西式肉制品解析
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7西式肉制品
1、西式香肠
将肉绞碎或斩拌乳化成肉糜填充； 主要用盐、胡椒、肉豆蔻，部分品种还使用大蒜；
部分有辣味；
出品率高，生产周期短，嫩度好和可口的风味。
2、火 腿
大都以瘦肉、无皮、无骨和无结缔组织肉腌制后充填到模
型或肠衣进行煮制和烟熏，形成即食火腿，加工过程只需 要几天，成品水分含量高，嫩度好。 发酵火腿，其外型和加工过程类似中式火腿，但风味及食
原料肉的质量受动物饲料的直接影响 原料肉的pH影响成品的切片性和出品率
pH值大于5.8时，适合于加工熟火腿。
pH值低于5.3时，适合于加工生火腿。 高pH值的原料肉 1.良好的吸水性 2.腌制时盐分吸收力差 3.色泽稳定性差 4.贮藏性降低 低pH值的原料肉 1.吸水性差 2.盐分吸收好（盐味强烈）
3.发色效果好
4.贮藏性好（肉酸味）
（2）注射与腌制
干腌法 湿腌法 混合腌制法 注射腌制法
（3）嫩 化
所谓嫩化是利用嫩化机在肉的表面切开许多15 mm左右 深的刀痕。 对肉施加机械切割作用，以增大肌肉蛋白的抽题表面积， 切断结缔组织、筋腱及神经，降低蒸煮期间肌肉的收缩 作用。 通过嫩化，可促进肌肉之间的结合，大大降低蒸煮损失， 克服切面出现孔洞。 出品率越高，所需的嫩化程度越高。
菌和霉菌的过度生长，防止产品在干燥过程中形成坚硬外 壳。
发酵地点
发酵是在温湿度均受到 严格的控制的密封室进 行，某些可采取轻微的 烟熏。
（5）干燥与成熟
水分从香肠内部向表面转移的速率相等
干燥程度差异、物理化学性质、感官性状、贮藏性能
半干香肠、干香肠
（6）包装
纸箱
布袋或塑料袋
温度控制：
干香肠：15~27℃，24~72 h 涂抹型香肠： 22~30℃， 48h 切片香肠： 30~37℃， 14~72 h
将肉绞碎或斩拌乳化成肉糜填充； 主要用盐、胡椒、肉豆蔻，部分品种还使用大蒜；
部分有辣味；
出品率高，生产周期短，嫩度好和可口的风味。
2、火 腿
大都以瘦肉、无皮、无骨和无结缔组织肉腌制后充填到模
型或肠衣进行煮制和烟熏，形成即食火腿，加工过程只需 要几天，成品水分含量高，嫩度好。 发酵火腿，其外型和加工过程类似中式火腿，但风味及食
原料肉的质量受动物饲料的直接影响 原料肉的pH影响成品的切片性和出品率
pH值大于5.8时，适合于加工熟火腿。
pH值低于5.3时，适合于加工生火腿。 高pH值的原料肉 1.良好的吸水性 2.腌制时盐分吸收力差 3.色泽稳定性差 4.贮藏性降低 低pH值的原料肉 1.吸水性差 2.盐分吸收好（盐味强烈）
3.发色效果好
4.贮藏性好（肉酸味）
（2）注射与腌制
干腌法 湿腌法 混合腌制法 注射腌制法
（3）嫩 化
所谓嫩化是利用嫩化机在肉的表面切开许多15 mm左右 深的刀痕。 对肉施加机械切割作用，以增大肌肉蛋白的抽题表面积， 切断结缔组织、筋腱及神经，降低蒸煮期间肌肉的收缩 作用。 通过嫩化，可促进肌肉之间的结合，大大降低蒸煮损失， 克服切面出现孔洞。 出品率越高，所需的嫩化程度越高。
菌和霉菌的过度生长，防止产品在干燥过程中形成坚硬外 壳。
发酵地点
发酵是在温湿度均受到 严格的控制的密封室进 行，某些可采取轻微的 烟熏。
（5）干燥与成熟
水分从香肠内部向表面转移的速率相等
干燥程度差异、物理化学性质、感官性状、贮藏性能
半干香肠、干香肠
（6）包装
纸箱
布袋或塑料袋
温度控制：
干香肠：15~27℃，24~72 h 涂抹型香肠： 22~30℃， 48h 切片香肠： 30~37℃， 14~72 h
第四章 西式肉制品加工技术
（二）火腿
• 大都以瘦肉、无皮、无 骨和无结缔组织肉腌制 后充填到模型或肠衣进 行煮制和烟熏,形成即食 火腿,加工过程只需要几 天,成品水分含量高,嫩 度好。
• 发酵火腿，其外型和加 工过程类似中式火腿， 但风味及食用方法也不 一样。
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2020/6/21
（三）培根
又名烟肉（Bacon）， 是将猪未经腌熏等加工的 猪胸肉，或其他部位的肉 熏制而成。烟肉味道极好， 常用作为烹调，烟肉被视 为肥胖的主要来源，但因 为美国推出了低炭水化合 物减肥法，烟肉致肥的观 点渐渐改变。
• 通过嫩化，可促进肌肉之间的结合，大大 降低蒸煮损失，克服切面出现孔洞。
• 出品率越高，所需的嫩化程度越高。
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（七）按摩、滚揉与静置
带骨火腿(Regular Ham)是将原料经盐腌后加以 烟熏以增加其保藏性，同时赋以香味而制成的半成 品。
带骨火腿有长形火腿(Long Cut Ham)和短形火 腿(Short Cut Ham)二种。
带骨火腿生产周期较长，成品较大，且为半成品， 生产不易机械化，因此生产量及需求量较少。
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4、腌制
腌制有干腌、湿腌和 盐水注射法。
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盐水注射机
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5、 干燥
干燥的目的是使肉块表面形成多孔以利于烟熏。 在30 ℃温度下保持2~4 h至表面呈红褐色。
6、 浸水
用干腌法或湿腌法腌制的肉块,其表面与内部食盐 浓度不一致,需浸入10倍的5~10℃的清水中浸泡以 调整盐度。一般每公斤肉浸泡1~2 h 。
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第 二 节
西
式
火
腿
2020/6/21
四章西式肉制品总结
2018/11/29 8
④按是否烟熏分 烟熏肠 不烟熏肠
⑤按是否发酵分 发酵肠 不发酵肠
⑥按添加填充料程度分 纯肉肠 非纯肉肠 ⑦按所用原料肉分 猪肉肠、牛肉肠、兔肉肠、混合肉肠等。
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2018/11/29
二、西式肉制品的特点
产品工业化程度高、规模大、品种多。 新技术、新工艺应用广泛。 研究水平较高。 产品营养丰富、口感细腻、风味鲜美、易于 消化吸收。 产品质量规范、一致。
2、熏烟或熏液中的有害物质
（1）甲醇、甲醛等有害物质：杀菌剂、保鲜剂。
（ 2 ） 3,4- 苯并芘：多环芳香族化合物强致癌物质。
随着温度的升高，3,4-苯并芘的生成量直线增加，为
了减少熏烟中的3,4-苯并芘，对发烟时燃烧温度要控 制，把生烟室和烟熏室分开，将生成的熏烟在引入烟 熏室前用其他方法加以过滤，然后通过管道把熏烟引 进烟熏室进行熏制。
要是酚类和羰基化合物。
熏烟的成分常因燃烧温度与时间、燃烧室的条件、形成化合物的氧化变 化以及其他许多因素的变化有差异。
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1、熏烟成分 （1）酚
从熏烟中分离并鉴定的酚类有 20多种，都是 酚的各种取代物，如愈疮木酚、邻位、间位 对位甲基酚或甲氧基取代物等。
作用
形成特有的烟熏味及呈色作用
2018/11/29
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内容二：西式肉制品生产一般工艺原理
（一）乳化原理及持水性
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ乳化机理：
是肌肉、脂肪、水和食盐混合后经高速斩切，形 成水包油型乳化特性的肉糊； 典型的肉糊形成包括两个相关的变化过程： A、蛋白质膨胀并形成黏性的基质； B、可溶性蛋白质、脂肪球和水的乳化。可溶于盐 溶液的蛋白质充当乳化剂，包裹脂肪球分散在基 质中。
④按是否烟熏分 烟熏肠 不烟熏肠
⑤按是否发酵分 发酵肠 不发酵肠
⑥按添加填充料程度分 纯肉肠 非纯肉肠 ⑦按所用原料肉分 猪肉肠、牛肉肠、兔肉肠、混合肉肠等。
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二、西式肉制品的特点
产品工业化程度高、规模大、品种多。 新技术、新工艺应用广泛。 研究水平较高。 产品营养丰富、口感细腻、风味鲜美、易于 消化吸收。 产品质量规范、一致。
2、熏烟或熏液中的有害物质
（1）甲醇、甲醛等有害物质：杀菌剂、保鲜剂。
（ 2 ） 3,4- 苯并芘：多环芳香族化合物强致癌物质。
随着温度的升高，3,4-苯并芘的生成量直线增加，为
了减少熏烟中的3,4-苯并芘，对发烟时燃烧温度要控 制，把生烟室和烟熏室分开，将生成的熏烟在引入烟 熏室前用其他方法加以过滤，然后通过管道把熏烟引 进烟熏室进行熏制。
要是酚类和羰基化合物。
熏烟的成分常因燃烧温度与时间、燃烧室的条件、形成化合物的氧化变 化以及其他许多因素的变化有差异。
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1、熏烟成分 （1）酚
从熏烟中分离并鉴定的酚类有 20多种，都是 酚的各种取代物，如愈疮木酚、邻位、间位 对位甲基酚或甲氧基取代物等。
作用
形成特有的烟熏味及呈色作用
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内容二：西式肉制品生产一般工艺原理
（一）乳化原理及持水性
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ乳化机理：
是肌肉、脂肪、水和食盐混合后经高速斩切，形 成水包油型乳化特性的肉糊； 典型的肉糊形成包括两个相关的变化过程： A、蛋白质膨胀并形成黏性的基质； B、可溶性蛋白质、脂肪球和水的乳化。可溶于盐 溶液的蛋白质充当乳化剂，包裹脂肪球分散在基 质中。
西式肉制品及加工新技术浅述
维普资讯
１ 西 式 肉 制 品 的 历 史 和 现 状
西 式 肉 制 品 起 源 于 罗 马 时 代 ， 在 鸦 片 战 争 以 后 传 人 我 是
国 的 。 北 方 的 哈 尔 滨 、 连 、 岛 等 地 为 主 的 产 品 主 要 是 俄 式 大 青 灌 肠 ， 选 料 一 般 ， 格 低 廉 ， 具 蒜 味 ； 方 以 上 海 、 州 为 其 价 多 南 广 主 ， 品 多 为 德 式 ， 料 考 究 ， 较 高 档 产 品 。 西 式 肉 制 品 在 产 选 属 我 国发 展 很 快 ， 目前 已有 ３ 到 ０多 种 ， 产 量 万 吨 以 上 ， 式 肉 年 西 制 品 的 特 点 是 鲜 嫩 、 淡 、 料 特 殊 。 由 于 加 工 方 法 卫 生 合 味 香
或 水 淋 中 解 冻 ， 使 肉 的 香 味 变 淡 等 缺 点 ， 品 质 量 都 有 不 同 有 成
程 度 的 不 良影 响 。 前 ， 在 进 行研 究 的 加 压 或 真 空 解 冻 新 工 目 正 艺 就 可 以 避 免 上 述 的不 良影 响 。 冻 肉 在 加 压 时 ， 点 下 降 很 快 ， 肉 处 于 融 熔 状 态 ； 肉 冰 冻 冻 在 真 空 时 ， 晶 很 快 升 华 ， 肉 处 于 软 绵 状 态 。 加 压 和 真 空 解 冰 冻 冻 ， 常 在 耐 压 密 闭 容 器 内 进 行 ， 以 在 极 短 时 间 内 达 到 解 冻 通 可 的 目的 ， 而 肉 质 和 生 鲜 肉 几 无 差 别 ，是 很 有 发 展 前 途 的 新工 艺 。
我 国 的 肉 制 品 生 产 ， 要 集 中在 东 北 和 沿 海 地 带 ， 年 主 每 出 口的 肉 制 品估 计 在 ８ ０ ０ ０吨 左 右 ， 要 销 往 日 本 、 港 和 东 主 香 南 亚 一 带 ， 销 品 种 以灌 肠 为 主 ， 有 少 量 西 式 火 腿 和 培 根 。 外 也 国 内 的 消 费 很 不 均 匀 ， 般 说 来 北 方 多 于 南 方 ， 海 多 于 内 一 沿 地 ， 津 、 京 、 阳都建有 灌肠 、 、 、 一条 龙生 产 天 北 沈 烤 蒸 熏 线 ，
１ 西 式 肉 制 品 的 历 史 和 现 状
西 式 肉 制 品 起 源 于 罗 马 时 代 ， 在 鸦 片 战 争 以 后 传 人 我 是
国 的 。 北 方 的 哈 尔 滨 、 连 、 岛 等 地 为 主 的 产 品 主 要 是 俄 式 大 青 灌 肠 ， 选 料 一 般 ， 格 低 廉 ， 具 蒜 味 ； 方 以 上 海 、 州 为 其 价 多 南 广 主 ， 品 多 为 德 式 ， 料 考 究 ， 较 高 档 产 品 。 西 式 肉 制 品 在 产 选 属 我 国发 展 很 快 ， 目前 已有 ３ 到 ０多 种 ， 产 量 万 吨 以 上 ， 式 肉 年 西 制 品 的 特 点 是 鲜 嫩 、 淡 、 料 特 殊 。 由 于 加 工 方 法 卫 生 合 味 香
或 水 淋 中 解 冻 ， 使 肉 的 香 味 变 淡 等 缺 点 ， 品 质 量 都 有 不 同 有 成
程 度 的 不 良影 响 。 前 ， 在 进 行研 究 的 加 压 或 真 空 解 冻 新 工 目 正 艺 就 可 以 避 免 上 述 的不 良影 响 。 冻 肉 在 加 压 时 ， 点 下 降 很 快 ， 肉 处 于 融 熔 状 态 ； 肉 冰 冻 冻 在 真 空 时 ， 晶 很 快 升 华 ， 肉 处 于 软 绵 状 态 。 加 压 和 真 空 解 冰 冻 冻 ， 常 在 耐 压 密 闭 容 器 内 进 行 ， 以 在 极 短 时 间 内 达 到 解 冻 通 可 的 目的 ， 而 肉 质 和 生 鲜 肉 几 无 差 别 ，是 很 有 发 展 前 途 的 新工 艺 。
我 国 的 肉 制 品 生 产 ， 要 集 中在 东 北 和 沿 海 地 带 ， 年 主 每 出 口的 肉 制 品估 计 在 ８ ０ ０ ０吨 左 右 ， 要 销 往 日 本 、 港 和 东 主 香 南 亚 一 带 ， 销 品 种 以灌 肠 为 主 ， 有 少 量 西 式 火 腿 和 培 根 。 外 也 国 内 的 消 费 很 不 均 匀 ， 般 说 来 北 方 多 于 南 方 ， 海 多 于 内 一 沿 地 ， 津 、 京 、 阳都建有 灌肠 、 、 、 一条 龙生 产 天 北 沈 烤 蒸 熏 线 ，
西式低温肉制品加工技术
西式低温肉制品加工要点西式低温肉制品加工要点B4 根据季节、水温，灵活掌握解冻时间；B5 解冻至中心温度为-2℃—0℃即可（即肉块中心为似冻非冻状态）；解冻池内不要一次码肉太多﹑过挤或露出水面。
2、原料肉的修整 剔除筋腱﹑碎骨﹑淤血﹑伤斑﹑淋巴结﹑污物及外来杂质，修去过多脂肪；根据产品的不同及后面工艺的需要将肉块修割成规定大小和形状；去骨一定要干净,以免对后面加工设备损伤；修整时还要注意安全；维护好刀具，防止污染（落地肉）。
3、盐水配制（1） 关于配料的问题 A 严格按照配料表（配方）配料，做到准确，无漏加﹑重加。
B 了解各添加剂基本性能，有相互作用的不要放在一起，而且要便于后面按顺序添加。
C 添加量比较小﹑对产品影响比较大的要单独盛放，而且它们的添加一般都是先溶解后再添加。
（2） 添加顺序 磷酸盐 食盐（亚硝） 卡拉胶﹑糖﹑味精、其它（3） 盐水温度控制在5℃以下，溶解要充分，必要时过滤。
A 亚硝和发色剂作用；B 卡拉胶溶胀；C 聚磷酸盐水解。
（4） 注射液要随用随配，不能长时间放置。
水解冻的优点：设备简单，解冻快，成本低； 缺点：肉中可溶性物质有所流失，而且容易被细菌污染，肉的色泽和质量有一定影响。
4、盐水注射（快速湿腌的一种）分静脉注射和肌肉注射，注射法我们常用后者。
事实上盐水注射、嫩化、滚揉都有一个共同的目的，就是加速腌制，缩短腌制时间，提高生产效率。
当然每道工序还有各自的特点和意义。
（1） 盐水注射的目的：加快腌制速度；使腌制更均匀；提高产品出品率。
（2） 注射率：D 保水性提高：经过腌制，肌肉中处于非溶解状态或凝胶状态的蛋白质，在一定浓度盐水作用下转变成溶解状态或溶胶状态。
实验证明在食盐浓度≤5.8%时，随盐浓度增大，肉保水性提高，当食盐浓度＞5.8%时，随盐浓度增大，肉的保水性会降低。
（6） 腌制成熟的标志（检验办法）：用刀切开肉块，若整个切面色泽一致，呈玫瑰红色，指压弹性均相等，说明已腌好；若中心仍呈青褐色，俗成“黑心”，说明没有腌好（7） 腌制注意事项：A 掌握好腌制时间和腌制温度，腌制时间和盐水浓度密切相关；B 腌制期间注意肉质的变化。
第四章 西式肉制品加工技术
一、分类
香肠
火腿
培根
2014-5-8
4
二、西式肉制品的特点
(一)香肠
将肉绞碎或斩拌乳化成肉糜 填充；
主要用盐、胡椒、肉豆蔻， 部分品种还使用大蒜； 部分有辣味；
出品率高，生产周期短，嫩 度好和可口的风味。
2014-5-8 5
（二）火腿
• 大都以瘦肉、无皮、无 骨和无结缔组织肉腌制 后充填到模型或肠衣进 行煮制和烟熏,形成即食 火腿,加工过程只需要几 天,成品水分含量高,嫩 度好。 • 发酵火腿，其外型和加 工过程类似中式火腿， 但风味及食用方法也不 一样。
8
一、西式火腿的特点和分类
西式火腿种类 较多，且多可以 直接食用，产品 色泽鲜艳，口味 鲜美，出品率高， 适合机械化生产。
2014-5-8
9
西式火腿的分类 带骨火腿 去骨火腿 成型火腿 里脊火腿及拉克斯火腿 发酵火腿
2014-5-8
10
二、带骨火腿
带骨火腿(Regular Ham)是将原料经盐腌后加以 烟熏以增加其保藏性，同时赋以香味而制成的半成 品。 带骨火腿有长形火腿(Long Cut Ham)和短形火 腿(Short Cut Ham)二种。
2014-5-8 39
腌制
• 温度控制在0~4℃ • 先干腌（20~24h） 将食盐（加1%NaNO3）撒在肉坯表面，用 手揉搓，均匀周到，然后堆叠于腌缸； • 后湿腌（14d) 用16~17波美度（其中每100kg盐液中含 NaNO370g）食盐液浸泡干腌后的肉坯两周左 右，期间翻缸3~4次使其受压均匀，腌制均 一。
2014-5-8 40
浸泡、清洗
•将腌制好的肉坯用25
℃左右的清水浸泡
30~60min
香肠
火腿
培根
2014-5-8
4
二、西式肉制品的特点
(一)香肠
将肉绞碎或斩拌乳化成肉糜 填充；
主要用盐、胡椒、肉豆蔻， 部分品种还使用大蒜； 部分有辣味；
出品率高，生产周期短，嫩 度好和可口的风味。
2014-5-8 5
（二）火腿
• 大都以瘦肉、无皮、无 骨和无结缔组织肉腌制 后充填到模型或肠衣进 行煮制和烟熏,形成即食 火腿,加工过程只需要几 天,成品水分含量高,嫩 度好。 • 发酵火腿，其外型和加 工过程类似中式火腿， 但风味及食用方法也不 一样。
8
一、西式火腿的特点和分类
西式火腿种类 较多，且多可以 直接食用，产品 色泽鲜艳，口味 鲜美，出品率高， 适合机械化生产。
2014-5-8
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西式火腿的分类 带骨火腿 去骨火腿 成型火腿 里脊火腿及拉克斯火腿 发酵火腿
2014-5-8
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二、带骨火腿
带骨火腿(Regular Ham)是将原料经盐腌后加以 烟熏以增加其保藏性，同时赋以香味而制成的半成 品。 带骨火腿有长形火腿(Long Cut Ham)和短形火 腿(Short Cut Ham)二种。
2014-5-8 39
腌制
• 温度控制在0~4℃ • 先干腌（20~24h） 将食盐（加1%NaNO3）撒在肉坯表面，用 手揉搓，均匀周到，然后堆叠于腌缸； • 后湿腌（14d) 用16~17波美度（其中每100kg盐液中含 NaNO370g）食盐液浸泡干腌后的肉坯两周左 右，期间翻缸3~4次使其受压均匀，腌制均 一。
2014-5-8 40
浸泡、清洗
•将腌制好的肉坯用25
℃左右的清水浸泡
30~60min
西式肉制品解析
西式火腿制品－－带骨火腿简介
❖ 与我国传统火腿相似，一般属干腌火腿类，多分布于地 中海地区。
❖ 火腿形状各不相同，腌制剂除食盐外，一般还使用硝酸 盐、葡萄糖和Vc，地中海北部地区还加工火腿还使用胡 椒等调味料，并且进行烟熏处理。
❖ 一部分产品采用湿腌法或盐水注射腌制，是新加工技术 的产物。
❖ 加工工艺略，请参考有关文献。
第一节 香肠制品
❖ 概念：肉经绞切、斩拌或乳化成肉馅（肉丁、肉糜 或其混合物）并添加调味料、香辛料或填充料，充 入肠衣内，再经烘烤、蒸煮、烟熏、发酵、干燥等 工艺制成的肉制品称为香肠制品。为区别中式香肠， 通常称之为灌肠制品。
❖ 分类：香肠制品种类繁多，仅法国就有1500多个品 种。 香肠分类方法很多，其中美国的分类较具代表 性，分为生鲜香肠、生熏肠、熟熏肠和干制、半干 制香肠四大类。
发酵肠的加工工艺
❖ 干燥和成熟：半干香肠干燥损失低于其湿重的20%，干燥温 度在37～66℃之间。温度高则干燥时间短，温度低则时间长。 高温干燥可以一次完成，也可以逐渐降低湿度分段完成。干 香肠的干燥温度较低，一般为12～15℃，干燥时间取决于香 肠的直径。许多半干香肠和干香肠在干燥的同时进行烟熏。 干香肠的干燥过程也是成熟过程。干燥过程时间较短，而成 熟则一直持续至被消费为止，成熟形成发酵香肠的特有风味。
发酵肠的加工工艺
❖ 接种霉菌或酵母菌：常用的霉菌为纳地青霉和产黄青霉，常 用的酵母为汉逊氏德巴利酵母和法马塔假丝酵母。霉菌和酵 母发酵剂多为冻干菌种，使用时，先用水制成发酵剂菌液， 然后将香肠浸入菌液中即可。
❖ 发酵：发酵温度和时间依产品类型而定。通常对于要求pH 值迅速降低的产品，所采用的发酵温度较高。高温短时发酵 时，相对湿度应控制在98%，较低温度发酵时，相对湿度应 低于香肠内部湿度5%～10%。发酵结束时，半干香肠的pH 值应低于5.0，干香肠的pH值在5.0～5.5的范围内。
西餐
牛硬肋部的肉（图-1）、 （图-2），适宜切成块， 制作烩牛肉。
硬肋牛排 skirt steak
硬肋牛排是将硬肋部（图-1） （图-2）的肉剔除肋骨加工的。
牛硬肋部的肉（图-1）、 （图-2），适宜绞制肉馅。
9 腰窝（thick flank ）又称后腹，肉质较嫩， 适宜烩、焖等。
10 前、后腱子（shank）：肉质较老，适宜烩、焖及制汤。
• 7 牛腩（thin flank）又称薄腹，肉层较薄， 有白筋，适宜烩、煮及制香肠等。
8 硬肋（plate）又称短肋（short plate），肉质肥瘦相间，适宜制香肠、培根
牛各部位取料示意图
硬肋肋骨 Short Ribs 烩牛肉 Stew Meat 肉馅 Ground Beef
硬肋部（图-1）处的 肋骨切成段。
牛里脊（Tenderloin/Beef Fillet）又称牛柳、牛腓脷， 位于牛腰部内侧，从第十三根肋骨处，由细到粗 一直延伸到盆骨，左右各有一条，是牛肉中肉质 最鲜嫩的部位。
整条里脊 Long Fillet
整条牛里脊从头至尾大致克分为四段。其中里脊中段（第2、第3段）肉质最鲜嫩，形 状也最为整齐。
意大利火腿
苏格兰整只火腿
• •
•
法国烟熏火腿
德国陈制火腿
黑森林火腿
香肠（sausage）
• 香肠的种类很多，仅西方国家就有 上千种，主要有冷切肠系列，早餐 香肠系列、色拉米肠系列、小泥肠 系列，风干肠、烟熏香肠及火腿肠 系列等。其中生产香肠较多的国家 有德国和意大利等。 制作香肠的原料主要有：猪肉、 牛肉、羊肉、火鸡、鸡肉和兔肉等。 其中以猪肉最普遍。一般的加工过 程是将肉绞碎，加上各种不同的辅 料和调味料，然后灌入肠衣，再经 过腌渍或烟熏、风干等方法制成。 世界上比较著名的香肠品种有： 德式小泥肠（Bratwurst）、米兰 色拉米香肠(Milan salami)、维也 纳牛肉香肠(Viennese sausage)、 法国香草色拉米香肠(French herb salami)等。香肠在西餐烹调中可 做沙拉、三明治、开胃小吃、煮制 菜肴，也可作热菜的辅料。
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❖ 包装：成熟以后的香肠通常要进行包装。真空包装是最常用 的包装方法。
第二节 西式火腿制品
❖ 西式火腿（Western Pork Ham）一般由猪肉加工而 成，包括带骨火腿（Regular Ham）、去骨火腿 （Boneless Boiled Ham）、盐水火腿等。
❖ 西式火腿中除带骨火腿食用前需熟制外，其他种类 的火腿均为熟制品。其产品色泽鲜艳、肉质细嫩、 口味鲜美、出品率高，且适于大规模机械化生产， 产品标准化程度高，是肉品加工业中深受欢迎的产 品。
非发酵香肠一般加工工艺
❖ 灌制：又称充填。是将斩好的肉馅用灌肠机充入肠衣内的操 作。灌制时应做到肉馅紧密而无间隙，防止过紧或过松。过 松会造成成品中有空隙或空洞，过紧则会造成蒸煮破肠。肠 衣多为PVDC肠衣、尼龙肠衣和纤维素肠衣等。灌好后要分 结 。真空定量灌肠系统可提高制品质量和工作效率。
❖ 烘烤：烘烤是动物肠衣灌制香肠的必要工序，传统的方法是 用未完全燃烧的木材的烟火来烤，目前用烟熏炉烘烤是由空 气加热器循环的热空气烘烤的。烘烤的目的主要是使肠衣蛋 白质变性凝固，增加肠衣的坚实性促进肠馅发色反应。一般 烘烤温度为70℃左右，烘烤时间依香肠的直径而异，约为 10～60min。
❖ 西式肉制品于1840年鸦片战争后传入我国，最先被接受的 是香肠类（灌肠），然后是带骨的熟火腿和肉卷等产品。
❖ 从二十世纪80年代初开始，全国肉类企业从德国、荷兰、 丹麦、法国、意大利、瑞士、日本等国引进香肠和火腿的 加工设备，使我国肉制品品种的构成发生了根本变化，西 式肉制品的产量迅速增加，并涌现出了一些大型熟肉制品 加工企业，促进了我国肉制品加工业的进步和发展。
非发酵香肠举例－－北京蒜肠
❖ 北京蒜肠属低档蒜肠制品，以用蒜多而出名。 ❖ 配方：猪精肉30kg、肥肉20kg、淀粉15kg、胡椒粉
100g、大茴香粉100g、味精50g、蒜1000g、食盐 2.75kg。 ❖ 主要工艺：腌制、绞碎、斩拌、灌肠后烘烤、熟制、 烟熏、冷却即为成品。
发酵香肠
❖ 发酵香肠（fermented sausage）亦称生香肠，是指将绞碎的 肉（常指猪肉或牛肉）和动物脂肪同糖、盐、发酵剂和香辛 料等混合后灌进肠衣，经过微生物发酵而制成的具有稳定的 微生物特性和典型发酵香味的肉制品。产品通常在常温条件 下贮存、运输，不经熟制可以直接食用。
非发酵香肠举例－－小红肠
❖ 小红肠又名维也纳香肠。将小红肠夹在面包中就 是著名的快餐食品——热狗。
❖ 配方：牛肉55kg、猪精肉20kg、奶脯或白膘25kg、 淀粉5kg、胡椒粉190g、玉果粉130g、食盐3.5kg、 18～20mm羊肠衣，每根肠长12～14cm。
❖ 主要工艺：原料经腌制、绞碎、斩拌、灌肠后烘 烤、煮制而成。
❖ 斩拌：先将精肉和脂肪倒入斩拌机中混匀，然后加入食盐、 腌制剂、乳酸菌发酵剂和其它辅料斩拌混匀。斩拌时间因产 品类型而定，一般要求脂肪颗粒直径1～2mm或2～4mm。 乳酸菌发酵剂多为冻干菌，通常先在室温下复活18～24h， 接种量一般为106～107cfu/g。
❖ 灌肠：要求充填均匀、松紧适度。整个灌制过程中肠馅的温 度维持在0～1℃。天然肠衣和人造肠衣（纤维素肠衣、胶原 肠衣）均可，但必须具有水分通透的能力，并在干燥过程中 随肠馅的收缩而收缩。Leabharlann 西式火腿制品－－带骨火腿简介
❖ 与我国传统火腿相似，一般属干腌火腿类，多分布于地 中海地区。
❖ 火腿形状各不相同，腌制剂除食盐外，一般还使用硝酸 盐、葡萄糖和Vc，地中海北部地区还加工火腿还使用胡 椒等调味料，并且进行烟熏处理。
❖ 一部分产品采用湿腌法或盐水注射腌制，是新加工技术 的产物。
❖ 加工工艺略，请参考有关文献。
非发酵香肠一般加工工艺
❖ 原料肉选择与初加工：原料很广，以猪肉和牛肉为主，羊肉、 兔肉、禽肉、鱼肉及其内脏均可作为香肠的原料。原料肉必 须新鲜、卫生、安全。原料肉经修整，剔去碎骨、污物、筋、 腱及结缔组织膜后，按肌肉组织自然块形分开，并切成长条 或肉块备用。
❖ 腌制：根据配方将瘦肉加食盐、亚硝酸钠、多聚磷酸盐等添 加剂混合均匀，于2±2℃冷库内腌制24～72h。肥膘只加食 盐腌制。腌好的原料肉呈现均匀粉红色、结实而富有弹性。
非发酵香肠举例－－哈尔滨大众红肠
❖ 哈尔滨大众红肠原名里道斯肠，从俄罗斯传入。 ❖ 配方：猪精肉40kg、肥膘肉10kg、淀粉3.5kg、食盐
1.75～2kg、味精50g、胡椒粉50g、大蒜250g。 ❖ 主要工艺：原料经腌制、绞碎、斩拌后灌入直径
30mm的猪肠衣中，烘烤1h，85℃水煮25min，35～ 40℃熏制12h。
非发酵香肠一般加工工艺
❖ 熟制：目前国内有二种煮制方法，一是蒸气煮制，适于大型 企业，二是水浴煮制，适于中小型企业。两种方法均要求煮 制温度在80～85℃之间，煮制结束时中心温度大于72℃。
❖ 烟熏、冷却：目的为赋予烟熏味、改善色泽、增强保藏性。 烟熏的温度和时间依产品的种类、直径和消费者的嗜好而定。 一般的烟熏温度为50～80℃，时间为10min～24h。熏制完成 后，用10～15℃的冷水喷淋肠体10～20min，使肠温快速降 至室温，然后送入0～7℃的冷库内，冷却至库温，贴标签再 进行包装即为成品。
❖ 熟熏肠（Cooked and Smoked Sausage）：经过腌制的原料 肉，绞碎、斩拌后充入肠衣，再经熟制、烟熏处理而成。我 国这种香肠的生产量最大。
香肠分类
❖ 半干香肠（Semi-dry Sausage）：半干香肠起源于北欧，属 德国发酵香肠，含有猪肉和牛肉，采用传统的熏制和蒸煮技 术制成。定义：绞碎的肉，在微生物的作用下，pH值达到 5.3以下，在热处理和烟熏过程中除去15%的水分，使产品中 水分与蛋白质的比例不超过3.7∶1的肠制品。
发酵肠的加工工艺
❖ 接种霉菌或酵母菌：常用的霉菌为纳地青霉和产黄青霉，常 用的酵母为汉逊氏德巴利酵母和法马塔假丝酵母。霉菌和酵 母发酵剂多为冻干菌种，使用时，先用水制成发酵剂菌液， 然后将香肠浸入菌液中即可。
❖ 发酵：发酵温度和时间依产品类型而定。通常对于要求pH 值迅速降低的产品，所采用的发酵温度较高。高温短时发酵 时，相对湿度应控制在98%，较低温度发酵时，相对湿度应 低于香肠内部湿度5%～10%。发酵结束时，半干香肠的pH 值应低于5.0，干香肠的pH值在5.0～5.5的范围内。
香肠分类
❖ 生鲜香肠（Fresh Sausage）：原料肉（鲜猪肉为主，加适量 牛肉）不经腌制，绞碎后加入香辛料和调味料充入肠衣内而 成，需要冷藏，食前加热，如意大利鲜香肠（Italian sausage）、德国的Bratwurst香肠等。目前国内很少。
❖ 生熏肠（Uncooked Smoked Sausage）：以腌制或未经腌制 的肉为原料，工艺中包括烟熏但不包括熟制过程，食用前需 要熟制。
第二篇 畜产品工艺学
河南农业大学 食品科学技术学院
第二章 西式肉制品加工
本章学习目标：
❖ 了解西式肉制品的分类方法 ❖ 掌握主要西式肉制品的加工工艺流程和单元操作要点 ❖ 掌握西式肉制品的配方原理和配方计算方法 ❖ 了解并掌握西式肉制品的产品品质分析和品质控制方
法。
西式肉制品分类与发展
❖ 西式肉制品起源于欧洲，在北美、日本及其他西方国家广 为流行，产品主要有香肠（灌肠） 、火腿和培根三大类。
非发酵香肠举例－－火腿肠加工
❖ 绞肉：将腌好的肉送入绞肉机，用直径3mm筛板绞碎。 ❖ 斩拌：在斩拌机内先用搅拌速度转动几圈后加入2/3的冰屑，
再高速斩拌至肉馅温度4～6℃，然后加入剩余冰屑继续斩拌 至肉馅温度接近14℃，最后再用搅拌速度转几圈以排除馅内 气体。斩拌时间视肉馅粘度而定。斩拌过度和不足都将影响 制品质量。 ❖ 填充：用灌装机定量充入PVDC肠衣内并自动打卡结扎。 ❖ 灭菌：填充完毕推入灭菌锅灭菌处理。规格58g的灭菌参数 为：15′-23′-20′/121℃(反压2.0～2.2kg/cm2) ❖ 冷却、入库：灭菌处理后的火腿肠，经充分冷却，贴标签后， 按出产日期和品种规格装箱，并入库或发货。
发酵肠的加工工艺
❖ 干燥和成熟：半干香肠干燥损失低于其湿重的20%，干燥温 度在37～66℃之间。温度高则干燥时间短，温度低则时间长。 高温干燥可以一次完成，也可以逐渐降低湿度分段完成。干 香肠的干燥温度较低，一般为12～15℃，干燥时间取决于香 肠的直径。许多半干香肠和干香肠在干燥的同时进行烟熏。 干香肠的干燥过程也是成熟过程。干燥过程时间较短，而成 熟则一直持续至被消费为止，成熟形成发酵香肠的特有风味。
西式火腿制品－－去骨火腿
❖ 选料整形、去血、浸水、腌制：与带骨火腿基本相同。 ❖ 去骨、整形：去除全部骨骼后，卷成圆筒形，修去多余瘦肉
西式火腿制品－－去骨火腿
❖ 去骨火腿是用猪后大腿经整形、腌制、去骨、包扎成型 后，再经烟熏、水煮而成。因去骨后通常卷成圆柱状， 又称去骨成卷火腿（Boneless Rolled Ham），但亦有置 于方形容器中整形者。因一般都经水煮，也称去骨熟火 腿（Boneless Boiled Ham）。
❖ 工艺流程 选料整形 →去血、腌制→ 浸水→ 去骨、整形→ 卷紧 → 干燥、烟熏 → 水煮 → 冷却、包装、贮藏
第一节 香肠制品
❖ 概念：肉经绞切、斩拌或乳化成肉馅（肉丁、肉糜 或其混合物）并添加调味料、香辛料或填充料，充 入肠衣内，再经烘烤、蒸煮、烟熏、发酵、干燥等 工艺制成的肉制品称为香肠制品。为区别中式香肠， 通常称之为灌肠制品。
❖ 分类：香肠制品种类繁多，仅法国就有1500多个品 种。 香肠分类方法很多，其中美国的分类较具代表 性，分为生鲜香肠、生熏肠、熟熏肠和干制、半干 制香肠四大类。
❖ 发酵香肠起源于260多年前的意大利，而后传入德国、匈牙 利和美国等。
❖ 发酵香肠分为干香肠和半干香肠两大类。 ❖ 发酵剂是关键，目前一般使用混合发酵剂。
发酵肠一般工艺流程
第二节 西式火腿制品
❖ 西式火腿（Western Pork Ham）一般由猪肉加工而 成，包括带骨火腿（Regular Ham）、去骨火腿 （Boneless Boiled Ham）、盐水火腿等。
❖ 西式火腿中除带骨火腿食用前需熟制外，其他种类 的火腿均为熟制品。其产品色泽鲜艳、肉质细嫩、 口味鲜美、出品率高，且适于大规模机械化生产， 产品标准化程度高，是肉品加工业中深受欢迎的产 品。
非发酵香肠一般加工工艺
❖ 灌制：又称充填。是将斩好的肉馅用灌肠机充入肠衣内的操 作。灌制时应做到肉馅紧密而无间隙，防止过紧或过松。过 松会造成成品中有空隙或空洞，过紧则会造成蒸煮破肠。肠 衣多为PVDC肠衣、尼龙肠衣和纤维素肠衣等。灌好后要分 结 。真空定量灌肠系统可提高制品质量和工作效率。
❖ 烘烤：烘烤是动物肠衣灌制香肠的必要工序，传统的方法是 用未完全燃烧的木材的烟火来烤，目前用烟熏炉烘烤是由空 气加热器循环的热空气烘烤的。烘烤的目的主要是使肠衣蛋 白质变性凝固，增加肠衣的坚实性促进肠馅发色反应。一般 烘烤温度为70℃左右，烘烤时间依香肠的直径而异，约为 10～60min。
❖ 西式肉制品于1840年鸦片战争后传入我国，最先被接受的 是香肠类（灌肠），然后是带骨的熟火腿和肉卷等产品。
❖ 从二十世纪80年代初开始，全国肉类企业从德国、荷兰、 丹麦、法国、意大利、瑞士、日本等国引进香肠和火腿的 加工设备，使我国肉制品品种的构成发生了根本变化，西 式肉制品的产量迅速增加，并涌现出了一些大型熟肉制品 加工企业，促进了我国肉制品加工业的进步和发展。
非发酵香肠举例－－北京蒜肠
❖ 北京蒜肠属低档蒜肠制品，以用蒜多而出名。 ❖ 配方：猪精肉30kg、肥肉20kg、淀粉15kg、胡椒粉
100g、大茴香粉100g、味精50g、蒜1000g、食盐 2.75kg。 ❖ 主要工艺：腌制、绞碎、斩拌、灌肠后烘烤、熟制、 烟熏、冷却即为成品。
发酵香肠
❖ 发酵香肠（fermented sausage）亦称生香肠，是指将绞碎的 肉（常指猪肉或牛肉）和动物脂肪同糖、盐、发酵剂和香辛 料等混合后灌进肠衣，经过微生物发酵而制成的具有稳定的 微生物特性和典型发酵香味的肉制品。产品通常在常温条件 下贮存、运输，不经熟制可以直接食用。
非发酵香肠举例－－小红肠
❖ 小红肠又名维也纳香肠。将小红肠夹在面包中就 是著名的快餐食品——热狗。
❖ 配方：牛肉55kg、猪精肉20kg、奶脯或白膘25kg、 淀粉5kg、胡椒粉190g、玉果粉130g、食盐3.5kg、 18～20mm羊肠衣，每根肠长12～14cm。
❖ 主要工艺：原料经腌制、绞碎、斩拌、灌肠后烘 烤、煮制而成。
❖ 斩拌：先将精肉和脂肪倒入斩拌机中混匀，然后加入食盐、 腌制剂、乳酸菌发酵剂和其它辅料斩拌混匀。斩拌时间因产 品类型而定，一般要求脂肪颗粒直径1～2mm或2～4mm。 乳酸菌发酵剂多为冻干菌，通常先在室温下复活18～24h， 接种量一般为106～107cfu/g。
❖ 灌肠：要求充填均匀、松紧适度。整个灌制过程中肠馅的温 度维持在0～1℃。天然肠衣和人造肠衣（纤维素肠衣、胶原 肠衣）均可，但必须具有水分通透的能力，并在干燥过程中 随肠馅的收缩而收缩。Leabharlann 西式火腿制品－－带骨火腿简介
❖ 与我国传统火腿相似，一般属干腌火腿类，多分布于地 中海地区。
❖ 火腿形状各不相同，腌制剂除食盐外，一般还使用硝酸 盐、葡萄糖和Vc，地中海北部地区还加工火腿还使用胡 椒等调味料，并且进行烟熏处理。
❖ 一部分产品采用湿腌法或盐水注射腌制，是新加工技术 的产物。
❖ 加工工艺略，请参考有关文献。
非发酵香肠一般加工工艺
❖ 原料肉选择与初加工：原料很广，以猪肉和牛肉为主，羊肉、 兔肉、禽肉、鱼肉及其内脏均可作为香肠的原料。原料肉必 须新鲜、卫生、安全。原料肉经修整，剔去碎骨、污物、筋、 腱及结缔组织膜后，按肌肉组织自然块形分开，并切成长条 或肉块备用。
❖ 腌制：根据配方将瘦肉加食盐、亚硝酸钠、多聚磷酸盐等添 加剂混合均匀，于2±2℃冷库内腌制24～72h。肥膘只加食 盐腌制。腌好的原料肉呈现均匀粉红色、结实而富有弹性。
非发酵香肠举例－－哈尔滨大众红肠
❖ 哈尔滨大众红肠原名里道斯肠，从俄罗斯传入。 ❖ 配方：猪精肉40kg、肥膘肉10kg、淀粉3.5kg、食盐
1.75～2kg、味精50g、胡椒粉50g、大蒜250g。 ❖ 主要工艺：原料经腌制、绞碎、斩拌后灌入直径
30mm的猪肠衣中，烘烤1h，85℃水煮25min，35～ 40℃熏制12h。
非发酵香肠一般加工工艺
❖ 熟制：目前国内有二种煮制方法，一是蒸气煮制，适于大型 企业，二是水浴煮制，适于中小型企业。两种方法均要求煮 制温度在80～85℃之间，煮制结束时中心温度大于72℃。
❖ 烟熏、冷却：目的为赋予烟熏味、改善色泽、增强保藏性。 烟熏的温度和时间依产品的种类、直径和消费者的嗜好而定。 一般的烟熏温度为50～80℃，时间为10min～24h。熏制完成 后，用10～15℃的冷水喷淋肠体10～20min，使肠温快速降 至室温，然后送入0～7℃的冷库内，冷却至库温，贴标签再 进行包装即为成品。
❖ 熟熏肠（Cooked and Smoked Sausage）：经过腌制的原料 肉，绞碎、斩拌后充入肠衣，再经熟制、烟熏处理而成。我 国这种香肠的生产量最大。
香肠分类
❖ 半干香肠（Semi-dry Sausage）：半干香肠起源于北欧，属 德国发酵香肠，含有猪肉和牛肉，采用传统的熏制和蒸煮技 术制成。定义：绞碎的肉，在微生物的作用下，pH值达到 5.3以下，在热处理和烟熏过程中除去15%的水分，使产品中 水分与蛋白质的比例不超过3.7∶1的肠制品。
发酵肠的加工工艺
❖ 接种霉菌或酵母菌：常用的霉菌为纳地青霉和产黄青霉，常 用的酵母为汉逊氏德巴利酵母和法马塔假丝酵母。霉菌和酵 母发酵剂多为冻干菌种，使用时，先用水制成发酵剂菌液， 然后将香肠浸入菌液中即可。
❖ 发酵：发酵温度和时间依产品类型而定。通常对于要求pH 值迅速降低的产品，所采用的发酵温度较高。高温短时发酵 时，相对湿度应控制在98%，较低温度发酵时，相对湿度应 低于香肠内部湿度5%～10%。发酵结束时，半干香肠的pH 值应低于5.0，干香肠的pH值在5.0～5.5的范围内。
香肠分类
❖ 生鲜香肠（Fresh Sausage）：原料肉（鲜猪肉为主，加适量 牛肉）不经腌制，绞碎后加入香辛料和调味料充入肠衣内而 成，需要冷藏，食前加热，如意大利鲜香肠（Italian sausage）、德国的Bratwurst香肠等。目前国内很少。
❖ 生熏肠（Uncooked Smoked Sausage）：以腌制或未经腌制 的肉为原料，工艺中包括烟熏但不包括熟制过程，食用前需 要熟制。
第二篇 畜产品工艺学
河南农业大学 食品科学技术学院
第二章 西式肉制品加工
本章学习目标：
❖ 了解西式肉制品的分类方法 ❖ 掌握主要西式肉制品的加工工艺流程和单元操作要点 ❖ 掌握西式肉制品的配方原理和配方计算方法 ❖ 了解并掌握西式肉制品的产品品质分析和品质控制方
法。
西式肉制品分类与发展
❖ 西式肉制品起源于欧洲，在北美、日本及其他西方国家广 为流行，产品主要有香肠（灌肠） 、火腿和培根三大类。
非发酵香肠举例－－火腿肠加工
❖ 绞肉：将腌好的肉送入绞肉机，用直径3mm筛板绞碎。 ❖ 斩拌：在斩拌机内先用搅拌速度转动几圈后加入2/3的冰屑，
再高速斩拌至肉馅温度4～6℃，然后加入剩余冰屑继续斩拌 至肉馅温度接近14℃，最后再用搅拌速度转几圈以排除馅内 气体。斩拌时间视肉馅粘度而定。斩拌过度和不足都将影响 制品质量。 ❖ 填充：用灌装机定量充入PVDC肠衣内并自动打卡结扎。 ❖ 灭菌：填充完毕推入灭菌锅灭菌处理。规格58g的灭菌参数 为：15′-23′-20′/121℃(反压2.0～2.2kg/cm2) ❖ 冷却、入库：灭菌处理后的火腿肠，经充分冷却，贴标签后， 按出产日期和品种规格装箱，并入库或发货。
发酵肠的加工工艺
❖ 干燥和成熟：半干香肠干燥损失低于其湿重的20%，干燥温 度在37～66℃之间。温度高则干燥时间短，温度低则时间长。 高温干燥可以一次完成，也可以逐渐降低湿度分段完成。干 香肠的干燥温度较低，一般为12～15℃，干燥时间取决于香 肠的直径。许多半干香肠和干香肠在干燥的同时进行烟熏。 干香肠的干燥过程也是成熟过程。干燥过程时间较短，而成 熟则一直持续至被消费为止，成熟形成发酵香肠的特有风味。
西式火腿制品－－去骨火腿
❖ 选料整形、去血、浸水、腌制：与带骨火腿基本相同。 ❖ 去骨、整形：去除全部骨骼后，卷成圆筒形，修去多余瘦肉
西式火腿制品－－去骨火腿
❖ 去骨火腿是用猪后大腿经整形、腌制、去骨、包扎成型 后，再经烟熏、水煮而成。因去骨后通常卷成圆柱状， 又称去骨成卷火腿（Boneless Rolled Ham），但亦有置 于方形容器中整形者。因一般都经水煮，也称去骨熟火 腿（Boneless Boiled Ham）。
❖ 工艺流程 选料整形 →去血、腌制→ 浸水→ 去骨、整形→ 卷紧 → 干燥、烟熏 → 水煮 → 冷却、包装、贮藏
第一节 香肠制品
❖ 概念：肉经绞切、斩拌或乳化成肉馅（肉丁、肉糜 或其混合物）并添加调味料、香辛料或填充料，充 入肠衣内，再经烘烤、蒸煮、烟熏、发酵、干燥等 工艺制成的肉制品称为香肠制品。为区别中式香肠， 通常称之为灌肠制品。
❖ 分类：香肠制品种类繁多，仅法国就有1500多个品 种。 香肠分类方法很多，其中美国的分类较具代表 性，分为生鲜香肠、生熏肠、熟熏肠和干制、半干 制香肠四大类。
❖ 发酵香肠起源于260多年前的意大利，而后传入德国、匈牙 利和美国等。
❖ 发酵香肠分为干香肠和半干香肠两大类。 ❖ 发酵剂是关键，目前一般使用混合发酵剂。
发酵肠一般工艺流程