烹调工艺学

时令性强，夏秋尚清淡，冬春求浓郁。粤菜著名的菜点有： 白云猪手、烤乳猪、盐焗鸡、白灼虾、白切鸡、烧鹅、耗油牛 肉等。
粤菜的形成与发展
粤菜形成和发展与广东的地理环境、经济条件和风俗习惯密 切相关。广东地处我国南端沿海，属亚热带海洋性气候，高山 田原鳞次栉比，江河湖泊纵横交错，气候温和，雨量充沛，物 产富饶。
• 潮州菜的另一特点就是菜肴富有田园风味，善于烹制以蔬果 为原料的素菜。而素菜烹调的精妙之处在于上席时菜肴饱含 肉味而不见肉，对蔬菜果品，粗料细做，清淡鲜美，如护国 菜、七样羹、返沙芋头等，皆为美食家所称道。
• 潮州菜特别重视配酱调味。不同菜色，配以不同酱碟，一菜 一碟，咸甜酸辣，各有讲究。而酱料中的南姜、梅膏、鱼露、 红豉油等，尤为潮州特产。
• 可见广州饮食风之盛。的确，粤菜最大特色便是采料复杂， 菜式丰富。它用料广博奇杂，配料多而巧。蛇虫鼠蚁、飞禽 走兽、山珍海味、中外食品，无所不有，可谓全国之冠。这 些原料，一经厨师妙手烹制，每令食者击节赞赏，叹为异品 奇珍。
比如吃蛇，其他省份的人是不敢入口的。什么都敢吃，这不 是愚昧和落后，而是广州人的开放心态和创新意识在饮食文 化上的体现。
烹调工艺学
第一章 绪论
基本概念
烹饪：菜肴点心等熟制食品的供食系统。包括菜肴点心的制 作和生产，菜肴点心的价值实现，消费菜肴点心的功用以及 系统运作中形成的文化等方面的内容。
烹调：制作菜肴点心的专门技术。包括原料的选用、初加工、 刀工、预制、调味、加热、造型等技术。
烹制：菜肴点心的具体制作方法和过程。
潮州菜
• 秦以前，潮州属闽地，其语系和风俗习惯与闽南接近，同时 又受广州地区的影响，渐渐地汇两家之所长，形成风味自成 一格的潮州菜。
• 潮州菜的最突出特点是以烹制海鲜见长；对海鲜的烹调选料 考究，制作精细，达到新鲜美味，清而不淡，鲜而不腥，郁 而不腻。如生菜龙虾、红炖鱼翅、蚝烙、清炖乌耳鳗、清汤 蟹丸等，是潮菜海鲜类的代表名作。
中国烹饪的形成与发展
中国烹饪源远流长，烹调的起源，促进了人类的进步；而人 类文明的进步，又促进烹调技术的发展。
人类的饮食文明，大致上经历了生食、熟食、烹调和改革创 新四个阶段。在距今50多万年前，人类发现了“火”，才 逐渐地由生食转变为熟食，并把熟食变成固定了饮食方式， 从此结束了那种“茹毛饮血，生吞活剥”的原始生活方式。 在距今1万年前，人类学会用盐来调味，并使用陶器作为炊 具，标志着人类进入了真正的烹调时代。
东菜
• 东江菜又称客家菜。遍及河源、梅县、兴宁、龙川、惠州、 惠东、惠阳等地区。客家人居住地属内陆腹地，远离海边， 故食货多禽畜，水产品极少。乃有“无鸡不清，无肉不鲜， 无鸭不香，无时不浓”之说，加之在较长时间交通阻塞与外 界接触少而使菜肴自成一家。
• 客家菜的基本特色是，用料以肉为主，水产品较少；突出主 料，原汁原味，讲求酥软香浓；下油重，味偏咸；注重火功， 以炖、烤、煲、焗见称，尤以砂锅菜擅长；造型古朴，乡土 风貌明显。
同时，广州又是历史悠久的通商口岸城市，吸取了外来的各 种烹饪原料和烹饪技艺，使粤菜日渐完善。加之旅居海外华侨 把欧美、东南亚的烹调技术传回家乡，丰富了广东菜谱的内容， 使粤菜在烹调技艺上留下了鲜明的西方烹饪的痕迹。
粤菜的组成
粤菜
广州菜
潮州菜
东江菜 （客家菜）
广州菜
• 广州菜是粤菜的主体和代表，是集南海、番禺、顺德、中山等地 方风味的特色，集各菜系之所长而融为一体、自成一家的烹饪菜 式。其影响范围广泛，主要遍及珠江三角洲，西、北江流域，雷 州半岛和海南岛，及广西的北郊湾地区、港澳台等地。
• 代表品种有：东江盐焗鸡、客家酿豆腐、梅菜扣肉、爽口牛 丸等，表现出浓厚的古代中州之食风。
粤菜的工艺特点
• 选料广博奇杂精细，鸟兽蛇虫均可入馔;
• 烹调技法以我为主，博采中外为我所用;
• 五滋六味，调味基础；因料施味，味型鲜明惯用酱汁； 浓淡相宜
选料广博奇杂精细，鸟兽蛇虫均可入馔;
• 对粤菜略有了解的人都会脱口而出：“广州人除了地上四条 腿的桌子、水里游的轮船、天上飞的飞机不吃之外，其他什 么东西都敢吃。”
第二章 粤菜（广东菜）
• 粤菜简介 • 粤菜的发展史 • 粤菜的流派 • 粤菜的特点 • 粤菜的代表菜及典故 • 粤菜欣赏
粤菜简介
粤菜即广东菜，中国八大菜系之一，由广府菜、潮州菜和东江 菜组成，是起步较晚的菜系，但它影响深远，港、澳以及世界 各国的中菜馆，多数是以粤菜为主。
粤菜注意吸取各菜系之长，烹调技艺多样善变，用料奇异广博。 烹调上以炒、爆为主，兼有烩、煎、烤，讲究清而不淡，鲜而 不俗，嫩而不生，油而不腻。有“五滋”(香、松、软、肥、浓)、 “六味”(酸、甜、苦、辣、咸、鲜)之说。
“不问鸟兽蛇，无不食之”
烹调技法以我为主，博采中外为我所用;
• 粤菜的烹调技法源于当地民间，粤菜的技法融合了 中原的先进方法，形成兼收并蓄的开放观念。
• 西餐进入广东，给粤菜带来了新的启示。 • 粤菜广泛吸收中外烹调技艺精华，结合自己的物产、
气候、习俗，形成自己完整的烹调技艺体系和独特 的烹调特色。
古代的烹调发展，大体上可以划分为先秦、汉魏六朝、隋唐、 宋元和明清五个时期，并逐步形成了我国各地方风味特色的菜 系。即选用本地烹调优质原料，用本地习惯使用的优良烹调方 法，制作出的菜肴富有当地食法和味道特色。
由于我国地大物博，地理环境错综复杂，而且又是一个多民族 的国家，在气候、物产资源、风味、饮食习俗、经济等多方面 有所差异，因此形成了众多风味流派的地方菜。而以广东菜、 四川菜、山东菜和淮扬菜为主要代表组成了中国的四大菜系。 此外，浙江菜、福建菜、湖北菜和湖南菜都各具特色，表现着 各地菜肴的不同风味，共同构成了我国烹调技术丰富多彩的景 象。
• 广州菜有三大特点： 一是鸟兽虫鱼均为原料，烹调成形态各异的野味佳肴； 二是即开即烹，独具一格，吃起来新鲜、火热； 三是夏秋清淡、冬春香浓，深受大众的喜爱,广州菜以味美色鲜、 菜式丰盛而赢得“食在广州”的美誉。
• 较为常见的广州菜色有白切鸡、白灼虾、明炉乳猪、挂炉烧鸭、 蛇羹、油泡虾仁、红烧大裙翅等。