餐饮服务与管理第一章概述
酒店管理系列教材-餐饮服务与管理
（二）餐饮部各部门岗位职责
1.餐饮总监餐饮总监的直属领导是饭店副总经理或总经理；他负责管 理餐饮部所有员工；负责联系饭店内其他部门经理。 2.餐厅经理 餐厅经理的直属领导是餐饮总监和副总监；他负责管理指定范围内的领 班和服务人员；负责联系行政总厨、管事部和饭店内其他部门。 3.客房送餐经理 客房送餐经理的直属领导是餐饮总监和副总监；他负责管理客房送餐领 班、订餐员、送餐员等。 4.宴会部经理 宴会部经理的直属领导是餐饮总监和副总监；他负责管理领班、销售员、 预订员、服务员等；负责联系厨房、管事部、酒水部等。 5.酒水部经理 酒水部经理的直属领导是餐饮总监和副总监；他负责管理酒吧领班、调 酒员、服务员等。
第三节 餐饮服务用具的使用及消毒 方法
一、中餐服务用具 （一）常见中式餐具 1．盘类 （1）圆盘。（2）条盘。（3）长方盘。（4）汤盘。（5）碟。 2．碗类 中式碗的种类也有很多，如饭碗、汤碗、面碗、小汤碗等。碗既可以盛 放米饭、面条、水饺等主食，也可用来盛汤或炖制品。 3．筷 筷子的种类很多，如金筷、银筷、玉筷等。如今人们最常用的还是竹筷、 木筷。 4．其他 除了盘类、碗类、筷外，中式餐具还包括各种调味架、牙签、汤勺、筷 架等。
（二）器皿
①牛油罐；②洗指钵；③糖罐；④面包篮； ⑤水罐或水壶；⑥奶罐或奶壶；⑦面包屑刮 铲；⑧酱油、醋瓶。 （三）常见西式酒具 1．香槟酒杯； 2．葡萄酒杯； 3．鸡尾酒杯； 4．啤酒杯； 5．威士忌酒杯。
三、常用餐具消毒方法
餐具的卫生要求是 “四过关”，即一洗，二 刷，三冲，四消毒。保证餐具无油腻、无污 渍、无水迹、无细菌。 常用的餐具消毒方法有下述几种： （1）煮沸消毒。 （2）蒸汽消毒。（3）烤箱消毒。（4）化 学消毒。（5）洗碗机消毒。
餐饮服务与管理第一章
个口福了。
5、周朝王室管理饮食的机构达22个， 服务人2332人。 宫廷宴会由尚食、尚酒等内侍人员 担任服务，官府中由厨役服务；在贵 族晋绅家由奴仆服侍；就是在一般士 大夫家中，男子进餐亦由妻妾伺候； 在一般酒店有酒保跑堂。 还出现了音乐助餐的形式。
6、春秋战国时期驿站发达，提供有等级差异的 伙食，在秦朝还有了专门的法律“传食律”。
“在中国，衣不妨污浊，居 室不妨简陋，道路不妨泥泞， 而独在吃上，却分毫不能马虎。 衣食住行的四事中，食的程度 远高于其余一切，很不调和。 中国民族的文化，可以说是口 的文化。” ——夏丏（miǎn）尊
第一章 餐饮业概述
第一节
餐饮业简介
一、餐饮业的概念 餐饮业是利用餐饮设备、场 所和餐饮产品为社会生活服务的 生产经营性服务行业。
4、周代起，产生烹饪理论与食 谱；（“八珍”）
中国将珍贵的烹饪原料称为“珍”， 可分为山八珍、海八珍、禽八珍、草 八珍。“八珍”一词，最早出现在周 朝的《周礼· 天官》。 《楚辞》中招 魂一章中罗列了“红烧甲鱼”、“挂 炉羊羔”、“炸烹天鹅”、“红焖野 鸭”、“铁扒肥雁”、“卤汁油鸡” 等。
满汉全席中的“八珍”分山八珍、海八珍、禽八珍、 草八珍。 山八珍：驼峰、熊掌、猴脑、猩唇、象拔(鼻)、豹胎、 犀尾、鹿筋。 海八珍：鱼翅、海参、鱼肚、鲍鱼、海豹、狗鱼、干 贝、鱼唇。 禽八珍：红燕、飞龙、鹌鹑、天鹅、鹧鸪 、彩雀、 斑鸿、红头鹰。 草八珍：猴头菇、银耳、竹荪、驴窝菌、羊肚菌、花 菇、黄花菜、云香信。 然而，所谓“八珍”并无固定模式，视为珍贵者皆可 列为珍品。民国以后，饮食行业中的“八珍”因地而异， 品种繁多．可分为上、中、下三种八珍。许多八珍含有丰 富的胶原蛋白和香菇多糖等物质，有医食同源的价值，有 利于人体健康和对某些疾病可防治的作用，但熊、猴、猩 猩等属于国家保护的动植物，严禁食用，我们就不要享这
《餐饮服务与管理》第一章认识餐饮
《餐饮服务与管理》第一章认识餐饮餐饮服务与管理是一个涉及到食品供应与服务的领域。
它是指各种场所提供的配备员工和设备，以满足消费者需求的服务。
在这个章节，我们将认识餐饮服务与管理的基本概念、历史与发展、行业特点以及相关的法律法规。
首先，我们来了解一下餐饮服务与管理的基本概念。
餐饮服务与管理是指通过经营餐饮业来提供食品、饮品和相关服务的行为。
餐饮服务包括餐厅、咖啡馆、酒吧、饭堂、快餐店以及宴会、聚餐等各种场所。
餐饮管理是指对餐饮业进行规划、组织、领导和控制的过程，以达到经营目标。
其次，我们来看一下餐饮服务与管理的历史与发展。
餐饮服务与管理的起源可以追溯到人类社会的发展早期。
在古代，餐饮是指为宴会、祭祀、招待客人等提供食物和饮品的服务。
随着时间的推移，餐饮逐渐成为一种商业行为，出现了餐馆、酒肆等专门提供饮食服务的场所。
随着社会经济的发展，餐饮业也逐渐形成了多样化、专业化的发展模式。
接下来，我们来了解一下餐饮服务与管理的行业特点。
餐饮服务与管理是一个具有高度竞争的行业。
随着消费者需求的多样化，餐饮企业需要不断创新，提供独特的产品和服务来吸引顾客。
此外，餐饮服务与管理还具有季节性、流动性和就业强度大的特点。
餐饮业的生产、配送和销售环节相对较为复杂，需要有一定的管理能力和业务技能来保证运营的顺利进行。
最后，我们来看一下与餐饮服务与管理相关的法律法规。
为了保证餐饮服务的质量和安全，各国都设立了相关的法律法规来规范餐饮业的经营行为。
这些法律法规主要包括食品安全法、卫生管理条例、劳动法等。
餐饮企业需要遵守这些法律法规，严格执行相关的操作规程，确保食品的质量和安全，保护员工的权益。
综上所述，《餐饮服务与管理》第一章中，我们认识了餐饮服务与管理的基本概念、历史与发展、行业特点以及相关法律法规。
了解这些基本知识有助于我们对餐饮服务与管理这一领域有更全面和深入的了解，为从事餐饮服务与管理工作打下坚实的基础。
餐饮服务与管理 第一章 餐饮业概述
答：夏商周三代，约公元前256年 其特点是： （1）菜肴丰盛、精致； （2）有烹调食谱； （3）就餐礼仪讲究（席的重数，盛装菜肴鼎 数）； （4）音乐助餐； （5）专职服务人员，服务机构出现。
2．中国餐饮业何时已具相当规模，其特点是什么？
二、外国餐饮业的发展概况
(三)古罗马的餐饮状况 (创造了西餐的雏形、餐 巾的引用、用玫瑰花装饰餐桌、叫报菜名)
古代罗马贵族的生活一般都认为非常奢侈，特别是在饮 食上。普通罗马人的早餐一般只是面包，而贵族则会食用小 麦制成的饼干配以蜂蜜，还可能佐以打碎的乳酪。相对于异 常丰盛的晚餐来说，早餐和午餐的量都很少，很多时候甚至 省略了午餐。因为庞大的晚宴往往会延续7个小时乃至10个 小时。 在古罗马时期，以佛罗伦萨为首的王公贵族们喜欢以烹 调技艺及拥有厨艺精湛的厨师数目来展示实力，由此将古罗 马餐饮文化推向顶峰，并影响了整个欧洲。由此，意大利菜 才被誉为“西餐之母”。
餐饮服务与管理
琼州学院旅游管理学院
餐饮服务 与管理
课程性质、目的与要求
课程性质： 本课程是旅游饭店管理专业的专业课。 课程目的： 全面、系统地介绍餐饮管理的理论、原理、方法及 餐饮服务的技能、技巧。 教学要求： 通过餐饮管理的理论、原理、方法及餐饮服务的技 能、技巧教学，使学生系统地掌握餐饮管理的基本知识和 技能，了解旅游饭店餐饮管理与服务的基本环节及运转程 序，了解餐饮部成本控制的环节，学会成本控制的方法， 并熟悉餐饮部销售管理的方法及推销技巧。
餐饮服务与管理
课 程 学 习 章 节 安 排
第一章 餐饮业概述 第二章 餐饮企业的地位、任务和经营特点 第三章 餐饮企业的组织结构及主要岗位的职责 第四章 餐饮服务基本技能 第五章 用餐服务方式 第六章 餐饮服务的基本环节 第七章 菜单的筹划、设计与制作实施 第八章 餐饮原料的采购与库存管理 第九章 餐饮产品的生产管理 第十章 餐饮销售管理 第十一章 餐饮服务管理
餐饮服务与管理课件第一章
一、中国餐饮业发展概况
❖ （一）、考古发现
❖
大约在170万年前，我们的祖先已经开始用火来加工、烧烤食物并
用来取暖驱寒。
❖ （二）、最早的聚餐形式——筵席
❖
唐朝以前的古人，席地而坐，“筵”和“席”都是铺在地上的坐
具。后来筵席又含有进行隆重、正规的宴饮的意思。现专指酒席。
❖ (三) 、夏、商、周三代——餐饮已发展为一个独立的行业
❖ 从经营角度看，餐饮经营好，不仅能留住本店客人，还 会吸引本地居民，同时带动其他部门如娱乐部、会议部、商 场部等的销售。因此，餐饮服务的好坏，会直接影响饭店的 形象和声誉。
餐饮服务与管理课件第一章
四、餐饮产品是一项宝贵的旅游资源
❖ 旅游六要素：食、住、行、游、购、娱，
“食”为首。广大国内外旅游者在品尝各种 菜肴的同时，可领略中国和各地方的食文化、 酒文化、茶文化，（如北京烤鸭、青岛啤酒 节、西湖龙井）还可了解有关饮食方面的人 物轶事、文献典籍、文学艺术、历史典故、 诗文佳作等，（如：杜康、杏花村汾酒）增 长了阅历，陶冶了情操。
餐饮服务 与管理教案
餐饮服务与管理课件第一章
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餐饮服务与管理教案
绪论
第一章 饭店餐饮概 述
第五章 西餐服务 第六章（宴菜会单服的务设）计与制作
第二章 餐饮服务基本 技能
第三章菜肴与酒水知 识
餐饮服务与管理
第七章 餐厅 日程管理
第八章餐饮服 务质量管理
第四章中餐厅服第九章餐饮营销和人力资源管理
1
一、餐厅及餐饮服务的概念
2
二、餐饮部是饭店最重要的部门之一
3
三．餐饮服务代表饭店的管理水
平和声誉。
4
四、餐饮产品是一项宝贵的旅游资源
第一章 餐饮服务与管理概述
（6）外卖部：主要向本地居民、住在饭店公 寓内的宾客或饭店观光的宾客提供的特色烧烤 、风味菜肴、各地点心面包，加工包装和新鲜 水果、蔬菜等。
第三十四页，共一百一十九页。
第三十五页，共一百一十九页。
第三十六页，共一百一十九页。
▪ 2、宴会部
4
餐饮服务人员基本素质
5
酒店餐饮部可持续发展
第三页，共一百一十九页。
▪ 一、餐饮业概况
▪ 俗话说：“民以食为天”。饮食是人类赖以生存的最重要的 物质条件之一。
▪ 吃饱 吃好 吃出花样
▪
▪
吃上异国风味:中华美食，法国(fǎ ɡuó)大餐，
意大利菜式，日本料理，韩国烧烤
▪
光顾餐厅
第四页，共一百一十九页。
餐饮 服务与管理 (cān yǐn)
第一页，共一百一十九页。
餐饮部概况(gàikuàng)
餐饮(cān yǐn)服务基本技能 餐饮(cān yǐn)服务程序
餐饮服务与管理
（专业主干课）
餐饮相关知识
第二页，共一百一十九页。
第一章 餐饮部基本 概况 (jīběn)
1
餐饮业认识
2
餐饮部组织机构
3
餐饮产品
▪ 特色食品+优质服务+舒适环境 上的满足和愉悦）
客人满意（精神上和心理
第五十页，共一百一十九页。
色、香
第五十一页，共一百一十九页。
味 形
名
第五十二页，共一百一十九页。
第五十三页，共一百一十九页。
环境氛围
第五十四页，共一百一十九页。
第五十五页，共一百一十九页。
▪ 文化：色、香、味、形、器、名、时、养+“意”
餐饮服务与管理试题库(含答案)-第一章-餐饮概述
第一章餐饮概述一、填空题1 、饭店的目标应是 ____________ 。
饭店的根本经营宗旨是 _____________ 。
2 、餐饮产品是有形产品和无形产品（食品、饮料等）和无形产品（ ________ 、 ___________等）的有机结合体。
3 、餐饮服务的好坏不仅直接关系到饭店的 ___________ 和形象，也直接影响饭店的____________ 和 ____________ 。
4 、我国旅游饭店的餐饮收入一般要占饭店收入的 ____________ .5 、生产餐饮产品的原料大多是鲜货原料，极容易 ___________ .6 、餐厅通过提高 ____________ 及 _________________________________ 来提高销售量和经济效益。
7 、提高餐饮服务质量的关键在于餐饮部工作人员的 ____________ 和 ____________ .8 、旅游饭店餐饮部的营业活动主要由 ___________ 人员、 _____________ 人员和___________ 人员的共同努力来完成的.9 、餐饮实物不仅可以满足宾客最基本的 ___________ ,还可以从其色、香、味、形、_________ 、 __________ 、 ________ 上使宾客得到感官上的享受.10 旅游饭店餐饮部的营业活动主要由下列三方面人员的共同努力来完成: _________ 、__________ 、 __________ 。
11 、我国旅游饭店的餐厅可分为以下几种：点菜餐厅、团队餐厅、 __________ 、__________ 、 ___________ 、自助餐厅、客房送餐及 __________ 。
二、名词解释1 、餐饮服务2 、前台服务3 、后台服务三、选择题1 、人类生存的饮食需求是一致的,各民族的饮食传统和习惯 _________ 。
a. 完全不同b. 完全一致c。
餐饮服务与管理概论
第一章餐饮服务与管理概论人虽然不是为了吃而活着，可人要想活，就一天也离不开吃。
餐饮是人类生存与发展的基础，人类生活中最基本、最重要的活动是餐饮。
随着社会生产的发展及人们价值观的改变，人类对餐饮及其服务的要求越来越高。
第一节餐饮概述西方的先哲，如苏格拉底、柏拉图、亚里士多德，或是康德、黑格尔，似乎都不谈有关饮食的问题。
然而中国的圣贤、哲人，几乎个个都要谈及这个话题。
如老子说：“食色性也。
” 《礼记·礼运》称：“饮食男女，人之大欲存焉。
”孔子发表过“食不厌精，脍不厌细”的议论，足以证明他对吃极其重视。
在这些关于吃的论述中，充分证明了饮食在中国历史文化中占据着重要的地位和特殊的份量。
一、餐饮服务与管理的目标餐饮从业人员必须明确餐饮服务与管理的目标与要求，这是搞好餐饮服务与管理的基础。
餐饮服务与管理的目标主要包括以下方面的内容。
（一）营造怡人的进餐环境餐饮服务设施，不仅要满足宾客的生理需求，还要能满足其精神需求，如自豪感、享受感等。
心理学研究表明，人们判断一件事物的好坏，大多数是通过感觉器官来进行的，所以餐饮管理者首先应营造一个舒适、怡人的进餐环境，以便给客人留下一个良好的第一印象。
如餐饮服务设施的装饰、布局要与饭店等级协调一致；灯光、色彩应柔和、协调；家具、餐具必须配套并与整体环境相映成趣；环境卫生必须符合卫生标准要求；服务人员的仪表仪态应符合饭店要求；餐饮服务设施的温、湿度应宜人等。
（二）供应适口的菜点酒水宾客的口味需求各异，且其对菜点酒水的质量评判以适口者为准，为此，采用管理者应了解市场需求及宾客的消费趋向，供应的菜点酒水品种应符合目标市场的需求；食品原料的采购必须符合饭店的规格标准；厨房制作必须照顾宾客的不同口味要求；原料采供、厨房生产、餐厅服务等环节密切配合，一旦出现问题，及时解决等。
（三）提供优质的对客服务适口的菜点酒水，只有配以优质的对客服务，才能真正满足宾客的餐饮需要。
优质的服务虽然不能掩盖或弥补因粗劣的菜点酒水带给客人的不满，但适口的菜点酒水肯定会因不良的服务变得难以下咽。
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餐饮服务与管理第一章概述
三、餐厅服务的作用
v 知识要点： （一）满足宾客的就餐需要 （二）树立酒店的良好形象 （三）为企业创造经济效益 （四）弘扬民族餐饮文化
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餐饮服务与管理第一章概述
（一）餐厅服务满足了宾客的就餐需要
1、为宾客提供高质量的实物产品 2、为宾客提供现代化的就餐场所 3、为宾客提供出色优质的服务
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餐饮服务与管理第一章概述
3rew
演讲完毕，谢谢听讲!
再见，see you again
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2021/1/3
餐饮服务与管理第一章概述
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第二章 餐厅的组织机
构与职责
餐饮服务与管理第一章概述
一、餐厅组织决策
v 知识要点： （一）餐厅组织形式决策 （二）餐厅组织设置决策原则
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餐饮服务与管理第一章概述
（一）、餐厅组织形式决策
无论其规模大小，一般都由餐厅厅面服务、 厨房加工烹饪、食品原料采购供应三大部分 组成。
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餐饮服务与管理第一章概述
（三）、餐厅的种类及功能
2、以民族风格分类 （1）中餐餐厅 （2）西餐餐厅 （3）其他餐厅（浓郁民族风、异国情调）
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餐饮服务与管理第一章概述
（三）、餐厅的种类及功能
3、以点菜方式分类 （1）套餐餐厅 （2）零点餐厅 （3）自助餐餐厅（节约劳动力成本；节省时间）
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餐饮服务与管理第一章概述
（二）餐饮经营成功的留个要素
1、具有长期战略思维，确定经营战略目标 2、面对市场，正规竞争 3、注重经济效益和社会效益 4、学习吸收先进的经营管理理念 5、牢固地树立服务质量意识 6、提高各级管理人员的素质，建立健全动态的
管理组织机构
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餐饮服务与管理第一章概述
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餐饮服务与管理第一章概述
（二）餐厅服务树立了酒店的良好形象
1、树立窗口形象 2、树立整体形象 3、树立市场形象
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餐饮服务与管理第一章概述
四、餐厅服务的特性和基本原则
v 知识要点： （一）餐厅服务的特性 （二）餐厅服务的基本原则 （三）餐饮服务特点 （四）优质服务
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餐饮服务与管理第一章 概述
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2021/1/3
餐饮服务与管理第一章概述
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第一章 餐厅的概述
餐饮服务与管理第一章概述
一、餐厅的概念
v 知识要点： （一）餐厅的定义 （二）现代人对餐饮的需求 （三）餐厅的种类及功能
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餐饮服务与管理第一章概述
（一）、餐厅的定义
今天的餐厅，是指在一定的场所公开对普 通大众提供膳食、饮料及服务的经营性设施。
具有三个特征： 1、拥有一定场所，设有空间及设备 2、供应膳食等并配有相应的服务 3、受政府核准，以经营为最终目的
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餐饮服务与管理第一章概述
（二）、现代人对餐饮的需求
1、对食品质量的要求 兼顾营养性与保健功能，并带给人们以
供临时支援。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
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餐饮服务与管理第一章概述
（二）、餐厅与酒店其他部门的关系
•行政办公室
•餐厅
•销售部
•人力资源 •部
•安全部
•酒店
•公关部 •前厅部
•厨房
•客房部
•工程部 •财务部
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餐饮服务与管理第一章概述
二、餐厅经理
v 知识要点： （一）餐厅经理的职权 （二）餐饮经理的职责 （三）餐饮经理职责提要 （四）餐饮经理的素质要求 （五）餐饮经历的素质要求
•餐饮部
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•厅面服务
•厨房加工烹饪
•原料采购
餐饮服务与管理第一章概述
（二）、餐厅组织设置决策原则
1、根据部门的业务活动需要设计 例如：为发展改进菜谱设立烹饪研究部；
为招徕宴会业务设立宴会部； 为器具的清洗、保管和供应设立专门的 管事部等
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餐饮服务与管理第一章概述
（二）、餐厅组织设置决策原则
餐饮服务与管理第一章概述
（三）餐厅服务创造了企业的经济效益
1、扩大经营范围 2、注重宣传推销 3、加强控制成本
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餐饮服务与管理第一章概述
（四）餐厅服务弘扬了民族餐饮文化
服务人员应做到： 1、深入了解各民族的餐饮特色和文化 2、善于使古今餐饮文化有机结合 3、善于在服务工作中传播餐饮文化
餐饮服务与管理第一章概述
（三）、餐厅的种类及功能
1、以服务方式分类 2、以民族风格分类 3、以点菜方式分类 4、宾馆酒店中常见
的餐厅形式
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餐饮服务与管理第一章概述
（三）、餐厅的种类及功能
1、以服务方式分类（发达国家） （1）餐桌式餐厅（使用最多） （2）柜台式服务餐厅（多见于日式） （3）自我服务式餐厅（快餐厅）
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餐饮服务与管理第一章概述
（一）餐厅服务的特性
1、服务标准规范统一 2、服务方法灵活多变 3、服务态度具有价值 4、服务水平直接见效
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餐饮服务与管理第一章概述
（二）餐厅服务的基本原则
1、诚实经商的原则 2、宾客至上的原则 3、主随客便的原则 4、物有所值的原则
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餐饮服务与管理第一章概述
（一）餐饮生产的特点
1、个别定制生产，批量生产少，产品规格多 2、餐饮产品生产时间短 3、餐饮产品的生产量难以控制 4、餐饮产品及其原材料易变质、腐烂 5、餐饮生产过程的管理难度较大
•↓
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餐饮服务与管理第一章概述
（一）餐饮生产的特点
对策： 1、掌握客源，以销定产 2、合理核定食品原料的需要量 3、严格把关，合理加工
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餐饮服务与管理第一章概述
（二）餐饮产品的销售特点
1、经营场所的大小限制餐饮产品的销售量 2、进餐时间限制餐饮产品的销售量 3、销售毛利率高，资金周转快 4、成本构成复杂，固定成本高，开支比重较大
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餐饮服务与管理第一章概述
（三）餐厅的任务
1、向宾客提供以菜肴为主要代表的有形产品 2、向宾客提供满足需要和恰到好处的服务 3、增收节支、开源节流，搞好餐饮经营管理 4、为酒店树立良好的社会形象
常规考核标准分为：德、能、勤、绩四个方 面。
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餐饮服务与管理第一章概述
二、餐厅各部门的职能界定
•餐厅
•餐厅人员构成 •管理人员
•采购与保管人员
•采供 •厨房 •餐厅 •宴会厅 •管事部
•厨房工作人员 •厅面服务人员
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餐饮服务与管理第一章概述
二、餐厅各部门的职能界定
v 知识要点： （一）餐厅各部门职能界定 （二）餐厅与酒店其他部门的关系
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（三）餐饮服务特点
1、不可触摸性 2、不可储存性 3、生产与销售同步性 4、差异性
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餐饮服务与管理第一章概述
（四）优质服务（SERVICE）
S—smile(微笑) E—efficiency(效率) R—receptiveness（诚恳） V—vitatlity（精力） I—interest（兴趣） C—courtesy（礼貌） E—equality（平等）
2、统一指挥，分层负责，权职相称，权责分明 （1）从组织角度考虑 （2）从权责角度考虑 3、结构简单
以建立快捷、正确和高效的信息渠道。
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餐饮服务与管理第一章概述
（二）、餐厅组织设置决策原则
4、设立岗位职责 设立岗位职责，明确上下级关系，明确自身
职责与任务。 5、合理分配工作，实行绩效考核
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餐饮服务与管理第一章概述
（三）、餐厅的种类及功能
4、宾馆酒店中常见的餐厅形式
（1）零点餐厅 （6）酒吧
（2）宴会厅
（7）多功能厅
（3）团队餐厅 （8）风味特色餐厅
（4）法式餐厅 （9）客房送餐
（5）咖啡厅
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餐饮服务与管理第一章概述
二、餐厅的经营特点
v 知识要点： （一）餐饮生产的特点 （二）餐饮产品的销售特点 （三）餐厅的任务
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餐饮服务与管理第一章概述
五、餐饮业的发展趋势与经营要素
v 知识要点： （一）餐饮业发展趋势 （二）餐饮经营成功的留个要素
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餐饮服务与管理第一章概述
（一）餐饮业的发展趋势
1、高档化、精品化 2、低档化大众消费 3、提供专门化餐饮产品 4、品牌化连锁经营 5、委托经营，专业化管理 6、发展计算机自动化
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餐饮服务与管理第一章概述
（一）、餐厅各部门的职能界定
1、餐厅部—直接提供服务，取得经济收入； 2、宴会部—接受预订，提供完整宴会服务； 3、厨房部—负责菜品制作及厨师培训、菜点创
新、原料采购等工作； 4、采供部—组织货源，采购物品并分类入库。 5、管事部—负责环境卫生，承担清洁管控并提
美的享受。
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餐饮服务与管理第一章概述
（二）、现代人对餐饮的需求
2、对餐厅环境和气氛的要求 风情格调各有特色
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餐饮服务与管理第一章概述
（二）、现代人对餐饮的需求
3、对餐厅服务质量的要求 在规范化的服务基础上提供个性化服务
满足宾客的个性需求，树立市场形象。
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