烧腊间主管11工作流程(wx)
12烧腊部岗位流程
烧腊工作岗位流程内容 流程岗位流程--工作内容 保密程度 名称文件管理部门岗位流程工作内容1. 领货品原料 (1) 根据调制卤水及腌制原料的要求，领取所用的调味料； (2) 准备卤制原料所用的葱、姜、蒜、香菜等料头； (3) 准备调制卤水所用的八角、花椒、桂皮、小茴香、罗汉果、甘草、香叶、蛤蚧、香茅草等香料； (4) 将当天进购的货品原料及时拿到烧腊间，需要解冻的原料进行解冻，暂时不需要解冻的原料，存入冰箱内；2. 调制卤水 (1) 按要求调制卤猪大肠、猪肚等原料所用的红卤水； (2) 按要求调制卤金钱肚、鹅肾等原料所用的白卤水； (3) 按要求调制豉油鸡等菜品所用的豉油卤水；3. 保养卤水 (1) 每天按照要求，对各种卤水进行加热，并在《卤水保养卡》上记录下时间、加热情况以及加热责任人； (2) 至少每隔三天，对卤水滤一遍渣子，并记录在《卤水保养卡》上； (3) 对卤完原料的卤水，要及时的添加调味料；4. 卤、烤制原料 (1) 对需卤制加工的原料飞透水后，按要求进行卤制； (2) 对需烤制的原料，如乳猪、鸭等原料，按要求入味、上皮水，晾干后，入烤炉中烤制；(3) 对需烤制的蜜汁叉烧、乳方、烤排骨等菜品，按要求腌制入味，入挂炉中烤制；(1) 与订餐台了解当餐及当天宴席的预订情况；(2) 了解会议餐预订情况；(3) 了解当天原料的供应情况；(4) 4.了解前一天各品种的销售数量；餐中出品1. 原料出品(1) 将卤好的原料捞出，盛于熟食容器内，并封打保鲜膜，以防风干；(2) 将烤好的原料挂在晒鸭架上空油晾干；2.接单(1) 宴会预定单查看桌数、人数、例位、特殊要求等信息；(2) 注意起、叫时间的准确时间；餐中出品 餐后收档餐前开档 日常清理卫生(3) 点菜单审验：出品名称、数量、制作方法、特殊要求、起、叫要求；3.点缀装饰(1) 对蒸制好的菜品进行浇汁、点缀装饰。
(2) 给菜品点缀装饰时，应注意查看菜品中有无杂物，特 别是夹子有无压在菜品身下；4.上菜将装饰点缀好的菜品，拿到传菜部出菜；5.成品收存(1) 卤好的成品原料晾透用保鲜膜打严，放于熟食冰箱里；(2) 烧好的成品原料空油晾干后封打保鲜膜，存放于熟食冰箱内；6.检查存放情况(1) 查看冰箱内的成品原料存放是否整齐；(2) 查看成品原料的质量是否符合食品卫生的要求；餐后收档 1.整理原料 (1) 当最后一个菜肴的制作结束后，将剩余的各种原料分类用专用料盒盛装后，盖上盒盖或保鲜膜封好； (2) 分类放入指定冰箱或恒温柜内存放； 2.存放原料 (1) 存放原料时应遵循肉类原料与水产类分开、异味大的与异味小的分开、熟料与生料分开、速冻和保鲜的原则； (2) 存放原料的冰箱由专门指定厨师负责管理，应做到每天清理一次，根据规定除霜洗净一次； 3.检查原料情况 (1) 检查原料在冰箱内存放是否整齐； (2) 检查存放的原料有无变质现象，填写《食品卫生检查卡》； (3) 对于变质不能用的原料填写《原材料报废申报表》，并上报主管，请相关部门人员鉴定； 4.开列申购单 (1) 查看当餐原料的使用情况； (2) 对原料剩余较少的，进行补充或加工； (3) 对原料备料不足的原料，向厨师长上报，做《每日原料审购计划》单；4.整理工作台面(1) 将原料架上与切配台上的料盒、盛料盆及刀、墩等一一清洗干净，用干抹布擦干或沥干水分，放回货架固定的存放位置或储存柜内；(2) 堂做车使用专用抹布和清洁剂擦拭，放回指定位置；餐中出品餐后收档餐前开档日常清理卫生日常清理卫生 1.按一定比例配置洗涤液； (1) 用抹布蘸取洗涤液擦洗各设备用具，直至去油去污； (2) 用抹布蘸取清水擦去设备用具上的洗洁净； (3) 用干净抹布将设备用具擦干，达到无油污、无水迹，光亮。
烧腊工作流程范文
烧腊工作流程范文烧腊是一种中国的传统烹饪方式，通常用于烹制家禽和猪肉等肉类食物。
烧腊工作流程可以分为肉类处理、腌制、烤制和包装等几个主要步骤。
以下是一个详细的烧腊工作流程，包含了每个步骤的具体内容。
一、肉类处理：1.选择新鲜的肉类，如猪肉、鸭肉、鸡肉等。
确保肉类没有任何异味或不良痕迹。
2.清洗肉类，将其剁成合适大小的块状。
3.去除多余的脂肪和筋膜，使肉质更加鲜嫩。
二、腌制：1.准备适当的腌制料，可包括盐、糖、酱油、五香粉等。
根据不同种类的肉类，选择合适的腌制料。
2.将肉块均匀地涂抹上腌制料，使其腌制入味。
可以轻轻按摩肉块，促进腌制料的渗透。
3.将腌制好的肉块放入冰箱中静置，让其腌制入味。
三、烤制：1.准备烧烤用具，如烤箱或烤炉。
确保烧烤用具的温度和设备状况良好。
2.将腌制好的肉块均匀地排放在烧烤网上。
根据不同种类的肉块大小和烧烤方式，调整烧烤网的位置和高度。
3.打开烧烤设备，调整温度和时间。
根据不同种类的肉类，确定合适的烧烤时间和温度。
4.翻动肉块，确保两面均匀受热。
可以使用烧烤刷涂抹糖浆或蜂蜜等增加色泽和口感。
5.监控烧烤的过程，防止肉类过熟或烤糊。
根据需要，适当调整烧烤时间和温度。
6.当肉类表面金黄且熟透时，取出并放置在凉架上，待其冷却。
四、包装：1.将烤制好的肉类切成合适的块状。
可以根据不同的需求和用途选择合适的切法。
2.准备包装材料，如锡纸、保鲜膜、食品袋等。
3.将切好的肉块逐个包装，确保其保鲜和卫生。
4.根据需要，可以在包装中添加各种调料和香料，增强口感和风味。
5.将包装好的烧腊食品标记上食品名称、生产日期和保质期等信息。
6.将包装好的烧腊食品放入冰箱或冷藏室中，待其冷却。
总结：烧腊工作流程分为肉类处理、腌制、烤制和包装等几个主要步骤。
每个步骤都需要细致的操作和严格的控制，以确保最终的烧腊食品质量优良。
同时，注意食品安全和卫生要求，确保食品的品质和口感。
烧腊工作流程需要经验丰富的厨师掌握和操作，以确保烧腊食品的口感和品质达到最佳状态。
烧腊岗位职责
烧腊岗位职责
1. 负责烧制各类腊肉和腊味，包括烧腊猪肉、烧腊鸭肉、烧腊猪肠、烧腊腊肠等。
2. 根据客户需求和订单要求，准确计量和配制腌制腊肉的调料和香料。
3. 确保烧制腊肉的过程符合卫生标准和食品安全要求，确保产品质量。
4. 确保烧制设备和工具的清洁和维护，保持厨房环境整洁。
5. 协助主厨和其他厨房工作人员，保持厨房的高效运转，满足客户需求。
6. 遵守公司的工作规程和流程，确保工作的安全和顺利进行。
7. 及时向主管汇报工作进展和问题，积极配合团队合作，完成上级交办的其他工作任务。
8. 不断学习和提升烧腊技术，保持对烧腊菜肴的创新和改良，提高产品的口感和品质。
以上是烧腊岗位的主要职责，需要具备一定的烹饪技能和食品安全知识，以及团队合作和沟通能力。
烧腊主管岗位职责
烧腊主管岗位职责岗位说明书岗位名称烧腊主管岗位编号所在部门厨房部岗位定员1人直接上级厨师长工资等级级直接下级薪酬类型结构工资制所辖人员岗位分析日期2009-07-25工作综述负责烧烤、卤水拼盘及冷菜的制作，保证准时提供合乎风味要求的色、香、味、形俱佳的菜肴。
职责与工作任务职责一职责表述：按照客情和菜单，负责提前做好烤制和卤制的菜肴。
工作时光百分比：30%工作任务接受菜单，提前预制成半成品，做好充分的预备工作按收单时光起菜，按星级酒店要求及客人口味预备上菜职责二职责表述：负责原料的领取，加工及烹制、装盘出品工作，对烧烤质量和卫生负责。
工作时光百分比：10%工作任务每日向烧味厨师请示，按照每日餐单适当领取物品按照宴会标准单制作烧烤菜肴随时保证盛器的整洁干净职责三职责表述：接受零点订单，准时按规定切配装盘，并向餐厅精确收放。
工作时光百分比：15%工作任务每日清理冰箱保证生熟分开、对原料举行保管对全部的原材料用保鲜膜笼罩保证质量职责四职责表述：定期检查、收拾冰箱，保证存放食品的质量。
工作时光百分比：5%工作任务每日对收档菜肴妥当保管定期收拾冰箱，保证存放食品的质量职责五职责表述：正确维护、合理使用器械设备，并保证完好干净工作时光百分比：5%工作任务按要求合理使用设备对设备举行日常维护，定期清理，保证食品卫生职责六职责表述：随时保持个人、工作岗位及包干区的卫生干净，并负责烧味部的消毒工作。
工作时光百分比：5%工作任务每日收档后打扫烧味部的卫生每周六大扫除，对烧味部举行紫外线消毒权力权限一：对工作办法的改进或提高有建议权工作配合关系内部协调关系厨师长、烧味厨师外部协调关系任职资历教导水平初中以上文化水平专业三级中餐烹饪厨师水平培训经受岗位培训、技术技能培训、食品雕刻阅历有2 3年的相关阅历，三级中餐烹饪厨师水平学问具备食品雕刻实力、技能技巧具有烧烤、配菜和厨房设备维护保养实力个人素养个人实力指导实力，创新实力，实施实力，聆听实力，方案实力身体素养身体健康，无传染病，无色盲，嗅觉敏捷其它使用工具/设备烧烤炉、微波炉工作环境特定工作环境工作时光特征正常工作时光，间或加班所需记录文档考核指标月方案收入达到酒店指标工作考核按岗位考核标准执行备注【烧腊主管岗位职责】。
烧腊岗位职责
烧腊岗位职责
岗位职责：
1. 负责烧制各类腌制肉类产品，包括烧鸭、烧鹅、烧肉等，确保产品质量和口感符合公司标准。
2. 根据订单要求，合理安排生产计划，保证产品的及时供应。
3. 负责烧制过程中的食材准备、腌制、烹饪和包装等工作，确保操作符合卫生标准。
4. 负责烧腊设备的维护和保养，确保设备正常运行。
5. 配合主管进行库存管理，及时补充原料和包装材料，确保生产不间断。
6. 配合主管进行产品品质检查，及时发现并解决生产过程中的质量问题。
7. 配合其他部门进行产品销售和宣传工作，提供必要的支持和
服务。
8. 遵守公司的相关规章制度，确保工作安全和生产环境的整洁。
以上就是烧腊岗位的基本职责，希望应聘者能够认真履行职责，为公司的发展做出贡献。
烧腊工作流程和标准
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1. 准备工作。
检查食材，确保烧腊所需的肉类、禽类、调料等食材新鲜、无异味。
烧腊主管岗位职责
烧腊主管岗位职责
烧腊主管是烧腊店中的重要职务，其工作职责主要包括以下几方面：
一、烤肉食品的制作及质量控制
1.以掌握烤制技巧并控制好温度，制作出口感鲜美、色香味俱佳的烤肉食品；
2.负责检查肉食品的质量，确保其符合卫生安全标准，并可记录相关数据；
3.制定并执行烤肉食品制作的标准及程序，并根据市场变化和客户需求调整菜品配方和制作工艺；
4.发现和解决烤肉食品制作和品质问题，确保烤肉食品的质量和口感持续稳定；
5.确保烤肉食品的库存充足，并及时采购肉食品，并协助管理人员进行成本管理。
二、团队管理与协调
1.带领店内烤肉食品制作团队，实现烤肉食品制作的高效率和优质达成目标；
2.培训新员工及确保员工执行工作程序和标准操作；
3.协调团队各岗位员工工作，并及时解决工作中出现的问题，确保各流程顺利进行；
4.组织并参与团队成员的销售技能培训及业务技能提升，推动员工个人和团队绩效提升。
三、店面及设施维护管理
1.确保店面内环境的卫生、整洁并维护设施设备的正常使用；
2.随时检查和维护烤架、烤盘、油烟机等烤肉设施工具的卫生、完好度等；
3.协调管理人员对店面出现的设备故障及时维修，确保店面设
施的正常运行。
四、客户服务与反馈处理
1.管理团队，以高水平的服务技能接待客户，提供合理建议并
收集其反馈信息；
2.解决客户的投诉及疑问，并及时报告督导和管理人员；
3.根据市场变化和顾客需求，及时推广和调整服务和菜品。
总之，烧腊主管是店面中不可或缺的重要职位，通过负责制作
烤肉食品、团队管理与协调、店面管理及客户服务等方面工作的完成，保障整个店面的平稳运营，客户满意度及贡献度的提升。
生鲜烧腊岗位工作流程
烧腊岗工作流程一．准备工作1.每日晚班16：00前到店.2.检查着装，黑色棒球帽、红色工衣整洁得体。
3.将两个不锈钢调料桶分别套入30个小号塑料袋。
4.取出烧鸭、烧鹅用酸梅酱，拆袋备用。
5.检查确保烧腊间内无苍蝇、蚊虫。
6.检查烧腊刀具锋利度，若不满足要求，使用磨刀石打磨。
7.打开烧腊间空调，调节至“制冷、16摄氏度”。
8.清洗刀具、砧板，清洁烧腊间台面。
烧腊内使用的器具必须用开水彻底清洁一遍9.取出烧腊盛放瓷盘，摆放整齐。
10.取出烧腊专用电子秤，并检查其能正常使用。
11.取出烧腊外运箱，放置于烧腊间推拉门侧。
12.取出两个分隔桩，放置于烧腊间窗口前，并拉好分隔线。
13.戴上口罩、手套，穿好塑胶围裙。
14.接收外运烧腊，检点数量，并与店长来货订单确认。
15.询问店长，核对预订产品的品种、数量。
（早班手撕鸡岗位由第13条开始执行）二．售卖1.优先处理预订货品的装盒。
2.分割货品前，检查确保货品无异常。
若发现异常，汇报店长，并停止售卖。
3.按顾客要求挑选、分割货品，并装盒。
三．清洁收市1.烧开水。
2.扫除食物残渣。
3.用热水配合玻璃水清洁玻璃，并使用报纸、玻璃刮刀清洁。
确保无油渍，无印痕。
4.用热水混合清洁剂清洗台面，地面。
5.用热水混合清洁剂清洗毛巾，砧板，刀具，围裙。
并摊开晾晒。
6.用热水混合清洁剂清洗烧腊外运箱，并收藏至后台。
7.清理烧腊专用电子秤，备用。
8.整理烧腊间内柜子、饭盒，摆放整齐美观，保持无异味。
9.关闭空调。
四．注意事项1．烧腊间使用蓝色毛巾，不得混用。
2．红色内容若有违反，将与之解除聘用，并处1000元罚金。
3．蓝色内容若有违反，处30元罚金。
4．橙色内容若有违反，处10元罚金。
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时 间 内 容
打卡 例会 验收 用餐 餐前准备
Байду номын сангаас
2012.07
要
求
备
注
08：50---09：00 09：10---09：20 09：20---09：45 09：45---10：00 10：00---11：00
11：00---13：00 13：00---13：30 15：30---16：00 16：15---16：30
餐中 收档 用餐、打卡 例会
16：30---17：00
餐前准备
17：00---19：30 19：30---20：00 20：00---20：20 20：20以后
餐中 进货 开会 检查、收档
1、到指定地点进行打卡 2、更衣换制服，佩带好工号牌，整理好仪表仪容到岗 1、接受总厨主持的例会：总结昨天工作，安排今餐工作 2、对VIP客户特殊要求进行工作安排，传达公司指示和精神 1、验收当天货源品质，把好原材料质量关 2、查看存货及备货情况，填写好沽清单送至指定处 按公司规定到指定地点用餐 1、检查上一餐半成品的品质并安排相应的处理措施 2、督促员工做好小料等的准备工作 3、督促员工对相应餐具准备 4、做好经理餐的工作 1、根据楼面下到厨部的菜单进行对应的出品工作 2、对员工进行现场的操作进行督导工作、严控质量关 安排员工搞好负责区域卫生，安排好值班人员后其余人员可以下班 1、到指定地点进行打卡 2、更衣换制服，佩带好工号牌，整理好仪表仪容到岗 1、接受总厨主持的例会：总结昨天工作，安排今餐工作 2、对VIP客户特殊要求进行工作安排，传达公司指示和精神 1、检查上一餐半成品的品质并安排相应的处理措施 2、督促员工做好小料等的准备工作 3、督促员工对相应餐具准备 4、做好经理餐的工作 1、根据楼面下到厨部的菜单进行对应的出品工作 2、对员工进行现场的操作进行督导工作、严控质量关 根据当餐销售情况与明日预订实际情况进行原料的预约 1、参加厨部的每日例会，接受总厨对当餐发生问题的总结与处理意见 2、接受总厨对下一餐的工作指令 3、接受总厨传达的总公司的指令 4、汇总当餐楼面需沟通与协调事宜 对负责的区域的卫生进行检查，合格后安排值班人员，其余人员可下班