红曲霉发酵米酒工艺条件的研究
红曲酿酒制作方法和做法
红曲酿酒制作方法和做法红曲酿酒：传统工艺与现代技术的完美结合红曲酿酒是一种具有悠久历史的酿造技艺，其独特的口感和丰富的营养价值深受人们喜爱。
本文将详细介绍红曲酿酒的制作方法、发展历程、红曲的特性及其在酿酒中的作用，同时探讨在制作过程中可能遇到的问题及解决方法，并分享如何提高口感和质量。
最后，我们还将关注环保与健康方面的注意事项，提倡绿色环保理念。
一、红曲酿酒简介和发展历程红曲酿酒是一种以红曲米为原料，通过发酵工艺酿制而成的传统酒品。
红曲米是红曲菌在米粒中繁殖而成的天然色素，具有健脾消食、活血化瘀等功效。
红曲酿酒历史悠久，最早可追溯到中国古代的元朝。
随着酿造技术的不断发展，红曲酿酒逐渐传播到世界各地，并因其独特的口感和营养价值受到广泛欢迎。
二、红曲的特性及其在酿酒中的作用红曲是一种富含红曲霉素的天然色素，具有很好的水溶性和稳定性。
在酿酒过程中，红曲霉素能够促进酿酒原料的糖化、发酵和酯化反应，同时赋予红曲酒独特的红色和香味。
此外，红曲还含有丰富的微量元素和氨基酸，对人体健康有很好的滋补作用。
三、酿制红曲酒所需材料与设备准备1. 材料：红曲米、糯米、红枣、枸杞、蜂蜜等。
2. 设备：酿酒设备、过滤设备、密封容器、蒸锅等。
四、红曲酒制作步骤与技巧1. 选材：选择优质的红曲米、糯米和红枣等原材料，确保无杂质、无霉变。
2. 浸泡：将红曲米浸泡在清水中，直到米粒变软，呈透明状。
3. 蒸煮：将浸泡后的红曲米和糯米进行蒸煮，直到米粒熟透。
4. 发酵：将蒸煮后的米粒放入酿酒设备中，加入适量的水，进行发酵。
发酵过程中需注意温度和时间的控制。
5. 过滤：将发酵后的酒液进行过滤，去除酒渣和杂质。
6. 储存：将过滤后的酒液储存一段时间，以增加口感和品质。
7. 品尝与评价：品尝红曲酒的口感、香气和色泽等方面，根据个人喜好进行评估。
五、制作过程中可能遇到的问题及解决方法1. 发酵不完全：可能是由于发酵温度过低或发酵时间过短所致。
红曲酒中高级醇生成条件的研究
红曲酒中高级醇生成条件的研究林茂丛汤碧英张祖炎近年来随着红曲酒产量的不断增长，原料多为大米代替。
虽则在酿造工艺上采用纯种根霉酵母曲进行培菌糖化，再添加红曲发酵，使酒的酸度偏高问题得到解决。
出酒率也大体接近糯米酒的水平。
但是，成品酒比用糯米为原料的酒要暴辣。
经过分析，发现大米为原料酿制的酒高级醇较高。
为此，我们作了一些实验，以探讨红曲酒中高级醇生成与原料、菌种、以及工艺间的关系。
为今后解决大米红曲酒中高级醇偏高这一问题，提供一些科学依据。
一、高级醇生成的途径：1、酵母在酒精发酵的同时，生成高级醇的途径，已知的有三条：是由氨基酸生成少一个碳原子的高级醇，其生成条件与发酵培养基中氨基含量的多少有关。
它是按以下反应式生成少一个碳原子的高级醇：RCHNH2COOH→RCOCOOH→RCHO→RCH2OH2、是沿由糖生成合成氨基酸的途径，形成ɑ－酮酸中间体，就可形成相应的高级醇。
其反应过程可用下式表示：RCHNH2COOH↑糖代谢生成合成氨基酸→RCOCOOH↓RCHO→RCH2OH3、是通过乙酸缩全生成异戊醇，其反应过程可用下式表示之：第2、3两条生成途径的条件与酵母菌产生高级醇的能力关系较大。
CH3 CHOHCH3(异丙醇)↑CH3COOH→CH3COCH2COOH→CH3COCH3CH3↓｜CH3－C=CHCHO→CHCH2CH2OH｜｜CH3CH3（异戊醇）二、不同酵母菌种对高级醇生成的影响之一（A组）1、实验方法：分别称取大米50克置300毫升三角瓶中，用自来水洗二遍，沥干、加自来水50毫升，加棉塞并包上防潮纸，蒸煮成饭。
然后冷却至室温，搅拌，分别接入Q303麸皮纯种根霉0.5克和酵母悬浮液0.2毫升，拌匀。
再置30℃下保温培养24小时，分别加入冷开水100毫升，继续发酵72小时。
最后再各添加水30毫升，进行蒸馏，接取馏液100毫升，然后按硫酸香兰精比色法测定各样品高级醇含量。
三、不同原料对高级醇生成的影响之二（B组）：1、实验方法：称取大米、糯米、茹米各50克分别置于300毫升三角瓶中，按下法处理之：（1）、大米按A 组实验方法制备成饭。
本科学位论文米酒红曲霉菌株的研究进展.
青岛农业大学本科生毕业论文（设计）题目：米酒红曲霉的研究进展姓名：曾柳梅学院：海都学院专业：生物工程班级：2008级3班学号：200809087指导教师：李静完成时间：2012.06.1020012年 6 月 5 日目录中文摘要 (3)Abstract (4)1 引言 (5)1.1概述 (5)红曲霉的简介 (5)1.1.2 米酒的简介 (5)1.2本课题研究的意义 (6)2 红曲米酒的发酵工艺 (7)2.1工艺流程 (7)2.2操作要点 (7)3 优良红曲霉菌株 (8)3.1高产乙醇的红曲霉菌株 (8)3.2高产色素的红曲霉菌株 (8)3.3高产莫那克林K的红曲霉菌株 (8)3.4高产多糖红曲霉菌株 (9)4优良红曲霉菌株的选育方法 (9)4.1普通选育 (9)4.2诱变选育 (9)4.3基因工程 (10)5 总结 (11)参考文献 (12)米酒红曲霉菌株的研究进展生物工程曾柳梅指导教师李静摘要：红曲霉可产生多种生物活性物质，其具有抗菌、抑制胆固醇等功效。
红曲米酒是我国的传统食品，其含有多种营养成分，是极佳的功能食品。
本文简要探讨了红曲米酒的发酵工艺，着重介绍了目前已知的优良红曲霉菌株，并探讨了几种红曲霉菌株的选育方法，如诱变与筛选、基因工程等。
关键词：红曲霉红曲米酒有效成分菌株选育Research of Monascus purpureus Went in rice wineStudent Majoring in bioengineeringy Zeng LiumeiTutor Li JingAbstract: Monascus purpureus Went can produce many kinds of bioactive substance, it has the function of sterilization and cholesterol control. Monascus rice wine is a traditional food in China, it has a variety of nutrients and it has the function of health care. This paper analysed the process of Monascus rice wine ferment.This paper introduced several kinds of Monascus purpureus Went and discussed the way of breeding, for example, mutagenesis, genetic engineering and so on. In the end, disscussed the future of processing of Monascus purpureus Went.key words: Monascus purpureus Went ，Monascus rice wine，nutrients，breeding一、引言1.1概述1.1.1红曲霉的简介[1、2]红曲霉不属于整子囊菌纲，散囊菌目，红曲科莫那克林K，红曲属，国内介绍过的红曲霉有17种，目前国内已知的几种重要红曲霉种如下：发白红曲霉、巴克红曲霉、烟灰色红曲霉、毛霉状红曲霉、紫色红曲霉、锈色红曲霉、红色红曲霉、变红红曲囊、安卡红曲霉等。
红曲霉在甜米酒酿造中的应用研究
红曲霉在甜米酒酿造中的应用研究
陈雪梅;陈巧珊;黎英
【期刊名称】《饮料工业》
【年(卷),期】2010(013)003
【摘要】红曲霉在生长过程中能产生大量的天然红曲色素,同时产生多种酶类,如淀粉酶、糖化酶、酯化酶等.以红曲霉为甜米酒酿造的糖化增香着色剂,采用正交试验寻找适宜的红曲甜米酒酿造工艺.试验结果表明:在红曲霉接种量20%、发酵温度35℃、发酵时间120h的工艺条件下酿制的甜米酒色泽红亮,味甜醇厚,酒体协调,有红曲特有的醇香.
【总页数】4页(P7-10)
【作者】陈雪梅;陈巧珊;黎英
【作者单位】龙岩学院闽西食品研究所,福建龙岩,364000;龙岩学院闽西食品研究所,福建龙岩,364000;龙岩学院闽西食品研究所,福建龙岩,364000
【正文语种】中文
【中图分类】TS261.1+2
【相关文献】
1.红曲霉在甜米酒酿造中的应用研究 [J], 陈雪梅;陈巧珊;黎英
2.蛹虫草甜米酒的酿造工艺研究 [J], 刘竹青;于梅
3.海南甜米酒酿造工艺对高级醇苦味的影响 [J], 杨东升;李国庆
4.糯米甘蔗汁混合酿造甜米酒的工艺研究 [J], 余森艳;韦琴妮;李志红
5.糯米甘蔗汁混合酿造甜米酒的工艺研究 [J], 余森艳;韦琴妮;李志红
因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
红曲米酒的酿造方法
红曲米酒的酿造方法红曲米酒是中国传统的一种酿造方法，使用红曲菌作为发酵剂，在发酵过程中，米酒会产生特殊的香气和口感，因此深受人们喜爱。
下面我将为大家详细介绍红曲米酒的酿造方法。
第一步，选材准备。
首先需要准备好糯米、红曲菌以及酿制米酒所需的其他辅料。
糯米是制作红曲米酒的主要原料，挑选质量好、颗粒饱满的糯米，以保证后续发酵的质量。
红曲菌是制作红曲米酒的关键，选择新鲜且质量好的红曲菌，以确保发酵的效果。
第二步，清洗和浸泡糯米。
将选好的糯米倒入清水中，用手搅拌一下，使糯米充分沾满水。
然后倒掉刚刚的水，再加入清水，继续用手搅拌，以去除糯米表面的杂质。
接着将清洗好的糯米浸泡在清水中，浸泡的时间视具体情况而定，一般需要浸泡4-6小时。
第三步，蒸煮糯米。
将浸泡好的糯米放入蒸锅中，加入适量的水，保证水能够稍微漫过糯米表面。
然后将蒸锅盖好，用中小火慢慢蒸煮糯米。
蒸煮的时间也因具体情况而定，一般需要30-45分钟，直到糯米完全熟透为止。
第四步，准备红曲菌。
将新鲜的红曲菌用清水洗净，然后放在干净的纱布中，用力揉搓，使红曲菌破碎，释放出菌丝。
将纱布里的红曲菌继续揉搓，直到红曲菌和菌丝完全混合在一起。
第五步，发酵。
将煮熟的糯米放在发酵桶中，一层糯米、一层红曲菌和菌丝的混合物，再一层糯米、一层红曲菌和菌丝的混合物，直到发酵桶装满。
然后用布盖好发酵桶口，放在通风干燥的地方发酵。
发酵的时间视具体情况而定，一般需要7-10天。
在发酵的过程中，需定时观察发酵桶中的情况，确保发酵的正常进行。
第六步，破酿。
发酵完毕后，取出发酵桶中的糯米，放在破酿机或破酿盆中，用力破酿，使其变成米酒糟。
注意，破酿的时候需有一定的力度，但不可过大，否则会破坏米酒的质量。
第七步，过滤。
将破酿后的米酒糟倒入过滤袋中，用手轻轻挤压，使其中的汁液流出。
过滤后的汁液就是新鲜的红曲米酒。
第八步，贮存。
将过滤好的红曲米酒倒入干净的玻璃瓶中，注意瓶子要干燥无杂质。
然后将瓶盖盖紧，将米酒放置在阴凉干燥的地方，存放一段时间，让其继续陈化。
红曲生产工艺
红曲生产工艺红曲是一种常见的食用发酵剂，被广泛应用于米酒、黄酒、红曲酱等食品的生产中。
红曲的生产工艺主要包括选料、浸泡、蒸煮、接种、堆积发酵、晾晒等环节。
首先，在红曲的生产中，选用优质大米作为原料非常重要。
一般选择粳稻或者糯稻，质地饱满，含水量适中，不含杂质和霉变等有害物质。
选择好的大米作为原料，可以确保红曲的质量和食品的安全。
接下来，将选好的大米进行浸泡处理。
浸泡的目的是让米粒吸水，增加红曲的产量和有效成分的含量。
通常将大米浸泡12到24小时，水温控制在30到40摄氏度之间。
浸泡好的大米随后进行蒸煮。
蒸煮的目的是煮熟大米，并且将水分含量控制在适宜的范围内，以促进红曲的生长和发酵。
一般采用大锅蒸煮法，将大米蒸煮至粘稠状。
蒸煮好的大米稍作降温，然后进行接种。
接种是将红曲菌种加入蒸煮好的大米中，进行培养和繁殖。
红曲菌种含有丰富的有效成分，可以促进红曲的生长和发酵。
接种时，一般将红曲菌种均匀撒在大米表面，并轻轻拌匀。
接种完毕后，将大米均匀放在容器中堆积发酵。
这个环节非常关键，发酵的时间和温度决定了红曲中有效成分的含量和品质。
一般在温度保持在30到35摄氏度的条件下，发酵时间为3到5天。
期间要注意保持环境的干燥和通风，避免霉变和异味的产生。
发酵完毕后，将发酵好的大米晾晒。
晾晒的目的是除去多余的水分，降低红曲含水量，增加持久性和保鲜效果。
一般采用阴干式晾晒，将发酵好的大米均匀摊放在干燥通风的地方，晒至含水量在13到15%之间。
红曲的生产工艺日趋规范化和标准化，各环节要严格控制，确保红曲的质量和食品的安全。
同时，在生产过程中要加强卫生和安全管理，避免交叉污染和细菌滋生。
只有如此，才能生产出优质的红曲，满足人们对食品安全和口感的需求。
红曲米酒的酿制方法
红曲米酒的酿制方法
红曲米酒是一种以红曲米为主要原料酿制而成的传统酒类。
它是中国传统的发酵食品之一，不仅具有丰富的营养价值，还具有独特的口感和香气。
下面，我们将介绍红曲米酒的酿制方法。
首先，准备好所需的原料。
主要原料包括红曲米和糯米。
红曲米是一种经过经过霉菌红曲霉（Monascus purpureus）发酵、晒干而成的米谷种。
糯米选择品质好的糯性较强的米谷。
其次，对红曲米进行处理。
将红曲米冲洗干净，并浸泡在清水中约6-8小时，然后沥干备用。
接下来，将糯米淘洗干净，浸泡在清水中约2-3小时，然后将水分沥干备用。
将沥干的糯米和红曲米一起放入酿酒桶中。
然后，进行发酵。
将桶中的米加入适量的水，使水面稍微超过米面。
然后用干净的布或纱布将桶口封口，确保空气无法进入。
放置在通风良好、温度适宜（25-30摄氏度）的地方进行发酵。
在发酵过程中，每天需进行三次搅拌，保持米均匀发酵。
发酵过程一般持续10-15天左右，具体时间根据环境条件和个人口味而定。
发酵完成后，将桶中的酒糟和液体分离。
用干净的漏网将液体过滤出来，这就是红曲米酒。
将酒液倒入干净的容器中，密封保存。
为了达到更好的口感和质量，红曲米酒还需要贮存一段时间。
一般来说，贮存时间越长，酒的风味和口感会更加浓郁。
红曲米酒是一种以红曲米为原料酿制的酒类，具有独特的香气和口感。
通过按照以上的酿制方法，可以在家中制作出美味、健康的红曲米酒。
请注意，酿制过程中要注意卫生，确保使用干净的设备和容器，以确保酒的质量和安全性。
红曲霉高产菌株筛选及固态发酵研究
红曲霉高产菌株筛选及固态发酵研究红曲霉（Monascus spp.）是一种能够产生红色素的真菌，广泛应用于米酒、食品着色和制取红曲米等工业生产中。
红曲霉高产菌株的筛选和固态发酵研究对于提高红曲霉的生产效率和产品质量具有重要意义。
本文将对红曲霉高产菌株筛选及固态发酵研究进行探讨。
一、红曲霉高产菌株筛选1. 红曲霉高产菌株的选择红曲霉高产菌株的筛选是通过将已有的红曲霉菌株进行筛选和培养，以获得具有高产色素和其他相关代谢产物的菌株。
通常采用的方法有：采用可溶性淀粉或葡萄糖等作为碳源，进行培养和发酵实验；在不同的培养条件下，如温度、pH值等条件下进行培养实验，通过检测发酵产物的数量和质量来筛选出高产菌株。
2. 分子生物学方法在高产菌株筛选中的应用随着分子生物学技术的发展，如PCR、基因克隆、基因表达等技术的应用，可以通过对红曲霉菌株进行基因分析，筛选出具有高产色素和其他相关代谢产物的菌株。
分子生物学方法不仅可以准确地鉴定菌株类型，还可以帮助筛选出更加适合工业生产的高产菌株。
3. 发酵产物分析通过对红曲霉菌株的培养和发酵产物的分析，可以鉴定出产色素和其他相关代谢产物的菌株。
通过对产物的数量和质量的测定和分析，可以筛选出高产菌株。
二、红曲霉固态发酵研究1. 固态发酵培养基的优化固态发酵的培养基是影响红曲霉生长和代谢产物产生的重要因素。
常用的固态发酵培养基包括糯米、黄米、小麦等。
固态发酵培养基的优化可以通过调整碳源、氮源、微量元素和水分等因素，以提高红曲霉的生长和代谢产物的产量。
2. 发酵条件的优化在固态发酵过程中，温度、pH值、通气量等发酵条件对红曲霉的生长和代谢产物的产生有重要影响。
通过调整这些发酵条件，可以提高红曲霉的生产效率和产品质量。
3. 发酵产物的提取和分离固态发酵产生的红色素和其他相关代谢产物需要进行提取和分离。
常用的方法包括有机溶剂提取、分液柱色谱分离等。
通过这些方法，可以获取纯度较高的红色素和其他相关代谢产物。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
根据红曲米酒的外观及色泽 、香味 、滋味进行感官评分. 样品随机提供给 10 个人品尝和判定 ,并尝试 进行打分. 感官评分及其评分标准参照中华人民共和国果酒国标 GB/ T 15037 - 20 05[ 12 ] .
2 结果与分析
2. 1 发酵时间的确定
3 结论与讨论
本文以糯米为原料 ,在发酵过程中对红曲霉发酵米酒工艺进行了探讨 ,得出最佳工艺条件为 : 加水量 为 50 mL ,接种量为 5 mL ,温度为 25 ℃,初始 p H = 5. 0 ,发酵时间为 8 d ;发酵出的红曲保健酒采用纯粮酿 制 ,天然红曲发酵而成 ;在进行不同接种量试验时 ,接种量越多 ,产生的红曲色素就越高 ,对酒的色泽有着 很大的影响 ; 发酵的 p H 值对酒度影响不大 ,其主要影响的是米酒的香气.
10 %为最佳接种量.
第 1期
刘 辉 ,等 :红曲霉发酵米酒工艺条件的研究
·31 ·
表 2 不同接种量发酵的红曲米酒的感官评价
接种量/ %
5 10 15 20 25
料水比
1 ∶2 1 ∶2 1 ∶2 1 ∶2 1 ∶2
酒度/ %
13. 0 13. 6 15. 7 16. 1 16. 3
总酸 (以乳酸计) / (g ·L - 1) 0. 52 0. 53 0. 56 0. 60 0. 58
第 24 卷第 1 期 2009 年 3 月
安 徽 工 程 科 技 学 院 学 报 Journal of Anhui Univer sity of Tec hnology and Science
文章编号 :1672 - 2477 (2009) 01 - 0029 - 04
Vol. 24. No. 1 Ma r. , 2009
红曲霉发酵米酒工艺条件的研究 刘 辉 ,张庆庆 3 ,危勤涛 ,舒伟刚
(安徽工程科 技学 院 微生物发酵安徽省工程技术研究中心 ,安徽 芜湖 241000)
摘要 :以糯米为原料 ,采用 红曲 霉液 态发酵生产红曲保健米酒 ,单因素 实验结果表 明其最适 工艺条件 为 :料水 比 为 1 ∶2 ,接种量为 10 % ,温度为 25 ℃,初始 p H 5. 0 ,发 酵时间为 8 d. 研制出的红曲酒色泽鲜亮 ,酒香浓馥幽 雅 ,协调悦人 ,集风味 、色泽及口感于一体 . 关 键 词 :红曲霉 ;液态 发酵 ;米酒 中图分类号 :Q815 文献标识码 :A
红曲霉在 p H 为 4. 0～7. 0 的条件下 ,发酵能力最强 ,所以可以对其 p H 进行调整. 糯米 25 g ,接种量 10 % ,料水比 1 ∶2 ,25 ℃的条件下 ,在不同 p H (4. 0～7. 0) 的情况下 ,发酵 8 d ,进行感官评定和理化指标测 定如表 4.
表 4 不同 p H 发酵的红曲米酒的感官评价
残糖 / (g ·L - 1 )
4. 1 4. 2 3. 9 4. 1 4. 0
感官评价/ 分
70 70 85 75 75
温度影响蛋白质 、核酸等生物大分子的结构与功能以及细胞结构如细胞膜的流动性及完整性 ,并影响 生物的生长 、繁殖和新陈代谢. 表 3 表明 ,在试验的温度范围内 ,发酵温度对于酒精度的影响不大 ,但温度 过高有利于其他杂菌的繁殖 ,温度过低会抑制红曲霉发酵 ,一般选择室温 25 ℃进行发酵即可 ,且发酵的红 曲米酒悦目协调 、澄清透明 、有光泽. 所以 ,选择红曲霉的最佳发酵温度为 25 ℃. 2. 5 初始 p H 值对米酒发酵的影响
水量对米酒发酵的影响 ,结果如表 1 所示. 表 1 不同料水比发酵的红曲米酒的感官评价
料水比
1 ∶1 1 ∶1. 5 1 ∶2 1 ∶2. 5 1 ∶3
接种量/ %
10 10 10 10 10
淀粉转化率/ %
10. 6 13. 1 16. 6 15. 8 15. 1
总酸 (以乳酸 计) / ( g ·L - 1 ) 0. 24 0. 27 0. 31 0. 38 0. 43
果如表 2 所示 .
随着接种量的增大 ,酒精含量也随之升高 ,接种量越大 ,菌种发酵的效率也就越高 ,产生的色素也越
多. 但从产品上分析 ,接种量 5 %的产品色素比较浅 ,接种量为 20 %和 25 %产品的色素过高 ,气味较浓郁 , 10 %的产品口感较细腻 ,无生米味 ,色泽呈红曲酒特有的红色 ,酒香浓馥幽雅 ,协调悦人. 所以 ,选择接种量
理化指标测定 ,结果如表 3 所示. 表 3 不同温度发酵的红曲米酒的感官评价
温度/ ℃
15 20 25 30 35
接 种量/ %
10 10 10 10 10
料 水比
1 ∶2 1 ∶2 1 ∶2 1 ∶2 1 ∶2
酒度 / %
15. 1 15. 2 15. 7 16. 3 15. 8
总酸 (以乳 酸计 ) / ( g ·L - 1 ) 0.54 0.57 0.53 0.46 0.43
糯米 25 g ,加水量为 62. 5 mL ,p H 5. 0 ,温
度 25 ℃,接种量 5 mL , 试验结果表明 ,发酵时 间对酒精发酵的影响如图 1 所示 .
由图 1 可以看出 ,酒精生成量随着发酵时
间的延长而增加 ,7 d 以前变化明显 ,8 d 以后酒
精生成量基本趋于稳定 ,9 d 以后略有减少 ,可 能是由于酒精挥发所致. 因此 ,确定红曲米酒的 发酵周期 8 d.
红曲霉在发酵的时候产生一些 monacoli n Kγ, - 氨基丁酸等降血压和降血脂的生理活性物质 ,具有一
·32 ·
安 徽 工 程 科 技 学 院 学 报
2009 年
定的保健功能 . 而且红曲米酒的色泽红艳 、酒香浓郁 、酒味醇厚 ,为纯天然绿色食品 . 与此同时 ,红曲霉发酵 产生的红曲色素也做为一种纯天然色素添加到各种食品和调味料中. 因此 ,红曲及红曲米酒的发展前景相 当可观.
本试验以糯米为原料 ,利用红曲霉进行发酵 ,对其发酵工艺条件进行研究 ,研制出色泽粉红鲜亮 ,酒体 香味突出 ,酸甜适口 ,集色泽 、风味及功能性俱佳的红曲酒 .
1 材料与方法
1. 1 菌种 红曲霉 —乌衣红曲 ,安徽工程科技学院实验室提供.
1. 2 培养基的制备 斜面培养基 : PDA 培养基. 种子培养基 :NaNO3 0 . 2 g , K2 HPO4 0 . 1 g , KCl 0 . 0 5 g ,M gSO4 0 . 0 5 g , Fe SO4 0 . 001 g ,蔗糖 3 g ,琼脂
感官评价/ 分
70 75 90 85 80
由于发酵物中加水量的不同 ,产生的酒精和残糖含量都有较大的差异 ,所以采用淀粉转化率来进行比
较 ,加水量为 50 mL 时的淀粉转化率最高 ,从产品上分析 ,料水比 1 ∶2 ,即加水量为 50 mL 产品的颜色为
桃红色 ,口感细腻 ,酒质醇厚绵甜 ,产品最优 ,加水量随之加大 ,稀释了产品的糖度 ,酒精含量就越低 ,颜色
图 1 发酵时间对酒精度的影响
2. 2 加水量对米酒发酵的影响 糯米 25 g ,p H 5. 0 ,糯米清洗沥干蒸米后依次添加不同体积的无菌水 ,料水比 (后来加入无菌水的量
和刚开始糯米的质量比) 分别为 1 ∶1 ,1 ∶1. 5 ,1 ∶2 ,1 ∶2. 5 ,1 ∶3 ,接种量 10 % ,25 ℃发酵 8 d. 考察不同加
·30 ·
安 徽 工 程 科 技 学 院 学 报
2009 年
酒精度测定 :采用 GC7900 气相色谱仪和火焰离子化检测器 ( F ID) ,将样品离心 (3 500 r/ mi n ,10 min) 后取上清液 1μL 直接注入大口径毛细管柱 ,汽化温度 200 ℃,检测温度 250 ℃,柱温 80 ℃(采用程序升 温 ,15 ℃/ mi n 升至 200 ℃) ,载气为氦气 (流量为 40 mL / min) ,燃气为氢气 (流量为 40 mL/ min) ,空气为助 燃气.
残糖 / ( g ·L - 1 )
5. 7 4. 7 3. 5 3. 5 2. 5
感官 评价/ 分
70 85 80 75 70
2. 4 温度对米酒发酵的影响 糯米 25 g ,p H 5. 0 ,接种量 10 % ,料水比 1 ∶2 ,以不同的温度 (15～35 ℃) 发酵 8 d ,进行感官评定和
14. 5
0.31
4. 3
70
7. 0
10
1 ∶2
14. 8
0.30
4. 4
70
p H 对米酒的残糖量和酒精度没多大的影响 ,由于 p H 主要影响的是红曲米酒的香气 ,由感官评价可 以得出 p H = 5. 0 的米酒具有纯正 、优雅、和谐的酒香 ,此组红曲酒呈粉红色 ,均匀一致 ,酒质醇厚绵甜 ,无 生米味 ,酒精度 、酸度的含量以及糖度等理化指标较符合大众喜爱的米酒的指标. 所以 ,选择红曲霉的最佳 发酵 p H 为 5.0.
参考文献 :
中国是世界上红曲生产与应用最早 、最广 、最好的国家[ 9 ] . 以福建古田最为有名 ,浙江 、江西 、广东 、台 湾地区等也有生产 ,特别是浙江省 ,近几年来有很大发展. 红曲霉在生长过程中能产生活性较强的糖化酶 和蛋白酶 ,由于红曲的药食同源性 ,酿酒中应用红曲进行发酵 ,可使红曲代谢的多种活性物质溶解于红曲 酒中 ,增添了酒的营养和保健功能.
总酸 (以乳 酸计 )
残糖
pH
接 种量/ %
料 水比
酒度 / %
/ ( g ·L - 1 )
/ (g ·L - 1 )
感官评价/ 分
4. 0
10
1 ∶2
15. 9
0.47
4. 0
75
4. 5
10
1 ∶2
16. 8