食品安全与营养健康管理培训

2003年劣质奶粉害死婴儿
海城毒豆奶

3月19日上午，辽宁省海城市兴海管理区所属 站前、铁西和苏家等8所小学近4000名学生集 体饮用了由鞍山市宝润乳业有限公司生产的 “高乳营养学生豆奶”。上午10时20分左右， 一些学生出现腹痛、头晕、恶心等症状，随后 被学校送往医院治疗。事发后几天之内，到医 院就诊检查的学生不断增加。 4月4日凌晨， 海城市铁西小学6年级2班女孩李洋病死。
香港H5N1禽流感

1997年8-12月， 香港出现H5N1 禽流感，造成18 人感染、5名儿 童及一名女子死 亡，上百万只鸡 被下令销毁.

1997年台湾发生猪口蹄疫

பைடு நூலகம்
1997年3月10日，台湾岛发 生猪口蹄疫，至同年8月底， 全岛扑杀病猪和同群猪600 万头，造成消费者不敢买 猪肉，许多国家宣布不准 从台湾进口畜产品，岛内 生猪价格下降80%，饲料 业和食品加工业也受到不 利影响。这次疫情给台湾 造成直接经济损失15亿美 元，间接损失将近103亿美 元。
食品安全的定义



从数量的角度，要求人们既能买得到、 又买得起需要的基本食品； 从质量的角度，要求食品的营养全面、 结构合理、卫生健康； 从发展的角度，要求食品的获取注重 生态环境的保护和资源利用的可持续 性。
一、国外主要食品安全事件
疯牛病

二恶英污染鸡的事件


1995年上半年比利时一些养 鸡场，突然出现鸡不生蛋， 肉鸡生长异常等现象。经调 研发现，某大型饲料公司的 饲料中，竟含有高浓度的强 烈致癌物质——二恶英。结 果鸡的脂肪中二恶英的含量 超过允许量的140倍。随后 又在一些猪肉和牛肉中也发 现了二恶英。 可能受到污染的食品包括鸡、 鸡蛋、牛肉、猪肉、牛奶等 数以百计的衍生产品，成为 继疯牛病危机之后欧洲最大 的一起食品污染案。
食品安全与营养健康
本课程的主要内容

食品安全 食品中的营养成分 食物的成分与健康的关系
第一讲
食品安全现状



王者以民为天，民以食为天，能如天之天 者，斯可以。 —— 管仲 食品安全日趋严重，50年后广东的大多数 人将丧失生育能力(环丙沙星)。 ——钟南 山 一个民族的命运，要看他们吃的是什么和 怎么吃。—— 一位资深法国营养专家
龙口粉丝



龙口粉丝的原料必须是绿豆或者豌豆 粉丝原料中掺进了玉米淀粉。厂家用增白剂过氧化苯 甲酰对玉米淀粉进行增白。 为了节约成本，厂家还在只能做猪饲料的中间层淀粉 浆里，放入化肥碳酸氢铵或氨水，以此提纯淀粉做粉 丝。 有关专家说，碳酸氢铵直接加到食品中，很可能通过 微生物转化成亚硝酸盐和亚硝胺，这两种物质有很强 的致癌性。如果食品中含有氨残留，那么在人体摄入 之后，一方面会对呼吸道、消化道黏膜造成伤害；另 一方面，氨进入血液循环以后，会对中枢神经系统造 成破坏。
蜡样芽孢杆菌食物中毒

蜡样芽孢杆菌食物中毒：蜡样芽孢杆菌 主要存在于土壤、空气、尘埃、昆虫中。 进食受到蜡样芽孢杆菌污染的剩米饭、 剩菜、凉拌菜、奶、肉、豆制品即可导 致食物中毒。呕吐型中毒一般在进食后 1-5小时出现症状，主要有恶心、呕吐、 腹痛。腹泻型中毒一般在进食后8-16小 时出现症状，主要有腹痛、腹泻。预后 较好
一、食源性疾患

凡是通过摄食进入人体的致病因素，使人体患感染性的 或中毒性的疾病，都称之为食源性疾患 这类疾患有一个共同的特征 ，就是通过进食行为而发病。 据世界卫生组织估计，全世界每年有数以亿计的食源性 疾病患者中，70％是由于各种致病性微生物污染的食品 和饮水。 卫生部官员表示，2000—2002年中国疾病预防控制中 心营养与食品安全所监测结果表明，微生物性食物中毒 仍居首位，占39．62％，化学性食物中毒占38．56％， 动植物性和原因不明的食物中毒均在10％左右。 2000年，全世界210万人死于腹泻性疾病

蔬菜农药残留
1999 年1月， 广东省46名学生食物中毒； 同年6 月， 某省一医院接受了34人中毒事件，中毒原因都是
食用带有甲胺磷农药残留的“蔬菜”。

转基因作物的安全与风险

新华社北京4月10日电（记者丛亚平）国 家质量技术监督局今年一季度对7种类型 的食品抽查了362种，抽查显示，食品安 全问题令人担忧。
彭州毒泡菜
2004年5月9日央视《每周质量报告》报道： 四川省彭州市的一些泡菜厂在制作泡菜时，超 量使用食品防腐剂苯甲酸钠； 为了降低成本，在腌制泡菜时用的是工业盐； 更为触目惊心的是， 为了防止泡菜生虫长蛆，这些厂家居然在泡菜 上喷洒敌敌畏。
苏丹红事件



苏丹红一号是一种红色染料，用于为溶剂、油、 蜡、汽油增色以及鞋、地板等的增光。研究表 明，苏丹红一号具有致癌性。中国和欧盟都禁 止将其用于食品添加剂 2005年2月18日，英国食品标准署就发出警告， 并公布了30家企业生产的可能含有苏丹红一号 的产品清单 这场食品安全危机尚未结束，世界各国可能面 临一场来自即食食品的新安全危机……
其它国家食品安全事件



2000年3月日本大阪府界市小学发生大肠杆菌 “O-157”集体食物中毒事件，中毒儿童达到 3791人； 2001年上半年欧洲爆发口蹄疫。 2002年冬季开始SARS在中国等国家爆发； 2004年新春伊始，禽流感卷土重来，在亚洲的 越南、泰国等国家相继爆发 2006年在我国各个省市也有蔓延之势。
金华火腿用敌敌畏浸泡

金华的火腿分为“冬腿” 和“季节腿”两种。“冬 腿”就 是冬季生产的火腿，季节 腿是指在春、夏、秋生产 的火腿。金华市冬季温度 一般在０℃～１０℃之间， 是生产火腿的最佳季节， 其他季节由于温度较高， 火腿很容易变臭，招来苍 蝇，导致火腿生虫生蛆， 但是他们的火腿在生产时 采用了特殊的“工艺”， 能从根本上解决这些问题

食品安全问题从未像今天这样引起 全球的关注.
中国的食品安全问题



1987年12 月至1988年2 月，上海甲型肝炎暴 发性流行事件，30万市民染上甲肝。 1996年6月27日至7月21日，云南曲靖地区会 泽县发生散装白酒甲醇严重超标的特大食物中 毒事件，192 人中毒，35人死亡，6人致残。 1998年2 月， 山西省朔州、忻州、大同等地区 连续发生的多起重大的假酒中毒事件， 有200 多人中毒，夺去了27人生命。
金黄色葡萄球菌食物中毒

金黄色葡萄球菌食 物中毒：金黄色葡 萄球菌存在于人或 动物的化脓性病灶 中。进食受到金黄 色葡萄球菌污染的 奶类、蛋及蛋制品、糕点、熟肉类即可导致食物中毒。 一般在进食后1-6小时出现症状，主要有恶心、剧烈的 呕吐（严重者呈喷射状）、腹痛、腹泻等。一般在1-3 天痊愈，很少死亡。

副溶血性弧菌



副溶血性弧菌是一种海洋细菌， 主要来源于鱼、虾、蟹、贝类 和海藻等海产品。此菌对酸敏 感，在普通食醋中5分钟即可杀死；对热的抵抗力也较 弱。 中毒食品主要是海产品，其次为咸菜、熟肉类、禽肉、 禽蛋类，约有半数中毒者为食用了腌制品后。中毒原因 主要是烹调时未烧熟煮透或熟制品被污染。 中毒表现：进食被副溶血性弧菌污染的食物后10小时左 右出现上腹部阵发性绞痛、腹泻，多数患者在腹泻后出 现恶心、呕吐，腹泻多为水样便，重者为黏液便和黏血 便。呕吐、腹泻严重，失水过多者可引起虚脱并伴有血 压下降。大部分病人发病后2~3天恢复正常，少数严重 病人由于休克、昏迷而死亡。
三聚氰胺毒奶粉的危害


2008年12月2日中国卫生部通过新华社通报了三 聚氰胺毒奶粉的危害情况， 据卫生部的数据，截 至2008年１１月２７日８时，全国累计报告因食 用三鹿牌奶粉和其他问题奶粉导致泌尿系统出现 异常的患儿２９万余人。 各地卫生行政部门上报的回顾性调查死亡病例共 １１例，其中经专家讨论排查，不能排除与食用 问题奶粉有关的有6个死亡病例，而5例死亡排除 与食用问题奶粉致泌尿系统结石、肾功能衰竭有 关。
敌敌畏倒进大缸。
用毛发酿造酱油


湖南省常德市澧州食品城一家批发 店里,发现用毛发做成名叫“红帅” 的酿造酱油 根据调味品批发商提供的地址,我 们找到了生产这种酱油的厂家—— —湖北省荆州市津津乐调味品厂。 记者发现,这家厂生产酿造酱油并 没有用黄豆等原料进行天然发酵这 道工序,而是用一种酱褐色的液体 直接配制。


北京福寿螺事件
北京市有87名消费者在 一家名为“蜀国演义” 的酒楼食用“凉拌螺肉” 后，引发广州管圆线虫 病（属于脑膜炎一种）， 目前5人症状严重，这 是北京首次发现该病例.

广州管圆线虫的幼虫常常寄生在淡水螺、鱼、虾、蟹， 以及青蛙、蛇等动物体内，其中福寿螺的带虫率非常 高，有些福寿螺体内寄生的广州管圆线幼虫多达 3000条至6000条。
沙门氏菌
传染源 沙门氏菌主要以动 物为其储存宿主，家禽如鸡、 鸭、鹅，家畜如猪、牛、羊、马等；野生动物 如鼠类、兽类均可带菌。病人及无症状带菌者 亦可作为传染源。 传播途径 1．食物传播 为引起人类沙门氏菌感染的主 要途径。 2．水源传播 沙门氏菌通过动物和人的粪便 污染水源，饮用此种污水可发生感染。 3．直接接触或通过污染用具传播 沙门氏菌 可因与病人直接接触或通过染菌用具传播。


食品与健康问题

以100分计算，一个人的健康，32分取决于 父母，自然环境等外部客观因素，这部分 不可控制，而另外68分可以控制，其中8分 靠医疗，60分靠自己。靠自己安排合理的 膳食和适当的运动。

安全的食品
合理的膳食
合理的营养
能量 食品的搭配 食物的数量
第二讲 目前我国食品的安全问题
食用青蛙肉可以引起曼氏头蚴病。
常见的重要致病菌和食物为：

沙门氏菌（禽、畜肉） 副溶血性弧菌（水产品） 蜡样芽孢杆菌和金黄色葡萄球菌（剩饭） 肉毒杆梭菌（发酵制品、肉制品） 李斯特单核细胞增生菌（乳制品） 大肠杆菌O157