巧克力制造知识培训(内部资料)
巧克力及巧克力制品制造15
巧克力及巧克力制品制造（十五）2．包衣成型包衣成型是指芯子在旋转锅中翻转时包上巧克力或糖衣，通常称作包衣或滚衣成型技术。
巧克力包衣也就是在糖心或果仁等表面上包上巧克力外衣，然后抛光，形成令人十分喜爱而鲜艳、耀眼的夺目光泽。
因此，巧克力包衣制品又称作抛光巧克力。
（1）巧克力包衣1）包衣成型芯子形状和种类巧克力包衣的外形，随芯子形状而变，如圆球形、扁球形、蛋形、豆形、枕形、棒形、腰子形和香榧形等等。
芯子性质要求松脆或坚脆、松软或柔软，并要求芯子与芯子之间的接触面越小越好，这样在翻转时才不易粘连一起。
巧克力包衣芯子种类很多，可用于包衣的芯子包刮各种整粒果仁、干果、太妃球、方圆饼干、膨化谷物、咖啡豆和凝胶软糖等。
通常芯子有以下几种种类：①果仁类：如榛子、杏仁、花生、腰果、山核桃、香榧子和夏威夷果仁等经适宜焙炒后供作巧克力包衣。
②干果类：如葡萄干等。
③膨化谷物类：如膨化果、脆米等。
④烘焙膨松制品类：如奶球、麦丽素球、麦奶蛋和小圆饼等。
⑤辊模滚印制品类：如花生脆仁糖、杏仁牛轧汀、榛仁牛轧汀、普拉林和茳都雅类心料等制成适宜于包衣的形状。
⑥凝胶软糖类：如明胶吉利豆、卡拉胶球和草莓形软糖。
⑦纯巧克力类：如辊印成型的巧克力蛋、足球、扁圆形或纽扣形巧克力豆和添加脆碎果仁的巧克力球等。
2）巧克力包衣成型的技术要求巧克力包衣是芯子在旋转锅中翻动时喷洒入热的巧克力浆料，在不断滚动下使其分布在芯子表面，当浆料温度开始下降时，表面凝固形成薄层，依次操作使薄层增厚，当达到厚度或产品重量要求时，再进行抛光。
因此，要顺利地进行巧克力包衣，必须具备下列条件：①包衣的环境温度应在15～18℃之间，相对湿度45～55%，使芯子保持坚实，含有果仁的芯子油脂才不会渗析到表面。
②巧克力浆料应进行保温，并保持温度35～38℃，但不需要调温。
③包衣时吹入冷风温度应不超过18℃，抛光时冷风温度则要求8～13℃，不得超过13℃。
④包衣锅转速应在24～30rpm之间，不宜太快。
如何从零开始学习制作巧克力
如何从零开始学习制作巧克力制作巧克力是一项既有挑战性又很有趣的工作。
如果你是个巧克力爱好者，有兴趣学习如何自制巧克力，或是初学者对此不太懂的话，那么这篇文章就是为你准备的。
第一部分：准备工作在学习制作巧克力之前，需要了解一些基础知识和准备工作。
下面就学习一下吧。
1. 安全措施在制作巧克力之前，必须注意安全措施。
鲜艳的食品颜料和化学物质用起来非常方便，但如果未掌握好方法，可能会对身体造成伤害。
首先，要有个专门的制作巧克力的空间。
并且确保在操作过程中穿着适当的衣物和护目镜，手套等防护设备。
2. 原材料的准备不同原料对于制作巧克力而言有不同的作用和质地，所以在准备阶段要确保任何原料都是纯正的，无添加剂，否则可能会影响到巧克力的口感和质量。
必须准备均称健康的原材料——可可黄油，可可质量至少达到70％，奶油和酪梨油，甜味剂如糖和蜂蜜等。
一定要确保这些原材料的品质是高品质的。
3. 执行计划在进入制作阶段之前，请确保你已经有一个清晰的计划，包括执行步骤和时间表。
因为只有当你的制作计划清晰时，才能获得更好的结果。
第二部分：制作巧克力现在让我们开始制作吧。
下面我们来讨论一下制作巧克力的步骤。
1. 烘焙烘焙是制作巧克力的第一步，用于使生巧克力豆子变得松软，易于去壳。
要达到这个目的，将巧克力豆子放入烤箱，烤30分钟。
等待350℃的温度编程完成。
完成后取出豆子放置待用。
2. 压制豆子一旦巧克力豆子已掉下来壳皮，就将其加入坩埚并加热至约42℃左右。
使豆子变成巧克力浆。
融化的过程中，可根据需要加入糖或甜味剂。
将浆液倒入模具中。
3. 添加配料在倒入模具中制作均匀后，添加一些小小的配料，例如杏仁块、巧克力豆或蓝莓等，可以提高巧克力的口感层次和复杂度。
大约30分钟后，巧克力变硬并可切成片。
4. 完成的展示现在巧克力已完成制作，可以在展示盘上整齐排列，如有需要，可以添加一些糖霜或巧克力颜料，以增加美感。
总结：可以通过学习如何制作巧克力来获得一些实用技能。
关于巧克力的知识
关于巧克力的知识巧克力，是一种深受全球人民喜爱的甜食。
不仅能让人感受到甜蜜，更蕴含着丰富的历史和文化内涵。
本文将为您介绍巧克力的起源、制作工艺、品种分类以及与健康的关系，让您对巧克力有更深入的了解。
一、起源与历史1. 古代文明里的巧克力巧克力的起源可以追溯到古代中美洲文明。
在那里，玛雅人和阿兹特克人将可可豆视为贵重的货币，并使用它们制作饮料。
这种饮料中加入了辣椒、香料和其他调味料，因此与现代巧克力味道有所不同。
2. 西方世界的发现16世纪时，西班牙探险家带回了巧克力的消息和可可豆，随后在欧洲开始传播。
巧克力的饮用方式逐渐演变，并逐渐成为贵族和富人的特别享受。
3. 巧克力工业革命到了19世纪，巧克力工业迎来了革命。
1828年，荷兰化学家范·霍伊滕发明了可可质量更好的压榨方法，从而使巧克力的生产更加现代化和工业化。
二、制作工艺1. 可可豆的加工巧克力的制作从可可豆开始。
可可豆经过采摘、发酵、烘焙和打磨等一系列步骤。
发酵过程中，可可豆的苦味逐渐消失，并逐渐散发出浓郁的巧克力香气。
2. 巧克力的加工经过可可豆的加工后，就可以进行巧克力的制作了。
制作巧克力的过程通常包括研磨、混合、调味、调温、冷却、成型等环节。
每一步都需要精确的控制，以确保巧克力的质量和口感。
三、品种分类1. 黑巧克力黑巧克力中可可含量较高，可达到70%以上。
它通常呈现出深色并具有苦味，不含乳制品和糖分。
2. 牛奶巧克力牛奶巧克力中除了可可固体、可可脂外，还添加了牛奶制品。
因此，它的口感更为绵密，味道更为浓郁。
3. 白巧克力与黑巧克力和牛奶巧克力不同，白巧克力中不含可可固体，仅由可可脂和糖制成。
它的颜色呈现出乳白色，而且口感柔滑、甜味较浓。
四、与健康的关系1. 巧克力的益处适量食用巧克力有助于提升心情、改善血液循环以及增强记忆力。
此外，巧克力还含有抗氧化物质，对抗自由基的伤害。
2. 注意事项尽管巧克力有益，但过量食用可能导致肥胖、蛀牙和高血压等健康问题。
巧克力的加工工艺
一、巧克力的物质体系 (一)一种多相分散体系 1.结晶体状态：调味料(盐)，砂糖粉，可可脂； 2.非结晶体状态：乳粉——乳糖，可可质——蔗糖、葡萄糖； 3.胶体物质：乳粉——蛋白质，可可质——果胶、糊精、淀 粉； 4.油脂：磷脂，可可脂。 (二)比较复杂的分散体系： 它介于粗粒子分散体系与胶体分散体系之间，比较接近胶 体分散体系。(对加工提高了,要求高度分散和高度乳化)
精磨的温度变化
当巧克力酱料进入研磨阶段，原料温度从低于 37.8℃左右上升到52℃，一般恒定在50℃。如 不加以控制，温度会继续升高，控制办法在辊 筒内通冷却水（在冬季过于寒冷时，开始在辊 筒内通热，或蒸气预热辊筒）。
控制精磨细度时间
控制精磨细度，实际上就是控制精磨的终点， 也就是物料磨到什么程度算合格的，这从经济 合算，保证平均细度大部分小于23微米，可以 认为是精磨终点。根据经济证明，一般精磨物 料达到小于23微米以下物料温度一般恒温在 50℃左右，时间一般控制在18～22小时左右。
可可豆在熔炒过程中的变化
（1）颜色和光泽上的变化 （2）产生浓郁而优质的香味变化： （3）失去水份的变化 （4）组织结构改变的变化：
颜色和光泽上的变化
未经熔炒的可可豆肉，比较暗淡无光，经过 熔炒，可可中的单宁质和色素在高温下发生 变化，这些物质在熔炒前是暗棕色，经高温 熔炒后就转为紫红色。同时，豆肉内部细胞 中的油脂渗透到表面上来，使炒过的豆肉又 深又亮，褐棕色中泛出红光，这也就是巧克 力制品具有光亮外观的原因之一。
表3-1 可可豆在熔炒前后的水与变化
豆肉 （%） 豆壳 （%） 豆子 （%） 熔炒前后的变化
熔炒前含水量
熔炒前干物质含量 熔炒过程的水份损耗 熔炒后的剩余水份
巧克力制作授课教案
巧克力制作授课教案教案标题：巧克力制作授课教案教学目标：1. 了解巧克力的历史和制作过程。
2. 学习巧克力的种类和用途。
3. 掌握制作巧克力的基本步骤和技巧。
4. 培养学生的创造力和团队合作精神。
教学准备：1. 巧克力制作的材料：巧克力、可可粉、糖、黄油等。
2. 制作巧克力所需的工具：锅、搅拌勺、热水浴、模具等。
3. 巧克力制作的相关图片、视频或实物样品。
4. 学生的小组分组表。
教学过程：引入：1. 使用图片、视频或实物样品引起学生对巧克力的兴趣，并提出以下问题：- 你们喜欢吃巧克力吗？为什么？- 你们知道巧克力是如何制作的吗？探究：2. 介绍巧克力的历史和制作过程，可以使用图片、视频或故事来帮助学生理解。
3. 分组讨论：请学生就巧克力的种类和用途展开小组讨论，并将结果汇报给全班。
实践：4. 分发巧克力制作的材料和工具给每个小组，并说明制作巧克力的基本步骤。
5. 强调食品安全和卫生要求，如洗手、清洁工作区等。
6. 学生按照指导制作巧克力，老师在旁边给予指导和帮助。
分享和总结：7. 学生展示他们制作的巧克力，并与全班分享制作过程中的困难和收获。
8. 回顾课堂讨论的结果，总结巧克力的种类和用途。
9. 引导学生思考巧克力制作的过程中需要注意的事项和技巧，并进行总结。
拓展活动：10. 鼓励学生在家制作巧克力，并带回学校与同学分享。
11. 组织巧克力制作比赛，鼓励学生展示自己的创造力和团队合作精神。
评估方式：12. 观察学生在制作巧克力过程中的表现和参与程度。
13. 评估学生在小组讨论和分享中的表现和贡献。
14. 评估学生制作的巧克力的外观和口感。
教学延伸：15. 邀请专业巧克力师傅来学校进行讲座或示范，进一步拓展学生对巧克力制作的认识。
16. 组织参观当地的巧克力工厂或巧克力店，让学生亲身体验巧克力制作的过程。
注意事项：1. 确保学生对巧克力制作过程中的食品安全和卫生要求有所了解并遵守。
2. 针对不同年级的学生，可以适当调整教学内容和难度。
手工巧克力培训教学大纲
手工巧克力培训教学大纲手工巧克力培训教学大纲手工巧克力制作是一门充满创意和技巧的艺术。
对于喜爱巧克力的人来说，学习手工巧克力制作不仅可以满足自己的口腹之欲，还可以将巧克力制作成精美的礼品，与亲朋好友分享。
为了帮助学习者更好地掌握手工巧克力制作技巧，本文将提供一份手工巧克力培训教学大纲。
一、巧克力的历史和文化背景在开始学习手工巧克力制作之前，了解巧克力的历史和文化背景是必不可少的。
从古代玛雅人发现可可树到如今的巧克力文化，巧克力一直扮演着重要的角色。
学习者需要了解巧克力的起源、制作工艺的演变以及巧克力在不同文化中的地位和用途。
二、巧克力的基本知识在学习手工巧克力制作之前，学习者需要了解巧克力的基本知识。
包括巧克力的成分、不同类型的巧克力（如黑巧克力、牛奶巧克力和白巧克力）以及巧克力的储存和使用方法。
此外，学习者还需要了解巧克力的溶化和调温技巧，以及如何使用巧克力模具和糖霜装饰巧克力。
三、巧克力制作的基本工具和材料学习者需要了解巧克力制作的基本工具和材料，包括巧克力锅、温度计、搅拌器、巧克力模具、巧克力刮板、巧克力袋、巧克力纸和各种巧克力配料（如坚果、水果和香料）。
学习者还需要了解如何选择和购买优质的巧克力原料和工具。
四、巧克力制作的基本步骤学习者需要学习巧克力制作的基本步骤，包括巧克力的溶化、调温、注模、冷却和装饰。
在这个部分，教师可以演示每个步骤，并引导学习者亲自操作。
同时，教师还可以分享一些巧克力制作的技巧和窍门，如如何防止巧克力变白、如何制作光滑的巧克力表面等。
五、巧克力制作的创意和变化学习者已经掌握了基本的巧克力制作技巧后，可以开始尝试一些创意和变化。
教师可以引导学习者制作不同口味和形状的巧克力，如添加香料、果仁或干果，制作巧克力棒、巧克力球或巧克力杯等。
同时，教师还可以鼓励学习者发挥创造力，尝试制作个性化的巧克力产品。
六、巧克力包装和销售学习者已经掌握了巧克力制作的技巧和创意后，可以学习巧克力包装和销售的知识。
学习计划：从零开始学习巧克力制作与品尝
学习计划：从零开始学习巧克力制作与品尝学习目标：1.掌握巧克力制作的基本流程。
2.学会如何在制作过程中去除气泡。
3.了解巧克力的最佳冷藏时间与品尝方法。
学习内容与时间分配：●第一周：巧克力制作的入门了解第一天：巧克力的基本原料与成分学习可可豆的种类、产地与加工过程●探索可可脂、糖、牛奶等材料的作用与特性第二天：巧克力的种类与制作工艺介绍了解黑巧克力、牛奶巧克力和白巧克力的区别●初步了解瑞士卷、松露巧克力和夹心巧克力等制作流程第三天：制作巧克力的准备工作与工具介绍学习选购可可豆或巧克力原料的方法●探索熔化巧克力的最佳温度与工具第四天：巧克力制作安全与卫生注意事项了解巧克力制作的食品安全标准与卫生要求学习制作过程中如何避免交叉污染与误食●第二周：实践操作，掌握巧克力制作技巧第五天：学习制作基础巧克力探究如何制作简单的牛奶巧克力●掌握去除可可液中气泡的方法与技巧第六天：实践制作复杂巧克力尝试制作含有果仁、酒心等馅料的巧克力●学会如何根据实际情况调整配方与制作时间第七天：总结学习成果，分享制作经验整理所学知识与技能，形成个人经验总结与家人朋友分享制作成果，收集反馈意见●第三周：深入学习巧克力品尝与鉴赏第八天至第十天：巧克力的品鉴方法与技巧学习评价巧克力的口感、香气和外观指标●了解品尝巧克力的环境与氛围对体验的影响第十一天至第十三天：了解巧克力的文化与历史探究巧克力在不同国家和文化中的意义与习俗●追溯巧克力的起源、发展与演变过程第十四天：总结学习心得，展望未来巧克力制作方向反思本次学习的收获与心得，总结不足之处探究巧克力制作的创新趋势与未来技术发展方向希望这份学习计划能帮助你从零开始，顺利掌握巧克力制作的技巧与方法，并学会如何在品尝过程中品味出巧克力的美妙滋味。
祝你学习愉快！。
巧克力工艺配方知识
10）烘焙制品涂层巧克力类烘焙类制品是由面粉、淀粉和辅助原料经烘焙和化学疏松剂的作用下，形成多孔性组织，具有松碎可口的一种食品；以这种食品作为夹心在其表面涂覆巧克力后，便可成为巧克力涂层夹心的一个大类品种，如巧克力威化、巧克力异形威化球、巧克力碎棒和巧克力派等。
A巧克力威化威化英语为Wafer，是一种很普遍的焙烤制品，由面粉、淀粉、其他辅料和化学疏松剂，调制成浆料后，经焙烤而制成组织松脆、口味香淡、色泽淡黄、表面有浅花纹的一种薄片叫做威化片。
将2～3片或更多片威化片，用不同口味的夹心酱料，夹在中间，经冷却切块成型后，即成威化饼，表面再涂覆上一层巧克力外衣，即称为巧克力威化(Chocolate Wafer)。
因此巧克力威化是由威化片、夹心酱和巧克力外衣三个部分组成的。
其配方组成见表1：表1 巧克力威化配方组成巧克力外衣按巧克力加工工艺规定，预先精磨成细腻的巧克力外衣浆，保温备用。
夹心酱制备基本上与巧克力加工工艺相同，预先精磨、冷却、保温备用。
制造方法：①按威化片配方配备原料，一方面将小麦粉和淀粉过筛，并将食盐和化学疏松剂压碎，预先用小量水溶化备用。
②打浆混和采用打蛋机又称搅拌机，先将水加入打蛋机锅中，然后逐个加入小麦粉等各种原料，先用慢速搅拌，再用中速和高速搅拌，直到混和均匀为止。
搅拌时间根据小麦粉质量、气温和水温等变化因素控制在6～8min之间。
打好的浆料，应及时使用，停留时间不宜过长。
③调制好的面浆，用上下有浅花纹的电热板密闭而成的烘焙炉，热源过去多采用燃气，现代都用电加热。
上下炉板内部装有电热管，形状按“S”形或“W”形分布，规定传热均匀。
上炉板前后侧有一定高低的挡板，下炉板两端开有排气孔，上下炉板部分装有搭扣，避免炉内受压后不致爆开。
电烘炉打开后，将面浆定量沿中间左右加在下炉板上，面浆不能过多或过少，闭上上炉板，电炉温度约在160～170℃，随着面浆内化学疏松剂受热急剧分解，产生大量气体以及水蒸汽使浆料均匀地分散在电炉板中，形成多孔性组织，气体急剧地从排气口排出，并冲出少量面头，温度逐即下降至130～140℃，进入焙烤脱水阶段，使水分下降，面片定型，产生良好的香味和松脆感。
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XX食品有限公司巧克力知识生产部二O一O年十月十八日巧克力食品的概念及生产工艺流程1. 1 巧克力的历史巧克力最初来源于中美洲,那儿的野生可可树生长在热带雨林中.1300多年前,约克坦玛雅印第安人用焙炒过的可可豆做了一种饮料叫Chocolatl,他们也把干可可豆当作钱来用.现代人对可可的了解开始于探险家对美洲的发现.1492年哥伦布到达美洲,返回时将深棕色的可可豆作为礼物呈献给西班牙国王.西班牙人廓特兹于1519年远征墨西哥,受到当地阿兹特克印第安人皇帝的款待,他们的皇家饮品是一种叫做"巧克力特尔"的饮料.这种饮料味道很苦,是把烤过,磨碎的可可豆与水,玉米混在一起,然后加入辣椒打出泡沫而制成的.当廓特兹把"巧克力特尔"带回西班牙后,他的同胞又在其中加入肉桂和香兰素等香料,并且加热后饮用.新饮料在西班牙贵族中很快赢得了赞誉.后来,西班牙人在巧克力里加糖使其变甜,到17世纪时这种饮料在欧洲那些富有的贵族中变得盛行起来.随着需求量的增大,可可树的种植发展到巴西,特立尼达和其它西印度洋的一些群岛,后来发展到西非和其它热带国家.由于种植面积的扩大,巧克力豆的价格降低不断降低,巧克力饮料更加盛行,第一家巧克力商店于1657年在英国开业,第一家巧克力工厂于1728年在英国的布里斯托尔开业.1828年荷兰人Van Houten制作了可可压榨机,以便从可可液中压榨出部分油脂,低脂可可粉由此诞生.1847年,英国人Fry和Sons将可可脂与碾碎的可可豆及白糖混合推出了固体巧克力,它几乎完全代替了原来曾主导世界市场的粗粒巧克力,由此巧克力开始作为美味食品销售.1876年,瑞士的巧克力生产商丹尼尔·彼得发明发现了如何在巧克力配方中加奶粉,由此牛奶巧克力诞生了.1. 2中国的巧克力生产历史.70年代前期:半机械半手工生产,70年代后期：自行设计巧克力配套设备,开始使用代可可脂。
80年代前期：全国引进30多条巧克力生产线。
80年代后期：中外合资企业建立,产品达到一定水平，部分满足了高档消费层次的要求。
90年代：中外合资及外资企业进入中国,使中国有了能够生产国际水平巧克力的现代化工厂。
1993年，上海嘉丽南可可食品有限公司成立（我公司的前身），1996年~1998年上马了全亚洲最大的可可加工和巧克力生产设备。
1.3巧克力的定义巧克力：以可可制品(可可脂、可可液块或可可粉) ,白砂糖或甜味剂为主要原料,添加或不添加乳制品,食品添加剂,经特定工艺制成的固体食品。
（例如我公司一种牛奶巧克力配方为：可可脂27%+白糖36%+全脂奶粉23%+乳糖3%+乳清粉3.66 %+香兰素0.04%+大豆卵磷脂0.03%+轻碱可可粉7%）巧克力制品：巧克力与其他食品按一定比例加工制成的固体食品。
1.4巧克力的分类按世界流派分类欧式：口味纯正,精美细致.多传统手工（瑞士,比利时）。
英式：浓厚的奶香味,口感细腻,柔滑（英国）.美式：口感偏咸,多吃不腻（美国）.按标准分类黑(纯味)巧克力牛奶巧克力白巧克力国外除上以外(巧克力,巧克力条,包糖衣巧克力,家庭牛奶巧克力,夹心巧克力,果仁巧克力,谷物巧克力,粉末巧克力,饮料巧克力.)我国巧克力产品的分类(按新颁布的国家标准)1、巧克力1) 黑巧克力:呈棕褐色或棕黑色,具有可可苦味的巧克力;2) 牛奶巧克力:添加乳制品,呈棕色或浅棕色,具有可可和乳香风味的巧克力;3) 白巧克力:不添加非脂可可物质的巧克力.2、巧克力制品混合型巧克力制品:巧克力与其他食品混合制成的制品.如榛仁巧克力,杏仁巧克力;涂层型巧克力制品:巧克力作涂层的制品,如威化巧克力,蜜饯水果巧克力;糖衣型巧克力制品:在巧克力外层涂(抹)糖衣的制品,如巧克力豆. 其他型巧克力制品:上述未包括的巧克力制品.其它分类按成分分类:牛奶,奶油,按味道分类:甜,半甜,苦味按加工质量分类:一般,精制,特制按形状分类:排块,球形,心型按添加半成品:果仁,果肉,谷物.按加工工艺:涂层,夹心,按功能分类:戒烟巧克力,巧克力杂志报纸香草巧克力:是一种外表呈棕褐色或棕黑色并且有明显苦味的巧克力.由于巧克力有明显的可可香味及苦味,并兼有一定的提神醒脑的作用,因此.他受到不同年龄的广大消费者的偏爱.奶油巧克力:一种具有棕色或前棕色的色泽,具有可可和奶油的优美风味.奶油巧克力营养成分丰富全面,发热量高,所以颇受个年龄消费者特别是青少年消费者的欢迎.花色巧克力:花色巧克力是以上述两种巧克力为基础,对配方和工艺进行修改处理后制成富有特殊风味和特性的巧克力,它们色泽丰富,风味多彩,如白巧克力,咖啡巧克力,草莓味奶油巧克力等品种.1.5巧克力的主要原料甜味剂:白砂糖,糖醇类乳制品: 牛奶,奶粉类,奶油类,可可制品: 可可脂,可可浆,可可粉.植物油:棕榈油、椰子油乳化剂: 卵磷脂食用香料: 巧克力香精可可浆和可可脂的来源:可可豆(世界产量约300万吨/年)可可豆原产于南美亚马逊盆地,现分布于世界许多地区.最佳条件是赤道南、北纬度10度以内的种植可可带.非洲西部:占56%,有加纳（13%）,科特迪瓦（即象牙海岸41%）,尼日利亚.美洲中部:占27%,巴西,哥伦比亚,厄瓜多尔,墨西哥,秘鲁亚洲及大洋洲:17%,印度尼西亚,马来西亚,巴布亚新几内亚.中国:50年代海南种300亩,只开花.1.6巧克力的制造巧克力的生产基本上可以分为四个步骤:混料,精磨,精炼,调温,成型原料混合——是把糖,奶粉,可可液块,可可脂及其他辅料混合均匀的过程精磨——是把混合均匀的原辅料磨碎磨细的过程,这个过程按所得原辅料的颗粒的大小可以分为两步:粗磨——使用两辊机将颗粒磨到细度约150μ(微米,1000μ=1毫米) 精磨——使用五辊机将颗粒磨到细度小于25μ（人的味觉大约在35μ以上）.精炼——主要目的是去除浆料的挥发性酸,水分,异味,同时产生焦香气味,凸显巧克力风味（我司为干式精炼机）.经过精磨的巧克力料固然已经达到很细程度,但质量还不够细腻滑润,香味还不够优美和醇,精炼就是整理和完善的过程.巧克力质量更为细腻滑润;巧克力料变的较为稀薄和容易流散;巧克力的外观色泽提高;巧克力的香味效果更加优美（精炼过程既有物理反应又有化学反应，美拉德反应）.调温——调温的目的一是使浆料内的可可脂结晶形成稳定的β晶体,并以乌亮的光泽表达出来,其二是延长产品的货架期.如果巧克力调温不足或过调温都会导致非β晶体增多,外观暗淡无光,质构粗糙松软或表面结露等问题,直接降低巧克力品质,最终缩短产品货架期.浇注成型——浇模成型就是把经过的巧克力做成各种形状.液态的巧克力物料在这个工序当中被浇注入定量的模型盘内,在物料温度下降至可可脂的熔点以下时使已经形成的晶型按严格的结晶规律排行,形成致密的质构状态,产生明显的体积收缩,并最终形成各种各样,丰富多彩的漂亮巧克力产品.巧克力物料注入模型盘后,应得到有效地冷却,才能凝固成型而脱模.不宜采用低温急冷方式（5~10℃、30分钟）.从可可树到巧克力可可树─一棵可可树的长成需费时十年，而一棵成熟的树可高达15公尺并且一年可以开出十万朵花，但只有少部份的花可以结成果子。
由花变成果实的过程约经过四至八个月，这个时间的长短取决於可可树生长的环境。
每一个果子都约有20公分长，并且在成熟後呈现出不同的颜色，外壳约有1.5公分厚。
每一个果实内都包含了约30个鸡蛋形状的种子（即可可豆），被果肉团团包裹住。
新鲜的可可豆不但苦而且酸，在处理过後的豆子会呈现黑褐色，也才是我们平日熟悉的巧克力豆的模样。
采收与发酵─中南美洲采收可可豆的时间可谓终年不断。
不过严格算来，主要的季节集中在十一月至一月以及五月至七月。
用弯刀或刀子割下可可的果实後，将里面的豆子挖出，并放入发酵盒或置於香蕉叶中发酵。
经过五、六天後的发酵，豆内的糖份会转化为酒精，也是在这段时间，可可豆变成了一般人熟悉的咖啡色模样。
乾燥、烘培和研磨─在经过发酵後，进入乾燥的程序。
豆子会被摊平成5至10公分厚，并且经常是利用阳光来谅乾，约需二个礼拜的时间。
在经过了这一道手续後，豆子中内含的水份便由原先的60%降低只剩7%了。
豆子一经乾燥後即可开始烘焙。
烘焙的时间由20分钟到1个小时以上不等。
通常品质越差的豆需要的烘焙时间越长，烘焙可使豆子增加香味和口感。
最後豆子要经过研磨。
首先豆子会被二个大石块所研磨，产生的是最粗制的可可汁。
再进一步可以制作可可油与可可粉，或再加工做成巧克力，巧克力通常会选用高品质的粗制可可汁来制造。
巧克力的鉴别标签及承诺、产品质量、价格品牌、符合新国标的牛奶巧克力标签白糖,奶粉,可可脂,可可浆,乳脂肪,植物油,乳化剂,食用香料.(可可脂≥17%)巧克力由多种原料混合而成,但其风味主要取决于可可自身带来的滋味.可可中含有可可碱和咖啡碱,含带来令人愉快的苦味,可可中的单宁质有淡淡的涩味,可可中还带有少量的有机酸;可可脂能产生肥腴滑爽的味感.可可的苦,涩,酸,可可脂的滑,配以砂糖或乳粉,乳脂,麦芽,卵磷脂,香兰素等辅料,再经过精湛的加工工艺,使巧克力不仅保持了可可特有的滋味而且令它更加谐调,愉悦和可口.现在市场上的巧克力产品丰富多彩,价格差异很大,品质优劣不一.鉴别巧克力通常的方法是一看,二闻,三品尝.一看:感官.巧克力外观无气孔和白霜,表面光泽.折断时硬脆,断面应是均匀的鳞片或针状排列.二闻:一打开包装,就可闻到可可特有的香气,含在嘴里,更是满口香气.三品尝:高质量巧克力口感细腻,入口后极易融化.劣质产品口感粗燥,无香味,吃在嘴里有蜡感.(此与原料,设备,工艺,标准等有关).如此便违背了巧克力的功能:巧克力给人的最大愉快是:它在人的口腔中融化时,热能被口腔上皮细胞吸收,给人们舒适感,对感觉细腻的女性来说更是如此.这就是女性爱吃巧克力原因之一.感官标准：我们测定的项目很少,国外标准对气味,滋味,口感及质地不仅有所规定,在实际生产中作为质量控制的重要组成部分:气味:由挥发性物质及增香剂产生滋味:增香物质与配料及工艺处理产生口感:配料及加工产生外观:光亮,无白霜,块型好香味标准:由基础味,体香,头香组成巧克力香味金字塔模式.劣质巧克力的鉴别原料: 可可皮渣,猪油, 面粉,粗制糖, 滑石粉,淀粉黏土,化学试剂,红豆,色素.特征: 无巧克力特有的风味,油腻，入口不化，只有甜味,遮盖了其它异味，口感粗,异味巧克力的储存最适合储存巧克力的温度约是摄氏18至22度.然而在温度动辄摄氏叁十度的夏季气候里,常使得敏感的巧克力容易冒汗溶化,不易保存.最适合存放巧克力的地方是在温控良好的葡萄酒窖,或是凉爽的角落.不然只好把巧克力放在冰箱内,食用时让巧克力在室温下回温变软後再食用.由于潮湿的条件容易引起几乎所有食品的变质,所以储存巧克力时请注意将环境湿度控制在65%以下.巧克力超市的存储技巧巧克力在流通及储存过程容易发生的质量问题起霜65%;虫害15%;热变形14%;风味降低3% ;霉变1% ;其它2%起霜:表面起的白色斑点或薄薄的一层白霜,至全部变成灰白色的过程.总的原则:所有的仓储和陈列区域必须安全,清洁,干燥,凉爽,无虫害,无异味.库存循环:保持先进的货物先出售.虫害控制:检查库存巧克力,使之存放在清洁处,远离开启的门或实物碎屑,碎渣.这些会吸引昆虫及动物,从而很快污染到巧克力. 热源和阳光:热会使巧克力起白花,即失去光泽,形成灰蒙蒙的表面.潮湿:产品存放在潮湿处会受到损坏.异味:巧克力极易吸收强烈的气味.巧克力保质期长短(6-18月)主要取决于1.适当的保存条件;2.选用原料;3.植物脂肪含量4.加工过程控制.巧克力的营养保健成分巧克力中含有丰盛的“苯乙胺”可减轻或消除丧偶、失意者的忧郁或轻生心态。