第五章宴会菜单设计
60第五章 宴会菜单设计
紧扣宴会主题。
+ （2）能及时适应原料市场供应的变化。 + （3）可以充分发挥厨师的烹调潜力和创造性，能生产出比较多的新
菜品，并能调动员工的工作积极性。
+ 其不足之处如下。 + （1）由于菜单变化较大，对原料采购和保管、生产和销售增加了难
度，难以做到标准化。
+ （2）扩大了经营成本，管理上也增加了困难。
+ 二、宴会菜单影响食品原料采购和贮藏
+ 三、宴会菜单影响厨师和人员的配备 + 四、宴会菜单是宴会工作的提纲 + 五、宴会菜单是沟通企业与顾客的有效工具 + 六、宴会菜单直接影响宴会经营的成果 + 七、宴会菜单是推销宴会的有力手段 + 所以，宴会菜单设计得好与否直接决定了企业宴会经营成本的高低，
直接影响到宴会盈利能力的大小。
+ 一、宴会菜单设计的指导思想 + 宴会菜单设计的指导思想是：科学合理，整体协调，丰俭适度，
确保盈利。
+ + + + + + + +
二、宴会菜单设计的原则
宴会菜单设计应遵循以下基本原则。 （一）以顾客需要为导向的原则 1、要了解顾客对宴会菜品的目标期望 2、要了解顾客的饮食习惯、喜好和禁忌 3、要适应饮食潮流的变化 （二）服务宴会主题的原则 人们举办宴会有这样或那样的目的，祈求表达某种愿望，如欢迎 、答谢、庆功、祝寿、联谊、合作等，因而宴会的主题便有不同。宴 会主题不同，反映在宴会菜单中，其菜品原料选择、菜品造型、菜品 命名取意等方面也有区别。
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宴会菜单设计1范文
宴会菜单设计1范文宴会菜单设计1范文一、开场小吃：1.鹅肝蓝莓小吐司：将鹅肝与蓝莓酱搭配在香脆的小吐司上，口感丰富，美味可口。
2.紫菜芝麻卷：选用新鲜紫菜包裹香气四溢的芝麻，搭配酥脆的卷饼，一口咬下鲜香十足。
3.爆炒花生米：选用优质花生炒制，口感酥脆，带有独特的香气，是开场时的美味小吃。
二、汤品：1.鸡汤海参炖：选用上等鲍鱼、瑶柱、花菇炖煮多小时，鸡骨汤与海参相互融合，汤汁鲜美浓郁。
2.三鲜豆腐汤：选用嫩滑的豆腐，搭配虾仁、鱼肉和鲜蔬煮制而成，汤鲜味美，滋补又清爽。
三、凉菜：1.麻辣小黄瓜：将嫩黄瓜切成薄片，撒上特制调料和花生碎，口感麻辣，十分开胃。
2.糖醋里脊：将猪里脊肉切成薄片，用糖醋汁拌炒而成，色香味俱佳，酸甜可口。
3.酱拌海带丝：用精选的海带切成细丝，用特制的酱汁拌制而成，口感爽脆，清香扑鼻。
四、主菜：1.姜葱龙虾：选用新鲜的龙虾，以姜葱为主要调料，烹饪而成，肉质鲜嫩，口感极佳。
2.酱爆水煮鲈鱼：选用鲜嫩的鲈鱼，用酱汁和特制的辣椒爆炒而成，口感辣香鲜美。
3.红烧牛腩：选用优质牛腩，以红烧汁炖煮而成，肉质酥软，入口即化，回味无穷。
4.红烧狮子头：选用猪肉制作的狮子头，以红烧汁慢炖，口感肥嫩，外焦里嫩。
五、素菜：1.香煎素虾仁：选用素虾仁煎制，表面金黄酥脆，内里滑嫩，搭配特制酱汁，口感鲜美。
2.西红柿炒鸡蛋：选用新鲜的西红柿和鸡蛋炒制，酸甜可口，口感细腻。
3.极品素翅：选用翡翠翅和豆腐皮制成，以特制酱汁蒸煮，口感鲜嫩，入味。
六、主食：1.海鲜炒饭：将新鲜海鲜与米饭炒制，口感香浓，菜粒饱满，鲜香四溢。
2.干炒牛河：选用质地Q弹的牛河炒制，搭配特制的调料，口感鲜美，酱香扑鼻。
七、甜品：1.芒果布丁：选用新鲜芒果制成的布丁，口感细腻，果香四溢，甜而不腻。
2.黑森林蛋糕：选用上等巧克力搭配樱桃酒浸泡的蛋糕，口感丰满，美味诱人。
3.果冻拼盘：精选各种水果制作的果冻，外形精美，口感清凉爽口。
以上是一份宴会菜单设计，包含了开场小吃、汤品、凉菜、主菜、素菜、主食和甜品。
宴会菜单设计
宴会菜单设计摘要宴会菜单的设计就是餐饮企业根据用餐者的对象、饮食习惯、标准等不同，设计出不同类别规格的菜单。
“民以食为天”，随着我国国民经济的快速发展，人民生活水平的不断提高，人们对食品的要求越来越高，从以前的求温饱到要求食品的“色”、“香”、“味”、“形”、“营养”，由以前的果腹到现今的：提供人体所需要的各种营养素、满足人群不同的嗜好和食欲要求、调节人体新陈代谢改善健康。
人们的需求，促进了餐饮业的发展，使得宴会菜单的设计趋向于合理、科学、完善化。
关键词：宴会菜单菜单设计一、宴会的起源、发展与革新（一）宴会的起源宴会是由古代的筵席一词演变而来的，根据考证我国的宴会，大致起源于夏代，因为宴会的形成需要一定的物质基础，虽然当时生产力水平低，但基本解决了衣不蔽体、食不果腹的状况，开始有剩余产品，慢慢形成一种就餐方式，氏族内部或之间为商讨大事而聚会并伴有聚餐，这是古代宴会的雏形；同时需要一定的先决条件，如祭祀、礼俗、起居等。
（1）祭祀是宴会活动的雏形（2）各种礼俗是促进宴会进步的动力（3）宫室起居是提升宴会规格的条件（4）节日节会是传承宴会发展的纽带（二）、宴会的发展据《周礼》等书的追记，虞舜时代已出现敬老的“燕礼”，每年多次举行，先祭祖后围坐吃肉饮酒。
进入周代，酒宴名正言顺的为活人而设，出现众多名目，同时，周公制作礼乐，严格按等级确定演习规模，宴席开始比较正规。
春秋时期，礼崩乐坏，士大夫也敢“味列九鼎”，席面限制不那么严格，这时有筑台宴乐的风气开始出现且注重场景的陈设，食品组合适宜衔接自然，席面设计跃上新的台阶。
进入秦汉，由于国力殷实，宴席在民间兴起，贵族之家则将酒宴摆在锦幕之中，有一人一桌演化为两三人同席。
市场上有正规酒楼，由侍者斟酒布菜。
菜单的编制上讲究选料精细、调配合理、重火候与风味、突出地方特色。
魏晋是个多事之秋，上层宴席追求怪诞，成为好强斗富的手段，“文酒之风”盛行，西域肴馔被引进过来，对中国宴习的演变有深远影响。
《宴会菜单》ppt课件
冷菜
大薄片 已成为滇西名菜，工于火候，长于刀 法，用特制的猪头肉片成薄如蝉翼的大 片，具有咸、酸、辣、麻、香多种滋味， 肉脆嫩，嚼时有劲，回味无穷。
凉 拌 海 蜇
蒜 泥白 肉
蒜泥白肉属于川菜菜系，曾风靡 一时，为人们称道，此菜要求选 料精，火候适宜，刀工好，佐料 香，热片冷吃。
猪肉含有丰富的优 质蛋白质和必需的 脂肪酸，具有补肾 养血，滋阴润燥的 功效；但猪肉中胆 固醇含量偏高，肥 胖人群及血脂较高 者不宜多食。
炖牛肉
牛肋板肉。通过炖制，大众 化菜，非常适宜身体虚弱及 病后恢复期的人吃。此菜特 点色泽红亮，软绵香嫩
千层肉
甜菜
散烩八宝 是用糯米、红枣、莲子仁、桂元 肉、密樱桃、瓜子仁、糖桂花、 密冬瓜、苡仁米等蒸熟制成坯， 再加白糖、猪油散烩而成。它色 泽光亮，香甜滋润，油而不腻， 甜而不厌，有“浅盏小酌细品尝， 离席数时回味长”的成语
热菜
坛子鸡
坛子鸡由瓷坛（或特制砂 锅）焖制工艺和神秘的宫 中药物配制而成。皮脆肉 嫩骨酥，满口溢香。坛子 鸡还因为中药秘方的卤制， 有活血舒筋，清肺、健胃 之功 主要食材油鸡，熟云腿，
清蒸鲥 鱼
属于苏菜系，鱼身银白，肥嫩鲜美，爽口而不 腻。此菜为江南三味之一。鲥鱼的脂肪含量很 高，它富含不饱和脂肪酸，具有降低胆固醇的 作用，对防止血管硬化、高血压和冠心病等大 有益处。鲥鱼肉味甘、性平，有强壮滋补、温 中益气、暖中补虚、开胃醒脾、清热解毒的功
宴会菜单设计
组长：张国富 组员：王亚苹
万江利 宝显娇
菜
单
冷菜
热菜
甜菜
素菜 汤菜
菜单明细
凉拌海蜇 35/份 蒜泥白肉 38/ 份大薄片40/份
清 蒸 鲥 鱼128/份 散烩八宝 30/份
《餐饮服务与管理》第五章宴会服务与管理
第二节宴会的基本管理宴会销售的特点是所有的宴会都是通过预订进行，因此宴会的预订是宴会组织管理的第一步。
宴会预订过程既是产品推销过程，又是客源组织过程。
一、宴会的预订（一）宴会的预订方式宴会预订方式是指客户为预订宴会与饭店宴会预订员之间接洽联络，沟通宴会预订信息而采取的方式、方法。
1、电话预订（1）订餐电话预订。
它是饭店自己内部的订餐电话，而且一般通过自己的宣传出去的宴会预订方式。
它更多地应用于零点餐饮的预订，也常用于小型宴会的预订、查询和核实宴会细节和促进销售等。
是比较传统的预订方式。
（参考第三章中餐零点预订内容）（2）服务电话预订。
例如中国电信号码百事通的“118114餐饮联盟”预订服务电话，提供餐饮信息查询，包括地段、菜系、特色菜、餐厅环境、人均消费、停车条件等等。
订餐。
特色餐厅推荐，可以按照菜系、地段、折扣以及同地段同菜系优先向用户推荐特色餐厅等服务，具体流程为：客户拨打118114进行查询或预订餐厅，北京电信118114可直接向相应的餐厅帮助客户进行预订，“118114餐饮联盟”将电话通知客户并短信下发预定号，客户在消费时只需出示短信预定号即可。
另外，用户不受时间、地点、环境的的限制，手机固话小灵通均可拨打，一个电话即可搞定。
虽然功能强大，服务便捷广泛，用户却无需担心费用问题，拨打只收取普通市话费，除此之外不收任何额外费用。
中国饭统网（北京锋讯在线信息技术有限公司）的400预订服务电话等，“餐饮行业的携程”。
电话预订主要用于接受客人询问，向客人介绍宴会有关事宜，为客人检查核对时间、地点和有关细节。
电传预订方便快捷，而且能够较详细地说明要求细节。
2、直接（面谈）预订。
是宴会预订的最有效的、较为理想的一种方式。
其他宴会预订方式绝大多数都要结合面谈方面进行，是应用最广、效果最好的预订方式。
试用于大型宴会的预订，一般为与饭店或餐厅没有业务往来的个人或单位进行宴会的预订。
3、信函预订：一般为与与饭店或餐厅有业务往来的个人或单位进行宴会的预订。
第五章：宴席菜单设计
（一）科学合理
科学合理是指在设计宴席菜单时，既要充分考虑顾客饮食习惯和品位习惯的合理性，又要考虑宴席膳食组合的科学性。
（二）整体协调
科学合理是指在设计宴席菜单时，既要充分考虑顾客饮食习惯和品位习惯的合理性，又要考虑宴席膳食组合的科学性。
整体协调是指在设计宴席设计宴席菜单时，既要考虑到菜品本身色、质、味、形的相互联系与相互作用，又要考虑到整桌宴席中菜品之间的相互联系与相互作用，更要考虑到菜品应与顾客不同层次的需求相适应。
明确了整桌宴席所用菜品的种类、每类菜品的数量、各类菜品的大致规格后，接下来就要确定整桌宴席所用的菜品了。
(四)合理排列宴席菜品
宴席菜品选出后，还须根据宴会席的结构，参照所定宴席的售价，进行合理修改，使整桌菜点在数量与质量上与预期的目标趋近一致。
(五）编排菜单样式
宴席菜单不仅强调菜品选配排列的内在美，也很注重菜目编排样式的形式美。
编排菜单的样式，其总体原则是醒目分明，字体规范，易于就读，匀称美观。中餐宴席菜单中的菜目有横排和竖排两种。竖排有古朴典雅的韵味，横排更适应现代人的识读习惯。
(六)菜单附加说明
宴席菜单的附加说明
包括：1、介绍宴席的风味特色，适用季节合适用场合。2、介绍宴席的规格、宴会主题和办宴的目的。3、分类列出所用的烹饪原料和餐具，为操办宴席做好准备。4、介绍席单出处及有关的掌故传闻。5、介绍特殊菜点的制作要领以及整桌宴席的具体要求。
宴会菜单设计
引言概述：宴会菜单设计是一个重要的任务，尤其是对于举办重要活动的组织者来说。
一个精心设计的菜单不仅可以满足宾客的口味，还可以增加整个宴会的氛围和体验。
本文将在正文部分详细介绍，如何设计出一份完美的宴会菜单。
正文内容：一、主题选择1.1考虑活动场地和风格1.2确定宴会主题和目标受众1.3选择与主题相符的菜肴和烹饪风格1.4注意特殊饮食需求和限制二、菜单结构设计2.1区分菜单段落2.2控制菜品数量和种类2.3合理安排上菜顺序2.4考虑菜品风味的平衡和协调性2.5考虑季节性和食材的可获得性三、菜肴选择3.1考虑健康和营养需求3.2结合口味喜好和流行趋势3.3多样化的蛋白质来源3.4考虑菜肴的色彩和装饰性3.5配酒建议和酒水搭配四、食材采购和质量控制4.1寻找可靠的供应商4.2选择新鲜和优质的食材4.3考虑有机和可持续的选择4.4定期检查食材的质量和保存条件4.5合理安排食材的加工和准备时间五、菜单布局和设计5.1使用易于阅读和理解的字体和排版5.2运用图形和图片来突出菜品5.3特别注意菜品和价格的对应关系5.4清晰地标注菜品的名称和配料5.5考虑打印和分发的形式和格式总结：宴会菜单设计是一个需要综合考虑众多因素的任务，从主题选择到菜肴搭配，以及食材采购和质量控制，都需要充分的规划和准备工作。
一个成功的宴会菜单不仅能够满足宾客的口味，还能体现出整个宴会的品味和风格。
通过本文所提供的指导，希望能够帮助读者设计出一份完美的宴会菜单，为宾客提供美食体验的同时，增加宴会的成功和难忘程度。
60第五章 宴会菜单设计
•
宴会菜单设计的过程，分为菜单设计前的调查研究、 菜单菜品设计和菜单设计的检查三个阶段，现分述如下。
• 一、宴会菜单设计前的调查研究 • （一）调查的主要内容 • （1）宴会的目的性质、宴会的主题和正式名称，主办人 • • • •
或主办单位。 （2）宴会的用餐标准。 （3）出席宴会的人数， 或宴会的席数。 （4）宴会的日期及宴会开始的时间。 （5）宴会的类型，即中餐宴会、西餐宴会、冷 餐会、鸡 尾酒会或茶话会等。如是中餐宴会，是哪一种，如婚寿宴 会、庆祝宴会、团圆宴、迎送宴会、表彰宴会、商务宴会 等。
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所谓宴会菜品格局，是指构成宴会菜品的基本结构模式。现代中 式宴会菜品的构成模式有好多种，比较通行的一种模式是由冷菜、热 菜、甜菜、点心、水果五个部分组成。也有的将热菜分成热炒菜和大 菜两个类别；也有的将汤菜单独列出；也有的不把甜菜单独作为一个 部分类来看待，或将其纳入到大菜中去考虑；也有的将主食与点心分 开单列；也有的在五个部分之外再加上香茗、酒水等。当然有的地区 有相对固定的宴会格局，如川式宴会菜品格局即是由冷菜、热菜、点 心、饭菜、小吃、水果等六个部分组成的；广式宴会菜品格局则是由 开席汤、冷菜、热菜、饭菜、水果等五个部分组 成的。 3、三级目标 三级目标是由各部分菜品组成的菜品数目或道数、每部分菜品的 荤素比例及占整个宴会成本的比例组成的综合目标。以中餐宴会为例， 其各部分菜品组合的一般形式有以下几种。 （1）冷菜。（2）热菜。 （3）甜菜。（4）点心。 （5）水果。
尽最大的努力满足顾客需求。
• 其次，要将与宴会菜单设计直接相关的材料和与宴会 其他方面设计相关的村料分开来处理。 • 最后，要分辨宴会菜单设计有关信息的主次、轻重 关系，把握住缓办与急办的需要关系。
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第三节宴会菜单设计的依据
通常食物原料包括以下五大类：
①谷类及薯类：主要提供碳水化合物、蛋白质、膳 食纤维及B族维生素。
②动物性食物：主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、 维生素A和B族维生素。
③豆类及其制品：主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤 维、矿物质和B族维生素，奶类除含丰富优质蛋白质 和维生素外，含钙量较高，且利用率也很高，是天 然钙质极好来源。
第一节宴会菜单的定义和分类
（二）按宴会菜单使用时间长短分
1.固定式宴会菜单 2.阶段式宴会菜单 3.一次性宴会菜单.
第二节宴会菜单的作用
一、宴会菜单影响餐饮设施的选配和厨房布 局
二、食品原料的采购和贮藏 三、厨师和人员的配备 四、宴会菜单是宴会工作的提纲 五、宴会菜单是沟通企业与顾客的有效工具 六、宴会菜单直接影响宴会经营的成果 七、它是推销宴会的有力手段。
美国爱玛客公司
厨房总监
第三节宴会菜单设计的依据
一、宴会菜单设计的指导思想
（一）科学合理 （二）整体协调 （三）丰简适度 （四）确保盈利
第三节宴会菜单设计的依据
二、宴会菜单设计的原则
（一）以顾客需为指导的原则
1.了解顾客对宴会菜品的目标期待 2.要了解顾客饮食习惯、喜好和禁忌 3.要适应饮食潮流的变化
会 谈
果叶燕种瓜园琶酪猪 拼饭炖海素鲍雪龙与
宴
盘）双鲜菜翅蛤虾鳝
） 皮）））膏）片
奶
））
）
第三节宴会菜单设计的依据
（二）服务宴会主题的原则 （三）以价格定档次的原则 （四）数量和质量相统一的原则
1.根据宴会类型确定数量 2.根据出席宴会的对象确定数量 3.根据顾客提出的需要确定数量
第三节宴会菜单设计的依据
清炒茭白和芦笋 烤红星石斑鱼 面点：点心一道和水果冰激凌 酒水： 长城2002年份的干红和干白
第一节宴会菜单的定义和分类
一、宴会菜单的含义
菜单一词源于拉丁语“minutus”,意为备忘录。 菜单，最早起源于厨房 。
现在人们把菜单解释为饭店企业经营的食品饮 料的清单。
宴会菜单，根据一定的原则，精心组合在一起， 所以人们说它是“菜品组合的艺术”
第三节宴会菜单设计的依据
五）膳食平衡的原则
1.必须提供膳食平衡所需的各种营养素 2.选择采用合理的加工工艺制作菜品 3.要从顾客实际的营养需求的角度设计菜品
第三节宴会菜单设计的依据
根据中国营养协会推荐的人均月膳食标准来衡 量，具体指标包括，每人每月谷类14.2kg、薯类3 kg、蔬菜12 kg、干豆1 kg、水果0.8 kg、肉类 1.5 kg、乳类2 kg、蛋类0.5 kg、鱼虾0.5 kg、油 类0.25 kg
注 1、凉菜根据不同原料不同烹调方法进行搭配，（凉菜六道 味碟 四道和1大份油炸花生米）
2、午餐晚餐起菜时先上一道餐前饺或肉火烧。 3，整桌菜品共用40分钟上完。
第三节宴会菜单设计的依据
根据顾客提出的需要确定数量
一般宴会，数量求丰； 高档宴会，要求少而精； 以品尝为目的的，数多，量少。 聚餐为目的的，数多，量多。 数量是相对的，但是质量是绝对的。
第一节宴会菜单的定义和分类
二、宴会菜单的分类
（一）按宴会菜单设计性质与应用特点分
1.套宴菜单 2.专供性宴会菜单 3.点菜式宴会菜单
套宴菜单
选择性宴会菜单
A．盘（请自选一款）：鸿运乳猪大拼盘，海蛰大红乳猪件 B．两热荤（请各选一款）： ① 香酥葡萄汁凤尾虾，千岛蜜桃海鲜卷 ② 如意百合鲜带子，翡翠蚌片鲜带子 C．四大菜 ① 鲍鱼：鹿筋扣饱脯，海参扒鲍脯 ② 鱼翅：龙凤海皇大生翅，金枝玉带海虎翅 ③ 活鱼：双喜斑，双星斑 ④ 家禽：鸿运脆皮龙岗鸡，情浓手烤鸡 D．蔬菜（请自选一款）：金钱双宝蔬，珊瑚鸳鸯蔬 E．甜品（请自选一款）：百年好合，幸福团圆 F．棉类（请自选一款）：虾子干烧伊面，幸福伊面府面 G．饭类（请自选一款）：良缘锦绣饭，银湖海皇烩饭 F．点心与水果：鸳鸯双美点，时令水果拼
根据宴会类型确定数量
1）国宴：1道冷菜、1道汤、4道热菜、 1道点心、1道甜品、1道水果；
2）婚宴：8个单碟冷菜、4个热炒、8道 大菜、2道点心、1道水果；
3）商务宴会：1道冷菜、6道热菜、1道 汤菜、3道点心、1道水果。
4）一般均在10-20道菜品，根据情况进 行调节。
注：
1.本套模式是以人数的多少来进行运作。 2.大件菜品A必须是一道炖盅系列菜品； 3.大件B一道海鲜或禽畜类，两大件菜品都是分餐。 . 4.本套菜单共有菜品13道（大件2道、行件6道 鱼1道 青菜4道 水 果
④蔬菜水果类：蔬菜与水果含有丰富的维生素、矿 物质和膳食纤维。
盘； 其中份餐2道，桌面菜11道组成。 5.每项所占比例：凉菜4％、大件50％、行件30％、餐前点2％、 青菜8％、鱼6％ 。 6.如果是十位以上，在原结构模式基础上增加行件〔H浓香味海鲜
L浓香味禽畜 E浓香蔬菜〕可根据列制菜单情况合理搭配。 7. 行件中禽畜类与海鲜类菜肴烹调方法不能重复。 8.行件中突出畅销菜品和新菜品。 9.根据所列制菜单人数合理的对菜品配份数量进行控制。
第五章宴会菜单设计
宴会菜单是经营活动的基础和 总纲。集中反应饭店的经营理念、 经营特色和经营水平。
胡锦涛宴请美国总统奥巴马的宴会菜单 正餐包括一道冷菜，一份汤和三道热菜一道点
心和一道水果冰激凌，酒是河北2002年产的长城干 红和干白。
冷菜: 蛋黄香肠拼基围虾仁西兰花 汤: 翠汁鸡豆花汤 菠菜汁鸡茸汤 热菜 ：中式牛排 配胡萝卜炒豆芽和酱汁
香
如四百四五和一归普中虎舜根丝盛 意喜合海洲平帆，天华门耕，丝开
港
Байду номын сангаас
卷饺鲍三凤鱼风 ，鱼鲜舞篮顺 汤汤，，，
同五销， 庆千烟 ，年，
相紫 连荆 ，花
回 归
，，
，
，
宴
前兄燕三万喜琵龙情 程弟语元寿庆琶族同 似之华及无团琴一手
汪 辜
锦谊堂第疆圆瑟脉足 （（（（（（（（（ 水荷官三木董琵乳乳