餐饮店食品原料采购中的质量控制规范
酒店餐饮业食材采购与成本控制管理方案
酒店餐饮业食材采购与成本控制管理方案第1章食材采购管理概述 (3)1.1 食材采购的重要性 (4)1.2 食材采购管理的目标与原则 (4)第2章食材采购流程与制度 (4)2.1 食材采购流程 (4)2.1.1 需求预测 (4)2.1.2 采购计划制定 (4)2.1.3 采购申请 (5)2.1.4 供应商选择 (5)2.1.5 报价与比价 (5)2.1.6 签订采购合同 (5)2.1.7 下单与跟单 (5)2.1.8 食材验收 (5)2.1.9 付款与结算 (5)2.2 食材采购制度 (5)2.2.1 采购原则 (5)2.2.2 采购权限 (5)2.2.3 采购纪律 (5)2.2.4 采购监督 (6)2.3 供应商管理 (6)2.3.1 供应商评估 (6)2.3.2 供应商筛选 (6)2.3.3 供应商合作 (6)2.3.4 供应商激励 (6)2.3.5 供应商淘汰 (6)第3章食材分类与标准化 (6)3.1 食材分类方法 (6)3.1.1 按照食材性质分类 (6)3.1.2 按照食材用途分类 (7)3.1.3 按照食材来源分类 (7)3.2 食材标准化 (7)3.2.1 食材质量标准化 (7)3.2.2 食材规格标准化 (7)3.2.3 食材加工标准化 (7)3.2.4 食材储存标准化 (7)第4章食材采购策略 (8)4.1 食材采购周期 (8)4.1.1 确定常规食材采购周期：对于需求稳定、消耗量大的常规食材，如米、面、油等，可设定固定的采购周期，如每周一次。
(8)4.1.2 灵活调整非常规食材采购周期：对于季节性食材、特色食材等需求波动较大的食材，应根据实际需求及市场供应情况，灵活调整采购周期。
(8)4.1.3 建立食材库存预警机制：通过实时监控食材库存，提前预警，保证食材在用完前及时采购，避免断货或过量采购。
(8)4.2 食材采购数量 (8)4.2.1 科学预测食材需求：结合历史销售数据、季节性因素、节假日等因素，合理预测食材需求量。
餐厅食品原料采购验收管理制度三篇
餐厅食品原料采购验收管理制度三篇篇一：餐厅食品原料采购验收管理制度为规范餐厅食品原料定价、采购、验收和结算流程，确保采购的原料物美价廉，加强对各个环节的监督和审核，特制定本制度。
一、供应商管理1、餐厅原料供应商由餐厅负责人进行初步甄选，部门经理、品质主管进行资格审查，对送货品种、质量、规格进行约定。
2、如发现有供应商短斤少两、以次充好等不诚信的行为，一律拒收、重送或补足份量，如发现3次以上类似情况的，餐厅负责人有权可对该供应商进行清退及更换供应商。
3、餐厅不得私自从未经经理、主管审核合格的供应商处购买食品原料。
二、原材料定价1、通过网上询价，餐厅经理、主管、厨师等相关工作人员每日进行现场价格调查、询价，确定当日食品原料价格，并留文字记录。
2、根据市场询价，对比供应商所送原料价格，同等质量情况下，报价高时餐厅负责人可直接将按照餐厅询价标准进行改价。
三、采购和验收1、每周五由餐厅负责人、厨师制定下周的食谱，根据食谱各班组制定原材料采购计划，并填写原料申报单，注明所需品种、数量，由餐厅负责人或专人通知供应商按时派送。
2、餐厅调味品、餐食辅料做到数量合适，不能造成浪费或库存积压，主食、粮油等存放在餐厅仓库保管。
3、原料的派送由供应商随货开具送货单，送货单一式两联，必须填写清晰，总金额以大写表示（价格高时以餐厅改价后为准），并签字确认。
4、由餐厅出纳兼库管、主管、厨师长（或者厨师、面点）负责对采购来的原料进行验收，出纳兼库管核对品种、数量，食品有效期等，主管、厨师等负责检查原料的规格和质量，逐件核对，逐一过磅，凡不符合要求的物品应予以拒收或退换。
5、验收完毕，由餐厅出纳兼库管、验收人员在送货单上共同签字确认。
6、餐厅负责人、出纳兼库管、品质主管、经理应轮流了解和熟悉市场行情，至少每周一次，积极建立货源点，勤跑、勤问、勤联系，掌握信息，货比三家，保证采购物品物美价廉，保证餐厅正常运转。
7、遵纪守法，采购中不违反国家政策，讲究职业道德，增加透明度，积极开拓采购渠道，不营私舞弊，不假公济私，不搞不正之风。
餐饮行业进货质量把关制度
餐饮行业进货质量把关制度一、制度目的为确保餐饮行业的产品质量，提高客户满意度，降低食品安全风险，特制定本制度。
本制度旨在对餐饮行业的进货质量进行严格把关，确保所有进货产品符合国家食品安全标准，提高餐饮企业的品牌形象和市场竞争力。
二、适用范围本制度适用于餐饮行业所有供应商的管理和评估，以及所有进货产品的质量控制。
三、进货质量标准1. 所有进货产品必须符合国家食品安全法律法规的要求。
2. 进货产品必须具备有效的产品质量合格证明。
3. 进货产品必须经过严格的质量检测，检测结果符合国家标准。
4. 进货产品的包装必须完好无损，标识清晰可见。
5. 进货产品的储存条件必须符合产品储存要求，避免因储存不当导致产品质量问题。
四、供应商管理1. 供应商选择：选择具备合法经营资格、信誉良好的供应商。
2. 供应商评估：定期对供应商的产品质量、供应能力、信誉等方面进行评估，确保供应商持续符合要求。
3. 供应商沟通：与供应商保持良好的沟通，确保供应商了解并满足餐饮行业的质量要求。
五、进货质量控制流程1. 进货验收：对到达的货物进行外观检查，确保货物包装完好无损，标识清晰可见。
2. 质量检测：对进货产品进行质量检测，确保产品符合国家食品安全标准。
3. 入库管理：合格的产品方可入库，不合格的产品需及时退货或处理。
4. 定期抽检：对库存产品进行定期抽检，确保产品质量稳定。
六、员工培训与考核1. 对餐饮行业的员工进行食品安全、质量控制等方面的培训，提高员工的质量意识。
2. 定期对员工进行考核，确保员工掌握质量控制要求，并能够正确执行。
七、记录与追溯1. 建立详细的进货记录，包括供应商信息、产品信息、进货数量、质量检测结果等。
2. 确保记录真实、完整、准确，便于追溯和查询。
八、制度执行与监督1. 明确质量把关责任人，确保制度得到有效执行。
2. 定期对质量把关工作进行监督和检查，发现问题及时整改。
九、制度修订与更新1. 根据国家法律法规、市场变化等实际情况，及时修订和完善本制度。
餐厅原料管理制度
一、总则为规范餐厅原料的采购、存储、使用和管理，确保餐厅食品的品质和安全，特制定本管理制度。
二、采购管理1. 餐厅原料采购应当严格按照食品安全法规进行，符合国家相关法律法规的要求。
2. 餐厅应设立采购部门，并确定专门的采购人员负责原料的采购和供应商的选择。
3. 采购人员应具备相关的食品安全知识和经验，对供应商进行认真评估，并签订供货合同。
4. 采购原料应根据销售情况和库存情况进行合理的订货计划，确保原料的新鲜和及时供应。
三、接收管理1. 餐厅接收原料时，应进行严格的验收，确认原料的数量、质量和新鲜度。
2. 验收人员应当具备相关的食品安全知识和经验，对原料的外观、气味、颜色等进行检查。
3. 对于不符合要求的原料，应及时退货或者通知供应商进行调换。
四、存储管理1. 餐厅应设立专门的原料存储间或者库房，确保原料的干净、整洁、通风，并具备避免虫蛀、潮湿和异味的条件。
2. 原料应按照不同种类、不同性质、不同使用场合进行分类存放，并采取标识、分类和分区储存的方式，确保原料的使用顺序和安全。
3. 存储间内应保持通畅、明亮，通风、擦洁，并保持良好的卫生情况，定期进行清洁、消毒、除虫处理。
4. 对于有限期的原料，应设置有效期标注，根据有效期进行先进先出的原则进行使用。
五、使用管理1. 餐厅应根据菜品的制作需求，进行合理的原料分配和使用，避免浪费和过期。
2. 厨房工作人员应当严格按照食谱和规定的原料使用量进行烹饪，避免过量使用原料和造成浪费。
3. 对于剩余的原料，应当及时进行记录存档，便于后续的使用和管理，并确保其新鲜度和卫生安全。
1. 餐厅应加强员工的食品安全培训，使其了解食品安全法规的相关要求和食品安全知识。
2. 餐厅应定期组织食品安全知识培训和演练，提高员工的食品安全意识和应急处置能力。
3. 餐厅应建立完善的食品安全档案，包括原料采购记录、验收记录、存储记录、使用记录等，便于全面掌握原料的使用情况和食品安全情况。
餐饮原料加工管理制度
餐饮原料加工管理制度一、总则为规范餐饮原料的加工过程，保障食品安全卫生，提高餐饮服务质量，特制定本管理制度。
二、管理范围本管理制度适用于餐饮业所有经营场所，包括食材的采购、入库、储存、加工和使用等环节。
三、食材的采购1. 餐饮场所应建立食材供应商档案，定期评估供应商的信誉和资质，保证采购的食材符合卫生标准。
2. 采购原料应当选择当季、新鲜、无农药残留的食材，并严格按照食材清单进行采购。
3. 采购人员应及时了解市场行情，掌握市场价格走势，确保食材采购的成本和质量均衡。
4. 食材采购应遵循“三查一比”原则，即查验产品检测合格证明、查验食材生产日期及保质期、查验食材有效成分，比较价格和性价比。
四、食材的入库1. 入库之前应对食材进行检验，确保无有害物质和异物混入，质量合格后方可入库。
2. 入库人员应记录食材的名称、数量、生产日期等信息，并标明保存期限。
3. 入库食材应按照不同品类分类、存放，确保食材不受交叉污染。
4. 入库库房应做好防潮、防虫、防鼠等措施，以确保库房内食材的安全。
五、食材的储存1. 库房内储存的食材应按照保鲜特性进行分类存放，确保食材的新鲜度和保质期。
2. 食材储存应遵守“先进先出”的原则，确保食材的新鲜度及品质。
3. 库房内应定期清理，确保储存食材的环境卫生。
4. 对于易腐烂的食材，应加强监控和管理，确保食材不会因过期而影响食品质量。
六、食材的加工1. 食材加工前，加工人员应进行手部及工作间卫生消毒，佩戴口罩、帽子和手套，确保食品加工过程的卫生安全。
2. 加工人员应按照标准操作程序进行食材加工，避免人为污染食材。
3. 加工工具应经常进行清洁消毒，并严禁在加工过程中使用已过期的食材。
4. 加工食材的残渣和废料应及时清理，不得滞留在食材加工间。
餐饮原材料管理制度
餐饮原材料管理制度一、总则为加强餐饮企业的原材料管理，保障食品安全，提高服务质量，提升经营效益，制定本管理制度。
二、适用范围本管理制度适用于所有餐饮企业的原材料采购、接收、储存、使用和处理等环节。
所有员工必须遵守本制度。
三、原材料采购1. 餐饮企业应建立定期评估供应商的制度，选择有资质、诚信可靠的供应商，建立起长期稳定的合作关系。
2. 采购人员应定期进行市场调研，掌握原材料价格变化趋势，保持采购成本的稳定性。
3. 采购人员对所采购的原材料应进行验收，确保原材料的质量符合食品安全标准。
4. 采购人员应根据餐厅的经营种类和规模，合理安排原材料的采购量，避免原材料的浪费和库存积压。
5. 对于原材料的外包装、生产日期、保质期等信息，采购人员应仔细核对，并保证原材料的安全性和新鲜度。
四、原材料接收1. 接收原材料的人员应检查原材料的数量和质量，对于有问题的原材料应立即反馈给供应商并退回。
2. 接收原材料的人员应及时将原材料存放入指定的仓库或冷藏设备中，避免原材料的变质和污染。
3. 每次接收原材料后，应及时填写完整的原材料接收记录表，确保原材料的来源和数量的准确性。
五、原材料储存1. 原材料仓库应定期清洁、通风、干燥，并设置合适的温湿度环境，防止原材料受潮、发霉、变质。
2. 原材料应按照不同种类、不同用途进行分类和分区储存，避免原材料的混乱和交叉污染。
3. 原材料应按照先进先出的原则进行管理，确保原材料的新鲜度和有效期。
4. 原材料的储存管理人员应定期对原材料进行检查，发现问题应及时处理，避免原材料的浪费。
5. 严禁将不符合食品安全标准的原材料存放在同一仓库内，避免对其他原材料造成影响。
六、原材料使用1. 厨师在使用原材料前应仔细检查原材料的质量和新鲜度，确保原材料符合使用标准。
2. 厨师在使用原材料时应按照菜品的配方和比例进行使用，避免原材料的浪费和过多使用。
3. 厨师应注意卫生安全，避免将未经加工的原材料直接接触食物，防止食物受到污染。
原材料质量管理制度
原材料质量管理制度一、总则为了确保食堂食品质量和员工的健康安全，特制定本制度，用于规范食堂的原材料质量管理。
二、原材料采购1. 原材料采购必须在经过卫生许可的供应商处购买，禁止采购来路不明或无健康证的食品原材料。
2. 原材料必须具备完整的商品标签，标明生产日期、保质期等信息，并且未过期。
3. 食堂负责人要建立原材料供应商档案，记录供应商信息、卫生许可证信息等，并定期对供应商进行评估和审核。
4. 原材料进货后要进行验收，检查原材料的外观、气味、质地等，确保无变质、霉变、异味等情况。
5. 对进货的原材料进行留样，标明留样日期、品名、供应商等信息，并妥善保存。
三、原材料存储1. 原材料要按照不同种类进行分类存放，在库房内整齐摆放，并采取先进先出的原则，确保及时使用新进货的原材料。
2. 原材料库房要定期清理和消毒，保持清洁卫生。
严禁将易腐烂的原材料与其他食品混放。
3. 原材料的储存温度要符合要求，冷藏品和冷冻品要存放在指定的冷藏室或冷冻室中，避免温度过高或过低导致变质。
4. 对于过期或变质的原材料，要及时予以处理，不能使用于食品制作。
四、原材料处理1. 烹饪食品时，要严格按照菜谱和操作规程进行，对不符合质量要求的原材料不得使用。
2. 对于容易受污染的原材料，如蔬菜、水果等，要进行充分的清洗和消毒处理，确保食品安全。
3. 炊具、刀具等工具要定期清洗、消毒，并妥善保管，防止交叉污染。
4. 原材料加工过程中要注意卫生和防护，操作人员要保持清洁，并佩戴适当的防护用品，如手套、口罩等。
五、质量检验1. 食堂要建立原材料质量检验记录，对原材料进行检验，记录检验结果和处理情况。
2. 对于有质量问题的原材料，要立即停止使用，并追溯其流向，确保不会对食品质量造成影响。
3. 配料要按照比例准确称量，确保原材料使用的准确性和稳定性。
4. 原材料质量检验结果要及时通报相关人员，并采取相应的纠正措施。
六、附则本制度由食堂管理部门负责解释和执行，并定期进行审查和更新，以确保原材料质量管理的有效实施。
餐饮原料质量控制制度
餐饮原料质量控制制度
一、总则
（一）本控制制度的目的是，充分发挥餐饮原料的营养价值、保证原料质量安全，提高餐饮服务水平，保护消费者权益，实施餐饮原料质量控制，确保原料质量安全。
（二）本控制制度适用于本单位采购和收购的所有餐饮原料。
二、原料质量控制标准
（一）餐饮原料质量必须符合国家质量安全标准，并根据政府部门的要求加强质量控制。
（二）理化技术指标：
1、农产品：采购、收购、储存过程中，必须按照《农产品质量检验规范》进行检验，发现问题则立即拒收并采取有效措施。
2、肉类及其制品：采购、收购、储存过程中，必须按照《肉类及其制品质量检验规范》进行检验，发现问题则立即拒收并采取有效措施。
3、水产品：采购、收购、储存过程中，必须按照《水产品质量检验规范》进行检验，发现问题则立即拒收并采取有效措施。
4、其他产品：采购、收购、储存过程中，必须按照《食品安全控制制度》进行检验，发现问题则立即拒收并采取有效措施。
（三）收货和储存：
1、本单位保证在采购和收货时。
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餐饮店食品原料采购中的质量控制规范
如果餐饮店要提供质量始终如一的餐饮产品，就必须使用质量始终如一的食品原料。
食品原料的质量是指食品原料是否适用，质量如何等。
1. 制定合理的食品原料采购规格标准
是否能够给生产部门提供优质适用的各种原料，就有赖于采购人员的采购工作。
实际上食品原料质量的好坏完全取决于采购如何掌握原料。
因此，采购员在食品原料采购中就必须有既定的采购规格标准，结合自己对食品原料品质检验的经验，就能采购到优质适用的食品原料。
制定食品原料采购的质量规格标准，是保证餐饮实物成品质量最为有效的措施之一。
食品原材料采购规格标准是根据厨房的特殊需要，对所要采购的各种原料做出的详细具体的规定要求，如原料等级、产地、大小、个数、色泽、包装要求、肥瘦比例、切割情况、冷冻状态等。
当然，餐厅不可能也没有必要对所有的食品原料都制定采购规格标准，有些成品原料、加工性原料，如调味品、熟肉制品等，只规定其品牌、出产厂家、包装规格就可以了，然后严格检查保质期限。
制定食品原料采购规格标准，应仔细认真，要仔细分析菜单、菜谱，根据各种菜式制作的实际需要，也要考虑市场实际供应情况。
一般要求厨师长、采购员和食品控制员一起研究决定，力求把规格标准
定得实用可行。
规格标准的文字表达要科学、简练、准确，避免使用模棱两可的词语如“一般”“较好”等，以免引起误解。
制定食品原料采购规格标准是饭店食品原料采购工作中至关重要的一步，它能够保证采购的原料都符合质量标准，适合各式菜肴制作的特殊需要。
采购规格标准一经制定，应该一式多份，除分给送货源单位使其按照餐饮店所需求的规格标准供应食品原料外，餐饮店内部一般应分送给餐饮部经理、采购部办公室及食品原料验收人员，作为验收食品原料时的对照凭据。
食品原料采购标准可以根据经营情况，随时随地进行重新制定或修正，因为它不能固定不变。
相反地，饭店或餐饮企业应根据内部需要的变化和市场情况的改变，随时检查和修订食品原料的采购标准。
总的来说，确定并使用合理的食品原料采购规格标准可以有以下几个方面的优点：
（1）迫使餐饮管理者通过认真思考和研究，预先确定厨房生产所需各种食品原料的具体标准，以防止采购人员盲目地或不恰当地采购。
（2）把食品原料采购规格标准分发给有关货源单位，能使供货单位掌握详细的质量要求，避免不必要的误解和损失。
（3）使用食品原料采购规格标准，就不必要在每次订货时向供货单位重复解释食品原料的质量要求，从而可以节省时间，减少工作量。
2.食品原料采购规格书的作用
经过认真编写的食品原料采购规格书在质量控制中具有以下作用：
（1）促使餐饮管理人员事先确定每一种食品原料的质量要求。
（2）有助于为食品生产提供适用的原料。
（3）可防止采购人员与供货单位之间可能产生的误解。
（4）向各供应单位发送食品原料采购规格书，可便于供货单位投标。
（5）每次订货时，采购员就不必口头说明对食品原料的质量要求。
（6）有助于搞好食品原料验收工作。
（7）有助于搞好领料工作。
（8）可防止采购人员与食品原料使用部门之间产生矛盾。
（9）有助于成本控制人员的工作。
（10）有助于保证购入的各种食品原料质量都符合生产的要求。
3.编写和使用采购规格书的原则
（1）采购规格应遵照现行标准。
（2）采购规格应根据测试结果编写。
测试工作应遵循的一条基本原则就是精确。
要正确做出自制或购买决策，专业小组应进行测试或烹调损失测试。
○预先加工、切配的食品原料的质量是否符合产品生产的要求，顾客是否会购买食用这些原料制作的菜肴食品。
○购买预先加工、切配的食品原料，人工成本是否会降低。
○购买预先加工、切配的食品原料，食品和成本是否能得到有效控制。
○是否为预先加工、切配的食品原料制作的菜肴食品制订了营销计划。
（3）采购规格必须简明。
（4）供货单位没有修改权。
二、食品原料质量标准
要想烹制出美味可口的食品，首先必须选择品质佳好的食品原料。
所以，食品原料的使用选择，也不是可以随意的，必须根据菜肴食品风味特色与质量的需求，确定所使用原料的质量标准。
1.品种
同一种食品原料，品种不同，品质便不同。
如我国沿海可以食用的海参有几十种，最好的是渤海、黄海出产的灰刺参。
选择食品原料时必须规定其品种。
2.规格
规格指大小、粒重（千粒重）、长短、粗细、单位重量的个数（头数）等。
不同规格的食品原料，其质量也会有很大差别。
3.部位
有些食品原料根据其结构特征和性质，可分为若干部位，而且每个部位的原料品质特点是不完全相同的。
如猪、牛、羊等肉类，不同部位的品质、风味差别很大，肥瘦、老嫩、韧软各不相同，可根据其特点适用于不同的菜肴制作。
4.产地
不同产地的同一种食品原料，风味与质量也大有区别。
如渤海湾的对虾品质最佳，湖南出产的湘莲质量最好等。
5.生产时间
无论动、植物食品原料，虽然其生长期有长有短，但其最佳品质阶段却是一定的，也就是说，某种食品原料，不同的时间内、在不同的季节，其品质是不同的，如老嫩，粗细、含水量多少都有差异。
6.营养指标
营养指标是指各种食品原料含有各种营养素的数量指标。
7.卫生指标
卫生指标是指食品原料生产、储存、运输及加工、包装后的卫生程度，如含杂物比例、是否被污染过等。
8.品牌、厂家
同一种食品原料不同厂家生产的，其风味质量也不相同。
如醋，山西出产的味浓香，酸劲冲，而镇江出产的味清香，酸味醇厚等。
因此，选择时应确定哪一种更适合自己餐饮食物的使用，确定厂家、品牌。
9.包装
包装是指成品食品原料的包装要求，包括每单位包裹的大小、卫生要求、重量、个数、加工日期、保质日期等。
10.分割要求
食品原料分档取料的要求，对食品原料质量也有影响。
如分割鸡
的翅膀有带鸡脯肉的，有不带的，使用哪种，应规定准确。
三、原料检验方法与规范
食品原料品质检验的方法很多，一般分为感官检验和理化检验。
1.感官检验
感官检验是业务人员在实际工作中最实用、最简便而又有效的检验方法，是一种经验检验的方法，它主要是借助于人的眼、耳、鼻、舌、手等感官，通过看、听、嗅、尝、触摸等对食品原料进行检验鉴定。
这种方法主要用于鉴定原料的外形结构、形态、色泽、气味、滋味、硬度、弹性、重量、声音及包装等方面的质量情况。
它主要包括以下几种：
（1）视觉检验法。
视觉检验法就是用肉眼对食品原料的外部特征进行检验，以确定其品质的好坏。
品质良好的原料都有一定的形态，如果食品原料形态发生改变，在一定程度上能反映出品质的变化。
通过了解形态、结构的变化程度，就能判断它的新鲜程度。
而且，食品原料品质的变化还可通过色泽的不同反映出来。
如新鲜质佳的对虾，外壳光亮、半透明、肉质呈淡青色，而陈旧质劣的对虾，外壳混油无光、色泽暗红甚至变黑。
（2）听觉检验法。
听觉检验法就是用耳朵听声音来鉴别食品原料品质的优劣。
如西瓜可以用手拍击，根据发出的声音来判断是否成熟;听萝卜的声音也可以判断是否糠心;用手摇晃鸡蛋，根据其微弱的震动感和声音，就
可以判断其是否新鲜，从而确定食品原料品质。
（3）味觉检验法。
味觉检验法就是用嘴、舌辨别食品原料的咸、甜、苦、辣、酸、鲜等味道及食品原料的口感，以确定食品原料品质的好坏。
例如，新鲜的柑橘柔嫩多汁，滋味酸甜适口;受冻柑橘则软绵浮水，口味苦涩。
所以通过对味道的检验就可以确定食品原料品质的优劣。
但这种方法只适用于那些能直接入口的食品，有一定的局限性。
（4）嗅觉检验法。
嗅觉检验法就是用鼻子鉴别原料的气味，以确定食品原料品质的好坏。
许多原料都有其特有的气味。
优质花椒、大料、丁香等调料香味浓郁而纯正。
凡是不能保持其特有气味或正常气味，甚至出现一些异味、怪味、不正常的酸味等，都说明食品原料的品质已发生某种程度的变化。
（5）触觉检验法。
触觉检验法就是用手指接触按摸食品原料，检验其重量、弹性、硬度、光滑度、黏度、柔韧性等来鉴别食品原料的好坏。
例如新鲜的肉类富有弹性，用手指压凹会很快复平，不粘;新鲜的蔬菜大多因含水量多而重量较重，而不新鲜的蔬菜因失水而变轻;干货原料大部分品质好的重量较轻，如果受潮发霉，重量就会增加等。
2.理化检验
理化检验包括物理检验和化学检验两个方面。
（1）物理检验法。
物理检验法是运用一些现代化的物理器械，对食品原材料的一些物理性质进行检验鉴定。
例如用比重计测定食品原料的密度;用比色计测定液体食品原料的浓度;用旋光计测定食品原料的含糖量;用显微镜来测定食品原料的细微结构及纤维粗细、杂质含量、微粒直径等。
这种检验法因为靠物理器械操作，易于掌握，检验结果准确。
（2）化学检验法
化学检验法是运用各种化学仪器和化学试剂对食品原料进行一系列的检验鉴别。
例如用不同的化学试剂来测定食品原料的含水量，含糖量，含有淀粉、脂肪、维生素量及其酸碱度等，是否含有对人体有害的毒素、菌类等，从面确定食品原料品质的优劣。