰使用的一次性发泡餐饮具等不符合安全标准的餐饮具。
采购使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证；直接入口使用的餐饮用具、清洗餐饮具的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准并按要求留存票证。
设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域（或专用）及设备，餐饮具清洗清毒水池应专用，不得与清洗食品原料、拖布等混用。
采用化学消毒，至少设有3个专用水池。
各类水池应有明显标识标明其用途。
《餐饮具清洗消毒保洁方式》应张贴上墙，从业人员必须掌握正确的清洗消毒方法，严格按照“除残渣、洗涤剂洗、清水冲、热水消、保洁”的顺序操作。
餐饮具应首选热力方法进行消毒，使用化学药物消毒的应至少用“一冲刷、二消毒、三冲洗”的程序进行，并注意要彻底清洗干净，防止药物残留。
清洗消毒时应注意防止污染食品。
消毒后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，并符合有关消毒卫生标准。
餐厅食品留样制度
餐厅食品留样制度简介餐厅食品留样制度是指餐厅为了确保食品的安全卫生，而对食品进行样品留存和监测的规定。
餐厅在备菜、烹饪、盛装等各环节均应该进行监测，以确保食品的卫生及安全，保证顾客用餐的安心和放心。
本文将对餐厅的食品留样制度进行详细介绍。
目的餐厅采用食品留样制度的主要目的是保证食品的安全卫生，预防和控制食品中毒等事件的发生，保障顾客的健康和安全。
实施目标全面、规范、严格执行食品留样制度，建立完善的食品安全管理制度，确保所用的食材、调味品、餐具等物品均符合卫生标准，保障食品卫生安全，增强顾客信任度和吸引力。
环节餐厅的食品留样制度应包括以下几个环节：原料留样对采购的原材料和食品配料进行留样，检测其是否达标。
生产环节留样在烹饪过程中对产品进行监测，整个生产过程要保证严格的卫生控制。
餐后留样对顾客没有食用完的菜品进行留样，并保存至少7个自然日。
特殊留样在特殊情况下（如收到消费者因食品质量问题投诉）应及时留下正常标本，依照相关国家规范实验方法送交检测机构进行分析、检验。
运营流程餐厅的食品留样制度的运营流程一般分为以下几个步骤：制定文件制定餐厅食品留样有关的政策、标准、法律法规等规定和实施细则。
调配人员确保有专门负责样品留存及监测和样品分析的调配人员。
监测对厨房食品生产流程的每一个环节进行监测，及时发现问题。
留存样品在日常维护和运作中，对样品留存进行严格管理，分类、记录和储存，并确保保存期限均符合卫生法规和相关规定。
样品分析在样品管理台账记录、样品储存和留取样品过程中，进行对留存样品的监测和分析，对产品的卫生质量数据进行认真记录。
废品处理在留样过程中，如果发现样品不达标，应及时处理，确保不影响餐饮业的正常运营。
优点餐厅食品留样制度对于餐饮业的管理有许多优点，主要体现在以下几个方面：增加顾客的信任度对食品进行留样，并在需要的时候进行分析，可以使消费者感到很放心。
保障食品安全餐厅实行食品留样制度可以避免食品卫生不过关的风险，以便更好地保障顾客的健康。
餐饮经营单位系列台账通用表格
*****区
餐饮经营单位食品采购
验收台账
登记单位：
地址：
法人代表或业主：
食品安全管理员：
*************局监制
年月日
餐饮经营单位食品采购验收台账
餐饮经营单位食品及原料供应商信息一览表
*****区
餐饮经营单位餐饮用具清洗消毒记录
验收台账
登记单位：
地址：
法人代表或业主：
食品安全管理员：
*************局监制
年月日
餐饮经营单位餐饮用具清洗消毒记录
*****区
餐饮经营单位食品废弃油脂、餐厨垃圾处理登记
验收台账
登记单位：
地址：
法人代表或业主：
食品安全管理员：
*************局监制
年月日
餐饮经营单位食品废弃油脂、餐厨垃圾处理登记
*****区
餐饮经营单位食品添加剂采购索证索票
验收台账
登记单位：
地址：
法人代表或业主：
食品安全管理员：
*************局监制
年月日
餐饮经营单位食品添加剂采购索证索票验收台账
*****区
餐饮经营单位除虫灭害
验收台账
登记单位：
地址：
法人代表或业主：
食品安全管理员：
*************局监制
年月日
餐饮经营单位除虫灭害台账
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餐饮经营单位从业人员食品安全培训
验收台账
登记单位：
地址：
法人代表或业主：
食品安全管理员：
*************局监制
年月日
餐饮经营单位从业人员食品安全培训台账。
餐饮台账
X X X X X X X X X X X X区餐饮经营单位（）食品采购索证索票验收台账登记单位：年月XXX区食品药品监督管理局监制餐饮业食品原料索证索票相关要求一、按照食品安全相关法律法规有关规定，餐饮业食品原料索证制度是确保食品安全最基本的要求之一，也是重中之重。
二、餐饮业经营者应建立食品采购索证，进货验收和台账记录制度，并落实专人负责，认真加以落实。
三、食品原料索证范围：主副食品即米、面、粮、油、调味品、畜（禽）、肉、水产品、蔬菜、豆制品、干杂产品及酒类、饮料、食品添加剂等。
四、食品原料索证内容：餐饮业（）经营者应在证照齐全的食品生产、经营单位或市场采购食品原料：✍首先索取供货方的工商营业执照、食品生产许可证、食品流通许可证、近期产品检验报告、畜禽屠宰证、负责人身份证等（复印件）；✍采购时索取销售者出具的发票、收据、供货清单、信誉卡等购物凭证。
五、餐饮业经营者应做好食品原料的进货验收、索证登记工作，购物凭证应按台账登记内容及顺序分类粘贴成册，保存两年，以备查验。
《中华人民共和国食品安全法》第三十九条：中华人民共和国卫生部关于《餐饮服务食品安全监督管理办法》第十二条、第十五条规定：对餐饮服务单位，食堂在食品采购中做出了明确的规定，也是监督执法部门检查的重点。
如违反上述规定对采购的食品原料不索证、不索票、不登记的，将依照《中华人民共和国食品安全法》第八十七条规定给予处罚。
餐饮经营单位（食堂）食品采购索证索票验收台账ＸＸＸＸＸＸＸ区餐饮经营单位（）餐饮用具清洗消毒记录本登记单位：年月XXX区食品药品监督管理局监制餐饮用具清洗消毒相关要求中华人民共和国卫生部关于《餐饮服务食品安全监督管理办法》第十六条第（九）款规定：“应当按照要求对餐具、饮具进行清洗、消毒，并在专用保洁设施内备用、不得使用未经清洗和消毒的餐具、饮具；购置、使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证。
”如违反上述规定，将按照该办法第四十条规定，：按照《中华人民共和国食品安全法》第八十七条规定：责令改正，给予警告；拒不改正的，处2000元以上20000以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。
食堂食品留样管理规定
食堂食品留样管理规定食堂食品留样管理规定是为了确保食堂食品安全，保护消费者的健康，推动食品安全管理的规范化和科学化而制定的一项管理制度。
食堂作为提供餐饮服务的场所，必须严格遵守食品安全法律法规，加强食品留样管理，为监管部门提供可追溯的线索，以保证食品安全。
一、留样的食品品种和方式根据食堂的实际情况和经营范围，应留样的食品包括主食、副食、汤菜、水果等各类食品，尽可能地涵盖食堂提供的所有食品。
留样应选择食材新鲜、加工时间短的食品进行，以确保食品质量的准确反映。
对于留样食品的存放方式，应采取密封和冷藏的方式进行，以保持食品的新鲜度和食品的原有状态。
同时，应在食品上标注清晰而准确的留样日期、食品名称、数量等信息，以便于日后的查验和核对。
二、留样的时间周期和留样量食堂食品留样的时间周期一般为每天一次。
即每天从不同的餐次中选择留样食品，确保每种食品都被留样一次，以保证留样的全面性和代表性。
留样食品的量应根据食堂的餐饮规模、食品种类和生产情况而定，但一般情况下应保证每种食品留样量不少于10%。
对于食堂的特殊食品或有争议食品，应留样并存放更多样品，以备日后需要进行复检和鉴定。
三、留样食品的管理和使用留样食品要统一由专人负责管理，负责食品的存放、记录和调取工作。
留样食品应存放在干燥、洁净、阴凉的地方，并定期进行检查，确保留样食品的完整性和安全性。
食堂在留样食品使用时应作到以下几点：1. 食堂应牢固树立食品安全意识，加强员工的食品安全知识培训，提高食品安全意识和卫生习惯。
2. 食堂应把留样食品列入食品安全管理的重要内容，加强对留样食品的使用和监督。
3. 在使用留样食品时，必须先检查留样食品的标识和保质期，确保食品没有过期或受到污染。
4. 食堂必须按照食品安全标准和规范进行食品的处理和加工，保证食品的出品质量。
5. 当食品发现异常时，如有异味、变质或出现问题，应立即停止使用，并及时向食堂管理人员报告。
6. 食堂应根据食品的留样情况建立相关的记录和台账，包括留样日期、食品名称、数量、使用日期和使用情况等内容。