烹饪基础化学课程标准
《烹饪原料学》-课程标准
《烹饪原料》课程标准一、课程概述（一）依据《烹饪原料》课程标准依据专业人才培养方案中人才培养目标、专业人才培养规格要求进行制订。
（二）课程的性质与地位烹饪原料学是研究烹饪过程中所运用的一切可食用原料的性质和规律的科学，与烹饪工艺学、菜肴烹调技术共同构成烹饪学科体系，并成为烹饪科学重要的组成部分，是烹饪工艺类各专业学生必须学习的一门专业基础课。
通过对烹饪原料学的了解认知，对材料的试验，达到掌握材料性能、特征与用途，从而为后续烹饪制作打下良好的基础。
并能在实践中对所学理论能学以致用，培养一批既具有一定责任心、有一定素养、有一定管理能力同时又受社会及企业欢迎的应用型人才。
（三）课程设计思路1、知识与能力并重通过教学团队对教学内容进行整合，设计出四大模块的教学内容——以餐饮企业在经营中常用原料为主线，系统、全面地讲授烹饪原料学的理论及原料的性质特点，使学生全面地了解烹饪原料的内容，掌握原料的分类、种类、形态、组织结构、质地、风味、如何鉴别、储藏保管及烹饪运用规律方面的知识，从而能在烹饪加工过程对合理、科学地利用烹饪原料，促进烹饪技艺的掌握和提高烹饪理论水平都具有重要的作用。
学会将烹饪原料加以灵活运用到现实的生产活动中去，培养学生实际应用能力和创新能力。
2、理论与实践相结合本课程的教学过程注重理论教学与实践训练的统一，并采用讲授法、多媒体辅助法、讨论法、自学指导法、调查法、实物鉴别法、实地考查法等教学方法使学生掌握所需的知识能力，养成必须的职业素养。
让学生在以后的课程中（及今后的工作中）更能深入了解烹饪原料的知识，得以充分发挥所学课程知识的能力；为从事烹饪工作打下坚实的基础。
3、将职业养成教育贯穿于教学全过程本课程将职业养成教育贯穿于教学全过程，培养学生良好的职业情感，服务态度和正确的价值观。
培养学生勤于动脑、大胆实践、勇于探索以及严谨的工作习惯。
（四）课程特点1、本课程具有很强的理论性主要表现在每种烹饪原料的组织结构、营养成分、特征、性质、特点都不一样，必须要求正确理解原料的特性和外界因素的影响，合理把不同的原料运用到烹饪加工中去，在此过程中必须学会一些原料鉴别的基本方法，而对于这些知识的掌握，既是教学的重点，又是教学的难点所在。
(完整版)烹饪化学教案
引入新课: 绪论一、烹饪化学的概念烹饪是利用传统手工操作对食品进行加工的方法.烹饪化学是食品化学在烹饪中的应用和发展,是用化学的理论及方法研究烹饪产品（各种菜肴、面点)本质的科学，它构成了烹饪学科的基础。
烹饪化学研究烹饪原料及其在烹制加工中的化学现象与食品品质的关系。
二、烹饪化学研究的内容1、食品的物质组成、理化性质及与菜肴质量的关系水分、蛋白质、脂肪、糖类、无机盐和维生素2、在烹饪加工中食品的物质成分的变化、利用及作用规律烹饪原料从采摘、清洗、初加工到烹制成菜，成分的变化是复杂多样的，其色、香、味在加工前后有明显的不同，而成分的损失程度也不相同。
（1）蛋白质的变化（2）糖类的变化（3）脂肪的变化(4）无机盐的变化(5）维生素的变化（6）色、香、味的变化三、学习烹饪化学的目的找到菜肴在加工过程中变化的原因及本质.对烹饪工作者来说,菜肴质量的好坏，不仅与操作者的烹饪技艺和经验有关,还与食品的加工、储藏等技术密切相关。
四、学习烹饪化学的方法(1）掌握相关的基本概念及各类化合物的理化性质（2）注重理论联系实际，善于开动脑筋，能够通过观察来分析发现菜肴在烹饪过程中色、香、味的变化规律,力求提高烹饪工作者的独立分析和解决实际问题的能力.（3）增强烹饪工作者的创新意识，摆脱传统的完全依靠师傅教徒弟的教学模式，激发烹饪工作者的好奇心，为传统菜肴的创新及发展提供一个必要的科学依据.课堂小结:布置作业：习题册复习旧课1、烹饪化学的概念2、烹饪化学研究的内容引入新课第一章水§1-1 水的基础知识一切生物都离不开水，没有水就没有生命,水是生物体最重要的营养素之一。
一、水对生物体的生理功能1、维持体温的恒定2、体内化学作用的介质3、体内物质的运输载体4、体内摩擦的润滑剂二、水的重要性质1、密度水在4度时密度最大，但水结冰的时候，其体积却膨胀了约9%。
因此，植物性食物不适宜冷冻保藏。
2、沸点在标准大气压下,水的沸点为100℃。
烹饪原料知识课程标准
《烹饪原料知识》课程标准一、课程性质：《烹饪原料知识》是烹饪专业开设的一门专业必修基础课程。
本课程的功能定位为使学生从烹饪原料的产地、产季、品种、品质特点、选料原则、烹饪应用等方面对常用原料有初步的认识，特别是要正确掌握烹饪原料的品质鉴别方法，这是烹饪从业人员的一项基本技能。
同时根据原料的性质准确把握其在烹调中的应用。
二、课程设计思路本教材参照有关行业的职业技能鉴定规范及中级技术工人等级考核标准，采用模块化设计模式，由基础模块、实践模块、选学模块组成，内容包括：烹饪原料基础知识、谷物类原料、蔬菜类原料、畜禽类原料、水产品类原料、干活制品类原料、菌藻类原料、果品类原料、调味品类原料、佐助类原料、地方名特原料及复合调味品原料。
课程内容的选取紧紧围绕完成工作任务的需要循序渐进，以符合职业技能的培养要求，同时又充分考虑学生对理论学习的需要．融合中式烹调师的职业标准，使本课程能满足烹饪专业人才培养方案的具体教学要求。
本课程建议课时数为90课时。
三、课程目标（一）知识目标：了解常用烹饪原料的名称、产地、产季、营养特点；熟悉常用烹饪原料的品质特点;掌握常用烹饪原料的品质鉴别依据和标准、烹饪应用方法。
（二）技能目标：熟练掌握常用烹饪原料的品质鉴别方法和烹饪应用。
三、课程内容和要求第一章烹饪原料基础知识要求：本章6学时完成。
了解烹饪原料的概念、质量要求及原料选择的目的、原则;熟悉烹饪原料的化学成分与品质鉴别的依据和标准；掌握烹饪原料的分类方法、品质鉴别方法、影响原料质量变化的因素和原料的保管方法。
第二章谷物类原料基础模块第一节谷物类原料基础知识第二节谷物类原料的种类第三节谷物制品实践模块第四节谷物类原料的品质鉴别与保管要求：本章4学时完成。
了解谷物原料的概念、常用谷物原料的名称、品质要求、产地、产季;熟悉谷物原料的基本结构、化学成分、品质特点;掌握常用谷物原料的分类和烹饪应用、品质鉴别方法、保管方法。
第三章蔬菜类原料基础模块第一节蔬菜类原料基础知识第二节常用蔬菜原料种类第三节蔬菜制品实践模块第四节蔬菜类原料的品质鉴别与保管要求：本章12学时内完成。
烹饪化学第一章
素。 指菜肴的软、硬、黏、滑、韧、脆、酥、流 动与否等特性。 菜肴的质构与菜肴的物质组成和物质状态有 密切的关系。
3.菜肴的风味 指菜肴的特定成分在口腔中所产生的味感 （滋味）、触感和温度感以及鼻腔所感受到 的嗅感（气味和香味）的总称。 调味和调香已成为各种食品加工工艺中的关 键环节之一。
二、物质的分类
纯净物可分为有机物和无机物。 无机物包括单质和无机化合物。
世界上绝大多数含碳化合物都是有机化 合物，不包括二氧化碳和碳酸盐。 有机化合物除碳元素，还有H、N、S、P 等。 有机物的结构和官能团的种类是决定有 机物种类的关键。 有机物包括烃和烃的衍生物。
般情况下Aw<中等水分食品的水分活度范
围Aw(0.75－0.85)，反应速度减慢。
气相成分
六、烹饪化学的概念、内容及与其他学科的关 系
烹饪化学研究烹饪原料及其在烹制加工过程
中的化学现象及其与菜肴品质的关系。 具体来说，它研究食品原料和菜肴点心的物 质组成、物质结构、物质状态、物质性质和 物质变化及其与食品质量（如食品的营养安 全、工艺特点和感官性能）的关系。
(2)直观性品质特性：质构(硬，软，绵， 脆等)，风味和色泽(色、香、味、形）
(3)非直观性品质特性:消费者难以知晓
2、影响食品品质特性的化学反应：
非酶褐变，酶促褐变，脂类水解，脂类氧化， 蛋白质变性，蛋白质交联，蛋白质水解，
低聚糖和多糖的水解，多糖的合成，糖酵
解，天然色素的降解。
3、食品加工中主控反应的条件：
关于烹饪原料成分的理化性质和功能特性
关于菜肴的色、香、味方面的知识
原料在贮藏、运输、加工到产品销售每一过程所涉
《烹饪营养基础》课程标准(中职)
《烹饪营养基础》课程标准（中职）《烹饪营养基础》课程标准（中职）主要包括以下内容：1. 课程目标：- 培养学生对烹饪和营养的基本知识和技能的理解和应用能力。
- 培养学生对食品安全和卫生的意识和实践能力。
- 培养学生的团队合作和沟通能力，培养他们成为具备职业素养的烹饪专业人员。
2. 课程内容：- 食品营养学基础知识：包括食物的分类、营养成分、营养需求和推荐摄入量等。
- 食物安全和卫生：包括食品中毒的防控、食品储存和处理的原则、个人卫生和工作环境卫生等。
- 烹饪基础技能：包括刀工、烹调方法、调味品的使用和调配等。
- 餐饮服务技能：包括食物摆盘、餐桌布置、餐厅服务流程等。
- 食谱设计和菜单规划：包括根据客户需求和食物营养需求设计菜单，掌握食谱设计的原则和技巧。
- 就业素养：包括职业道德、职业形象、团队合作和沟通等。
3. 教学方法：- 理论教学：通过讲授课堂讲解、多媒体展示等方式向学生传授基本知识。
- 实践教学：通过实验、实习、模拟操作等方式，让学生亲身参与烹饪和服务过程，培养他们的实际操作能力。
- 项目实践：组织学生参与实际餐饮服务项目，锻炼他们的团队合作和沟通能力。
4. 评价方式：- 理论考核：通过笔试、口试等方式考查学生对课程知识的掌握程度。
- 实践考核：通过实验、实习、模拟操作等方式考查学生的实际操作能力。
- 项目评价：评估学生在实际餐饮服务项目中的表现和成果。
5. 课程设置：- 基础知识学习：食品营养学基础、食物安全和卫生基础等。
- 技能训练：烹饪基础技能、餐饮服务技能等。
- 实践操作：实验、实习、模拟操作等。
- 项目实践：参与实际餐饮服务项目。
以上是《烹饪营养基础》课程标准（中职）的一个概括，具体的课程设置和教学内容可能会根据学校和地区的要求有所差异。
《基础化学Ⅰ》课程标准
《基础化学Ⅰ》课程标准课程代码：B0308035 课程类别：专业基础课授课系（部）：药品与环境工程学院学分学时： 96学时一、课程定位与作用1.课程的定位本课程是我院化学化工类、制药类、工业分析类、食品类专业的重要专业基础课程，是各专业课程体系的重要组成部分，基于岗位分析和具体工作过程，服务于专业课程的学习和职业能力的培养，为培养合格的高端技能型人才提供必备的无机化学基本知识、基本理论、基本运算、基本实验技能，并能将其与专业技术应用相结合，分析、认识专业技术中的相关问题。
在学习过程中，重点培养学生自学能力、创造能力和分析解决问题的能力，同时注重专业基础知识在后续课程和实际工作中的应用，有助于学生形成正确的学习方法和工作思路，为全面提高学生的素质，强化职业道德，提升学生的社会能力和方法能力，培养具备一定创新能力的技术技能人才奠定基础。
2.课程的作用《基础化学Ⅰ》作为一门专业性基础课程，是各专业课程体系的重要组成部分，课程教学以服务于专业课程的学习和职业能力的培养，以培养社会主义现代化化工生产、分析检验、药品生产、食品检测等工作的高端技术技能人才为根本任务，遵循各专业人才培养方案的专业人才定位，突出课程内容和教学过程的实践性、职业性和开放性，做到由简单到复杂、由单一到综合的认知规律，实施“基础能力培养、专业能力训练、拓展能力形成”的职业能力递进教学模式。
3.与其他课程的关系这门课程是为大学一年级的学生开设的，前导课程有中学化学，但是大部分学生基础较为薄弱；后续课程有《基础化学Ⅱ》、《工业分析技术》、《生物化学》、《现代分析检测技术》、《食品理化检验技术》等，课程的开设能很好地服务于专业课程的学习，为后续学习提供知识和技能基础。
二、课程目标通过《基础化学Ⅰ》课程的学习，使学生掌握满足职业技能要求、专业课程必需的无机化学基本理论、基本知识和实验技能，能够把无机化学的基础知识、研究方法与分析检测技术、化工生产技术等应用相结合，用无机化学的知识分析、认识专业技术中的相关问题。
《烹饪原料知识》专业课程标准
《烹饪原料知识》课程标准适用专业：中餐烹饪目录一、课程定位和课程设计（一）课程性质与作用（二）课程设计思路二、课程目标三、课程内容与教学要求四、课程实施五、考核方式及课程的成绩评定六、课程资源开发与利用（一）硬件条件（二）师资条件（三）推荐教材（四）信息化教学资源七、参考文献八、其他说明《烹饪原料知识》课程标准课程编号：×××(统一填写)适用专业：中餐烹饪全称)课程类别：基础领域学习领域(、专业、拓展)修课方式：必修(必修、选修)教学时数：40学时一、课程定位和课程设计（一）课程性质与作用本课程是中等职业学校烹饪专业的一门专业核心课程，是学生从事饭店烹调工作的必修课程。
本课程其功能在于让学生从整体上对烹饪专业原材料选用有一定的认识，使学生具备选用原料、保管原料的基本职业能力，并为其后续学习烹饪专门化课程作好前期准备。
是烹饪专业其他课程的前导课程。
（二）课程设计思路本课程以“烹饪专业工作任务与职业能力分析”为依据设置，其总体设计思路是，打破以知识为主线的传统课程模式，转变为以能力为主线的课程模式。
本课程设计以就业为导向，在行业专家的指导下，对中式烹饪操作、西式烹饪操作、中西面点制作等专门化方向所涵盖的岗位进行任务与职业能力分析，以实际工作任务为引领，课程结构围绕烹饪原材料选用为主线设计，包括烹饪原材料鉴别与保管、植物性原料选用、动物性原料选用、干货原料选用、调料选用等学习项目。
让学习者通过完成对常用烹饪原料的鉴别、选用、保管等操作，形成相关的知识结构，并发展职业能力。
课程内容的选取紧紧围绕实际工作任务的需要，同时又充分考虑学习者对理论知识的应用。
每个项目的学习以原料鉴别与选用作为活动的载体，设计相应的的教学活动，以工作任务为核心，整合相关的理论与实践，实现做学一体化。
并通过实物分析、图片展示、行业资源利用等多种形式组织教学，充分开发学习资源，丰富学生的视野，具备选用、保管烹饪原料的基本职业能力。
(完整版)烹饪化学教案
增加食材的鲜味
通过添加具有鲜味的调味品如味 精、鸡精等，或使用具有鲜味的 食材如海鲜、菌类等来提升菜肴 的鲜味。
增加食材的酸味
使用醋、柠檬汁等具有酸味的调 味品或食材来增加菜肴的酸味。
增加食材的辣味
使用辣椒、花椒等具有辣味的食 材或调味品来提升菜肴的辣味。
06
现代科技在烹饪化学中应用与 展望
Chapter
未来发展趋势预测
个性化定制
绿色环保
随着消费者需求的多样化，未来烹饪化学 将更加注重个性化定制，满足不同人群的 口味和健康需求。
环保意识的提高将推动烹饪化学向更环保 的方向发展，如减少食材浪费、降低能源 消耗等。
跨界融合
智能化发展
烹饪化学将与营养学、食品科学等学科进 行更深入的融合，为消费者提供更科学、 健康的饮食方案。
调味料中的化学物质能够与食材中的 成分发生反应，产生新的风味和口感 ，如美拉德反应、酸碱反应等。
酶的作用
酶是一种生物催化剂，能够加速食材 中的某些化学反应，如淀粉的糊化、 蛋白质的分解等。
食材成分与营养价值
食材成分
食材中含有水分、蛋白质、脂肪、糖类、维生素和矿物质等 多种成分，这些成分在烹饪过程中会发生不同程度的变化。
(完整版)烹饪化学教案
目录
• 烹饪化学基本概念与原理 • 食材选择与预处理技巧 • 烹饪过程中水分、油脂和蛋白质变化 • 烹饪过程中糖类、矿物质和维生素变化 • 调味品使用与味觉体验优化 • 现代科技在烹饪化学中应用与展望
01
烹饪化学基本概念与原理
Chapter
烹饪化学定义及研究对象
烹饪化学定义
蛋白质在烹饪过程中作用及变化
蛋白质在烹饪过程中的作用 维持食材的组织结构。
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江苏省宿迁中等专业学校
课程标准
三年中专
2015-2016学年度第一学期
经济贸易与社会服务系教研室编制
2015年9月6日
《烹饪基础化学》课程标准
课程名称：烹饪基础化学
总学时数：36（讲授学时：实践学时：）
学分：2
适用专业：烹饪专业
适用班级：13级烹饪班
适用学期：2014-2015学年第二学期
一、课程定位
1. 课程性质
中等职业教育国家规划教材配套教学用书：烹饪基础化学（第2版）》是中等职业教育烹饪专业国家规划教材配套教学用书，是在2006年版本基础上修订而成的。
从化学角度来解释烹饪中的许多现象和变化，更好地发挥烹调技艺。
其相关课程是《烹饪营养与卫生》《烹饪工艺》是烹饪专业的基础课程。
2. 课程作用
烹饪基础化学课程，意欲从化学角度来解释烹饪中的许多现象和变化，以帮助学生更好地理解、掌握和发挥烹调技艺。
提升学生的自身修养和综合职业素养，它是以提高餐饮企业一线人员理论水平，适应现代旅游酒店及餐饮企业的培养高级应用性人才为主要目标。
3. 课程任务
烹饪基础化学是学生了解烹饪中原料及营养素变化必备知识，也是培养学生专业素质、继续学习的能力和创造力所必修的课程。
达到懂得烹饪变化规律的目的，为科学烹饪实践提供依据，进一步提高学生的动手能力、动脑能力，为餐饮业向更高一层次发展奠定基础，为现代人的饮食生活服务。
二、课程设计
1. 课程设计理念
本着为专业服务的指导思想，本课程力求突出应用性、实践性和针对性的原则。
为学生学习其他专业课程《烹饪营养与卫生》《烹饪原料学》《烹饪工艺》《面点工艺》等到知识基础，并为继续高等职业教育做好准备。
同时更新了教
材中的一些观念。
另外，将每章后的练习与思考重新拆分，放在每节后面，有利于及时巩固所学知识；每节后增加了“学习内容”栏目。
2. 课程设计思路
本课程采用模块化教学，组织学生学习烹饪基础化学相关理论。
坚持“以素质为基础，以能力为本位”，以“必需”、“够用”、“实用”为原则，同时又兼顾了专业技能考核要求和学生的学习兴趣，力求使本教材贴近教学实际，被教师和学生所认可。
通过讲授、案例分析、现场模拟、角色表演、观看录像等教学手段，将理论与实际的紧密结合，使学生既掌握本门课程的理论知识，又掌握操作技能，以便很快适应日后的工作需要。
在案例教学中穿插介绍各种影响食品菜肴色、香、味、品质的烹饪化学知识，让学生在教、做、学”相结合中，强化对学生能力的培养。
教材还根据烹饪中遇到的一些问题设计了“想一想”栏目，以激发学生的学习兴趣、理解能力和参与互动教学的兴趣。
教材中提供的小资料可拓宽学生的知识面，加深学生对教材内容的理解。
教材每节后有练习与思考，以及时巩固所学知识。
三、课程目标
（一）知识目标：
1. 通过本课程讲授和实训的学习，使学生了解一些化学理论相关知识，了
解掌握食物中的营养素及其在烹饪中的变化，了解掌握食物中的有害成分及其在烹饪中的变化、了解掌握食物色香味风味物质、食物组织的特点。
（二）能力目标：
1. 系统掌握烹饪基础化学知识，合理科学烹调。
2充分调动学生的学习兴趣。
提高学生的理论知识体系的水平，开展体验性学习，融“教、学、做”为一体，有效调动学生学习的主动性、积极性，培养学生各方面能力与素养。
（三）职业素质目标：
培养学生具有良好的职业道德、行为规范和认真细致的工作态度，树立高度责任意识，为学生在本专业学习和职业岗位奠定必需的化学基础。
四、课程内容
1. 内容选取
食物中的营养素及其在烹饪中的变化
食物中的有害成分及其在烹饪中的变化
食物组织的特点
食物的色、香、味
2. 内容组织与安排
(1)内容组织
全书分为一、食物中的营养素及其在烹饪中的变化，二、食物中的有害成分及其在烹饪中的变化，三、食物的色、香、味，四、食物组织的特点。
四个单元，各单元又下分若干个项目任务，让学生由易到难逐渐掌握。
(2)教学安排
五、实施建议
1. 教材选用与编写
《烹饪基础化学》张怀玉高等教育出版社 2011年8月第二版
2. 教学方法与手段
本课程采用讲授、情景模拟、案例分析、小组讨论等教学手段，运用多媒体教学课件，注重理论与实际的结合，使学生在理解并掌握本课程的基本理论知识的基础上重点掌握实际应用技能，全面培养学生的科学烹饪能力，提高学生的综合素质和社会适应性。
3. 课程资源开发
与教材配套的电子教案、多媒体课件、习题集、教学案例、自测与考试电子题库。
4. 训练安排
校内训练详见上述：教学内容课时分配及要求表
六、考核方式
1. 考核方式
本课程为考查课程。
2. 考核内容
考核采用期末大作业（论文）、当堂演示和平时出勤纪律、课堂回答提问和参与讨论、书面测验以及课后作业成绩相结合，综合评定。
3. 实施办法
学生成绩平时成绩占30%（包括平时出勤纪律、课堂回答提问和参与讨论、书面测验以及课后作业），期末大作业（课业小结）40%以及当堂演示成绩各占30%
4. 成绩评定
考核成绩=平时成绩××40%+以及当堂演示成绩各占×30%。
七、其他说明
制定人：（签字）
年月日。