食品安全事故流行病学调查报告提纲
(附讲义)食品安全事故流行病学调查技术
面访调查、电话调 查或自填式问卷
调查 内容
1.人口统计学信息：姓名、性别、年龄、民族、职业、住 址、联系方式等。 2.发病和诊疗情况：开始发病的症状、体征及发生、持续 时，随后的症状、体征机持续时间，诊疗情况及疾病预后 ，实验室检查等。 3.饮食史：发病前72小时各餐次进食品种、进食时间、进 食地点等。 4.其他高危因素：动物接触史（寄生虫、蛔虫）、基础疾病等 5.对亲友的对照调查及对后续可能病例的处理。
调查表
个案调查表
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1.1 个案调查注意事项
1
• 不能拘泥于《个案调查表》，要根据实际情况着重观察记录特征性症状体征
。如某些化学物质中毒时，肌肉震颤、瞳孔改变、紫绀、皮肤改变等特征性 症状体征；调查进食史要注意饮用水、零食和加餐，要注意调查进食量 • 记录要求：时间采用24小时记时法，调查表末尾和改动处均要有被调查人签 名或手印 • 需要深入调查访谈对象：首例或早期病人、特殊病例，可能会对病因的查明 起到重要提示作用
调匙、勺子、压舌板、屠工用刀、镊子、价值、剪刀等（包裹消 毒备用）；注射器、肛拭子、消毒棉签、消毒纱布、消毒药械等 塑料袋、200-1000ml广口瓶、水样瓶（如盛集含氯水样，与相 应加入硫代硫酸钠100mg/ml）、转移培养基试管、粪便盒等 白色工作服或隔离衣、口罩、医用或塑胶手套、靴子等 个案调查表、采样检验单、统计分析用表等 应急工作预案、各种专业参考书或工作手册等 配备足够的机动车辆 移动电话、照相机等取证工具
4
调查员持证上岗
调查员需具有1年以上工作经验， 且持证上岗
、对调查进行全面监督和最终负责
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（二）调查内容
现场流行病学调查
食品卫生学调查
采样和实验室检验
食品安全突发事件流行病学调查
✓蛔虫卵
为了食品安全，泡菜要经过高温烹调再食用！！！
成都市疾病预防控制中心
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牛带绦虫
成都市疾病预防控制中心
CDCIPD CHENJIAXU
CDCIPD CHENJIAXU
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成都市疾病预防控制中心
广东江门七成人染肝吸虫病280多万人得病 (图)
CDCIPD CHENJIAXU
野芋
舌头麻木肿大及中枢神经中毒，皮 肤接触其汁液，会产生瘙痒或强烈 的刺激，眼睛接触会引起严重的结 膜炎，甚至失明。
成都市疾病预防控制中心
食源性疾病暴发案例
上海市1988年春，由于食用不洁毛蚶造成近30万人 的甲型肝炎大流行，这是一次典型的食源性疾病的 大 流行。
东南沿海地区每年都要发生食用河豚鱼中毒死亡事 故， 仅上海市80年代每年死亡人数达20人左右。
成都市疾病预防控制中心
辣木籽
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网络传言：吃辣木籽降低血糖、 改善睡眠、排毒，治便秘，养 肝护肝，清肠及促进新陈代谢
全世界有一百多 种辣木籽，能吃 的只有三种
成都市疾病预防控制中心
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铁树
成都市疾病预防控制中心
有毒动植物
野菜 野蘑菇：牛肝菌的问题 发芽土豆 四季豆 鲜黄花菜、鲜百合 河豚
成都市疾病预防控制中心
成都市疾病预防控制中心
不良综合症”的
食源性疾病暴发案例
2006年北京暴发因生食福寿螺而引发广州管圆线虫 病，患病人数达70余人。
1.嗜酸性粒细胞增多性 脑膜炎 脑膜脑炎 脑脊髓炎 神经根炎
2.症状： 头痛、颈项强直 异常 皮肤触痛 发热
肌肉酸痛 感觉
成都市疾病预防控制中心
泡菜食用 的安全：蛔虫的问题
食品安全事故流行病学调查技术方案
食品安全事故流行病学调查技术方案一、总则（一）编制目的：有效预防与控制食物中毒事件，保障人民群众身体健康和生命安全，促进我市经济发展，维护社会稳定。
（二）工作原则：预防为主，防治结合；统一领导，分级负责；科学规范，反应迅速，统一方法，流调完善。
（三）编制依据：《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国传染病防治法》、国务院《突发公共卫生事件应急条例》、国家卫计委《食品安全事故流行病学调查技术指南》、《食物中毒诊断标准及技术处理总则》GB14938-94、《四川省食品安全事故流行病学调查技术指南》等等。
（四）适用范围：适用于在1行政区域范围内突然发生，造成或者可能造成社会公众身心健康严重损害的食品安全事故的流行病学调查和应急处置工作。
二、定义（一）食物中毒：食物中毒属食源性疾病的范畴，是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现非传染性(不属于传染性)的急性、亚急性疾病。
食物中毒流行病学特点：1.中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同的中毒食品，未食用者不发病；2.潜伏期短，发病急骤，短时间内可能有多人同时发病；3.所有中毒病人的临床表现基本类似，病程短；4.停止食用中毒食品后，发病很快停止；5.人与人之间无传染性；6.有一定的季节性。
例如微生物性食物中毒夏秋季节高发。
（二）食源性疾病：世界卫生组织将食源性疾病定义为“凡是通过摄食而进入人体的病原体，使人体患感染性或中毒性的疾病，统称为食源性疾病”。
因此，食源性疾病是指由于摄入食物中含有致病因子引起的以急性病理过程为主要临床特征的中毒性或感染性的疾病。
包括常见的食物中毒、经食物和水引起的肠道传染病、寄生虫病及化学性有毒有害物质所造成的疾病。
（三）食源性疾病与食物中毒的区别1.食源性疾病包含了食物中毒的内容，是比食物中毒更广泛的概念，与食物中毒不同之处：有些食源性疾病有人与人之间的传染过程，如甲肝、痢疾；潜伏期较长，如旋毛虫病；不一定出现明显的消化道症状，如部分寄生虫病、甲肝等。
食品安全事故流行病学调查工作规范
加强食源性疾病监测。早发现、早预警、早控制
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第一章 总则 第三条 （第一款）
事故流行病学调查的任务是利用流行病学
方法调查事故有关因素，提出预防和控制
事故的建议。
明确事故流调的任务
----调查事故有关因素，并提出建议
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第一章 总则 第三条 （第二款）
事故流行病学调查包括人群流行病学调查、
关于调查机构与卫生行政及其他监管部门关系 —解读：
规范第十条中还作出了监管部门及相应机构应当
为调查提供便利并如实提供有关情况的规定。
第三章 调查程序和内容 第十条（第二款） 被调查者应当在其提供的材料上签字确认， 拒绝签字的，由调查员会同1名以上现场见证人 员在相应材料上注明原因并签字。
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第三章 调查程序和内容 第十二条 开展危害因素调查应当包括以下内容： （一）访谈相关人员，查阅有关资料，获取就餐
环境、可疑食品、配方、加工工艺流程、生产经
营过程危害因素控制、生产经营记录、从业人员
健康状况等信息；
所等单位分头承担起草任务。
•先后召开3次专家研讨会议讨论修改和论证。 •广东CDC发送部分省份卫生行政部门、卫生监督 机构、疾控中心以及高等院校专家进行函审。
•征求了国内疾控机构、大专院校专家意见 •征求了国家食品安全相关监管部门的意见
食品安全事故流行病学调查报告提纲
采集相关样本，进行实 验室检测，包括致病菌 、化学污染物等检测项 目。
控制措施效果 评估
评估采取的控制措施对 事故控制的效果，为今 后类似事故的防控提供 参考。
03
食品安全事故流行病学调查 分析
数据清理与整理
排除异常数据
01
在数据分析前，应先排除异常数据，如大量重复数据、错误数
据或不符合要求的数据。
调查范围与限制
• 确定调查的时间、地点和涉及人群范围 • 明确调查资源、技术和方法的限制和不足
02
食品安全事故流行病学调查 设计
调查方法
1 2
描述性流行病学
通过收集和分析食品安全事故相关数据，客观 描述事故发生情况，为原因分析提供线索。
病例对照研究
选择病例和对照，调查其暴露于可疑因素的情 况，判断暴露因素与发病的关系。
3
队列研究
根据是否暴露于可疑因素分组，观察各组人群 发病情况，评估暴露因素与发病的关联程度。
调查内容
事故发生基本 情况
包括事故发生时间、地 点、涉及人群、波及范 围等信息。
流行病学调查
危险因素分析
实验室检测
收集事故相关数据，分 析事故发生的时空分布 、人群特征、传播途径 等。
分析事故相关因素，如 食品种类、加工过程、 储存条件、食用方式等 ，判断其与事故发生的 关系。
对策建议
加强技术研究和培训
积极推进流行病学调查技术和方法的研究，提高调查的准确性和可靠性；同时加强相关人 员的培训，提高专业素养和技能水平。
完善数据收集和处理机制
建立健全食品安全事故数据收集和处理机制，规范数据采集、整理和分析流程，提高数据 的精准度和可靠性。
完善法律法规和标准体系
关于XX大酒店发生食物中毒事件的流行病学调查报告调查报告.doc
关于XX大酒店发生食物中毒事件的流行病学调查报告调查报告一、概述XX年8月3日7点25分，我中心接到县食品药品监督局电话报告称：XX 大酒店发生了一起疑似食品安全事故导致的腹泻疫情。
对此，县卫计局党委高度重视，立即部署了应急工作，指示我中心予以核实，同时于XX年8月3日8时20分组织应急专业人员赶赴现场进行调查处理。
根据流行病学调查、医生诊断结论及实验室检测结果，县专家组诊断认为这起事件为一起食物中毒事件，因沙门氏菌污染食物而发生感染所致。
二、流行病学调查1、背景资料XX酒店是一家集住宿、餐饮、会议于一体的大型酒店，酒店餐厅有工作人员66人，可接待大型宴会。
8月2日中午张某、李某、刘某分别在此举行升学宴宴请客人，同时张某、李某有部分客人在此晚餐，张、李、刘三家客人共计800多人。
2、发病情况：此次疫情经调查核实病例29人，其中住院病例24人，门诊病例5人，男性8人，女性21人，年龄最大66岁，最小8岁，病例主要集中在40-55岁年龄组，以女性居多。
发病时间最早为8月2日22时，最晚为8月3日19时，无后续病例发生，发病高峰为8月3日2时至8时，计有25人发病。
潜伏期最短为9小时，最长为30小时，平均潜伏期为16小时。
第1 页共7 页首发病例丁某，女，42岁，于8月2日中午在XX酒店参加刘某某的升学宴，至当日晚22时发病，症状为上吐下泻，同时伴上腹部绞痛及头晕，排泄物为黄色稀水便，8月3日16时入人民医院内一科住院治疗。
最后一例病例白某，女，51岁，于8月2日中晚餐均在XX酒店参加张某某的升学宴，至8月3日19时发病，症状为上吐下泻，同时伴脐周部绞痛及发热（38.9℃），排泄物为黄色稀水便，8月3日20时入人民医院内三科住院治疗。
3、病例暴露史：所有病例8月2日均有XX酒店进餐史，其中中餐18人，晚餐2人，中晚餐均在XX酒店进餐的9人。
发病前3天无其他共同聚餐史，无其他外出史。
4、病例临床表现：病例主要症状为发热、恶心、呕吐、腹痛、腹泻伴头痛、头晕及全身无力。
精选食品安全事故流行病学调查工作规范
（二）中毒食品的分类（五类）
（4）植物性中毒食品，主要有三种：a．将天然含有有毒成分的植物或其加工制品当做食品(如桐油、大麻油、毒蘑菇等)；b．在加工过程中未能破坏或除去有毒成分的植物当做食品(如木薯、苦杏仁、四季豆等)c， 在一定条件下，产生了大量的有毒成分的可食的植物性食品(如发芽马铃薯等)。
（三）食物中毒诊断标准和依据
2、食物中毒诊断依据（4）一般无人与人之间的直接传染。（5）从中毒食品和中毒病人的生物样品中检出能引起与中毒临床表现一致的病原。（6）未获取足够的实验室诊断资料时，可判定为原因不明食物中毒，必要时可由三名副主任医师以上的食品卫生专家进行评定。
（四）采集样品时应注意的问题
（二）中毒食品的分类（五类）
(1) 细菌性中毒食品：指含有细菌或细菌毒素的食品。(2) 真菌性中毒食品：指被真菌及其毒素污染的食品。(3) 动物性中毒食品，主要有二种a．将天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分当做食品(如河豚鱼)。b．在一定条件下，产生了大量的有毒成分的可食的动物性食品(如鲐鱼等)。
（一）细菌性食物中毒
1、概念： 细菌性食物中毒是指人们摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒。细菌性食物中毒的发生与不同区域人群的饮食习惯有密切关系。美国多食肉、蛋和糕点，葡萄球菌食物中毒最多；日本喜食生鱼片，副溶血性弧菌食物中毒最多；我国食用畜禽肉、禽蛋类较多，多年来一直以沙门氏菌食物中毒居首位。
（三）食物中毒诊断标准和依据
1、食物中毒的诊断标准： 主要以流行病学调查资料、中毒病人的潜伏期、特有的临床表现为依据，并经过必要的实验室诊断确定中毒的病因。
（三）食物中毒诊断标准和依据
2、食物中毒诊断依据（1）中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同的可疑中毒食品，未食用者不发病。停止食用该种食品后，发病很快停止。（2）同一起食物中毒病人的临床表现基本相似（3）潜伏期一般较短，病程依致病病原的种类和中毒个体差异而不同。
食物中毒流行病学调查分析
粪便：置样品容器内，数量： 50g～100g
1
呕吐物：置样品容器内，数量：50g～200g
2
血液：静脉无菌采样，数量：≥3ml
3
尿液：取清洁中段尿，数量：30ml～50ml
4
固体食品：切取一部分置样品容器内，数量：200g～500g
5
液体食品：摇匀后置样品容器内，数量：200ml～500ml
6
工具容器洗涤水 ：100～200ml
04
准备工作 流行病学调查（核实情况、初步调查、病 例定义与搜索、正式调查） 采样检验 流行病学调查资料的分析 调查报告（流行病学调查部分）
准备工作
召集应急处置队伍： 根据食物中毒的具体情况，食物中毒应急处置队的人员应由流行病调查、检验、消杀、健康教育、后勤保障等人员组成。 确定食物中毒应急处置队及各组负责人，并明确任务、授予权力。 流调人员准备食物中毒个案调查表、食物中毒登记表等调查用表。
食物中毒流行病学 调查分析
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林州市疾控中心
《中华人民共和国食品安全法》 第七十四条 发生食品安全事故，县级以上疾病预防控制机构应当协助卫生行政部门和有关部门对事故现场进行卫生处理，并对与食品安全事故有关的因素开展流行病学调查。
明确三个定义（概念）
消杀人员准备现场消毒处理用药品、药械及相关记录表格；
复习或查阅相关食物中毒资料：根据食物中毒的具体情况，复习或查阅相关食物中毒资料，掌握其特点及有效的防控措施；
调集车辆。
流行病学调查和采样检测
应用流行病学研究方法对食物中毒进行调查：
判断突发事件的性质(是否食物中毒)；
2
分析引起中毒的餐次和食物，确定其与中毒的因 果关系；
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附表3-9 食品安全事故流行病学调查报告提纲
一、背景
调查任务来源（何时接报或接到上级行政部门调查指示）、事故简单描述（事故发生的时间、地点、波及范围、基本经过等）、参与事故调查的机构与人员、调查目的简述。
二、基本情况
事故发生地的基本情况，如气候、风俗习惯、人口数、社区的社会经济状况、学校/工厂/企业规模、住宿非住宿、食品企业的日常活动和操作等。
三、调查过程
（一）目的：开展调查时需要达到的目标，目的描述要简明扼要、有逻辑性；
（二）方法：包括流行病学的内容（调查人群描述、病例定义、如何开展病例搜索、如何选择病例和对照、资料收集方法、资料分析方法等）与实验室检测的内容（样本采集与运送方法、采用的实验室检测技术和数据分析方法）；
四、调查结果
描述所有来自临床、实验室、现场流行病学调查和食品卫生学调查方面的结果（可以按照“方法”部分的顺序来描述结果，但不要在此部分解释或讨论数据）。
（一）现场流行病学调查：总发病数、罹患率、疾病临床信息（症
状体征、住院转归、临床检验结果）、疾病潜伏期（最短、最长、平均）、病例三间分布特征、危险因素暴露情况（发病前72小时或重点可疑餐次的饮食史、可疑食品进食时间与数量）、分析性流行病学研究（队列研究或病例对照研究）结果等；
（二）食品卫生学调查：可疑食品及其原料的来源、剩余数量及流向；可疑食品的制作时间、配方、加工方法和加工环境卫生状况；成品（包括半成品）的保存、运输、销售条件；食品制作人员的卫生和健康状况；分析造成食品污染的环节。
（三）实验室检验结果：所采集的样本类型与数量、实验室检验项目与结果。
五、调查结论
概括事故调查中的主要发现和特点，作出结论的主要依据、理由。
调查结论内容应当包括事故范围、发病人数、致病因子、污染食品及污染原因。
不能作出调查结论的事项应当说明原因。
六、建议
提出防控建议，如发布食品消费预警，召回相关食品，对污染食品的无害化处理，清洗消毒加工场所，改进加工工艺，维修或更换生产设备，调离受感染的从业人员，加强从业人员培训，开展公众宣传教育等。