第一节 维生素、矿物质
06维生素和矿物质概述
各种食物含有的元素不同，绝大多数蔬菜、水 果、豆类中以钠、钾、钙、镁等金属元素为主， 在体内氧化生成碱性氧化物，属于成碱食品； 大部分肉、鱼、禽、蛋等动物性食品含有丰富 的硫，米、面及其制品含磷较多，属于成酸食 品。如各种食品搭配不当，则易引起酸碱不平 衡。成酸食品过多，可增加钙、镁等碱性元素 的消耗，导致人体缺钙，需引起注意。
维生素E的来源
维生素E主要有来自植物油以及它们的产品，麦胚和
大豆是维生素E的很好来源。
畜肉、动物脂肪，奶脂或肉中的脂肪几乎不含维生素
E。
维生素K （叶绿醌） 维生素K是来自植物的一种维生素，参与血液凝固 的某些蛋白的合成需要维生素K，和维生素D共同促进 骨骼的生长 维生素 K也可以从非食物获得，即肠道细菌可以合
鸡肝：10414 g RE/ 男：每天800gRE； 女：每天700gRE。 安全量UL 3000gRE 苋菜：352 g RE 生菜：298g RE 荷兰豆：80 g RE 芒果：150 g RE 苹果：3 g RE 西瓜：75g RE
猪肝：4972 g RE
牛奶：24 g RE /
响它的吸收和利用？
维生素A缺乏引起的疾病：
夜盲症：在未发生夜盲症之前，先出现暗适应障碍，
暗适应是指在黑暗处眼睛经强光照射刺激后，当强光去除 后，需要适应一段时间才能看清东西的生理现象。当发生 暗适应障碍时，恢复时间长。严重的就是夜盲症。
干眼病：维生素A缺乏发展到已超过夜盲症阶段时会出
现角蛋白的积累，该角蛋白分布在眼睛角膜上。这种情形
维生素和矿物质概述
概述
各种维生素的化学结构以及性质虽 然不同，它们却有着以下共同点 即不是构成组织和细胞的组成成分，也 不产生能量，它的作用主要是参与机体 代谢的调节 人体对维生素的需要量很小，但一旦缺 乏就会引发相应的维生素缺乏症。 大多数必须通过食物中获得
维生素和矿物质知识点总结
维生素和矿物质知识点总结一、维生素维生素是人体所需的微量营养素，可以分为水溶性维生素和脂溶性维生素两大类。
水溶性维生素包括维生素B族和维生素C，脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E和维生素K。
1. 水溶性维生素水溶性维生素主要是指维生素B族和维生素C，这些维生素在体内不易存储，因此需要经常摄入。
维生素B族包括维生素B1（硫胺素）、维生素B2（核黄素）、维生素B3（烟酸）、维生素B5（泛酸）、维生素B6（吡哆醇）、维生素B7（生物素）、维生素B9（叶酸）和维生素B12（氰钴胺）。
这些维生素在人体内起着调节新陈代谢、促进细胞代谢和能量产生等作用。
维生素C是一种抗氧化剂，可以帮助身体对抗自由基，增强免疫力，促进铁的吸收，促进胶原蛋白的合成等。
2. 脂溶性维生素脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E和维生素K。
这些维生素在体内能够存储一定时间，因此不需要每天摄入。
维生素A能够维持视觉、皮肤和黏膜的健康，促进生长发育，增强免疫力等。
维生素D能够促进钙的吸收，维持钙磷平衡，有助于骨骼的生长和发育，调节免疫系统等。
维生素E是一种抗氧化剂，可保护细胞膜不受自由基的侵害，维护心脑血管健康，减少动脉硬化的风险等。
维生素K参与血液凝固过程，维持骨骼的正常形态和功能。
二、矿物质矿物质是人体所需的微量元素，包括钙、镁、铁、锌、碘、硒等，对人体的生长发育和各种生理功能都起着重要作用。
1. 钙钙是人体内含量最丰富的矿物质，大部分存在于骨骼和牙齿中。
钙对骨骼生长发育和维持骨骼健康至关重要，同时还参与神经传导、肌肉收缩、血液凝固等功能。
2. 镁镁是人体内的第四大离子，参与了人体内200多种生物酶系统的活化，对蛋白质、碳水化合物和脂肪的代谢起重要作用，对神经系统、心脏、肌肉和免疫系统等发挥着重要作用。
3. 铁铁是血红蛋白和肌红蛋白的组成成分，对血红蛋白的合成和氧的运输起着重要作用。
缺铁会导致贫血、免疫功能下降、体力衰退等。
04微量营养素(Vit)
第三章微量营养素主讲教师：汤凤霞●第一节、维生素●第二节、矿物质第一节、维生素一、概述二、各论维生素A维生素D维生素E硫胺素（VB 1）核黄素（VB 2）烟酸（VPP ）叶酸（FA ）抗坏血酸（VC ）一、概述1、概念：维生素是维持人体正常生理功能所必需的一类有机营养素。
2、共同特点（1）本体或前体存在于天然食物中。
（2）大多数不能在体内合成，必须经常由食物供给。
（3）不构成机体组织，不提供能量。
（4）需要量很少，但不可缺少（仅以mg或µg 计）。
（5）以辅酶或辅基的形式参与酶的功能。
具体常混用前两种为主按功能抗干眼病维生素抗脚气病维生素等按化学结构按发现顺序以字母命名维生素A B C D 等视黄醇硫胺素核黄素尼克酸等3、命名水溶性B族Vit Vit C等溶于水体内无储存脂溶性溶于Fat肝脏可蓄积Vit A D E K4、分类5、人体维生素不足或缺乏的原因①膳食中维生素供给不足；②食物中存在抗维生素因子；③人体吸收维生素的能力降低；④机体对维生素的需要量增加。
二、各论（一）维生素A和维生素原1、存在VA主要存在于哺乳动物和海鱼的肝脏，乳脂和蛋黄等动物性食物中●维生素原：指在黄、红、深绿色植物中含有的、可在体内转变为Vit A的部分类胡萝卜素●主要有α-、β-和γ-胡萝卜素等●其中，β-胡萝卜素含量最高（常与叶绿素并存），也最重要●其次是α、γ-胡萝卜素、隐黄素2、生理功能●维持正常的视觉功能,构成视紫红质，使角膜上皮细胞健全;●维持上皮组织结构的完整与健全；●促进正常的生长发育，促进蛋白质的生物合成;●清除自由基及抑制肿瘤生长；●参与维持正常骨质代谢。
•视杆系统的感光换能机制——视紫红质的光化学反应光视紫红质视黄醛视蛋白黑暗视黄醇3、缺乏与过量缺乏症a暗适应能力降低及夜盲症；b皮肤干燥症与干眼病：皮肤干燥，粗糙;结膜干燥、变厚，失去透明度.c儿童生长发育迟缓影响蛋白质的合成；影响机体细胞的分化；齿龈增生与角质化；味蕾角质化，导致食欲下降。
食品化学维生素与矿物质资料
酸,多酚,果胶等对其有保护作用。
③ pH值:VC在酸性溶液(pH＜4)中较稳定。 ④ 温度及AW:结晶VC在100℃不降解，而VC水溶液易氧 化，随T↑，V降解↑； AW↑， V降解↑。
水分活度与抗坏血酸破坏速率的关系
O橙汁晶体；●蔗糖溶液；△玉米，大豆乳混合物；□ 面粉
fat-soluble Vit
VA来源:
动物
鱼肝油 鱼肉 牛肉 蛋黄 牛乳及乳制品
植物:类胡萝卜素 (维生素A 原)
fat-soluble Vit
VA的稳定性
1.无O2，120℃，保持12h仍很稳定。 2.在有O2时，加热4h即失活。
VA
(元）
3.紫外线，金属离子，O2均会加速其氧化。 4.脂肪氧化酶可导致分解。 5.与VE，磷脂共存较稳定。 6.对碱稳定。
4.产品贮藏中维生素的损失
AW、包装材料、贮藏条件 • 单分子层水的AW, 很稳定； • 多分子层水, AW↑,维生素降解速度↑。
5、 加工中化学添加物和食品成分的影响
氯气，次氯酸离子，二氧化硫等与维生素发生反应。 二氧化硫和亚硫酸盐保护VC，但会与VB1和比多醛反应。 亚硝酸盐可造成VB1的破坏。 氧化性物质会加速VC，胡萝卜素，叶酸等的氧化，而还 原性物质会保护这些维生素 酸碱对不同维生素有不同影响。
第一节 维生素在食品加工贮藏中的变化
一、VC
生物活 性最高
Mode of Degradation
食品的褐变反应？
2，3-二酮古洛糖酸
3-脱氧戊酮糖
2-呋喃甲酸 糠醛
木 酮 糖
Cu2+、Fe3+催化的氧化反应 速度比自发氧化速度快许多倍。
食品化学07第七章维生素与矿物质剖析
维生素
脂溶性维生素：VA、VD、VE和VK 水溶性维生素：B族维生素和VC
4
第一节 概 述
Introduction
辅酶或辅酶前体：如烟酸,叶酸等
维
维生素的功能 抗氧化剂：VE，VC
生
遗传调节因子：VA，VD
素 与
某些特殊功能： VA-视觉功能
矿
VC-血管脆性
物
质
的
功
能
矿物质的功能
生理功能
对食品质量的影响
一、维生素含量的内在变化 2 不同组织部位
植物不同组织部位维生素含量有一定的差异。一般而言，维生素含 量从高到低依次为叶片>果实、茎>根；对于水果那么表皮维生素含量最 高而核中最低。
8
第二节 食品中维生素损失的常见原因
Main Facts of Losing Vitamins in Food
一、维生素含量的内在变化
二、收获后食品中维生素含量的变化
食品中维生素含量的变化是从收获时开场的。 动植物食品原料采后或宰后，其体内的变化以分解代谢为主。由于酶 的作用使某些维生素的存在形式发生了变化，例如从辅酶状态转变为游离 态。 脂肪氧合酶和维生素C氧化酶的作用直接导致维生素的损失，例如豌 豆从收获、运输到加工厂30min后维生素C含量有所降低；新鲜蔬菜在室 温贮存24h后维生素C的含量下降1/3以上。因此，加工时应尽可能选用新 鲜原料或将原料及时冷藏处理以减少维生素的损失。
总之，冷冻对食品中维生素的影响通常较小，但水溶性维 生素由于冻前的烫漂或肉类解冻时汁液的流失大约损失10%～ 14%。
17
表5-10 蔬菜冻藏期间维生素C的损失
食品
芦笋 青豆 青豌豆 菜豆 嫩茎花椰菜 花椰菜 菠菜
维生素 矿物质
维生素矿物质维生素和矿物质是人体所必需的营养素。
当我们谈论饮食时，往往会听到这两个词，但它们到底是什么呢？维生素是一种有机化合物，是人体必需的混合性营养素之一。
由于它们不能自身产生，我们需要从饮食中获得。
维生素分为脂溶性维生素和水溶性维生素两类。
脂溶性维生素包括维生素A、D、E和K。
它们可以在人体内存储，因此当我们摄入过多时容易导致中毒。
维生素A有助于维持正常视力和免疫功能；维生素D可以帮助人体吸收钙，有助于骨骼健康；维生素E是一种强效的抗氧化物质，能够保护细胞免受自由基的损害；维生素K有助于血液凝固和维持骨骼健康。
水溶性维生素包括维生素C和B族维生素。
由于人体不能长时间存储水溶性维生素，所以我们需要通过常规的饮食来满足对它们的需求。
维生素C对于维持人体健康有许多益处，例如促进铁质吸收，保护细胞、保持牙齿和牙龈的健康；而B族维生素（如维生素B1、B2、B3、B5、B6、B7、B9和B12）也是很重要的，它们可以帮助人体代谢能量，促进身体的健康发展。
矿物质是人体正常生长和发展所必需的无机化合物。
它们通常以微量元素的形式出现，是构成骨骼和细胞内液的重要成分，还对肌肉和神经功能有着至关重要的作用。
常见的矿物质包括钙、铁、锌、硒、钾、镁、磷和钠等。
钙是骨骼生长和发展的关键，还有助于维持心脏和神经系统的正常功能。
铁是血红蛋白合成的重要元素，缺乏铁会导致贫血和身体虚弱。
锌在维持免疫系统功能和人体碳水化合物代谢方面起着不可或缺的作用。
硒是许多重要酶的组成部分，也是一种强效的抗氧化物质，可以预防慢性疾病。
钾可以维护心脏和肌肉的正常功能。
镁对维持骨骼和肌肉功能以及神经系统健康都非常重要。
磷是DNA、RNA和细胞膜中的重要构成部分，也需要维护骨骼和牙齿的健康。
钠是人体必需的电解质，能够帮助维持身体内的酸碱平衡和水分平衡。
总之，维生素和矿物质在人体中起着非常重要的作用，可以通过多样化的饮食来获得。
为了确保摄入足够的营养素并维护身体的健康，建议在日常饮食中尽量包括适量的蔬菜、水果、全谷物、蛋白质和脂肪。
第八章维生素和矿物质
第八章维生素和矿物质第一节维生素一、填空题1 在食品加工和贮藏过程中影响维生素保存率的因素有2 对辐射最敏感的维生素有3 加热处理对维生素损失较大的维生素有4 最优良的维生素A原是，缺乏维生素A容易得。
5 维生素E又叫，其中 _效价最高。
维生素中最稳定的一种是。
6 脂溶性维生素中，与钙调节相关的是；与视觉有关的是，对氧最敏感的是，因此它是有效的抗氧化剂。
7 维生素不能提供_______，也不是构成_______的成分，它的主要功能是参与_______。
8 食品中维生素种类较多，影响其含量的因素除了与_______有关外，还与_______、_______、_______和_______过程中损失多少有密切关系。
9 植物采收或动物屠宰至加工这段时间维生素含量会发生显著变化，主要因为其受_______、尤其是动、植物死后释放出的_______所降解。
10 维生素缺乏症是指：当膳食中长期缺乏某一维生素时，_______，因而产生相应的疾病，此类疾病称为维生素缺乏症。
11 根据维生素溶解性质的不同，可将其分为_______和_______两大类。
其中前者主要有_______、_______、_______、_______等，后者包括_______、_______。
12 _______是一种最稳定的维生素，对热、光、空气、酸、碱都不敏感。
13 维生素E又称_______或_______。
自然界中具有维生素E功效的物质已知有8种，其中_______、_______、_______、_______四种较为重要，且以_______的生理效价最高。
14 维生素D又称_______或_______。
现已确知的六种分别为_______、_______、_______、_______、_______、_______，其中以_______、_______最为重要。
15 维生素K又称为_______。
天然的维生素K已发现有两种：一种是从苜蓿中提取出的油状物，称为维生素_______；另一种是从腐败的鱼肉中获得的结晶体，称为维生素_______。
第八章维生素和矿物质
第八章维生素和矿物质第一节维生素一、填空题1 在食品加工和贮藏过程中影响维生素保存率的因素有2 对辐射最敏感的维生素有3 加热处理对维生素损失较大的维生素有4 最优良的维生素A原是，缺乏维生素A容易得。
5 维生素E又叫，其中 _效价最高。
维生素中最稳定的一种是。
6 脂溶性维生素中，与钙调节相关的是；与视觉有关的是，对氧最敏感的是，因此它是有效的抗氧化剂。
7 维生素不能提供_______，也不是构成_______的成分，它的主要功能是参与_______。
8 食品中维生素种类较多，影响其含量的因素除了与_______有关外，还与_______、_______、_______和_______过程中损失多少有密切关系。
9 植物采收或动物屠宰至加工这段时间维生素含量会发生显著变化，主要因为其受_______、尤其是动、植物死后释放出的_______所降解。
10 维生素缺乏症是指：当膳食中长期缺乏某一维生素时，_______，因而产生相应的疾病，此类疾病称为维生素缺乏症。
11 根据维生素溶解性质的不同，可将其分为_______和_______两大类。
其中前者主要有_______、_______、_______、_______等，后者包括_______、_______。
12 _______是一种最稳定的维生素，对热、光、空气、酸、碱都不敏感。
13 维生素E又称_______或_______。
自然界中具有维生素E功效的物质已知有8种，其中_______、_______、_______、_______四种较为重要，且以_______的生理效价最高。
14 维生素D又称_______或_______。
现已确知的六种分别为_______、_______、_______、_______、_______、_______，其中以_______、_______最为重要。
15 维生素K又称为_______。
天然的维生素K已发现有两种：一种是从苜蓿中提取出的油状物，称为维生素_______；另一种是从腐败的鱼肉中获得的结晶体，称为维生素_______。
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于是更多人建议，在感冒多发季节或者出现了感
冒症状后，患者要尽快大剂量服用维生素C。
错误
这些都是体外研究或者在人体缺乏
维生素C的前提下得出的结论。对
绝大多数维生素C并不缺乏的健康
人来说，维生素C能预防感冒暂时
特别是VA、VD、VE、VK等脂溶性维生素能够在体
内蓄积，容易引起中毒； VC、VB等水溶性维生素 很容易随尿液排出，一般很难引起中毒。
7
9
11
13
15
CH2OR
视黄醇
1、维生素A （抗干眼病
维生素）
R = H, COCH3 , 棕榈酸酯
7 9 11 13 15
CHO
视黄醛
7 9 11 13 15
氟、锰、钼、镍、锌、硒等。
一、营养素
（六）矿物质
矿物质的生理功能包括：
① 维持水、电解质及酸碱平衡； ② 构成人体组织的重要成分； ③ 调节细胞膜的通透性和细胞内外液的渗透压； ④ 维持神经肌肉的正常兴奋性； ⑤ 构成酶的辅基、激素、维生素、蛋白质和核酸的成分， 或参与酶系的激活。
（1）钙（calcium，Ca）
口角炎 (angular stomatitis)
唇炎 (cheilosis)
舌炎 (glossitis)
动物性食品中含量一般较高，尤其以肝、肾和 心的核黄素最丰富，奶类和蛋类中含量也较多； 植物中绿色蔬菜和豆类也含有一定量的核黄素。
（6）叶酸------对孕妇尤其重要
叶酸的理化性质
叶酸（folacin, folic acid,FA）是指有 相关生物活性的一类同效维生素，这类维生 素含有蝶酰谷氨酸结构，由蝶啶、对氨基苯
争论？
对大剂量服用维生素C预防疾病的观点颇有争论。 尤其是近年来有不少报道大剂量服用维生素C对机 体不利，如每日摄取维生素C 2~8g可出现恶心、腹 部痉挛、腹泻，铁吸收过度、红细胞破坏及泌尿道 结石等副作用，并可能造成对大剂量维生素C的依
赖性，故不推荐常规大剂量摄取维生素C。
一天吃多少
？
蔬菜中虽然不含VA，但蔬菜中的胡萝卜素经动物的肠道吸
收，在小肠粘膜处被氧化酶打断中央C15-C15’键，从而释
放出2分子活性视黄醇（VA1），因此，类胡萝卜素被称为 维生素A原。
因此富含类胡萝卜素的食品如胡萝卜、菠菜、红心甜薯、 青椒、黄绿色水果蔬菜等均可补充VA。
7 9
11 13
15 15'
钙的生理功能
（１）钙是构成人机体骨骼和牙齿的主要成分。
（2）钙离子作为各种生物膜的结构成分，并影响膜的通透 性和完整性。 （3）钙与钾、钠、镁等离子保持一定比例对维持神经肌肉 的应激性有重要意义。
（4）钙离子还参与血液凝固过程。
（5）与某些激素的分泌有关
较丰富的有菠菜、苜蓿、豌豆苗、红心甜薯、胡萝
卜、青椒和南瓜等。已经失去原来的颜色或从未变 成绿色的蔬菜中缺少。另一类是来自动物性食物的 维生素Ａ，多数以酯的形式存在于动物肝脏、奶及 奶制品（未脱脂）和禽蛋中。
鱼肝油是商业上维生素A 的最丰富来源。
一天吃多少
？
二、维生素Ｄ（钙化醇，抗佝偻病维生素）
油脂类是维生素Ｅ的主要食物来源。
其他食物如麦胚、坚果类、豆类、
蛋类含量也较多，肉类、鱼类、果 蔬类含量很少。
（4）维生素B1：又名硫胺素（thiamine）、抗 神经炎因子或抗脚气病因子
H 3C
H 3C
1N
H3 C N
H2 C N+
CH 2CH2 OH S
H Cl N+ H 3C N
-
H2 C N+ ClNH 2
牙齿松动，牙龈出血、患坏血病。
改善缺铁性贫血
抗坏血酸在细胞内作为铁与铁蛋白间相互作用的一
种电子供体，可使三价铁还原为二价铁而促进铁的
吸收。对改善缺铁性贫血有一定的作用。
食物来源
维生素C广泛分布于水果、蔬菜中。
蔬菜中大白菜的含量为20—47mg／100g。
红辣椒的含量可高达100mg／100g以上。 水果中以带酸味的水果如柑桶、柠檬等含量较高， 通常为30—50mg／100g。 红果和枣的含量更高，尤其是枣，鲜枣的含量可 高达240mg／100g以上。 由不同果蔬所得制品如红果酱、猕猴桃汁等也可 是维生素的良好来源。至于动物性食品中仅肝和 肾含有少量，肉、色、禽、蛋更少。
A D E K Vc
维生素
VB B1 B2 B3（泛酸） B5(烟酸)
水溶性维生素：
B12（氰钴胺素） B6 （吡哆醇/醛/胺） B7 ( 生物素 ） B11（叶酸)
硫辛酸（还原型）
维生素虽然参与体能能量的代谢，但本身并不产 生能量，所以补充维生素不会导致营养过剩，也
不会引起肥胖；
但维生素过多，仍然有害健康，引起中毒反应，
蛋黄、奶油等含量均较多；瘦肉、奶含量较少，故许多
国家在鲜奶和婴儿配方食品中强化维生素Ｄ。维生素D强 化食品多为奶类食品和婴儿食品。
经常晒太阳是人体获得充足有效的维生素Ｄ3的最好来源， 特别是婴幼儿、特殊的地面下工作人员。 鱼肝油是维生素Ｄ的丰富来源。
（3）维生素E：又名生育酚
VE生化作用：
1. 抗氧化作用 2. 维持生殖机能 3. 促进血红素代谢
CH 2 CH 2OH S
2 NH2
硫胺素
硫胺素盐酸盐
H 3C N H 3C N H2 C N+ NH 2 S
CH 2 CH 2
O O O P O P OOO-
硫胺素焦磷酸盐
硫胺素广泛存在于动植物组织中，尤其全粒
小麦、动物内脏、瘦猪肉、鸡蛋、核果、马
铃薯中含量较丰富。
食用精白米及精白面者易得VB1缺乏症。
每天能吃一斤的蔬菜和半斤的水果，其中 深色和浅色各占一半，100毫克维生素C。
案例分析：维生素Ｃ能否治疗感冒？
上世纪70年代，诺贝尔奖获得者、化学家莱
纳斯鲍林曾经写了一本名为《维生素C和一般性
感冒》的书籍，使得维生素C能预防感冒的观念 深入人心。纳斯鲍林认为“如果缺乏维生素C，
就有可能出现牙龈出血、抵抗力下降等。维生素
VB1的缺乏
患者的周围神经末梢有发炎和退化
现象，并伴有四肢麻木、肌肉萎缩、
心力衰竭、下肢水肿等症状。
糖代谢失调，易患脚气病(beriberi)
（5）维生素B2：又名核黄素（riboflavin
是我国居民膳食中最容易缺乏的维生素。 临床表现： 口角炎：口角湿白、口角裂开、出血、糜烂、结痂。 舌炎：舌肿胀、裂纹、疼痛、萎缩、舌苔厚、部分脱落形 成地图状。 唇炎：嘴唇发干、裂、肿胀、出血、溃疡。 眼炎：视力模糊、怕光、流泪、视力减退、眼易疲劳、角 膜充血。 皮肤症状：引起脂溢性皮炎，多发生在鼻翼两侧、脸颊、 前额及两眉之间。
缺乏VE症：
1. 生殖系统的上皮细胞毁坏，导致不育。 2. 肌肉（包括心肌）萎缩，形态改变，代谢反常。 3. 血胆固醇水平增高，红细胞破坏，发生贫血。
维生素E摄食过量无毒性。
食物来源 食用植物油的总生育酚含量最高， 可达72.37mg/100g，谷类食物的维 生素Ｅ含量也较多，为
0.96mg/100g。因此，谷类食物和
以维生素Ｄ2和维生素Ｄ3最 为常见。在阳光或紫外线的照 射下，存在于大多数高级动物
的表皮或皮肤组织中的前体，
类固醇７－脱氢胆固醇，可经
过光化学反应转化为维生素Ｄ3；
维生素Ｄ的吸收与代谢
所需维生素Ｄ从两个途径获得：
即在皮肤中形成和经口从食中获得：
如果将皮肤置于阳光下进行紫外线照射，形成前维生素Ｄ3，一 旦前维生素Ｄ3在皮肤内形成，它将靠温度缓慢地转化为维生素 Ｄ3，这一过程至少要３d 才能完成。
是体内含量最多的矿物质，约占体重的1.5%～2%
钙是构成人机体骨骼和牙齿的主要成分，主要以
羟磷灰石存在。（占钙总量99%）
体内总钙１％，以离子钙、蛋白质结合钙的少量
复合钙存在于血液、软组织和细胞外液中，此部
分称为“混溶钙池” “混溶钙池”与骨钙进行着缓慢的交换，维持 着动态平衡。
影响钙吸收的因素： • （1）年龄 • （2）植物性食品中含草酸、植酸和磷酸 • （3）高脂肪膳食或脂肪吸收不良 • （4）维生素D可促进钙吸收 • （5）食物中乳糖、赖氨酸等可促进钙吸收
还没有科学依据。
一、营养素
（六）矿物质
无机盐约占人体重量的 5%，统称为矿物质。在体 内含量大于0.01%，需要量在克水平的元素称为常量元 素（macro elements），如钠、钾、钙、磷、镁、氯。 在体内含量小于0.01%，需要量在毫克或微克水平的称
为微量元素（ trace elements ），如铁、铜、钴、碘、
维生素A是一类具有生物活性 的不饱和烷烃
COOH
视黄酸
7 9 11 13 15
CH2OR
V A2
7 9 11 13 15
CH 2OR
新维生素
维生素A广泛存在于动物及海产鱼类体中，尤以动
物肝脏中最多，不存在于植物组织中。
日常食品，除鱼肝油中VA含量比较丰富外，在鱼
肉、牛肉、蛋黄、牛乳及乳制品中含量也比较丰富。
13' 11'
9' 7'
-胡萝卜素
维生素A的功能:
维生素A促进年幼动物生长，有助于动物生殖和
泌乳。
维持上皮组织的健康
维持正常视觉 产生干眼病（眼结膜炎）