厨房详细分工
厨房详细分工(标准化管理)
厨房详细分工〔标准化管理〕厨房是餐饮业核心，是生产的重地，它直接决定酒店的兴衰，生死存亡，树立企业形象，创造名牌企业，需要常年的积淀和巨大的投入，必须有细制的管理章程，过硬的管理队伍，管理实现统一标准、规格、程序、提高工作效率，降低本钱，确保菜肴标准、质量、提高效劳速度、就厨房原材料加工，生产成菜肴成品，总结以下生产线流程管理控制标准。
1、理顺生产线流程厨房的生产线流程主要包括加工、配制、烹饪三个方面：(1)原材料加工可分为：粗加工〔动物宰杀等〕，精加工、干货涨发等。
(2)用料配制可分为：热菜配制、冷菜配制。
(3)菜肴烹调可分为；热菜制作、冷菜制作、打荷制作、面点制作。
2、建立生产标准建立标准就是对生产质量、产品本钱、制作规格进展数量化，并用于检查指导生产的全过程，随时消除一切生产性误差，确保食品质量的优质形象、使之督导有标准的检查依据，到达控制管理的效能。
(1)加工标准，制定对原料用料的数量、质量标准、涨透的程度等。
制定出"原料净标准"、"刀工处理标准"、"干货涨发标准"。
(2)配制标准，制定对菜肴制作用料品种，数量标准及按人所需营养成份进展原料配制。
(3)烹调标准，对加工、配制好的半成品、加热成菜规定调味品的比例，以到达色、香、味、形俱全的菜肴。
(4)标准菜肴，制定统一标准，统一制作程序，统一器材规格和装盘形式，标明质量要求、用餐人数、本钱、利率和售价的菜谱。
3、制定控制过程在标准制定后，要到达各项标准，必须要有训练有素、掌握标准的生产人员和管理人员，来保证制作过程中菜肴优质达标。
(1)加工过程的控制，首先对加工数量进展控制。
凭厨房的净料方案单组织采购，实施加工到达控制数量的目的。
加工出净率的控制，由加工人员按不同品种的原料，加工出不同档次的净料交给发货员验收，提出净料与边角料的比例，登记入帐后发放到各位使用者。
加工质量的控制，加工的质量直接关系到菜肴的色、香、味、形。
厨房管理层分工表
厨房管理层分工表
主管负责以下工作：
1、负责厨房员工每天考勤制度，如实记录。
2、负责日常收货的质量，核对数量的准确性，检查调料的
有效期。
3、负责调料库的地面卫生，及货架原料是否按标签码放整齐。
4、负责晚上收档的检查工作，杜绝不安全隐患的存在。
5、合理安排荷台工休情况，监督各部门的卫生情况。
带领
新员工办理入职手续，安排宿舍。
6、检查各部门设备设施运转情况，发现故障及时下维修单。
副厨负责以下工作：
1、负责厨房各项安全生产落实情况，包括电源电器，员工
规范操作，定期抽查员工对消防知识了解程度。
2、负责冻库地面卫生，及原料是否按标签码放整齐，定期
检查冻货的质量，要求各部门遵守先进先出原则。
3、负责本部门（冷荤）工作落实，菜品的保底量。
收货到
场，检查质量是否符合菜肴加工要求。
4、负责检查各部门原料生熟分开落实程度，监督地面、过
道的卫生保持情况。
5、负责本部门菜肴质量、成本及毛利的控制。
6、协助厨师长完成上级安排的工作，及厨房各项工作顺利
落实。
厨房各岗位的岗位职责
厨房各岗位的岗位职责 1. 厨师长。
负责制定菜单和菜品的研发。
确保厨房的卫生和安全标准。
监督厨房人员的工作，确保菜品的质量和口味。
管理厨房的库存和成本控制。
培训和指导新员工。
2. 厨师。
根据菜单和指示准备食材。
烹饪和装饰菜品。
确保食品的质量和口味。
遵守卫生和安全规定。
协助清洁和维护厨房设备。
3. 食材采购员。
负责与供应商联系，采购新鲜的食材。
确保食材的质量和价格的合理性。
管理食材的库存和保鲜。
协助厨师长制定菜单和食材采购计划。
4. 厨房清洁员。
负责清洁厨房设备和工作区域。
处理厨房垃圾和废弃物。
确保厨房的卫生和清洁。
协助厨师和其他员工的工作。
5. 食品安全检验员。
负责检查食材和食品的安全性和质量。
确保厨房符合食品安全和卫生标准。
提供食品安全培训和指导。
处理食品安全方面的投诉和问题。
以上是厨房各岗位的岗位职责，每个岗位都有其独特的职责和要求，需要员工们共同努力，才能保证厨房的顺利运作和食品的质量。
中餐厨房的分工
中餐厨房的分工一般一个完整的厨房里面会有7大分工水台---几乎是所有线里最低级的一条，很苦很累，平均工资也最低。
主要负责宰杀各类动物、对水产品进行打鳞等初步加工。
由于一天到晚都和水接触，而且长时间在在同一个地方，所以经常有水台仔手指脚趾溃烂，有些吃不得苦的人在水台这一关就下来了，转行做其他工作从此不进厨房。
坚持下来的人，刀工慢慢成长，时机成熟了就会调到砧板线去，有个别做事细心认真的人也会被刺身师傅挑中，进入刺身房。
水台的线长行话里叫水爷。
打荷---如果刚进厨房不分在水台的人一般都会分在打荷线，在厨房里也叫这条做中线，因为它在砧板线和炉头线之间，隔着一条打荷台站在炉头师傅的后面，所以能一直不断地在师傅后面盯着学习，和炉头是一种直接的师徒关系。
打荷负责将砧板的各类材料按照菜单分到荷台上面让前面的师傅烹调；炉头把菜朝好之后，打荷又要负责把菜整理好并摆好装饰；然后将成品送到地哩台，让传菜员把菜送到楼面去。
因此打荷仔可以在厨房里面转来转去，工作多姿多彩而且学习的机会也多。
一般在空闲时炉头师傅都会教自己喜欢的打荷仔更多烹调的技术，也会让一些做得好的在非高峰期上炉炒一些简单的菜，等手艺过了关，就会调到炉头线上面。
一些制度好的酒楼，甚至会允许打荷的人将砧板或者炉头做得不好的成品退回，所以同样是新人，打荷只要比水台仔神气得多，平均工资也会高出一点。
打荷的线长行话叫荷王。
砧板---水台的人做得好大多数会进入这条线，砧板可以说是整个厨房的灵魂，俗称外线。
因为它不但要对各种材料进行切和腌的深加工，而且还身负着材料质量把关和每日采购材料数量的控制，可以说一个厨房的出品好坏和利润高低都由砧板影响了一大半，因此虽然平均工资没有炉头线高，可是砧板线的管理层的工资往往高于同级的炉头师傅，而且厨房大佬由砧板出身的比由炉头出身的也要多，所以厨房有句话叫做“生砧死锅”。
另外砧板里面还会细分生砧和熟砧。
砧板会先升到本岗位的管理层，然后再升就已经是厨房的副主管了，由于要跟材料，所以也有少数人会转到采购的职位上。
厨房分工明细及清洁责任表(14年)
1、切肉（菜）机、豆（磨）浆机等加工设备，加工结束需拆开冲洗干净， 并用沸水冲洗一次，做到机体不存血、毛、肉、污等。
2、厨房保鲜柜每日一次机体清洗抹擦，每周至少一次进行柜内检查清洁， 清除污垢、杂物等。
12:00-13:00
包点加工设施、设备（含保鲜柜、发酵 箱、搅拌机、压面机、板台、蒸炉、电 烤炉等）
2、定期检查清洗门窗、风扇、排气扇等，保持干净。
12:30-13:00 炉灶、炉底、调料台、保洁柜等 18:00-18:30
每餐烹制结束，及时清洗冲洗炉灶、炉底、油烟罩等，整理抹擦调料台、保 洁柜等。
煮饭间（含蒸饭菜柜、烘烤炉、电磁汤 加工结束，清洗地面、墙脚、水沟，清洁蒸（煮）食用具，每日清洗抹擦蒸
2、炉面、锅面、油烟罩面每餐烹调完毕及时清理、冲洗干净。
17:55-18:20
3、每餐开餐结束清扫洗刷炉灶底地面，炉底垃圾需彻底冲洗干净，不留餐 厨垃圾。
10:30-11:00
禽肉洗切区（含池、台、砧板、墙脚 、地面等）。
1、加工结束，将加工台、刀、砧板等洗刷干净，并将刀具、砧板等竖或挂 起，做到刀不锈、砧板不考霉，加工台面、抹布干净。
2、加工结束，将加工区地面、墙脚、水池等清扫洗刷干净。
12:30-13:00 厨房烹调区（地面、保洁柜、盆架、 3、每餐开餐结束清扫洗刷地面，冲洗排水沟，水沟内不得遗留餐厨垃圾。
18:00-18:30 水渠等）
4、每日1次对厨房设施（保洁柜、盆架等）进行清洗、抹擦。
10:30-11:00
食料加工设备、厨房电器设备（含切肉 机、豆浆机、保鲜柜等，以及电器设备 加工时产生的污渍波及的墙面、地面范 围。
炉、风扇、地面、墙面、水渠等）
柜、烤炉等设备，定期检查并清除蒸炉、烤炉柜内的污垢、杂物。
厨房各个岗位职责
厨房各个岗位职责
在厨房中，通常有以下各个岗位及其职责：
1. 厨师长/主厨：负责整个厨房的运作，包括菜品的设计、食材的采购、菜品的烹调和味道的掌控等。
拥有丰富的厨房经验和烹调技巧。
2. 副厨师长/副主厨：协助厨师长完成各种任务，负责协调厨房的工作，监督和培训其他厨房员工，确保菜品的质量和工作的顺利进行。
3. 炉灶厨师/炒锅手：专门负责烹调炒菜等需要开火的菜品，掌握高温烹饪技巧，熟练掌握各种锅具的使用和火候的控制。
4. 香锅/炖锅手：负责炖菜和炖汤等需要长时间烹调的菜品，要有耐心和细致的工作态度，掌握低温炖煮的技巧。
5. 凉菜/刺身师傅：负责制作各种凉菜和刺身等冷菜，要求对食材的处理和摆盘有一定的艺术性和创造力。
6. 面点师傅：负责制作各种面点，如面皮、馒头、包子等，需要具备一定的面食制作技巧和经验。
7. 糕点师傅：负责制作各种糕点、甜点、蛋糕等甜品，需要具备糕点制作和装饰技巧。
8. 海鲜/烧烤师傅：负责处理和烹饪各种海鲜和烤肉，需要对食材的质量和口感有一定的掌握。
9. 蔬菜/水果切配员：负责处理和切配各种蔬菜和水果，确保材料的新鲜和质量。
10. 传菜员：负责将烹饪好的菜品送到顾客面前，需要对菜品有一定的了解和记忆力。
11. 厨房清洁员：负责厨房的清洁卫生工作，包括清洗厨具、清理油烟机等，确保厨房的整洁和卫生。
以上只是厨房中常见的一些岗位和职责，具体的厨房设置和职责分配可能会根据不同的餐厅类型和规模而有所不同。
厨房各部门职能与各岗位职责
厨房各部门职能与各岗位职责厨房是餐饮行业中非常重要的部门，其中各部门有不同的职能和各岗位有不同的职责。
下面将详细介绍厨房各部门的职能和各岗位的职责。
一、厨房各部门的职能：1.主厨部门：主厨部门是厨房中最重要的部门之一，主要负责制定菜单、研发新菜品、组织厨师团队进行烹饪等工作。
2.点心部门：点心部门主要负责制作各种点心、糕点等甜品，要求工艺精湛、品质优异。
3.热厨部门：热厨部门主要负责烹饪各种热菜，包括炒菜、炖菜、煎菜等，要求熟练掌握各种烹饪技巧。
4.烧烤部门：烧烤部门主要负责烹制各种烤肉、烤蔬菜等食品，要求熟悉烧烤工艺和调料搭配。
5.凉菜部门：凉菜部门主要负责制作各种凉菜、冷盘等，要求创意性强、色香味俱佳。
6.面点部门：面点部门主要负责制作各种面食、馒头等，要求手艺纯熟、面团发酵效果好。
7.配菜部门：配菜部门主要负责制作和准备各种配菜、调味料，要求对各种原材料和调料有较高的了解。
8.餐车部门：餐车部门主要负责餐车内的烹饪工作，如制作飞机上的餐食，要求熟悉餐车内的工作环境和操作规范。
二、各岗位职责：1.主厨：制定菜单、组织厨师团队、把控菜品质量等。
2.厨师长：负责指导和管理厨师团队，控制菜品的整体质量和口味。
3.厨师：按照主厨的要求，进行食材的切割、烹调等工作。
4.洗碗工：负责厨房的清洁和洗涤工作，保持良好的卫生环境。
5.配菜员：负责配菜和调配各种调料，确保菜品的口味和品质。
6.切配员：负责将食材按照要求进行切割和处理，确保菜品的摆盘美观。
7.烧烤员：负责烧烤工作，熟练掌握烧烤技巧和烤肉熟度的把握。
8.点心师傅：负责制作各种点心和糕点，要求工艺精湛和创新意识。
9.面点师傅：负责制作各种面食和馒头等食品，要求熟练掌握面团的发酵和搓揉技巧。
10.凉菜师傅：负责制作各种凉菜和冷盘，要求创意性强和菜品的色香味俱佳。
11.学徒：在各部门中学习和实习，掌握各类菜品的制作和技术。
以上是厨房各部门的职能和各岗位的职责，它们在整个厨房运作中发挥着不可或缺的作用，保证了餐饮服务的质量和顾客的满意度。
厨房各部门职能与各岗位职责
厨房各部门职能与各岗位职责厨房是酒店、餐厅等餐饮机构中的主力部门，其对于整个餐饮机构的重要性不言而喻。
厨房主要分为前厨和后厨两个部分，其各部门职能和各岗位职责如下：一、前厨部门1. 点单员：接待客人，介绍菜单，协助客人选择菜品，处理客人投诉及建议；2. 接待员：负责领位、安排桌位，收验收服务员的菜品及酒水，并协助服务员做好相关工作；3. 调酒员：根据客人要求制作各种酒水饮料，并为客人提供优质的服务；4. 烧烤员：对肉类、海鲜等食材进行制作，并根据客人要求做好烤制程度的控制；5. 凉菜员：负责凉菜的制作和摆盘，根据菜品的不同要求进行精美排列；6. 海鲜员：根据客人的需求和要求，制作新鲜的海鲜菜品；7. 炒菜员：熟练掌握各类炒菜的状态、时间、火候等技巧，以保证味道和食材的质量；8. 汤品员：擅长调味、加热、调温等技巧，负责汤品类菜品的制作；9. 面点员：制作各种面点，例如水饺、馄饨、面条等；10. 主厨：管理、调配、指导厨房工作，负责整个餐单的设计，确保菜品质量和味道，研究新菜式和菜单。
二、后厨部门1. 副厨师长：负责协调和监督后厨工作，组织训练员工，负责后厨部门的日常管理；2. 切配员：掌握刀工、切菜技能，顾客点菜后根据种类、重量、数量等要求进行切配；3. 洗碗工：专门负责餐具的清洗、晾晒、倍洗等工作，确保餐具的卫生和整洁；4. 食材管理员：入库、出库、盘库、清扫、消毒等的各项管理工作；5. 炉灶管理员：负责灶具设备的清理和保养，熟练掌握灶具设备调试的技巧；6. 烘焙员：制作各种蛋糕、面包、点心等西餐；7. 烹饪员：负责大量基础烹饪类菜品的制作，如清汤、猪肉炖粉条等；8. 蒸炖员：掌握不同类型的蒸炖工艺，负责制作包子、蒸饺等蒸食品；9. 烧烤员：熟练掌握制作牛排、鸡翅等需要烧烤的食材；10. 精制品员：负责制作烤鸭、大葱烙等精致的菜品。
以上是厨房不同部门职能和不同岗位的职责，只有分工明确、工作配合协调，才能提供平衡、协调、完美的餐厅服务。
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厨房详细分工（标准化管理）厨房是餐饮业核心，是生产的重地，它直接决定酒店的兴衰，生死存亡，树立企业形象，创造名牌企业，需要长年的积淀和巨大的投入，必须有细制的管理章程，过硬的管理队伍，管理实现统一标准、规格、程序、提高工作效率，降低成本，确保菜肴标准、质量、提高服务速度、就厨房原材料加工，生产成菜肴成品，总结以下生产线流程管理控制标准。
1、理顺生产线流程厨房的生产线流程主要包括加工、配制、烹饪三个方面：(1)原材料加工可分为：粗加工（动物宰杀等），精加工、干货涨发等。
(2)用料配制可分为：热菜配制、冷菜配制。
(3)菜肴烹调可分为；热菜制作、冷菜制作、打荷制作、面点制作。
2、建立生产标准建立标准就是对生产质量、产品成本、制作规格进行数量化，并用于检查指导生产的全过程，随时消除一切生产性误差，确保食品质量的优质形象、使之督导有标准的检查依据，达到控制管理的效能。
(1)加工标准，制定对原料用料的数量、质量标准、涨透的程度等。
制定出《原料净标准》、《刀工处理标准》、《干货涨发标准》。
(2)配制标准，制定对菜肴制作用料品种，数量标准及按人所需营养成份进行原料配制。
(3)烹调标准，对加工、配制好的半成品、加热成菜规定调味品的比例，以达到色、香、味、形俱全的菜肴。
(4)标准菜肴，制定统一标准，统一制作程序，统一器材规格和装盘形式，标明质量要求、用餐人数、成本、利率和售价的菜谱。
3、制定控制过程在标准制定后，要达到各项标准，必须要有训练有素、掌握标准的生产人员和管理人员，来保证制作过程中菜肴优质达标。
(1)加工过程的控制，首先对加工数量进行控制。
凭厨房的净料计划单组织采购，实施加工达到控制数量的目的。
加工出净率的控制，由加工人员按不同品种的原料，加工出不同档次的净料交给发货员验收，提出净料与边角料的比例，登记入帐后发放到各位使用者。
加工质量的控制，加工的质量直接关系到菜肴的色、香、味、形。
因此，采购、验收要严格按质量标准，控制原料质量。
加工员控制原料的加工形成、卫生、安全程度，凡不符合要求的原料均由工序终点者控制，不得进入下一道工序，处理后另作别用。
(2)配制过程的控制。
配制过程控制，是食品成本控制的核心，杜绝失误、重复、遗漏、错配、多配，是保证质量的重要环节，应做到凭额订单和帐务员的签章认可，厨师方可配制，并由服务员将所点的菜肴与订单进行核对，从而加以相互制约。
称量控制，按标准菜谱、用餐人数、进行称量，即避免原料的浪费又确保了菜肴的质量。
(3)烹调过程的控制。
烹调过程的控制是确保菜肴质量的关键，因此要从厨师烹调的操作规范、出菜速度、成菜温度、销售数量等方面加强监控。
严格督导厨师按标准规范操作，实行日抽查考核。
用定厨、定炉、定时的办法来控制、统计出菜速度、数量和质量。
4、制定控制办法为了保证控制的有效性、除了理顺程序制定标准及现场管理外，还须制定有效可行的控制方法。
(1)程序控制法：按厨房生产流程，从加工、配制到烹调三个程序中，每道工序的最终点为程序控制点，每道工序的终点的生产者为质量控制者，配制厨师对不合格的加工、烹调厨师对不合格的配制有责任也有权提出改正，这样使每个人在生产过程都受到监控。
(2)责任控制法：按每个岗位的职责，实行监督层层控制。
厨师长总把关、部门经理总监督的办法，使责任落实到岗，奖罚落实到人。
(3)重点控制法：对某些经常容易出现生产问题的环节要重点管理、重点抓、重点检查。
及时总结经验教训，找到解决的办法，以达到防患未然，杜绝生产质量问题。
1：岗位职责2：厨房考勤制度3：厨房着装制度4：厨房卫生管理制度5：食品原料管理与验收制度6：厨房防火安全制度7：厨房设备及用具管理制度8：厨房奖惩制度9：厨房员工考核管理制度10：厨房员工的调岗与晋升管理制度11：厨房处罚评分标准一、行政总厨直接领导：董事会或总经理管理对象：各厨师长联系范围：公司各部门工作职权：1、据公司董事会或总经理指示，负责公司厨政系统日常工作调节，部门沟通，做到“上传下达”。
2、师队伍技术培训规划和指导。
3、负责公司厨政系统菜品、原料研究开发、厨政管理研究工作。
4、组织酒店对关键原料品质的鉴定工作。
5、对酒店厨师系统的考察和考核评级作总体把关和控制。
6、与酒店总经理共同处理各种重大突发事件。
7、负责组织对菜品的设计和审计工作，不断了解菜品动态和动向。
工作职责：1、进行厨政作业管理的巡察、解决各种疑难技术问题。
2、进行厨师脱产培训、在岗培训指导。
3、调节各厨房厨师的人员配置，并将处理意见报公司总经理审定。
4、组织制定酒店原料的采购，供应与存储规划，并对其作业管理流程进行密切监控。
5、对酒店菜品烹饪作业过程进行检查、指导、确保酒店菜品数量与品质的正常供应。
6、根据总公司规划，定期组织菜品研究与开发，并负责完成各个时期菜品研发责任指标。
7、根据公司总经理指示，参与和组织国家级和国际大型餐饮，食品学术研讨交流会议与活动。
8、对酒店重大烹饪作业任务亲自指挥指导。
9、负责对厨政管理制度执行情况进行监督和纠正。
二、厨师长直接领导：总厨（无总厨由总经理）管理对象：厨房各组组长联系范围：酒店各部门工作职权：1、负责各小组组长的考勤考绩工作，根据他们工作表现的好坏，正确行使表扬和批评、奖励或处罚职权。
2、全权处理各厨房的日常业务工作并做好事前工作安排。
3、合理调动，安排各小组组长、厨师、厨工的人员配置。
4、现场检查、督导厨房的各种准备工作。
工作职责：1、根据酒店的特点和要求，制定零餐和宴会菜单。
2、制定厨房的操作规程及岗位职责、确保厨房工作正常进行。
3、巡视检查厨房工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。
4、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，制定年度订购计划。
5、根据不同季节和重大节日组织特色食品节、推出时令菜式，增加花色品种，以促进销售。
6、每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。
7、定期实施厨师技术培训，组织厨师学习新技术和先进经验。
定期或不定期对厨师技术进行考核，制定值班表，评估厨师，对厨师的晋升调动提出意见经批实施。
8、负责保证并不断提高食品质量和餐饮特色、指挥大型和重要宴会的烹调工作，制定菜单，对菜品质量进行现场把关，重要客人可亲手操作。
9、合理调配人员，科学安排操作程序，保证出菜节奏，为服务工作提供良好的基础。
10、负责控制食品和有关劳动力成本，准确掌握原料库存量，了解市场供应情况和价格。
根据原料供应和宾客的不同口味要求，制订菜单和规格、审核厨房的请购单，负责每月厨房盘点工作，经常检查和控制库存食品的质量和数量，防止变质、短缺，合理安排使用食品原料。
高档原料的进货和领用必须经厨师长审核或开单才能领发，把好成本核算关。
11、负责指导主厨的日常工作，根据客人口味要求，不断改进菜品质量、并协助总经理设计、改进菜单，使之更有吸引力，不断收集、研制新的菜点品种，并保持地方特色风味。
12、经常与各部门联系协调、并听取宾客意见，不断改进工作。
三、红案炉子组长直接领导：厨师长管理范围：炉灶厨师联系范围：厨房其它各组职权：负责小组考勤，安排本组厨师上岗。
工作职责：1、协助厨师长制作菜单，懂得成本核算和菜肴的销售价。
2、熟练地烹制厨房能够提供的季节、月、周、日特色菜。
3、检查督导组内所有厨师的仪容、仪表及工作服。
协助厨师长培训厨师，指导新厨师按厨房的程序工作。
4、开餐前检查所有烹饪原料是否准备妥当，检查炉头各岗位的准备工作。
5、负责零点、餐、宴会及团体餐的出菜顺序、烹调工作，与烧烤、切配、打荷、汤锅及面点厨师搞好协作。
6、掌握各种原料的名称，产地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下属领取当日厨房所需要的原料。
7、向厨师长汇报厨房工作，并提出建议，如厨房人员问题，厨房食品卫生质量问题，当天厨房所不能提供的菜品，食品原料的采购问题，客人对食品投诉及要求、季节、月、周、日、厨房的特色创新菜式。
第二天原料申购。
8、工作完毕后，应负责检查厨具、用具是否整齐清洁，保证一切烹饪原料安全贮存、场所卫生干净、各种能源开关如水、电、气、油等是否安全关闭。
四、红案炉子厨师直接领导：红案组长联系范围：传菜员、管事组工作职责：1、负责零餐及宴会菜肴的烹制，满足客人对食品提出的特殊烹饪要求。
2、熟练地烹制厨房提供的各类菜肴。
3、按组长的要求，填写领料单经厨师长签字，领取每日货物。
4、负责制作当天所需氽煮食品及半成品的准备工作，配制各种调料。
5、上班后，准备好所有炉头必用的生产工具，如铁锅、勺、铲、毛巾、竹刷、漏勺等。
6、开餐完毕后，清洗所有炉头生产工具，摆放整齐。
原料收藏、环境卫生的清洁、能源的关闭。
7、接受上级的其它任务。
五、红案墩子组长直接领导：厨师长管理范围：打荷厨师、墩子厨师联系范围：前厅、厨房各组工作职权：负责本组考勤、工作安排工作职责：1、负责对洗涤初加工后的肉类、禽类、水产品及野味蔬菜原料的加工（切片、丝、丁、块、花形等）。
2、熟悉菜谱上各种菜品原材料、并针对其原料进行加工，安排打荷厨师做好菜肴所需的装饰，菜品餐具的配置，确保开餐的正常供应。
3、努力提高配菜质量及速度，做到忙而不乱。
4、接到传菜组的点菜后，按“先到先制，先难后简，先荤后素”的原则配菜。
5、如遇所供菜品原料用完，应及时通知传菜组，再由服务员告知客人。
避免引起客人的误会。
6、对点菜单，菜名不清楚的一定要查清配菜，以免错配。
严格遵守“见单配菜，无单不配”的原则，配餐后保管好配菜单、以便核查。
其它工作职责及操作流程详见公司厨政管理。
一、厨房考勤制度1、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。
2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。
3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。
4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。
5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。
请假应写请假条书面备案。
6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。
电话请假一律无效。
7、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。
8、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。
9、本制度适用于厨政部的所有员工。
二、厨房着装制度1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。
服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。
2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。
3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。