餐饮服务技能大全(精选)
餐饮服务技能大全(42张)
餐巾折叠分类 按餐巾花的装置物分 A 杯花
B 盘花 按餐巾花的造型分 A 植物类
B 动物类 C 实物类
餐巾折叠的基本技法和折叠方法
技法：叠、折、卷、穿、翻、
拉、捏、掰、纂
折叠方法：正方折叠
长方折叠
长方翻角折叠 条形折叠
三角折叠
菱形折叠
锯齿折叠
尖角折叠Βιβλιοθήκη 提取折叠翻折角折叠
摆台
中餐摆台程序
客人如果有预定，问清楚用那位宾客的姓名预定的；
斟酒注意事项
❖ （1）斟酒前应先将酒水瓶擦干净，准备好与酒相配的酒杯，检查酒水是否发生 沉淀变质
❖ （2）斟酒时，瓶内酒液越少，到出时流速就越快，斟到越容易冲储备外，因此 要随时注意瓶内酒量变化
❖ （3）注意斟倒层次。一般白酒斟八分满；红葡萄酒斟至酒杯的 1/2；白葡酒斟 至满杯的 2/3；斟香槟酒要分两次进行，先斟至1/3处，待酒中泡沫消退后，再往 杯中斟至2/3即可;
3 加温与升温 一、使用暖桶升温 二、将热饮料如水、茶、咖啡等冲入酒液或将酒液注入热饮料中
4 开瓶 开瓶时用酒钻或酒起子。开瓶时要将酒瓶放在桌上，尽量减少晃动，开 瓶后应再一次检查酒水质量，并用干净的布巾擦时瓶口。注意在开启含 气饮料或冷藏过的酒水时，瓶口不要朝向客人，防止水、气喷射出来。
斟酒顺序和基本方法
分菜
（1）分菜前的准备工作 ❖ （3）注意菜肴台面摆放格局
接到点菜单后，服务员要迅速加上标记并送到厨房
菜品端上餐台之前，值台服务员要备好分 ❖ 5）先上浓味菜，后上清淡菜；
为客人斟茶时，服务员不得将茶杯从桌上拿起，也不得用手触摸茶杯口
菜的各种用具。分菜服务员左手持干净的餐 三 摆台
松：一松（面部表情轻松胜任） 声音不宜太大或太小，要用普通话
餐饮服务中的其他技能
餐饮服务中的其他技能1、撤换烟灰缸1）先将干净的烟灰缸盖在脏烟灰缸上边一起拿起，放在托盘上，再将干净的烟灰缸放回原来的位置。
2）凡有烟头（不得超过3个）或有食物残渣（例：骨头、鱼刺、餐巾纸等）都要及时更换。
2、撤换骨碟1）撤骨碟，要在客人的右边撤，先主宾，按顺时针的方向操作，若客人在夹菜时可以在左边撤2）先把客人用过的骨碟拿起放在托盘里，再把干净的骨碟放回。
3、更换台布1）客人走后，先收走台面上所有的餐具，再将茶水撒在玻璃转盘上边，用台布的一角把转盘擦干净，再拿走台布，注意台布两边卷起，尽量让杂物不掉落在地上。
2）重新铺一张新台布4、递热毛巾1）客人到后，服务员应及时递送热毛巾给客人，并要礼貌对客人说：“先生/小姐请用热毛巾”2）若客人直接就坐时，应从主宾开始奉上毛巾，若有女士时，现女宾后男宾。
3）一般情况，客到要递巾，上汤后要换巾，上炒饭后要换巾，上虾蟹等用手剥食的菜要换巾，上水果后要换巾，客人中途离席回来后要换巾等，巾脏了要及时回收。
5、送茶1）先向客人问茶，根据宾客的需求泡茶送茶，茶斟八分满（开茶时必须要洗茶）2）在客人用完热毛巾后，就应送上第一杯礼貌茶3）若客人来到后，并没有直接入席，而是先坐在沙发上，客把茶就进上到茶几上给客人，上时也要酱：“先生/小姐，请用茶”4）若直接入席时，先从主宾开始按顺时针方向，并在客人的右边上，若有女宾的，先女后男。
5）在未通知上菜前，服务员要经常巡视，及时加水添茶。
上菜前或斟满饮料酒水后，征求客人意见，是否把酒杯先撤走。
6）在吃完菜品并上主食后，要及时送上一杯热茶。
6、收去多余的餐位1）用托盘先收骨碟或装饰碟以及席巾，接着收碗仔、羹匙、豉油碟，然后收筷子夹、筷子、牙签，最后收各种酒杯，并有顺序地再托盘上放好。
2）撤的位数多时，各种酒杯应用另一个托盘放，以免掉落在地上。
7、落席巾客人入座后，服务员从主宾开始，把席巾打开，用装饰碟压在席巾的一角，若有标签的，标签要对着客人，再按顺时针方向进行，先宾后主，女士优先。
完整餐饮服务六大技能
完整餐饮服务六大技能的平衡，避免托盘倾斜或摇晃。
3、装盘后要检查一遍，确保物品摆放合理，不会相互碰撞或掉落。
搬运1、提起托盘时，要保持身体平衡，双手稳托托盘，避免托盘倾斜或滑动。
2、搬运托盘时，要注意路面的平稳，避免托盘碰撞或摇晃，影响物品的稳定。
3、搬运托盘时，要避免托盘与门框、墙角等障碍物相撞，造成物品的损坏或托盘的破损。
重托重托所需物品大型托盘；垫盘方巾、饮料瓶、易拉罐酒瓶、餐盘、餐具、餐巾等。
重托操作要领双手握住托盘两侧，手掌根部贴近托盘底部，用力提起托盘，保持身体平衡。
托盘要保持平稳，避免托盘倾斜或滑动，影响物品的稳定。
在搬运过程中，要注意路面的平稳，避免托盘碰撞或摇晃，影响物品的稳定。
重托注意事项搬运托盘时，要注意托盘与门框、墙角等障碍物相撞，造成物品的损坏或托盘的破损。
重托时，要避免托盘与身体之间的距离过远或过近，造成身体不平衡或托盘倾斜。
重托时，要注意物品的重量和体积，避免超负荷搬运，造成身体损伤或托盘破损。
重托程序程序操作规范理盘1、选择合适的托盘并将托盘洗净、消毒、擦干；2、将洁净的专用盘巾铺平，盘巾四边与盘底对齐，力求整洁美观。
装盘1、根据物品的形状、体积和派用先后顺序合理装盘。
一般重物、高物要放在托盘里面，轻物、低物放在外面；先上桌的物品在上、在前，后上桌的物品在下、在后；2、装盘时物品摆放要均匀稳定，要注意重心的平衡，避免托盘倾斜或摇晃。
3、装盘后要检查一遍，确保物品摆放合理，不会相互碰撞或掉落。
搬运1、提起托盘时，要保持身体平衡，双手稳托托盘，避免托盘倾斜或滑动。
2、搬运托盘时，要注意路面的平稳，避免托盘碰撞或摇晃，影响物品的稳定。
3、搬运托盘时，要避免托盘与门框、墙角等障碍物相撞，造成物品的损坏或托盘的破损。
5、当瓶内酒水不足一杯时，应避免为客人斟酒，因为这样瓶底朝天会失礼。
6、在客人吃中餐时，各种酒水应当斟至八分满。
7、在客人吃西餐时，红葡萄酒应斟至杯子的一半，白葡萄酒应斟至杯子的三分之二，香槟酒则应分次斟至杯子的三分之二。
餐饮服务技能
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推广活动组织：组织各类推广活动， 如新品发布会、节日促销等，吸引 顾客关注和参与
内部培训：对员工进行营销策略和 推广活动方面的培训，提高员工销 售能力和服务质量
餐饮服务安全与卫生
食品安全法律法规遵守
遵守国家相关法律法规 严格执行食品安全标准 规范食品加工制作流程 确保食品储存、运输安全
食品加工制作规范
自我管理：提高自我管理能 力，包括时间管理、情绪管
理和自我激励等方面
团队协作与沟通技巧提升
有效沟通：明确 信息，倾听他人， 避免误解
团队协作：共同 目标，分工合作， 互相支持
解决冲突：积极 面对，有效协商， 达成共识
培训学习：不断 提升，掌握技巧， 提高效率
自我管理与情绪调节能力培养
自我管理：合理规划时间，提高工作效率 情绪调节：保持积极心态，应对工作中的压力和挑战 培养耐心和细心：对待工作要认真负责，用心服务顾客 提高沟通技巧：与顾客保持良好的沟通和互动，提升客户满意度
食品加工前应认真检查待加 工食品
食品加工应按卫生要求进行 操作
保持厨房环境清洁
严禁使用变质食品及添加非 食用化学物质
餐具清洗消毒流程
浸泡：将餐具放入准备好的 洗涤剂溶液中浸泡
刷洗：用刷子或百洁布清洗 餐具内外表面
分类：将可消毒的餐具放入 消毒篮筐中
消毒：将餐具放入蒸汽或红 外线消毒柜中进行消毒
突发食品安全事件应对措施
语言表达能力
沟通能力
有效沟通技巧
倾听能力
善于处理矛盾和冲突
应对突发情况
保持冷静，不惊慌失措
迅速判断问题原因，采取 有效措施解决
如无法解决，请及时与顾 客沟通，协商解决方案
事后进行总结，避免类似 问题再次发生
餐饮服务的八大技能
餐饮服务的八大技能一、摆台二、端托三、折口布花四、点菜五、斟酒六、上菜七、席间服务八、签单结账一、摆台摆台的基本规范和顺序1、餐桌的正确摆设位置，要做到无破损、无破洞、无摇晃、桌子与房间周围的距离相等，均匀。
2、铺台布三种方式：1、推拉式2、撒网式3、抖铺式铺台布的要领，下铺上摆，顺时针方向环绕四周，看周围的垂直是否均匀，台布的正面花纹朝上3、骨碟的正确摆放：十人台：一字对中，两两对称。
八人台：十字对中，两两对称。
六人台：一字对中，两两对称。
12-20人台：一字对中，两两对称。
骨碟离桌边3指，注意手法卫生，手指不要触摸到碟内。
味碟：摆在骨碟的正前方，离骨碟1指。
小碗小勺：摆在骨碟的左上侧，离骨碟、味碟1指。
筷架、筷子：摆在骨碟的右上侧，离味碟1指，在同一条直线上。
筷子的花纹朝上，离桌边3指。
三套杯的顺序：先红酒杯，后小酒杯，后水杯。
杯与杯之间的距离1指，在同一条直线上。
摆杯子时，不可触摸杯边，手握杯底或杯颈。
烟碟、烟缸：从主陪顺时针方向摆放，两两相依。
烟碟离桌边4指，烟缸放于上面，三个烟缸成正三角形。
公筷公勺的摆放：放在主陪和主人的正前方，勺在筷右。
花瓶的摆放于在桌心。
4、椅子的正确摆放：检查椅子套是否抚平，无破损，以顺时针方向从主宾一次进行椅子和台布的距离成垂直状态。
5、摆台的注意事项1、手法卫生2、操作要轻3、规范执行二、端托理盘、端托、起托、行走、落托、轻托、重端1、理盘：要里高外底、里重外轻。
物品摆放整齐。
2、端托：手臂垂直90°，手指张开，五点一面，重心放在手臂上。
3、起托：身体轻蹲，左脚在前，右脚在后。
右手拉至托盘于在手上，慢慢起托。
4、行走：有小碎步，常步，垫步，巧步，急步。
5、落托：左脚在前，右脚在后，身体轻蹲，右手扶托边，慢慢用左臂向前推至。
6、轻托：左手自然弯曲90°，手心成五点一面。
7、重托：要做到盘底不触肩，盘前不进嘴，盘后不靠发，要做到平、稳、松。
三、折口布花穿、折、叠、拉、卷、翻、担、拽等。
餐饮服务的六大技能
餐厅服务的六大技术及能力—高山小溪前厅服务员培训教材(一)一、六大操作技术：托盘、斟倒酒水、摆台、餐巾折花、上菜、分菜等六项。
1..托盘(1)托盘的类别及用途。
托盘有木刺、金属(如银、铝、不锈钢等)，以及胶木制品。
根据用途又分为大、中、小三种规格的圆形托与长方形托。
①大、中长方形托盘一般用于运送菜点、酒水和盘碟等较重物品；②大、中、小形盘盘一般用于斟酒、展示饮品、送菜、分菜等，尤以小圆盘最为常用。
③而15cmx10cm的小长方形盘则用于递送帐单、收款、递送信件等用。
(2)整理装盘。
根据用途合理选择托盘并擦拭干净盘底与盘面，最好使用胶垫，以防滑动。
一般装盘是重物、高物在里档；轻物、低物在外档，先上桌的物品在上、在前，后上桌的物品在下、在后。
(3)托姿托盘的方式，按其重量差别。
分为轻托和重托。
轻托又叫胸前托，左手臂弯成90°C角，掌心向上，五指分开；手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触，平托于胸前。
重托(又叫肩上托)，左手扶住托盘的边，右手伸开五指，用全掌托住盘底，右手协助将托盘起至胸前，向上转动手腕，将托盘称托于肩上。
(4)要领。
①轻托不贴腹，手腕要灵活，切忌身体僵直，走时步履轻快；重托盘底不搁肩，前不近嘴，后不*发，右手自然摆动式扶住托盘前内角。
②托盘不越过宾客头顶，随时注意数量、重量、重心的变化，手指作出相应的移动。
2.。
斟倒酒水(1)宾主位置的划分。
服务员应站于宾客的右后侧，当宾客入座后，用托盘显示酒种，以供选择，应从主宾开始，到主人，接着第二主宾的顺序顺时针方向依次进行，若两位服务员同时服务，则一位从主宾开始，另一位从副宾开始，按顺时针方向进行。
(3)斟倒姿势。
身微前倾，右脚伸入两椅之间，左脚微微踮起，将右臂伸出进行斟倒，左手托托盘略向外出，身体不要贴*宾客。
（4）要领。
①右手握酒瓶下半部，商标朝外显示给客人，瓶口不搭酒杯，以相距2厘米为宜。
②中餐斟酒一律以八分满为宣，表示尊重。
当斟至适度酒量时万不可突地抬起瓶身，而应稍停一下，并旋转瓶身，抬起瓶口，使最后一滴酒随着瓶身的转动均匀地分布在瓶口沿上，避免酒水滴洒在台布或者宾客身上。
餐饮服务员六大基本技能
一、摆台技能
（三）铺台布的方法
1、铺台布的方法有三种： 推拉式、抖铺式、撒网式
2、铺台布拿台布手法： 把桌布向两边拉开， 以中线为中心， 向两边均匀的用拇指和食指 捏住第一层布边，正面朝上， 其余的三指往前推着抓剩余的部分， 大把握住
一、摆台技能
（四）铺台布的方法
推拉式铺台： 将握好的台布两边向中间收拢，将台布贴着餐台， 平行快速地推出去再拉回来，这种推拉式适用于有客人在场。 抖铺式铺台： 将台布打开，平行打折后以对折中线为中心，铺在圆台上， 利用双腕的力量将台布向前一次性抖开，并平铺在餐台上， 这种方式主要适用于较宽敞的环境下，或周围没有客人的情况下。 撒网式铺台： 将握好的台布向中线收拢于胸前，右脚向前，左脚向后， 双臂与肩平行，上身向左转体，下肢不动， 并在右臂与身体回转时将台布斜着向前撒出去， 将台布抛至前方时上身转体回位，并恢复至正位站立， 抛撒时动作应自然潇洒，应用于较大场地。
餐饮门店领班 六大基本技能应知应会
目 录
摆台技能 斟酒技能 端托技能 口布折花技能 迎客技能 上菜分菜技能
一、摆台技能
一、摆台技能
（一）摆 台 要 求
1、摆台时，左手托盘， 盘上托所摆餐具，右手摆台； 2、餐具上标识需摆放整齐， 字样统一朝向顾客； 3、餐具摆放相对集中，整齐一致， 即方便用餐又富艺术性； 4 、保持台面的清洁卫生，所有部件， 餐具及装饰品都应整齐清洁； 5、如遇订餐，可根据实际情况而定。
摆台步骤： 1、台裙，台布，一次性定位准确，下垂均匀，桌面平整 2、转盘放在圆桌中心位置，转盘外边距桌沿45cm 3、以骨碟定位，先定主人的位置，然后按顺时针摆放，骨碟定位均匀， 距离适当，碟边与桌沿1厘米 4、高脚杯在骨碟正上方1cm处位置，白酒杯在高脚杯右侧， 相距0.5cm；汤勺勺把朝左，放于骨碟中心位置，汤勺勺把与高脚杯， 白酒杯中心成一条直线，高脚杯，白酒杯总距离保持在22cm之间， 毛巾碟放于骨碟左上方，距骨碟1cm，筷子放在骨碟的右方， 筷套正面朝上，筷子下端与桌沿距离1cm，筷套顶部与毛巾碟在一条直线上， 筷子与骨碟距离0.5cm，茶碗放于茶碟中间，茶柄统一朝向右下方， 每个茶碟与桌沿的距离为3cm， 十人台标准五个烟缸，自主人与主宾中间起， 按顺时针方向每两个中间放垫碟烟缸1个， 三个弧口成正三角形放置，放餐巾折花，突出主人位，
餐饮服务酒水服务技能
餐饮服务酒水服务技能一、冰镇（降温）1、冰镇的目的许多酒的最佳饮用温度要求大大低于室温。
白葡萄酒饮用温度为8℃－12℃。
香槟酒和有气葡萄酒饮用温度为4℃－8℃，因此要求对酒进行降温处理。
2、冰镇的方法1、准备好冰镇酒品及需要的冰桶，并用冰桶架架放在餐桌一侧。
2、桶中放入冰块，冰块不宜过大过碎，将酒瓶插入冰块中，大概10分钟，冰镇即可达到效果。
3、溜杯，用冰块对杯具进行降温处理，服务员手持杯的下部，杯中放入一块冰块，摇转杯子，椅降低杯的温度。
4、用冰箱冷藏用酒。
二、温烫（升温）1、温烫的目的：某些酒（如黄酒，加饭酒）在饮用前将酒的温度升高，这是一种习惯的做法。
有些外国酒也有经升温后饮用的（日本清酒）2、温烫的几种方法1）水烫：将酒倒入温酒壶，然后放入热水中升温。
2）火烤：将酒水装入耐热器皿，置于以上升温。
3）燃烧：将酒倒入杯中放于酒精内，点燃酒精升温。
4）将滚烫的饮料（水、茶、咖啡）冲入酒液或酒液注入饮料（如爱尔兰咖啡）中升温，水烫和燃烧一般是当着宾客的面操作。
三、示瓶的方法服务员站在宾客的右侧，左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒标朝向宾客，让宾客辨认。
示瓶是斟酒服务的第一道程序，它标志着斟酒服务的开始。
四、酙酒斟酒的基本方法有两种：一种叫捧酙；一种叫桌酙。
中餐服务主要以桌酙为主。
服务员站在客人右边，侧身用右手握瓶向杯中倾倒酒水，瓶口与杯沿需保持一定距离。
一般以1cm为宜，切忌将瓶口搁在杯沿上或采取高溅注酒的错误方法。
服务员每酙一杯，都要换一下位置，站到下一位宾客的右侧。
正对宾客或手臂横越宾客视线等都是不礼貌的行为。
采用桌酙时，还要掌握斟酒的程度，有些酒需要少酙（如白兰地）有些酒需要多酙，但不要过分，每酙一杯酒后，持瓶的手摇顺时针旋转一个角度，同时收回酒瓶，使酒滴流在瓶口上，不要落在桌上、餐具上或宾客身上，然后左手用巾布擦拭瓶口，再给下一位宾客斟酒。
总之，斟酒时都要动作细腻、优雅大方，同时要注意服务卫生，千万不可出现口水飞溅的情况，更不能将脚踏在椅上，将手搭在椅背上。