羊屠宰加工作业指导书
羊屠宰操作规程
5.11.2扯到尾部时，减慢速度，用刀将牛尾的根部剥开。
5.11.3扯皮机均匀向下运动，边扯边用刀剁皮与脂肪，皮与肉的连接处。
5.11.4扯到腰部时适当增加速度。
5.11.5扯到头部时，把不易扯开的地方用刀剥开。
5.16.2将劈半锯插入羊的两腿之间，从耻骨连接处下锯，从上到下匀速地沿羊的脊柱中线将胴体劈成二分体，要求不得劈斜、断骨，应露出骨髓。
5.17胴体修整
5.17.1取出骨髓、腰油放入指定容器内。
5.17.2一手拿镊子，一手持刀，用镊子夹住所要修割的部位，修去胴体表面的淤血、淋巴、污物和浮毛等不洁物，注意保持肌膜和胴体的完整。
4.2活羊进厂（场）后停食，充分饮水休息，宰前3小时断水。
4.3送宰羊只应由兽医检疫人员签发《准宰证》后方可宰杀。
4.4待宰前羊体充分沐浴，体表无污垢。
4.5羊只通过赶羊道时，应按顺序赶送，不能用硬器驱打羊体。
5屠宰操作规程及要求
5.1致昏
5.2挂羊
5.2.1用高压水冲洗羊腹部，后腿部及肛门周围。
5.2.2用扣脚链扣紧羊的右后小退，匀速提升，使羊后腿部接近输送机轨道，然后挂至轨道链钩上。
5.20.4预冷后检查胴体PH值及深层温度，符合要求进行剔骨、分割、包装。
6烫毛
生产带毛羊肉的褪毛工序应设在5.5前。应采用浸烫或松香拔毛法褪毛，严禁用火碱烧或其他导致肉品污染的方法褪毛。烫毛时的水温应随季节调整，夏季水湿为64℃±1℃，冬季水温为68℃±1℃。机器褪毛后应修刮胴体的残毛。
羊屠宰技术要求(暂行)
1范围
本要求规定了羊屠宰各工序的操作要求。
牛羊屠宰方案
牛羊屠宰方案在进行牛羊的屠宰工作时，需要制定一个合理的屠宰方案。
合理的屠宰方案能够确保肉品的品质，同时也能保证屠宰过程中的安全性。
在下面的文章中，我们将介绍一个牛羊屠宰的标准流程，并探讨其中的细节问题。
屠宰前的准备在进行牛羊的屠宰工作之前，需要进行一系列的准备工作。
场地准备首先需要准备一个干净、平整的场地，以确保角色可以在稳定的地面上行走和操作。
同时，场地建议设置上铺，以减少角色的疲劳。
其次，需要在墙壁上设置照明设备，以确保角色能够清晰地看到屠宰物品。
最后，需要设置一个清洗区域和一个处理区域。
清洗区域需要设置水龙头和洗涤设备，用于清洗屠宰工具和屠宰物品。
处理区域需要设置工具架和处理设备，用于加工屠宰后的物品。
工具准备屠宰工作需要一些特殊的工具，包括：•刀具：屠宰刀、细刀、剥皮刀、切肉刀等•安全设备：手套、手套钩、刀套、安全帽等要确保这些工具的健康并处于良好状态，以确保安全和效率。
在屠宰工具使用前和使用后应当进行清洗、消毒，在他们的维护上下工夫。
屠宰过程在准备工作完成后，可以开始进行牛羊的屠宰工作。
神经收缩在将牛羊进行宰制之前，应该首先对它们施行神经收缩的处理。
神经收缩能够使得动物麻痹，从而减轻它们对屠宰工作的抵抗，并有助于从屠宰物品中排除血液。
当然，在这个工作中会使用到枪以及弹丸或者电机。
牛羊屠宰要求专业度非常高，应严格遵循国家及区域的法规进行。
斩杀准备完成后，将动物放置于它们的躯干垂直于地面，并首先使用刀在动物的颈部处一刀宰掉。
这个过程需要高度注意安全，使用刀具需要有专业的技能和经验，不准化成拍摄物品而产生的问题。
血液排除凶器产生之后应在当地法规规定的时间内，用划砍动物的专业工具撕开其皮肤并沿发开始模式将其躯干之内的血液释放出来。
剥皮和分部完成屠宰后，需要对屠宰物品进行剥皮和分部。
剥皮是将动物的外皮去除，分部是将动物身上不同部分分割开来，如筋、骨、脂肪等。
这个步骤的目的是为了将完整的屠宰物品分解开来，以便于后续加工。
畜禽屠宰操作规程 羊
畜禽屠宰操作规程羊畜禽屠宰操作规程一、前言畜禽屠宰操作规程是为了保证屠宰环节的安全卫生和产品质量，规范屠宰操作流程，防止食品安全事故的发生而制定的。
二、人员要求1. 所有从业人员必须经过相关培训，取得相应证书后方可上岗。
2. 所有从业人员必须定期接受卫生培训，提高操作技能。
三、场地要求1. 屠宰场地必须清洁、通风良好。
2. 屠宰区域与其他区域要有明显的物理隔离。
3. 屠宰场地必须配备洗手设施和消毒设备。
四、屠宰工具要求1. 利用的工具必须保持锋利，并定期进行磨刀。
2. 使用的工具必须定期进行清洁消毒。
五、屠宰操作流程1. 准备工作(1) 安排专人检查屠宰场地和设备的清洁卫生情况。
(2) 检查并准备屠宰工具。
(3) 准备清洁的水源和消毒液。
2. 动物接待(1) 检查动物的健康情况和屠宰资质。
(2) 对动物进行分类和编号。
(3) 将动物集中在一个安全的区域内等待屠宰。
3. 屠宰流程(1) 麻醉动物，防止动物痛苦。
(2) 宰杀动物，确保宰杀操作准确无误。
(3) 剥皮和去毛，确保去毛彻底。
(4) 分割肉块，按照规定的标准进行切割，确保肉块质量。
(5) 清洗肉块，确保肉块的卫生安全。
(6) 进行后续处理，如肉冷藏或加工制成其他肉制品。
4. 操作规范(1) 所有操作人员必须佩戴适当的防护用品，如手套、口罩等。
(2) 所有操作人员必须遵守卫生操作规程，如不用手触摸动物内脏、翻动动物尸体等。
(3) 操作人员必须经常洗手，并保持手部清洁。
(4) 所有操作人员必须按照规定的流程进行操作，并遵守操作安全规则。
六、清洁与消毒1. 屠宰场地和设备必须每日清洁一次，并进行消毒处理。
2. 使用的清洁和消毒剂必须符合卫生安全标准，并按照说明正确使用。
3. 清洁和消毒记录必须详细记录，以备审核。
七、安全管理1. 屠宰场地必须设立明显的安全警示标识，提醒人员注意安全。
2. 操作人员必须经过安全培训，并定期组织安全演习。
3. 发生事故时，必须及时报告并采取措施进行救援。
肉羊屠宰与羊肉加工
羊肉加工技术操作规程1、屠宰程序电击→放血→去毛→开膛→分割2、待宰羊的饲养羊从产地运到屠宰场后，须先经兽医检验，并分群饲养、进场后至少应休息一天以上。
3、宰前禁食：进场羊只宰前断饲时间为24小时，一般宰前12小时即断水。
4、宰前洗羊体临宰前的羊只进行沫浴，使羊体清洁，避免尘土飞扬污染羊肉和环境。
5、屠宰方法屠宰加工规范按GB / T 9961-2008规定执行。
感官指标应符合GB 2708 规定。
首先接220V高压电，电击羊体，待其昏倒后，用绳迅速锁住羊的四肢，用锋利的屠刀割其颈动脉放血，15分钟后，待羊不能动弹时，开始从颈部经腹部中线，然后用滑轮挂住羊头，悬挂在屠宰架上，将羊体稳定后开膛，割下心脏、胃、肠等内脏，由专人进行将内脏清洗，按分割部位不同进行分装。
6、屠宰加工卫生管理卫生管理是整个屠宰加工企业管理的核心，直接影响到产品的卫生质量，因此必须做到制度化、规范化和经常化。
(1)车间门口应设有与门等宽且不能跨越的消毒池，池内的消毒液可用2%的氢氧化钠溶液，并且要经常更换以保持药效。
(2)对外来人员需严格管理，必须穿戴专用工作服进入车间，严禁闲散人员进入车间。
(3)车间内应装防蝇、蚊、鼠及通风换气，取暖降温设备，冬季应配备除雾，除湿设备。
(4)车间地面、墙裙、设备、工具用具要经常保持清洁，每天生产完毕后用热水洗刷，每周应用2%的烧碱消毒一次，至下一班生产前再用流水洗刷干净。
在整个生产过程中，要防止任何产品落地，严禁在地上堆放产品。
(5)所有从业人员要保持良好的卫生习惯。
要勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，进入车间要穿戴清洁的工作服，口罩、胶鞋。
所有人员都应接收必要的预防注射和卫生护理。
7、检验(1)色泽：鲜羊肉有光泽，红色均匀，脂肪乳白色或微黄色;冻羊肉有光泽，红色或稍暗，脂肪洁白或微黄色。
(2)组织状态：鲜羊肉纤维清晰，有坚韧性;冻羊肉肉质紧密、坚实。
(3)粘度：鲜羊肉外表微干或湿润，不粘手，切面湿润;冻羊肉外表微干或有风干膜或外表湿润不粘手，切面湿润不粘手。
羊肉屠宰实验报告
一、实验目的1. 了解羊肉屠宰的基本流程和操作方法。
2. 掌握羊肉屠宰过程中各环节的质量控制要点。
3. 体验羊肉屠宰的现场操作，提高实践操作技能。
二、实验时间2023年X月X日三、实验地点XX农业大学畜牧兽医学院实验实训中心四、实验材料1. 羊只：成年绵羊2只2. 实验设备：屠宰台、屠宰刀、电锯、止血钳、剪刀、秤、量杯等3. 实验药品：酒精、碘伏、肾上腺素等4. 实验记录表格五、实验步骤1. 准备阶段- 检查羊只健康状况，确保无疾病。
- 对羊只进行编号，以便记录屠宰过程。
- 准备实验设备和药品，确保其完好。
2. 放血阶段- 将羊只固定在屠宰台上，确保其安全。
- 在羊只颈部进行麻醉，使其失去意识。
- 用电锯从羊只颈部切断气管，使其放血。
- 观察羊只放血情况，确保血液充分流出。
3. 剥皮阶段- 待羊只放血后，用剪刀沿羊只腹部切开皮肤。
- 沿着羊只的四肢和颈部，将皮肤剥下。
- 注意剥皮过程中避免损伤羊肉。
4. 开膛阶段- 用剪刀沿羊只腹部中线切开腹部，暴露内脏。
- 小心地将内脏取出，注意保持内脏的完整性。
- 清理腹腔，去除污物。
5. 分割阶段- 将羊肉分割成不同的部位，如羊排、羊腿、羊肩等。
- 用秤称量各部位羊肉重量，记录数据。
- 对分割后的羊肉进行检验，确保无病害。
6. 处理阶段- 对分割后的羊肉进行清洗，去除血水和污物。
- 用酒精和碘伏对羊肉进行消毒，防止细菌滋生。
- 将消毒后的羊肉进行包装，并存放在冷藏柜中。
六、实验结果与分析1. 在放血阶段，羊只放血顺利，血液流出充分。
2. 在剥皮阶段，皮肤剥取完整，无破损。
3. 在开膛阶段，内脏取出完整，腹腔清理干净。
4. 在分割阶段，羊肉分割准确，重量记录准确。
5. 在处理阶段，羊肉清洗、消毒、包装到位。
七、实验总结本次羊肉屠宰实验，使我们对羊肉屠宰的基本流程和操作方法有了更深入的了解。
通过实验，我们掌握了以下要点：1. 羊只放血、剥皮、开膛、分割等操作要熟练、准确。
畜禽屠宰操作规程 羊-最新国标
畜禽屠宰操作规程羊1 范围本文件确立了羊屠宰程序，规定了致昏、吊挂、宰杀放血、剥皮或烫毛、脱毛等步骤的操作指示,描述了各阶段操作的追溯方法。
本文件适用于羊屠宰厂（场）的屠宰操作。
2 规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。
其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 4456 包装用聚乙烯吹塑薄膜GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 18393 牛羊屠宰产品品质检验规程GB/T 19480 肉与肉制品术语GB/T 28117 食品包装用多层共挤膜、袋GB/T 40468 羊副产品NY/T 1564 畜禽肉分割技术规程羊肉NY/T 3224 畜禽屠宰术语NY/T 3383 畜禽产品包装与标识3 术语和定义GB/T 19480、GB/T 40468和NY/T 3224界定的以及下列术语和定义适用于本文件。
3.1羊屠体 sheep and goat body羊宰杀放血后的躯体。
3.2羊胴体 sheep and goat carcass羊经宰杀放血后去皮或者不去皮（去除毛），去头、蹄、内脏等的躯体。
3.3白内脏 white viscera白脏羊的胃、肠、脾等。
3.4红内脏 red viscera红脏羊的心、肝、肺等。
3.5同步检验 synchronous inspection与屠宰操作相对应，将羊的头、蹄、内脏与胴体生产线同步运行，由检验人员对照检验和综合判断的一种检验方法。
4 宰前要求4.1待宰羊应健康良好，并附有产地动物卫生监督机构出具的检疫证明。
4.2宰前应停食静养12 h～24 h，宰前3 h停止饮水。
待宰时间超过24 h的，宜适量喂食。
4.3应进行宰前检查，检疫要求见《羊屠宰检疫规程》，检验要求按GB 18393规定执行，合格后方可屠宰。
4.4宜按“先入栏先屠宰”的原则分栏送宰，按户进行编号，按顺序通过屠宰通道赶送至上羊通道,赶送过程不应采用硬器击打。
羊屠宰实施方案
羊屠宰实施方案
一、引言
羊屠宰是畜牧业生产链中的重要环节，对于保障肉类食品的质量和
安全具有重要意义。
为了确保羊屠宰过程的卫生、安全和高效，制
定科学合理的羊屠宰实施方案至关重要。
二、前期准备
1. 场地选择：选择通风良好、采光充足的场地进行羊屠宰，确保操
作环境清洁卫生。
2. 设备准备：准备好适用的屠宰设备，包括杀羊刀、屠宰钩、屠宰
台等，确保设备干净、完好。
三、屠宰流程
1. 检查羊只：在屠宰前，对羊只进行检查，确保健康状况良好，没
有传染病和其他疾病。
2. 宰杀羊只：使用锋利的杀羊刀，对羊只进行宰杀，确保一刀到位，减少羊只的痛苦。
3. 毛发处理：对宰杀后的羊只进行毛发处理，确保彻底清理干净，
避免毛发残留影响肉品质量。
4. 鲜肉分割：对宰杀后的羊只进行分割，根据不同部位进行分割处理，确保肉品的质量和口感。
四、卫生处理
1. 清洗消毒：对屠宰设备和场地进行清洗消毒，确保卫生安全。
2. 废弃物处理：对屠宰过程产生的废弃物进行分类处理，避免污染
环境。
3. 个人卫生：屠宰人员要保持个人卫生，做好手部清洁和消毒工作。
五、安全措施
1. 安全防护：屠宰人员要佩戴防护用具，如手套、口罩等，确保安全。
2. 应急预案：制定羊屠宰的应急预案，应对突发情况，保障屠宰过
程的安全。
六、总结
科学合理的羊屠宰实施方案，不仅能够保障肉类食品的质量和安全，也能提高屠宰效率，降低生产成本。
因此，制定并严格执行羊屠宰
实施方案，对于畜牧业生产具有重要意义。
屠宰具体方案
屠宰具体方案一、屠宰性能指标测定饲养试验结束后，从每个试验组中随机选取 3 只羊进行屠宰，所有被屠宰的羔羊在屠宰前 24 小时停止喂料，宰前 2 小时停止喂水，屠宰后的胴体沿背中线分半，右半部分进行常规屠宰指标测定，左半部分按下图进行分割操作：羔羊屠宰后，取背腰最长肌PC存2°C冰箱中熟化保存。
在 24 小时立即进行肉质测定。
分割方法肩颈肉由肩胛骨前缘至第五、六肋骨垂直且下的部分。
肋肉由第四、五肋骨间至最后一对肋骨间垂直且下部分。
腰肉由最后一对肋骨间，腰椎与荐椎间垂直且下的部分。
后腿肉由腰椎与荐椎间垂直切下的后腿部分。
头重、蹄重、心重、肺重、肝重、瘤胃重、脾重，均按屠宰试验常规方法测定，各个切块部分称重测量。
宰前活重待宰羊在宰前的体重。
胴体重羊屠宰放血后，剥去毛皮、除去头、内脏、及前肢膝关节和后肢趾关节以下部位后，整个躯体（包括肾脏及其周围脂肪）静置 30min 后的重量。
屠宰率指胴体重与羊屠宰前活重（宰前空腹 24h）的比值，用百分率表示。
屠宰率（%）=胴体重/宰前活重×100净肉重指用温胴体精细剔除骨头后余下的净肉重量。
要求在剔除肉后的骨头上附着的肉量及耗损的肉屑重量不能超过 300g。
净肉率一般指胴体净肉重占宰前活重的百分比。
若胴体净肉重占胴体重的百分比则为胴体净肉率。
净肉率（%）=净肉重/宰前活重×100胴体净肉率（%）=净肉重/胴体重×100骨肉比指胴体骨重与胴体净肉重的比值。
眼肌面积测量倒数第 1 与第 2 肋骨之间脊椎上眼肌（背最长肌）的横切面积，它与产肉量呈高度正相关。
测量方法：一般用硫酸绘图纸描绘出眼肌横切面的轮廓，再用求积仪算出面积。
GR 值指在第 12 与第 13 肋骨之间，距离背脊中线 11cm 处的组织厚度，作为代表胴体脂肪含量的标志。
本实验利用游标卡尺测量胴体的 GR 值。
二、肉品质测定肉质性状的测定pH 值：测定方法：用PH记进行直接测定，要求在室温下切开的肌肉面用金属棒从切面中心刺一个孔，然后插入PH计电极，使肉紧贴电极球端后读数。
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羊屠宰分割操作规程官方兽医检验检疫人员（我方兽医人员配合）按着“四部规程”和“GB18393－2001《牛、羊屠宰产品品质检验规程》”，依据兽检知识及经验进行现场诊断，我厂羊只入厂必须停食静养12h、宰前3h停水，对羊的检疫都采用群体检查为主，个体检查为辅（比例为抽检20%），发现明显临床症状的羊只分别进行急宰、缓宰、禁宰处理。
1、宰前检验宰前检验包括验收检验、待宰检验和送宰检验，应采用看、听、摸、检等方法。
1.1验收检验：1.1.1卸车前应索取产地动物防疫监督机构开具的检疫合格证明，并临车观察，未见异常，证货相符时准予卸车。
1.2.2卸车后应观察羊的健康状况，按检查结果进行分圈管理。
a)合格的羊送待宰圈。
b)可疑病畜送隔离圈观察，通过饮水、休息后，恢复正常的，并入待宰圈。
c)病畜和伤残的羊只送急宰间处理。
2、待宰检验2.1待宰期间检验人员应定时观察，发现病畜送急宰间处理。
2.2待宰的羊只宰前应停食静养12～24h、宰前3h停止饮水。
3、送宰检验3.1羊送宰前，应进行一次群检。
3.2羊送宰前进行体温抽测（羊的正常体温是38.5～40.0℃）。
3.3经检验合格的羊由宰前检验人员签发《宰前检验合格证》，注明畜种、送宰头数和产地，屠宰车间凭证屠宰。
3.4体温高、无病态的，可最后送宰。
3.5病畜由检验人员签发急宰证明，送急宰间处理。
4、急宰羊的处理4.1急宰间凭宰前检验人员签发的急宰证明，及时屠宰检验。
在检验过程中发现难于确认的病变时，应请检验负责人会诊处理。
4.2死畜不得屠宰，应送非食品处理间，及时处理。
5、卸羊赶羊过程：5.1接到《准宰通知单》后根据装羊车的高低选择合适的卸羊方式，严禁乱踢、乱打造成人为的损伤。
5.2屠宰车间安排专人及时把待宰圈内清理干净，在赶羊过程中要用鞭子赶羊，不准用棍棒、铁器打羊。
以免出现淤血或损伤。
5.3对羊品种进行区分，并且做好标识及记录。
5.4屠宰车间负责人接到兽检人员的《准宰通知单》后，赶羊人员要在进待宰圈之前按《准宰通知单》上的只数进行核对，核对无误后方可在准宰通知单上签字。
5.5在待宰圈和屠宰间入口处放一把笤帚，由专人负责，扫净羊身上的污物。
6、挂羊6.1启动提升机械。
6.2挂羊人员将链套入羊后腿趾关节处扣紧，然后将羊倒挂在滑道的吊钩上。
7、屠宰7.1按伊期兰教屠宰方式进行屠宰。
7.2掌头人员另一手托住羊的下颌，一手按住羊后脑壳，适当用力使面部向西，羊脖呈伸直状态，等待阿訇下刀。
8、沥血宰后沥血时间5～6min。
9、下头本岗位操作人员从放血创口处入刀，切开枕关节和颈部肌肉，割下羊头，并将头放置于具有沥血功能的筐内。
10、割左右前蹄一手抓住羊前肢趾关节，另一手平握刀，从腕关节处割下羊的左右前蹄。
并放到指定容器。
11、预剥11.1预剥右后小腿，右臀部皮。
11.1.1本岗位操作技术人员，左手抓住趾关节处，右手握刀，刀刃向下，横向用刀从跖骨离趾关节最近皮肤处下刀转割一圈，割开皮肤。
11.1.2左手抓住开口处皮肤，右手握刀，刀尖向下，刀刃朝外，自开口处入刀挑开皮肤，朝跗关节方向贴跟骨一侧到阴囊（会阴）处。
11.1.3左手抓住开口皮，右手握刀，刀尖朝前，刀刃朝下，自开口皮处下刀依次预剥下左后腿、左臀部，尾部皮肤11.2预剥左后小腿，左臀部皮11.2.1本岗操作技术人员左手抓住羊屠体左后腿，右手握刀，刀尖向前，刀刃向下自阴囊（会阴）正中线处下刀切开皮肤，至肛门处，然后，左手抓住左后腿趾关节处，右手握刀，平端刀身，横向用刀自跖骨离趾关节最近处皮肤入刀转割一圈割开皮肤。
11.2.2左手抓住开口皮，右手握刀，刀尖向下，刀刃向外，自开口处下刀挑开皮肤，朝跗关节方向，紧贴跟骨一侧至阴囊（会阴）开口处。
12、分离直肠本岗位操作技术人员左手抓住肛门外侧皮肤或用刀将肛门穿孔，手指伸过钩住，右手握刀，刀尖向下，自肛门外侧任意处下刀，转割一圈，切开肛门周围皮肤，肌肉、结缔组织，左手及时将肛门（直肠）提起并用塑料薄膜袋裹好，用结实卫生的绳子系牢袋口和直肠，以免出腔时污染胴体。
13、割左右后蹄：本岗位操作技术人员一手握住后蹄关节处，另一手握刀，从关节处切掉左右后蹄并放入指定容器。
14、剥左右大面14.1 一手握住羊右腹部皮肤至剑状软骨处皮肤，不准划破腹腔。
14.2 用手抓住肷窝处羊皮刀刃向下从后肷至胸部，自上而下剥开羊皮再返刀，刀刃向上使皮肉分开，刀不伤肌体表面（左另一手更换）。
14.3 用手抓住后腿皮轻轻下拉，使后腿部分皮肉分开，不准撕破羊皮。
完成本工序后，用手推动滑轮，将羊体推向下一道工序，羊只之间保持一定距离，以免胴体交叉污染。
15、剥颈部皮要岗位操作人员，左手依次抓住胸颈处皮肤，刀尖向下，刀刃向外，以剑状软骨处皮肤切口入刀，沿胸颈正中线挑至放血创口处，剥下颈部皮。
16、扯皮16.1 用两手握住后腿皮，用力向下拉，将尾腿部皮肉分开，尽量不连带尾肉，不伤皮。
16.2 用两手分开抓住左右后腿皮，将羊体向前推，扯下羊皮，尽量不连带云皮肉，不伤皮，把羊皮放到指定位置。
16.3 在扯皮的过程中，若发现有伤皮或带肉现象，应立即停止扯皮，用手或刀轻轻剥开皮肉后再继续扯皮。
16.4 完成本工序后，由下道工序人员推动羊胴体转入下道工序。
17、开胸出腔17.1开胸本岗位操作人员从剑状软骨正中线入刀，向下沿胸骨正中线，至胸骨柄前外缘，将胸骨1分为2。
（址工序也可设在扯皮后工序处）17.2出腔17.2.1出白腔(1)刀尖微向上，刀刃朝下，向腹部倾斜挨着腹壁，从肷窝下刀，沿腹中线划开腹壁肌肉至剑状软骨处。
(2)另一手抓拄肠胃，一手拉出盆腔中的直肠，再拉出胸腔中的食管，双手捧抱，将白腔取出放到下货的滚槽内使其滑向下货车间。
（3）妊娠母羊，将其胎盘取下，放到指定容器内。
17.2.2出红腔（1）一手握住胴体，另一手用力紧贴胸腔内壁切开隔肌。
(2)用手拉出气管，同时将心、肝、肺从胸腔中取出转入下道工序。
18、宰后检验18.1头部检验18.1.1发现皮肤上生有浓疱疹或口鼻部省疮的连同胴体按非食用处理;18.1.2正常的将附于气管两侧的甲状腺割除。
18.2内脏检验在屠体剖腹前后检验人员应观察被摘除的乳房、生殖器官和膀胱有无疑常。
随后对相继摘出的胃肠和心肝肺进行全面对照观察和触检，当发现有化脓性乳房炎，生殖器官肿瘤和其他病变时，将该胴体推入病肉岔道，由专人进行对照检验和处理。
18.3胃肠检查a)、先进行全面观察，注意浆膜面上有无淡褐色绒毛状或结块状增生物、有无创伤性胃炎、脾脏是否正常；b)、然后将小肠展开，检验全部肠系膜淋巴结有无肿大、出血和干酪变性等变化，食管有无异常；C)、当发现可疑肿瘤、白血病和其他病变时，连同心肝肺将该胴体推入病肉岔道进行对照检验和处理；d)、胃肠清洗后还要对胃肠粘膜面进行检验和处理；e)、当发现脾脏显著肿大、色泽黑紫、质地柔软时，应控制好现场，请检验负责人会诊和处理。
18.4心肝肺检验：和胃肠先后作对照检验18.4.1心脏检验a)、检验心包和内脏，有无创伤性心包炎、心肌炎、心外膜出血；b)、必要时切检右心室，检验又无心内膜炎、心内膜出血、心肌脓疡和寄生性病变。
c)、当发现心脏上生有蕈状肿瘤或见红白相间、隆起于心肌表面的白血病病变时，应将该胴体推入病肉岔道处理；d)、当发现心脏上有神经纤维瘤时，即使通知胴体检验人员，切检腋下神经丛。
18.4.2肝脏检验a)、观察肝脏的色泽、大小是否正常，并触检其弹性；b)、对肿大的肝门淋巴结和粗大的胆管，应切开检查，检验有无肝淤血、混浊肿胀、肝硬变、肝脓疡坏死性肝炎、寄生性病变、肝富脉斑和锯屑肝；c)、当发现可疑肝癌、胆管癌和其他肿瘤时，应将该胴体推入病肉岔道处理。
18.4.3肺脏检验a)、观察其色泽、大小是否正常，并进行触检；b)、切检每一硬变部分；c)、检验纵隔淋巴结和支气管淋巴结，有无肿大、出血、干酪变性和钙化结节病灶；d)、检验有无肺呛血、肺淤血、废水中、小叶性肺炎和大叶性肺炎，有无异物性肺炎、肺脓疡和寄生虫性病变。
e)、当发现肺有肿瘤或纵隔淋巴结等异常肿大时，应通知胴体检验人员将该胴体推入病肉岔道处理。
18.4.4胴体检验羊的胴体检验以肉眼观察为主，触检为辅。
a)观察体表有无病变和带毛情况;b)胸腹腔内有无炎症和肿瘤病变；c)有无寄生虫性病灶；d)肾脏有无病变；e)触检髂下和肩前淋巴结有无异常。
19、胴体修整19.1检疫淋巴结，用刀切开颈浅股前淋巴结外部结缔组织，使淋巴结外露检疫后，如正常，再用一手（或钩子）捏住，另一手握刀切掉放到指定位置。
19.2一手拿镊子，另一手握刀切掉羊胴体上残留的皮角，淤血及病变部位，并将修除部分置于指定容器内。
19.3一手抓住胸腺另一手握刀将胸腺切下放入指定容器内。
20、检斤检斤人员按操作要求，做好斤检记录，21、冲淋21.1用刷子（或毛巾）刷去羊胴体表面的羊毛或其它杂物。
21.2用高压水枪将羊胴体内外侧的血污、异物洗掉。
22、排酸22.1 由转运工将羊胴体运送至排酸间，吊挂距离要均匀，羊胴体之间的间距为20cm，排列有序，进出时随手关门（注：排酸间应设干、湿温度计，温度计要用数字温度计）。
22.2 排酸过程控制：22.3 温度0℃～4℃；22.4 相对湿度85%～90%；22.5 风速0.6 ～1.2m/s；22.6 排酸时间24h；22.7 在排酸过程中，每隔3h用喷雾器向羊体表面和腔内喷一次水；22.8 肉中心温度为0℃～2℃；22.9 每8h测一次肉中心温度和排酸间温度、湿度；22.10 湿度不足可向排酸间地面喷水，湿度高时可将排酸间地面水扫去；22.11 测试肉中心温度方法：将数字温度计金属探测头分别从羊颈部、肩部、后臀部插入深层肌肉中、看显示屏温度显示，到数字不变为止，所显示的温度为实际温度。
23、分割23.1 将排酸后的胴体送入分割车间，进行分割。
23.2 严格控制排酸车间、分割人员、工器具的卫生，防止二次污染。
23.3 严格控制排酸车间的温度，防止微生物的污染。
23.4 严格按照公司规定的分割标准进行分割。
24、速冻24.1速冻库温度应保持在-45℃以下，速冻库保管协助压缩机工定时查看速冻库温度并做好记录。
24.2产品入库后分类分品种存放，做好标识，以防混级、篡级。
24.3经常观察速冻情况，当肉中心温度达到-15℃方可出库，应遵循先入先出的出库原则。
24.4要保证良好的速冻效果，应定期冲霜、扫霜及时关门。
24.5出入速冻库及时关门，打开风幕，保持好速冻库库温。
25、包装25.1保证外包装车间清洁卫生。
25.2纸箱坚固耐用，清洁、卫生干燥无霉味。
25.3根据不同品种准备好包装箱打包带、胶带、标识、印章等物料用品。
25.4所盖印的各种标识标志，必须清晰，位置正确，用碘酒印箱体标识25.5箱内产品和箱体标识名称必须一致，严禁出现错装、漏装、混装等现象25.6装双层卷箱时在上下层中间放一层垫板。