厨房工艺流程及区域划分
酒店厨房工艺流程图[1] (1)
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酒店厨房工艺流程图所有肉类的切配工作流程1、牛肉类：用牛里脊为隹，采购无注水，肉质无松散，如注水一定自然脱水及化冻。
牛肉片：用牛淋肉为住，采购无注水肉，肉质细腻，分割大块，进急冻成形，方便切片，切丝，切条标准，整齐，断切肌肉纤维。
牛胸肉、牛腿肉、牛外脊：整块采购，多用于牛肉碎，牛肉丸、牛肉丝、整块卤水及盐水牛肉为隹肥牛：整块为隹，肥度均匀：-5— -18度保存，方便刨片，切片用。
牛展：腿包不要过大，方便卤水牛展成形完整，爆炒前急冻，方便切片成形，成菜成球状，以上几种牛肉如是爆炒或滑油如牛肉肉质粗老，已切后可用1：50陈村砚水浸泡30分钟以上，还可用苏打按比例在浆制过程中加入，破坏肉纤组织，从而达到内质滑嫩，浆制一次最好在1—3天用完。
2、猪肉类：里脊肉质细嫩，切成丝，顺丝，切配，漂水松驰肌纤组织，食品添加剂处理转化肌纤组织。
入味浆糊化处理达到菜品要求，腿肉部份多用于碎未用料，块状用块捶拍成形。
3、家禽类：胸肉为隹，肉质细腻有利切片，切丝，切丁，正块切片，切碎捶茸，用料时成形过水松驰肌纤组织，降低肌酸漂白达到前期菜品要求，挤干水份食品添加剂处理，破坏肌肉纤维，码味，浆糊化处理达到成品前期要求，鸡腿，鸡翅，肥廋不明鲜多用于炸熏、烤、爆、炒。
4、海产类：淡水鱼刺多，肉质不是明显鲜美，宰杀要充分放血，切片切丝、丁米、块充分清水漂洗，达到所需菜品要求，浆糊化处理之前水份应排干挤净有利浆糊味部分，出肌纤空间，让其油温使浆糊均匀泡在原料上，达到鲜嫩要求。
5、贝壳类：贝壳类鲜味和鲜洗率服其重要，用时按贝壳类充分清洗和分拣去也泥沙，海藻，分清贝壳类内脏和食之部分，分别加工处理达成品要求。
6、干海产类：前期做到除盐，浸泡清洗，加工过程分别原料种类加工涨发，成品，前期避免油腻温控制得当，胶脂蛋白质中的原料，不用长时过水浸泡。
所有料头的标准切配工作流程规定1、煲仔料：葱头、姜片、蒜茸、香菜、青红椒粒、洋葱粒、姜蒜米。
2、笼仔料：忽头、姜片、火腿、香菇、冬笋、笋花、青红椒件、青红椒料、洋葱。
厨房设备施工工艺流程
厨房设备施工工艺流程一、测量与规划在进行厨房设备施工工艺之前，首先需要进行现场测量，确定厨房的大小和布局。
根据测量结果进行规划，确定设备的摆放位置和对应的管道走向。
二、墙面处理在摆放厨房设备之前，需要对墙面进行处理。
这可能包括拆除原有的墙面材料、重新砌墙、防水处理或者安装防火墙等。
墙面的处理对厨房设备的安装有着重要的影响。
三、地面铺设地面铺设是厨房设备施工的重要环节。
在选择地面材料的时候，需要考虑到防滑、防水和易清洁等因素。
地面的铺设需要符合施工标准，并且需要进行验收。
四、管道敷设厨房设备需要与水、电、燃气等管道相连。
在进行管道敷设时，需要严格按照安全标准进行操作。
管道的敷设需要考虑到厨房设备的布局和使用需求，确保管道的走向和连接是合理的。
五、设备安装在管道敷设完成之后，就可以进行厨房设备的安装了。
这包括厨房灶具、洗碗机、冰箱、储物柜等设备的安装。
安装过程中需要注意设备的稳固性和安全性。
六、验收与调试在厨房设备安装完成之后，需要进行整体的验收与调试。
这包括对设备的功能和安全性进行检查，确保设备可以正常运行。
如果发现问题，需要及时进行修复和调整。
七、清理与交付最后，需要对施工现场进行清理，清理掉施工过程中产生的垃圾和杂物。
然后将厨房设备交付给使用者，并进行相关的培训和指导，确保使用者能够正确使用和维护厨房设备。
厨房设备的施工工艺流程是一个繁琐而又重要的环节，它关乎到厨房设备的安全性、稳定性和使用寿命。
在整个施工过程中，需要严格按照相关标准和规范进行操作，确保设备的正常运行。
接下来，我将继续介绍厨房设备施工的相关内容。
八、通风设施安装通风设施在厨房设备中尤为重要，它可以有效排除厨房内的油烟和热气，保持室内空气的清新。
在施工过程中，需要根据厨房的布局和设备的位置来安装通风设施，确保其通风效果良好、排气管道畅通，以及符合相关的通风标准和规范。
九、防水处理厨房作为一个使用水、油等液体较为频繁的场所，防水工作显得尤为关键。
中央厨房规划与功能区域及流程
中央厨房规划与功能区域及流程下载提示：该文档是本店铺精心编制而成的，希望大家下载后，能够帮助大家解决实际问题。
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厨房工程实施方案
厨房工程实施方案一、前期准备。
在进行厨房工程实施之前，首先需要进行充分的前期准备工作。
包括确定施工范围、制定施工计划、准备必要的材料和工具等。
在确定施工范围时，需要考虑到厨房的整体设计和布局，确保施工过程中不会影响到其他区域的正常使用。
制定施工计划需要考虑到施工的时间安排、人员配备、施工顺序等，以确保施工过程有条不紊地进行。
准备必要的材料和工具则是为了在施工过程中能够顺利进行，避免因为材料或工具不足而导致施工进度延误。
二、施工流程。
1. 拆除原有设施，在进行厨房工程实施时，首先需要对原有的厨房设施进行拆除。
包括拆除旧的橱柜、台面、水槽、灶具等。
在进行拆除工作时，需要注意对周边环境的保护，避免因为拆除过程中产生的灰尘、噪音等影响到其他区域的使用。
2. 确定新的布局，在拆除原有设施之后，需要根据新的设计方案确定新的厨房布局。
包括确定新的橱柜、台面、水槽、灶具等的摆放位置，确保整体布局合理、方便使用。
3. 安装新设施，在确定新的布局之后，需要进行新设施的安装工作。
包括安装新的橱柜、台面、水槽、灶具等。
在进行安装工作时，需要注意对设施的质量和安全进行检查，确保安装完成后能够正常使用。
4. 进行装饰装修，在新设施安装完成之后，需要进行厨房的装饰装修工作。
包括进行墙面的粉刷、地面的铺设、灯具的安装等。
在进行装饰装修工作时，需要注意选择合适的材料和风格，确保装修效果符合设计要求。
5. 清理整理，在厨房工程实施完成之后，需要进行整体的清理整理工作。
包括清理施工过程中产生的垃圾、清洁新设施和装饰装修的表面等。
在进行清理整理工作时，需要注意对施工区域和周边环境进行清洁，确保整体环境整洁美观。
三、施工注意事项。
在进行厨房工程实施时，需要注意以下事项：1. 安全第一，施工过程中需要严格遵守安全操作规程，做好施工现场的安全防护工作，确保施工人员和周边环境的安全。
2. 质量保证，施工过程中需要严格控制施工质量，确保施工工艺符合要求，材料符合标准，确保施工完成后能够正常使用。
厨房、阳台、卫生间防水施工工艺标准
厨房、阳台、卫生间防水施工工艺标准厨房、阳台防水施工工艺标准一、工艺流程1、适用范围室内阳台、厨房等部位的JS防水层施工。
2、工艺流程基层处理→1：3水泥砂浆找坡层→聚氨脂加强层→JS防水层→闭水试验→排浆→管道、支墩施工→闭水试验。
3、基层处理水电管、烟道等安装完成，并采用细石混凝土吊洞；完成后对需做防水的房间结构板进行24小时闭水；如发现混凝土结构有裂缝，应对裂缝进行修补；4、找坡层采用1：3水泥砂浆向地漏处找坡（最薄处20mm），无地漏的厨房可不找坡，表面压光。
平立面交接处、转折处、阴阳角、管根等均应做成均匀一致、平整光滑的圆角，圆弧半径不小于50mm；5、防水找平层施工完成后，停止后续工作施工，在室内工作基本完成后（交房前2~3个月）统一进行防水厨、卫、阳台等室内防水施工及排水支管、支墩施工。
6、聚氨脂加强层在管道、地漏等周边，阴阳角等部位分多遍做1.2mm厚200mm宽双组份非焦油聚氨脂加强层。
7、JS复合防水涂料立墙、地面按设计高度，分多遍均匀涂刷1.2厚JS复合防水涂料，上口必须平直，门洞处做至墙外边线；8、闭水试验防水施工完毕后，对防水房间进行24小时闭水。
9、排浆墙面、地面防水层上排水泥细砂浆一道作为防水保护层，排浆应单向拉毛。
排浆完成3天后，可给排水支管及支墩安装。
支管安装时，应注意保护防水层。
10、闭水试验交房前闭水24小时检查保护层及后续施工完成后防水层质量。
二、控制标准及注意事项1、配制JS的乳液及水泥品牌应符合合同要求，材料进场后需要见证取样送检，检验合格后才能使用。
施工前，应由防水单位提供实验室试配的Ⅱ型JS配合比。
2、安装主管与支管连接处，支管最低处应高于地面30mm，为防水施工留出必要的操作面。
如支管需侧排出室外与主管连接，该侧排预留洞封堵较难堵实，应重点检查该部位。
3、结构闭水时，最多可见结构板有渗水现象，不得出现滴水现象。
4、防水单位与总包单位必须进行工作面交接，每次移交均需进行交接，形成书面交接记录。
厨房工作流程 及规章制度
厨房工作流程及规章制度厨房工作流程及规章制度一、工作流程1、准备阶段1.1 清洁和消毒厨房设备及工具- 使用合适的清洁剂和消毒剂对厨房设备进行彻底清洁和消毒。
1.2 验收食材- 检查食材的新鲜程度和质量，并将其分类储存。
1.3 准备食材- 根据食谱要求，对食材进行切割、洗净等准备工作。
2、烹饪阶段2.1 灶台操作- 点火前确保灶具工作正常，根据需要调整火力大小。
2.2 炒菜- 根据菜谱将油热至适当温度，加入食材进行翻炒。
2.3 蒸煮- 将食材放入蒸锅或煮锅中，根据时间要求进行蒸煮。
2.4 烤制- 将食材放入烤箱或烧烤架中，按照温度和时间进行烤制。
2.5 煮汤- 将食材加入汤锅中，根据需求进行慢炖或煮沸。
3、出菜阶段3.1 摆盘装饰- 将烹饪完成的食材按照菜谱要求摆放在盘子或容器中，并进行装饰。
3.2 出菜服务- 将装饰好的菜品送到用餐区域，并根据需求为客人提供必要的餐具和调料。
二、规章制度1、厨房卫生1.1 定期清洁- 定期对厨房设备和工具进行彻底清洁和消毒。
1.2 打扫卫生- 每日结束工作时，清理厨房内的油渍和垃圾，并保持地面的清洁。
1.3 垃圾处理- 将垃圾分类、密封和及时清理，保持良好的卫生环境。
2、食材储存2.1 温度管理- 根据食材的特性，确保储存温度符合要求，避免食材变质。
2.2 分类储存- 将食材按照种类进行分类储存，避免交叉污染。
2.3 时间管理- 使用先进先出的原则，尽快使用新鲜的食材，避免食材过期。
3、安全操作3.1 操作规范- 操作人员需按照规定的操作步骤进行工作，避免意外事故的发生。
3.2 防护措施- 操控厨房设备时，工作人员需佩戴适当的防护手套和口罩。
3.3 灶具安全- 使用灶具时，务必保持清洁和注意火源安全，避免火灾的发生。
附件：无法律名词及注释：1、卫生法：指对公共卫生、健康管理和环境卫生进行管理和维护的法律法规。
2、食品安全法：指保障食品安全、规范食品生产经营行为、保护消费者健康的法律法规。
厨房施工工序
厨房施工工序一、前期准备工作在开始厨房施工之前，必须进行一系列的前期准备工作，以确保施工的顺利进行。
包括以下几个方面：1. 施工图纸的准备根据业主的需求和设计师的规划，绘制详细的施工图纸，包括平面布置、管线走向、电线布线等细节。
这些图纸将成为施工的依据。
2. 材料的准备根据工程量清单，确定所需的材料种类和数量，并进行采购。
包括水泥、砖瓦、石材、木材、涂料等，在施工过程中需要不断补充。
3. 施工队伍的组织安排合适的施工队伍，包括水电工、泥瓦工、木工等。
确保他们具备相应的技能和经验，能够按照要求完成工程。
4. 工程进度计划的编制根据施工工序和时间要求，编制详细的工程进度计划，确保施工的有序进行，不耽误工期。
二、水电改造工程水电改造是厨房施工的重要环节，它关系到后续的厨房设备安装和使用。
水电改造的主要工作包括以下几个方面：1. 墙面开槽根据厨房设计的要求，对墙面进行开槽，安装水管和电线。
需要注意水管和电线的走向和位置，以便后续安装和维修。
2. 水管安装根据设计图纸，安装水龙头、下水道等水管设备，确保水流畅通。
同时要注意水管的防水措施，避免漏水。
3. 电线布线根据设计要求，进行电线的布线工作。
要确保电线的质量和安全，避免出现电线老化、漏电等问题。
4. 开关插座的安装根据设计图纸，在适当的位置安装开关插座。
安装时要注意位置的合理性，方便使用，同时要保证安全可靠。
三、泥瓦工程泥瓦工程是厨房施工的基础工作，它关系到墙面的平整和整体美观。
泥瓦工程的主要工作包括以下几个方面：1. 砌墙根据设计要求，进行墙体的砌筑工作。
需要注意墙体的垂直度和水平度，保证墙面的平整。
2. 抹灰在墙面砌筑完成后，进行抹灰工作。
抹灰要均匀、细腻，确保墙面的光滑度和平整度。
3. 地面处理对厨房地面进行找平处理，确保地面的平整和稳固。
可以采用水泥找平层或铺设瓷砖等方式。
四、木工工程木工工程是厨房施工中的重要环节，它关系到厨房家具和橱柜的安装。
厨房工作流程
厨房工作流程厨房是一个酒店重要的生产基地,也是酒店经营管理的一个核心。
以下是小编为您整理的厨房工作流程，希望对您有帮助。
厨房工作流程如下1)工艺流程工艺流程是指从原料进入厨房到出品、传送到餐桌的全部过程。
实际上是原料经员工多道工序传递、完成出品的过程，也是人流物流并行的过程。
厨房制作的多种餐品可以分为热菜、凉菜、面点、西点等工艺流程。
(2)餐具流程该流程指从装盘、出餐、上桌，到收残、清洗、消毒、餐具循环流程。
(3)员工流程该流程指员工进入厨房的流动过程。
包含厨房各种员工进入厨房，从更衣、进入岗位、走动路线、动作过程、人流携带物流传递过程。
(4)废弃物流程厨房每天都在产生大量的废弃物，包括垃圾、废水、残汤剩饭、废气等。
这是一个容易被忽略、实际上又不能小觑的重要问题。
(5)信息流程指餐厅与厨房及其各功能部位之间信息传递的流程。
点菜、起菜、催菜、传菜、停菜、改菜、结账会账都要求信息传达的及时准确。
(6)管理流程厨房各级管理人员对厨房各级、各部位实施管理的过程。
上述解析的各种工作流程，没有标注在图纸上，但是，规划设计又处处以工作流程顺序为原则，也处处体现着工作流程顺序。
前四项工作流程通过厨房布局、通道设置、设备布局将管理规划意图画在图纸上，固化在厨房空间内，称为有形的工作流程。
信息流程和管理流程称为无形的工作流程。
厨房因餐饮类别、档次大小、菜系、分工细化的程度区别，有繁简不同的工作流程。
厨房较大，专业分工较细，流程环节就会比较多。
工作流程规划就是要缩短流程距离，简化环节，使流程顺畅高效。
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厨房工艺流程及区域划分-标准化文件发布号：（9456-EUATWK-MWUB-WUNN-INNUL-DDQTY-KII
厨房工艺流程及区域划分
了解厨房的分类及其功能，可以从横向上认识和把握厨房；进一步熟悉和分析厨房的生产工艺流程，则在纵向上对厨房有了全面的掌握。
而根据厨房各阶段生产工作特点，将生产流程分解为几个既相对独立，又互为依托的区域，则是对厨房点结合的说明。
一、厨房生产工艺流程
不论厨房生产规模大小，也不管厨房生产制作什么风味的产品，其生产工衣流程是大致相同的。
一般厨房生产工艺，都是由原料及加工阶段开始，到生产制作、熟制阶段，继而到成品服务与销售，为一个流程的终结（这只是厨房生产工艺流程，切不可混同于厨房的运转管理流程。
管理流程，下篇将作为分析）。
厨房生产流程自然包括菜肴和点心的生产，两者大体相似，只是冷菜的生产流程与热菜生产略有差别。
二、厨房区域划分
厨房区域可随其生产工艺流程划分为原料筹措及加工区域，配份、烹调即点菜生产熟制区域，点菜成品完善与出品售卖区域。
1．原料筹措及加工区域
原料是厨房生产的前提，加工是厨房进入正式生产的必要基础工作。
因此该区域包括原料进入饭店以及原料领进厨房期间的工作岗位和对原料进行初步加工处理等岗位，即原料验货处、原料仓库、鲜活原料活养、原料宰杀、蔬菜择洗、干货原料涨发、初加工后原料的切割、浆腌等等。
原料进入饭店，除了大批量进货活远道进口货物、本身处于冰冻状态的原料需要进入饭店的冷冻库存放，大批量购进的干货和调味品原料需要进入仓库保管外，厨房日常生产使用数量最多的各类鸡鱼肉
蛋、瓜果蔬菜等鲜活原料采购进饭店，都直接进入厨房区域，随时供以加工、烹制。
也正因为如此，加工和原料进货是紧密相连，密切配合的。
饭店餐饮规模大、经营风味多，厨房生产量大的饭店，为了保证经营的连续性和客人选择范围的广泛性，同时为了防止原料间相互串味、互相污染，便于仓库管理，大部分本地不易采购和容易断档的原料，仓库都分别给以一定量的库存，如有专门设置的肉类食品库、海产食品库、蔬菜食品库、瓜果食品库、西餐原料食品库、蛋类食品库、奶制品食品库等等，这些库房虽不归厨房管理，但为了厨房领料和使用的方便，在作厨房设计时，应作统筹考虑才对。
厨房加工区域，包括对原料进行初步摘拣、宰杀、洗涤、整理的初加工和对原料进行刀工处理的深加工及其随之进行的腌浆等工作。
不仅如此，加工产生的大量废弃垃圾需要及时清运出店。
与原料入店相似，其进出厨房的工作量很大，因此，加工与原料采购、库存同属一个区域是比较恰当的。
即使有些饭店，厨房场地不规整，烹调多和相应餐厅在同一楼层、同一区域，而加工仍多与原料出入区设计在一楼的同一区域，实践证明这样生产操作也是最为方便的。
应该讲，该区域原料的筹措，即订货、采购、验货、仓管等工作大多由非厨房人员完成。
因此，对厨房生产流程而言，原料的初加工和深加工，才是该区域的重点。
2．菜点生产制作区域
菜点生产制作是厨房的主要工作，集中了厨房主要的技术力量和生产设备，在整个厨房生产流程中占有相当重要的地位。
该区域通常包括热菜的配份、打荷、烹调；冷菜的烧烤、卤制和装派；点心的成型和熟制等岗位。
正因为如此，该区域也是厨房设备配备相当密集，设备种类最为繁多的区域。
该区域按生产性质的不同，可以相对独立地分成四个部分，即热菜配菜区、热菜烹调区、冷菜制作与装配区、饭点制作与熟制区。
热菜配菜区，主要根据零点或宴会的订单，将加工好的原料，进行主配料配伍。
该区的主要设备是切配操作台和水池等。
要求与烹调区紧密相连，配合方便。
热菜烹调区，主要负责将配制好的菜肴主配料进行炒、烧、煎、煮、炸、烤等熟制处理，使烹饪生产由原料阶段进入成肴阶段。
该区域设备要求高，设备配备数量的确定也至关重要，可直接影响到出品的速度和质量。
该区设计要求与餐厅服务联系密切，出品质量与服务质量相辅相成。
冷菜制作与装配区，负责冷菜的熟制、改刀装盘与出品等工作。
有些饭店该区还负责水果盘的切制装配。
该区域熟制与成品切装往往是在不同场地分别进行的。
这样可以分别保持冷热不同环境温度，保证成品质量。
饭点制作与熟制区，负责米饭、粥类食品的淘洗、蒸煮；负责面点的加工成型、馅料调制，点心蒸、炸、烘、烤等熟制。
该区一般多将生制阶段与熟制阶段相对分隔、空间较大的面点间，可以集中设计生、熟结合操作间，但要求抽排油烟、蒸气效果要好，以保持良好的工作环境。
3．菜点成品完善与出品售卖区域
菜点成品完善与出品售卖区域，是介于厨房和餐厅之间及餐厅区域，该区域与厨房生产流程关系密切的岗位主要是备餐间、洗碗间。
备餐间对菜点出品秩序和完善出品有重要作用，有些出品的调料、作料、进食用具等在此配齐，缺则为次品。
备餐间位置多在厨房和餐厅之间，备餐间空间大小和设备多少与餐厅经营风味直接相关。
一般西餐备餐间的设备配备比较复杂，功能也比较多。
中餐粤菜比其他菜系的备餐用具也多一些。
洗碗间的工作质量和效率，直接影响厨房生产和出品，所以，洗碗间的位置多靠近厨房，这样也便于清洗厨房内部使用的配菜盘等用具。