鱼丸加工工艺
鱼丸加工制作技术配方
鱼丸加工制作技术配方全文共四篇示例，供读者参考第一篇示例：一、鱼丸的制作工艺鱼丸的制作工艺一般包括了以下几个步骤：原料准备、碎肉浸水、打浆、调味、造型和熟制。
首先是原料的准备，通常选用新鲜的鱼肉作为主要原料，如鲈鱼、鲳鱼、鲤鱼等。
其次是碎肉浸水，将鱼肉去皮骨后，剁碎并加入适量的水中，让鱼肉吸收水分变得松软。
然后进行打浆，将浸水后的鱼肉放入打浆机中，把鱼肉打成肉浆。
接着是调味，根据不同口味的需要，加入盐、糖、淀粉、葱姜蒜等调味料，搅拌均匀。
然后进行造型，将调味好的鱼浆放入鱼丸机中，进行成型。
最后是熟制，将鱼丸放入开水中煮熟即可。
机械化生产是现代鱼丸加工的主流方式，配合科学的技术和严格的质量控制，可以提高生产效率和产品品质。
鱼丸加工生产线一般包括了碎肉机、调味机、模具、热水煮熟机等设备，能够实现自动化的生产流程。
首先是碎肉机，将新鲜的鱼肉放入碎肉机中，通过高速旋转的刀片将鱼肉剁碎成肉浆。
然后是调味机，将加入了调味料的鱼浆放入调味机中，搅拌均匀。
接着是模具，将调味好的鱼浆放入模具中，进行成型。
最后是热水煮熟机，将成型好的鱼丸放入热水中煮熟，即可出炉。
鱼丸的制作配方有很多种，根据不同的口味和需求可以进行调整。
一般的基本原料和配方包括了以下几种：鱼肉、淀粉、水、盐、味精、葱姜蒜等。
具体的配方如下：1. 鱼肉：选用新鲜的鱼肉，如鲈鱼、鲳鱼、鲤鱼等。
2. 淀粉：用来增加鱼丸的筋度和口感，一般选用玉米淀粉或马铃薯淀粉。
3. 水：用来使鱼肉吸收水分变得松软。
4. 盐：调味用，增加鱼丸的味道。
5. 味精：增强鱼丸的鲜味。
6. 葱姜蒜：提升鱼丸的香味。
以上是一般鱼丸的基本制作配方，可以根据个人口味的需求适当进行调整。
鱼丸的制作技术和配方都是不断创新和改进的，通过科学的工艺和丰富的口味，可以制作出各种口感独特的美味鱼丸。
希望以上内容对您有所帮助，也希望大家能够多多品尝和享受美食的乐趣。
第二篇示例：鱼丸是一种非常受欢迎的美食，其口感Q弹，味道鲜美，深受消费者喜爱。
实训鱼丸加工工艺
实训三水产品加工技术实训白鲢鱼鱼丸的制作一、配方：用具：纱布、小刀、切菜板、搅拌机、绞肉机、冰箱、电饭锅、称量天平、温度计、杯子、勺子二、工艺流程：①采肉、漂洗：将白鲢身体两侧的肉切下;切成几小块;放入冰水中搅拌;两次淡水;一次食盐水2%..取出;用刀刃将鱼肉刮下;放入纱布;拧干脱水;待用..②鱼肉用美的专用绞肉机搅碎2mm肉丁;温度控制在0-3度为宜;肥肉要分开搅碎..③擂溃：1、空擂：200克鱼肉;加入2/3的食盐;10-20g碎冰沙;进行高速搅拌..鱼绒要充份斩碎..时间大约10分钟整个过程温度基本保持在10度以下..放在盐水池中做最好2、盐擂：用低速度斩拌时;加入磷酸盐;糖;味精;继续搅拌..加配料加完后;再高速斩拌.3、调味擂：在鱼绒中加入切碎的肥膘;加入变性淀粉;大豆分离蛋白;胶体;盐;10g碎冰;高速搅拌直到取样放与冷水中能浮起..④成型、凝胶化、加热：用调羹成丸型;或用手挤丸成型;在水温为40-50℃的水中保温凝胶化约5分钟后;再转到水温为85-95℃的水中加热约5-10分钟..⑤冷却、冷藏：取出丸子;冷水室温冷却;至室温;取出;沥干;放入-25℃冰箱冷藏;再放入样品袋;尽量抽取空气..注意两个关键点：配方设计的时候;要注意配方的总体水分含量;控制在55-60%左右..1、盐擂时间;盐溶蛋白充分溶解..2、肥膘的添加顺序;及物料的温度控制..增用鸡蛋液或冰鸡蛋白液等;可以改善产品质构..观察物料;根据经验;盐溶性蛋白充分溶解后的鱼糜发亮;有较好的粘稠感..三、实验结果评价制成的鱼丸需要进行感官评价;打分..思考题：1;为什么在整个过程中使用冰水;是为了控制微生物么2;定型为什么用40℃的水;而不直接用85℃以上的那1 搅拌擂溃时会产生热量;使鱼料温度上升;加冰水只是为了是鱼糜温度保持在12℃以下;保证出来鱼丸的口感..2 凝胶化加热的方式有很多;我也只是选取了较为科学的分段加热法;其实我试过;直接75℃以上加热;出来的丸子;效果也差不多..====参考资料鱼丸生产工艺流程及操作要点一工艺流程和生产设备原料鱼处理各种处理机——清洗洗鱼机——采肉采肉机——漂洗水洗机——脱水离心机或压榨机——精滤精滤机——绞肉绞肉机——擂溃擂溃机——成型各种成型机—加热凝胶化自动恒温凝胶化机——冷却冷却机——包装真空包装机或自动包装机二操作要点1、原料选择可用于制作鱼糜的原料品种有100余种..一般选用白色肉鱼类;如白姑鱼、梅童鱼、海鳗、狭鳕、蛇鲻和乌贼等作原料;生产的制品弹性和色泽较好..红色鱼肉制成的产品白度和弹性不及白色鱼肉;但在实际生产中;由于约色鱼类如鲐鱼和沙丁鱼等中上层鱼类的资源很丰富;仍是重要的加工原料;所以还要充分利用;只是在工艺上需要改进;以提高其弹性和改善色泽..目前世界上生产鱼糜的原料主要有沙丁鱼、狭鳕、非洲鳕、白8等..除了利用海水鱼资源作原料外;淡水鱼中的鲢鱼、鳙鱼、青鱼和草鱼亦是制作鱼糜的优质原料..鱼类鲜度是影响鱼糜凝胶形成的主要因素之一..以狭鳕为例;捕获后18小时内加工鱼糜可得到特级品;冰保鲜35—72小时加工可得到一级鱼糜..原料鲜度越好;鱼糜的凝胶形成能力越强..一般生产的鱼糜制品在弹性上要求能够达到A级;因此原料鱼假如不能在海船上立即加工就必须加冰或冷却海水使其温度保持在摄氏零度—零下1度..2、原料处理目前原料鱼处理基本上采用人工方法..先将原料鱼洗涤;除去表面附着的粘液和细菌可使细菌减少80%--90%;然后去鳞或皮;去头;去内脏..剖割方法有两种：一是背割沿背部中线往下剖;二是切腹从腹部中线剖开..再用水清洗腹腔内的残余内脏、备污和黑膜..这一工序必须将原料鱼清洗干净;否则内脏或血液中存在的蛋白分解酶会对鱼肉蛋白质进行部分分解;影响鱼糜制品的弹性和质量..清洗一般要重复2—3次;水温控制在摄氏10度以下;以防止蛋白质变性..国外在海船上加工;鱼体的处理已采用切头机、除鳞机、洗涤机和剖片机等综合机器进行自动化加工;国内一些企业也已开始陆续配备这些设备;大大提高了生产效率..3、采肉鱼肉采取自20世纪60年代后开始使用采肉机;它是用机械方法将鱼体皮骨除掉而把鱼肉分离出来..国内使用较多的是滚筒式采肉机..采肉时;鱼肉穿过采肉机滚筒的网孔眼进入滚筒内部;内刺和鱼皮在滚筒表面;从而使鱼肉与骨刺和鱼皮分离..采肉机滚筒上网眼孔选择范围在3—5毫米;根据实际生产需要自由选择..用红色肉鱼类如鲐鱼、沙丁鱼做鱼糜时;由于红色肉在鱼体肌肉组织中是由表及里呈梯形分布的;为了控制红色肉的混入量;一般通过降低机械采肉的采肉率来控制..4、漂洗漂洗可以除去鱼肉中水溶性蛋白质、色素、气味和脂肪;提高鱼肉的弹性和白度..它是鱼糜生产的重要工艺技术;对提高鱼糜制品质量及保藏性能起到很大的作用..1漂洗方法有清水漂洗和稀盐碱水漂洗两种;根据鱼类肌肉性质选择..一般白色肉类直接用清水漂洗；红色肉中的上层鱼类如鲐鱼、远东拟沙丁鱼等用稀盐碱水漂洗;以有效防止蛋白质冷冻变性;增强鱼糜制品的弹性..a、清水漂洗：该方法主要用于白色肉鱼类;如狭鳕、海鳗、白姑鱼、带鱼、鲢鱼等;介于白色肉与红色肉之间的鱼类也可使用此法..根据需要按比例将水注入漂洗池与鱼肉混合;鱼：水=1：5—10;慢速搅拌;使水溶性蛋白等充分溶出后静置;使鱼肉充分沉淀;倾去表面漂洗液..再按上述比例加水漂洗;重复几次..清水漂洗法会使鱼肉肌球蛋白充分吸水;造成脱水困难;所以通常最后1次漂洗采用0.15%食盐水进行;以使肌球蛋白容易脱水..b、稀盐碱水漂洗：主要用于多脂红色肉鱼类..先用清水漂洗2—3次;再以鱼：稀盐碱水的比例=1：4—6的比例漂洗5次左右..稀盐碱水由0.1%--0.15%食盐水溶液和0.2%--0.5%碳酸氢钠溶液混合而成..2漂洗技术关键一般来讲;漂洗用水量和次数与鱼糜质量成正比..用水量和次数视原料鱼的新鲜度及产品质量要求而定;鲜度好的原料漂洗用水量和次数可减少;甚至可不漂洗；生产质量要求不高的鱼糜制品;可减少漂洗用水量和次数..一般对鲜度极好的大型白色鱼肉可不漂洗..漂洗用水一般为自来水;水温要求控制在摄氏10度以下;避免使用富含钙镁等离子的高硬度水及富含铜铁等重金属离子的地下水..5、精滤用滤精机将鱼糜中的细碎鱼皮、碎骨头等杂质除去..红色肉鱼类所用过滤网孔直径为1.5毫米;白色肉鱼类网孔直径为0.5--0.8毫米..在精滤分级过程中必须经常向冰槽中加冰;使鱼肉温度保持在摄氏10度以下;以防鱼肉蛋白质变性..6、脱水鱼肉经漂洗后含水量较多;必须进行脱水..脱水方法有两种：一种是用螺旋压榨机除去水分;另一种是用离心机离心脱水;少量鱼肉可放在布袋里绞干脱水..温度越高;越容易脱水;脱水速度越快;但蛋白质易变性..从实际生产工艺考虑;温度在摄氏10度左右较理想..PH值为5—6时鱼肉脱水性最好;但在此PH值范围内鱼糜凝胶形成能力最差;不宜采用..根据经验;白色肉鱼类在PH6.9--7.3;多脂红色肉鱼类在PH6.7脱水效果较好..7、擂溃或斩拌将鱼肉放入擂溃机内擂溃;通过搅拌和研磨作用;使鱼肉肌纤维组织进一步破坏;为盐溶性蛋白的充分溶出创造良好的条件..先将鱼肉空擂几分钟;加入鱼肉量2%的食盐继续擂溃15—20分钟;使鱼肉中的盐溶性蛋白质充分溶出变成粘性很强的溶胶;再加入调味料和辅料与鱼网充分拌搅均匀;俗称“拌擂”“调味擂”;最后加入溴化钾、氯化钾、蛋清等弹性增强剂;促进鱼糜胶化..擂溃过程中适当加冰或间歇擂溃降低鱼肉温度..擂溃时间以20—30分钟为宜;时间过长过短都会影响鱼糜质量..擂溃使用专用设备擂溃机..近年由于斩拌机能缩短盐擂时间;方便加料取料;且制品弹性与使用擂溃机效果相似;所以许多加工企业用斩拌机代替擂溃机生产鱼糜制品..8、成型鱼糜制品的成型;过去依靠手工成型;现在已发展成采用各种成型机加工成型;如天妇罗万能成型机、鱼丸成型机、鱼卷成型机、三色鱼糕成型机及各种模拟制品成型机..成型操作与擂溃操作要立即进行;不能间隔时间太长;或将鱼糜放入摄氏0—4度保鲜库中暂放;否则擂溃后的鱼糜会失去粘性和塑性不能成型..9、凝胶化鱼糜成型后需在较低温度下放置一段时间;以增加鱼糜制品的弹性和保水性;这一过程称做凝胶化..根据凝胶化的温度可分为四种：高温凝胶化摄氏35—40度;35—85分钟；中温凝胶化摄氏15—20度;16—20小时；低温凝胶化摄氏5—10度;18—42小时；二段凝胶化先摄氏30度;30—40分钟高温凝胶化;然后摄氏7—10度;18小时低温凝胶化..凝胶化温度和时间应根据产品需求及消费习惯等因素灵活掌握..10、加热方式有蒸、煮、焙、烤等..加热设备包括自动蒸煮机、自动烘烤机、鱼丸和鱼糕油炸机、鱼卷加热机、高温高压蒸煮机、远红外线加热机和微波加热设备等..鱼糜制品加热可以使蛋白质变性凝固并起到杀菌作用;能使鱼糜制品的保存期大大延长..鱼糜制品加工的基本原理一、鱼糜制品的凝胶形成能鱼肉中加入2%～3%的食盐进行擂溃时;会产生非常黏稠状的肉糊鱼糜..这主要是构成肌原纤维的肌丝细丝和粗丝中的F-肌动蛋白F-actin与肌球蛋白myosin由于食盐的盐溶作用而溶解;在溶解过程中二者吸收大量的水分并结合形成肌动球蛋白actomyosin的溶胶..这种肌动球蛋白溶胶非常容易凝胶化;即使在10℃以下的低温也能缓慢进行;而在50℃以上的高温下;会很快失去其塑性;变为富有弹性的凝胶体;即鱼糜制品..鱼肉的这种能力叫做凝胶形成能力..由于生产鱼糕的鱼肉都要求具有很强的凝胶形成能力;所以也叫鱼糕生成能力;在日本又称为“足”形成能..从溶胶的鱼糜塑性到凝胶的鱼糕弹性的变化包含了二个反应;一是通过50℃以下的温度域时;在此温度过程中进行的凝胶结构形成的反应;另一是以60℃为中心的50℃～70℃温度带所发生的凝胶结构劣化的反应..前者称为凝胶化suwari;后者称凝胶劣化modori..加热同样的鱼糜;让其慢慢通过30～40℃温度带;可促进凝胶化的进行;同时使其迅速通过60℃附近;防止凝胶劣化的进行;可以得到较强的弹性;相反则弹性差..可见;即便是最终加热温度相同;但由于到达终点温度的过程不同;所形成的凝胶物性亦不同;这是鱼糜凝胶化的重要特征..凝胶化现象是指肌动球蛋白被加热时;其高级结构发生松散;分子间产生架桥形成了三维的网状结构..由于热的作用;网状结构中的自由水被封锁在网目中不能流动;从而形成了具有弹性的凝胶状物..架桥与疏水基和S-S基有关;特别是前者..凝胶化的形成;即使在室温下也能发生;而温度越高;其凝胶化的速度也越快..一般如抗坏血酸钠;过氧化氢等氧化剂可促进凝胶化;而糖类如葡萄糖、砂糖则对凝胶化有抑制效果..鱼糜的凝胶形成特性;除因鱼种不同之外;即使是同一鱼种也因其年龄、季节、鲜度而变化;此外还因其是否进行漂洗有关..鱼糜的凝胶化一般方法有：低温凝胶化在5～10℃温度下凝胶化18～42h；中温凝胶化在15～20℃温度下凝胶化18h左右；高温凝胶化在35～45℃温度下凝胶化30～90min；二段凝胶化在32℃温度下进行30min左右的高温凝胶化和在7～10℃温度下进行18 h左右的低温凝胶化..在鱼糜制品生产上一般低温长时间的凝胶化使制品的凝胶强度比高温短时的凝胶化效果要好些;但时间太长;为此在生产中常采用二段凝胶化以增加制品的凝胶强度..凝胶劣化是指在一定温度下;鱼糜在凝胶化温度带中已形成的凝胶结构;在70℃以下温度域中逐渐劣化、崩溃的一种现象..鱼糜发生凝胶劣化的温度一般在50～70℃..其发生机制有多种假说;其中一种普遍的解释;认为在鱼肉的水溶性蛋白质中存在着一种对温度特别敏感的碱性蛋白酶;在60℃时活性最强;它可以使已经形成的肌动球蛋白分子组成的网状结构破坏;疏水基团暴露;导致水分游离而使凝胶劣化..为了生产具有较强凝胶强度的鱼糜制品;一般采用将鱼糜在50℃以下的某一凝胶化温度段放置一定时间后;再加热使其迅速通过60℃左右的温度带;并在70℃以上的温度使碱性蛋白酶迅速失活..由于鱼糜制品中除鱼肉外;还需加入多种辅料和调味品;为了杀菌和煮熟的目的应将产品加热至其中心温度达到75℃以上..一般可根据需要;在75～95℃的温度范围内选择..研究表面;在70℃左右的低温长时间加热和80～90℃的高温短时加热的制品;其质量也有显着的差别..虽然任何一种蛋白质都是热凝固的;但同一种凝胶的构造将因加热方法不同而有所差异;在急速加热时;将使在凝胶化过程中形成的包含水分的网状结构即刻固定下来成为凝胶强度较强的制品;而低温长时间加热则因网状结构的分布不均使制品较脆弱..二、凝胶形成能的鱼种特异性不同鱼种的凝胶形成能是不一样的;而凝胶形成能是判断原料鱼是否适合做鱼糜制品的重要特征..鱼糜制品的特点是不受原料鱼鱼种的限制;但如从凝胶形成能、肉色、味道、气味等肉质条件来考虑的话;可以用作鱼糜原料的鱼种就会被限定在较小的范围内..据清调查;日本常用的主要原料鱼有海鳗、鲻鱼、日本马头鱼、鮸鱼、绿鳍鱼、平鲉、牙鲆、箭鱼、多鳞鱼喜、虎鱼、鲷鱼、长背鱼、飞鱼、蛇鲻、小黄鱼、带鱼、远东多线鱼、鲽、鲤、鲨鱼等..大部分为海产白肉鱼;淡水鱼较少;而几乎不含红肉鱼..红肉鱼富含肌肉色素且脂肪多;故其凝胶形成能较弱;一般淡水鱼的凝胶形成能比海水鱼弱；软骨鱼类比硬骨鱼弱；红肉鱼又比白肉鱼弱..我国常用的海水原料鱼有狭鳕、蛇鲻、金线鱼、大眼鲷、白姑鱼及其他小杂鱼等;淡水原料鱼有白鲢、草鱼、鲸鱼等..不同鱼类盐类鱼糜的凝胶化;其共同点也是重要点是在60℃附近;其凝胶化已基本完成;即便再加温也不会使其凝胶强度增强..各鱼种的差异性主要依存于30～40℃鱼糜的凝胶化速度凝胶化难易度和50～70℃温度域的凝胶劣化速度凝胶劣化难易度的不同..根据其难易度的不同可将其分为4种类型..①难凝胶化、难凝胶劣化的类型..如鲨鱼类等；②难凝胶化、易凝胶劣化的类型;如鲐鱼；③易凝胶化、易凝胶劣化的类型;如沙丁鱼类、鮸鱼；④易凝胶化、难凝胶劣化的类型;如美拟鲈..鱼肉的凝胶形成能一般是将在一定条件下调制而成的鱼糜经80～90℃加热后;测定其弹性的..凝胶劣化也具有鱼种特异性..有的鱼糜在60℃只要20min;就完全分解成烂泥状;有的即使加热2 h也毫无凝胶劣化的迹象;各种鱼间差异甚大..因此;对于难凝胶劣化的鱼种来说;这种方法可行;但对于易凝胶劣化的鱼种而言;会因其通过凝胶劣化温度带速度的快慢而很大程度影响弹性测定结果..通过时间越快;弹性越强;反之越弱..可见90℃的凝胶显示的只不过是一种表观的凝胶形成能;并没有显示其真实的能力;要知道其潜在的能力应该在60℃;20min加热条件下测定其凝胶强度易凝胶劣化的鱼种为50℃;20min..不同鱼类形成的凝胶强度差异相当大;各种鱼类在最合适条件下食盐3%;pH6.8;水分82%形成的凝胶强度如图5-4;其中的远东拟沙丁鱼为270g/cm2;而蓝枪鱼为2937 g/cm2;两者相差约10倍..按凝胶形成能数值可将1000以上的分类为高弹性鱼种;500～1000为普通弹性鱼种;500以下为弱弹性鱼种..值得注意的是如蓝枪鱼、鮸鱼、飞鱼、蛇辎、美拟鲈、带鱼、牙鲆、竹筴鱼这些一直以来作为鱼糜制品优良原料的鱼种大都在高弹性的种类中..此外;大部分红肉鱼鲣、鲐、秋刀鱼、黄肌金枪鱼、黑鲔、圆舵鲣、远东拟沙丁鱼的凝胶强度在300～800g/cm2左右;属于普通或者弱弹性的类别..鲨鱼类中的凝胶形成能的差异幅度也相当大;淡水鱼大都属弱弹性;其中鲫鱼更弱..乌贼的凝胶形成能同红肉鱼差不多..根据研究资料表面鱼体凝胶强度的强弱有以下的倾向：白肉鱼和软骨鱼类中;强弱均有；红肉鱼类中;较弱；介于红肉鱼和白肉鱼之间的鱼种;如旗鱼、鯵鱼等;多数较强；鲽类;鲑;鳟类较弱；淡水鱼类强弱均有..三、鱼糜制品的弹性弹性是赋予制品独特口感的重要特征;不仅在食味上;而且对制品的外观、贮藏性也有较大的影响..从某种意义上说;鱼糜制品的生产技术就是如何保证和突出其弹性的技术..一鱼糜制品的弹性形成鱼糜制品的弹性同琼胶、明胶等富于弹性的凝胶一样;由纤维状高分于构成三维网目结构所形成的;肌原纤维是鱼糜制品网状结构的构成因素..凝胶有二种类型;一种具有热可逆性;如明胶;加热时呈溶胶;冷却就形成凝胶；另一种为热不可逆性;如蛋清加热形成凝胶;冷却后不能恢复原状..鱼糜制品属于后者..蛋清凝胶化不需要食盐;鱼肉研碎后直接加热时大量脱水;不能形成有弹性的凝胶;但加盐研磨时;即成新稠状肉糊;经加热即可形成弹性强的凝胶;未见脱水现象..因此;鱼糜制品的特征就是加盐的热不可逆性凝胶..鱼肉蛋白质由水溶性的肌浆蛋白、不溶于水而溶于稀盐的肌原纤维蛋白以及不溶性的胶原蛋白等肌基质蛋白构成..肌浆蛋白占蛋白质总量的20%～30%;对弹性形成不利..肌基质蛋白占 2%～3%;含量少;不是弹性形成所必须的蛋白质..肌原纤维蛋白质具有纤维状的细长形状;占鱼肉蛋白质的60%～70%;无论从质还是从量来看;是同弹性形成直接相关的蛋白质..肌原纤维蛋白质溶于0.3～1 mol／L浓度的食盐水..当鱼体肌肉作为鱼糜加工原料经绞碎后肌纤维受到破坏;鱼肉中加入约2%～3% 的食盐擂溃时;由于擂溃的机械作用搅拌和研磨;肌纤维进一步被破坏;并促进了鱼肉中盐溶性蛋白的溶解;它与水发生水化作用并聚合成黏性很强的肌动球蛋白溶胶;然后根据产品的需求加工成一定的形状..把已经成型的鱼糜进行加热;在加热中;大部分呈现长纤维的肌动球蛋白溶胶发生凝固收缩并相互连接成网状结构固定下来其中包含与肌动球蛋白结合的水分;加热后的鱼糜便失去了黏性和可塑性;而成为橡皮般的凝胶体;因而富有弹性..它是鱼糜制品的重要特性;在日本;则被称为“足”..在擂溃中;还加入淀粉、水和其它调味料..这除了增加鱼糜的风味外;淀粉在加热中其纤维状分子能增强肌动球蛋白网状结构的形成;因而可起到增强制品弹性的作用..在鱼糜制品的加热中一般采用煮、蒸、烤和煎等四种方法;但不论采用哪种方法;由于加热条件不同;制品弹性的强度有很大差别;在加热速度和弹性的关系方面;即使最终温度相同;并且达到最终温度的时间相同;制品弹性的强度也会不同..这是因为鱼糜在形成弹性的凝胶化过程中有两个温度带：一个是50℃以下的凝胶化过程；另一个是在50～70℃的凝胶劣化过程..如果鱼糜中加入了食盐和淀粉进行擂溃之后;不加热;任其放置一段时间后;也会失去黏性和柔软性;产生弹性;即“足”增强;这就是一个凝胶化过程..日本称此过程为“坐”;意思是自然放置而产生了弹性..它的外表和加热制品相似;这是由于它和加热制品一样形成了具有较强弹性的网状结构;而这种网状结构也是由肌动球蛋白热凝固而形成的;因而是不可逆的..若把已有弹性的鱼糜制品长时间放置;弹性也会逐步消失而变得脆状;又无黏性和可塑性;呈豆腐状;这种现象叫劣化;日本称之为“戾”;意为已形成的网状结构可受到破坏;水分游离;变成明胶状的凝胶而弹性消失..加热的温度和时间直接关系到鱼糜制品弹性形成的强弱;即在60℃以上的加热中;60～70℃的低温长时间加热和80～90℃的高温短时间加热的制品;弹性有明显的差别..高温短时加热的制品富有弹性;而低温长时间加热的却相对要差一些..这是因为任何一种蛋白质都是热凝固的;在肌动球蛋白溶胶向凝胶转化的过程中所形成的结构将因加热方法不同而产生差异;在高温短时加热中;肌动球蛋白形成的网状结构可即刻固定下来;分布均匀;因而弹性强；而低温长时间加热;有一部分肌动球蛋白和肌动蛋白就会凝聚成团;因而在制品中形成的网状结构分布就不均匀;易与水分分离;所以弹性就要差些..表2 鲜度及漂洗对狭鳕鱼糕弹性的影响1去水溶性蛋白质水溶性蛋白质中含有妨碍凝胶形成的酶和诱发凝胶劣化的活性物质;这些因素对弹性的影响在原料鱼鲜度下降时尤为明显;所以通过漂洗可将水溶性蛋白质等影响因素除去;同时又起到提高肌动球蛋白相对浓度的作用;使制品形成凝胶的质量越好;弹性越强..关于水溶性蛋白质影响凝胶形成能的原因;目前有些学者认为可能有下列几种原因..①在鱼肉凝胶形成过程中;水溶性蛋白质和盐溶性蛋白质缠绕在一起;既影响了盐溶性蛋白质被食盐的溶出;又妨碍盐溶性蛋白质与水分的结合;成为不包水的凝胶结构;从而影响到制品的弹性..②水溶性蛋白质与盐溶性蛋白质在鱼肉中一起加热时50～60℃;会有部分水溶性蛋白质因受热而凝集在盐溶性蛋白质之中;致使盐溶性蛋白质尚未凝固便沉淀;这就影响了凝胶网状结构的均匀分布而使制品弹性下降..③水溶性蛋白质中存在一种活性很强的蛋白酶;当加热经60℃温度带时其表现出最强的活性并使凝胶劣化;所以成型后的鱼糜要用高温急速加热的方法来破坏这种酶的活性;尽量缩短通过60℃左右温度带的时间..2去部分无机离子肌肉在正常生理盐溶液浓度下其细胞内的离子强度I 大体在0.1～0.15左右;主要是由NaCl、KCl和MgCl2等无机离子所形成..一般来说;鱼肉中肌原纤维蛋白质在离子强度为0.1～0.2范围内比较稳定;形成的制品弹性也较强..通过漂洗能除去部分无机盐离子;即降低了鱼肉的离子强度;漂洗次数越多;下降得就越严重..当I低于0.1时;鱼肉充分吸水膨胀;蛋白质容易变性..在对白鲢的试验中发现;鱼糜未经漂洗冻结;。
4-1鱼丸加工-鱼糜制品加工(精)
二、鱼糜制品的辅料及添加剂
三、鱼糜制品的生产工艺
影响擂溃效果的因素：
包括时间、温度、食盐浓度和各种辅助料的添加方法 1.时间 ： 若擂溃不充分，则鱼糜的黏度不定，加热 后制品弹性差。擂溃时间过长，因鱼糜温度↑使蛋白 质变性而失去亲水性能，也会引起弹性下降。 擂溃 时间一般控制在20-30min 2、温度：0-10℃ 3、 食盐加入量2-3% ，空擂后鱼肉温度在4℃以上时加 入量最佳 加盐目的：调味；使鱼肉中盐溶性蛋白质充分溶 出，提高制品弹性。
二、鱼糜制品的辅料及添加剂
② 淀粉老化：淀粉溶液经缓慢冷却，或 淀粉凝胶经长期放置，则溶液会成不透明甚 至产生沉淀，凝胶会出现强度降低、变脆及 水分游离的现象，称为淀粉的老化。 老化淀粉不易为淀粉酶作用，食品工业 都应设法防止老化。老化的最适温度为2-4℃， 一般不高于60℃或低于-20℃时不能发生老化。 直链淀粉容易老化，支链淀粉不易老化。
（二）淀粉 加入一定量的淀粉作为弹力增强剂，同时， 又起到增量剂的作用。 淀粉种类：马铃薯，小麦淀粉、山芋 淀粉、玉米淀粉 分子式： C6H10O3 是葡萄糖脱水缩合后 的天然高分子物质，可分为直链淀粉和支 链淀粉，一般有 20-25% 的直链淀粉和 7580%的支链淀粉的混合物。
二、鱼糜制品的辅料及添加剂
四、影响鱼糜制品弹性的因素
原料鱼的种类与鲜度 漂洗 擂溃：程度：充分类窥视细胞破裂， 温度：10℃以下 食盐浓度：5%以下时制品弹性与食盐 含量成正比 pH：6.5-7.0 添加剂：弹性增强剂 加热：二段热法 弹性增强剂及增量剂
鱼丸加工工艺
7 冷却 8 包装
鱼丸加热后均应快速冷却，可采用水冷 的方式。
包装前的鱼丸应凉透，同时应按有关质 量标准检验，剔除不成型，油炸不透等不合格 品，然后按规定分装于塑料口袋中封口。 包装好的鱼丸应低于五摄氏度以下保存.
9 冷藏
注意：
• 1. 制作鱼丸的鱼肉，一定要是新鲜的。鱼 丸的成败主要由鱼的新鲜度和鱼肉的纤维 所决定的。 2. 掌握好鱼肉、盐、水三者的比例。盐和 水过少，鱼绒无粘性，汤易浑浊，反之， 鱼丸易变硬沉底浮不起来。 3. 用干淀粉搅拌，鱼丸韧而有弹性 ，如用 水淀粉搅拌，软而滑嫩，弹怀稍差。
• 5. 挤丸：洁净铁锅—口，盛以清水，另备边缘光 滑的羹匙一个，左手攥鱼糜，从虎口处挤出成圆 形颗粒，右手用羹匙接住，放入清水锅中，动作 要干净利落，鱼丸的形状要圆，光泽度要高。挤 出的鱼丸在清水中漂浸半小时左右，防止煮制时 粘连。 6. 煮（或炸）：煮（或炸）负丸要用旺火，火不 旺鱼丸只热不熟，时间—长会变味。煮制时，也 要防止水过沸腾，以免将鱼丸冲撞破碎。鱼丸煮 至熟透后捞起出锅，即为—脱水— 精滤—排斩----鱼糜—调料—成型—水煮— 冷却—包装（或直销）。
二、原料
• 鱼肉 1000g 食盐 20g • 淀粉 60g 砂糖10g • 味精 1.5g 姜汁适量 含水量—般为鱼肉重量的 50 ～ 60 ％。
三、操作要点
• 1. 选料：选择重 1.25 ～ 2 .5 千克 、肉质 厚实、鲜度较高的鱼。 2. 刮肉：鱼剖杀洗净，从尾到颈，去内脏， 去脊骨，取下背部两块肉，先冷藏一下再 刮取鱼肉。操作时，要顺纤维纹路刮，刀 的倾斜角以 45 度为宜，将鱼肉刮成薄片。 将刮下的鱼肉漂浮于清水中，以去除血筋 和混浊杂质，使鱼肉早白色，然后用洁净 新纱布滤去水。
鱼丸生产工艺流程及操作要点
鱼丸生产工艺流程及操作要点（一）工艺流程和生产设备原料鱼处理（各种处理机）——清洗（洗鱼机）——采肉（采肉机）——漂洗（水洗机）——脱水（离心机或压榨机）——精滤（精滤机）——绞肉（绞肉机）——擂溃（擂溃机）——成型（各种成型机）—加热凝胶化（自动恒温凝胶化机）——冷却（冷却机）——包装（真空包装机或自动包装机）（二）操作要点1、原料选择可用于制作鱼糜的原料品种有100余种。
一般选用白色肉鱼类，如白姑鱼、梅童鱼、海鳗、狭鳕、蛇鲻和乌贼等作原料，生产的制品弹性和色泽较好。
红色鱼肉制成的产品白度和弹性不及白色鱼肉，但在实际生产中，由于约色鱼类如鲐鱼和沙丁鱼等中上层鱼类的资源很丰富，仍是重要的加工原料，所以还要充分利用，只是在工艺上需要改进，以提高其弹性和改善色泽。
目前世界上生产鱼糜的原料主要有沙丁鱼、狭鳕、非洲鳕、白（8）等。
除了利用海水鱼资源作原料外，淡水鱼中的鲢鱼、鳙鱼、青鱼和草鱼亦是制作鱼糜的优质原料。
鱼类鲜度是影响鱼糜凝胶形成的主要因素之一。
以狭鳕为例，捕获后18小时内加工鱼糜可得到特级品，冰保鲜35—72小时加工可得到一级鱼糜。
原料鲜度越好，鱼糜的凝胶形成能力越强。
一般生产的鱼糜制品在弹性上要求能够达到A级，因此原料鱼假如不能在海船上立即加工就必须加冰或冷却海水使其温度保持在摄氏零度—零下1度。
2、原料处理目前原料鱼处理基本上采用人工方法。
先将原料鱼洗涤，除去表面附着的粘液和细菌（可使细菌减少80%--90%），然后去鳞或皮，去头，去内脏。
剖割方法有两种：一是背割（沿背部中线往下剖），二是切腹（从腹部中线剖开）。
再用水清洗腹腔内的残余内脏、备污和黑膜。
这一工序必须将原料鱼清洗干净，否则内脏或血液中存在的蛋白分解酶会对鱼肉蛋白质进行部分分解，影响鱼糜制品的弹性和质量。
清洗一般要重复2—3次，水温控制在摄氏10度以下，以防止蛋白质变性。
国外在海船上加工，鱼体的处理已采用切头机、除鳞机、洗涤机和剖片机等综合机器进行自动化加工，国内一些企业也已开始陆续配备这些设备，大大提高了生产效率。
鱼丸的制作工艺
鱼丸制作工艺
一、选材与处理
选材：选择新鲜的鱼，如鲅鱼、鲢鱼、鳙鱼等，以肉质细嫩、颜色洁白、无异味的新鲜鱼为佳。
处理：将鱼去鳞、去内脏，清洗干净，切成适当大小的块状。
二、鱼肉加工
剔骨：将鱼骨剔除，只留下鱼肉。
切块：将剔骨后的鱼肉切成适当大小的块状。
漂洗：将切好的鱼块漂洗去血水，沥干水分。
三、调味与搅拌
调味：将漂洗后的鱼块加入适量的盐、味精、料酒等调味料，搅拌均匀。
搅拌：用搅拌器将鱼块搅拌成细腻的鱼茸。
四、挤出与成形
挤出：将搅拌好的鱼茸放入挤出机中，通过挤出机将鱼茸挤成条状或球状。
成形：将挤出的鱼茸放入冷水中，让其成形。
五、煮制与熟化
煮制：将成形后的鱼丸放入沸水中煮熟，煮至鱼丸浮起即可。
熟化：将煮好的鱼丸放入温水中浸泡一段时间，使其熟
化更加均匀。
六、冷却与包装
冷却：将熟化后的鱼丸捞出沥干水分，自然冷却至室温。
包装：将冷却后的鱼丸进行包装，放入冰箱冷藏保存。
注意事项：
选材时一定要选择新鲜的鱼，避免使用变质的鱼制作鱼丸。
制作过程中要保持卫生，避免污染。
煮制时要掌握好火候，避免煮烂或煮老。
鱼丸配方生产流程
鱼丸配方生产流程鱼丸是一种非常受欢迎的食品，它绝对是中国众多地方和菜系中的常见元素。
鱼丸本质上是由鱼肉制成，加上一些面粉或淀粉，再进行烹饪。
因此，制作鱼丸的流程可以分为几个阶段：准备材料，制作鱼浆，制作成型品，加工烹饪以及包装。
一、准备材料制作鱼丸最主要的材料是鱼肉，在这里，需要使用新鲜的鱼肉，这样才能保证鱼丸口感鲜美，没有腥味。
此外，还需要用到一些辅料，例如面粉、淀粉、盐、糖、味精、生抽和鸡蛋等。
二、制作鱼浆1、去皮去骨：首先要将鱼的鱼骨和鱼皮去掉。
这个过程需要用到一些专业工具，例如刀和剪刀。
为了确保鱼肉干净，可以先用食盐来擦拭鱼肉。
这样可以去除掉一些鱼的异味。
可以考虑使用大口径的鱼肉，这样去除骨头和皮肉会更容易一些。
2、切割成小块：其次，将去除骨头和皮肉后的鱼肉切割成小块，然后用料理机将其打碎。
此时需要根据鱼的种类和大小来决定采用何种打碎方式。
3、加入调料：将打好的鱼浆放在一个容器中，加上适量的盐、胡椒粉、生粉、糖、鸡蛋和一些调味品，然后搅拌均匀。
需要注意的是，搅拌方向应该是单向而不是双向，这样可以避免鱼丸中出现气孔。
4、提出泡沫：接着要将鱼浆放在冰箱里静置一段时间。
这段时间可以让泡沫从鱼浆中浮起，然后可以用勺子将泡沫提出来。
这个过程可以重复几次，直到没有多余的泡沫为止。
三、制作成型品1、搅拌：将鱼浆搅拌均匀后，将鱼丸材料分成小块。
然后用手把鱼浆揉成小花生，成型制作成鱼丸。
2、浸泡：制成的鱼丸可以用木签将其固定在木板上，然后浸泡于冰水里一段时间。
这个过程有助于鱼丸更加圆润。
3、煮开水：将一锅开水煮沸，然后加入少量的盐。
将鱼丸放入水中煮熟，温度最好不要太高，否则容易使鱼丸变硬。
四、加工烹饪1、炒：用适量的油在热锅里放入蒜姜爆香后，放入黄豆芽、鱼丸等多种食材，适度搅拌翻炒，待食材熟了后加入调味品即可。
2、汤：将一锅清水烧开，然后加入一些葱姜和调味料。
然后将煮熟的鱼丸放入锅中，煮熟后即可用汤匙享用。
鱼丸工艺
鱼丸一、鱼丸简介:我国是一个海洋性国家，拥有绵长的海岸线和广阔的大陆架，渔业资源丰富。
近年来，随着人民消费水平的提高，原有传统鱼糜制品作为一种方便食品已经发展成为新兴的以机械化生产为主的产业。
鱼糜制品的工业化生产目前大部分采用鱼浆原料进行生产，而鱼浆原料是在产地通过对鱼肉进行采集、漂洗、添加抗冻剂、速冻制成的，目前，山东、浙江、福建、广东、广西的沿海地区均有生产，规格一般是20kg/箱。
鱼糜制品通过在鱼糜原料中加入食盐研磨成肉糊后，加入其他调味料，对其进行加热使之凝固所形成的胶状食品。
鱼糜制品的主要特点是它具有一定的弹性结构，弹性形成的原因是鱼肉中含有大量肌纤维蛋白。
这种特点使鱼糜制品成为良好的食物营养源。
目前国内已经掌握了相关技术，可以生产的鱼糜制品按制作方式大致可以分为三大系列：水煮系列、油炸系列、蒸煮、烘烤系列。
鱼丸就是水煮系列中的一种，又可细分为鱼丸、包心鱼丸、花枝丸、虾丸、龙虾球等一系列单品。
鱼肉类制品的食用方法以“煮”食为主，也可以蒸、炊、煎、炸，或直接放在火锅料中充当佐料。
多种食用方法，各有千秋，口味各异，任消费者选择。
二、适用添加剂：可选用的添加剂如下，具体功能见附后的添加剂功能列表。
1.品质改良剂2.调味剂3.香精香料4.防腐剂三、配方、设备及工艺示例：我们将通过该配方及工艺来说明各类添加剂的应用方法1.配方2.配方说明⑴、该配方中富丽磷1号、2号是复合磷酸盐系列，在配方中起到调整ph值、改善制品保水保油性能的作用，由于鱼糜原料已经含有部分磷酸盐，因此这里添加的富丽磷考虑了该因素。
⑵、增白剂是一种白色素，这里所加的量需要依据原材料的品质而定。
⑶、蒜头主要起压制杂味、产生特有风味的作用，生产者可根据当地的喜好增加或减少用量。
⑷、盐的用量考虑了一个水煮损失的因素，因鱼丸需要经过两次煮制（生产时煮制、消费者进食前煮制），因此盐度必须调高，另外，考虑到鲜味的体现，也需要适当的提高盐度。
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鱼丸加工工艺
鱼肉丸是经打浆、成型、煮制等加工而成的丸类制品，品质好的鱼丸有弹、韧、爽口的特点，本文介绍一种科学合理的鱼丸生产制作工艺：
一、所需设备：绞肉机、肉丸打浆机、成型机、水煮槽、速冻库等。
二、所需材料：、卡拉胶、海鲜粉、白胡椒粉、大豆蛋白、玉米淀粉等。
三、配方：
鱼肉80、肥膘10、食盐 1.8、卡拉胶0.4、味精0.25、白糖 1.5、白胡椒粉0.1、海鲜粉0.2、蛋清10、玉米淀粉5、大豆蛋白2、冰水12.3
四、生产工艺：`
1.原料选择：选用冷冻鱼糜(咸水鱼或淡水鱼经预处理，用绞肉初去鱼皮和骨之后，
经斩拌冷冻后的制品)，要求冻结良好，无异味。
肥膘选用背膘、碎膘均可。
2.预处理：将冷冻鱼糜用刀具切成小块，经过冻结的肥膘或碎膘用3mm
的孔板绞制。
原料预处理后放在0℃－4℃的环境中备用。
3.打浆：将冷冻的鱼糜切块放于打浆机中，先加入肉丸增脆剂、食盐、味精、姜粉、
白胡椒粉、蛋清、卡拉胶等高速打浆，至肉糜均一，然后加入经3mm
绞制孔板的肥膘打浆，最后加入淀粉，低速搅拌均匀即可，在打浆过程中注意用冰
水控制温度在肉浆温度在12℃以下。
4.成型：用肉丸成型机或手工成型。
将成型后的鱼丸立即放入35℃－45℃的温水中
浸泡40－60 分钟二次成型。
5.煮制：成型后在80℃－90℃的热水中煮15－20 分钟即可。
6.冷却：肉丸经煮制后立即放于0℃－4℃的环境中冷却至中心温度8℃以下。
7.速冻：将冷却后的鱼丸放入速冻库中冷冻24－36 小时。
8.贮存：经速冻的产品放于－18℃的低温库贮存。