南海产3种金枪鱼普通肉、暗色肉营养成分分析与评价

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暗色唇鲮肌肉营养成分分析与品质评价

暗色唇鲮肌肉营养成分分析与品质评价滕忠作;招志杰;张英兰;杨宾兰;莫飞龙;卢玉典;叶香尘;韦玲静【期刊名称】《江西农业学报》【年(卷),期】2024(36)1【摘要】对广西3个不同地区(LS、XB、WM)的暗色唇鲮的肌肉营养成分和肌肉品质进行比较分析,结果表明:3组鱼肉的粗蛋白、粗脂肪含量分别为17.52%~19.76%和0.86%~1.80%,其中LS组的粗蛋白、粗脂肪含量均显著高于XB组的,总糖含量显著低于XB、WM组的;检测出的8种矿物质元素中,常量元素中P的含量最高,Ca、Mg含量次之,5种微量元素含量依次为Fe>Zn>Cu>Se>Mn,且XB组的Cu含量显著高于LS、WM组的;检测出的17种氨基酸中,Glu含量最高,其次为Asp和Lys,除Cys外,LS、WM组的其他氨基酸含量、EAA/TAA和EAA/NEAA均显著高于XB组的,而DAA/TAA显著低于XB组的;3组鱼肉的EAA/TAA和EAA/NEAA分别在37.61%~38.39%和70.83%~72.90%,接近FAO/WHO要求的理想蛋白模式;3组鱼肉检测出的脂肪酸种类均为25种及以上,不饱和脂肪酸含量在48.77%~50.92%,LS组的ALA、EPA、PUFA含量显著高于XB和WM组的。

综上表明,暗色唇鲮肌肉营养丰富,品质优良,具有良好的食用价值和保健作用,可作为一种优质经济鱼类进行养殖和推广。

【总页数】7页(P107-113)【作者】滕忠作;招志杰;张英兰;杨宾兰;莫飞龙;卢玉典;叶香尘;韦玲静【作者单位】广西壮族自治区水产引育种中心【正文语种】中文【中图分类】S965.121【相关文献】1.唇鲮肌肉中营养成分分析与品质评价2.鸭绿江水系唇鱼骨肌肉营养成分与品质的评价3.华鲮肌肉营养成分与品质的评价4.濒危鱼类暗色唇鲮的肌肉营养品质评价5.基于Illumina Hiseq 4000高通量测序平台的暗色唇鲮线粒体基因组特征分析因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

水产食品学原营养料成分

三、鱼贝类的糖类 ——糖原和多糖
1 糖原结构：与支链淀粉相似贮存：肝脏、肌肉——能量源含量：因生长阶段、营养状态、饵料组
成等而异——糖原比脂肪低，贮藏形式是脂肪好鱼类的糖原代谢产物：乳酸贝类的糖原：主要贮存形式，含量比在鱼类中高，而脂肪含量低，代谢产物为琥伯酸
贝类可食部和闭壳肌的糖原含量（％）
鳐鱼、马面鱼。脂量差别——主要是贮藏脂质:TG。
影响脂质含量的因素
环境条件（水温、栖息深度、栖息场所）生理条件（年龄、性别、性成熟度）食饵（饵料种类、摄入量）
（见下图）
远东拟沙丁鱼脂肪含量的周年变化
3 鱼类脂质的组成及分布
3.1 鱼中脂肪酸特点多数是C14－C16：饱和脂肪酸、单烯酸、多烯酸
肌肉组成：
水分
70％－80％
蛋白质 16％－22％
脂肪
％－20％
无机质 1％－2％
碳水化合物 1％以下
维生素不等
一、鱼贝类的蛋白质
鱼类粗蛋白质：16％－22％，贝类8%15%;
比较：鱼类蛋白（干基）：60％－90％猪牛蛋白（干基）：15％－60％
1 鱼贝类的肌肉组成
鱼肌肉：普通肉和暗色肉（见图）
——在ATP存在下形成肌动球蛋白 ——与肌肉的收缩和死后僵硬有关
肌球蛋白:重链和轻链组成分子条 ——具有酶活性，催化ATP水解，释放能量
——不同鱼类的3根轻链的分子质量大小不同，同种鱼类是一定的，利用此性
肌球蛋白的两种特性
盐溶性具有分解ATP的酶活性 ——判断肌肉蛋白质变性的重要标志与陆上动物相比，鱼肉肌球蛋白的最大特征是非常不
上
1.1 游离氨基酸 FAA
最主要的含氮成分。有种类差异特性的氨基酸有组氨酸(His)、牛磺酸(Tau)、甘氨酸 (Gly)、丙氨酸(Ala)、谷氨酸(Glu)、脯氨酸(Pro)、精氨酸(Arg)、赖氨酸( Lys)等，其中以His和Tau最为特殊。

金枪鱼产地有哪些？

金枪鱼产地有哪些？金枪鱼的肉质鲜美柔嫩，其中含有丰富的蛋白质、矿物质、维生素等营养，是目前备受人们推崇的健康美食。

那么金枪鱼产地有哪些呢？一、金枪鱼产地金枪鱼主要分布于低中纬度海区，在太平洋、大西洋、印度洋都有广泛的分布。

我国东海、南海也有分布。

主渔场在赤道的北纬35度间海域，是捕捞量最多的金枪鱼种类。

二、金枪鱼种类1.黄鳍金枪鱼：鱼体呈纺锤型，稍侧扁，头小，尾部长而细，肉粉红色。

体背呈蓝青色，体侧浅灰色，带点黄色，有点状横带，成鱼的的二背鳍和臀鳍及其后面的小鳍，均呈鲜黄色。

黄鳍金枪鱼广泛分布斗争三大洋的赤道海域，是热带海区的代表种。

2.蓝鳍金枪鱼：金枪鱼类中最大型的鱼种，也称黑鳍金枪鱼。

身体短而结实、锥状细长的身躯，尾鳍成交叉状；身躯底部至侧边的色彩明亮，上身躯则是深蓝色，鳍是深暗色，小鳍则是呈现微黄色，尾柄隆起嵴呈黑色。

栖息水层从表层至50米深层，最适宜水温10-20℃，饵料以鲱鱼、沙丁鱼、鲐鱼、鱿鱼和甲壳类为主。

3.大眼金枪鱼：又称肥壮金枪鱼和副金枪鱼，体长约1.5-2.0米，体重大的在100千克以上，一般为160-350千克。

体背蓝青色，侧面及腹面银白色。

肉粉红色，略柔软。

胸鳍长，其末端甚突，达第二背鳍下方，第二背鳍也较窄，与第一背鳍高度相近。

鱼体呈灰色，肥满、尾短、头和眼明显较大。

大眼金枪鱼栖息水深较深，可达200-300米，性为成熟的个体栖息于表层。

4.长鳍金枪鱼：体背呈深蓝色，侧面及腹侧为银白色，体色均匀。

体长1～1.5米，体重15公斤左右。

大的个体可达45公斤。

肉粉红色，胸鳍呈刀状、极长，长度大于头部是本种最显著的特点。

长鳍金枪鱼白天主要分布在90-150米水层，有时较深达150-200米深层，傍晚分布在近表层。

长鳍金枪鱼适温范围为14-20℃。

饵料以沙丁鱼以及甲壳类为主。

5.马苏金枪鱼：又称正鲣、烟仔、小串、柴鱼、烟仔虎，为辐鳍鱼纲鲈形目鲭亚目鲭科的其中一种。

分布于全球各大洋的温暖海域。

金枪鱼的营养价值及功效

⾦枪鱼的营养价值及功效因为⾦枪鱼必须时常保持快速游动才能维持⾝体的供给，加上只在海域深处活动，所以⾁质柔嫩鲜美富有营养，没有污染，是不可多得的健康美⾷。

那么⾦枪鱼的营养有哪些呢?下⾯是⼩编精⼼为你准备的⾦枪鱼的营养价值及功效，希望对你有帮助! ⾦枪鱼的介绍⾦枪鱼⼜名吞拿鱼(tuna)，类属鲈形⽬鲭科⼜叫鲔鱼，鱼体呈纺锤形，酷似鱼雷，尾鳍呈新⽉形。

鱼鳞已退化为⼩圆鳞，适于快速游泳，最⾼游速达每秒20⽶。

由于⾦枪鱼必须时常保持快速游动才能维持⾝体的供给，加上只在海域深处活动，因此⾁质柔嫩鲜美，没有污染，是不可多得的健康美⾷。

新鲜的⾦枪鱼向来是海鲜料理之中的极品。

⾦枪鱼的分布⾦枪鱼是⼀种⽣活在海洋深处的鱼类，分布在太平洋、⼤西洋和印度洋的热带、亚热带和温带⼴阔⽔域，是⼀种⼤洋性鱼类。

我国南海⾦枪鱼的资源很丰富，台湾省的⾦枪鱼渔业⽐较发达。

中国⾦枪鱼产量名列世界第四位，仅次于⽇本、美国和菲律宾。

⾦枪鱼属⼤洋洄游性候鱼，旅⾏范围远达数千⽶，⼈们把它称做“没有国界的鱼类”。

⾦枪鱼的种群意识很强。

如果从飞机上往下看，会发现成群的⾦枪鱼，排着整齐的队列向前游动。

体⼩的在前⾯，体⼤的在后⾯，最前⾯的是⼀条“领头鱼”。

因此，在捕捞⾦枪鱼的时候，吸引住这条“领头鱼”是个关键哦。

因为⾦枪鱼必须时常保持快速游动才能维持⾝体的供给，加上只在海域深处活动，所以⾁质柔嫩鲜美，没有污染，是不可多得的健康美⾷。

新鲜的⾦枪鱼向来是海鲜料理之中的极品。

⼤家可不要错过哦。

⾦枪鱼的作⽤⾦枪鱼是我们经常⾷⽤的⼀种咸⽔鱼啦，它⾁质柔嫩低脂肪、低热量，同时富含优质蛋⽩以及丰富的DHA、EPA、Omega-3脂肪酸、⽜磺酸、钾、维⽣素B12等多种营养成分。

DHA对脑功能发育、增强记忆⼒具有重要作⽤，⽽EPA可抑制胆固醇增加、防⽌动脉硬化，对预防和治疗⼼脑⾎管疾病也起到特殊功效。

⾦枪鱼享有“海底鸡”的美誉，国际营养组织也把⾦枪鱼推荐为世界三⼤营养鱼类之⼀。

水产品的营养成分与特征

★ 高产量的渔获物改善了人们的饮食
结构，使人均摄入的水产动物蛋白质占总动物蛋白的28.3%，同时也解决了人口增长、耕地减少等社会问题，提供了新的生产食品、药品、工农业用品等资源。 ★目前面临的问题是如何将如此多的渔获物保鲜，保持它们的特性不发生变化，品质不下降。注意：水产品不同于一般的动植物，具有自身的特性。
2.外界影响渔业生产季节性强，鱼汛期集中，受捕捞方法、捕获后的储藏、运输等外部条件的影响。（ 1 ）鱼类捕获后很少来得及剖肚处理，带着易腐败的内脏和鳃运输，细菌易繁殖；（2）鱼类的外皮薄，鳃片易脱落，捕获时很容易受到机械损伤，细菌就会从受伤部位侵入鱼体；（3）同时，鱼体表面的粘液是细菌良好的培养基。 ★蛋白质+水（柔软）微生物、常温、酶活力上升小分子物质等提供细菌繁殖营养腐败分解 ※因此，捕获后的水产品必须及时给予有效的保鲜措施，才能避免腐败变质的发生。
一、水产品的特点
（一）渔获物的不稳定性与多样性： —— 增加保鲜难度 ◆渔获总量 ( 捕捞与养殖 ) 受外来因素的影响更大。如风力、海流、赤潮、水温、季节等因素，以及近几年来对水产品资源的过度捕捞等人为因素。养殖或捕捞的品种也多种多样。海水种类：大黄鱼、小黄鱼、带鱼、乌贼、真鲷、牙鲆、牡蛎、鲍鱼等；淡水种类：罗非鱼、虹鳟、鲢鱼、鲤鱼、甲鱼、牛蛙等。 ◆养殖业的发展，一面有利缓解了渔业收获的季节集中性，减轻了在短期内对大量渔获物的保鲜压力；另一方面由于产量的增大，特别是淡水鱼保鲜这个课题。
二、蛋白质：占15-20%。
（一）分类：
分类
肌浆蛋白 20-50%
溶解度
水溶性
存在位置
肌细胞间或肌原纤维间

金枪鱼的营养价值金枪鱼有什么营养价值

金枪鱼的营养价值金枪鱼有什么营养价值
金枪鱼又称为吞拿鱼,主要分布于低中纬度海域。

金枪鱼要不停地游动，才能维持呼吸，故其游泳能力很强，能作跨洋环游，被称为”没有国界的鱼类”。

一、金枪鱼有什么功效
金枪鱼味甘，性平，具有健脾益气、滋补强壮的功效，可用于脾胃虚弱、消化不良、失眠、营养不良、面色萎黄等。

二、金枪鱼有什么营养价值
1、金枪鱼中含有丰富的DHA、EPA、牛磺酸，能减少血液中的脂肪,有利于肝细胞再生。

因此，经常食用金枪鱼食品，能够保护肝脏，提高肝脏的排泄功能，降低肝脏发病率。

2、金枪鱼中的EPA、牛磺酸均有调节血脂、降低胆固醇的功效,经常食用能有效降低血脂、胆固醇,从而预防高脂血症、动脉硬化等心血管疾病。

3、金枪鱼所含的DHA是人类自身无法产生的一种不饱和脂肪酸,它是大脑正常活动所必需的营养素之一，有利于脑细胞的再生、提高记忆力，因此常食金枪鱼食品对儿童大脑发育十分有益，,并能预防老年痴呆症。

4、金枪鱼肉低脂肪、低热量，还含有优质的蛋白质和其他营养素，经常食用金枪鱼食品可以平衡身体所需要的营养，有助于身体健康。

三、健康金枪鱼扒
原料:金枪鱼扒1块(约200g)，特级初榨橄榄油、盐、黑椒粉。

做法:金枪鱼扒用盐腌20~30分钟备用。

热锅放橄榄油，入鱼扒，煎至表面少许黄色，撒上黑椒粉即可。

特级初榨橄榄油富含不饱和脂肪酸，具有多种保健功效，用来煎鱼扒可以将橄榄油的清香与金枪鱼的油脂香味融合在一起，既没有油腻感,更无须担心脂肪过多，因此是一道健康菜品。

鱼各个部分的营养价值

中国有机农业网鱼各个部分的营养价值鱼肉具有营养丰富、口感好和易于消化吸收等优点。

研究发现，鱼肉中富含多种维生素(如维生素A、维生素D和B族维生素等)、酶类、矿物质(如钙、磷、钾、碘、锌、硒等)、不饱和脂肪酸及优质蛋白等营养成分。

鱼肉可分为暗色鱼肉和白色鱼肉两种。

暗色鱼肉中含有的营养物质较多，味道较腥。

白色鱼肉中含有的营养物质相对较少，但腥味较轻。

一般来说，活动性强的金枪鱼、鲣鱼、沙丁鱼等鱼类体内含有的暗色肉较多，活动性较弱的银鳕鱼、大黄鱼、比目鱼等鱼类体内含有的白色肉较多。

2.鱼脑鱼脑中含有丰富的多不饱和脂肪酸和磷脂类物质，这些物质有助于婴儿大脑的发育，并具有辅助治疗老年痴呆症的作用。

但鱼脑中也含有较多的胆固醇，因此不宜多吃。

3.鱼眼鱼眼中含有丰富的维生素B1及二十二碳六烯酸和二十碳五烯酸等不饱和脂肪酸。

这些营养物质可增强人的记忆力和思维能力，降低人体内胆固醇的含量。

因此，经常用脑的人可常吃鱼眼。

鱼鳔是一种理想的高蛋白低脂肪食品。

早在1600多年前的《齐民要术》中就有关于鱼鳔的记载。

该书中称鱼鳔是与燕窝、鱼翅齐名的高营养食品。

4.鱼鳔(即鱼肚)现代研究发现，鱼鳔中含有丰富的大分子胶原蛋白，该物质具有改善人体组织细胞营养状况、促进人体生长发育、延缓皮肤老化的功效。

用鱼鳔制成的菜肴口感滑润、细腻。

另外，海水鱼的鱼鳔壁较厚，经常会被制成干品食用。

这种干品鱼鳔被叫做鱼肚。

人们在食用鱼肚前，必须提前将其用油或水泡发。

质厚的鱼肚用油或水泡发皆可，质薄的鱼肚用油泡发的效果较好。

5.鱼鳞鱼鳞中含有丰富的胆碱、蛋白质、不饱和脂肪酸、卵磷脂及钙、硫等矿物质。

胆碱具有增强记忆力的作用。

卵磷脂具有保护肝脏、促进神经和大脑发育的作用。

鲥鱼和鳓鱼的鱼鳞中含有一些鲜味成分，因此，人们在烹饪这两种鱼时不必刮鳞。

带鱼的鱼鳞中富含6-硫代鸟嘌呤，这种物质具有很好的抗癌功效，因此吃带鱼时也不必刮鳞。

三种金枪鱼营养成分分析与评价

三种金枪鱼营养成分分析与评价
邹盈;李彦坡;戴志远;苏凤贤
【期刊名称】《农产品加工·创新版》
【年(卷),期】2018(000)005
【摘要】对大眼金枪鱼、黄鳍金枪鱼和蓝鳍金枪鱼的营养成分进行对比评价.采用原子吸收分光光度计、高效液相色谱仪、氨基酸自动分析仪对金枪鱼腹部肌肉的蛋白质、脂肪、氨基酸、脂肪酸、矿物质及维生素的含量进行了对比分析.结果显示,金枪鱼的蛋白质含量较高而脂肪含量较低,氨基酸种类齐全,含有丰富的不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸和EPA、DHA;富含人体必需常量元素和多种微量元素;维生素含量也较高,具有较高的营养价值和良好的开发利用前景.
【总页数】5页(P43-47)
【作者】邹盈;李彦坡;戴志远;苏凤贤
【作者单位】温州科技职业学院,浙江温州325006;温州科技职业学院,浙江温州325006;浙江工商大学水产品加工研究所,浙江杭州310012;温州科技职业学院,浙江温州325006
【正文语种】中文
【中图分类】R151.3
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1.2种低值金枪鱼赤身肉的营养成分分析与评价 [J], 郑振霄;童玲;徐坤华;周聃;冯俊丽;戴志远
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的普通肉、暗色肉营养成分。结果表明，南海产青干金枪鱼、圆舵鲣、鲣的普通肉粗蛋白（干基）质量分数依次为８５．２９％、８７．７２％、８４．１ｌ％，暗色肉蛋白质质量分数分别为７５．３４％、８１．０７％、７５．３５％。青于金枪鱼普通肉和暗色肉的粗脂肪（干基）质量分数为６．５０％和９．３８％，圆舵鲣为２．００％和７．３８％，鲣为４．９４％和１０．２６％。暗色肉蛋白质质量分数分别为２０．６２％、２２．０３％、２１．８６％。青干金枪鱼、圆舵鲣及鲣普通肉和暗色肉的第一限制性氨基
中图分类号：￥９６３．１６１文献标志码：Ａ文章编号：１６７３ — ９１５９（２０１５）０３．００８７．０７
ＡｎａｌｙｓｉｓａｎｄＥｖａｌｕａｉｏｔｎｏｆＮｕｔｒｉｉｏｔｎａｌＣｏｍｐｏｎｅｎｔｓｉｎＯｒｄｉｎａｒｙＭｕｓｃｌｅａｎｄＤａｒｋＭｕｓｃｌｅｏｆＴｈｒｅｅＳｐｅｃｉｅｓｏｆＴｕｎａｆｒｏｍＳｏｕｔｈＣｈｉｎａＳｅａ
ＡｑｕａｔｉｃＰｒｏｄｕｃｔｆＧｏｕａｎｇｄｏｎｇＨｉｇｈｅｒＥｄｕｃａｔｉｏｎＩｎｓｔｉｔｕｔｉｏｎ，Ｚｈａｎｊｉａｎｇ５２４０８８，Ｃｈｉｎａ）
苏阳，章超桦，曹文红，郑惠娜，郝记明，刘艳春
（广东海洋大学食品科技学院／／广东省水产品加工与安全重点实验室／，广东普通高等学校水产品深加工重点实验室，广东湛江５２４０８８） Nhomakorabea摘
要：比较了南海产青干金枪鱼（Ｔｈｕｎｎｕｓｔｏｎｇｇｏ１）、圆舵鲣（Ａｕｘｉｓｔａｐｅｉｎｏｓｏｍａ）和鲣（Ｋａ￣ｕｗｏｎｕｓｐｅｌａｍｉｓ）
酸均为缬氨酸，必需氨基酸评分（ＡＡＳ）分别为９４和８２，９６和８９，９０和８９；普通肉的蛋白质含量、必需氨基
酸含量及ＡＡＳ均高于暗色肉，说明普通肉的蛋白营养价值高于暗色肉。３种金枪鱼的普通肉、暗色肉中均含有许多不饱和脂肪酸，占总脂肪的３７％～５８％。ＤＨＡ－４－ＥＰＡ含量占总脂肪的１７％～２８％，且暗色肉中含量高于普通肉。３种金枪鱼的普通肉和暗色肉中均含有丰富的Ｃａ、Ｆｅ、Ｚｎ等矿物元素。总体评价，南海３种金枪鱼普通肉、暗色肉均营养价值丰富。关键词：金枪鱼；普通肉；暗色肉；营养成分；评价
ＬａｂｏｒａｔｏｒｙｏｆＡｑｕａｔｉｃＰｒｏｄｕｃｔＰｒｏｃｅｓｓｉｎｇａｎｄＳａｆｅｔｙ／／ＫｅｙＬａｂｏｒａｔｏｒｙｏｆＡｄｖａｎｃｅｄＰｒｏｃｅｓｓｉｎｇｏｆ
Ａｂｓｔｒａｃｔ：ＴｈｅｎｕｔｒｉｔｉｏｎａｌｃｏｎｔｅｎｔｓｉｎｏｒｄｉｎａｒｙｍｕｓｃｌｅａｎｄｄａｒｋｍｕｓｃｌｅｏｆＡｕｘｉｓｔａｐｅｉｎｏｓｏｍａ．Ｋａｔｓｕｗｏｎｕｓｐｅｌａｍｉｓ，Ｔｈｕｎｎｕｓｔｏｎｇｇｏｌｗｅｒｅａｎａｌｙｚｅｄａｎｄｅｖａｌｕａｔｅｄ．Ｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓｓｈｏｗｅｄｔｈａｔｔｈｅｃｒｕｄｅ
第３５卷
第３期
广东海洋大学学报
ＪｏｕｒｎａｌｏｆＧｕａｎｇｄｏｎｇＯｃｅａｎＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ
Ｖｂ１．３５Ｎｏ．３
Ｊｕｎ．２０１５
２０１５年６月
南海产３种金枪鱼普通肉、暗色肉营养成分分析与评价
ＳＵＹａｎｇ，ＺＨＡＮＧＣｈａｏ — ｈｕａ，ＣＡＯＷｅｎ — ｈｏｎｇ，ＺＨＥＮＧＨｕｉ — ｎａ，ＨＡＯＪｉ — ｍｉｎｇ，ＬＩＵＹａｎ — ｃｈｕｎ
（ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，ＧｕａｎｇｄｏｎｇＯｃｅａｎＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ／／ＧｕａｎｇｄｏｎｇＰｒｏｖｉｎｃｉａｌＫｅｙ
ｐｒｏｔｅｉｎｏｆｏｒｄｉｎａｒｙｍｕｓｃｌｅｆｒｏｍＡｕｘｉｓｔａｐｅｉｎｏｓｏｍａ，Ｋａｔｓｕｗｏｎｕｓｐｅｌａｍｉｓ，Ｔｈｕｎｎｕｓｔｏｎｇｇｏｌｉｎｄｒｙ