食品营养与卫生复习

《食品营养与卫生》模拟试卷

一、解释名词

1.营养：营养是指人们摄取食物，进行消化、吸收和利用的整个过程。它能满足人体生命活动所需的能量,提供细胞组织生长发育与修复的材料并维持机体的正常生理功能。

2.营养素：食物中对机体有生理功效且为机体代谢所必需的成分，称为营养素。

3.DRIs：膳食营养素参考摄入量，中国营养学会于2000 年制订了“中国居民膳食营养素参考摄入量”( DRIs), 作为我国人民保证正常人身体健康的膳食质量标准。

4.RDAs：每日膳食中营养素参考摄入量（RDAs）是作为保证正常人身体健康而提出的膳食质量标准，供作设计和评价群体膳食的依据，并作为国家和地方制定发展经济和指导食品加工的参考。

5.产能营养素：人体所需要的能量来源于蕴藏在食物中的化学能，食物营养素中的糖类、脂肪和蛋白质在体内的生物氧化中释放能量，它们称为产能营养素。

6.基础代谢：是指人体处于清醒、空腹无消化活动、静卧状态,在室温26 ～30 ℃左右，维持人体最基本生命活动所必需的能量消耗。

7.化学性污染：危害最严重的是重金属、化学农药残留、兽药残留、多环芳烃类如苯并[ a ] 芘、N - 亚硝基化合物等污染物，滥用食品添加剂、植物生长促进剂、动物激素等污染，使用食品容器、包装材料、工器具和设备造成的污染等。

8.生物性污染：生物性污染是指微生物污染、寄生虫及其虫卵污染、生物毒素污染、昆虫等生物污染等。微生物污染包括细菌及其毒素、真菌及其毒素和病毒性污染。

9.GMP：良好生产规范是一种具有专业特性的品质保证或制造管理体系，英文简称GMP。

10.HACCP：危害分析与关键控制点（HACCP) 是生产（加工）安全食品的一种控制手段，对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。

二、填空

1.食物中对机体有生理功效且为机体代谢所必需的成分，称为营养素。

2.每克脂肪在体内氧化可产生37 .7 kJ ( 9 kcal )的能量，比糖类和蛋白质产生的能量高（或高一倍）。

3.消化后的营养成分通过消化道黏膜进入血液循环的过程称为吸收。

4.食品在消化道内分解成为可吸收的小分子物质的过程称为消化。

5．因缺乏微量元素铁所引起的贫血称为缺铁性贫血，缺乏叶酸和维生素B12 引起的贫血称为巨幼红细胞贫血，这两种贫血统称为营养性贫血。

6 . 食品吸附或吸收外来放射性核素造成的污染，被称为放射性污染。

7.HACCP被称危害分析与关键控制点。

8.良好生产规范是一种具有专业特性的品质保证或制造管理体系，英文简称GMP。

9.HACCP它主要包括危害分析（HA）以及关键控制点（CCP）.

10.《中华人民共和国食品卫生法》于1995年10月30日由八届全国人大常委会第十六次会议通过，并予公布施行，共九章五十七条。

11．我国食品卫生标准是国家授权卫生部统一制订的。标准的主要技术要求内容可以分为感官指标、理化指标和微生物指标三个部分，并规定相应指标的检测方法。

12．ISO 9000 族标准是现代质量管理和质量保证的结晶，它规定了质量体系中各个环节（各个要素）的标准化实施规程和合格评定实施规程，实行产品质量认证或质量体系认证。

三、判断题

（一）第一部分

1．非机械化农业劳动、体育运动、炼钢、舞蹈、装卸、搬运、采

矿等职业活动，为重体力活动。（√）

2．蛋、乳、鱼、肉和大豆蛋白质与植物性蛋白质的质量相当。（×）3．将不同种类的食物互相搭配混合食用时，可以使其中相对不足的必需氨基酸数量增加。（√）

4．维生素C主要来源为新鲜蔬菜、水果和牛乳。（×）

5．在生理上把含有带酸味较多的食品称为酸性食品。（×）

6．普通玉米中富含赖氨酸和色氨酸含量较低。（×）

7．毒蕈中毒后的临床症状以中毒性肝损害型死亡率为高。（√）

8．营养性肥胖是由于膳食不平衡，能量摄入大于能量消耗所导致的肥胖。（×）

9．加工皮蛋添加黄丹粉可带来砷污染。（）

10．有机汞因其吸收率较低故毒性较小，而无机汞则毒性较大。（×）11．ISO 9000 系列标准在我国的等效标准为GB / T 19000 系列标准。（√）

12．卫生标准操作程序（SSOP)是GMP 中最关键的基本卫生条件，是在食品生产中实现GMP 全面目标的卫生生产规范。（√）13．HACCP 原理由十个基本原理组成。（×）

14．食物的消化吸收过程包括胃肠运动、消化液分泌及各种营养素吸收。（×）

15．人体皮下的7—脱氢胆固醇在日光或紫外线照射下可以转变为维生素 A 。（×）

16．由于日光直接照射皮肤可产生胆钙化醇，所以经常在户外活动较多的人不易缺乏钙。（×）

17．维生素 C 参与体内氧化还原反应，促进生物氧化过程。（√）18．维生素C、某些氨基酸以及动物肉类均有助于铁的吸收。（√）19．长期缺乏维生素D，孕妇和乳母易发生骨质疏松症，中老年人常发生骨质软化症( 软骨病)。（×）

20．氟的主要功能是增强骨与牙齿的结构稳定性,保护骨骼健康,防止龋

齿发生。（√）

（二）第二部分

1．学生日常活动、机动车驾驶、电工安装、车床操作、金工切割等职业活动，为中等体力活动。（√）

2．食物产生能量的高低，取决于它的能量密度，即每克食物所含的能量。

（√）3．植物性蛋白质消化率通常比动物性蛋白质高。（×）

4．过量服用维生素 C 对人体有害，会引起腹痛、腹泻，容易发生结石病。（√）

5．维生素 A 易受储存和烹调的影响,所以果蔬要尽可能保持新鲜和生食。（×）

6．把带阳离子金属元素较多的食品称为碱性食品。大部分肉制品都属于碱性食品，它们代谢后生成碱性物质，能阻止血液等向酸性变化。（×）7．矿物质的生物有效性是指食品中矿物质实际被机体吸收、利用的程度。

（√）8．面粉加工精度越高,面粉越白，其中所含的维生素和矿物质含量也越高。（×）

9．由于内分泌失调或代谢性疾病等因素引起的肥胖为病理性肥胖。（√）10．人体的镉主要通过食物和香烟摄入，并蓄积在肾、肝、心等处。（√）11．铅对人体的毒性主要表现为神经系统、骨髓造血系统、肾脏及生殖系统等发生病变。（√）

12．ISO 9000 是针对食品企业提出的基本原则与执行方法，对食品企业生产有指导原则。（×）

13．ISO 9000 系列标准，包括七个主干标准。（×）

14．GMP 最早由联合国卫生组织发布，现已被世界发达国家和地区广

泛推广应用。（×）

15．食品卫生法是国家强制实施的针对食品生产过程实行安全卫生监督管理的法律规范。（×）

16．食品标准通常分为国际标准与国外先进标准、国家标准、行业标准及地方标准与企业标准四个等级。（√）

17．ISO 9000 族标准由国际标准化组织制定。（√）

18．缺乏维生素 E 发生坏血病，出现毛细血管脆性增强、牙龈和毛囊及其四周出血等。（×）

19．维生素B1在蔬菜较水果中含量多。（√）

20．维生素B2严重缺乏时会干扰铁的吸收和脑功能，出现巨幼红细胞贫血和精神性格改变。（×）

四、选择题

（一）第一部分

1．膳食纤维含量丰富的食物有＿＿＿＿＿。

A 乳制品

B 粗粮、杂粮

C 干豆类

D 蔬菜、水果

2．植物或酵母中的＿＿＿＿＿在日光中紫外线照射后可以转变成维生素D2；

A胆固醇 B 麦角固醇 C 甾醇 D 丙二醇

3．天然食物中维生素 D 含量很少。它主要存在于＿＿＿＿＿中。

A 鱼肝油和动物肝脏

B 奶和奶油

C 禽蛋

D 绿色蔬菜

4．维生素 C 是水溶性抗氧化剂，具有以下的＿＿＿＿＿的作用。

A 降低过氧化脂质

B 降低血清胆固醇

C 参与肝脏解毒

D 增强机体免疫功能。

5．会使粮食中的维生素B1 遭到破坏的方法是＿＿＿＿＿。

A 碾磨过精

B 加碱

C 加酸

D 用高压锅蒸煮

6．影响钙吸收的因素有＿＿＿＿＿。

A 蛋白质质量

B 维生素A

C 粮食中的植酸

D 蔬菜中的草酸

7．＿＿＿＿＿中钙含量和吸收率均高，是人体的理想钙源。

A 绿色蔬菜

B 牛肉

C 大枣

D 乳和乳制品

8．影响铁的吸收食物有＿＿＿＿＿，

A 谷类中的植酸盐、草酸盐

B 过多的膳食纤维

C 茶中的鞣酸

D 咖啡

9．人体缺锌时，表现为＿＿＿＿＿。

A 儿童生长发育迟缓、身材矮小、性器官发育不良

B 味觉异常

C 异食癖及厌食

D 创伤难愈合。

10．膳食和饮水中碘供给不足时,可产生＿＿＿＿＿。

A 地方性甲状腺肿

B 多动

C 对儿童智力发育的潜在性损伤

D 地方性克汀病

11．含氟量高的食物有＿＿＿＿＿。

A 茶叶

B 红枣

C 西红柿

D 海带

12．临床维生素 A 缺乏主要表现患者出现＿＿＿＿＿等临床表现。

A 夜盲症

B 眼角膜或结膜干燥

C 神经紊乱

D 消化不良

13．长期缺乏维生素D，人体内的钙、磷代谢发生阻碍，会导致儿童发生＿＿＿＿＿。

A 佝偻病

B 龋齿

C 弱视

D 腹泻

14．预防＿＿＿＿＿主要应增加膳食中铁的供给量，多选择富含铁的食物，如动物肝脏、血等。

A 甲状腺增生

B 地方性克汀病C缺铁性贫血 D 克山病

15．日本1955 年发生的地方性”痛痛病”是因为环境污染致使大米中的＿＿＿＿＿含量明显增加，对人体造成以骨骼系统病变为主的一种慢性疾病。

A 镉

B 硒

C 锌

D 铜

16．为了提高人体对铁的需求量，可采用＿＿＿＿＿方法对铁进行强化和促进吸收。

A 使用铁制炊具

B 多吃各种新鲜蔬菜和水果

C 多喝咖啡

D 铁强化酱油或面粉

17．大部分的肉、鱼、禽、蛋等动物性食品中含有丰富的硫蛋白，主食的米、面及其制品则含磷较多，所以它们均属于＿＿＿＿＿。

A 酸性食品

B 碱性食品

C 中性食品

D 弱碱性食品

18．含维生素C较高的的食品有：＿＿＿＿＿。

A 猕猴桃

B 西红柿

C 羊肉

D 牡蛎

19．爆米花装置上的＿＿＿＿＿也可污染爆米花。

A 铁

B 铅

C 铜

D 汞

20．对婴儿亦可适当补充＿＿＿＿＿。

A 补充鱼肝油

B 膳食纤维素C酸奶D维生素A制剂

（二）第二部分

1．含有β—胡萝卜素较多的植物性食品有：＿＿＿＿＿＿＿＿。

A胡萝卜B西兰花C菠菜 D 南瓜

2．含有维生素 A 较多的食物有＿＿＿＿＿＿＿＿：

A 在动物肝脏

B 豆腐

C 奶油

D 蛋黄

3．长期摄入过量维生素A，可发生中毒，主要症状为＿＿＿＿：

A 急性表现为恶心、呕吐、嗜睡

B 口角炎

C 血凝不正常

D 慢性表现为食欲不振、毛发脱落、头痛、耳鸣、复视等

4．维生素 D 主要与＿＿＿＿＿＿＿＿的代谢有关。

A 铁

B 硫C钙D磷

5．有许多婴幼儿食品常都进行＿＿＿＿＿＿＿＿强化。

A 膳食纤维素B维生素D C 谷氨酸 D 色氨酸

6．富含维生素E的食物有：＿＿＿＿＿＿＿＿。

A 谷类、坚果

B 绿色蔬菜C肉、鱼、奶油、蛋 D 鱼肝油

7．维生素 C 具有下面的作用的是＿＿＿＿＿＿＿＿。

A参与组织胶原的形成，保持细胞间质的完整；

B维护结缔组织、骨、牙、毛细血管的正常结构与功能；

C 促进创伤与骨折愈合；

D 促进钙、磷的吸收利用

8．富含维生素B1 的食物有＿＿＿＿＿＿＿＿：

A 多在谷类种子外皮及胚芽中B豆类C坚果类

D瘦肉和动物内脏蔬菜较水果中含量多。

9．维生素B2缺乏时，易导致物质代谢紊乱，表现为＿＿＿＿＿＿＿＿等症状。

A 唇炎、口角炎、舌炎

B 阴囊皮炎、眼睑炎

C腹泻或便秘 D 脂溢性皮炎

10．人体长期缺钙就会导致＿＿＿＿＿＿＿＿。ABC

A 骨骼、牙齿发育不良

B 血凝不正常

C甲状腺机能减退 D 心力衰竭

11．含钙量较多食品有：＿＿＿＿＿＿＿＿。

A 西红柿

B 豆制品、芝麻酱

C 绿叶蔬菜如油菜、菜叶、里蕻D虾皮、鱼、海带

12．对于易发生缺铁性贫血的人群如青少年、育龄妇女、孕妇必须额外补充＿＿＿＿＿＿＿＿等铁剂。

A 亚硫酸铁B葡萄糖酸亚铁 C 硫酸铁 D 葡萄糖酸铁

13．碘在人体中的作用主要是构成＿＿＿＿＿＿＿＿，它具有调节人体能量代谢和物质代谢的作用,促进机体生长发育。

A辅酶 B 抗氧化剂 C 类固醇激素D甲状腺素

14．缺硒可导致＿＿＿＿＿＿＿＿的发生,其主要症状有心脏扩大,心功能失代偿,发生心源性休克或心力衰竭,心律失常等。A

A 克山病B甲状腺增生C地方性克汀病 D “痛痛病”

15．含有β—胡萝卜素较多的植物性食品有：＿＿＿＿＿＿＿＿。

A胡萝卜B西兰花C菠菜 D 南瓜

16．户外的日光照射是预防＿＿＿＿＿＿＿＿最经济、方便、安全、有效的方法，必须长年坚持。

A龋齿 B 佝偻病C弱视D腹泻

17．孕妇与乳母有效预防由维生素 D 及钙缺乏所造成的骨软化的方法有：＿＿＿＿＿＿＿＿。

A 适当晒太阳

B 食用牛、羊奶及适量的鱼、肉、蛋、豆类

C 食用各种谷类、蔬菜、水果

D 平衡膳食

18．高血压是指体循环动脉血压高于正常的一种常见临床症候群，只要收缩压≥＿＿＿＿＿mmHg 或舒张压≥＿＿＿＿mmHg，即可诊断为高血压。

A 130，90

B 150，100

C 140，90

D 130，100

19．日本政府于1968年9月确认＿＿＿＿＿是人们长期食用受含有汞和甲基汞废水污染的鱼、贝造成的。

A “痛痛病”B夜盲症 C 克山病 D 水俣病

20．儿童缺钙会出现＿＿＿＿＿；成年人膳食缺钙时，骨骼逐渐脱钙，可发生＿＿＿＿＿；老年人及绝经后期妇女缺钙较易发生＿＿＿＿＿。

A 佝偻病，易患龋齿

B 创伤难以愈合C骨质软化D骨质疏松症

五、问答题

1.多不饱和脂肪酸的生理功能有哪些？

多不饱和脂肪酸根据其距离脂肪中性末端(ω端) 的第一个双键位置不同，分为ω—3 、ω—6和ω—9 三大系列多不饱和脂肪酸。这些多不饱和脂肪酸在人和哺乳动物组织细胞中一系列酶的催化下，可转变为前列腺素、血栓素及白三烯等重要衍生物，几乎参与所有的细胞代谢活动，具有特殊的营养功能。

2.胆固醇对人体是有害的吗？

（1）固醇可分为动物固醇和植物固醇。胆固醇就是最重要的动物固醇。

（2）胆固醇是合成类固醇激素和胆汁酸的必需物质。胆固醇是脑、神经、肝、肾、皮肤和血细胞膜的重要构筑成分，是合成类固醇激素和胆汁酸的必需物质，对人体健康非常重要。

（3）但是人体血液中胆固醇浓度太高，可能有引起心血管病症的危险。植物固醇可促进饱和脂肪酸和胆固醇代谢，具有降低血中胆固醇的作用。

3.膳食纤维与人体健康有什么关系？

（1）膳食纤维在人体内不但能刺激肠道蠕动，减少慢性便秘，而且对心血管疾病、糖尿病、结肠癌等有一定预防作用。

（2）膳食纤维由于是胶态，可延缓或阻碍食物中脂肪和葡萄糖的吸收，降低脂和血糖水平。

（3）膳食纤维可改善肠内细菌丛，发挥免疫作用，产生能起免疫制癌剂作用的各种非消化性微生物多糖。

（4）膳食纤维还可增加胃内容物容积而有饱腹感，从而减少人们摄入的食物量和能量，有利于控制体重而起到减肥的作用。

食物中过多的膳食纤维将影响矿物质和某些维生素的吸收。

4.如何避免食物中维生素的损失?

在食品加工过程中会造成维生素不同程度的损失，主要影响因素有：空气中的氧气、加热温度和时间、金属离子的存在、pH、酶的作用、水分含量、日光或紫外光、电离辐照等，此外还与食品原料的品种质量、成熟度、采收期或屠宰后的处理等因素有关。

清洗与整理、烫漂与沥滤、冷冻、脱水与干燥、加热、食品添加剂、贮存、碾磨。

维生素C易受储存和烹调的影响，所以果蔬要尽可能保持新鲜和生食。

维生素B1 多在谷类种子外皮及胚芽中、豆类、坚果类、瘦肉和动物内脏中最丰富。蔬菜较水果中含量多。

粮食中的维生素B1 可因碾磨过精而损失较多，烹调时加碱或用高压锅蒸煮，也会使维生素B1遭到破坏。

5.为什么要全民补钙？

钙缺乏症是较常见的营养性疾病。人体长期缺钙就会导致骨骼、牙齿发育不良，血凝不正常，甲状腺机能减退。儿童缺钙会出现佝偻病，易患龋齿；成年人膳食缺钙时，骨骼逐渐脱钙，可发生骨质软化，随年龄增加而钙质丢失现象逐渐严重；老年人及绝经后期妇女缺钙较易发生骨质疏松症。

人体对钙的吸收很不完全，影响钙吸收的因素有粮食中的植酸、蔬菜中的草酸等，它们都会和钙在肠道中形成不溶性钙盐,从而降低钙的吸收。膳食纤维过多、磷酸盐过多、脂肪过多或脂肪消化不良时，也会影响钙的吸收。维生素 D 的缺乏是造成儿童佝偻病的主要原因，钙的吸收率随年龄的增加而下降。促进钙吸收的因素主要是维生素D、维生素C、乳糖、氨基酸中的赖氨酸、色氨酸、精氨酸等，酸性环境能促进钙的溶解和吸收。膳食中的钙磷比是否合适，人体的生理状况也与钙的吸收有关。

我国人民的膳食以植物性食物为主，钙的吸收率约为20 %～30 %。故要全民补钙。

6.如何合理分配三餐食量？

（1）三餐食物量的分配及间隔时间应与作息时间和劳动状况相匹配，一般早、晚餐各占30 %，午餐占40 %为宜，特殊情况可适当调整。

（2）通常上午的工作学习都比较紧张，营养不足会影响学习工作效率，所以早餐应当是正正经经的一顿饭。

（3）早餐除主食外至少应包括奶、豆、蛋、肉中的一种，并搭配适量蔬菜或水果。

7.中国居民膳食指南的内容是什么？

（1）食物多样、谷类为主；（2）多吃蔬菜、水果和薯类；（3）常吃奶类、豆类或其制品；（4）经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油；（5）食量与体力活动要平衡，保持适宜体重；（6）吃清淡少盐的膳食；（7）饮酒应限量；（9）吃清洁卫生、不变质的食物。

8.无公害食品行动计划的内容是什么？

“无公害食品行动计划”就是以提高农产品的质量安全水平为核心，以食用农产品及其直接加工品为重点，以蔬菜、水果、肉、蛋、奶、鱼等“菜篮子”产品为突破口，抓好农产品产地环境、农业投入品、农业生产过程、包装标识和市场准入等五个环节的管理；要建立健全农产品质量安全保障体系，即农产品质量安全标准、检测检验、质量认证体系、加强执法监督、

技术推广和市场信息等工作。要先考虑让人民群众消费上安全的无公害食品，再逐步将重点过渡到提倡消费绿色食品、有机食品。

9.食品标签的主要内容有哪些？

( 1 ) 食品名称。( 2 ) 配料表。( 3 ) 净含量及固形物含量。( 4 ) 制造者、经销者的名称和地址。( 5 ) 日期标志和贮藏指南。必须标明生产日期、保质期和保存期。( 6 ) 质量( 品质) 等级。( 7 ) 产品标准号。( 8 ) 特殊标注内容。

10.什么是绿色食品和有机食品？二者的区别有哪些？

绿色食品是遵循可持续发展原则,按照特定的生产方式生产,经专门机构认定,许可使用绿色食品标志的无污染的、安全、优质、营养食品。

有机食品是指在原料生产和产品加工过程中不使用农药、化肥、生长激素、化学添加剂、化学色素和防腐剂等化学物质，不使用基因工程技术，并符合国家食品卫生标准和有机食品技术规范要求的农产品及其加工产品。

有机食品与绿色食品的区别：

（1）绿色食品( A 级) 是生态农业范围，准许使用一定量的农药；有机食品从基地到生产、从加工到贸易都有非常严格的要求，而绿色食品( 尤其是 A 级) 则没有相应的严格要求。

（2）．有机食品要建立严格的生产、质量控制和管理体系，有机食品在整个生产、加工和消费过程中更强调环境的安全性，突出人类、自然和社会的持续与协调发展。

（3）更重要的是有机食品可与国际有机农业接轨。

有机食品是真正源于自然、富含营养、品质极高的环保型安全食品。