餐饮管理.pdf
《餐饮管理》电子教案第2章
第二章第二章 餐饮企业管理导论餐饮企业管理导论讲授内容提要讲授内容提要：： 第一节 餐饮企业管理的内涵 第二节 管理学基础理论及其运用 第三节 现代餐饮管理的基本职能 第四节 现代餐饮管理者职业素质 第五节 现代餐饮管理的目标与内容具体讲授内容具体讲授内容：：餐饮管理与其他管理活动相似，必须在明确其管理内涵、管理职能、管理内容、管理目标和管理者自身素质的基础上，理清思路，树立理念，并依靠管理理论与方法，结合管理的实际情况，才能有效地实施日常经营管理，进而实现管理的目标。
第一节第一节餐饮企业管理的内涵餐饮企业管理的内涵要全面把握餐饮管理的内涵，必须正确认识餐饮管理的含义，明确餐饮经营与管理的关系并熟悉餐饮企业的资源构成及其特征。
一、现代餐饮管理的定义要明确餐饮管理的定义，须面向发展，多层次把握管理的不同涵义，进而准确把握餐饮管理的定义。
（一）管理的不同涵义管理的不同涵义强调管理职能者认为，“管理就是实行计划、组织、指挥、协调和控制”；强调工作任务者认为，“管理，就是一个或多个人来协调其他人的活动，以便收到个人单独活动不能收到的效果”；强调决策作用者认为，“管理就是决策”；而强调管理者个人作用者认为，“管理就是领导”；同时强调管理效果者还认为，“管理就是谋取剩余”。
目前学术界相关专家综合了众多管理学者对管理的解释，使其涵义更全面、更丰富、更落实，其中之一，即“管理是在特定的环境下运用和整合组织资源，通过计划、组织、领导、控制来协调组织中的群体行为，达到组织既定目标和责任的创造性活动”；其中之二，即“管理是通过信息收取、决策、计划、组织、领导、控制和创新等职能的发挥，来分配、协调包括人力资源在内的一切可以调用的资源，以实现单独的，个人无法实现的目标”。
这两种解释包含以下三层涵义：1、管理是群体活动，是动态过程，是以人为中心的组织资源与职能活动，管理总是在一定的环境条件下进行的。
2、管理不能脱离组织而存在，同样组织中必定存在管理，管理的本质是一种活动和过程，管理的对象是包括人力资源在内的，一切可以调动的资源。
餐饮管理制度(目录版)
餐饮管理制度一、总则1.1 为了规范餐饮管理，提高餐饮服务质量，保障消费者权益，制定本制度。
1.2 本制度适用于本餐厅的餐饮服务管理活动。
1.3 本餐厅应遵守国家有关餐饮管理的法律法规，严格执行本制度。
二、餐饮服务管理2.1 餐饮服务管理包括餐厅卫生管理、食品安全管理、服务质量管理和设施设备管理。
2.2 餐厅卫生管理2.2.1 餐厅应保持环境整洁，地面、桌面、餐具等应定期清洁消毒。
2.2.2 餐厅应定期进行卫生检查，发现问题及时整改。
2.3 食品安全管理2.3.1 餐厅应建立健全食品安全管理制度，包括食品采购、储存、加工和销售等环节。
2.3.2 餐厅应定期进行食品安全检查，确保食品安全。
2.4 服务质量管理2.4.1 餐厅应建立健全服务质量管理制度，提高服务质量。
2.4.2 餐厅应定期进行服务质量检查，发现问题及时整改。
2.5 设施设备管理2.5.1 餐厅应定期检查设施设备，确保设施设备正常运行。
2.5.2 餐厅应定期进行设施设备维护，延长设施设备使用寿命。
三、员工管理3.1 餐厅应建立健全员工管理制度，包括员工招聘、培训、考核和奖惩等方面。
3.2 餐厅应定期进行员工培训，提高员工业务水平和服务质量。
3.3 餐厅应建立健全员工考核制度，对员工进行定期考核。
3.4 餐厅应建立健全员工奖惩制度，对优秀员工给予奖励，对不合格员工给予处罚。
四、投诉处理4.1 餐厅应建立健全投诉处理制度，及时处理消费者投诉。
4.2 餐厅应定期对投诉处理情况进行汇总分析，改进服务质量。
五、附则5.1 本制度自发布之日起实施。
5.2 本制度的解释权归本餐厅所有。
新的：《甲方主导餐饮管理服务合同》目录：一、总则二、甲方的权利与义务三、乙方的权利与义务四、餐饮服务管理五、员工管理六、投诉处理七、违约责任八、争议解决九、附则附件：餐饮服务质量标准甲方主导餐饮管理服务合同一、总则1.1 为了规范餐饮管理，提高餐饮服务质量，保障消费者权益，甲方（以下简称“甲方”）与乙方（以下简称“乙方”）经友好协商，达成如下合同。
《餐饮管理》电子教案第11章
第十一章第十一章 餐饮企业连锁经营管理餐饮企业连锁经营管理讲授内容提要讲授内容提要：： 第一节 连锁经营概述 第二节 餐饮连锁经营概要 第三节 餐饮企业连锁组织结构设计 第四节餐饮连锁经营管理具体讲授内容具体讲授内容：：就餐饮业来说，遍及大江南北的餐饮连锁店正以一种强大的力量进入我们的生活并影响和改变着都市人的消费习惯和生活方式。
中国的餐饮连锁经营已进入了加速增长阶段，有关人士预计在未来的20年内连锁经营将主导我国的餐饮行业，是21世纪中国餐饮业最具增长动力的经营模式。
第一节第一节 连锁经营概述一、连锁经营的含义连锁经营的含义 （一）什么是连锁经营什么是连锁经营连锁经营是一种商业组织形式和经营制度，一般是指经营同类商品或服务的若干个经营单位，以一定的形式组成一个联合体，通过对企业形象和经营业务的标准化管理，实行规模经营，从而实现规模效益。
1、连锁经营的实质（1）连锁组织链，包括战略架构、目标体系、组织体系、管理机制、营运标准、监控体系等。
（2）连锁商品链，包括商品定位、供应链关系、采购系统、物流系统、销售系统等。
（3）连锁信息链，包括业务信息、财务信息、营运信息、管理决策信息、决策支持系统等。
（4）连锁资金链，包括资金筹措、投资决策、业务运作、商品周转、供应链管理等。
（5）连锁人才链，包括经营顾问、战略管理、营运管理、业务运作等。
2、连锁经营的模式特点（1）一个中心、多个远程连锁店，并且连锁店分布在不同的地域。
（2）远程连锁店和中心之间需要交换数据，比如每个连锁店每天都要把产品销售的情况、销售额等数据上报给总公司；总公司向连锁店发送通知、产品价格调整等数据。
但这种数据交换不需要实时通讯，只是在需要的时候进行数据的交换。
（3）每个连锁店没有专门的系统管理员对应用系统进行维护，所以说连锁的系统应是一个免维护的应用系统。
3、连锁经营成败的主导因素（1）经营定位（2）规模经营（3）营运效率（二）连锁经营的明显优势连锁经营的明显优势连锁经营一出现就表现出强大的生命力，原因在于它能够取得规模经济的优势，实现规模效益。
餐饮管理制度大纲
餐饮管理制度大纲第一章总则第一条为了规范餐饮管理工作，提高餐饮服务质量，保障食品安全，保护消费者权益，制定本制度。
第二条本制度适用于本公司所有餐饮服务相关人员和设施。
第三条餐饮服务包括餐厅、餐饮加工、食品供应等。
第四条餐饮管理应当遵循国家相关法律法规和标准，确保食品安全。
第五条公司要建立健全餐饮服务质量控制体系，包括从原材料采购、加工制作、配送到餐饮过程中的全过程管理。
第六条餐饮服务人员应当接受相关的岗前培训和持续教育，具备相应的从业资格证书。
第七条餐饮服务人员应当穿着整洁，佩戴统一标识，并遵守公司相关规定。
第八条餐饮服务设施应当符合国家相关标准，且定期进行安全、卫生等方面的检查和维护。
第九条餐饮服务应当建立完善的投诉处理机制，接受消费者的监督和意见建议。
第十条公司领导应当加强对餐饮管理工作的督促和检查，确保各项制度得到落实和执行。
第二章餐厅管理规定第十一条餐厅应当根据不同类型的餐饮服务提供相应的菜单，明确价格和服务内容，准确反映食品的种类、原料和制作工艺。
第十二条餐厅应当建立健全的食品安全追溯制度，确保食品来源可追溯。
第十三条餐厅应当定期对餐桌、餐具、环境等进行卫生清洁，保持室内外环境整洁、清新。
第十四条餐厅应当设置食品储存间、冷藏间等，标志明确，确保原料的新鲜和食品的安全。
第十五条餐厅应当配备专业的厨师和服务人员，对员工进行严格的培训和考核。
第十六条餐厅应当建立完善的消防设施，确保消防安全。
第十七条餐厅应当制定餐具清洗、消毒工作规程，保证餐具的清洁卫生。
第三章食品加工规定第十八条食品加工人员必须持有效的健康证明，且定期进行体检。
第十九条食品加工人员应当具备相应的专业技能和知识，且接受规范的岗前培训。
第二十条食品加工过程中应当严格按照食品安全法规和标准进行操作，并建立详细的操作规程。
第二十一条食品加工设施应当符合相关标准，且要求配备相应的检测设备和卫生设施。
第二十二条食品加工厂应当定期进行卫生检查和消毒处理，保证加工环境的卫生安全。
《餐饮管理》电子教案第7章
第七章第七章 餐饮企业厨房业务管理餐饮企业厨房业务管理讲授内容提要讲授内容提要：： 第一节 厨房业务管理概要 第二节 厨房业务组织管理 第三节 厨房设计与布局 第四节 厨房设备与用具管理 第五节 厨房生产控制与产品创新 第六节厨房卫生与安全管理具体讲授内容具体讲授内容：：第一节第一节厨房业务管理概要厨房业务管理概要厨房是餐饮企业经营的生产中心，负责将各类烹饪原料经过加工处理后，烹制成各具特色的菜点供应给顾客，并以此实现经营利润。
厨房业务管理是餐饮管理的重要组成部分。
一、现代厨房业务的内涵现代厨房业务的内涵 （一）传统厨房与现代厨房传统厨房与现代厨房 1、厨房、餐饮企业厨房的概念厨房是进行烹饪加工的场所。
餐饮企业厨房就是餐饮企业按经营的具体要求，将采购的各类烹饪原材料，通过厨师加工烹制成菜肴或点心的工作场地。
2、传统厨房与现代厨房的区别传统式厨房布局设计简单、功能区划分模糊、设备单一、规模往往较小，多为封闭状态，工作流程较为复杂。
而且，传统厨房管理没有建立起良好的管理模式，经验化管理占据主导地位。
现代厨房是在对传统厨房设计和管理扬弃的基础上，整合资源、再造流程，用先进的管理思想、管理理论、管理手段和方法，调整和完善厨房生产作业流程和强化控制出品质量，从而满足现代餐饮企业经营需要的生产作业场所。
现代厨房改变了传统厨房的不足之处，其布局设计更加合理，更好地适应了经营的需要；功能区划分更加明显，生产作业流程更清晰、简洁、合理；其规模增大，有效保障了经营所必须具备的生产供应能力。
（二）现代厨房管理的基本职能现代厨房管理的基本职能 现代厨房管理具备以下基本职能：1、生产风味化产品的职能。
厨房管理的目标之一就是为顾客提供风味化的菜点。
2、充分保障供应的职能。
它是根据餐饮企业经营计划和餐厅订餐数量，以期完成各项生产指标。
3、产品品质保障的职能。
厨房在保证菜点供应的同时，必须对所供应的菜点提供良好的品质保障。
4、成本控制的职能从原料购进、入库、出库、加工制作到菜点销售，行使成本控制职能。
《餐饮管理》电子教案第5章
切实了解菜单的综合价值，全面熟悉菜单的不同类型，是做好菜单各项设计工作的基础。 一、菜单的价值 菜单是餐饮经营管理信息的重要表现形式，它充分展示了餐饮经营要目，在餐饮经营中 起着十分重要的作用，表现出了突出的价值。 （一）菜单是餐饮经营的计划书 餐饮企业食品原料的采购与贮存，厨房菜点的生产与制作，餐厅的销售与服务等经营活 动，都是以菜单为依据展开的，这实际上决定了餐饮企业整个餐饮运作的内容和方式。 （二）菜单是传播餐饮经营信息的载体 餐饮企业经营的理念，经营的餐饮产品及特色，经营的相关说明及标准，经营的等级与 规格，特别是餐饮食物产品的种类、价格水准、质量标准以及相关服务产品的助餐服务形式 等全部信息，都以菜单的特殊形式无声而强有力地展示给消费者，并直接影响着消费者的购 买力。 （三）菜单反映了企业菜点特色和水准 不同类型的菜单，是不同业态的餐饮企业所制定的，菜单所显示的食物产品的类型、定 价、风格、质量标准、原料性状以及所隐含的制作工艺、技术难易程度、品种组合和风味流 派等，一定程度上反映了企业经营的特色、实力和优势。 （四）菜单是企业形象宣传的有力工具 菜单不仅通过提供餐饮信息向消费者促销，而且还通过一定形式和内容的艺术设计，烘
第五章 餐饮企业菜单管理
讲授内容提要： 第一节 菜单的价值和种类 第二节 菜单内容的设计 第三节 菜单价格的设计 第四节 菜单制作与评估 具体讲授内容：
菜单作为餐饮企业特定的餐饮产品销售工具，决定了整个餐饮工作运行。菜单的设计制 作也是餐饮计划经营管理工作的基础和重要组成部分。有效把握现代餐饮企业菜单的设计制 作，对驾驭餐饮企业经营管理工作有着极其重要的意义。
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托进餐氛围。菜单通过其不同的形式向消费者传递了企业的菜品文化、服务文化、筵席文化 和地域文化，充分反映了企业的综合形象。
《餐饮管理》电子教案第1章
餐饮管理课程电子教案第一部分 餐饮管理总论(基础理论模块)导言 餐饮管理，特别是现代餐饮管理，是一项运用性、专业化的餐饮企业经营管理实践活动，其管理内涵非常丰富。
既可从宏观抽象的角度探讨其管理含义与管理体系；也可以从微观具体方面分析其管理环节与管理技术。
餐饮管理紧密围绕餐饮市场的需求和餐饮行业的发展，是动态管理与静态管理的结合。
其管理内容从体系的角度涉及行业概貌、管理理论、经营计划、组织建设、人力资源、食品原料、物质设备、生产服务、产品质量、经营效益、成本控制、市场营销、卫生安全和计算机系统等众多层面。
其中人力资源、市场营销和成本控制是其管理的关键问题，它们贯穿了经营管理活动的始终。
正因如此，全面系统的餐饮科学管理理论与面向市场的餐饮现代管理技术，将对餐饮业的发展起到至关重要的作用。
由于餐饮管理在经营上涉及多层面不同类型的综合技术，其管理的实践性和操作性较强，作为该课程的学习者——未来餐饮企业管理的实践者，要有效把握餐饮管理的综合技术，必须对餐饮行业的基本情况、餐饮企业经营管理的基本知识、基础理论、基本思路有比较完整和清晰的认识，并由此树立和构建现代的管理思想、营销观念、服务意识、心理认识和行为模式，才能有效指导管理实践。
基于此点，餐饮管理总论是餐饮企业管理的宏观理论体系，是本课程的基础理论。
其内容将对第二部分餐饮管理分论起到提纲挈领、纲举目张的作用。
总论共分两部分：第一部分为餐饮业行业概览，分别介绍了餐饮业的发展、基本构成和综合特点；第二部分为餐饮企业管理导论，全面、细致地阐述了餐饮企业管理的内涵、管理学基础理论及其在餐饮中的运用、现代餐饮企业管理的基本职能、餐饮管理者素质与技能以及餐饮企业管理的内容和目标。
餐饮管理总论有效奠定和夯实了餐饮管理各分论的基础。
全面系统的学习和把握现代餐饮管理的基本理论、方法和技能，对于旅游类、经济类、工商管理类、市场营销类、食品工艺类大学生和有志开拓经营管理事业的人来说，具有重要意义。
《餐饮管理》电子教案第9章
第九章第九章 餐饮企业餐饮企业餐饮企业餐务餐务餐务管理管理管理讲授内容提要讲授内容提要：：第一节餐务管理概要 第二节日常餐务工作管理 第三节餐务物资管理 第四节 餐务工作质量管理具体讲授内容具体讲授内容：：餐务工作是餐饮企业生产、销售和服务等业务工作运行的保障工作，是餐饮日常管理工作的重要内容。
第一节第一节 餐务管理概要餐务管理概要一、餐务管理的含义餐务管理的含义餐务，即餐饮企业或餐饮部门的杂务性综合事务。
餐饮企业的餐务管理机构为餐务部。
餐务管理，即餐饮企业围绕经营管理的各项目标和任务，有效利用和整合餐务管理资源，通过履行管理职能，来组织和协调餐务工作，以保证各项餐饮经营工作顺利进行的系列管理活动过程。
二、餐务管理组织机构与岗位职责餐务管理组织机构与岗位职责（（一）餐务管理组织机构餐务管理组织机构餐务部组织机构如图 9-1 所示：图9-1 1 餐务部组织机构餐务部组织机构餐务部组织机构（二）餐务管理岗位职责餐务管理岗位职责1、餐务部经理岗位职责餐务部经理负责餐饮部门对客服务的物资和用品的供应保障工作，负责餐饮部各类器具和日常用品的管理工作。
2、餐务部领班岗位职责餐务部领班主要负责督促员工日常运转顺利进行，负责宴会等活动的餐具、物品。
3、餐务部管理员岗位职责餐务部管理员主要负责餐饮部各种餐具、杯具、用具的保管、发放、补充和盘点工作，随时满足餐厅、厨房对客服务中餐具、用具的需求。
4、餐务部擦银工岗位职责擦银工主要任务是根据餐务部所制定的银器擦洗计划表，进行所有银器、铜器等设备的擦洗、抛光工作。
5、餐务部洗碗工岗位职责洗碗工主要负责餐具、用具的洗涤和所用设备的清洁、保养工作。
6、餐务部清洁工岗位职责清洁工负责餐厅与厨房区域的清洁卫生、处理垃圾与搬运物品等工作。
餐务管理的基本职能三、餐务管理的基本职能（一）满足餐饮生产和服务部门对餐用具的使用需求满足餐饮生产和服务部门对餐用具的使用需求即餐务部根据企业餐务管理计划并结合企业经营状况，负责为餐饮一线业务部门申购、领取、储存、供给、收集、洗涤和补充各种餐饮各种餐具、用品和炊具。
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餐饮管理第一章餐饮管理基本原理概述第一节1、餐饮业的概念：餐饮业是利用设备、场所、餐饮原料、从事饮食烹饪加工和一定消费环境为社会提供餐饮产品和用餐服务的生产经营性服务行业2、餐饮业的性质：（1）经济属性：以追求经济效益为主要目的的基本属性（2）社会属性：为社会公众提供外出就餐服务，公共消费场所（3）文化属性：一是消费环境一是消费环境的建筑装修文化二是餐厅服务文化三是烹饪文化（4）生产服务属性：一手抓厨房生产和产品质量，一手抓餐厅销售和服务质量3、餐饮业的基本特征（1）行业发展的依赖性和市场准入的容易性（2）市场范围的广泛性和顾客需求的多样性（3）品牌创建的艰巨性和专利保护的困难性：以手工操作为主，高科技含量较低（4）饮食文化的民族性和产品风味的地方性4、餐饮业的类型划分（1）按投资方式：国有独资餐饮；有限公司餐饮；股份公司餐饮（2）按存在方式：独立性餐饮；依附型餐饮；集团型餐饮；事业型餐饮（3）按中餐风味：广东风味；四川风味；淮扬风味；山东风味；其他风味（4）按西餐风味：法式西餐；俄式西餐；美式西餐；其他西餐5、餐饮业在国民经济中的地位和作用（1）餐饮业是促进国内外经济文化交流、提供后勤服务的重要行业（2）餐饮业是旅游业的构成要素和创造社会财富的重要服务行业（3）餐饮业是活跃经济、繁荣市场、促进相关行业发展和提供就业机会的行业（4）餐饮业是促进社会消费方式和消费结构变化以及家务劳动社会化的重要行业第二节1、餐饮管理：是利用资源、运用管理功能来从事餐饮产品生产和销售服务活动，获得优良经济效益，满足社会需求的一种劳动方式2、餐饮管理的特点（1）生产过程短，随产随销（2）花色品种多，技术要求高（3）经营方式灵活，收入弹性大（4）成本构成复杂，不易控制3、餐饮管理的任务（1）做好餐饮经营市场定位（2）合理确定餐饮管理目标（3）做好食品原材料采供管理（4）搞好厨房产品生产组织（5）做好餐厅销售服务组织工作（6）做好餐饮成本核算与控制4、餐饮管理的基本要求（1）掌握客源，以销定产（2）注重食品卫生，确保客人安全（3）正确掌握毛利，维护供求双方利益（4）适应多种需求，提供优质服务第三节1、餐饮经营：是指在国家方针政策和企业经营思想的指导下，以市场为对象，以产品销售为目的，策划并组织餐饮产品的供、产、销活动，以满足客人的需求，获得良好的经济效益。
2、餐饮经营的工作内容（1）市场调查和经营预测：餐饮经营活动以市场调查为起点，其目的是寻找企业餐饮产品的市场所在。
餐饮经营活动以市场预测为依据。
（2）经营方针和经营策略的选择：经营方针是企业发展的方向和指针。
经营策略是经营方针的体现。
（3）经营思想和管理目标的确定：管理目标是餐饮经营的预期效果（4）产品生产和接待服务活动的组织：接待服务活动的组织是餐饮产品销售的直接体现3、餐饮管理的经营思想（1）坚持以人为本、员工第一，改革管理制度，促进生产力发展的思想（2）不断改善服务态度、服务方式，提高服务质量，树立“企业的一切活动都是为了满足广大消费者需要”的思想（3）坚持以提高经济效益为中心，正确处理国家、企业、职工、投资人和消费者相互关系的思想（4）坚持市场经济原则，讲信誉、讲质量，正确开展竞争，在竞争中直接接受广大消费者的评判和检验的思想（5）从长远利益出发，不断创新，坚持勇于进取、勇于开拓的精神，社会效益和经济效益一起抓4、经营方针：是经营思想的集中体现，决定和指导着企业前进的方向5、餐饮管理的经营方针P16（1）行业经营方针（2）企业经营方针第四节1、餐饮管理的开办条件（1）硬件条件：a.必须具有与企业规模基本一致的房屋设施b.必须有与企业等级相适应的各种设施设备c.企业消费环境的装修美化水平必须与企业的等级规格保持协调一致（2）软件条件：a.必须具有完善的组织机构和领导体制b.必须制定健全的企业章程和规章制度c.必须拥有一支人员素质与企业的等级规格相适应的员工队伍2、餐饮管理的社会责任（1）繁荣经济，活跃市场（2）增加社会积累，促进经济发展（3）提供社会生活服务，满足职工就业需求，促进自身繁荣3、餐饮管理的工作要领（1）分析经营环境，设定管理目标（2）发挥规划功能，合理分配资源（3）督导次级经理，组织业务经营（4）协调内部关系，创造团结气氛（5）控制工作进展，检查完成结果第二章餐饮管理的机构设置和人员管理第一节1、餐饮组织机构的设置原则餐饮管理的组织机构是针对企业餐饮经营管理目标，为筹划和组织餐饮产品的供、产、销活动而设立的专业性业务管理机构。
组织机构是有效开展业务经营活动的组织保证。
（1）精简与效率相统一的原则（2）专业化和自动调节相结合的原则（3）权利和责任相适应的原则2、组织机构设置的影响因素（1）餐饮经营存在方式（2）餐饮企业投资结构（3）餐饮经营规模大小（4）餐饮企业等级高低（5）餐饮经营的市场环境3、机构设置的基本要求（1）统一领导和分级管理相结合（2）领导权力和承担责任相适应（3）机构精简和工作效率相统一（4）坚持专业化和自动调节相结合4、餐饮组织机构的设置方法和步骤（1）根据企业性质和投资结构，选派产权代表，确定组织领导体制（2）根据规模档次和接待对象，确定餐饮管理组织机构的大小和形式（3）根据专业分工确定部门划分和岗位设置，制定各岗位职责规范（4）根据各岗位工作任务和职责规范，选派人员，形成正式、有效的组织管理5、餐饮管理组织机构设置的一般模式组织机构图P28第二节1、餐饮管理的内部分工和人员编制的影响因素（1）餐饮管理的内部人员分工：a.组织决策工作b.食品原材料供应c.厨房生产过程组织d.餐厅销售服务管理e.餐饮成本核算与控制（2）餐饮管理人员编制的影响因素：a.餐厅档次和座位数量b.市场状况和座位利用率c.员工技术熟练程度和厨房生产能力d.餐饮经营的季节波动程度e.班次安排和出勤率2、餐饮管理的人员编制方法P34（1）岗职人数定员法（2）上岗人数定员法（3）看管定额定员法（4）接待人次定员法3、餐饮管理的人员编制案例P36第三节1、餐饮管理岗职规范的重要作用（1）岗职规范是餐饮管理选择使用各岗员工的主要依据（2）岗职规范是餐饮各级人员管理标准化的科学体现和重要方法（3）岗职规范为企业员工培训和业绩考核指明了方向并提供了依据2、餐饮管理岗职规范的制定方法和案例（1）餐饮管理岗位职责规范的制定程序和方法a.明确工作岗位、确定关系定位b.收集岗位工作信息、确定岗位职权和工作任务c.根据岗位职责和人物分析需要的任职条件和标准d.区别不同岗位，采用规范格式和文字描述制定岗职规范e.领导审核修订，然后贯彻实施（2）餐饮管理岗职规范制定案例P443、餐饮管理岗职规范的贯彻实施（1）在人员选择、任用、提拔、晋升管理上必须坚持岗职规范标准（2）做好岗职规范内容的学习培训，逐级贯彻落实（3）按规定时间做好岗职规范的考核评估，调动员工积极性（4）定期组织员工岗职规范的内容考试，长期发挥其管理效果第四节1、合理调配人员，优化员工队伍结构其员工人数一般要占全店总人数的35%—40%（1）做好关键岗位主要负责人的配备，坚持德才兼备的用人标准（2）配备好关键技术岗位的专业技术人员，不拘一格使用人才（3）合理使用和有序流动相结合，不断优化员工队伍结构2、弹性安排人力，降低劳动力消耗（1）固定员工和流动员工相结合，弹性使用人员，控制人力使用结构（2）根据每日餐厅客源预测，弹性安排员工上班，节省人员使用，提高工作效率3、做好激励考核，充分调动员工积极性（1）运用多种激励手段，激发员工热情和士气（2）定期做好员工考评，正确评价员工表现（3）奖罚淘汰相结合，形成良性管理机制第三章餐饮预算目标管理原理和方法第一节1、餐饮预算管理特点（1）价值取向的外向性（2）工作性质的导向性（3）指标安排的预见性（4）工作内容的综合性2、餐饮预算管理的基础工作（1）合理的预算管理体制（2）健全的预算指标（3）财务统计口径和费用分摊决策（4）原始记录制度和统计分析工作3、餐饮预算指标的内容（1）营业收入指标（2）营业成本指标（3）营业费用指标（4）税金利润指标4、餐饮管理预算编制的客观依据（1）地区经济和旅游发展状况及发展趋势（2）企业周围的市场环境和客源状况（3）企业等级规格和接待能力（4）企业餐饮管理的历史资料和季节波动程度5、餐饮预算管理的工作程序（1）分析经营环境，收集预算资料（2）预测预算目标，编制预算方案（3）搞好综合平衡，落实预算指标（4）发挥控制职能，完成预算任务6、餐饮预算管理的基本要求（1）正确处理国家、企业、职工、消费者、投资人之间的关系（2）坚持以市场调节为主，正确处理供求关系（3）坚持预算指标的科学性和先进性7、餐饮管理的预算指标（1）预算指标是预算目标数额大小的集中反映（2）预算指标是计算各种指标数额的客观依据（3）预算指标是预算编制和指标分析的工具8、餐饮预算指标的内容体系和计算公式P66第二节1、稳定性市场预测方法（1）修正移动平均法P70（2）加权修正平均法P712、趋势市场预测方法（1）变动趋势法P72（2）一元回归法P72（3）二元回归法P733、随机性市场预测方法（1）PERT预测法P76（2）主观概率法P774、季节性市场预测方法（1）季节指数法P79（2）累计百分比预测法P80第三节1、营业收入预案算方案编制方法（1）确定餐厅上座率和接待人次（2）确定餐厅人均消费和饮料比率（3）编制营业收入预算方案2、营业成本预算方案编制方法（1）确定不同餐厅的食品毛利率标准P86（2）编制饮料成本预算P86（3）编制员工餐厅成本预算P86（4）确定签单成本消耗（5）编制餐饮成本预算方案3、营业费用预算方案的编制方法（1）财务分摊预算法（2）销售额比例预算法（3）人事成本预算法P88（4）业务量变动法P88（5）不可预见性费用预算法（6）营业性税金预算方法4、餐饮营业利润预案算方案编制方法（1）餐饮毛利预算方案编制方案（2）餐饮损益预算方案编制方法（3）餐饮企业利润分配方案编制5、餐饮预算方案的贯彻实施（1）下达预算任务，落实预算指标（2）发挥预算控制功能，保证计划任务顺利完成第四章餐饮经营市场营销和客源组织第一节1、餐饮消费动机指为满足一定的需求而引起人们购买餐饮产品和服务的愿望和意念。
餐饮消费动机是激励餐饮消费者产生餐饮消费行为的内在原因2、餐饮消费者消费行为（1）便利型消费者（2）求廉型消费者（3）休闲享乐型消费者（4）求新求奇型消费者（5）营养保健型消费者（6）信誉型消费者3、餐饮市场供求关系（1）餐饮市场需求是指在一定时期和一定经营条件下，就餐客人愿以一定价格购买的餐饮产品的数量（2）餐饮市场供给是指在一定时期和一定经营条件下，餐饮经营者愿以一定价格向就餐客人所提供的餐饮产品的数量（3）餐饮市场的供求均衡（4）餐饮市场供求关系变化的基本规律a.在餐饮市场中，供求不均衡是绝对的，均衡是相对的、暂时的b.在餐饮市场中，供求变化导致市场从均衡到不均衡，再到均衡，如此周而复始、循环往复地运动第二节1、餐饮市场定位：是指餐饮经营者在一定条件下选择一定类型的客源，在合适的消费环境中用质价相符的产品和服务来开展业务，进行经营活动的市场营销手段。