化学保藏
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7食品的化学保藏
介质的pH值<3.5时，杀菌防腐效果最佳。
杀菌作用随浓度增大和温度升高而增强。
亚硫酸及其盐类主要用于葡萄酒和果酒的防腐
第七章 食品的化学保藏
（二）无机防腐剂
2、过氧化氢(H2O2)
是活泼氧化剂，易分解成水和新生态氧；
杀菌作用： 3%的H2O2只需几分钟就能杀死一般细菌； 0.1%的H2O2在60min可以杀死大肠杆菌、伤寒杆菌、金黄色葡萄 球菌；
3.丙酸及其盐 丙酸钠和丙酸钙，两者均为白色的结晶颗粒或结晶性粉 末，无臭或略有异臭，易溶于水。 抑菌谱：属于酸性防腐剂，对霉菌、需氧芽孢杆菌或革 兰氏阴性杆菌有较强的抑制作用；对防止黄曲霉毒素 的产生有特效；对酵母菌几乎无效；对引起食品发粘 的菌类如枯草芽孢杆菌抑菌效果较好。 一般用于面包、糕点、干酪等制品； 安全性：丙酸盐类是一类安全的防腐剂，日本规定的 最大用量为5g/Kg。
当脱氧剂随食品密封在统一包装容器中时，能通过化学反应
吸除容器内的游离氧及溶于食品的氧，并生成稳定化合物，
从而防止食品的氧化变质；同时利用所形成的缺氧条件也能
有效防止食品的霉变和虫害。 脱氧剂不直接添加到食品中，不会对食品产生污染。
第七章 食品的化学保藏
常用的脱氧剂：特制铁粉 组成：特殊处理的铸铁粉、结晶碳酸钠、金属卤化物和 填充剂；特制铁分为主要成分。褐色粉末； 脱氧机理：特制铁粉先与水反应，再与氧结合，最终生 成稳定的氧化铁 特制铁粉的脱氧量：1g铁粉完全氧化需要300ml或0.43g 的氧；
第七章 食品的化学保藏
第一节 概述
三 化学保藏剂的使用问题
•第一，添加到食品中的化学制品在用量上受到限
制。
•第二，化学保藏的方法并不是全能的，它只能在
食品化学保藏
⑤大量使用时不污染环境等
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常用的化学防腐剂
苯甲酸及盐（苯甲酸又名安息香酸） 苯甲酸为白色鳞片状或针状结晶，难溶于水，易溶于乙醇。
苯甲酸钠易溶于水.
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常用的化学防腐剂：
苯甲酸及盐（苯甲酸又名安息香酸）
FAO/WHO：ADI（每日允许摄入量）为0－5mg/kg。 根据我国卫生标准规定，苯甲酸和苯甲酸钠可用于酱油、 醋、果汁、果酱、果酒、汽水等食品中，其最大使用量 为0.2－1g/kg，浓缩果汁最大使用量为2g/kg。
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常用的化学防腐剂：
对羟基苯甲酸（乙、丙、丁等）酯
此类物质为无色小结晶或白色结晶性粉末，无臭，开 始无味，随后稍有涩味，难溶于水而易溶于乙醇、丙 酮等有机溶剂 。
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常用的化学防腐剂：
对羟基苯甲酸（乙、丙、丁等）酯
FAO/WHO：ADI每千克体重0～10mg 我国规定可用于酱油和醋，最大用量分别为
标准规定的用量和使用范围。
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介绍
化学保藏的卫生与安全
第一，添加到食品中的化学制品在用量上受到限制。 第二，化学保藏的方法并不是全能的，它只能在一定
时期内防止食品变质。
第三，化学保藏剂添加的时机需要掌握，时机不当就
起不到预期的作用
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防腐剂
从广义上讲，凡是能够抑制微生物的生长活动，延 缓食品腐败变质或生物代谢的化学制品。
从狭义上讲，防腐剂是指经过毒理学鉴定，证明在 使用范围内对人体无害，可直接添加到食品中起防 腐作用的化学物质。
不包括有防腐作用的调味品如盐、糖、醋和香辛料等
【食品工艺学】第六章 化学保藏
4.丙酸及其钠、钙盐
➢ 有效地抑制引起食品发粘的菌类，各种霉菌、需氧芽孢菌、革 兰氏阳性菌，对酵母的生长基本无影响，在酸性环境中才能产 生作用；
➢ 特别适用于面包等焙烤食品的防腐
5.双乙酸钠
➢ 乙酸钠和乙酸的复合化合物,由短氢键缔合。 ➢ 对霉菌和细菌具有很强的抑制作用，被广泛用于谷物制品、调味品、
人员需要有防护措施如戴口罩、手套等；
2. 山梨酸及其钾盐
山梨酸：C6H8O2 CH3—CH＝CH—CH＝CH— COOH
山 梨 酸 钾 ： C6H7O2K CH3—CH ＝ CH—CH ＝
➢ 对光、热稳定，但久置空气C中H易—氧CO化O变K色。难溶于水，微溶于乙醇。
➢ 对霉菌和酵母有较强的抑制作用，对厌氧菌无效，pH值越低，抗菌作用
电子或者氢的给予体，与脂类的自由基反应，将自由基转变为相对稳定
的化合物，从而中止自动氧化反应。
➢ BHA、BHT、PG、TBHQ等； ➢ 生育酚等酚类抗氧化剂、黄酮类物质、以及一些香辛料提取物如鼠尾草酚酸
等；
2. 激发态氧湮灭剂
➢ 单质氧有两种存在能量状态,一是单线态,即激发态(1O2) ;另 一是三线态(3O2) ,即基态。
豆制品、酱菜等加工食品之中。
6. 脱氢醋酸及其钠盐
➢ 可用于果蔬保鲜防霉及酱菜防腐。 ➢ 汤料、腐乳等
H3C
OO
COCH3 O
（二）无机类
1. 亚硫酸盐类
➢ 亚硫酸钠，二氧化硫，焦亚硫酸钠等； ➢ 葡萄酒、可可制品、蘑菇罐头等，兼防腐与抗氧化作用。
2. CO2
➢ 高浓度的CO2能阻止微生物的生长，高压下，C02溶解度比常压下 高，防腐能力也大——碳酸饮料的防腐；
4、其他无机类
食品化学保藏
二丁基羟基甲苯：白色结晶， 无臭 、 无味 ， 二丁基羟基甲苯：白色结晶 ， 无臭、 无味， 溶于 乙醇、 豆油 、 棉籽油 、 猪油 ， 不溶于水和甘油 ， 乙醇 、 豆油、 棉籽油、 猪油， 不溶于水和甘油， 热稳定性强， 热稳定性强 ， 对长期储藏的食品和油脂有良好的 抗氧化效果， 基本无毒性 ， 抗氧化效果 ， 基本无毒性， 在食品中最大添加量 为0.2g/kg； g/kg； 没食子酸丙酯：白色至淡褐色结晶， 无臭 ， 没食子酸丙酯：白色至淡褐色结晶 ， 无臭， 略带 苦味， 易溶于醇 、 丙酮 、 乙醚 ， 苦味 ， 易溶于醇、 丙酮、 乙醚， 而在脂肪和水中 较难溶解。PG热稳定性强， 较难溶解。PG热稳定性强，但易与铁离子作用生 成紫色或暗紫色化合物。PG有一定的吸湿性， 成紫色或暗紫色化合物。PG有一定的吸湿性，遇 光分解。PG与其他抗氧化剂并用可增强效果。 光分解。PG与其他抗氧化剂并用可增强效果。
第九章 食品化学保藏
化学保藏不仅局限于防止或延缓由于微生 物引起的食品腐败变质，还包括了防止或 延缓因氧化作用、酶作用等引起的食品变 质。 一般来说按照化学保藏剂的保藏原理的不 同，大致可以分为3 同，大致可以分为3类，即防腐剂、抗氧化 剂和保鲜剂。
化学保藏应用的限制
添加到食品中的化学制品必须国家标准允许； 在用量上受到限制； 只能在一定时期内防止食品变质； 掌握化学保藏机添加的时机。
消毒灭菌剂
常用的库房消毒剂为漂白粉、 过氧乙酸和硫磺 。 常用的库房消毒剂为漂白粉 、 过氧乙酸和硫磺。 储藏室内环境空气也需消毒， 储藏室内环境空气也需消毒 ， 常见的消毒剂为氯 气 、 亚硫酸氢钠、 二氧化硫。 对于果蔬来说， 最 亚硫酸氢钠 、 二氧化硫 。 对于果蔬来说 ， 常用的消毒灭菌剂有托布律、 苯来特 、 多菌灵 、 常用的消毒灭菌剂有托布律 、 苯来特、 多菌灵、 大蒜素等。 大蒜素等。 托布律、 多菌灵、 托布律 、 多菌灵 、 苯来特对各种真菌有较好的抑 制 、 灭菌作用， 但对细菌无效。 大蒜素对真菌和 灭菌作用 ， 但对细菌无效 。 多种细菌有杀伤力， 特别是细菌 ， 多种细菌有杀伤力 ， 特别是细菌， 大蒜素对人体 无害，但忌高温，高温下易失效且残留时间短。 无害，但忌高温，高温下易失效且残留时间短。
《食品保藏原理》食品的化学保藏
规范食品加工过程
严格按照规定的加工工艺和参数进行 加工，避免加工过程中出现安全问题 。同时，需要加强食品加工过程中的 卫生管理，确保食品安全。
05
食品化学保藏的应用
食品化学保藏在国内外的应用现状
国内应用现状
我国食品化学保藏行业在近年来得到了快速发展，并制定了 一系列相关标准和规范，同时也加强了对食品化学保藏技术 的研发和应用。
防腐剂是另一种常用的食品化学保藏 技术，通过添加适量的防腐剂可以抑 制食品中微生物的生长和繁殖，从而 延长食品的保质期和保鲜期。例如， 在肉类、鱼类、乳制品等食品中添加 适量的防腐剂可以有效地延长其保质 期和保鲜期。
抗氧化剂可以防止食品中油脂的氧化 变质，从而延长食品的保质期和保鲜 期。例如，在食用油、烹调油等食品 中添加适量的抗氧化剂可以有效地延 长其保质期和保鲜期。
当前食品保藏的主要方式
化学保藏
利用化学试剂抑制微生物生长 、酶活性等，达到保鲜防腐目
的。
物理保藏
利用物理手段如真空包装、低温 冷藏、高温灭菌等，延长食品货 架期。
生物保藏
利用微生物或其产物进行发酵、乳 酸发酵等，达到保鲜防腐目的。
食品化学保藏的优势和局限性
优势
使用方便、效果稳定可靠、适用范围广等。
局限性
化学试剂可能会对人体健康造成潜在风险、环境污染等。
02
食品化学保藏的基本原理
食品化学保藏的化学基础
氧化还原反应
氧化还原反应是化学保藏中的 重要反应类型，通过控制食品 的氧化还原状态，可以延长食
品的保质期。
水解反应
水解反应是食品中某些化合物 与水分子相互作用而产生的反 应，通过控制水解反应，可以
抗氧化剂复配
多种抗氧化剂配合使用，可发挥协同作用，提高抗氧化效果，延长食品保鲜期。
严格按照规定的加工工艺和参数进行 加工，避免加工过程中出现安全问题 。同时，需要加强食品加工过程中的 卫生管理，确保食品安全。
05
食品化学保藏的应用
食品化学保藏在国内外的应用现状
国内应用现状
我国食品化学保藏行业在近年来得到了快速发展，并制定了 一系列相关标准和规范，同时也加强了对食品化学保藏技术 的研发和应用。
防腐剂是另一种常用的食品化学保藏 技术，通过添加适量的防腐剂可以抑 制食品中微生物的生长和繁殖，从而 延长食品的保质期和保鲜期。例如， 在肉类、鱼类、乳制品等食品中添加 适量的防腐剂可以有效地延长其保质 期和保鲜期。
抗氧化剂可以防止食品中油脂的氧化 变质，从而延长食品的保质期和保鲜 期。例如，在食用油、烹调油等食品 中添加适量的抗氧化剂可以有效地延 长其保质期和保鲜期。
当前食品保藏的主要方式
化学保藏
利用化学试剂抑制微生物生长 、酶活性等，达到保鲜防腐目
的。
物理保藏
利用物理手段如真空包装、低温 冷藏、高温灭菌等，延长食品货 架期。
生物保藏
利用微生物或其产物进行发酵、乳 酸发酵等，达到保鲜防腐目的。
食品化学保藏的优势和局限性
优势
使用方便、效果稳定可靠、适用范围广等。
局限性
化学试剂可能会对人体健康造成潜在风险、环境污染等。
02
食品化学保藏的基本原理
食品化学保藏的化学基础
氧化还原反应
氧化还原反应是化学保藏中的 重要反应类型，通过控制食品 的氧化还原状态，可以延长食
品的保质期。
水解反应
水解反应是食品中某些化合物 与水分子相互作用而产生的反 应，通过控制水解反应，可以
抗氧化剂复配
多种抗氧化剂配合使用，可发挥协同作用，提高抗氧化效果，延长食品保鲜期。
食品加工中的化学保藏
特性
抑制霉菌和细菌的生长繁 殖，延长食品保质期。
使用注意事项
应严格控制使用量，避免 对人体健康造成影响。
抗氧化剂
种类
丁基羟基茴香醚(BHA)、 二丁基羟基甲苯(BHT)、没 食子酸丙酯(PG)等。
特性
防止或延缓食品氧化，提 高食品稳定性。
使用注意事项
过量使用可能对人体造成 不良影响，应按照规定使 用。
控制微生物污染
抗菌剂可以杀灭或抑制食品中的微生物生长，控 制微生物污染，防止食品腐败变质。
预防食物中毒
抗菌剂可以降低食品中微生物的含量，预防食物 中毒的发生。
提高食品安全性
抗菌剂的使用可以大大提高食品的安全性，保证 消费者的健康。
酸度调节剂在食品加工中的应用
调节食品酸度
酸度调节剂可以调节食品的酸度，改善食品的口感和风味。
微生物发酵产物
通过微生物发酵产生的天然防腐剂，如乳酸菌、酵母提取 物等，具有抗菌和保鲜作用。
动物提取物
如壳聚糖、鱼蛋白等动物来源的天然防腐剂，具有抗菌、 抗氧化和保鲜作用。
化学保藏与其他保鲜技术的结合
01
冷链物流
结合低温冷藏和化学保藏技术，确保食品在整个供应链中保持新鲜和安
全。
02
辐照处理
利用放射性射线对食品进行杀菌和保鲜处理，与化学保藏物质结合使用，
评估内容
评估化学保藏剂的急性毒性、亚慢性毒性、慢性毒性以及对人体健 康的影响，同时考虑其在食品中的残留量。
评估标准
根据国际食品法典委员会（CAC）和各个国家的食品安全法规制定相 应的评估标准。
化学保藏的风险分析
1 2
风险来源
食品化学保藏剂可能存在的风险主要来源于其成 分的毒性、残留量以及对人体健康的长期影响。
保鲜原理与技术：第四章 食品的化学保藏技术
23
脱氧剂的特点：
1.脱氧剂不直接加入食品中； 2. 在密封容器中与外界呈隔离状态， 吸除 氧和防止食品氧化变化的。
(一) 食品脱氧剂的种类和使用机理
脱氧剂种类繁多，基本可以分为有机和无机两 大类。每一大类中又包括多种类型的脱氧剂。
参见图7-3
图7-3中列出的多种脱氧剂当中，目前在食品 储藏上广泛应用有三类：
30
(二) 食品脱氧剂的效果及影响因素
脱氧剂的效果因化学反应的温度、水分、 压力及催化物质等因素的不同，其脱氧反应速 度所需要的时间也各不相同，温度、水分、相 对湿度、脱氧剂剂量都能影响脱氧剂效果。
7
Hale Waihona Puke 第二节 食品防腐剂8
从广义上讲，凡是能抑制微生物的生长 活动，延缓食品腐败变质或生物代谢的制 品都是食品防腐剂，有时也称抗菌剂。
9
食品防腐剂必须具备的条件：
• ①经过毒理学鉴定程序，证明在适用范围内对 人体无害；
• ②防腐效果好，在低浓度下仍有抑菌作用； • ③性质稳定，对食品的营养成分不应有破坏作
第四章 食品的化学保藏技术
1
食品化学保藏技术是食品科学研究中的一 个重要领域。它有着悠久的历史。 ●盐腌、糖渍、酸渍和烟熏都可算是化学保藏 方法； ●人们真正利用人工化学制品于食品保藏，始 于二十世纪初期。 ●随着化学工业和食品科学的发展，天然提取 的和化学合成的食品保藏剂逐渐增多，使食品 化学保藏技术成为食品保藏不可少的一部分。
14
(一) 微生物代谢产物
微生物在生长时能产生一些影响其它微生物生 长的物质——抗菌素。 目前我国食品防腐剂标准只允许乳酸链球菌素 、纳他霉素等用于食品的防腐。
15
第三节 抗氧化剂
16
脱氧剂的特点：
1.脱氧剂不直接加入食品中； 2. 在密封容器中与外界呈隔离状态， 吸除 氧和防止食品氧化变化的。
(一) 食品脱氧剂的种类和使用机理
脱氧剂种类繁多，基本可以分为有机和无机两 大类。每一大类中又包括多种类型的脱氧剂。
参见图7-3
图7-3中列出的多种脱氧剂当中，目前在食品 储藏上广泛应用有三类：
30
(二) 食品脱氧剂的效果及影响因素
脱氧剂的效果因化学反应的温度、水分、 压力及催化物质等因素的不同，其脱氧反应速 度所需要的时间也各不相同，温度、水分、相 对湿度、脱氧剂剂量都能影响脱氧剂效果。
7
Hale Waihona Puke 第二节 食品防腐剂8
从广义上讲，凡是能抑制微生物的生长 活动，延缓食品腐败变质或生物代谢的制 品都是食品防腐剂，有时也称抗菌剂。
9
食品防腐剂必须具备的条件：
• ①经过毒理学鉴定程序，证明在适用范围内对 人体无害；
• ②防腐效果好，在低浓度下仍有抑菌作用； • ③性质稳定，对食品的营养成分不应有破坏作
第四章 食品的化学保藏技术
1
食品化学保藏技术是食品科学研究中的一 个重要领域。它有着悠久的历史。 ●盐腌、糖渍、酸渍和烟熏都可算是化学保藏 方法； ●人们真正利用人工化学制品于食品保藏，始 于二十世纪初期。 ●随着化学工业和食品科学的发展，天然提取 的和化学合成的食品保藏剂逐渐增多，使食品 化学保藏技术成为食品保藏不可少的一部分。
14
(一) 微生物代谢产物
微生物在生长时能产生一些影响其它微生物生 长的物质——抗菌素。 目前我国食品防腐剂标准只允许乳酸链球菌素 、纳他霉素等用于食品的防腐。
15
第三节 抗氧化剂
16
食品工艺学原理知识点总结426
1.化学保藏的概念：食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中利用化学制剂来提高食品的耐藏性和尽可能保持原有品质的一种方法，也就是防止食品变质和延长保质期。
2.化学制品：指成分明确，结构清楚，从化学工业中生产出来的制品。
3.用于食品保藏的化学制品，主要有三大类：防腐剂，抗氧化剂，保鲜剂。
防腐剂：能抑制微生物生长，延续食品腐败变质；抗氧化剂：能阻止或延缓食品中成分被氧化的物质。
保鲜剂：可以杀死导致腐败的微生物。
4.化学保藏原理：在食品中添加化学防腐剂和抗氧化剂来抑制微生物的生长和推迟化学反应的发生，从而到达保藏的目的。
特点：①在有限时间内才能保持食品原来的品质状态，属于暂时性保藏；②只有在食品未被细菌严重污染的情况下才有效，抗氧化剂也是如此；③化学保藏并不能改善低质食品的品质。
第二节食品添加剂及其使用1.概念：食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。
2.食品添加剂与食品配料的区别食品配料：食品配料指的是公认的、安全的可食用物质，指用于生产制备某种食品并在成品中出现的任何物质，但不包括食品添加剂。
配料在用于加工食品时用量相对比较大，一般在3%以上。
3.食品防腐剂：从广义上讲，凡是能抑制微生物的生长活动，延缓食品腐败变质或生物代谢的制品都是食品防腐剂，有时也称抗菌剂。
、分为杀菌剂和抑菌剂。
脂溶性的抗氧化剂：BHA：丁基羟基茴香醚；BHT：二丁基羟基甲苯；TBHQ：叔丁基对苯二酚。
水溶性的抗氧化剂：抗坏血酸：茶多酚。
苯甲酸及其盐：苯甲酸和苯甲酸盐又称为安息香酸，在酸性条件下，对霉菌、酵母和细菌均有抑制作用，但对产酸菌作用较弱。
抑菌的最适pH值为2.5～4.0，一般以低于pH 值4.5～5.0为宜。
微生物代谢产物：微生物在生长时能产生一些影响其他微生物生长的物质——抗菌素。
目前我国食品防腐剂标准只允许乳酸链球菌素、纳他霉素等用于食品的防腐。
二、脱水结合水（束缚水）：化学结合水、吸附结合水、结构结合水、渗透压结合水。
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5.酶类抗氧化剂
超氧化物歧化酶、过氧化氢酶
四、各类抗氧化剂
（一）合成抗氧化剂
BHA、BHT、TBHQ、PG
（二）天然抗氧化剂 生育酚类、抗坏血酸及其衍生物、迷迭香提 取物、茶多酚、甘草提取物、植酸、黄酮类、 酚酸类、类胡萝卜素 （三）抗氧化增效剂
化学保藏需注意的问题
在有限时间内保持食品原有的品质状态，属于 暂时性或辅助性保藏方法； 并不能改善低质食品的品质，即如果食品腐败 变质/氧化反应已经开始，则决不能利用防腐剂 /抗氧化剂将已经腐败变质的食品变成优质食品。
三、化学保藏的卫生与安全性
正常规范使用：认为是安全的
允许使用前均经严格安全性毒理学评价
3. 抗氧化剂的作用
食品中的抗氧化剂可以定义为能够推迟、延缓或者预防 由于氧化引起的食品败坏或风味劣化的物质。 这种推迟作用是由于油脂氧化诱导期的延长。 抗氧化方式：淬灭自由基、不淬灭自由基 4. 影响氧化速率的因素 在食品中脂肪酸及其酯的氧化程度取决于该脂肪酸的 化学结构以及在氧化体系中是否存在一些促进氧化的 微量成分。 氧气分压、与氧气接触面积、温度以及一些物理因素 的引发也影响氧化速率。
1. 过氧化氢（已废除）
过氧化氢是一个活泼的氧化剂，易分解成水和新生态氧。新生态 氧具有杀菌作用。 器皿、设备消毒：如利乐、康美包等无菌包装
2. CO2
高浓度的CO2能阻止微生物的生长，高压下，C02溶解度比常压下高， 防腐能力也大——碳酸饮料的防腐； CO2也常和冷藏结合在仪器用于水果保鲜、气调保鲜。
2.防腐剂的理化性质
防腐剂的抗菌谱和作用模式及有效性 很大程度取决于其理化性质 在一些特定的体系下，抗菌剂需要象乳化剂一样需要有一 定的亲水亲油平衡能力。 沸点也会直接影响防腐剂的活性，特别是其穿透能力。 解离性能会决定防腐剂的效果。
与食品组分中组分的反应，通常会使其抗菌效果下降。
防腐剂使用注意点
总的原则：严格按照GB2760中规定的用途、应用范围、用 量等执行。 食品本身特性（污染微生物、pH）； 抑菌谱，适用pH； 注意防腐剂理化性质（溶解性、酸热稳定性等）; 适用食品的范围、用量以及食品的初始状态。 不同的防腐剂之间有协同作用，可混合使用， 混合使用用量如有特殊规定应严格按照规定使用。
其结构式中R的碳链越长则抑菌效果越强，但溶解度下降。
另外动物毒理试验的结果表明对羟基苯甲酸酯的毒性低于苯甲酸，但高于 山梨酸，是较为安全的抑菌剂。
4.丙酸及其钠、钙盐
有效地抑制引起食品发粘的菌类，各种霉菌、需氧芽孢菌、革 兰氏阳性菌，对酵母的生长基本无影响，在酸性环境中才能产 生作用；
第三节
抗氧化剂
含脂类物质的食品在光线、热、氧气等作用和长时间贮藏条件下 会发生变质。 变质主要的原因是氧化反应和氧化产物的降解导致的营养价值和 感官品质的下降。 控制食品中的氧化反应是食品保藏的一个很重要的方面。
氧化反应可以各种方法进行控制
控制自动氧化进程 控制催化氧化的酶
二、氧化的抑制
降低物理因素的影响 空气、光线和高温↓。 抑制自动氧化 抑制光敏性氧化 抑制酶活性或者使酶失活
三、常见抗氧化剂的抗氧化机理
抗氧化类别 自由基吸收剂 氢过氧化物稳定剂 增效剂 单线态氧淬灭剂 金属离子螯合剂 还原氢过氧化物 抗氧化机制 使脂游离基灭活 防止氢过氧化物降解转变 成自由基 增强自由基吸收剂的活性 将单线态氧转变成三线态 抗氧化剂 酚类化合物 酚类化合物 柠檬酸、维生素C 胡萝卜素
BHA、BHT、PG、TBHQ等； 生育酚等酚类抗氧化剂、黄酮类物质、以及一些香辛料提取物如鼠尾草酚酸 等；
2. 激发态氧湮灭剂
单质氧有两种存在能量状态,一是单线态,即激发态(1O2) ;另 一是三线态(3O2) ,即基态。 单线态即激发态氧能将脂类化合物氧化成氢过氧化物，是油 脂氧化的原因之一。 胡萝卜素在低氧压力下能将单线态氧(激发态)转变为三线 态(基态)氧，消除了单线态氧的存在，从而起到抗氧化作用。乙酸钠
乙酸钠和乙酸的复合化合物,由短氢键缔合。 对霉菌和细菌具有很强的抑制作用，被广泛用于谷物制品、调味品、 豆制品、酱菜等加工食品之中。
6. 脱氢醋酸及其钠盐
可用于果蔬保鲜防霉及酱菜防腐。 汤料、腐乳等
H 3C
O
O COCH3
O
（二）无机类
第六章 食品的化学保藏
江南大学食品学院 姜启兴 2011年5月5日
第一节 食品化学保藏的定义和特点
一、食品添加剂及其使用 定义：为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和适应食品加工工 艺的需要，而加入到食品中的化学合成物质或天然物质。
食品添加剂与配料的区别
食品配料：公认安全的物质，无需进行毒理学评价，用量比较 大，一般在3%以上，如上述的盐、糖、大豆蛋白、奶油、淀粉、 植脂末等。 食品添加剂：需经过毒理学检验，并由一定的ADI值，一般用量 较小。 安全性 必须使用批准的品种，严格按照GB2760及其他管理规范执行。
控制物理因素比如采用更低的温度和隔绝氧气等以及采用合 适的包装
使用具有抗氧化的添加剂
一、食品的氧化问题 1. 脂类氧化的途径
自动氧化 光敏剂氧化：叶绿素存在的话，单线态氧将会扮演引发 脂氧化的角色。 脂肪氧合酶 2. 脂类氧化的产物和结果 氢过氧化物-醛类-不良风味 色泽变化-胡萝卜素等 营养素损失
3. 食品性质对防腐剂作用的影响
食品的组分（蛋白质、纤维、脂类）与防腐剂起反应的 会使防腐剂的活性丧失，当然有时也会起到保护作用。 另外pH也会影响其活性。 一些防腐剂还会水解和氧化。
4. 微生物种类和量对防腐剂作用的影响
防腐剂添加之前食品体系中原始菌数对防腐剂的使用效果有 显著影响。
很显然，防腐剂不能取代食品加工操作过程的卫生和安全控制，原始 菌数必须很低，防腐剂才能有效果。
不同的防腐剂的抗菌谱不同，选择防腐剂必须注意，一些防 腐剂可能是一类微生物的有效抑制剂，却有可能正好是另一 类微生物的生长促进剂。
比如，酚类物质可以抑制革兰氏阳性菌，但对革兰氏阴性菌缺乏抑制 能力，在特定的条件下甚至能成为后者的营养物。
4. 氧气清除剂
氧气清除剂通过除去食品中的氧而延缓氧化反应的发生。 抗坏血酸、抗坏血酸酯、异抗坏血酸或异抗坏血酸钠等。当抗坏 血酸起氧气清除作用时，本身被氧化成脱氢抗坏血酸，所以抗坏 血酸的2-和3-位必须是不饱和的。 抗坏血酸通过清除某些食品中的氧气而起抗氧化作用，与自由基 吸收剂（如生育酚）结合使用更加有效。
1、防腐剂的抗菌谱与作用模式
一般来说，防腐剂的选择首先是基于其抗菌谱或者 其抗菌范围。 绝大多数防腐剂只能针对特定微生物且在一定条件 （pH）下才起作用。 防腐原理（了解）：
干扰微生物的酶系，破坏其正常的新陈代谢，抑制酶的活 性。
破坏微生物的遗传物质，干扰其生存和繁殖； 使细胞通透性上升，导致细胞内物质逸出而失活。
3. 金属离子螯合剂
食品通常含有微量的金属离子。 重金属，特别是那些具有两价或更高价态且在它们之间 有合适的氧化还原电势(例如钴、铜、铁、镁等) 的金属， 可缩短链反应引发期的时间，加快脂类化合物氧化的速 度。 一些含氧配位原子的络合剂可作为抗氧化剂，因它们与 金属离子络合后可降低氧化还原电势，稳定金属离子的 氧化态，有效地抑制金属离子的促氧化效应。如柠檬酸、 EDTA、多磷酸盐、植酸、卵磷脂等。
LD50, ADI值（日允许摄入量）； 大多为GRAS (一般公认安全）
GB-2760,规定了使用产品的品种、用途、范围 和最大用量。
禁止滥用；
第二节 食品防腐剂及其使用
一、防腐剂的作用和特点 防腐剂是指能抑制微生物引起的腐败变质、延长 食品保存期的一类食品添加剂，有时也被称为抗 菌剂。 它的主要作用是抑制食品中微生物的繁殖。
是一种多烯大环内酯类抗真菌剂，也称游链霉素(Pimaricin)。
它是由5个多聚乙酰合成酶基因编码的多酶体系合成。
由于它能够专性地抑制酵母菌和霉菌，被广泛应用于食品防腐和真菌 引起的疾病的治疗。
3.其他天然防腐剂及防腐物质
可用于果蔬保鲜的防腐剂 4-苯基苯酚、2、4-二氯苯氧乙酸、桂醛、联苯醚、 乙萘酚、乙氧基喹等 一些防腐剂兼有其他作用： 如乙酸钠可调节酸度，乙二胺四乙胺 二钠兼有稳定、凝固、抗氧化作用， 亚硝酸盐类兼有护色作用等。 溶菌酶：（lysozyme） 蛋白质类：精蛋白(protamine)和组蛋白(histon)。 植物提取物：植物抗毒素类、酚类、有机酸类和精油类。
二、常用防腐剂及其性质和应用
（一）有机酸及酯类
1. 苯甲酸及其钠盐
这类制品只有在酸性介质中才有效，pH从7.0降到3.5，防腐能力可增 加5-10倍，只有未解离酸才有防腐力，成盐后基本无效果； 苯甲酸对酵母的影响大于霉菌的影响，但对细菌效力弱； 溶于酒精和乙醚，难溶于水。苯甲酸易随水蒸汽一起蒸发，因此操作 人员需要有防护措施如戴口罩、手套等；
LOO AH Kinh LOOH A
LO AH LOH A
• 作为自由基吸收剂的物质必须具备两个条件：
一是它本身给出氧自由基的均裂能较低，即极容易给出氢自由基；
二是它自身转变成的自由基较油脂氧化链式反应生成的自由基更能稳定存在。
• 自由基吸收剂包括多羟基酚和有空间位阻的酚类化合物，它们主要作为 电子或者氢的给予体，与脂类的自由基反应，将自由基转变为相对稳定 的化合物，从而中止自动氧化反应。
2. 山梨酸及其钾盐
山梨酸：C6H8O2 CH3—CH＝CH—CH＝CH—COOH 山梨酸钾：C6H7O2K CH3—CH＝CH—CH＝CH—COOK
对光、热稳定，但久臵空气中易氧化变色。难溶于水，微溶于乙醇。 对霉菌和酵母有较强的抑制作用，对厌氧菌无效，pH值越低，抗菌作用 越强，在微生物数量过高的情况下，发挥不了作用。 A．应该将食品加热冷却后再添加；