小麦遗传资源HMW 麦谷蛋白亚基组成及其与面包烘烤品质关系的研究
小麦谷蛋白亚基的鉴定及其与品质关系的探讨
小麦谷蛋白亚基的鉴定及其与品质关系的探讨许凌凌【摘要】微核心种质代表了种质资源的遗传多样性，研究它们就可基本了解整个种质资源分布状况。
本研究选取198个中国小麦微核心种质进行 SDS - PAGE 分析。
结果表明，Glu -1位点有18种亚基类型，以N、7+8、2+12亚基组成为主，通过品质分析显示2*、17+18、5+10为该位点的优质亚基类型，但所占比例较小。
在 Glu - A3位点检测到7种亚基，以 c 和 a 亚基为主，f 最少，品质分析表明 d 亚基对面筋强度作用最大，但出现频率较低。
由此可见我国小麦种质资源还是以劣质亚基组成为主，优质亚基和组合出现频率依然较低。
并在其中3个品种Glu- A3位点检测到未知亚基，初步鉴定这些未知亚基为优质亚基。
%The mini core germplasm represents the genetic diversity of the germplasm resources,studying them can be a basic understanding of the whole germ - plasm resource distribution. The 198 wheat mini core germplasms were detected by using SDS - PAGE in this study. The data indicate there were18 subunits at Glu -1 site included the highest N,7 +8,2 +12. The quality analysis shows that 2*,17 +18,5 +10 was the high quality subunit type in this site,but a smaller proportion. There were 7 subunits at Glu - A3 site,the number of c and a subunit was the most,f subunit was fewest. Quality analysis indicated that the frequency of d subunit which was the biggest effect on dough strength was lesser. This shows that the wheat germplasm resources in China are still in inferior subunit composition, and the frequency of high quality subunits and the combination is still low. Theunknown subunits were detected at Glu- A3 site in 3 varieties,preliminary identification of them were quality subunits.【期刊名称】《绵阳师范学院学报》【年(卷),期】2015(000)005【总页数】7页(P63-69)【关键词】麦谷蛋白;亚基;鉴定;品质测定【作者】许凌凌【作者单位】芜湖职业技术学院，安徽芜湖 241002【正文语种】中文【中图分类】S512.10 引言小麦谷蛋白是由17-20 种亚基构成的大分子蛋白，依照其在十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)上的迁移率可分为高分子量麦谷蛋白亚基(HMW-GS)和低分子量麦谷蛋白亚基(LMW-GS)，并分处电泳图谱的A 和B、C、D 4 区［1］.Glu-1 位点(Glu-A1、Glu-B1、Glu-D1 位点)和Glu-3 位点(Glu-A3、Glu-B3、Glu-D3 位点)基因控制两种亚基的变异.由于麦谷蛋白亚基变异广泛，小麦的营养品质和面粉制品的优劣很大程度上就由麦谷蛋白的亚基组成和含量所决定［2］.目前评价小麦蛋白质含量和质量的综合指标很多，SDS 沉降值测定法由于所需样品少、效率高被广泛用于小麦蛋白质品质的分析.本研究采用SDS-PAGE 方法检测198 个中国小麦微核心种质的HMW、LMW 亚基类型和组合形式，并分析不同HMW、LMW 亚基对SDS 沉降值及A 区和BC 区麦谷蛋白含量的影响，从而总结出中国小麦种质资源麦谷蛋白亚基组成状况及其与品质的关系，为小麦品质改良提供依据.在其中3 个品种的Glu-A3 位点检测到未知亚基，之后测定这些品种的HMW 亚基组成、SDS 沉降值及BC 区麦谷蛋白含量，初步了解了3 个品种中未知亚基对品质的影响，为进一步用其他生物学技术继续研究这些亚基的类型和作用提供参考资料.1 材料与方法1.1 材料采用中国小麦微核心种质198 个.1.2 试验方法1.2.1 SDS-PAGE 分析采用在程西永［3］的基础上略作修改的方法.1.2.2 SDS 沉降值测定采用代俊利等［4］的方法，每个样品测定两次，取平均值.2 结果与分析2.1 高分子量麦谷蛋白亚基2.1.1 HMW-GS 类型和组合形式在198 个小麦品种的Glu-1 位点共检测到18 种亚基类型(见表1).Glu-A1 位点有3 种亚基分别为N、1 和2*，其中以N 为主占70.20%，1 亚基为21.72%，两者占总品种数的91.92%.在Glu-B1 位点检测到10 种亚基，变异类型最丰富，其中7 +8 亚基最多，占68.69%，并检测到稀有亚基7、20 和22.Glu-D1 位点有5 种变异类型，以2 +12 类型为主占78.29%.在Glu-1 位点共检测到35 种亚基组合形式(见表2)，以N、7 +8、2 +12，1、7 +8、2 +12，N、7 +9、2 +12 和1、7 +9、2 +12 四种组合为主，分别占品种组合数的50.00%、8.58%、5.55%和4.04%，前13 种HMW-GS 组合的品种数之和达总品种数的84.78%，其他组合出现频率较低.表1 HMW-GS 类型及比例Tab.1 HMW-GS types and their proportions2.1.2 Glu-1 品质评分采取Glu-1 体系对181 个品种评分(见表2，该体系对一些在小麦品种中出现频率较低的亚基未评分)，评分高低反应品种烘烤品质的优劣，10 分最优，3 分最差.181 个品种的品质评分在4-10 分之间，平均得分6.4 分，4-6 分的品种最多有127 个占70.17%，7-8 分的42 个占23.20%，9-10 的最少只有12个占6.63%. 表2 HMW-GS 组合形式、比例和评分Tab.2 Combinations，proportions and scores of HMW-GS续表2:2.1.3 HMW 亚基对SDS 沉降值和A 区麦谷蛋白含量的影响将198 个品种在Glu-1 位点按HMW 亚基类型进行分组，共分为12 组，用柱形图表示HMW 不同亚基及组合的SDS 沉降值和A 区麦谷蛋白含量的平均值.图1 显示，所有品种SDS 沉降值的均值为31.6 mL.Glu-A1 位点为2* 或1 亚基的沉降值高于N 亚基(见图1 中的2、3、4、10 和11);Glu-B1 位点含有17+18 的亚基优于7 +8 和7 +9 的亚基，7 +8 又优于7 +9(见图1 中的5、6、7、10 和12);Glu-D1 位点为5+10 亚基的品种沉降值最高，为46.2mL，明显好于2 +12 的品种(见图1 中的8、9、10 和13).图1 Glu-1 位点不同亚基及组合SDS 沉降值Fig.1 SDS sedimentation value of different subunit combinations at Glu-1 locus198 个品种A 区麦谷蛋白的平均含量为33.26 mg(图2).Glu-A1 位点为N 亚基的品种A 区麦谷蛋白含量不如2* 或1 的多;Glu-B1 位点为17 +18 或7 +8 亚基的品种蛋白含量多于7 +9 亚基的品种;Glu-D1 位点为5 +10 亚基的品种蛋白含量是2 +12 的1.18 倍.A 区麦谷蛋白含量最高和最低为38.23 mg 和30.75 mg，分别为含有5 +10 和7 +9 亚基的品种.图2 Glu-1 位点不同亚基及组合A 区麦谷蛋白含量Fig.2 Content of glutenin inA region of different subunits at Glu-1 locus2.2 低分子量麦谷蛋白亚基2.2.1 Glu-A3 位点亚基类型将198 个品种进行SDS-PAGE 分析后和中国春(Glu-A3a)作对照，按Glu-A3 位点亚基类型对其分组，在电泳图谱上迁移率相同的归为一组，统计出Glu-A3 位点亚基的类型及比例(表3).表3 显示Glu-A3 位点有a-g7 种亚基，变异类型较丰富，但以c 和a 亚基为主，分别占41.41%和25.76%，f 亚基最少，为2.52%，并检测出其中3 个品种中有未知亚基的表达.表3 Glu-A3 位点亚基类型及比例Tab.3 HMW-GS subunit types and their proportions at Glu-A3 locus2.2.2 Glu-A3 位点亚基对SDS 沉降值及BC 区麦谷蛋白含量的影响将已知Glu-A3 位点亚基的195 个品种按亚基类型进行分组，用柱形图表示这7组亚基SDS 沉降值和BC 区麦谷蛋白含量的平均值.从图3 可见，SDS 沉降值最高的是含有d 或f 亚基的品种，分别为35.8 mL和35.6 mL，e 亚基的最低，为28.7 mL.Glu-A3 位点7 组亚基沉降值高低顺序为d ＞f ＞a ＞b ＞g ＞c ＞e.由图4 可知195 个品种BC 区麦谷蛋白的平均含量为42.02 mg(本研究未检测D 区麦谷蛋白含量)，麦谷蛋白含量最高的为含有d 亚基的品种达49.92 mg，最低的为e 亚基34.23 mg.Glu-A3 位点7 组亚基蛋白含量顺序为d ＞a ＞f ＞c ＞b ＞g ＞e.图3 Glu-A3 位点不同亚基SDS 沉降值Fig.3 The SDS sedimentation value of different subunits at Glu-A3 locus图4 Glu-A3 位点不同亚基BC 区麦谷蛋白含量Fig.4 Content of glutenin in BC region of different subunits at Glu-A3 locus2.3 3 个品种的分析2.3.1 3 个品种未知亚基的检测和HMW-GS 组成鉴定采用中国春(Glu-A3a)作为对照，将198 个品种的电泳图谱在Glu-A3 位点按亚基迁移率分组，相同的为一组共7 组，而品种新疆昌吉红春麦(Ⅰ)、新疆玛纳斯红春麦(Ⅱ)和红金包银(Ⅲ)Glu-A3 位点亚基与以上7 种亚基的迁移率皆不相同.在已分组的7 组中，每组挑选一个品种作为对照(Glu-A3a 选取中国春)，加上这3 个品种共10 个品种以及分子量Mark 再进行SDS-PAGE 分析(如图5)，通过分子量Mark 算出10 个品种Glu-A3 位点亚基的分子量(见表4).数据显示，这3 个品种亚基的分子量与7 个对照亚基的皆不相同，推测这3 个品种Glu-A3 位点都有未知亚基存在.以中国春(N、7 +8、2 +12)为参照，通过亚基的迁移率判定3 个品种HMW 亚基组成都为N、7 +8、2 +12.图5 7 个对照品种和3 个品种SDS-PAGE 电泳图谱Fig.5 SDS-PAGE electrophoresis patterns in 7 control wheat varieties and three wheat varieties表4 7 个对照品种和3 个品种Glu-A3 位点亚基分子量(KDa)Tab.4 Molecular weights (KDa)of different subunits at Glu-A3 locus in 7 control varietiesand 3 varieties2.3.2 3 个品种对SDS 沉降值及BC 区麦谷蛋白含量的影响按Glu-1 位点亚基为N、7+8、2+12，Glu-A3 位点亚基分别为a、b、c、d、e、f、g 的情况将品种(198 个)分为7组，分别计算出每组品种的SDS 沉降值及BC区麦谷蛋白含量的平均值作柱形图，并和3 个品种比较(见图6 和7).结果显示，3 个品种的SDS 沉降值皆大于7 组品种的均值，接近沉降值最高的d 亚基品种.3 个品种BC 区麦谷蛋白含量也都大于7 组品种的均值，并处在7 组品种中麦谷蛋白含量最高和第二高之间.图6 7 组品种和3 个品种SDS 沉降值Fig.6 SDS sedimentation values of 7 control species and 3 varieties图7 7 组品种和3 个品种BC 区麦谷蛋白含量Fig.7 Content of glutenin in BC region of 7 control species and 3 varieties3 讨论随着经济的发展，人们对生活要求不断提高，小麦育种目标也经历了一味追求高产、产量和质量并重到重视品质的过程.小麦品质的好坏主要取决于小麦谷蛋白亚基的优劣，因此引进优质亚基是改善小麦品质的有效方法之一.目前，我国对小麦谷蛋白亚基组成鉴定主要采取SDS-PAGE 方法.本研究选取198 个中国小麦微核心种质进行SDS-PAGE 分析.结果显示，HMW-GS 的Glu-1 位点有18 种亚基变异类型，3 个位点Glu-A1、Glu-B1 和Glu-D1 分别以N、7 +8和2 +12 亚基为主，占(所选)品种数的70.20%、68.69% 和78.29%，以Glu-B1 位点亚基类型最丰富.Glu-1 位点以N、7 +8、2 +12 组合形式为主，和张学勇等(2002)［5］对初级核心种质亚基组合分析的结果相同.采用Glu-1 品质体系评分，181 个品种平均得分6.4分，低于我国小麦品种6.7 分的平均水平.SDS 沉降值和A 区麦谷蛋白含量分析表明，2*、17 +18 和5 +10 为Glu-A1、Glu-B1 和Glu-D1 位点的优质亚基，但这三种亚基在供试品种中所占比例较低，仅为8.08%、3.03%和8.59%，劣质亚基N、7 +9和2 +12 却以较高频率出现.尽管有优质亚基出现，但优质亚基的组合却很少，如2*、17 +18、5 +10，1、17+18、5 +10 组合几乎没有.在LMW-GS 的Glu-A3 位点共检测到7 种亚基，以c 和a 亚基为主，f 最少，7种亚基SDS 沉降值高低顺序为d ＞f ＞a ＞b ＞g ＞c ＞e，BC 区麦谷蛋白含量高低为d ＞a ＞f ＞c ＞b ＞g ＞e.品质检测表明，d 亚基对面筋强度作用最大，但所占比例较低只有12.63%，对面筋作用较小的c 亚基却占41.41%.在品种新疆昌吉红春麦、新疆玛纳斯红春麦和红金包银的Glu-A3 位点检测到未知亚基，而HMW 亚基组成都为N、7 +8、2 +12.品质分析表明，这3 个品种SDS 沉降值和BC 区麦谷蛋白含量，比Glu-1 位点亚基组成相同Glu-A3 位点分别为a-g 亚基的7 组品种的均值都高，接近7 组品种的最高水平.暂不考虑Glu-B3、Glu-D3 亚基影响的情况下，认为这3 个品种SDS 沉降值和BC 区麦谷蛋白含量较高主要是由Glu-A3 位点未知亚基所致.沉降值越大表明面筋强度越大，麦谷蛋白含量对烘烤品质也有正向效应［6］.所以初步判定3 个品种Glu-A3 位点的未知亚基为优质亚基.由本研究可知，我国小麦种质资源变异类型较丰富，并有稀有亚基出现，但总体上还是以劣质亚基为主，优质亚基和组合出现频率依然较低，引进优质亚基可能将成为提高我国小麦品质的重要方式.初步鉴定品种新疆昌吉红春麦、新疆玛纳斯红春麦和红金包银Glu-A3 位点的未知亚基为优质亚基，这为今后进一步利用其它生物学技术检测这3 个品种所含未知亚基的类型和作用的价值提供依据.参考文献:［1］Renato D＇Ovidio，Stefania Masci.The low-molecular-weight glutenin subunits of wheat gluten［J］.Journal of Cereal Science，2004(39):325-327.［2］王美芳，赵石磊，雷振生，等.小麦蛋白淀粉品质指标与面包品质关系的研究［J］.核农学报，2013，27(6):792-794.［3］程西永，吴少辉，李海霞，等.小麦高、低分子量麦谷蛋白亚基对品质性状的影响［J］.麦类作物学报，2014，34(4):483-485.［4］代俊利，李保云，姚大年.小麦近等基因系高分子量谷蛋白亚基对品质的影响［J］.中国农业大学学报，2013，18(4):15-18.［5］张学勇，庞斌双，游光霞，等.中国小麦品种资源Glu-1 位点组成概况及遗传多样性分析［J］.中国农业科学，2002，35(11):1309-1313.［6］周黎明.利用RIL 群体进行小麦蛋白质含量和其它品质性状的相关分析［D］.泰安:山东农业大学，2013.。
小麦中麦谷蛋白亚基组成及其含量与面粉品质关系的研究进展
关键 词 ： 十二 烷基 硫 酸钠 一 丙烯酰 胺凝 胶 电泳 ； 聚 麦谷 蛋 白亚基 ； 面粉 品质 ； 配 搭
中图分 类号 ： Ｓ２ １ ３ Ｔ １． ４ 文献 标 识码 ： Ｂ
０ 引 言
全 世 界 约有 ３ ％ ４ ％的人 口以小 麦 作 为主 ５ ０ 食。 小麦 中含 有丰 富 的蛋 白质 ， 与面制 食 品制 作 的 它
高 则面 筋总 量越 高 ， 有利 于烘 焙 品质提 高 。 醇溶蛋 白 主要 决定 面团 的粘 性和延 展性 ， 谷蛋 白决定面 团的 麦 强度 和 弹性 ， 据 面筋 含量 、 团 的流变 性特 性指 标 根 面 将 面粉分 为 强力 、 中强及 弱 力粉 三类 ， 与烘 焙 品质 并
经 根据 面 粉面 筋含 量 、面 团流 变 学指 标制 订 了面包 粉 、 头粉 、 点和 饼干 粉 、 馒 糕 面条 等专 用粉 的 品质 标
准。
食品专 家们不仅研 究 面粉 的面筋蛋 白的含量 、 面
近 １ 多年 内， ０ 随着 生物 学技 术手段 的广泛应 用 ， 研究 已逐渐延 伸 到在培育优 良小 麦 品种 过程 中， 究 研 小 麦储 藏 蛋 白分 子组分 与小麦 品质之 间的关 系 ， 尤其 是 麦谷 蛋 白的组 分 （ 基） 亚 与小 麦 品质 之 间 的关系 的
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武
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工 业
学
院 学
报
２０ ０ ７年
研究成为研究热点。
１ 麦谷蛋 白与面粉品质的关系研 究
小麦麦 谷 蛋 白是 由许 多肽链 经 分子 间 二硫健 结 合形 成 的大聚 合体 。 聚合 体 的组 成 、 量和 分子 量 该 含
小麦HMW—GS的命名、遗传及对品质的贡献
Ｊ ｏ ｕ ｒ ｎ ａ ｌ ｏ ｆ Ｇ ｒ ｅ ｅ ｎ Ｓ ｃ ｉ ｅ ｎ ｃ ｅ ａ ｎ ｄ Ｔｅ ｃ ｈ ｎ ｏ ｌ ｏ ｇ ｙ
绦 色科 技
第 １ ２期
小麦 ＨＭＷ －Ｇ Ｓ的命名 、 遗传及对 品质 的贡献
郑 威， 刘卫平， 汪盛松
基 为 ＨＭ Ｗ — ＧＳ ７ ， ７ ＋８ ， ７ ＋ ９， ６ ＋８ ， ２ Ｏ ， １ ３ ＋ｌ ６ ， ｌ ３ ＋
１ ９， １ ４ ＋１ ５ ， １ ７ ＋１ ８ ， ２ １和 ２ ２等 ， Ｇ１ ｕ —Ｄ１位 点 编 码 的 亚
基 为 ＨＭ Ｗ — ＧＳ ２ 十１ ２ ， ３ ＋１ ２ ， ４ ＋１ ２ ， ５ 十１ ０， ２ ＋１ ０和
江 省 推 广 小 麦 品种 中 ， １和 ２ 亚 基 的 比例 占 ９ ２ ． １ ， 相
对 我 国其 他 区域 明显 偏 高 ， 是 该 区小 麦 品质 评 分 相 对 较
高 的主 要 原 因 。 张 怀 刚 等 研 究 青 海 高 原 春 小 麦 优 质
亚基时 ， 没 有 发 现 理 想 的优 质 亚 基 组 合 类 型 ， 而 且 １和 ２ 亚 基 也 比 较 缺 乏 。张 学 勇 等 研 究 指 出 ， 我 国育 成 品种 和地 方 品种 在 Ｇｌ ｕ ～１位 点 遗 传 组成 上 存 在质 的 差
分子问二硫键 形成 聚集 体． 根据 还 原条 件下 在 Ｓ Ｄ Ｓ — Ｐ Ａ Ｇ Ｅ 中 的迁 移 率 不 同 ， 将 麦 谷 蛋 白分 为 两 类 ： 高 分 子
量麦谷 蛋 白亚基 （ Ｈｉ ｇ ｈ ｍｏ ｌ ｅ ｃ ｕ ｌ ａ ｒ ｗｅ ｉ ｇ ｈ ｔ ｇ ｌ ｕ ｔ ｅ ｎ ｉ ｎ ｓ ｕ ｂ ｕ ｎ ｉ ｔ ， ＨＭｗ —ＧＳ ） 和低 分子量 麦谷 蛋 白亚基 （ Ｌ Ｍｗ
小麦高分子量谷蛋白亚基研究进展
小麦高分子量谷蛋白亚基研究进展摘要小麦是重要的粮食作物，随着人们生活水平的提高，对小麦品质提出了更高的要求，小麦高分子量谷蛋白亚基（HMW-GS）无疑对小麦品质有重大的影响。
从高分子量谷蛋白亚基的命名、基因的定位、多态性和遗传以及高分子量谷蛋白亚基的结构和功能、与品质的关系、目前高分子量谷蛋白亚基分子标记的开发、转基因情况等方面进行了综述。
AbstractWheat，as a key crop，should be required to improve it′s quality as the peop le′s life is better than ever. Wheat High-Molecular-Weight Glutenin Subunit （HMW-GS）plays a significant role on wheat quality undoubtly. In the paper，HMW-GS study progress was reported from its naming，gene localization，polymorphism and inheritance，structure and fuction，relation with wheat quality，exploitation of molecular marker，status of transgene，etc.Key wordswheat；High-Molecular-Weight Glutenin Subunit；molecular marker；transgene小麦是世界第一大粮食作物，是我国第三大粮食作物，近年来我国每年播种面积都在3 000万hm2左右，总产大约1.1亿t（《农村统计年鉴》，2006年）。
小麦籽粒主要由蛋白质、淀粉和脂类等物质组成，其中蛋白质含量只有13%左右，但却是影响面粉食品加工品质的重要因素，较高的蛋白质含量一般与优良的烘烤品质有关。
高分子量麦谷蛋白亚基组成与小麦烘烤品质关系研究
高分子量麦谷蛋白亚基组成与小麦烘烤品质关系研究本文旨在探讨高分子量麦谷蛋白亚基组成与小麦烘烤品质之间的关系。
小麦是世界上最重要的粮食作物之一，小麦烘烤品质受到消费者的广泛关注。
小麦蛋白质是小麦烘烤品质的重要因素，其中麦谷蛋白是小麦蛋白质的主要组成部分。
麦谷蛋白包含许多不同的亚基，其中高分子量亚基是最重要的亚基之一。
研究表明，高分子量亚基的组成可以影响小麦的烘烤品质。
具体而言，高分子量亚基的含量和组成可以影响小麦的面筋质量、面团发酵性、烘烤色泽等方面的性质。
本文的研究方法包括对小麦样品进行分析和测试。
首先，通过电泳分析技术对小麦蛋白质进行分离和鉴定，确定高分子量亚基的含量和组成。
然后，通过对小麦样品进行面筋测试、面团发酵性测试和烤面包测试等方法，评估小麦的烘烤品质。
研究结果表明，高分子量麦谷蛋白亚基的组成与小麦烘烤品质之间存在显著的相关性。
其中，高含量的Glutenin亚基可以提高小麦的面筋质量和面团发酵性；高含量的Gliadin亚基可以影响小麦的烘烤色泽和风味等方面的性质。
综上所述，本文的研究表明高分子量麦谷蛋白亚基的组成与小麦烘烤品质之间存在着密切的关系。
对于小麦产业来说，这些研究成果有望为小麦品种的选育和
小麦烘烤品质的改进提供科学依据。
高分子量谷蛋白亚基组成及其含量与小麦品质关系研究
中国农业科学 2003, 36( 2) : 128- 133 Scientia Ag ricultura Sinica
Abstract: Sedimentat ion value, flour g lutenin macropolymer ( GM P) content , composition and content of high molecular w eight ( H MW) g lutenin subunits of 233 flour samples were determined. Result s show ed t hat subunit 1 occurred more f requent ly at Glu-A 1 , subunit pair 7+ 8 at Gl u-B1 and 2+ 12 at Gl u-D1 . T he signif-i cant relat ionship betw een subunit quality score and tot al HMW glutenin cont ent, sediment at ion value and GMP cont ent suggest ed t hat the composit ion of H MW- GS aff ect ed wheat quality g reat ly. Furt hermore, t he tot al cont ent of HM W- GS has relation w it h cert ain qualit y parameters more signif icantly. Relat ionship betw een subunit 5 + 10 cont ent and quality is bet t er t han others, but 2+ 12, 7+ 8, 7+ 9 and 4+ 12 also have relat ion w ith qualit y signif icantly. T he content of t ot al H MW- glut enin, X- t ype subunit s and Y- t ype subunits have bett er relat ion w it h sedimentation value, f lour GM P content , and subunit qualit y score than t hat of individual subunit or subunit pair. T he f lour GM P cont ent , has st rong relat ion w ith sedimentation value, tot al cont ent of HM W g lutenin, X- and Y- type subunits and many ot her qualit y parameters, and it is an ideal index for quality breeding prog ramme at earlier g enerat ions for it s simple det erm inat ion and small scale.
小麦粉中高分子量麦谷蛋白亚基组成及含量与小麦粉品质关系的探讨
6 制粉工业2008,No.2收稿日期作者简介王 晶(8),女,硕士研究生,食品与科学工程专业。
通讯作者肖安红(63),女,教授,从事食品与科学工程专业教学与研究。
小麦粉中高分子量麦谷蛋白亚基组成及含量与小麦粉品质关系的探讨王 晶,肖安红(武汉工业学院,湖北武汉 430023)摘 要:选取6种不同的小麦粉,利用SDS -PAGE 分离高分子量麦谷蛋白亚基(H MW -G S),并根据分子量大小采用凝胶成像扫描确定亚基的组成和含量;同时通过对面筋含量、水分、灰分、蛋白质含量及面团的流变学性质等的全面测定来评价小麦粉品质,从而对H WM -GS 的种类及含量与小麦粉的品质关系进行初步探讨。
结果显示H MW -GS 的亚基组成及含量与小麦粉的品质有明显的相关性:同时具有5+10、7+8亚基的小麦粉,亚基蛋白的总含量为0.35mg /m l,小麦粉的湿面筋含量最高、稳定时间最长、粉力、抗延伸阻力和拉力比数均较高;仅含5+10或仅含7+8亚基的小麦粉,虽然单个亚基对蛋白质含量基本没变,但其小麦粉的品质指标如湿面筋含量、稳定时间、粉力、抗拉力、拉伸比等明显的下降;仅含7+8亚基较仅含5+10亚基的小麦粉的粉力、抗拉力及拉伸比大。
同时含有5+10和7+9亚基的小麦粉其品质较好,而同时具有5+10、7+9和8亚基的小麦粉的粉力、抗拉力及拉伸,较只具有5+10、7+9的小麦粉高。
提示7+8、8亚基的存在对小麦粉的拉伸特性有影响。
关键词:小麦粉;高分子量麦谷蛋白亚基组成;亚基含量;小麦粉品质中图分类号:TS210.1 文献标识码:A 文章编号:1003-6202(2008)02-0006-03A Study o n Re l a ti on between Com positi on and C on ten t of H i gh 2M olecu l a r 2W e i gh t Gluten i n Subun it L oc i (HMW -GS)i nW hea t F lour an d Qua lity of W hea t FlourABSTRAC T:6diffe rent wheat fl ours were se lected,the S DS -PAGE is app lied f o r separating t he H MW -G S,and the co mpositi on and content of subunits are de ter m ined by I mage Quant Scanne r ba s ed on molecular 2weight;and als o t he qua lity of wheat fl our is eva l u 2ated by the overall dete r m inati on of gluten content,wa ter content,a sh,p rotein content and rheol ogy p roperty of fl our dough etc,ac 2cordingly,t he re lati on bet ween va rie ty and content of H MW -GS and quality of whea t fl our was studied .The re s ults sho w tha t the co m 2positi on and content of H MW -GS subunits a re related obviously with qua lity of wheat fl our:a lso t he t o t a l content of subunit p r ote i n of wheat fl our wit h 5+10and 7+8subunits is 0.35mg/m l,t he we t gluten content of whea t fl ou r is hig hest and the stabilizati on ti me is l ongest,and the fl our force,re sistance ag a inst extensibility and tensi on ra ti o are highe r;though the protein content of single s ubunit of wheat flour only wit h 5+10or 7+8subunits is not changed ba sicall y,but,t he qua lity i ndexes of wheat fl our,s uch as we t gluten con 2t ent,stabilizati on ti me,fl our f orce,resistance aga i nst exten sibility and tensi on ratio,are l o wered obvi ousl y;the fl our force,re sistance against extensibility and tension ratio of whea t fl our only with 7+8subunits a re highe r than that of whea t fl our only with 5+10sub 2units .The quality of whea t fl our si m ultaneousl y with 5+10and 7+9subunits is good,the fl our f o rce,resistance aga inst extensibility and tensi on rati o of wheat fl our si m ultaneouslyw ith 5+10,7+9and 8subunits a re hi gher than t hat of whea t flour onlywith 5+10and 7+9s ubunits .It ca lls a ttention t o tha t 7+8and 8subunits in existence will affec t the extension prope rty of whea t fl our .KEY W O RD S:wheat fl our;co mpositi on of H MW -GS;subunit content ;qua lit y of wheat fl our 小麦面筋蛋白由醇溶蛋白和麦谷蛋白组成,其中麦谷蛋白决定小麦粉的弹性和烘焙品质[1～3]。
小麦品种谷蛋白亚基的鉴定及其与品质关系的初步分析的开题报告
小麦品种谷蛋白亚基的鉴定及其与品质关系的初步
分析的开题报告
题目：小麦品种谷蛋白亚基的鉴定及其与品质关系的初步分析
一、研究背景和意义
小麦是我国最重要的粮食作物之一，而小麦面制品作为我国民众的
主要食物之一，品质问题一直备受关注。
小麦蛋白质是决定小麦面团弹性、稳定性和细腻度的关键因素之一，其中谷蛋白是小麦蛋白质的主要
组成部分。
小麦谷蛋白主要由α/β-麦胶蛋白和γ-麦胶蛋白组成，其中含有多种不同的亚基。
不同的小麦品种中谷蛋白亚基的种类和含量差异较大，这也是小麦品质差异的一个重要原因之一。
因此，对小麦品种中谷蛋白
亚基的鉴定及其与品质关系的研究，对于小麦品种筛选和小麦面制品品
质改良具有重要意义。
二、研究内容和方法
本研究拟采取以下方法：
1.收集不同小麦品种的种子样品，提取小麦谷蛋白。
2.采用SDS-PAGE方法对提取的小麦谷蛋白进行电泳分离，分析不
同品种中谷蛋白亚基的种类和含量。
3.对不同小麦品种的面团进行质量特性分析，包括面筋和流变学特性。
4.将电泳结果和面质分析结果进行相关性分析，探讨谷蛋白亚基类
型和含量与小麦面团特性之间的关系。
三、预期结果及意义
通过上述方法，本研究预计将得到以下结果：
1.明确不同小麦品种中谷蛋白亚基的种类和含量。
2.分析不同小麦品种的面团特性差异，了解不同小麦品种的品质特点。
3.探讨谷蛋白亚基种类和含量与小麦面团特性之间的相关性，为小麦品种筛选和小麦面制品品质改良提供理论依据。
本研究对于我国小麦品种改良和小麦面制品工业的发展具有重要意义，有望为小麦品种的选育和面制品的品质改良提供重要的理论支持。