【食品微生物】第13讲
食品中的微生物ppt课件
食品中的微生物ppt课件目录•微生物基本概念与分类•食品中微生物来源与污染途径•食品中微生物生长条件及影响因素•食品中常见有害微生物及其危害•食品中微生物检测方法与标准•预防和控制食品中微生物污染措施CONTENTSCHAPTER01微生物基本概念与分类010405060302微生物定义：微生物是一类形体微小、结构简单、必须借助光学显微镜或电子显微镜才能看到的微小生物的总称。
微生物特点体形微小，需用显微镜观察；结构简单，多为单细胞或多细胞结构；繁殖迅速，代谢旺盛；种类繁多，分布广泛。
微生物定义及特点微生物分类与命名微生物分类根据微生物的形态、生理生化特性、生态习性、细胞组成等特征进行分类。
主要分为细菌、真菌、病毒、原生动物和藻类等几大类。
微生物命名采用双名法命名，即属名和种名。
属名在前，用拉丁文名词表示；种名在后，用拉丁文的形容词表示。
第二季度第一季度第四季度第三季度乳酸菌酵母菌大肠杆菌金黄色葡萄球菌常见食品相关微生物介绍是一类能利用可发酵碳水化合物产生乳酸的细菌的总称。
乳酸菌在食品工业中广泛应用，如制作酸奶、乳酪等乳制品。
是一类单细胞真菌，能在缺氧环境中进行无氧呼吸产生酒精和二氧化碳。
酵母菌在食品工业中用于制作面包、馒头等面制品以及酿酒等。
是人和动物肠道中的正常菌群之一，但某些血清型的大肠杆菌可引起人类腹泻和食物中毒。
大肠杆菌在食品卫生检验中常作为指示菌来评价食品的卫生质量。
是一种常见的食源性致病菌，可引起食物中毒和感染。
金黄色葡萄球菌在食品工业中广泛存在，如肉类、乳制品等食品中。
CHAPTER02食品中微生物来源与污染途径土壤、水源、肥料等环境因素中的微生物污染农产品原料。
农产品原料污染畜禽产品原料污染水产品原料污染饲养环境、饲料和水源中的微生物通过消化道进入畜禽体内，造成污染。
水域环境中的微生物附着在水产品表面或侵入其组织内，导致污染。
030201原料污染设备清洗不彻底，残留微生物在食品加工过程中造成交叉污染。
食品微生物课件
食品微生物课件一、食品微生物介绍食品微生物是指在食品中常见的微生物，可以分为有害微生物和有益微生物。
有害微生物如大肠杆菌、沙门氏菌等可以引发人体疾病，而有益微生物如乳酸菌、酵母菌等则可以用于食品发酵、保鲜等过程。
二、食品微生物的分类1. 细菌：包括革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌。
如乳酸菌、大肠杆菌、沙门氏菌等。
2. 真菌：包括酵母菌和霉菌。
如酿酒酵母、黑曲霉、青霉等。
3. 病毒：如肝炎病毒、诺如病毒等。
4. 寄生虫：如包囊线虫、蛔虫等。
三、食品微生物与食品卫生食品微生物与食品卫生密切相关，有害微生物会导致食源性疾病。
因此，对于食品的加工、保存和销售等都有相应的卫生标准和法规要求。
四、食品微生物的生长条件1. 温度：食品微生物生长所需的温度范围较广，一般为5℃~60℃。
2. 湿度：微生物生长需要一定的湿度，如霉菌在相对湿度80%以上时开始生长。
3. 酸度：不同的微生物生长所需的酸度不同，如厌氧菌在中性以上的环境中不能生长。
4. 氧气：革兰氏阳性菌和真菌可以在氧气充足的环境中生长，而革兰氏阴性菌则在缺氧环境中生长更好。
五、食品微生物的控制措施1. 温度控制：在食品制作和保存的过程中，通过冷冻、冷藏等方式控制微生物的生长。
2. 卫生控制：对厨房设备、餐具等进行定期清洗消毒，确保食品的卫生。
3. 包装控制：采用适当的包装材料和方法，可以减缓微生物的生长速度。
4. 添加剂控制：在食品加工过程中，添加盐、酸、热等控制微生物的生长。
六、食品微生物在食品工业中的应用1. 食品发酵：在食品制备过程中添加乳酸菌、酵母菌等有益微生物，利用它们的代谢产物进行发酵，改善食品口感、香味。
2. 食品保鲜：添加一定比例的盐或糖，可以控制食品中的微生物生长，从而达到保鲜的效果。
3. 食品营养增强：利用微生物发酵生产某些维生素、氨基酸等营养素，将其添加到食品中。
4. 食品添加剂：利用微生物制备天然色素、食品香精等添加剂，用于食品中的颜色和味道调节。
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强化食品包装材料卫生管理
选择符合卫生标准的包装材料，对包 装材料进行严格的清洗、消毒和储存。
加强食品销售环节卫生管理
保持销售场所的清洁卫生，定期对销 售场所进行消毒处理，避免食品在销 售过程中受到污染。
06
食品微生物在食品工业中的应 用
Chapter发酵食品的源自作发酵原理利用微生物的代谢作用，将食品 原料中的糖类、蛋白质等有机物 转化为醇、酸、酯等风味物质。
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目录
• 食品微生物概述 • 食品中常见的微生物 • 食品微生物的生长与繁殖 • 食品微生物的检测方法 • 食品微生物的污染与控制 • 食品微生物在食品工业中的应用
01
食品微生物概述
Chapter
微生物的定义与特点
微生物定义
微生物是一类肉眼看不见或看不清 的微小生物，包括细菌、病毒、真 菌以及一些小型的原生生物等。
食品微生物与食品安全的关系
食品微生物是食品安全的重要因素
食品中的微生物种类和数量直接影响食品的质量和安全性。
食品微生物检测是保障食品安全的重要手段
通过对食品中微生物的检测，可以及时发现并控制有害微生物的污染，保障食品的 安全性。同时，也可以通过检测有益微生物的数量和种类，来评估食品的营养价值 和风味品质。
发酵食品种类
包括面包、啤酒、葡萄酒、酱油、 醋等。
发酵工艺控制
需要控制温度、湿度、酸碱度等 条件，以保证微生物的正常生长
和代谢。
酶制剂的生产与应用
酶制剂种类
包括淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶等，能够加速食品加工过程中的各 种化学反应。
酶制剂在食品工业中的应用
用于改善食品质地、提高食品营养价值、降低食品加工成本等。
销售环节污染
13有机废弃物的资源化——能源、材料、蛋白
– 将第一阶段产生的有机代谢产物，如三碳及三碳以上的直 链脂肪酸、二碳及二碳以上的醇、酮和芳香族有机酸等转 化为甲烷
• 同型产乙酸菌群
– 混合营养型厌氧细菌，既能利用有机基质产生乙酸，也能 利用分子氢和二氧化碳产生乙酸
• 产甲烷菌群
– 参与厌氧消化的最后一类也是最重要的一类细菌群 – 细胞壁中缺少肽聚糖，而含有多糖、多肽或多肽－多糖的
CoA PHB
从
乙 酰 合 成 的 三 种 途 径
PHB
生 物 合 成 中 几 种 酶 的 动 力 学 特 性 参 数
• 某些微生物中同时存在五步合成途径
– β-酮裂解酶催化乙酰CoA生成乙酰乙酰CoA – 依赖NADPH的乙酰乙酰CoA还原酶催化L-(+)-3-羟基丁酰
CoA的形成 – L-(+)-3-羟基丁酰CoA经过两个立体专一的烯酰基CoA水合
• 常用的微生物是热纤梭菌或其和热硫化氢梭菌混合
• 将酶生产、纤维素水解和糖发酵在一个反应器中进行， 设备简单，成本低
• 但目前没有找到同时高产纤维素酶和高乙醇发酵浓度 的微生物
• 混菌发酵产量较低，且有其他副产物生成
热纤梭菌和热硫化氢梭菌混合培养生产乙醇
同时糖化和发酵法（SSF）
• 利用可产生纤维素酶的微生物和酵母在同一容器中连 续进行纤维素的糖化和发酵
• 大多数PHAs的物理化学性质是针对于PHB（聚-β-羟 基丁酸）和PHBV（β-羟基丁酸和β-羟基戊酸的共聚 物）两种聚合物进行的
PHAs和聚丙烯的性能比较
PHAs的用途
PHAs的优缺点
• 优点是
– 生物可降解性，不污染环境 – 生物相容性，可用于医学材料
• 缺点是
食品微生物专业知识讲座
一、病毒旳特点
（一）个体极小 （二）无细胞构造 （三）活物寄生 （四）抵抗力 二、分类
植物病毒 动物病毒 细菌病毒 单链病毒 双链病毒
二、病毒旳形态
（一）球状 （二）杆状 （三）蝌蚪状
三、病毒旳构造与化学构成
（一）构造
病毒体 是指一种构造和功能完整旳病毒颗粒 病毒旳构造构成：
核酸 蛋白质壳体 囊膜
H2O 1000ml
常见旳培养四大类微生物旳培养基
细菌（牛肉膏蛋白胨培养基）： 牛肉膏 3g 蛋白胨 10g NaCl 5g H2O 1000ml
Hale Waihona Puke 放线菌（高氏1号） 淀粉 20g K2HPO4 0.5g KNO3 1g FeSO4 0.01g
NaCl 0.5g MgSO4.7H2O 0.5g H2O 1000ml
2.拟病毒 （Virusoid）类类病毒
拟病毒一般仅有裸露旳RAN,或者DNA所构成目前 也有许多学者将它们统称为卫星 RNA 或卫星病毒
① 单独没有侵染性，必需依赖于辅助病毒才干进行侵 染和复制，其复制需要辅助病毒编码旳 RNA 依赖 性 RNA 聚合酶。
② 其 RNA 不具有编码能力，需要利用辅助病毒旳外 壳蛋白，并与辅助病毒基因组 RNA 一起包裹在同 一病毒粒子内。
自 由 扩 散
（二）增进扩散
是膜蛋白介导旳被动扩散,借助膜上旳载体蛋 白，具有高度旳立体专一性。载体蛋白能增 进物质运送，但不能进行逆浓度梯度运送。
特点： 需要特异性旳载体蛋白 不消耗能量 有饱和现象 可加紧运送速度，但不能逆浓度运送 可被构造类似物质竞争性克制
经过增进扩散进入细胞旳营养物质主要有氨基酸、单糖 、维生素及无机盐等。一般微生物经过专一旳载体蛋白运送相 应旳物质，但也有微生物对同一物质旳运送由一种以上旳载体
食品微生物课件
食品微生物课件食品微生物一、概述食品微生物是指生长在食品中的一类微生物，它们一般以食品为营养物质和生长介质。
虽然大多数微生物并不引起疾病，但仍有一些致病性微生物存在于某些食品中，并且会危害人类健康。
因此，能够对食品微生物有所了解，是确保食品安全的重要保证。
二、食品微生物的分类根据食品微生物的生物学特征和生态学习，食品微生物可以分为以下几类：1.细菌：是食品微生物中最常见的一类，可分为革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌。
常见的细菌有肠道致病菌、腐败菌、酸奶菌、酵母菌等。
2.真菌：是食品微生物的另一类，常见的有霉菌、酵母菌等。
真菌可分离食品中的显性真菌和隐性真菌。
3.病毒：常见的有诺如病毒、腺病毒等。
4.寄生虫：常见的有蛔虫、草履虫等。
三、食品微生物的干扰食品微生物对食品产生的干扰主要包括以下几个方面：1.味道与食品的物理性能：微生物会分解食品中的蛋白质、脂肪、碳水化合物等，同时会产生氨、硫化物、醛、醇等物质，使食品失去天然的香味，产生恶臭，并且导致食品的物理性能发生改变。
2.质量与保质期：食品中的微生物会逐渐分解食品中的有机物质，导致食品的质量下降，并且会缩短食品的保质期。
3.安全：有些微生物可以产生毒素，如脂肪氧化产生的质量变坏的毒素，或细菌、病毒等引起的食源性疾病毒素等。
四、食品微生物的检测食品微生物的检测是确保食品安全的重要保障。
常见的方法包括：1.培养法：是常见的一种检测方法，即将食品样品在特定营养基上进行培养、分离和鉴定，以检测出含有微生物的食品样品。
2.分子生物学方法：通过提取微生物的DNA或RNA，进行PCR扩增或基因芯片等方法检测食品中含有的微生物种类与数量。
3.光学方法：通常利用显微镜观察食品样品中的生物结构特征，以检测食品是否污染。
五、食品微生物的控制方法为保障食品安全，控制食品微生物的数量和种类是非常重要的。
控制食品微生物的方法包括：1. 技术控制：如采用高温杀菌、辐照灭菌、冷冻、加酸、发酵等方法。
食品微生物课件真核微生物
食品微生物课件真核微生物食品微生物是指在食品中存在的各种微生物，包括细菌、真菌、病毒等。
其中真核微生物在食品微生物中起着重要的作用。
本课件将重点介绍食品微生物中的真核微生物，包括真菌和酵母，以及其在食品质量与安全中的影响。
一、真菌真菌是一类常见的微生物，在自然界中广泛分布。
而在食品中存在的真菌主要包括霉菌和酵母菌。
1. 霉菌霉菌是一类具有根、茎和孢子的真菌。
它们在食品中常以菌丝形式存在，如面包、奶酪等食品表面所出现的白色霉斑。
霉菌的生长需要适宜的温度、湿度和营养物质。
它们可以产生毒素，如黄曲霉毒素等，对人体健康造成危害。
因此，食品中的霉菌污染必须得到有效控制。
2. 酵母菌酵母菌是一类单细胞真菌，它们在食品中广泛存在，如发酵食品中的面团和葡萄酒中。
酵母菌可以产生酒精和二氧化碳，在食品加工过程中起到促进发酵的作用。
但如果酵母菌过多，就可能导致食品腐败和质量变差。
二、真核微生物在食品中的影响真核微生物在食品质量和安全中起到重要的作用，既可以促进食品的发酵和口感的形成，也可能引发食品腐败和产生有害物质。
以下是真核微生物在食品中的具体影响：1. 发酵作用酵母菌在食品制作中广泛应用，如面包、蛋糕和啤酒的发酵过程中。
酵母菌可以利用食品中的糖类进行发酵，产生酒精和二氧化碳，使食品膨松、口感丰富。
通过控制酵母菌的活性和数量，可以获得理想的发酵效果。
2. 食品腐败一些真菌会导致食品腐败，破坏食品的质量与风味。
例如，霉菌经常在面包、奶酪和水果等食品上生长，形成霉斑。
霉菌产生的酶能够分解食品中的脂肪和蛋白质，导致食品变质，同时也可能释放出有害物质，对人体健康造成危害。
3. 食品安全真核微生物中一些品种可以产生有害物质，对食品安全构成威胁。
例如，霉菌在一定条件下会产生黄曲霉毒素，这是一种强烈的致癌物质。
过量摄入黄曲霉毒素的食品可能导致肝脏损伤和免疫系统异常。
因此，在食品生产和加工过程中，必须对真菌的污染进行有效控制，以保障食品的安全性。
《食品中的微生物》PPT课件
建立科学的预警指标体系，包括微生物种类、数量、毒性等指标， 对食品中微生物风险进行及时预警。
预警信息发布
通过官方渠道及时发布食品微生物风险预警信息，提醒消费者注意 食品安全。
案例分析：某品牌牛奶微生物风险评估报告
评估背景
介绍该品牌牛奶的生产工艺、 销售情况以及在市场上发现的
问题等。
热处理
采用高温短时或低温长时的热处理方式，有效杀灭食品中的微生 物，同时保持食品的营养和风味。
冷加工技术
利用冷藏、冷冻等冷加工技术，控制微生物的生长和繁殖，延长食 品的保质期。
发酵技术
利用有益微生物进行发酵处理，产生抗菌物质和风味物质，提高食 品的卫生质量和口感。
包装和储存过程控制
包装材料选择
选择符合卫生标准的包装材料，避免包装材料对 食品造成二次污染。
微生物分类
根据形态和结构，微生物可分为 细菌、真菌、病毒等几大类。
食品中常见微生物种类
01
02
03
细菌
如乳酸菌、大肠杆菌等， 广泛存在于食品中，对食 品发酵和腐败有重要影响 。
真菌
如酵母菌、霉菌等，可引 起食品发酵或霉变。
病毒
虽然不直接在食品中生长 ，但可通过食品传播，对 人体健康构成威胁。
微生物在食品中作用
《食品中的微生物》PPT 课件
CATALOGUE
目 录
• 食品中微生物概述 • 食品中微生物污染来源及危害 • 食品中微生物检测方法与标准 • 食品中微生物控制技术与策略 • 食品中微生物风险评估与预警 • 总结与展望
01
CATALOGUE
食品中微生物概述
微生物定义与分类
微生物定义
微生物是一类形体微小、结构简 单、必须借助光学显微镜或电子 显微镜才能看到的微小生物的总 称。
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（5）抗性突变型
是指一类能能抵抗有害理化因素的突变型 。根据其抵抗的对象分抗药性、抗紫外线、抗 噬菌体等突变类型。这些突变类型在遗传学基 本理论的研究中非常有用，常用作选择性标记 菌种。
（6）抗原突变型
是指细胞成分，特别是细胞表面成分如细 胞壁、荚膜、鞭毛的细致变异而引起抗原性变 化的突变型。
（7）其它突变型
在混合注入时，S 型菌已被加热杀死，当然 不能死而复生。因此，在小白鼠体内分离到的 活的S型菌只能是R 型菌的变异菌株，而这又是 在S 型菌的被称为转化因子的物质作用下发生 的。至于转化因子是什么物质，格里菲斯对此 并未作出回答。
1944年美国的埃弗雷(O.Avery)、麦克利奥 特 (C.Macleod)及麦克卡蒂 (M.Mccarty)等 人 在 格里菲斯工作的基础上，首先将组成S 型肺炎 双球菌的各类化学物质进行分离提纯，获得了
后来他又将甲、乙两种变种的烟草花叶病 毒拆开，在体外分别将甲病毒的RNA和乙病毒 的蛋白质结合，将乙病毒的RNA和甲病毒的蛋 白质结合进行重组。接着他把这些经过重组
的病毒分别感染烟草。结果从寄主分离所得 的病毒蛋白质均取决于相应病毒的RNA。证明 了核酸（RNA）是烟草花叶病毒的遗传物质基 础。
第二节 基因突变和诱变育种
是指在某一条件呈现致死效应而另一条件 下却不表缺陷型突变型
是一类重要的生化突变型。是指某种微生 物经基因突变而引起微生物代谢过程中某些酶 合成能力的丧失的突变型，它们必须在原有培 养基中添加相应的营养成分才能正常生长繁殖 。这种突变型在科研和生产中有着重要的应用 价值。
T2 噬菌体的DNA进入细菌细胞内，由于质量较 重，在离心时被沉淀下来。
3.烟草花叶病毒的拆开与重组试验
1965 年 ， 美 国 的 法 朗 克 — 康 勒 特 （ II.Fraenkel Conrat）将烟草花叶病毒拆成RNA（ 该病毒不含DNA）和蛋白质，并分别对烟草进 行感染实验，结果发现只有RNA能感染烟草， 并在感染后的寄主中分离到完整的具有蛋白质 外壳的烟草花叶病毒。
接着又让这种 T2 噬菌体侵染不含标记元素 的大肠杆菌，并在 T2 噬菌体完成了吸附和侵入
后而未复制前，在组织搅碎器中强烈搅拌，以 便使吸附在菌体外表的 T2 噬菌体蛋白质外壳脱
离细胞并均匀分布，再进行离心沉淀，分别测
定沉淀物和上清液中的同位素标记。结果发现 ，几乎全部 35S 都在上清液中，而几乎全部 32P 和细菌一起出现在沉淀物中。这说明 T2 噬菌体 蛋白质外壳没有进入细菌细胞(通过电镜证实了 这点)，而是由于搅拌从细菌表现脱落下来，质 量较轻，在离心时不被沉淀而在上清液中。而
如毒力、糖发酵能力、代谢产物的种类和 数量以及对某种药物的依赖性等的突变型。
3.基因突变的特点
（1）结果与原因之间的不对应性
即突变后表现的性状与引起突变的原因 之间无直接对应关系。例如抗青霉素突变体 并非由于接触青霉素而引起，抗紫外线突变 体也不是由紫外线所引起。
二、遗传变异的物质基础
1.肺炎双球菌转化试验
1928年英国的细菌学家格里菲斯(Griffith) 首先发现肺炎双球菌的转化现象。肺炎双球菌 是一种病原菌，存在着两种不同类型：光滑型 (Smooth 简称S 型)和粗糙型(Rough 简称R 型)。 光滑型肺炎双球菌的菌体有荚膜，菌落光滑， 当侵染人或动物体内时，能使其患病死亡；粗 糙型肺炎双球菌菌体无荚膜，菌落粗糙，不会 使人和动物致病。
2.基因突变的类型
（1）形态突变
指细胞形态结构发生变化或引起菌落形态 改变的哪些突变类型。例如细菌的鞭毛、芽孢 或荚膜的有无，菌落的大小，外形的光滑、粗 糙及颜色的变异；放线菌或真菌产孢子的多少 ，外形及颜色的变异等。
（2）致死突变型
指由于基因突变而造成个体死亡的突变类型 。
（3）条件致死突变型
一、基因突变
1.基因突变的概念
基因突变是指DNA（或RNA）中的核苷酸顺 序突然发生稳定的可遗传的变化。它包括碱基对 置换、移码突变和染色体畸变三种情况。碱基对 置换和移码突变是由于DNA链上的一对或少数几 对碱基发生改变而引起的，所以又称点突变；而 染色体畸变则是指DNA链上的一段变化和损伤现 象，表现为染色体结构的插入、缺失、重复、易 位、倒位及其数量的变化。微生物的基因突变容 易发生，所以很重要。
第七章 微生物的遗传变异和育种
第一节 微生物的遗传和变异 一、遗传和变异 1.遗传(heredity)
生物的上一代将自己的遗传因子传递给 下一代的行为或功能。
特点：具有极其稳定的特性。
2.变异（Variation）
是生物体在某种外因或内因作用下引起的 遗传物质结构改变，亦即遗传型的改变。 特点：几率极低(一般为10-5—10-6)；性状变化 幅度大；变化后的新性状是稳定的、可遗传的 。
格里菲斯以R 型和S 型作为实验材料进行遗 传物质的实验。格里菲斯首先将R 型肺炎双球 菌注入小白鼠体内，小白鼠安然无恙；将S型注 入时，小白鼠患病死亡。将S型菌在 60℃ 温度
下加热杀死后注入小白鼠体内，小白鼠不患病 。但将加热杀死的S 型菌和R 型活菌混合注入时
，小白鼠出乎意料地患病死亡，并从小白鼠体 内分离出活的S 型菌。格里菲斯称这一现象为 转化作用。
纯度很高的糖类、脂类、蛋白质、核酸等。然 后把这些化学物质逐个和R型肺炎双球菌混合 ，在动物体外进行培养，观察是哪种物质能引 起转化作用。结果发现只有DNA 能起这种作 用，这就证明了在生物体内决定遗传的物质是
DNA。
2.噬菌体感染试验
1952 年A.Hershey和M.Chase利用示踪元素 ，对大肠杆菌 T2噬菌体进行了这类实验。T2 噬 菌体由蛋白质和核酸组成，这样噬菌体中的硫 元素只能在蛋白质中存在，而磷元素只在核酸 中存在。 A.Hershey等人首先用含有 35S和 32P 两种元素的培养基培养大肠杆菌，然后让 T2 噬 菌体侵染培养后的大肠杆菌，从而使 T2 噬菌体 打上 35S 和 32P 的标记。