第七章 微生物和发酵食品

酱香型大曲酒生产工艺（以茅台酒为例）
第五节 酱油生产菌与酱油
• 酱油是以蛋白质原料和淀粉质原料为主、 经米曲霉等多种微生物共同发酵酿制而 成。酱油中含有多种调味成分，有酱油 的特殊香味、食盐的咸味、氨基酸钠盐 的鲜味、糖及其他醇甜物质的甜味、有 机酸的酸味、酪氨酸等爽适的苦味，还 有天然的红褐色色素，可谓咸。酸、鲜、 甜、苦五味调和，色香俱备的调味佳品。
化学工业出版社
第七章 微生物和发酵食品
第七章 微生物与发酵食品
发酵食品是指经过微生物（细菌、酵母和霉菌等） 酶的作用使加工原料发生许多理想的十分重要的生物 化学变化及物理变化后制成的食品。从原理上讲，世 界各国的发酵食品独特的风味和风格都是建立在微生 物生命运动的基础上。发酵食品的微生物学不仅仅是 发酵食品生产的生物学基础和生产实践原理的源泉， 而且是微生物学重要的组成部分。发酵食品的生产原 料、生产工艺、地域文化的特异性本身就赋予了发酵 食品微生物学丰富的内涵。
1、发酵乳制品中风味化合物 的形成与微生物
风味化合物 : • 乳酸 • 双乙酰 • 乙醛 • 乙醇
2 酸奶
• 酸奶主要是用嗜热链球菌和保加利亚乳 杆菌的混合菌种，使高固形物全脂奶进行 有控制的发酵所制得的一种产品。其基本 生产工艺为：
• 原料乳收购——质检及标准化——灭菌 配 料——均质 接种——发酵——冷藏——质 检——出厂
3、泡菜制作与乳酸发酵
• 腌制泡菜的过程中，微生物类群的消长 变化，可以分为下述三个阶段：①微酸 阶段： ②酸化成熟阶段： ③过酸阶段：
二、乳酸细菌与发酵乳食品
• 凡以乳液为原料，经微生物发酵而成 的乳产品，通称为发酵乳制品。发酵乳 制品具有营养丰富、易消化、适口性好 和便于保藏等优点，深为广大消费者所 喜爱。其中酸奶油、酸乳等是通过向乳 液中接种乳酸细菌后，经发酵而制得的 产品。
第一节 细菌发酵食品
• 一、乳酸细菌与发酵食品 • 1、乳酸细菌 • 随着人们对乳酸菌研究的不断深人，乳
酸菌群中涌现了许多新属、种。
2、乳酸发酵
• 在乳酸菌的作用下将可发酵性糖转化为 乳酸的过程称为乳酸发酵。根据乳酸细 菌对糖发酵的特性不同，乳酸发酵可区 分为不同的发酵类型。
• （1）同型乳酸发酵。是指发酵终产物 中90%以上为乳酸的乳酸发酵过程。
国内的名酒大多采用这种方法 l 半固体 l 液态法：发酵、蒸馏都是液态，出酒率高，但是质量差。 2、按照使用的糖化发酵剂种类分： l 大曲酒 糖化发酵剂都是大曲。大曲用量大，既是糖化
发酵剂，又是酿酒原料，发酵周期长，产品质量好。
（二）窖泥微生态系
中国传统白酒生产，窖子是基础，操作是关键。随着 对白酒微生物的深入研究，认识到老窖泥中栖息着以 细菌为主的多种微生物。它们以酒酷为营养来源，以 窖泥和酒酷为活动场所，经过缓慢的生化作用，产生 出以己酸乙酯为主体的香气成分窖香味。大量的实践 证明，接近窖底和窖壁的酒酿，其含酯量高，蒸出的 酒较芳香。对窖泥的研究表明，老窖和新窖的根本差 别是它们所含的产香微生物数要有: • 嗜热链球菌 • 保加利亚乳杆菌 • 嗜酸乳杆菌 • 双歧杆菌
第二节 真菌发酵食品
• 霉菌与腐乳发酵 • 豆腐乳是一种营养丰富的蛋白质发酵食品。是以大豆
为原料，将大豆洗净、浸泡、磨成豆浆、煮沸，加人 适量硫酸钙或葡萄糖酸一个内酯使其凝固，除去水分 制成豆腐。将豆腐切成小方块，喷雾接种毛霉或根霉 菌种进行发酵。在春秋季或冬季，于室温20—26℃培 养2～3d，夏天一般室温为30～32℃，故只需培养32h， 即长满菌丝成为腐乳毛坯。然后经过液坯，配料装坛 进人后发酵，经2-6个月即成为风味良好的豆腐乳。
• （2）异型乳酸发酵。是指发酵终产物中 除乳酸外，还有乙醇、二氧化碳等成分 的乳酸发酵过程。明串珠菌属的乳酸菌 以及某些乳酸杆菌
• （3）双歧途径。是双歧杆菌的产能模式。 双歧杆菌是一类特殊的严格厌氧菌，对 营养要求较高，它们对葡萄糖的代谢也 可归入异型乳酸发酵，但与其他乳酸菌 的异型发酵不同。
第四节 微生物与酿酒
• 中国传统自酒酿造与微生物 • 白酒又名烧酒，是用高粱、小麦、玉米等淀粉质原料
经蒸煮，糖化发酵和蒸馏而制成。我国蒸馏白酒酿造 历史悠久，技艺精湛，种类繁多，风格独特。
• •
（一）白酒的分类：
白酒的品种繁多，风格各具特色，其分类法有以下几类： • 1. 按照生产工艺分： l 固态法：发酵、蒸馏都是固态，出酒率低，但是质量好，
• 适宜于SCP生产的微生物种类也多种多样。酵 母菌是重要的SCP资源，首先因为其细胞内含 丰富的蛋白质、核酸、非氮浸出物、维生素及 矿物质等营养成分，在营养构成上具有自身的 特点。其次是培养酵母所需营养简单，生长速 度快，因此可为人类提供大量的优质蛋白质资 源。第三是酵母食物的安全性。酵母作为人类 食物的安全性决定于三个方面：一是酵母菌株 必须无致病性和毒性；二是培养基质是安全的； 三是酵母蛋白及其制品的处理工艺。
老窖泥中的微生物主要有： • 己酸菌 • 丁酸菌 • 甲烷菌 • 酵母 • 放线菌
（三） 大曲酒生产工艺
大曲具有以下特点： （1）载有大量的具有一定特殊性的微生物。大曲中存在的微
生物主要有形成淀粉酶类的糖化菌类、进行酒精发酵的酵母 菌类以及形成多种有机酸的生酸菌类等生理类群。 （2）载有多种丰富的酶类。由于各类微生物强烈活动的结果， 使得大曲富含各种酶类。它们或被分泌到基质中，或依然存 在于菌体内。其中以淀粉酶、蛋白酶类最为重要。 （3）累积种类繁多、数量可现的前驱物质。大曲中的前驱物 质是指大曲原料淀粉、蛋白质、脂肪、芳香族化合物等成分 经多种微生物分解与再合成之后，累积于大曲之中的各种代 谢产物。它们是构成大曲酒特有的色、香、味成分的前体。 主要有芳香族化合物、多元醇及氨基酸等。
第三节 微生物菌体
• 一、螺旋藻 • 二、单细胞蛋白 • 它是指用于食品和饲料添加剂的微生物
菌体，不论是分离的细胞蛋白，还是全 部细胞物质都称之为SCP。
• 在SCP生产中，可考虑利用的原料很多， 包括糖质。淀粉质、纤维质以及工农业 废弃物等再生资源。也可利用甲烷、石 油及甲醇、乙醇、乙酸等石油制品，甚 至二氧化碳也可以作微生物的主要原料。