学校食堂食品安全管理与实际操作规范
学校食堂餐饮食品安全操作规范
学校食堂餐饮食品安全操作规范一、前言随着学校餐饮服务的不断发展，食品安全问题愈加引起关注。
为保障师生健康，维护食品安全，制定本规范。
二、食品采购与储存1. 供应商选择1.1. 合作供应商需持有相关食品安全证照。
1.2. 严格审核供应商的食品安全管理制度和检测报告。
2. 食品接收2.1. 接收时应检查食品包装完好无损，过期食品拒收。
2.2. 每批食品接收后需记录存档。
3. 食品储存3.1. 分类储存、避免交叉污染。
3.2. 保持储存环境清洁干燥，定期清理检查食品状态。
三、食品加工与烹饪1. 食品加工1.1. 食品加工人员应佩戴工作帽、口罩，保持个人卫生。
1.2. 加工食品应先清洗、处理杂质。
2. 烹饪操作2.1. 严格按照食谱操作，材料先进先出，避免大量存储。
2.2. 食品烹饪后需及时清理厨房设备、保持整洁。
四、餐饮排菜与摆盘1. 餐饮排菜1.1. 根据师生喜好合理搭配菜品，保证食品多样性。
1.2. 合理控制食品数量，避免浪费。
2. 摆盘准备2.1. 饭菜摆盘整洁美观，避免交叉污染。
2.2. 摆盘前需用食用酒精消毒，保持卫生。
五、餐具清洁与消毒1. 餐具清洁1.1. 餐具清洗前，需先清洁衣物再清洁手部，保持个人卫生。
1.2. 餐具清洁后需晾干，避免交叉污染。
2. 餐具消毒2.1. 餐具消毒应严格按照操作规程进行，确保消毒效果。
2.2. 定期检查消毒设备，保证正常运转。
六、废弃物处理1. 食品残渣处理1.1. 食品残渣分类回收，避免混合废弃。
1.2. 食品残渣垃圾箱定期清理消毒。
2. 厨房废弃物处理2.1. 厨房废弃物需按规定分类投放，定期清理。
2.2. 废弃物投放时，避免污染其他区域。
结语本操作规范将有助于学校食堂餐饮服务提升食品安全保障，并倡导全体师生共同关注饮食安全问题，形成共建的良好食品安全环境。
以上是针对学校食堂餐饮食品的安全操作规范，希望引起所有相关人员的注意与重视，达到规范餐饮服务，保障师生健康的目的。
学校食堂食品安全管理及操作规范
学校食堂食品安全管理及操作规范学校食堂食品安全管理与操作规范一、国家颁布的与学校食品安全相关的法律、法规、规范学校食堂的食品安全管理需要遵守一系列法律、法规和规范，其中包括《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《学生集体用餐卫生监督办法》、《学校食堂与学生用餐卫生管理规定》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》以及《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》等。
重点讲讲卫生部、教育部印发的《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》中明确规定：学校发生食物中毒事故需要追究学校行政责任的，应当按以下原则，分别追究学校主要领导、主管领导和直接责任人的行政责任。
综合学校食物中毒事故行政责任追究内容和办法，可以概括区分为事前追究和事后追究两部分。
其中，事前追究内容包括未建立食堂卫生校长负责制或未设立专职或兼职食品卫生管理人员、实行食堂承包经营（托管）经营的学校未建立准入制度或准入制度未落实、未建立学校食品卫生安全管理制度或管理制度不落实、学校食堂未取得餐饮服务许可证、学校食堂从业人员未取得健康证明或存在影响食品安全病症未调离食品工作岗位的，以及未按规定安排从业人员进行食品卫生知识培训、违反《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》第十二条规定采购学生集体用餐的、对餐饮监管部门或教育行政部门提出的整改意见，未按要求的时限进行整改的。
教育主管部门和餐饮监管部门在例行的检查、督查工作中，发现学校存在上述问题，将给予学校限期整改、警告、通报批评、年度考核扣分的处罚，情节严重的给予学校主要领导、主管领导和相关责任人政纪处分。
餐饮监管部门将给予责令整改、警告、罚款的处罚，拒不改正或者有其他严重情节的，吊销餐饮服务许可证。
事后追究内容包括瞒报、迟报食物中毒事故，或没有采取有效控制措施、组织抢救工作致使食物中毒事态扩大的，以及未配合餐饮监管部门进行食物中毒调查或未保留现场的。
学校食堂食品安全管理制度（7篇）
学校食堂食品安全管理制度学校食堂食品加工操作规程应包括对采购验收、运输、贮存、粗加工切配、烹饪、备餐供餐、餐用具清洗消毒保洁、食品留样等加工操作工序的具体规定和操作方法的详细要求。
一、采购验收操作规程要求（一）采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。
（二）采购时应索取购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购的，还应索取许可证、检验（检疫）合格证明等。
（三）购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证。
（四）入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好记录。
二、运输操作规程要求运输工具应当保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染。
运输需冷藏或热藏条件的食品时应分别配备符合条件的冷藏或保温设施。
三、贮存操作规程要求（一）贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。
（二）食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。
（三）冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。
1.冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同室内存放。
冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，宜设外显式温度（指示）计，并定期校验，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。
2.在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。
3.在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求。
4.冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。
学校食堂食品安全管理与操作规范
学校食堂食品安全管理与操作规范一、食堂食品安全管理的重要性食品安全是人民群众的生命安全和身体健康的重要保障。
学校食堂作为提供师生们膳食的场所，安全管理与操作规范是确保食堂食品安全的基本手段。
合理的食堂食品安全管理与操作规范，能够有效预防和控制食物中毒事故的发生，保障师生的身体健康。
二、建立食品安全管理体系1.人员培训：食堂工作人员应接受食品安全管理的培训，了解食品安全法律法规、食品卫生知识和操作规程，掌握食品加工与储存的正确方法。
2.清洁消毒：食堂应定期进行清洁消毒，保持环境的整洁与卫生。
食具、餐具和操作台面等工作区域应进行规范的清洁消毒。
3.采购与贮存：食堂应选择有资质的供应商采购食材，并确保其食品质量合格。
食品应进行分类贮存，冷藏食品与非冷藏食品分开贮存，防止食品交叉污染。
4.出品与销售：食品的出品与销售环节应严格执行食品卫生操作规范。
工作人员在上岗前应进行健康检查，患有传染性疾病的人员要进行隔离。
5.食品留样：食堂应进行食品留样，对就餐者的投诉和不适进行核实。
三、实施食堂食品安全管理的措施1.食材采购审批制度：根据食堂的需求与经费情况，制定食材采购审批制度，明确审批程序与责任人。
3.食品加工操作规程：制定科学的食品加工操作规程，明确食品加工的步骤与操作要求，防止交叉污染和食品变质。
4.食品储存管理制度：食品储存时应按照食品的储存温度要求进行分类储存，并进行定期检查，防止食品过期变质。
5.食品销售标识：对食品进行明码标价，标注食品名称、成分、生产日期、保质期、生产许可证号等信息，方便消费者选择。
7.食堂食品安全宣传与教育：制定食品安全宣传计划，定期开展相关宣传活动，提高师生们对食品安全的认识与重视。
四、建立食堂食品安全监督机制1.食品安全责任人：指定一名专人负责食堂的食品安全工作，对食品安全事宜进行监督与管理。
2.食品安全巡查机制：设定食堂食品安全巡查计划，对食堂各项食品安全管理与操作规范进行监督检查。
学校食堂食品安全及管理操作规范PPT课件
采取必要的保密措施，确保食品安全事故报告的保密性。
责任追究
对未及时报告食品安全事故的责任人进行追究，提高报告制度的执行 力。
食品安全事故处理流程
事故调查
对发生的食品安全事故进行调查，了解事故原因、涉及范 围等。
采取措施
根据调查结果，采取相应的措施，包括停止供应问题食品、 对问题食品进行召回等。
设备维护
定期对设备进行维护和 保养，确保设备正常运 行。
设备更换与报废
及时更换损坏设备，对 无法修复的设备进行报 废处理。
食品进销存管理规范
食品采购
确保食品采购来源合法、质量可靠。
食品储存
合理设置食品储存区域，遵循先进先出原则，防止食品过期。
食品加工与销售
严格遵守食品加工和销售规定，确保食品在加工和销售过程中不 受污染。
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规范学校食堂管理操作
本课件提供了一套完整的学校食堂管理操作规范，有助于学 校食堂管理者和工作人员掌握正确的操作方法，减少食品安 全事故的发生。
背景介绍
近年来，学校食堂食品安全问题备受关注，学生饮食安全事 关学生的健康成长和学校的正常运转。因此，制定一套科学 、合理的学校食堂食品安全及管理操作规范显得尤为重要。
对销售的食品进行保质期管理，及时处理过期食品。
温度控制
对于需要特殊温度储存的食品，应保持销售环境的温度稳定，确保 食品安全。
04 学校食堂食品安全管理操 作规范
人员管理规范
人员健康证
01
所有食堂工作人员必须持有有效的健康证，并定期进行健康检
查。
培训与考核
02
定期对食堂工作人员进行食品安全知识培训和考核，确保他们
学校食堂食品安全操作规范
学校食堂食品安全操作规范学校食堂食品安全操作规范是保障师生饮食健康与安全的重要基石。
以下将从资质管理、人员管理、环境卫生、食品采购与储存、加工制作、餐具消毒以及应急处理等方面，详细阐述学校食堂食品安全操作规范。
一、资质管理根据《中华人民共和国食品安全法》及相关规定，学校食堂必须依法取得《食品经营许可证》或《餐饮服务许可证》，并将证件悬挂在食堂醒目位置，确保在许可范围内经营。
同时，食堂的平面布局图纸需提交食品药品监管部门接受指导后施工，以避免选址、设施设备及布局不符合要求而带来的食品安全隐患。
二、人员管理健康管理与培训：食堂从业人员需持有有效的健康证明，每年进行健康检查，确保无传染病和其他有碍食品安全的疾病。
从业人员应接受食品安全知识培训，掌握食品安全基本要求，培训合格后方可上岗。
每日进行晨检，记录健康状况，有发热、腹泻等症状者不得参与食品加工。
个人卫生：从业人员应保持良好的个人卫生习惯，如勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤换工作衣帽等。
进入操作间前需穿戴整洁的工作服、工作帽，不得佩戴首饰，不得吸烟、吃零食。
三、环境卫生操作间布局：操作间应按照生进熟出的单一流程设置，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区，并通过地面瓷砖颜色等进行区分。
各加工间应相对独立，路径从脏到净、从生到熟，避免交叉污染。
清洁与消毒：操作间墙壁应使用瓷砖或其他防水防潮材料，并铺设到顶。
地面应防滑、防水、易清洗，具有一定坡度便于排水。
定期清洁操作间，保持无蝇、无鼠、无蟑螂，垃圾、潲水容器应密闭存放并及时处理。
四、食品采购与储存采购管理：严格执行索证索票制度，从证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购食品及原料。
索取并保存供货单位的营业执照、许可证、产品合格证明文件等。
不得采购无票证或票证不符、腐败变质、发霉生虫、过期等不符合食品安全标准的食品及原料。
储存管理：食品原料应分类、分架、离地离墙存放，标识清晰。
食品添加剂应专柜存放，加锁标识。
学校食堂食品安全监督管理制度(3篇)
学校食堂食品安全监督管理制度（3篇）学校食堂食品安全监督管理制度（精选3篇）学校食堂食品安全监督管理制度篇1为规范学校食堂食品安全快速检测行为，发挥快速检测设备的作用和优势，进一步提高学校食堂自身管理水平，保障学校食品安全，现就学校食堂开展食品安全自检工作制定本制度：一、学校食堂应建立食品安全检测工作制度，指定工作责任心强的检测人员负责自检工作。
该人员须经相关培训后方可上岗。
二、检测人员负责快速检测设备的使用与维护。
操作前应对快速设备进行全面检查，确保设备（试剂）完好，符合检测条件；同时，仔细阅读设备使用说明书，并严格执行其中的规定和要求，保证自检结果的可靠性。
三、检测人员在对食品及其原料进行检测前，应先对待检样品进行初步感官检查，判断是否新鲜，对过期变质的食品及其原料予以初步筛眩四、检测人员应随机抽取样品，保证待检样品的代表性。
发现抽检样品不合格时，应进行复检，如复检仍为不合格，通知食堂主管领导，停止使用该批次的食品及其原料，并积极查找原因；必要时应及时向监管部门汇报。
五、各学校食堂应根据实际情况确定检测的项目和频次。
如农药残留的测定应尽可能每天测定，粮油、调味品等应按进货批次进行检测。
六、对于日常卫生管理中的一些动态指标，如餐具洁净度、紫外线照度、消毒液余氯浓度等，应结合日常的管理情况，定期开展检测工作；七、中高考等重大考试活动期间，应增加检测频次，及时消除食品安全隐患。
八、检测完毕后，工作人员应如实填写《食品安全快速检测结果记录表》，并定期整理、归档。
学校食堂食品安全监督管理制度篇2为贯彻执行《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务操作规范》，落实各项食品安全措施，提高学校食堂从业人员业务素质，有效预防食物中毒事故发生，确保广大师生饮食安全。
根据我校实际，特制订食品卫生安全培训计划。
一、培训目的：通过培训，使学校食堂从业人员了解并掌握食品安全法律法规、操作规范及学生营养配餐等基本知识，进一步提高食堂从业人员的安全意识、责任意识、法律意识和服务意识，提高从业人员的业务水平，增强工作主动性，提高食堂规范化、精细化管理水平，消除食品安全隐患，确保学校师生饮食安全。
学校食堂食品安全管理及操作规范
• 凡不符合《餐饮服务许可管理办法》规定的许可条件，如 布局流程不合理，加工制作和消毒等设施设备不完善，食 品安全管理制度不健全，从业人员健康条件无保证，贮存 条件不符合要求等，一律不予发许可证。对未办理许可证 经营的，要严格依法进行处理。
• 具体处罚规定：
• 对未经许可从事食品生产经营活动，由主管部门按照职责， 没收违法所得以及违法生产经营的工具、设备、原料等物 品；违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万 元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元 以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款。
食品安全知识用语及定义
中心温度——指块状食品或有容器存放的液态食品的中心 部位的温度。
冷藏——指为保鲜和防腐的需要，将食品置于冰点以上较 低 温 度 条 件 下 贮 存 的 过 程 ， 冷 藏 温 度 的 范 围 应 在 0℃ ～ 10℃之间。
冷冻——指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻 状态的贮存过程，冷冻温度范围应在－20℃～－1℃之间。
当建立并执行从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、 病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结 核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人 员，不得从事接触直接入口食品的工作。
• 具体处罚规定：
• 有上述情形的，由有关主管部门按照各自职责分工，责令 改正，给予警告；拒不改正的，处二千元以上二万元以下 罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证：
洁区，并有明显标示； • 3、采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。采用人工清洗
热力消毒的，至少设有２个专用水池。各类水池应以明显标 识标明其用途；
（七）学校食堂食品加工用具及餐具洗消 操作管理规范
4、 物理消毒 。包括蒸汽、煮 沸、红外线等热 力消毒方法。
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学校食堂食品安全管理与实际操作规范
第一节 食品安全形势概述
➢ 一、食品安全现状 ➢ 中国目前的食品安全状况“总体稳定向好，问题
仍然不少” ，当下我国食品安全 状况和群众所期 待的以及发达国家的水平相比还存在着很大的差 距。 ➢ 云南省学校食品安全状况
学校食堂食品安全管理与实际操作规范
二、影响食品安全的因素 ➢ 1、 微生物源性的食物中毒； ➢ 2、营养性危害； ➢ 3、环境化学因素的危害 ； ➢ 4、天然的有害食品； ➢ 5、食品添加剂的危害。
学校食堂食品安全管理与实际操作规范
三、食品安全存在的问题 ➢ 1、化肥、农药、兽药等对人体有害物质的残留
学校食堂食品安全管理与实际操作规范
（一）许可方面： ➢ 所有从事餐饮食品经营活动的单位或个人，
学校食堂食品安全管理与实际操作规范
➢ 其中： ➢ 《食品安全法》、《食品安全法实施条列》是针
对食品安全各项工作进行了全框架式的规定。
➢ 《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务监督管 理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》则是 食品安全相关人员的职责义务具体操作规范进行 了规定。
➢ 《食品安全法》第四条第三款规定食品药品监管 部门依法对餐饮服务活动实施监督管理。
➢ 2、2012年4月9日13时左右，昭通镇雄县塘房镇顶拉小学有多名学生在食用营养餐(午 饭)后出现腹泻、腹痛、发高烧等症状，368人入院诊治。调查显示，顶拉小学食堂和 运营商贵州省沿河县荣盛餐饮设备后勤投资管理中心均无《餐饮服务许可证》或《食 品卫生许可证》。同时，学校和运营商食品安全管理制度不健全，设施设备配置不足， 食品安全责任不清。
➢ 8、据云南省西双版纳傣族自治州政府新闻办通报，2012年12月26日， 西双版纳州勐海县勐满镇中心小学27名学生捡食学校花圃中生长的蓖麻 籽，部分学生出现呕吐等中毒症状，2名症状较重。
➢ 9、2011年6月13日上午，云南文山州第一中学的78名师生（其中有4名 教师）陆续出现嘴唇发麻、头晕、呕吐等疑似食物中毒症状，被及时送到 州人民医院就治。据公安、卫生等部门调查取证，中毒师生均曾食用校门 外一食品摊贩售卖的糯米饭。蒸煮糯米饭者误将亚硝酸钠（食品添加剂） 当作食盐放入糯米饭，导致师生食用中毒。
➢ 10、2014年3月13日，富民县款庄乡多宜小学部分学生在学校食用饭菜、 饮用学校发的牛奶后，陆续出现呕吐、拉肚子等疑似食物中毒症状，有 29名小学生送到款庄卫生院救治。至昨天截稿时，仍有5人在医院接受治 疗。他在学校吃过午饭，然后喝了学校发给他的一盒牛奶。大概四五分钟 后，先感到肚子不舒服，不一会儿出现呕吐症状，后被送到医院治疗。
➢ 5、2013年12月15日云县漫湾镇昔宜小学，有多名学生出现呕吐症状，有个别学生还 出现了上吐下泻症状，好像是发生了疑似食物中毒事件。6名学生几乎同时发生呕吐等 症状，其中，两名学生还有上吐下泻情况发生，这些学生都是吃了学校内一包子店的 包子后才出现了上述症状。
学校食堂食品安全管理与实际操作规范
第二节 食品安全法律法规
一、作为学校食堂食品安全相关责任人员，必 须了解以下五个法律法规和规范： ➢ 1、《食品安全法》（2009年6月1日起施行）； ➢ 2、《食品安全法实施条列》； ➢ 3、《餐饮服务许可管理办法》（卫生部令第70
号）；
➢ 4、《餐饮服务监督管理办法》（卫生部令第71
号）；
➢ 5、《餐饮服务食品安全操作规范》。
➢ 6、2014年3月20日云南省文山州丘北县一幼儿园发生疑似食物中毒事件。 中央台驻云南记者立即向当地求证并得知，截止到昨晚，有32名孩子出 现了中毒症状，更不幸的是，其中的2名儿童因抢救无效死亡。通过提取 物检测，相关数据显示毒鼠强呈阳性，确定学生属毒鼠强中毒。
➢ 7、云南昆明嵩明县一中发生学生集体食物中毒事件：2014年5月20日开 始，嵩明县一中100多名学生出现头晕、腹泻、腹痛症状，部分还伴有发 热。经诊断，嵩明一中学生们得的是急性肠胃炎，原因可能是食物中毒。
农业（种植环节）和食药监（其它环节）。 ➢ 餐饮食品监管重点
重点区域：学校、旅游景区、重点活动保障餐饮单位、 城乡结合部。
重点品种：肉及肉制品、凉菜、野生菌等高风险食品。 重点时段：节假日、旅游季节等。 ➢ 创新餐饮监管 量化分级管理、“百千万”示范创建、“清洁厨房”创建。
学校食堂食品安全管理与实际操作规范
群体性食品安全事故时有发生，安全形势依然 严峻。
学校食堂பைடு நூலகம்品安全管理与实际操作规范
➢ 云南省近年来学校食品安全事故案列：
➢ 1、2011年10月1 17日中午12时许，云南省文山壮族苗族自治州文山市红甸乡小六寨小 学发生一起学生群体食物中毒事件，导致22名学生不同程度食物中毒，有1人死亡。专 家诊断此次事故为毒鼠强中毒。
化肥、农药； 2、食品加工使用差、劣原料；
➢ 3、非法滥用非食品加工用的化学物质； ➢ 4、超量使用食品添加剂； ➢ 5、病源微生物控制不当； ➢ 6、假冒伪劣食品。
学校食堂食品安全管理与实际操作规范
四、食品安全监管简介
➢ 分段监管模式 农业（种植环节）、质监（生产环节）、工商（流通
环节）、食药监（餐饮环节）。 ➢ 监管体制改革
➢ 3、自2012年3月1日云南省农村义务教育学校正式实施学生营养改善计划以来,2个月 内，该省近日接连发生3起学生营养餐安全事件。记者调查发现，当地个别学校在实施 营养餐上力不从心，承包给企业又监管不力。食品安全管理制度不健全，是导致营养 餐安全事件的重要原因。
➢ 4、2012年4月20日上午，云南泸西一小学发生疑似食物中毒事件，先后共有129 名学 生被送往泸西县人民医院进行救治。
学校食堂食品安全管理与实际操作规范
二、学校食品安全相关规定 ➢ 学校要建立健全以校长为第一职责人的学校食堂
食品安全责任制； ➢ 学校要配备专职或兼职的食品安全管理人员，对
本单位食品安全负全面管理责任； ➢ 行政相对人的法律责任，也就是学校应该负的责
任，主要表现在四个方面（许可、原料、采购、 人员健康）的责任：。