GB 10789-2008 饮料标准解读解析
最新2018年《饮料通则》国家标准解读
较强的刺激性，较高含量会很难调整风味满足消费者 ——要求产品标签上标明果汁含量和蔬菜汁含量
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果汁和蔬菜汁—种类
果汁饮料浓浆和蔬菜汁饮料浓浆 ——果汁饮料或蔬菜汁饮料的浓缩产品 —— 技 术 要 求 ： 按 标 签 标 示 的 稀 释 倍 数 稀 释 后 ， 原 果 汁
等国标发布以及一些新的产品标准的发布
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指导思想和原则
保护消费者利益和健康，有利于市场公平竞争， 促进行业的可持续发展 促进企业自律，为企业研发创新留有足够的空 间 结合中国国情，参考相关国际组织和国家的规 定和标准 与国家有关法律、法规以及标准协调一致。 标准的主体内容基本不变，保持标准的连续性， 避免给企业造成经济损失
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碳酸饮料—种类
原标准的碳酸饮料分为5种，修订后减为4个种类。 ——果汁型（果汁含量5%以上） ——果味型（小于5%果汁含量或不含果汁） ——可乐型（修改了可乐型的定义，取消了对水果香型 的要求、色泽的要求。理由：①可乐型的特征为可乐果 香气，不必强调和水果香型的复合 ②国际上未提及可乐 型碳酸饮料的色泽要求，国外市场上也存在着除焦糖色 和无色可乐之外的各种颜色的可乐碳酸饮料产品。） ——其他型（简化定义。①示例中增加了苏打水，苏打 水中CO2含量符合碳酸饮料的要求，因此纳入该类；② 删除运动汽水，运动饮料在特殊用途饮料类中已有单独 定义，故从这里删除，且高含气量不适宜运动人群。）
因此，《饮料通则》更适合
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标准的强制性
标准的强制性（第4，5，6章）： 1、产品属性名称应按照小类标示 2、标示对应符合标准中的定义 3、 产品的特征指标的应符合表1规定
饮料产品生产许可条件审查细则
饮料产品生产许可条件审查细则（2010版）（将细则和通则统一到一块，形成一份审查表）一、发证产品范围实施食品生产许可管理的饮料产品是指经过定量包装的，供直接饮用或用水冲调饮用的，乙醇含量不超过质量分数为0.5%的制品，不包括饮用药品。
实施食品生产许可证管理的饮料产品共分为11个申证单元，包括瓶（桶）装饮用水类、碳酸饮料（汽水）类、茶饮料类、果汁和蔬菜汁类、蛋白饮料类、固体饮料类、特殊用途饮料类、咖啡饮料类、植物饮料类（非果蔬类的）、风味饮料类及其他饮料类。
（按GB10789-2007分类，）在生产许可证上应当注明产品名称、申证单元及产品品种，如：举一个例子。
饮料[瓶（桶）装饮用水类（饮用天然矿泉水、饮用纯净水、其他饮用水）、碳酸饮料（汽水）类、茶饮料类、果汁及蔬菜汁类、蛋白饮料类、固体饮料类、其他饮料类]。
（按GB10789-2007分类附件A）饮料产品生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为0601。
瓶（桶）装饮用水类生产许可条件审查细则一、发证产品范围实施食品生产许可管理的瓶（桶）装饮用水类是指密封于塑料、玻璃等容器中可直接饮用的水。
包括饮用天然矿泉水、饮用天然泉水、饮用纯净水、饮用矿物质水以及其他饮用水等。
二、生产场所（厂区外围环境、车间要求、原辅料及包装材料仓库）应符合卫生规范的要求。
并经验收合格。
具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离。
1．必须设置水处理车间、灌装车间、回收容器清洗消毒间、包装车间、原辅材料及包装材料仓库、成品仓库等生产场所。
回收桶不得露天存放，以免受到污染。
设备的布局与工艺流程衔接要合理，减少迁回和往返，避免人流物流混杂交叉。
2．水处理车间和灌装车间的进口处须安装手的清洗消毒设施及鞋靴消毒设施；清洗及灌装车间应设置空气净化和消毒设施，（入口处应有风淋设施规范未提）；其空气清洁度应达到10000级，灌装局部空气清洁度应达到100级，或者灌装车间的空气清洁度整体应达到1000级。
饮料工艺学
软饮料工艺学1、软饮料按是否含酒精分为两类：含酒精饮料（硬饮料）和不含酒精饮料（软饮料、非酒精饮料），GB10789规定：软饮料是指不含乙醇或乙醇含量小于0.5%的饮料制品2、水的硬度 ----- 是指水中存在的金属离子沉淀肥皂的能力。
硬度的大小由水中所含的Ca2+、Mg2+的多少决定。
（1）硬度的分类 -----总硬度、暂时硬度、永久硬度。
定义：总硬度----- 指水中Ca2+、Mg2+的总量暂时硬度 ----- 又称碳酸盐硬度，指水中钙、镁的碳酸盐的含量永久硬度 ---- 又称非碳酸盐硬度，主要指水中钙、镁的氯化物，硫酸盐的含量（2）硬度的表示方法德国度（0d）：1L水中含有相当于10mg的CaO，定义为1德国度（1 0d ）。
我国的表示方法与德国同。
饮料用水的水质，要求硬度小于8.5度。
3、水的碱度 ----- 把天然水经处理过的水的PH降低到相应于纯CO2水溶液的PH值所必须中和的水中强碱物种的总含量。
水中碱度取决于天然水中能与Ｈ＋结合的OH-、CO32-和HCO3-的总含量,其含量以mmol/L表示，天然水中一般只有碳酸氢盐（重碳酸盐）碱度。
4、水的过滤是一系列不同过程的综合，包括阻力截留、重力沉降和接触吸附。
过滤的形式1、池式过滤2、砂滤芯过滤3、活性炭过滤4、其他过滤5、二次灌装法特点：工艺过程简单，便于掌握设备投资少，易于操作生产规模较小，适合于小型工厂调整配方容易，便于转向底料占据体积，刹口感较小6、一次灌装法（预调式）一次灌装法特点：工艺过程复杂，但自动程度较高设备复杂，投资大生产规模大，适合大型连续化工厂调整配方较难，刹口感强7、糖浆调和时浓度的计算65 ％糖液稀释至35 ％0 3065 35取30 份水＋35 份浓糖浆（65 ％）混合即可得到35 ％糖液8、糖浆调配的投料顺序，一般顺序如下：标准糖液（55％）→防腐剂→甜味剂→酸味剂→果汁→乳化剂→色素→香精→加水定容当全部辅料加入后，55％的糖液浓度会下降，再加软水配成50％的混合糖浆，以便于掌握加水量。
桶装饮用水生产行业相关标准
桶装饮用水生产行业相关标准桶装饮用水，是指GB10789《饮料通则》定义的密封于符合国家有关食品安全国家标准的食品级塑料或玻璃等材料制成的可循环使用的容器内，可供直接饮用的包装饮用水。
全自动净化水设备为进一步提高桶装纯净水行业整体素质，加强行业自律，保证产品质量和食品安全，中国饮料工业协会特别提出本自律文件。
桶装饮用水产品应当符合食品安全国家标准及有关产品标准，相关标准如下：GB 8537-2008《饮用天然矿泉水》;GB 17323-1998《瓶装饮用纯净水》;GB17324-2003《瓶(桶)装饮用纯净水卫生标准》;GB 19298-2003《瓶(桶)装饮用水卫生标准》;地方标准及备案有效的企业标准。
全自动净化水设备桶装饮用水生产场所需符合国家相关的卫生规范要求。
1、设立独立的空压机房、水处理车间、灌装间、检测实验室、回收桶贮存及空桶检验预洗间、空桶清洗消毒间、包装区域。
2、具有独立的原辅材料及包装材料仓库，至少具有存放2天产成品量的贮存空间，加强货龄管理。
3、车间入口、灌装间入口安装手的清洗消毒设施及鞋靴消毒场所(或洁净鞋靴更换场所)，车间入口需设立更衣室，灌装间入口要求设立二次更衣间，灌装间空气洁净度应达到10000级且灌装局部应达到100级，或整体洁净度达到1000级。
4、回收桶不得露天存放。
5、设备及车间的布局与工艺流程衔接合理，减少迂回往返，避免人流、物流交叉污染。
6、车间、仓库应设置有效地防鼠、防蚊蝇、防尘、防飞鸟、防昆虫的侵入、隐藏和孳生的设施。
桶装生产水所需设备与设施需具有与生产的产品品种、数量相适应的生产设备和设施。
1、水处理设备、灌装线、输水用管材、管件和储水器以及用于水处理、灌装和其他设施消毒的设备是经监管部门许可的产品。
2、应按QS认证及产品质量控制标准要求配备相关的检测仪器并定期校验合格。
3、生产设备应包括：(1)水处理设备：粗滤设备(如碳缸、砂缸等)、精滤设备、杀菌/除菌设备(如臭氧发生器及混合设备、紫外杀菌设备等)、纯净水产品还应具备反渗透设备或蒸馏设备及其他去离子设备等。
饮料与营养素
饮料与营养素郑州瑞普生物工程有限公司随着人们生活质量的提高和人口的老龄化，人们对健康问题愈加重视，具备某些保健作用的功能性饮料日益得到消费者的认同，目前已成为一种消费新趋向，全球范围内功能饮品市场日益火爆。
1饮料定义及相关国标饮料又称饮品，是指经过定量包装的，供直接饮用或用水冲调饮用的，乙醇含量不超过质量分数为0.5%的制品，不包括饮用药品（援引GB10789-2007饮料通则）。
目前出台的饮料相关国标主要有饮料通则、运动饮料、碳酸饮料（汽水）、含乳饮料以及茶饮料等，相关饮料国家标准详见表1。
表1 饮料相关标准序号标准编号标准名称实施日期1GB 10789-2007饮料通则2008-12-012 GB 15266-2009 运动饮料2009-12-013 GBT 10792-2008 碳酸饮料（汽水）2008-11-014 GBT 21732-2008 含乳饮料2008-11-015 GBT 21733-2008 茶饮料2008-11-016 GBT 21731-2008 橙汁及橙汁饮料2008-11-017 GB 5749-2006 生活饮用水卫生标准2007-07-018GB 14880-2012食品营养强化剂使用标准2013-1-19GB 2760-2011食品添加剂使用标准2011-6-2010 GB 7718-2011 预包装食品标签通则2012-4-2011 GB 28050-2011 预包装食品营养标签通则2013-1-12饮料分类依据GB10789-2007饮料通则，饮料按原料或产品形状可分为11个类别：碳酸饮料（汽水），果汁和蔬菜汁类，蛋白饮料类，包装饮用水（饮用天然矿泉水，饮用天然泉水，其他天然饮用水，饮用纯净水，饮用矿物质水，其他包装饮用水），茶饮料类，咖啡饮料类，植物饮料类，风味饮料类，特殊用途饮料类，固体饮料类以及其他饮料类。
GB 14880-2012中饮料分类为：包装饮用水类，果蔬汁类，蛋白饮料类（含乳饮料、植物蛋白饮料、复合蛋白饮料），水基调味饮料类（碳酸饮料，非碳酸饮料（特殊用途饮料、风味饮料）），茶、咖啡、植物饮料类（包括可可饮料、谷物饮料等），固体饮料类以及其他饮料类等。
饮料成分检验标准
碳酸饮料产品质量监督抽查实施规范3术语和定义3.1碳酸饮料：在一定条件下充入二氧化碳气的饮料，不包括由发酵法自身产生的二氧化碳气的饮料。
3.2果汁型碳酸饮料：含有一定量果汁的碳酸饮料，如橘汁汽水、橙汁汽水、菠萝汁汽水、或混合果汁汽水。
3.3果味型碳酸饮料：以果香香精为主要香气成分，含有少量果汁或不含果汁的碳酸饮料，如橘子味汽水、柠檬味汽水。
3.4可乐型碳酸饮料：以可乐香精或类似可乐果香型的香精为主要香气成分的碳酸饮料。
3.5其他型碳酸饮料：除上述3类以外的碳酸饮料，如苏打水、盐汽水、姜汁汽水、沙士汽水。
4 企业规模划分根据碳酸饮料产品行业的实际情况，生产企业规模以碳酸饮料企业年销售额为标准划分为大、中、小型企业。
见表2。
5检验依据下列文件凡是注明日期的，其随后所有的修改单或修订版均不适用于本规范。
凡是不注明日期的，其最新版本适用于本规范。
GB 2759.2 碳酸饮料卫生标准GB 2760 食品添加剂使用卫生标准GB/T 4789.21食品卫生微生物学检验冷冻食品、饮料检验GB/T 5009.11食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定GB/T 5009.13食品中铜的测定GB/T 5009.28 食品中糖精钠的测定GB/T 5009.29 食品中山梨酸、苯甲酸的测定GB/T 5009.35食品中合成着色剂的测定GB/T 5009.97 食品中环己基氨基磺酸钠的测定GB/T 5009.139 饮料中咖啡因的测定GB/T 5009.140饮料中乙酰磺胺酸钾的测定GB/T 5009.141食品中诱惑红的测定GB 10789饮料通则GB/T 10792碳酸饮料(汽水)GB/T23495 食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定高效液相色谱法7检验要求7.1检验项目及重要程度分类注：极重要质量项目是指直接涉及人体健康、使用安全的指标；重要质量项目是指产品涉及环保、能效、关键性能或特征值的指标。
GB 10789 饮料通则介绍
2
标准的适用范围
将“本标准适用于经包装的乙醇含量小于 0.5％（m/V）的饮料制品”，修订为“本 标准适用于饮料的生产、研发以及饮料产 品标准和其它与饮料相关标准的制定”。 修订后明确提出和其它相关饮料产品的标 准的关系，如GB 2760，GB 14880中涉及 饮料的食品添加剂的使用范围时，在安全 可靠的前提下，应以本标准的类别作为基 本依据。
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类
别
11
11 原标准第 3 章第 9 条修改为本标准的第 5 章第 11 类别，本类别不进行定义，设定其 意义是为企业的产品开发预留下空间。
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种类析义
碳酸饮料类
原标准的碳酸饮料分为5种，修订后的碳酸饮料减为4个种类。 ——撤销了低热量型，在GB 13432中对低热（能）量液体食品有明确的 要求，饮料应遵循该要求；
将“软饮料”修改为“饮料”，更适合我 国通用词语习惯，易于各类人群理解。
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2
标准的适用范围
将 GB 10789 － 1996 的 “ 本 标 准 规 定 了 软 饮 料 （又称非酒精饮料）的类别、定义和种类”，修 订为“本标准规定了饮料的分类、类别、种类和 定义、技术要求”。将分类区分为类别和种类。 类别为分类中的大类，对每个类别给出明确的定 义，便于饮料相关产品及饮料安全性标准制定时 采用；种类为每个类别中的细分，相对比较具体， 适宜和本标准的技术要求相结合制定产品标准。 技术要求单设一章提出，明确了本标准可以控制 的技术参数，有利于企业生产和监督检查。
茶饮料类
茶饮料（茶汤）
茶浓缩液
调味茶饮料
复合茶饮料
常见食品国家标准中涉及特别标签标识的内容汇总
GB/T 23596-2009 海苔
应按第3章的规定标注分类名称。
【调味海苔（调味紫菜）、烤海苔（烤紫菜）】
14
GB/T 23597-2009 干紫菜
按4.1、4.2标注产品类型。（“非即食”、“速食”）及食用方法。
【4.1 非即食干紫菜
4.1.1 非即食干坛紫菜，经深度烹调后才可食用或者用于精深加工原料的，以坛紫菜原藻为原料加工制成的干紫菜制品。
15
GB/T 22180-2008 冻裹面包屑鱼
7.1 标签
食品标签应符合GB7718的规定,还应遵守以下规定:
7.1.1 食品名称
7.1.1.1 标签上产品名称应为“裹面包屑”和(或)“挂浆”、“鱼条”、“鱼块”或“鱼片”,或按实际情况使用其他不会引起混淆和误导消费者的名称。
7.1.1.2 标签上应注明鱼肉与裹衣(或挂浆)的百分比。
常见食品国家标准中涉及特别标签标识的内容汇总
序号
标准号及标准名称
特别标签标识
1
GB/T 10792-2008 碳酸饮料(汽水)
果汁型碳酸饮料应标明果汁含量，可溶性固形物含量低于5%的产品可声称为“低糖”。
2
GB/T 18738-2006 速溶豆粉和豆奶粉
1、应标示产品类型。
2、产品名称应按第3章的规定标示。【速溶豆粉、豆奶粉】
GB/T 13515-2008 火腿罐头
标签上应标明固形物含量（以克计）
42
GB/T 13517-2008 青豌豆罐头
标签上应标明固形物含量（以克计）
43
GB/T 14151-2006 蘑菇罐头
1、应将蘑菇的形态特征作为产品名称的一部分或将其标注在产品名称旁边，如：整菇、钮扣菇、特片菇、片菇、碎片菇、帽菇、扣片菇等。
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碳酸饮料—种类
——撤销了低热量型。GB13432《特殊膳食用食品标签通 则》中对低能量液体食品有明确的要求：低能量（不高 于80KJ/100ml），无能量（不高于17KJ/100ml） ——CO2含量：由“二氧化碳气的含量（20℃时体积倍数） 不低于2.0倍”，降低为“不低于1.5倍”。原因是：1、 包装形式的改变，2、季节变化、运输、贮存环境的影 响，3、不影响食品安全。
果汁和蔬菜汁—种类
果汁饮料浓浆和蔬菜汁饮料浓浆 ——果汁饮料或蔬菜汁饮料的浓缩产品 —— 技术要求：按标签标示的稀释倍数稀释后，原果汁 （蔬菜汁）含量应不小于10%（5%） 复合果蔬汁（浆）及饮料 ——（果汁+果汁）（蔬菜汁+蔬菜汁）（果汁+蔬菜汁） ——100% 原汁混合可称为“汁”，混合后加水称为“饮 料” ——复合果汁饮料原果汁含量不小于10% 复合蔬菜汁饮料原蔬菜汁含量不小于5% 复合果蔬汁饮料原汁含量不小于10%
GB10789-2008 《饮料通则》国家标准解读
中国饮料工业协会
概要
修订标准的必要性 指导思想和原则 主要修订的内容 标准的名称 标准的强制性 饮料的定义 类别、种类和技术要求
修订的必要性
使标准更具可操作性 随着经济、技术的发展，新品种不断涌现 企业和监督机构难以操作 进一步与国际标准接轨 Codex stan 227-2001《瓶装/包装饮用水通用标准》 Codex stan 247-2006《果汁类和果肉饮料类通用标准》 相关内容进一步靠拢 需要增加一些必要的条款 新的饮料种类全部纳入其他类，使消费者感到迷惑 准确分类描述，避免判断不清，造成理解差异 与国内相关标准协调一致 《预包装食品标签通则》、《预包装特殊膳食用食品标签通则》 等国标发布以及一些新的产品标准的发布
标准名称 标准结构进行了调整 ——产品分类和技术指标分离 分类、定义进行了调整 特征指标进行了调整 增加了产品分类总表 原标准：GB10789-1996《软饮料的分类》
标准名称
——“软饮料”为“soft drink”的直译词， 理解较为困难 ——“饮料”更符合我国的通用语言习惯， 消费者、政府、行业、专家的认同度高 ——标准不仅是分类，还包括了技术指标 因此，《饮料通则》更适合
碳酸饮料—种类
原标准的碳酸饮料分为5种，修订后减为4个种类。 ——果汁型（果汁含量5%以上） ——果味型（小于5%果汁含量或不含果汁） —— 可乐型（修改了可乐型的定义，取消了对水果香型 的要求、色泽的要求。理由：①可乐型的特征为可乐果 香气，不必强调和水果香型的复合 ②国际上未提及可乐 型碳酸饮料的色泽要求，国外市场上也存在着除焦糖色 和无色可乐之外的各种颜色的可乐碳酸饮料产品。） —— 其他型（简化定义。①示例中增加了苏打水，苏打 水中CO2含量符合碳酸饮料的要求，因此纳入该类；② 删除运动汽水，运动饮料在特殊用途饮料类中已有单独 定义，故从这里删除，且高含气量不适宜运动人群。）
指导思想和原则
保护消费者利益和健康，有利于市场公平竞争， 促进行业的可持续发展 促进企业自律，为企业研发创新留有足够的空 间 结合中国国情，参考相关国际组织和国家的规 定和标准 与国家有关法律、法规以及标准协调一致。 标准的主体内容基本不变，保持标准的连续性， 避免给企业造成经济损失
主要修订内容
果汁和蔬菜汁—种类
果汁（浆）和蔬菜汁（浆） ——严格意义上讲是指100%果汁含量的产品 ——允许调糖、调酸、调盐，果汁不得同时调糖和调酸。 Codex和FDA相关标准法规均表述了关于添加少量的糖、 酸、食盐（蔬菜汁）等可以声称为果汁、蔬菜汁。 ——技术要求中强调了：具有原水果果肉的色泽、风味和 可溶性固形物含量，（但为调整风味添加的糖不包括在 内） ——标签中要求添加食糖的果汁，应标明“加糖”字样， 这也与codex标准保持一致
碳酸饮料类 carbonated drinks 果汁和蔬菜汁类 fruit and vegetable juices（整合） 蛋白饮料类 protein drinks（整合） 包装饮用水类 packaged drinking water 茶饮料类 tea drinks 咖啡饮料类 coffee drinks（新增） 植物饮料类 botanical drinks（新增） 风味饮料类 flavored drinks（新增） 特殊用途饮料类 drinks for special dietary uses 固体饮料类 powdered drinks 其它饮料类 other drinks
果汁和蔬菜汁—种类
浓缩果汁（浆） 和蔬菜汁（浆） ——是指类似浓缩苹果汁、浓缩橙汁、浓缩番茄汁、浓缩胡萝卜汁等 作为饮料生产原辅料或供直接冲调的饮料产品 ——技术要求：“可溶性固形物的含量必须在原汁（浆）的两倍以 上”，强调了浓缩的程度，相当浓缩倍数不低于2倍。 果汁饮料和蔬菜汁饮料 ——果汁饮料（包括含有果粒的产品，不规定果粒含量）。 要求：果汁含量不小于10% ——蔬菜汁饮料：蔬菜汁含量不小于5%。原因：个别蔬菜的风味具有 较强的刺激性，较高含量会很难调整风味满足消费者 ——要求产品标签上标明果汁含量和蔬菜汁含量
——相关产品国家标准及行业标准 GB 2759.2-2003《碳酸饮料卫生标准》 GB10792-2008《碳酸饮料（汽水）》
果汁和蔬菜汁—种类
共9个种类 果汁（浆）和蔬菜汁（浆） 浓缩果汁（浆） 和蔬菜汁（浆） 果汁饮料和蔬菜汁饮料 果汁饮料浓浆和蔬菜汁饮料浓浆 复合果蔬汁（浆）及饮料 果肉饮料 发酵型果蔬汁饮料 水果饮料 其他果蔬汁饮料
标准的强制性
标准的强制性（第4，5，6章）： 1、产品属性名称应按照小类标示 2、标示对应符合标准中的定义 3、 产品的特征指标的应符合表1规定
饮料的定义
1、定量包装（不含即制即售式饮料） 2、即饮和非即饮 3、酒精含量不超过0.5% 4、不包括饮用药品 5、等效名称——饮品，如果汁饮料（品）
饮的类别（11大类）