2016年秋季学期“开放专科”特种动物养殖专业畜产品加工技术期末试题(开卷)
专科”特种动物养殖专业畜产品加工技术期末试题(开卷)
乳粉颗粒中的气泡大大减少。 (2 分) (4)经过浓缩后喷雾干燥的乳粉，其颗粒致密、坚实、密度大，对包装有利。 (2 分) 5. 蛋壳的消毒方法有哪些? (1)漂白粉液消毒，用于蛋壳消毒的漂白粉溶液有效氯含量为 800~ 1000 毫克/千克。将
2015 年 1 月
二、论述题(每小题 20 分，共 40 分}
7. 试述冰祺淋加工工艺流程和工艺要点。 8. 试述冰蛋品的解冻方法。
2892
试卷代号 :2774
国家开放大学(中央广播电视大学 )2014 年秋季学期"开放专科"期末考试
畜产品加工技术 试题答案及评分标准(开卷)
〈供参考)
2015 年 1 月
f灌装→冷藏(软质冰琪淋) →凝冻→斗
i灌装→硬化→冷藏(硬质冰;其淋 )(5 分) 工艺要点如下= (1)将原料进行标准化，辅料按要求调制，然后在 60~70"C 充分混合，并在此温度下均质。
(5 分) (2) 均质后的混合料按要求的杀菌条件杀菌， --般在 75"C 保持 158 。然后将其冷却到 0~4"C 进行成熟老化。 (5 分) (3) 将成熟老化的混合料在一 2~ 一 5"C 充分凝冻后，装入容器使其成型。若生产软质冰漠 淋直接在一 20"C 冷藏;若生产硬质冰棋淋还须进行几小时的低温冷冻使其硬化再进行冷藏。
一、简答题(每小题 10 分，共 60 分) 1.酱卤肉类的主要特点是什么?代表品种有哪些? 主要特点是色泽鲜艳、味美、肉嫩。 (4 分) 制品外部都粘有较浓的酱计或糖汁。 (4 分) 其代表主要有苏州酱计肉、卤肉、道口烧鸡、德州扒鸡、糖醋排骨、蜜计蹄膀等。 (2 分) 2. 说明肉干的加工工艺流程及干燥的方法。 工艺流程:原料选择→预处理→预煮与成型→复煮→烘烤→冷却包装→检验→成品 (4 分) 根据热源不同有自然干燥、烘房干燥、远红外辐射干燥技术、微波干燥。 (3 分) 根据压力不同有常压干燥和减压干燥。 (3 分) 3. 酸奶生产时发酵终点的判定条件有哪些? (1)滴定酸度达到 80 0 T 以上 ;(3 分) (2)pH 值低于 4.6; (3 分) (3) 表面有少量水痕 ;(2 分) (4) 奶变黠稠。 (2 分) 4. 请说明奶粉生产中真空浓缩的意义。 (1)可以节约加热蒸汽和动力消耗，相应的提高了干燥设备的生产能力，降低成本 ;(3 分〉 (2) 经浓缩后的浓缩乳喷雾干燥成乳粉后，其粒子比较粗大，具有良好的分散性、冲调性，
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《畜产品加工技术》题库及答案一一、简答题（每小题15分，共60分）1．肉品加工中滚揉的目的是什么？2．乳的运输要求有哪些？3．牛乳喷雾干燥的特点是什么？4．鲜蛋的贮藏方法有哪些？二、论述题（共40分）5．试述搅拌型酸乳加工过程中的质量控制要点。
试题答案及评分标准（开卷）（供参考）一、简答题（每题15分，共60分）1．肉品加工中滚揉的目的是什么？答：滚揉的目的是：加速腌制液在肌肉中的扩散，缩短腌制时间；(4分)使肉通过机械作用（包括肉块自身的翻滚、挤压、摩擦、相互撞击、摔甩），使原料肉软化、肌肉组织松弛；（4分）促使肌肉中可溶性蛋白外渗而使肌肉表面发黏，增强肉的黏结性；(4分)加速肉的成熟，改善肉的风味。
（3分）（共15分） 2．乳的运输要求有哪些？答：乳的运输要求是：(1)防止途中温度升高。
特别是在夏季，运输最好是在夜间或早晨，或用隔热材料盖好。
（4分）(2)保持运输容器的清洁，定期杀菌消毒。
（4分）(3)防止强烈震荡，避免牛乳的组织状态改变。
冬季不得装得太满，避免因冻结而使容器破裂。
（4分）(4)尽量缩短中途停留时间，以保乳质新鲜，长距离运输时最好用乳槽车。
（3分）（共15分）3．牛乳喷雾干燥的特点是什么？答：牛乳喷雾干燥的特点是：①干燥速度快、物料受热时间短。
（3分）⑦干燥温度低，乳粉质量好。
（3分）③工艺参数可调，容易控制质量。
（3分）④产品不易污染，卫生质量好。
（2分）⑤产品呈松散状态，不必再粉碎。
（2分）⑥操作调节方便，机械化、自动化程度高，有利于连续化和自动化生产。
《畜产品加工》期末考试试卷(A卷)及答案
和四个阶段。
5、鲜蛋在贮运过程中有六怕：、、、、和。
三、选择题：（每题1分，计20分）1、（）采用此法动物无紧张感，可减少体内糖原消耗，有利于肉品质量，但成本高。
A、电击晕B、二氧化碳麻醉C、机械击晕D、微波致昏2、（）刺杀放血法，主要用于家禽。
A、血管B、心脏C、切颈D、口腔3、胴体中最有食用价值的是（），它也是肉品加工的主要对象。
A、脂肪组织B、结蹄组织C、骨组织D、肌肉组织4、确认为无碍肉食卫生的一般传染病而有死亡危险的病畜，应（）。
A、准宰B、缓宰C、急宰D、禁宰5、（）被蛋白质分子吸附着，在其周围形成一个薄层，不能自由流动，不能溶解盐类及其他物质。
A、自由水B、准结合水C、结合水D、纯水6、原料肉经整理后，对其进行不同时间的腌制时加入盐、酱油或其他调料，奠定产品的咸味叫做（）。
A、定性调味B、辅助调味C、基本调味D、调味7、原料肉料坯是否腌好，以（）变化为衡量标准。
A、口味B、色泽C、质量D、形态8、板鸭制作中的腌制工序采用（）。
A、干腌法B、湿腌法C、盐水注射法D、混合腌制法9、人工合成的油溶性抗氧化剂有（）等。
A、V EB、V CC、BHAD、Nisin10、（）在蛋的钝端两者分离而形成气室。
A、壳上膜B、内壳膜C、壳下膜D、蛋白膜11、一般贮藏蛋时库温在（），相对湿度控制在85%～90%之间。
A、-1℃～2℃B、-2℃～-1℃C、-2℃～4℃D、0℃～4℃12、皮蛋加工中的辅料采用（），不仅对蛋白起增色作用，还能使成品口味清香。
A、烧碱B、草灰C、食盐D、茶叶13、（）是在保持蛋原形的情况下主要经过碱、食盐、酒槽等加工处理后形成的蛋制品。
A、干蛋品B、湿蛋品C、再制蛋D、冰蛋品14、（）就是将鲜蛋的蛋白滴入料液内，经15min后根据蛋白的凝固状况来进行粗略判定所配的料液浓度是否适合加工皮蛋。
A 、波美比重计测法B 、化学分析法C 、简易测定法D 、杯样检测法15、咸蛋腌制成熟的速度是由食盐的渗透速度所决定的，而食盐渗透速度主要受（ ）影响。
高2016畜牧兽医专业期末考试养牛与牛病防治试卷
高2016畜牧兽医专业期末考试养牛与牛病防治试卷 （本试卷共4页，满分100分，90分钟完卷） 班级： 姓名： 学号： 一、选择题(共10题,每题2分,共20分。
） 1、按地进位置分类，秦川牛属于 ( ) A.北方牛； B.中原牛； C.南方牛； D.川南牛 2、世界上产奶最多的奶牛品种是 ( )。
A.荷斯坦牛 B.娟栅牛 C.西门塔尔 D.三河牛 3、奶牛第二胎的产奶量为最高胎次的（ ） A. 60—70%； B. 70—87%； C. 87—95%； D. 95—99% 4、西门塔尔原产地是（ ）。
A.瑞士； B, 德国; C. 美国; D.英国 5、母牛发情主要集中在( ) A.上午; B 下午; C:前半夜; D;后半夜; 6、乳母牛产后达到高峰的时间一般为（ ）天。
A. 50 B. 20 C.70 D ．60 7、二战后发动三杯奶的国家是（ ）。
A. 印度 B. 日本 C. 中国 D. 美国 8、肉牛胴体重占屠宰前活重的百分率称为（ ）。
A.净肉率 B. 屠宰率 C 胴体产肉率 D 肉骨比 9、牛妊娠期大约是（ ）天 A.280。
B.320。
C.250。
D.400。
10、肉牛育肥的第二阶段，日粮饲喂中精粗比例应为（ ）为宜。
A.40：60 B.60：40 C.70：30 D.30：70 二、填空题(共10题,每题2分,共20分。
） 1、乳牛不同侧面观呈（ 楔 ）型，肉牛不同侧面观呈（ 矩）型。
2、影响乳牛生产性能的因素有（遗传）、（ 生理 ）、（ 环境 ）因素。
3、西门达尔牛属（兼用型）品种，原产于（瑞士），全身（ 黄白花）或（红白花）色。
4、母牛分娩过程包括（开口期），（胎儿产出期）和（胎衣排出期）三个时期。
5、成年牛有（32 ）个牙齿。
上颌无门齿，下颌生有（8 ）个门齿，这8棵中间第一对称（钳齿），钳齿两侧第二对称内中间齿，第三对称外中间齿，最外侧第四对称（隅齿）。
2016年秋季学期“开放专科”特种动物养殖专业宠物饲养期末试题(1月)
(5) 后趾爪长而直。另外，应挑选在幼鸟叫时下顿颤动并发出"咕咕"声音的鸟，这种鸟一
般为雄鸟。 (2 分)
1593
)
三、选择填空(共 30 分，每空 3 分)
6~8
性情暴烈紫外线照射阳光砂砾水溶氧酸碱温度和湿度脚爪被毛16. 广义地ຫໍສະໝຸດ ，只要饲养者喜欢，除了 为宠物犬。
的犬外，各类犬都可以作
17. 猫的性成熟时间大致相同，一般出生后一一一一一月龄就可达到性成熟。
18. 蜡赐种类不同，饲养的方法也有较大的差异，但是饲养晰踢时， 或缺的条件，几乎所有的蜡踢类都需要 19. 在热带观赏鱼饲养中，水质的好坏与鱼的生命活动息息相关。体现水质好坏的指标
(1)亲本选择是依据猫的祖先品质及生产性能，鉴定选择其种用价值，亲本选择的目的是 弄清个体间的血缘关系，凡谱系不清的猫，均不可留作种用。在亲属群中分析其主要特征，根
据谱系中的各项指标进行分析对比，选出优良后代作为种猫。 (3 分〉 (2) 个体选择通常多采用比较选择的方法。要选择具有本品种特征的雄雌猫，年龄
)
12. 选种是根据血统、体型、外貌及某一方面功能和特征及后裔品质要求，挑选出雄雌动
物作为种用。(
)
13. 绿毛龟是淡水龟类的龟甲上着生丝状藻而形成，是一种动植物完美结合的高级观赏
品。(
)
14. 如果两只鸟挂在一起，相互笼衣相隔，不使它们见面的鸣叫称为"隔山叫"、套数或叫
口。(
)
15. 扬顶为养鸟者的术语，即鸟仰着头看天的现象。(
在1O ~12 个月。体型外观优美、体型大。生殖器官发育正常，繁殖力强。种公猫不应是隐辜、
单辜的，两个辜丸发育应正常、均匀。种母猫发情周期正常。还要求远亲繁殖在 5 代以上，即
国家开放大学电大专科《养牛技术》期末题库及答案
国家开放大学电大专科《养牛技术》期末题库及答案关建字摘要：奶牛，瘤胃，犊牛，肉牛，精料，简述，尿素，饲料，小题，粗料竭诚为您提供优质文档，本文为收集整理修正，共32页，请先行预览，如有帮助感谢下载支持最新国家开放大学电大专科《养牛技术》期末题库及答案考试说明：本人针对该科精心汇总了历年题库及答案，形成一个完整的题库，并旦每年都在更新。
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《养牛技术》题库及答案一一、单项选择题（每小题3分，共30分）1.西门塔尔牛属于（）oA.肉牛B.奶牛C.役用牛D.肉乳兼用牛2.耗牛主要产于（）oA.西藏B.内蒙古C.新疆D.云南3.使用挤奶机对奶牛挤奶，一般情况下，可在（）内挤完。
A. 2-3分钟B. 3〜4分钟C. 5〜6分钟D. 8—10分钟4.牛的妊娠期为（）A. 280夭B.天。
260天C. 240天D.300天5.牛日粮中精料比例下降、粗料比例提高，会导致瘤胃内容物？日值（A.下降B.上升C.不变D.不确定6.正常情况下，肉牛比较理想的屠宰年龄为（）。
A. 12月龄B. 18月龄C. 24月龄D. 36月龄7.刖出生的犊牛.其（）.A.福胃的相对体枳小于真目的相对体积H俏胃和真目的相对体积相近C痛岗的相对体枳大于真胃的相对体积D.不一定8.成年奶牛的干物质果食■一触为R 体1（的《).A. 0.5%~1.0%C, 2.0%〜3.0%9.推牛出生后（）开始反刍.队2〜3陶岭C.3~4周龄10.进行加州乳房炎试!》时,如果试奶旭合均匀后呈黄色.则说明牛奶是（A.做性牛奶C.正常奶牛选择填空（每空3分，共30分）（瘤胃网胃奶牛围产期瓣胃免疫球蛋白补偿生长肌肉 3653%〜5%40%）B.酸件牛奶D.剁酸性奶牛D.3.0%~5.0%11.牛的复胃包括四个部分，从前往后，分别被称为12.架子牛育肥是利用了—规律进行后期集中育肥，增重的主要内容是和真胃（或皱胃）。
电大最新《畜产品加工技术》期末题库及答案
最新国家开放大学电大《畜产品加工技术(一村一)》期末题库及答案考试说明：本人针对该科精心汇总了历年题库及答案，形成一个完整的题库，并且每年都在更新。
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《畜产品加工技术(一村一)》题库及答案一一、简答题（每小题10分，共60分）1．说明肉制品中添加大豆蛋白的主要作用。
2．什么是干腌法？说明其优缺点。
，3．简述北京烤鸭的制作工艺流程，烤制前打糖（打色）的操作要点。
4．酪蛋白的凝固条件有哪些？5．试述造成苦味乳的原因。
6．灯光透视时，鲜蛋是什么样的状态？二、论述题（每小题20分，共40分）7．试述肉干的加工工艺及操作要点。
8．试述全脂甜奶粉的加工工艺和操作要点。
试题答案及评分标准一、简答题（每小题10分，共60分）1．说明肉制品中添加大豆蛋白的主要作用。
可保持肉汁，促进脂肪、水的吸收，防止乳化状态被破坏，从而达到保水、保油的目的。
（5分）提高其出品率，增加蛋白质的含量，并赋予产品以良好的组织形态。
（5分）2．什么是干腌法？说明其优缺点。
干腌法：是将腌制剂擦在肉的表面上，通过肉中的水分将其溶解、渗透而进行腌制的方法。
（4分）优点是简便易行、耐贮藏、风味好。
（3分）缺点是咸度不均匀、费工、制品的重量和养分减少。
（3分）3．简述北京烤鸭的制作工艺流程，烤制前打糖（打色）的操作要点。
专科”特种动物养殖专业宠物饲养期末试题(1月)
1 1.性情暴烈
12. 6~8
13. 紫外线
照射阳光
14. 水溶氧
三、名词解释(每题 4 分，共 20 分)
15. 宠物:宠物是指人们为了娱乐、陪伴和寄托感情等精神需求而蒙养的动物。凡适合于
家庭饲养的或驯化的、用于丰富人类精神生活的任何动物都可以作为宠物。
16. 选种:根据血统、体型、外貌及某一方面功能和特征及后裔品质要求，挑选出雄雌动物
四、简答题(每题 6 分，共 30 分)
20. 简述宠物行业存在的主要问题? 2 1.简述猫的选种方法。 22. 简述雄性青年百灵的鉴别特点。 23. 简述观赏鸟疾病预防要点? 24. 海水观赏鱼的日常观察主要为哪些方面?
五、论述题(每题 10 分，共 20 分}
25. 论述猫的日常保健内容? 26. 论述犬不同季节的管理要点?
A. 嗅觉发达
B. 听觉灵敏、视觉弱
c.汗腺发达
D. 季节性单次发情
2. 猫的哺乳期为(
)。
A. 35~40 天
B. 40~45 天
C. 45~50 天
D. 50~55 天
3. 下列不属于短毛猫的是(
)。
A. 阿比西尼亚猫
B.土耳其梵猫
C. 曼岛猫
D.缅甸猫
4. 人工孵化鸟种蛋时，移至出壳机，此时的相对湿度应在(
是不可
或缺的条件，几乎所有的蜡踢类都需要
14. 在热带观赏鱼饲养中，水质的好坏与鱼的生命活动息息相关。体现水质好坏的指标
有
2804
、水温、水的酸碱度和水的软硬度等方面。
F 分尸卷人|
三、各词解释(每题 4 分，共 20 分)
15. 宠物: 16. 选种 2 17. 绿毛龟 2 18. 隔山叫: 19. 扬顶:
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答:酸奶发酵剂就是在生产酸奶制品时所用的特定微生物培养物。 (4 分) 发酵剂的制备分三个阶段，即乳酸菌纯培养物、母发酵剂和生产发酵剂。 (6 分) (1)乳酸菌培养物 主要接种在脱脂乳、乳清、肉汤等培养基中，使其繁殖，经冷冻干燥后
3. 什么是乳的巴氏杀菌? 答:巴氏杀菌就是利用加热方法杀死乳中的病原微生物和大部分有害微生物的过程，同时
对乳的理化性质影响最小。 (4 分)
牛乳巴氏杀菌方法中的低温长时杀菌，加热条件为 62-65"C 、 30min ，这种方法由于所需
时间较长，效果不够理想，因此目前生产上很少采用。 (4 分)
高温短时间杀菌通常利用列管式或片式热交换器进行杀菌，杀菌条件为 72 一 75"C 、 15-
做菌种保存。制备乳酸菌培养物是在中心实验室进行的。在调制发酵剂时首先要将从菌种保
存单位取来的纯培养物进行反复接种，以恢复其在保存和运输过程中损失的活力。(1 0 分〉在
以维持菌种活力为保存目的时，只需将凝固后的菌管保存在 0-5.C 冰箱中，每隔 2 周移植一
次即可。 (4 分)
(2) 母发酵剂及其调制
试卷代号 :2774
座位号rn
国家开放大学(中央广播电视大学 )2016 年秋季学期"开放专科"期末考试
畜产品加工技术试题(开卷)
2017 年 1 月
E
1.肉的色泽变化是如何发生的? 2. 简述硝(亚硝)酸铀的发色机理。 3. 什么是乳的巴氏杀菌?
- I'~ *1
一、简答题(每小题 15 分，共 60 分)
4. 简述禽蛋的感官鉴定法和光照鉴定法。
|得分|评卷人|
|I
I
二、论述题{共 40 分}
5. 试述酸奶发酵剂的制备工艺。
1670
试卷代号 :2774
国家开放大学(中央广播电视大学 )2016 年秋季学期"开放专科"期末考试
畜产品加工技术
试题答案及评分标准(开卷)
(供参考)
2017 年 1 月
一、简答题(每题 15 分，共 60 分}
1.肉的色泽变化是如何发生的? 答:肉的颜色主要取决于肌肉中的色素物质一一-肌红蛋白和血红蛋白， (3 分)放血充分的 朋体肉中，对肌肉颜色起主要作用的是肌红蛋白。 (3 分〉
肉颜色的变化是由氧气引起的一个自动氧化过程，肌红蛋白与氧气的结合程度不同，可呈
现出三种不同的颜色:紫红色的肌红蛋白(无氧状态下)、 (3 分)鲜红色的氧合肌红蛋白(高氧 分压下 )(3 分)和褐色的变性肌红蛋白(低氧分压下 L (3 分)(共 15 分) 2. 简述硝(亚硝)酸铀的发色机理。
答:硝酸盐在肉中还原物质的作用下，还原成亚硝酸盐 ;(3 分〉然后与肉中的乳酸产生复
分解作用而形成亚硝酸 ;(3 分)亚硝酸再分解产生氧化氮; (3 分)氧化氮与肌肉中的肌红蛋白
(或血红蛋白)结合产生亚硝基肌红蛋白或亚硝基血红蛋白，使肉具有鲜艳的玫瑰红
色。 (3 分)加热后，球蛋白变性，形成氧化氮血色原，仍保持红色。 (3 分)(共 15 分)
208 ，因能连续处理大量牛乳且不引起乳性质的变化，因此生产中普遍采用。 (7 分)(共 15 分)
4. 简述禽蛋的感官鉴定法和光照鉴定法。
答:(1)感观鉴定=主要是凭检验人员的技术经验，靠感宫，即眼看、耳听、手摸、鼻嗅等方
法，以外观来鉴别蛋的质量，是基层业务人员普遍使用的方法。 (7 分)
(2) 光照透视鉴定:是利用禽蛋蛋壳的透光性，在灯光透视下，观察蛋壳结构的致密度、气室大 小，蛋白、蛋黄、系带和胚胎等的特征，对禽蛋进行综合品质评价的一种方法。该方法准确、快速、简
母发酵剂是生产发酵剂的基础，生产单位为了扩大菌种的数量，
ห้องสมุดไป่ตู้
需将纯培养物进行扩大培养，即制成母发酵剂。 (8 分)
(3) 生产发酵剂是用于实际生产的发酵剂，也叫工作发酵剂。在实际生产中，可根据实际
生产的需要，将母发酵剂扩大培养而制备生产发酵剂。 (8 分)(共 40 分)
1672