食品工艺学复习题
《食品工艺学》期末考试复习题及参考答案
《食品工艺学》期末考试复习题及参考答案食品工艺学复习题(课程代码392184)一、名词解释罐头：密闭在容器中并经过杀菌而在室温下能够较长时间保存的食品成为罐头食品，俗称罐头。
罐藏：将经过一定处理的食品装入镀锡薄板罐、玻璃罐或其他包装容器中，经密封杀菌，使罐内食品与外界隔绝而不再被微生物污染，同时又使罐内绝大部分微生物死灭并使酶失活，从而消除了引起食品变败的主要原因，获得在室温下长期贮存的保藏方法。
顶隙：指罐头内容物表面和罐盖之间所留的空隙打检：就是用特制的小棒敲击罐头底盖，根据棒击时发出的清、浊声来判断罐头真空度的大小，常和保温结合在一起。
商业无菌：罐头食品经过适度的热杀菌以后，不含有致病性微生物，也不含有通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物，这种状态称作商业无菌。
冷点温度：通常称为罐头的中心温度。
杀菌公式：把杀菌的温度、时间及所采用的反压力排列成公式的形式。
真空度：指罐外大气压与罐内残留气体压力的差值。
反压冷却：也就是加压冷却，杀菌结束后的罐头必须在杀菌釜内在维持一定压力的情况下冷却，主要用于一些在高温高压杀菌，特别是高压蒸汽杀菌后容器易变形、损坏的罐头。
通常是杀菌结束关闭蒸汽阀后，在通入冷却水的同时通入一定的压缩空气，以维持罐内外的压力平衡，直至罐内压力和外界大气压相接近方可撤去反压。
此时罐头可继续在杀菌釜内冷却，也可从釜中取出在冷却池中进一步冷却。
胖听：是指由于罐头内微生物活动或化学作用产生气体，形成正压，使一端或两端外凸的现象软罐头：软罐头是以聚酯、铝箔、聚烯烃等薄膜复合而成的包装材料制成的耐高温蒸煮袋为包装容器，并经密封、杀菌而制得的能长期保存的袋装食品，简称RP—F。
软饮料：乙醇含量在0.5％以下的饮用品，此规定与习惯称渭的饮料相近，但与规范的“饮料”概念——通常能使人愉快的、供人们消耗性消费的任何液体饮品的总称相对照，则只是“饮料”的一个部分，即软饮料通常得是所谓的非酒精饮料。
水的硬度：是指水中离子沉淀肥皂的能力水的碱度：水中碱度取决于天然水中能与H+结合的OH一、CO32-和HCO3一的含量。
(完整版)食品加工工艺学复习题及答案
《食品工艺学》复习题1.食品有哪些功能和特性？食品功能营养功能感官功能保健功能食品特性安全性保藏性方便性2.引起食品(原料)变质的原因。
（1）微生物的作用：是腐败变质的主要原因（2）酶的作用：在活组织、垂死组织和死组织中的作用；酶促褐变（3）化学物理作用：3.食品保藏途径。
(1)化学保藏：使用化学品(防腐剂)来防止和延缓食品的腐败变质。
(2)低温保藏：低温可减弱食品内一般化学反应，降低酶的活性，抑制微生物的繁殖，而在冰点以下，一般微生物都停止生长。
(3)高温保藏：食品经过高温处理，杀死其中绝大部分微生物，破坏了酶之后，还须并用其他保藏手段如密闭、真空、冷却等手段，才能保藏较长时间。
通常引用的温度类别有两种：巴氏杀菌和高温杀菌。
(4)干燥保藏：降低食品水分至某一含量以下，抑制可引起食品腐败和食物中毒的微生物生长。
(5)提高渗透压保藏：实际应用主要是盐腌和糖渍。
(6)辐照保藏：是指利用人工控制的辐射能源处理食品或食品原料，达到灭菌、杀虫、抑制发芽等目的。
4.食品中水分含量和水分活度有什么关系？食品中水分含量（M）与水分活度之间的关系曲线称为该食品的水分吸附等温线（MSI）.I单水分子层区和II多水分子层区是食品被干燥后达到的最终平衡水分（一般在5%以内）；这也是干制食品的吸湿区；III自由水层区，物料处于潮湿状态，高水分含量，是脱水干制区。
5.简述吸附和解吸等温线的差异及原因。
食品在脱水过程中水分含量和水分活度之间的关系就是水分解吸的过程，为解吸的吸附等温线；若将脱水后的食品再将这部分水加到食品中去即复水的过程，这就是吸附；在这两个相反的过程中，吸附和解吸之间的水分吸附等温线两者之间不能重合（有差异），形成了滞后圈。
这种现象是由于多孔食品中毛细管力所引起的，即表面张力在干燥过程中起到在孔中持水的作用，产生稍高的水分含量。
另一种假设是在获得水或失去水时，体积膨胀或收缩引起吸收曲线中这种可见的滞后现象。
食品工艺复习题答案
食品工艺复习题答案食品工艺学是研究食品加工、贮藏、包装等过程中的科学原理和工艺技术的学科。
以下是食品工艺复习题的一些答案：一、选择题1. 食品加工的目的是什么？- A. 改变食品的风味- B. 延长食品的保质期- C. 提高食品的营养价值- D. 所有以上选项答案：D2. 食品加工中常用的杀菌方法有哪些？- A. 热杀菌- B. 冷杀菌- C. 辐射杀菌- D. 化学杀菌答案：A, B, C3. 哪些因素会影响食品的保质期？- A. 温度- B. 湿度- C. pH值- D. 微生物污染答案：A, B, C, D二、填空题1. 食品加工过程中，______是保证食品安全的关键步骤。
答案：杀菌2. 食品的______是指食品在特定条件下保持其品质和营养特性的时间长度。
答案：保质期3. 食品的包装设计需要考虑______、______和______等因素。
答案：保护性、便利性、美观性三、简答题1. 请简述食品加工中常见的干燥方法有哪些？答案：常见的干燥方法包括自然干燥、热风干燥、真空干燥、喷雾干燥等。
2. 食品加工中为什么要进行杀菌处理？答案：杀菌处理是为了消除或减少食品中的微生物，防止食品腐败变质，保证食品的安全性和延长食品的保质期。
四、论述题1. 论述食品加工中如何保证食品的营养价值？答案：保证食品的营养价值需要从原料选择、加工工艺、贮藏条件等多方面进行控制。
首先，选择新鲜、优质的原料；其次，采用温和的加工工艺，减少营养成分的损失；再次，合理控制贮藏条件，如温度、湿度等，以保持食品的新鲜度和营养价值。
以上答案仅供参考，具体内容需要根据实际课程内容和教材进行调整。
食品工艺学试题库(含答案)
食品工艺学试题库（含答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、牛乳中的碳水化合物主要是( )A、蔗糖B、乳糖C、醛糖D、半乳糖E、葡萄糖正确答案：B2、下列对于番茄汁加工,最大限度保留Vc的操作建议不正确的是( )。
A、不使用铜质设备B、延长从打桨到装罐之间的时间;C、榨汁后的处理过程要尽可能排除空气;D、冷榨提汁;E、榨汁前蒸汽短时处理;正确答案：B3、由两种以上原果汁和蔬菜原汁混合调配而成,这种果汁属于哪一种( )A、浓缩果蔬汁;B、果蔬饮料;C、混合果蔬汁D、浑浊果蔬汁E、澄清果蔬汁;正确答案：C4、最后一次醒发的温度是( )A、26~27℃B、40℃C、36~38℃D、27~39℃E、25℃正确答案：C5、罐头食品杀菌的依据是( )A、食品的初温B、食品的传热特性C、食品微生物的种类D、容器的种类E、对象菌的耐热性正确答案：E6、下列微生物中,哪种类型最耐热 ( )A、霉菌B、嗜热链球菌C、肉毒杆菌D、芽孢杆菌属E、沙门氏菌正确答案：D7、食品在冷冻、冷藏过程中出现酸败、油耗等现象,主要是由( )A、寒冷收缩B、冷害引起的C、脂肪氧化D、重结晶E、干耗正确答案：C8、在腌制加工过程中,要使腌制速度加快,可选用( )A、降低温度B、增加厚度C、增加温度D、提高体系黏度E、增加空气湿度正确答案：C9、果丹皮属于( )蜜饯。
A、苏式B、广式C、京式D、川式E、闽式正确答案：C10、罐藏技术的发明者是( ) 。
A、美国人BigelowB、法国人Nichols AppertC、美国人EstyD、英国人Peter DurandE、法国人Louis Pasteur正确答案：B11、午餐肉罐头的传热方式属于( )。
A、先传导后对流型B、先对流后传导型C、完全对流型D、完全传导性E、诱发对流型正确答案：D12、南京板鸭一般采用( )法腌制。
A、湿腌法B、干腌法C、先干腌后湿腌D、注射法E、先湿腌后干腌正确答案：C13、腌制过程中属于低盐乳酸发酵的是( )。
食品工艺学试题及答案
食品工艺学试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 食品加工过程中，哪种方法可以有效地杀死微生物？A. 干燥B. 冷冻C. 加热D. 腌制2. 下列哪种物质不是食品添加剂？A. 防腐剂B. 着色剂C. 抗氧化剂D. 维生素C3. 食品的保质期是指什么？A. 食品生产日期B. 食品最佳食用日期C. 食品开始变质的时间D. 食品完全变质的时间4. 食品的热处理过程中，哪种方法可以最大程度地保留食品的营养成分？A. 煮沸B. 蒸煮C. 微波加热D. 油炸5. 食品中的哪种成分是人体必需的，但过多摄入可能导致健康问题？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 钠二、简答题（每题10分，共30分）6. 简述食品加工过程中常见的食品保藏方法及其原理。
7. 描述食品加工中常见的食品污染类型及其预防措施。
8. 解释食品加工中为什么要进行质量控制，以及如何进行质量控制。
三、论述题（每题25分，共50分）9. 论述食品加工技术在现代食品工业中的应用及其对食品安全和营养的影响。
10. 讨论食品新产品开发的重要性及其在食品工业中的作用。
答案一、选择题1. C. 加热2. D. 维生素C3. B. 食品最佳食用日期4. C. 微波加热5. D. 钠二、简答题6. 食品加工过程中常见的食品保藏方法包括冷藏、冷冻、干燥、腌制、发酵、罐装、真空包装等。
这些方法的原理主要是通过降低水分活性、抑制微生物生长、减缓酶活性等方式来延长食品的保质期。
7. 食品加工中常见的食品污染类型包括生物污染（如细菌、病毒、寄生虫等）、化学污染（如农药残留、重金属等）、物理污染（如异物、玻璃碎片等）。
预防措施包括加强原料检验、保持加工环境清洁、使用合适的包装材料、实施HACCP（危害分析和关键控制点）体系等。
8. 食品加工中进行质量控制的目的是确保食品的安全性、营养性和口感。
进行质量控制的方法包括制定严格的操作规程、使用先进的检测设备、实施质量管理体系、进行定期的质量检查等。
食品工艺学复习题库
食品工艺学复习题库一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.下列()干燥方法中,复水后的食品比其他干燥方法生产的食品更接近于新鲜食品。
A、空气对流干燥B、真空干燥C、滚筒干燥D、冷冻升华干燥E流化床干燥正确答案：D2.肌肉中含有丰富的水分,其中与微生物活动具有密切关系的是()A、化合水B、结合水C、都是D、结晶水E、自由水正确答案：E3.以下糖类中()的甜度最大A、葡萄糖B、果糖C、蔗糖D、饴糖E、蜂蜜正确答案：B4.下列哪句话是正确的()A、食品的干燥处理可以使食品中的酶完全失活;B、食品的干燥处理可使食品中的微生物全部杀灭;C、食品的干燥处理可以代替食品必要的消毒灭菌处理;D、在实际生产中以过氧化物酶为灭酶效果的参考指标;E、食品的干燥处理可以使食品中的酶完全钝化;正确答案：D5.温度对微生物生长的影响表现在()A、影响酶的活性,进而影响酶促反应的速度,最终影响细胞合成。
B、影响酶的活性,但不影响酶促反应的速度,最终影响细胞的合成;C、不影响物质的溶解性;D、不影响细胞膜的流动性;E、不影响酶的活性,但影响酶促反应的速度,最终影响细胞的合成;正确答案：A6.最后一次醒发的温度是()A、26~27℃B、40℃C、36~38℃D、25℃E、27~39℃正确答案：C7.判定一种液体奶乳制品是乳饮料还是鲜奶的依据是()A、乳糖的含量B、添加酸性物质C、乳脂肪和乳蛋白质含量D、乳的比重或密度E、滴定酸度的高低正确答案：C8.在果脯蜜饯加工中,蔗糖含量过高而转化糖不足,会引起()现象。
A、流汤B、煮烂C、返砂D、透明E、皱缩正确答案：C9.冷却和冷藏过程中出现酸败,油烧等现象,主要是由()A、寒冷收缩,B、脂肪氧化、C、蛋白质分解D、冷害引起的E、干耗,正确答案：B10.石腊属于()涂料A、阻湿性涂料B、阻气性涂料C、乙烯生成抑制涂料D、合成涂料E、其它涂料正确答案：A11.属于综合利用的开发产品是()A、山楂片B、苹果脯C、葡萄干D、梨皮渣制梨膏E、苹果脆片正确答案：D12.乙烯在果蔬保鲜过程中起()作用。
分享食品工艺学二十套试题
食品工艺学试题一一、填空题（每空1分，共20分）1、果胶的存在形式有、、。
2、在果蔬原料中，会与铁发生反应的物质有、、，所以一般果蔬加工中，可用铝制品而不用铁制品。
3、大豆蛋白的溶解度常用表示。
4、在小麦中，含有使小麦粉可夹持气体，所形成强韧性粘合面团的。
5、在肉中，决定持水性的重要因素是和。
6、在乳中，乳糖溶解度可区分为、和三种。
7、罐头生产中，排气方法有、和。
8、在速冻食品中，蔬菜类一般不采用，而是将同时进行。
9、在果脯蜜饯加工中，蔗糖含量过高而转化糖不足，会引起现象，在高潮湿和高温季节就容易吸潮而形成现象。
二、选择题（每题1.5分，共12分）1、在鱼贝类中，形成肌肉甜味的原因是含有。
A、丙氨酸B、氧化三甲胺C、甜菜碱D、肌苷酸2、高温短时杀菌法用下列英文缩写名称。
A、UTHB、LT LTC、HTSTD、LTST3、在奶粉生产中，一般选用法干燥，具有良好的速溶性。
A、滚筒干燥B、真空干燥C、空气对流干燥D、喷雾干燥4、适合于大部分果蔬贮存的条件为。
A、高温、高湿B、低温、高湿C、高温、低湿D、低温、低湿5、韧性饼干烘烤条件一般采用。
A、低温长时B、高温短时C、高温长时D、低温短时6、软罐头容器中，下列容器能保存期在2年以上。
A、透明普通型蒸煮袋B、透明隔绝型蒸煮袋C、铝筒隔绝型蒸煮袋D、直立袋7、面筋的贮气能力取决于。
A、可塑性B、延伸性C、粘性D、弹性8、罐藏技术的发明者是。
A、美国人BigelowB、法国人Nichols AppertC、美国人EstyD、英国人Peter Durand三、名解释解释（每题3分，共12 分）1、局部腐蚀2、市乳3、食品工艺学4、无菌包装四、简答题（每题5分，共25分）1、简述单宁的加工特性？2、罐头杀菌工艺条件表达式是什么？如何合理选择杀菌工艺条件？3、冰淇淋生产中，产生收缩的原因是什么？4、真空封罐时，在什么情况下要补充加热？5、生产甜酥性饼干和面包用油有什么要求？五、计算题（每题8分，共16分）1、食品干制前的水分含量为87.8%，干制品水分含量4.2%，干制品和复水后的干制品沥干重为3.3kg和14.8kg，计算它的干燥率和复水率？2、今有1000kg含脂率为3.1%的原料乳，欲使其脂肪含量为3.5%，应加脂肪含量为32%的稀奶油多少？六、综合题（15分）生产面包对面粉有什么要求？如不符合如何改良？试设计一次发酵法生产主食面包的工艺流程及工艺条件？食品工艺学试题二一、填空题（每空1分，共20分）1、果蔬中含有多种有机酸，主要是、和。
食品工艺学复习题及解答
1、食品的功能可分为营养功能，感官功能和保健功能。
2、食品工艺学研究的原则是技术上先进，经济上合理，而技术上先进又包括工艺先进和设备先进两部分。
3、食品具有安全性，保藏性和方便性三个特性。
4、在干燥操作中，要提高干燥速率，可选用的操作条件包括：温度，空气流速，空气相对湿度和大气压力和真空度四种。
5、食品干制加工中人工干制的的方法有空气对流干燥，接触干燥，真空干燥和冷冻干燥等。
6、常用于干制品的速化复水处理的方法有压片法，刺孔法，刺孔压片法。
7、表示金属罐封口质量的三个50%分别是指叠接率，紧密度，接缝盖钩完整率。
8、罐头工业中酸性食品和低酸性食品的分界线以pH__4.6___为标准，pH值低于该值时，肉毒杆菌的生长会受到抑制。
9、罐藏食品常用的排气方法有热灌装法，加热排气法，蒸汽喷射排气法和真空排气法。
10、冻藏时影响冻结食品储藏期和质量的主要因素有贮藏温度，空气相对湿度及其流速，食品原料的种类和冻结方法等。
11、食品在-4~-1℃之间，大部分水分冻结成冰晶体，此温度范围称为最大冰晶体形成带。
12、食品冻结时喷雾冷冻常采用的超低温制冷剂有CO2和液氮两种。
13、为了保证回热过程中食品表面不致有冷凝水现象，最关键要求是同食品表面接触的空气的露点必须始终低于食品表面温度。
14、气调贮藏的原理是将食品周围的气体适当调节成比正常大气含有更低的_O2_浓度和更高的_CO2__浓度的气体，配合适当的温度条件，来延长食品的寿命。
15、食品的腌制方法有干腌法，湿腌法，动脉或肌肉注射腌制法和混合腌制法。
16、食品的烟熏加工方法有冷熏法，热熏法，液熏法等。
17、发酵型腌菜的特点是腌渍时食盐用量___少___，同时有显著的__乳酸__发酵。
18、在食品化学保藏中使用的食品添加剂主要是食品防腐剂和抗氧化剂两类。
19、苯甲酸钠只有在_ 酸性介质中才有效力，所以苯甲酸及其盐类常用于酸性食品，并结合低温杀菌，起到防腐保藏作用。
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第一篇食品加工的原料和材料复习题1、简述果胶、单宁、有机酸的加工特性2、为什么不能食用发芽和发绿的土豆？3、在果蔬加工中，为什么要用铝或玻璃器皿而不用铁制品？4、如何防止果蔬中的酶促褐变？5、大豆蛋白的溶解度、氮溶解指数（NSI）各是什么含义？6、大豆中有哪些抗营养因子？7、面筋蛋白有哪两种形式？为什么会产生胀润作用？8、方便面、方便米饭加水复原的原理是什么？9、为什么陈面粉比新面粉筋力好？10、肉的肌肉组织中，肌肉是怎样组成的？11、肌原纤维中的蛋白质有哪几种？12、什么是肉的持水性？酸性极限pH值？13、肉的成熟有哪三个阶段？僵直期有何特征？如何加速成熟？14、在加热过程中，肉的颜色和Pr有何变化？15、为什么鱼肉比猪肉更嫩？16、鱼类的鲜甜味主要来自哪些物质？17、鱼贝类的变色有哪些？18、乳中酪蛋白胶粒结构是怎样的？为什么此粒子不稳定？19、乳脂肪球的结构是怎样的？20、乳糖的溶解度有哪三种？21、在加热过程中，乳石是怎样形在的？第二篇焙烤制品加工工艺第一章原料（习题）一、填空题1. 小苏的受热时的反应式如下：2. 国家标准规定面粉的含水量，特制一等粉和特制二等粉为，标准粉和普通粉为。
3. 小麦蛋白质是主要成分，因此它与面粉的有着极为密切的关系。
4. 蛋白质的水溶液称为。
糖会使面粉的吸水率。
对于蔗糖来说，制备同样硬度的面团，每增加5%的糖，吸水率。
5. 根据面粉中湿面筋含量，可将面粉分为三个等级：，，适于制作等食品；低筋小麦粉，面筋含量小于24%，适于等食品。
6. 装饰用奶油以含有，可配奶油作为调味用。
7. 碳酸氢铵有受热分解反应式如下：8. 面粉蛋白质主要是蛋白质，其中约占80%以上。
9. 小麦淀粉颗粒在面团调制中起的作用。
10. 面筋的筋力好、坏，不仅与，也与能有关。
11. 加水量过少，造成面团发硬，制品内部组织，并且也会。
12. 塔塔粉，化学名为，是制作必不可少的原材料之一。
13. 面筋的质量和工艺性能指标有、、和。
14. 酵母的种类有、、。
二、判断题（请在题前括号能划“Ö”或“´”）1. （）烘焙食品会膨松柔软，其发生膨胀作用之要素为空气、水蒸汽、化学膨大剂及酵母。
2. （）水为面包原料中最廉价的一种，在不影响面包品质下，面包应尽量在配方中增加水的用量。
3. （）发粉用量太多，会使产品内部颜色加深，颗粒粗大。
4. （）地下水含有较高矿物质，所以使用地下水制作面包时，配方内改良剂的用量应增加。
5. （）为延长烘焙食品的保存期限，最好的方法是添加大量防腐剂。
6. （）加入乳化剂使油水互溶的作用，称为乳化作用。
7. （）面包配方中盐的用量越多，发酵时间越短。
8. （）低筋面粉仅适用于面包或饼干类之产品制作。
9. （）粘度大的物质有助于泡沫的形成和稳定。
10. （）小麦的成份中以蛋白质含量最高。
三、名词解释1. 焙烤食品2. 面筋3. 糖的反水化作用4. 人造奶油5. 氧化剂6. 还原剂7. 胀润作用8. 面粉的熟化四、问答题1. 如何根据不同焙烤制品选择油脂2. 如何抑制焙烤制品油脂的酸败？3. 糖在焙烤食品加工中具有哪些作用？4. 从哪些方面鉴定的面粉品质？5. 简答水在焙烤食品中的作用。
6. 简答酵母的分类及各类酵母的优缺点。
7. 简答乳制品在焙烤制品中的作用8. 简答食盐在制品中的作用第二章面包的生产工艺（习题）一、填空1. 面包配方中的基本原料是、和，辅助材料有油脂、砂糖、蛋品、乳品、食盐等。
2. 当面粉面筋含量较高而且筋力较强时，酵母用量应适当；如果面粉面筋含量低而筋力弱时，酵母用量则应适当。
3. 根据面包种类和口味的不同，一般情况下加糖量不超过，加盐量不超过。
4. 面团发酵方法有，，。
5. 面团加水量要根据面粉的吸水率而定，一般在面粉量的的范围内6水的pH和矿物质含量对面团调制有密切关系。
最适pH为。
pH为以下或以上的水影响蛋白质的等电点，会使蛋白质的吸水性、延伸性和面团的形成受到影响。
.7. 发酵面团一般要求在之间，这个温度不仅适于酵母的生长繁殖，而且也有利于面团中面筋的形成。
8. 糖会使面粉的吸水率。
食盐与糖一样会面粉的吸水率。
在面团中加入脱脂乳粉会吸水率。
9. 酵母的发酵力一般在以上，活性干酵母的发酵力一般在以上。
10.在一般情况下用标准粉生产面包时，酵母的用量约为面粉用量的左右；用特制粉生产面包时，酵母的用量约为面粉用量的。
11. 面粉中蛋白质含量高则吸水率，反之，则吸水率。
12. 整型室要求的适宜条件为：温度，相对湿度为。
13. 中间饧发所需要的工艺条件是：温度为。
14. 一般成型室采用的温度范围为，最高不超过。
15. 成型室的相对湿度应控制在，以为最佳，不能低于。
二、判断（请在题前括号能划“Ö”或“´”）1. （）新鲜酵母使用在软式面包，而干酵母使用在硬式面包，不可互换使用。
2. （）美式与欧式丹麦面包是在于面团配方不同，前者糖油用量较多，后者较少。
3. （）面包制作时，添加奶粉的量增加表皮颜色加深。
4. （）生乳用于面包时，必须先经加热处理后再予使用，否则搅拌后的面团会减少吸水性、产生黏手及影响面包体积。
5. （）制作面包添加乳化剂，有助于产品品质之改善。
6. （）水为面包原料中最廉价的一种，在不影响面包品质下，面包应尽量在配方中增加水的用量。
7. （）做面包的面粉最好采用低筋面粉，其蛋白质含量应为7～9%之间。
8. （）做面包配方内使用奶粉可使烤好的面包表面色泽悦目。
9. （）做面包选用高筋面粉，应注意其蛋白质质地的好坏，蛋白质质地差的面粉，只要蛋白质最高，就可补救质地差的缺陷。
10. （）面包配方中盐的用量越多，发酵时间越短。
11. （）面包发酵时间越长，面包外表颜色越深。
12. （）面包出炉后，表面有不规则气泡，基本发酵不足是原因之一。
13. （）欲使面包组织松软，要稍延长最后发酵时间。
14. （）面包出炉后，必须给予充分的冷却才可包装。
15. （）利用“中种法”制作面包，因中种面团已经发酵，所以主面团搅拌（即第二次搅拌）时间较直接法的搅拌时间为长。
16. （）硬式面包（如法国面包）的内部组织，顾名思义应该要坚实够硬。
17. （）制作面包，若配方中的糖、油都比原来增加一倍则会影响搅拌完成时间。
18. （）在制作丹麦面包时，要将油脂包裹入面团中，再经压延，折叠而制作各种花样。
19. （）吐司面包搅拌时，面团要打到表面光滑，且拉一块面团可开成薄膜状态。
20. （）正常情况下，使用直接法制作面包，面团在基本发酵后，体积为原来的2～3倍。
21. （）用中种法制作面包，正常情况下，中种面团在基本发酵后，体积为原来的4～5倍。
22. （）好的面包需要充分发酵，充分烤焙，吃起来会黏牙，表皮颜色要呈金黄色。
23. （）面包必须充分冷却后才能包装，以避免水汽凝结导致发霉。
三、名词解释1. 面包2. 面团调制3. 二次发酵法4. 一次发酵法5. 搓圆6. 发酵7. 氧化剂8. 面包的老化四、简答1. 判断面团成熟度的方法？2. 成型适宜程度的判别方法？3. 影响面包内部组织的因素？4. 延缓面包老化的措施？5. 面包的工艺流程？6. 面团发酵的目的是什么？7. 为什么冷却好的面包一般要及时进行包装？8. 面包辅料对面团的影响？9. 影响面团发酵的因素10. 简要叙述烘烤过程的三个阶段第三章饼干生产工艺（习题）一、填空题1. 饼干是以小麦粉(或糯米粉)为主要原料，加入(或不加入)糖、油及其他辅料，经调粉、成型、烘烤制成的水分低于的松脆食品。
2. 韧性面团俗称，这是由于此种面团在时具有比酥性面团更高的温度而得名。
3. 韧性饼干在国际上被称为，一般采用小麦粉制作，需要较长时间调粉。
4. 面团形成的基本过程包括的吸水、面团的形成、面团的。
5. 影响面团形成的主要因素有：面粉中蛋白质的、的反水化作用、调制面团时的、、调制时间、调制方式。
6. 冲印成型的特点就是在冲印后必须将与分离。
7. 烘烤炉的种类很多，小规模工厂多采用，而大型食品工厂则采用。
8. 在烘烤韧性饼干时，当过后，饼干坯很快进入膨胀、、和阶段。
9. 在烘烤过程中，饼坯的水分变化可以分为三个阶段：阶段、阶段、阶段。
10. 是理想的酥性饼干生产用油脂。
11. 酥性面团因其温度接近或略低于常温，比韧性面团的温度低得多，故称酥性面团为“”。
12. 连续压面机是一种比较先进的压面机，连续式的5～6道辊筒的连续压面机组，它的动作包括和的运动。
13. 发酵饼干又称为，可分为和甜发酵饼干两种，甜发酵饼可使用饼干的配比来生产。
14. 华夫饼干又称，是一种由与两部分组成的多层夹心饼干品种。
15. 杏元饼干的烘烤，一般分为三个阶段：饼坯的、饼坯的、饼坯的。
16. 是一种近似于点心类食品的饼干，亦称甜酥饼干，是饼干中配料最好、档次最高的产品。
17. 降糖乐饼干以和为主料，对糖尿病患者有很好疗效。
二、判断题（请在题前括号能划“Ö”或“´”）1. （）韧性饼干面团弹性大，烘烤时易于产生表面起泡现象，所以必须在饼坯上冲有针孔。
2. （）酥性饼干糖与油脂的用量要比韧性饼干少一些。
3. （）酥性饼干不要求有很高的膨胀率，一般使用弱力粉；而韧性饼干要求有较高的膨胀率，宜用弱力粉；发酵饼干要求有较大的膨胀率，应使用强力粉。
4. （）在酥性饼干面团调制中，一般糖的用量可达面粉的32％～50％，油脂用量更可达40％～50％或更高一些。
5. （）苏打饼于是采用酵母发酵与化学疏松剂相结合的发酵性饼干。
6. （）在发酵饼干生产中，第二次调粉发酵和第一次调粉发酵的主要区别是配料中有大量的油脂、食盐以及碱性疏松剂等物质使酵母作用变得困难。
7. （）冲印成型机对于辊筒直径的配置，应注意：第一对辊筒直径必须小于第二、三对辊筒的直径。
8. （）发酵饼干的印模与韧性饼干不同，韧性饼干采用凹花有针孔的印模，发酵饼干不使用有花纹的针孔印模。
9. （）发酵饼干的烘烤可以采用钢带和铁盘，应采用网带或铁丝烤盘。
10. （）曲奇面团由于辅料用量很大，调粉时加水量甚少，因此一般不使用或使用极少量的糖浆，而以糖为主。
三、名词解释1. 面团的辊轧2. 压延比3. 面团的调制4. 韧性面团四、问答题1. 为什么饼干出炉时不宜采用强风快速冷却？2. 为什么韧性饼干的生产宜采用带有针柱的凹花印模？3. 发酵饼干面团发酵一般采用二次发酵法，第一次发酵发酵的目的是什么？4. 发酵面团在发酵过程中物理性能方面的变化有哪些？5. 韧性面团的调制要分哪两个阶段来控制？6. 饼干生产中添加膳食纤维有什么好处？第四章蛋糕生产工艺（习题）一、填空题1. 面筋的筋力好、坏，不仅与，也与有关。
2. 塔塔粉，化学名为，是制作必不可少的原材料之一。