番茄、苹果、菠萝复合果醋饮料的研究
番茄苹果复合汁乳酸菌发酵饮料的研制
Ｎ ＡＴ ＵＲＡＬ Ｓ ＣＩ ＥＮ ＣＥ Ｓ Ｊ ＯＵＲＮ ＡＬ ＯＦ ＨＡＲＢ Ｉ Ｎ ＮＯＲＭＡ Ｌ Ｕ ＮＩ ＶＥ ＲＳ Ｉ Ｔ Ｙ
Ｖ ｏ １ ． ３ ２ ，Ｎ ｏ ． ３ ２ ０ １ ６
番茄 苹 果 复合 汁乳 酸 茵 发 酵 饮 料 的研 制 冰
过程 中 ， 乳酸 菌产生 的生物活 性 物质 还 能抑 制其 他 的一些 杂菌 的生长 ， 起 到延 长食 品保质 期 的作 用． 乳 酸菌 发 酵食 品的开 发和 工业 化 生产 也 是很
作用 ． 因此 ， 在实验 中使用保加利亚乳杆菌和 嗜热链 球 菌两种 菌 的混合 菌剂来 发 酵 ． 将 嗜热 链
【 关键词 】番茄 ； 苹果 ； 乳酸茵 ； 发酵
中图分类号 ： Ｑ ８ １ 文献标识码 ： Ａ 文章编号 ： １ ０ ０ ０— ５ ６ １ ７ （ ２ ０ １ ６ ） ０ ３— ０ ０ ９ ３一 ｏ ４
生 产大 国． 每年我 国 的苹 果 产量 超过 世 界总 产量
０ 引言
番茄是 一种 常见 于人们 餐桌 上 的蔬 菜 ， 口味
的三分 之一 ＿ ５ ｊ ． 因此 ， 对 我 国 的苹 果 资 源进 行 多 方 面 的开发 利 用 ， 具 有 重 大 的 意义 ． 通 过对 苹 果 进 行加工 ， 研 发 新 型 的 功 能性 食 品 和饮 料 ， 可 以 更好 的拓 展苹 果 的产业 ， 让苹 果 资源 得 到更好 的
利用．
酸甜， 广受人们的欢迎． 番茄有很高 的营养价值 ， 它含 有 丰富 的纤维 素 、 有机 酸 、 果胶质、 蛋 白质 以
及 多种 维生 素 ， 具 有生 津止 渴 ， 强健 脾 胃， 帮助 消 化， 清 热利尿 ， 降低 血压 等 功效 Ｊ ． 特别 是成 熟 果 实 中所 含有 的番茄 红素 ， 是一 种 天 然 的超级 抗 氧 化剂． 据 相关 的研 究 结 果 表 明 ， 通 过 在 饮 食 中适 量增 加 番茄 或者 番茄制 品 的摄入 量 ， 让 血清 中的
番茄汁试验计划及结果总结
番茄汁试验计划及结果总结试验思路：番茄汁和胡萝卜汁是目前生产比较多的蔬菜汁，这两种蔬菜的糖含量高，口味与水果比较接近，更适合加工成汁。
番茄汁富含番茄红素，胡萝卜汁富含类胡萝卜素等，而这两种营养素具有很好的生物活性，一直以来为营养学家所提倡，人们对于这二者的认知度也很高。
在市面上虽然番茄汁、胡萝卜汁及饮料产品普遍可见，但是人们对于大多数的这些产品口味的接受程度都很低，部分原因是人们接受不了番茄和胡萝卜的特殊的风味，另外还有一部分原因是，目前市面上的产品的风味都不够逼真和清新，从而最终影响了番茄汁和胡萝卜汁的销售量。
为此试验想通过调配的方法来生产出口味更易为人们接受的复合果蔬汁。
试验目的：熟悉番茄汁加工过程，掌握番茄汁饮料调配的知识，熟悉香精及应用，调配出接受度更高的果蔬汁和饮料。
试验计划：用实验室现有的条件加工番茄汁，生产出番茄原汁。
在原汁的基础上做调配的30%的饮料。
以胡萝卜浓缩汁还原调配来制成100%，30%，10%的胡萝卜汁。
生产混合果蔬汁。
试验结果：1、番茄汁的加工在超市购买果肉较厚，红熟的番茄。
清洗后用实验室用小型打浆机破碎，室温放置约3分钟，迅速加热灭酶。
用电磁炉不停的加热煮沸水，再将底面平的桶放在沸水上面，放入的番茄浆刚好可以铺满桶底，不能太厚，以便升温迅速。
加热到90℃后关电磁炉，保持30秒，在加热灭酶过程中要不停的搅拌，以保证受热均匀。
灭酶后，番茄浆迅速冷却到室温，应该选择带筛网的打浆机进行取汁，试验根据现有的条件用0.6mm的筛子滤掉皮渣取汁。
用高速剪切机在8000转左右剪切3分钟以细化悬浮颗粒。
（本应该用均质来使得颗粒更小，悬浮更稳定，但是由于番茄汁颗粒较大，可能会堵塞住实验室的均质机，因此只能以剪切代替）。
为模拟生产上的真空脱气，将番茄汁放入抽滤瓶中接真空泵将瓶中空气抽成真空状态，下面用磁力搅拌器搅拌的方法。
用90℃1min杀菌后热灌装，以便保存备用。
2番茄汁及饮料的调配a 100%番茄原汁番茄原汁由于为鲜榨汁，所以风味和自身的糖酸比都很好，所以未进行调配，直接作为100%原汁。
苹果果醋实验报告
苹果果醋实验报告1. 引言果醋是一种通过果实发酵而得到的酸性调味料。
苹果果醋是其中一种常见的果醋，因其具有多种益处而受到了广泛的关注和应用。
为了了解苹果果醋的制作过程、理化性质以及其潜在的益处，我们进行了此次苹果果醋实验。
2. 实验目的本实验的目的是通过实验方法制备苹果果醋，并研究其理化性质，并初步探究苹果果醋对人体的潜在益处。
3. 实验材料与方法3.1 实验材料- 成熟苹果；- 白糖；- 水；3.2 实验方法1. 将苹果洗净并切成小块，去除果核；2. 将苹果块放入一个干净的玻璃瓶中，加入适量的白糖和水，以确保苹果块被完全浸泡；3. 用纱布或纱网将瓶口盖好，放置于室温下静置；4. 每天轻轻摇动瓶子，加速果实发酵过程；5. 按照个人口味，在均匀摇动的情况下，发酵1-2周后，使用纱布滤去果渣；6. 将过滤后的液体放入新的玻璃瓶中，继续暴露在室温下；7. 在室温下继续静置2-3周，等待液体酿成为果醋；8. 实验完成后，将果醋装入干净的玻璃储存瓶中。
4. 实验结果与讨论经过以上的操作，我们成功地制备了苹果果醋。
实验过程中，我们观察到果实发生了酵母发酵的过程，由此产生的二氧化碳泡沫不断冒出，这是酵母分解果糖产生乙醇的结果。
果醋的制作过程中，乙醇经过氧化作用转变为乙醛，然后再进一步氧化为乙酸。
经过3周的静置，我们得到了一瓶清亮的苹果果醋。
经过测量和比对之后，我们发现果醋的pH值大约在3.0-4.5之间，呈酸性。
苹果果醋具有许多益处，其中包括：1. 帮助消化：果醋可以刺激胃酸分泌，以促进消化；2. 降低血糖：苹果果醋可以抑制血糖的上升，对于控制糖尿病患者的血糖有一定帮助；3. 减肥瘦身：果醋可以增加人体代谢率，帮助减少体内脂肪储存；4. 抗菌消炎：果醋具有一定的抗菌消炎作用，可用于保护皮肤健康。
5. 结论通过本次实验，我们成功地制作了苹果果醋，并初步探究了其理化性质和潜在的益处。
果醋的制作过程中，我们观察到了果实发酵产生的二氧化碳冒泡现象，并通过实验证实了果醋的酸性。
一种番茄苹果复合饮料[发明专利]
![一种番茄苹果复合饮料[发明专利]](https://img.taocdn.com/s3/m/5d920d8e25c52cc58ad6bed2.png)
专利名称：一种番茄苹果复合饮料专利类型：发明专利
发明人：刘小佳
申请号：CN201611115705.3申请日：20161207
公开号：CN106721711A
公开日：
20170531
专利内容由知识产权出版社提供
摘要：一种番茄苹果复合饮料，包括如下重量份数的配方组分：番茄15‑22份，苹果4‑13份，柠檬酸11‑14份，小苏打4‑12份，白砂糖10‑17份，食用乙酸4‑8份，食盐2‑5份，食用色素2‑7份和适量的水。
一种番茄苹果复合饮料的制备方法，步骤为：按重量称量原料，将番茄和苹果洗净切块后榨汁，加入白砂糖和柠檬酸，搅拌至完全溶解。
加入适量的水并搅拌均匀。
加热至65℃，不停搅拌并保温1小时。
冷却到室温后放置30min，加入小苏打、食用乙酸、食盐和食用色素并搅拌。
将混合物密闭煎煮，时间为沸后10分钟，常温冷却后装罐密封。
其优点在于：有较丰富的维生素、无机盐、碳水化合物、有机酸及少量蛋白质、脂肪。
申请人：刘小佳
地址：110000 辽宁省沈阳市和平区13纬路14号
国籍：CN
代理机构：沈阳利泰专利商标代理有限公司
代理人：吴维敬
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苹果果醋饮料的研制
０５ ， ．％ 主要 是 苹 果 酸 。芳 香 成 分 中 的醇 类 占 ９ ％。黑 龙 江 省 地 ２ 处 我 国东 北 部 ，属 温 带 大 陆 性 季 风 气 候 ，全 省 年 平 均 气 温 多 在 一 ℃～ ℃之 间 ， 霜 期 平 均 介 于 １０ １０天 之 间 。独 特 的 地 ５ ５ 无 ０～５ 理气 候 为 黑 龙 江 带 来 了 丰 富 的 植 物 资 源 。全 省 现 有 各 类 果 树栽
起各级政府 和有关部 门重视 ． 立项投 资支持 ， 棘也 参与 了 并 沙
这 一 地 区 的 生 态 防 护 建 设 和 产 业 化 种 植 ， 是 ， 年 来 有 投 入 可 多
没建 树 ． 点 沙 棘树 ， 规 模 不 防 护 ， 还 是 风 ， 有 没 风 沙还 是 沙 。这 种 得不 赏识 的教 训 我 们 不 想 总 结 ， 应 该 汲 取 吧 。 但 ５３ 开 发 利 用 沙 棘 是 政 策 的 需 要 ．
清， 口味 柔 口 ， 有 苹 果 的 香 味 。苹 果 醋 饮料 营 养 丰 富 ， 健 功 具 保
能 独 特 。果 醋 饮 品 加 工作 为一 个 新 兴 的产 业 ， 景 广 阔 。 前 本 文 选 择 合 适 的果 醋饮 料 调 配 原 料 ， 产 小 苹 果 汁 复 配 地 地 产 蜂 蜜 和 糖 浆 对 苹 果 醋 液 进 行 调 配 ， 过 正 交 试 验 ， 定 最 佳 通 确
１２ Ｉ 工 艺 流 程
果 醋 液
富 的 营 养 成 分 ， 食 Ｅ感 好 ， 工 营 养 全 、 泽 美 、 味 浓 。 鲜 １ 加 色 风 此 ． 能 将 我 省 现 有 小 苹 果 面 积 的 ５ ％进 行 深 加 工 ， 值 可 增 如 ０ 产
苹果-番茄-胡萝卜复合果蔬汁饮料营养研究
2018年第1期江苏调味副食品总第152期D01：10. 16782/ki.32-1235/ts.2018. 01. 001苹果-番茄-胡萝卜复合果蔬汁饮料营养研究隋明，朱克永，胡继红(四川工商职业技术学院酒类与食品工程系，四川都江堰611800)摘要：以苹果、番茄、胡萝卜复合果蔬汁饮料为例，研究复合果蔬汁饮料的营养价值。
分析苹果、番茄和胡萝卜加工前后的营养成分，发现经过适当加工并按一定比例调配，能最大限度地保留果蔬的天然营养成分，得到营养全面，口感、风味独 特的优质饮品。
关键词：果蔬；营养价值;饮料;加工中图分类号:TS275 文献标志码:A文章编号：1006 -8481(2018)01 -0001 -03苹果、番茄、胡萝卜等新鲜果蔬含有丰富的天 然营养成分，对改善人体生理功能有一定的作用[1]。
研究表明，苹果、番茄、胡萝卜等经过破碎、热烫、灭菌等加工过程后，果蔬中的维生素C、花青 素、多酚等部分营养成分会发生变化[2]。
为此，人 们常常误认为果蔬经过加工后会失去原有的营养 物质，所以选择食用新鲜果蔬。
然而，随着科技的 发展，使用先进的设备进行产品加工并对加工工艺 条件进行严格控制，能较好地保留果蔬中原有的天 然营养成分，并赋予果蔬汁新的口感和风味特点[3]。
李彬等[4]通过单因素实验和正交试验确定 了苹果汁、番茄汁、胡萝卜汁的最佳配成比例(5 :2 : 3 )，并添加蔗糖、柠檬酸等物质，使复合果蔬汁在加 工后成为色泽亮丽、口感浓郁、风味独特的营养性 饮料。
但他们主要是针对果蔬汁加工后的外观、口感、风味等进行改进和研究，对于营养成分未做过 多说明。
姚玉新[5]的研究让人们认识了果蔬汁对人 体健康的保健功能，但仍然不能解答果蔬汁是否含有 原材料营养功能的疑惑。
本文拟对加工后果蔬汁的 营养价值进行研究，以期推动果蔬汁产业的快速发。
1苹果、番茄、胡萝卜加工前后的营养对比1.1苹果汁的营养价值苹果已被证明有较高的抗氧化性、抗恶性细胞增殖性和化学防护作用[6]。
果蔬饮料制作_实验报告
一、实验目的1. 了解果蔬饮料的制作原理和工艺流程。
2. 掌握果蔬饮料的制作方法和操作技巧。
3. 培养实验操作能力和团队协作精神。
二、实验原理果蔬饮料是以新鲜水果、蔬菜为原料，经过加工、调配、过滤、均质、杀菌等工艺制成的饮品。
果蔬饮料具有营养丰富、口感清爽、易于消化等特点，深受消费者喜爱。
三、实验材料与设备1. 实验材料：- 新鲜水果：苹果、橙子、草莓、香蕉等。
- 新鲜蔬菜：胡萝卜、黄瓜、西红柿等。
- 白砂糖、柠檬酸、食用香精等调味品。
- 纯净水。
2. 实验设备：- 刨丝机、榨汁机、搅拌机、均质机、杀菌机、灌装机等。
四、实验步骤1. 原料预处理- 将新鲜水果和蔬菜洗净，去皮去核，切成适当大小的块状。
2. 榨汁- 使用榨汁机将水果和蔬菜榨成汁。
3. 调配- 将榨好的果汁和蔬菜汁按照比例混合均匀。
- 根据个人口味加入适量的白砂糖、柠檬酸、食用香精等调味品。
4. 过滤- 使用过滤器去除果汁中的杂质和果肉。
5. 均质- 使用均质机将果汁进行均质处理，使果汁更加细腻。
6. 杀菌- 使用杀菌机对果汁进行杀菌处理，确保饮料的卫生安全。
7. 灌装- 使用灌装机将杀菌后的果汁灌装到瓶中。
8. 密封- 将灌装好的果汁瓶盖密封，确保饮料的保鲜。
五、实验结果与分析1. 实验结果- 成功制作出多种果蔬饮料，包括苹果汁、橙汁、草莓汁、香蕉汁、胡萝卜汁、黄瓜汁和西红柿汁等。
2. 实验分析- 通过实验，掌握了果蔬饮料的制作工艺流程和操作技巧。
- 实验过程中，注意了原料的选择、处理、调配、过滤、均质、杀菌和灌装等环节，确保了饮料的品质和口感。
- 实验过程中，发现不同水果和蔬菜的榨汁效果和口感有所不同，需要根据实际情况进行调整。
六、实验总结1. 本实验成功制作出多种果蔬饮料，达到了实验目的。
2. 通过实验，掌握了果蔬饮料的制作原理、工艺流程和操作技巧。
3. 实验过程中，注意了原料的选择、处理、调配、过滤、均质、杀菌和灌装等环节，确保了饮料的品质和口感。
菠萝苹果复合饮料工艺的研究_李南薇
表 6 沉淀率结果表明复合果汁饮料沉淀率最 (下转第 96 页)
82.9
R
8
4.3
1.4
最优水平
2
3
3
主次顺序
A>B>C
表 5 综合评分结果表明复合果汁饮料得分最
·92·
高 的 是 A2B3C1， 统 计 分 析 结 果 的 最 佳 工 艺 为 A2B3C3。 补 充 试 验 A2B3C3 经 品 评 得 分 为 89， 与 A2B3C1 比较无显著差别。即在试验范围内，pH 值 对产品的风味和口感影响较小，3.5 至 3.7 都可以 获得较好的口感，最后确定复合果汁饮料的最佳 调配工艺为 A2B1C3。试验数据的极差分析结果表 明，各因素对酸乳饮料口感和风味的影响次序为 A>B>C。果汁配比是影响酸乳饮料口感和风味的 最主要的因素，糖度次之，pH 值最小。即在果汁 配比为 1∶2(菠萝汁∶苹果汁)，糖度 14%，pH 值 3.7 的条件下，饮料风味最佳。
中图分类号： TS 275.5
文献标志码： A
文章编号： 1005-9989(2010)05-0090-03
Study on processing technology for compound beverage of pineapple and apple
LI Nan-wei, LIU Chang-hai, YU Jian-min
近几年复合果汁饮料成为市场的一个焦点， 每种水果都有各自不同的营养价值，多种水果混 合 食 用 可 以 使 营 养 更 加 均 衡 ， 又 可 丰 富 口 味 [1-6]。 本文研究了菠萝、苹果复合饮料的生产技术条件， 并对影响复合饮料稳定性的稳定剂进行了探讨。 旨在研究出具有新鲜菠萝和苹果香气、质地均匀、 营养丰富、口感滑爽的复合果汁饮料。
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潍坊工程职业学院毕业论文题目：番茄苹果菠萝复合果醋饮料的研究学号： 200918154姓名：李仲伟班级： 09级食品营养与检测班专业：食品营养与检测指导教师：王洋番茄苹果菠萝复合果醋饮料的研究李仲伟（潍坊工程职业学院，山东青州，262500）摘要：以番茄、苹果、菠萝为主要原料，经过加工而成的一种具有多种营养的复合果醋。
它不仅具有一般食醋的保健功能，而且还兼有水果的保健作用。
这次研究对番茄的酸，苹果的甜，菠萝的涩有了充分的匀合。
复合果醋的最佳配比为：番茄汁50ml，苹果汁30ml，菠萝汁40ml，蔗糖1.5g。
关键词：番茄；苹果；菠萝1 引言用番茄，苹果，菠萝汁为原料制成的复合果醋不仅口感好，而且有营养，是一种美味的果醋饮料，也是一种能提供多种营养素的保健品，具有广阔的市场发展前景。
1.1 番茄苹果菠萝的营养价值番茄含有丰富的维生素、矿物质、碳水化合物、有机酸及少量的蛋白质。
有促进消化、利尿、抑制多种细菌作用。
番茄含有对心血管具有保护作用的维生素和矿物质元素、能减少心脏病的发作。
苹果含有多种维生素、糖类、果胶、脂肪苹果酸等[1]，苹果酸可代谢热量，防止下半身肥胖。
至于可溶性纤维果胶，可解决便秘。
果胶还能促进胃肠道中的铅、汞、锰的排放，调节机体血糖水平，预防血糖的骤升骤降[2]。
菠萝营养丰富，其成分包括糖类、蛋白质、脂肪、维生素A、B1、B2、C、蛋白质分解酵素及钙、磷、铁、有机酸类、尼克酸等，尤其以维生素C含量最高[3]。
据专家研究表示，菠萝中所含的蛋白质分解酵素可以分解蛋白质及助消化，对于长期食用过多肉类及油腻食物的现代人来说，是一种很合适的水果。
另外，菠萝的诱人香味则是来自其成分中的酸丁酯，具有刺激唾液分泌及促进食欲的功效。
1.2果醋的特点及价值果醋具有一般食醋和水果的保健作用[4-5]，果醋能促进新陈代谢，调节酸碱平衡，消除疲劳[6]。
果醋含有十种以上的有机酸和人体所需的多种氨基酸。
醋的种类不同，有机酸的含量也各不相同。
醋酸等有机酸有助于人体三羧酸循环的正常进行，从而使有氧代谢顺畅，有利于清除沉积的乳酸，起到消除疲劳的作用[7]。
随着社会经济的发展、物质生活水平的提高、消费观念的转变以及对果醋饮料功能了解的加深、消费口味的变化，果醋饮料产品逐渐被人们所接受。
有关专家分析，我国果醋饮料行业前景看好。
现代加工技术的发展和人们对饮料消费的多元化需求，新型果醋饮料应运而生[8]。
果醋饮料富含多种氨基酸、有机酸、维生素、矿物质等营养成分，具有软化血管、促进肌肤代谢、杀灭有害病菌、维持血液酸碱平衡、消食醒酒等功效。
然而，我国的水果资源虽十分丰富，但加工转化能力较低，水果由于生产季节的原因，往往是淡季太少，而旺季太多，造成了极大的资源浪费。
充分利用水果资源开发果醋饮料产品的生产，发展与推广果醋酿造技术，不仅为缓解鲜果滞销和果品资源的加工利用提供了一条有效的解决途径，还可以繁荣市场，成为一个新的经济增长点[9]。
既符合国家的产业政策，又部分解决了鲜果的销售问题。
1.3复合果醋的研究进展伴着人们工作步伐的加快，空余时间的减少，对果蔬的需求量越来越小。
而我们研究的课题就是要把多种果蔬制成果醋，能让人们喝到营养的饮料。
它不仅体现在果醋的多原料化，最重要的是把多种营养汇合到一起。
目前，国内对复合果醋的研究有了一些进展。
张影等[10]。
通过苹果番茄胡萝卜果醋的研究，得到了各水果之间的最佳配比。
姬华等[11]通过苹果，草莓，胡萝卜复合果醋的研究，确定了工艺流程和生产条件。
1.4复合果醋的研究意义苹果含有丰富的有机酸、维生素、具有良好的营养保健作用[12]，番茄含有钙、铁、镁、磷、硫等多种矿物质和维生素，菠萝营养丰富，其成分包括糖类、蛋白质、脂肪、维生素A、B1、B2、C、蛋白质分解酵素及钙、磷、铁、有机酸类、尼克酸等，尤其以维生素C含量最高。
其中菠萝还可以帮助消化。
所以选用以上3种果蔬为原料制作果醋都是科学的，有着广阔的开发前景。
本课题的研究是以3种水果为原料，以期制成口感好，营养丰富的复合果醋饮料。
2 材料与方法制作番茄、苹果、菠萝复合果醋所需的设备和材料。
以及在实验中所需要的一些方法。
2.1 材料与设备材料有番茄、苹果、菠萝、优质白砂糖、醋（市售）高活性葡萄酒干酵母（EC和DV）、醋酸菌（实验室保藏）分析天平（沈阳市凯莱仪器销售有限公司）恒温箱（无锡三鑫精工试验设备有限公司）灭菌锅（诸城市众泰达机械有限公司）酒精测量仪（北京三思智业科技有限公司）榨汁机（金莱克电气股份有限公司）过滤器（无锡同至人机械设备有限公司）发酵罐（江苏省科海生物工程设备有限公司）酸度计（重庆欧宇科技有限公司）离心分离机（辽阳银轩制药机械有限公司）2.2 分析方法可溶性固形物采用手持测糖仪法；还原糖采用菲林试剂滴定法；总酸采用中和滴定法；酒精采用蒸馏比重法；感官质量，感官评定法。
2.3 工艺流程2.3.1苹果汁的制备苹果→选果→清洗→榨汁→过滤→苹果原汁选用优质的苹果，去净果梗和杂物，用水反复清洗，除去果面的灰尘。
然后将洗净的果实切成块状投入破碎榨汁机中，边破碎边加入0.2%的Vc，防止褐变。
过滤后45℃酶解2h，榨取汁液用过滤器过滤，得到苹果汁。
2.3.2番茄汁的制备番茄→选果→清洗→破碎榨汁→过滤→番茄原汁要求用面红、味香、八成熟的番茄为原料、用流动水反复冲洗、然后将洗净的果实榨汁，榨汁后加入0.2%的果胶酶，55℃浸提2h过滤后制得番茄原汁。
2.3.3菠萝汁的制备菠萝→选果→手工去皮→清洗→切片→榨汁→过滤→菠萝原汁挑选外表光泽，没有破损的菠萝为原料，手工去皮后用水反复冲洗，然后将洗净的果实榨汁并过滤，得到菠萝原汁。
2.3.4复合果醋的制取苹果番茄菠萝复合原汁→调配→灭菌→接种（加红葡糖酵母）→酒精发酵→接种（加醋酸菌）→醋酸发酵→过滤→灭菌→检验→成品。
2.4 操作要点2.4.1 原汁调配将苹果清洗干净、去皮、去核后切成块状，投入到打浆机中榨取汁液，边破碎边加入0.2%的Vc，防止褐变。
过滤后45℃酶解2h，得到苹果原汁。
把加工番茄，榨汁后加入0.2%的果胶酶，55℃浸提2h，过滤后得到番茄原汁。
选好的菠萝去皮，洗净，然后切片，放入盐水中浸泡5分钟，然后打浆，过滤后得到菠萝原汁。
2.4.2酒精、醋酸发酵复水活化后的葡萄酒酵母菌液加入苹果、番茄、菠萝复合果汁中，接种量为符合果汁质量的0.02%，在29℃恒温培养箱中发酵8天，待发酵液中酒精含量为6%vol左右，停止酒精发酵。
将10%的醋酸菌培养液接入经酒精发酵的料液中，调料的ph值为.4.4，调酒精度为6%vol，温度控制为32℃，醋酸发酵过程中通入无菌空气并搅拌，发酵16天，并接种后每隔2天检测发酵液中醋酸和酒精的含量变化。
酸度不再增加，酒精含量达到最小，此时为醋酸发酵终点。
2.4.3筛选、调配、装瓶对发酵好的多组果醋进行感官分析，选取一组最佳的果醋并在85℃下杀菌5min，冷却后即可装瓶。
2.5单因素实验2.5.1番茄汁添加量的确定保持苹果汁40ml，菠萝汁30ml，蔗糖1.5g，分别添加20、30、40、50、60ml番茄汁，先将果汁酒精发酵，把复水活化后的葡萄酒酵母菌液加入复合果汁中，接种量为符合果汁质量的0.02%，在29℃恒温培养箱中发酵8天，待发酵液中酒精含量为6%vol左右，停止酒精发酵。
然后再醋酸发酵，将10%的醋酸菌培养液接入经酒精发酵的料液中，调料的ph 值为.4.4，调酒精度为6%vol，温度控制为32℃，醋酸发酵过程中通入无菌空气并搅拌，发酵16天，并接种后每隔2天检测发酵液中醋酸和酒精的含量变化。
酸度不再增加，酒精含量达到最小，此时为醋酸发酵终点[11]。
然后把发酵好的的果汁用感官评分标准法来确定番茄汁的添加量。
2.5.2苹果汁添加量的确定在确定番茄汁的添加量的条件下，保持菠萝汁的添加量30ml，蔗糖1.5g，分别添加20、30、40、50、60ml苹果汁，经过酒精发酵、醋酸发酵（同上发酵）制成果醋后，根据感官评分标准确定苹果汁的添加量。
2.5.3菠萝汁添加量的确定在确定番茄汁和苹果汁添加量的条件下，保持蔗糖1.5g，分别添加20、30、40、50、60ml菠萝汁，经过酒精发酵、醋酸发酵（同上发酵）制成果醋后，根据感官评分标准确定菠萝汁的添加量。
本实验确定的添加量是符合实际情况的，果汁的基础量多的话，就造成的果汁的浪费，也不能更加准确的得到数据。
果汁量少的话，不能尝出味道。
所以本实验定单因素试验中的番茄汁基础量为20-60ml，苹果汁基础量为20-60ml，菠萝汁基础量为20-60ml。
2.6 正交试验在单因素试验的基础上，设计正交试验，试验因素为:番茄汁、苹果汁、菠萝汁，用正交表，通过正交试验确定制成果醋后的各种组合的口感。
然后根据感官评定标准来找到最佳的果汁配比。
2.6.1 感官评定果醋感官评定评定项目评定细则级分值色泽（25分）口味（45分）香味（25分）沉淀（5分）色泽鲜亮（15-25分）色泽暗淡（0-15分）口感细腻，酸甜适中(25-45分)口感粗糙，酸甜不协调（0-25分）酒精香味醇厚（15-25分）酒精香味较淡（0-15分）沉淀较少（3-5分）沉淀较多(0-3分)3 结果与分析通过实验得到数据，根据实验数据分析，经过分析知道一些番茄汁、苹果汁、菠萝汁最佳配量得到最佳的口感营养的复合果醋。
3.1添加量试验3.1.1番茄汁添加量的确定表1番茄汁的添加量番茄汁添加量（ml/L）感官评价得分20 30 40 50 60 色泽暗淡、口感粗糙、甜味突出、酒精香味淡、沉淀较少70 色泽暗淡、口感粗糙、甜味重、酒精香味淡、沉淀较少75 色泽鲜亮、口感粗糙、酸甜适中、酒精香味淡、沉淀较少85 色泽鲜亮、口感细腻、酸甜适中、酒精香味浓厚、沉淀较多90 色泽鲜亮、口感细腻、酸甜适中、酒精香味淡、沉淀较多80由表1知，添加40-60ml番茄汁的实验组感官评价较高，因此选用40、50、60ml番茄汁设计正交试验3.1.2 苹果汁添加量的确定表2苹果汁的添加量苹果汁添加量(ml/L) 感官评价得分20 30 40 50 60 色泽暗淡、口感粗糙、酸甜不协调、酒精香味淡、沉淀较少72 色泽鲜亮、口感粗糙、酸甜不协调、酒精香味浓厚、沉淀较少80 色泽鲜亮、口感细腻、酸甜适中、酒精香味浓厚、沉淀较少90 色泽暗淡、口感粗糙、酸甜不协调、酒精香味较淡、沉淀较多70 色泽暗淡、口感粗糙、酸甜不协调、酒精香味浓厚、沉淀较多80由表2知，添加30-50ml苹果汁的实验组感官评价较高，因此选用30、40、50ml苹果汁设计正交试验3.1.3菠萝汁添加量的确定表3菠萝汁的添加量菠萝汁添加量（ml/L）感官评价评分20 30 40 50 60 色泽鲜亮、口感细腻、酸甜适中、酒精香味较淡、沉淀较少75 色泽鲜亮、口感细腻、酸甜适中、酒精香味浓厚、沉淀较少90 色泽暗淡、口感粗糙、酸甜不协调、酒精香味浓厚、沉淀较少80 色泽暗淡、口感粗糙、酸甜不协调、酒精香味淡、沉淀较多75 色泽暗淡、口感粗糙、酸甜不协调、酒精香味淡、沉淀较多70由表3知，添加20-40ml菠萝汁的实验组感官评价较高，因此选用20、30、40ml菠萝汁设计正交试验3.2 番茄苹果菠萝复合果汁正交试验因素水平分析表4番茄苹果菠萝复合果汁正交试验因素水平表水平番茄汁（ml）苹果汁（ml）菠萝汁（ml）1 2 3 40 30 20 50 40 30 60 50 403.3番茄苹果菠萝复合果汁调配正交试验对番茄汁、苹果汁、菠萝汁的配比进行正交试验，配比的最佳比例可以以感官评分来作为实验指标。