食用胶凝胶特性的研究及果冻的制作
果冻化学实验报告总结(3篇)
第1篇一、实验目的1. 了解果冻的化学成分及其相互作用。
2. 掌握果冻的制备方法及其注意事项。
3. 分析果冻在制作过程中的物理和化学变化。
二、实验原理果冻是一种凝胶状食品，主要由果胶、糖、水和其他添加剂组成。
果胶是一种天然高分子多糖，具有良好的凝胶性能。
在酸性环境中，果胶分子可以相互交联，形成三维网络结构，从而形成凝胶。
本实验中，我们通过添加糖和凝固剂来调节果冻的口感和稳定性。
三、实验器材与药品1. 器材：玻璃棒、烧杯、电子秤、量筒、玻璃板、剪刀、微波炉等。
2. 药品：苹果汁、柠檬酸、糖、明胶粉、食用色素等。
四、实验步骤1. 准备原料：将苹果汁倒入烧杯中，加入适量的糖和柠檬酸，搅拌均匀。
2. 溶解明胶：将明胶粉放入另一个烧杯中，加入少量水，搅拌均匀，使其充分溶解。
3. 混合溶液：将溶解好的明胶溶液倒入苹果汁中，搅拌均匀。
4. 调配颜色：根据个人喜好，加入食用色素，搅拌均匀。
5. 倒入模具：将混合好的果冻液倒入玻璃板模具中，放入微波炉中加热凝固。
6. 切割与装盘：待果冻凝固后，用剪刀将其切成小块，装盘即可。
五、实验现象1. 在加热过程中，果冻液逐渐变得粘稠，颜色逐渐加深。
2. 当果冻液凝固后，呈现出半透明的凝胶状。
3. 切割果冻时，可见明显的凝胶结构。
六、实验数据记录与处理1. 苹果汁的添加量为100毫升，糖的添加量为20克，柠檬酸的添加量为5毫升。
2. 明胶粉的添加量为5克。
3. 加热时间为2分钟。
七、结果与讨论1. 实验结果表明，果冻的口感与糖的添加量密切相关。
糖的添加量越多，果冻的口感越甜，但过量的糖会降低果冻的凝胶性能。
2. 柠檬酸的作用是调节果冻的pH值，使其保持在酸性范围内，有利于果胶的凝胶作用。
3. 明胶粉的添加量对果冻的凝胶性能有重要影响。
过量的明胶粉会导致果冻过于硬实，口感不佳。
八、实验问题与改进1. 实验过程中，发现部分果冻在切割时出现断裂现象。
可能是由于明胶粉添加量不足，导致果冻的凝胶性能较差。
果冻制作实验报告
一、实验目的1. 了解果冻的制作原理和过程。
2. 掌握果冻的基本配方和制作技巧。
3. 通过实验，提高动手操作能力。
二、实验原理果冻是一种通过凝固剂（如明胶、果胶等）使果汁、果酱等液体凝固成凝胶状食品的食品。
在制作过程中，凝固剂与果汁中的酸性物质发生反应，形成凝胶网络，使液体凝固成凝胶状。
三、实验材料与仪器1. 材料：- 明胶：10g- 果汁（橙汁、苹果汁等）：100ml- 白砂糖：30g- 柠檬酸：5g- 水：适量2. 仪器：- 烧杯- 电子秤- 烧水壶- 玻璃棒- 塑料模具- 冰箱四、实验步骤1. 准备工作：- 称取10g明胶，用少量温水浸泡至完全溶解。
- 称取30g白砂糖，加入果汁中搅拌均匀。
- 称取5g柠檬酸，加入果汁中搅拌均匀。
2. 制作果冻液：- 将浸泡好的明胶倒入果汁中，搅拌均匀。
- 将果冻液倒入烧杯中，用玻璃棒轻轻搅拌，防止明胶沉淀。
3. 加热果冻液：- 将烧杯放在烧水壶上，用中火加热果冻液。
- 加热过程中，不断搅拌，使果冻液均匀受热。
4. 凝固果冻液：- 当果冻液温度升至60℃左右时，停止加热。
- 将果冻液倒入塑料模具中，放入冰箱冷藏室，待其凝固。
5. 脱模：- 待果冻完全凝固后，将其从冰箱中取出。
- 将模具放在热水中浸泡一段时间，使果冻与模具分离。
- 将果冻从模具中取出，即可食用。
五、实验结果与分析1. 实验结果：- 成功制作出口感细腻、色泽鲜艳的果冻。
2. 实验分析：- 明胶是果冻制作中的关键成分，其质量直接影响果冻的口感和凝固效果。
- 白砂糖和柠檬酸用于调节果冻的甜度和酸度，使其更加美味。
- 加热果冻液时，应保持均匀受热，避免局部温度过高导致果冻液烧焦。
六、实验总结本次实验成功地制作出了美味的果冻，通过实验过程，我们掌握了果冻的基本配方和制作技巧。
在实验过程中，我们注意到了以下事项：1. 选择优质明胶，保证果冻的口感和凝固效果。
2. 严格控制果冻液的温度，避免烧焦。
3. 注意果冻液的搅拌，防止明胶沉淀。
果冻制作的实验报告
一、实验目的1. 了解果冻的制作原理和工艺流程。
2. 掌握果冻的基本制作方法。
3. 体验制作过程，提高动手操作能力。
二、实验原理果冻是一种由果汁、果胶、糖、水等原料制成的透明或半透明的凝胶状食品。
果冻的制作原理是利用果胶在水中加热溶解后，冷却凝固形成凝胶。
果胶是一种天然的多糖类高分子化合物，具有良好的胶凝性和稳定性。
三、实验材料1. 果汁：1000ml2. 果胶：10g3. 白糖：200g4. 水：1000ml5. 玻璃杯：10个6. 烧杯：1个7. 烧水壶：1个8. 搅拌棒：1个9. 电子秤：1个10. 量杯：1个四、实验步骤1. 准备工作：将果汁、果胶、白糖和水分别称量，确保准确无误。
2. 果胶溶解：将称量好的果胶放入烧杯中，加入适量的水，用搅拌棒搅拌均匀，使其充分溶解。
3. 糖水煮沸：将白糖和果汁倒入烧杯中，加入之前溶解好的果胶水，用搅拌棒搅拌均匀。
将烧杯置于烧水壶上，加热至沸腾，期间不断搅拌，防止糖水烧焦。
4. 煮沸后的糖水冷却：将沸腾的糖水从火源上移开，让其自然冷却至室温。
5. 倒入玻璃杯：将冷却后的糖水倒入准备好的玻璃杯中，每个杯子倒入约三分之二。
6. 冷却凝固：将玻璃杯放入冰箱中，冷藏至少4小时，直至果冻凝固。
7. 观察结果：取出凝固的果冻，观察其外观、口感等是否符合预期。
五、实验结果与分析1. 外观：制作出的果冻透明或半透明，具有光泽，无杂质。
2. 口感：果冻具有弹性，口感爽滑，甜度适中。
3. 成功原因分析：在实验过程中，严格按照实验步骤进行操作，确保果胶充分溶解，糖水煮沸均匀，冷却时间充足。
这些因素共同作用，使果冻制作成功。
4. 失败原因分析：若果胶未充分溶解，可能导致果冻凝固不均匀；若糖水煮沸不均匀，可能导致果冻口感不佳；若冷却时间不足，可能导致果冻未完全凝固。
六、实验总结通过本次实验，我们了解了果冻的制作原理和工艺流程，掌握了果冻的基本制作方法。
在实验过程中，我们学会了如何称量原料、溶解果胶、煮沸糖水、冷却凝固等操作。
果冻的实验报告
果冻的实验报告果冻的实验报告一、引言果冻是一种美味可口的甜点，深受人们喜爱。
然而，你是否曾经好奇过果冻是如何制作出来的呢？本实验旨在探究果冻的制作过程，并了解其化学原理。
二、材料与方法1. 材料：- 果冻粉- 水- 砂糖- 食用色素（可选）- 食用香精（可选）2. 方法：1. 准备一个适当大小的容器，将果冻粉倒入其中。
2. 将适量的水加热至沸腾，然后慢慢倒入果冻粉中，同时不断搅拌，直至完全溶解。
3. 在溶解的果冻液中加入适量的砂糖，并继续搅拌，直至砂糖完全溶解。
4. 如需调整颜色和味道，可加入适量的食用色素和食用香精。
5. 将果冻液倒入模具中，放置在冰箱中冷却，直至凝固。
6. 取出凝固的果冻，即可食用。
三、结果与讨论通过本实验，我们成功制作了果冻，并且获得了以下结果和讨论：1. 果冻的成分分析：果冻的主要成分是果冻粉、水和砂糖。
果冻粉是由明胶、果胶、糖等成分组成的混合物，它们在水中溶解后形成了凝胶状物质。
砂糖的加入不仅为果冻提供了甜味，还有助于增加果冻的稠度和口感。
2. 果冻的凝固过程：果冻的凝固是由于果冻粉中的明胶和果胶在水中形成的凝胶网络。
当果冻粉溶解在热水中时，明胶和果胶分子开始膨胀，并与水分子结合形成凝胶。
随着果冻液的冷却，凝胶网络逐渐形成，使果冻变得坚固。
3. 调整果冻的颜色和味道：食用色素和食用香精可以根据个人喜好来调整果冻的颜色和味道。
食用色素可以为果冻增添丰富的色彩，使其更加吸引人。
而食用香精则能为果冻带来不同的香味，如草莓、葡萄等。
4. 果冻的保存与食用：制作好的果冻应存放在冰箱中，以保持其凝固状态和口感。
果冻应避免与其他食物接触，以免互相污染。
在食用果冻时，应注意咀嚼和慢慢品尝，以充分享受果冻的口感和味道。
四、结论通过本次实验，我们成功制作了果冻，并了解了其制作过程和化学原理。
果冻的制作主要依赖于果冻粉中的明胶和果胶的凝胶作用。
同时，我们还了解到果冻的颜色和味道可以通过食用色素和食用香精来调整。
一种耐热凝胶果冻及其制备方法
一种耐热凝胶果冻及其制备方法随着人们对食品安全和健康的重视，食品科技领域也在不断创新和发展。
在各种新型食品中，耐热凝胶果冻作为一种新型的果冻制品，因其良好的耐热性和凝胶性能备受关注。
本文将介绍一种耐热凝胶果冻及其制备方法，以帮助大家更好地了解这一食品科技领域的创新成果。
1. 耐热凝胶果冻的特点耐热凝胶果冻是一种能够在高温下保持稳定结构的果冻制品。
其主要特点包括：1) 耐热性强：耐热凝胶果冻在高温下不易融化，能够保持良好的凝胶特性；2) 弹性好：口感丰富，富有弹性和韧性，令人回味无穷；3) 风味独特：由于制备过程中的特殊技术，耐热凝胶果冻在口感和风味上更胜一筹。
2. 耐热凝胶果冻的制备方法制备一种优质的耐热凝胶果冻，关键在于选择合适的原料和精细的制备工艺。
以下是一种常见的耐热凝胶果冻的制备方法：材料准备：a) 果胶：选用具有良好凝胶特性的果胶作为主要原料，如果胶A、果胶B等；b) 调味料：根据个人口味，选择适当的调味料，如水果浓缩汁、风味精等；c) 辅助原料：如食用色素、防腐剂等。
制备步骤：步骤一：将果胶与水混合加热至一定温度；步骤二：加入调味料并搅拌均匀；步骤三：控制加热温度并持续搅拌，直至形成稳定的凝胶状态；步骤四：将制备好的果冻液体倒入模具中，冷却至室温；步骤五：将冷却凝固的果冻取出并包装。
3. 耐热凝胶果冻的应用耐热凝胶果冻由于其独特的耐热性和凝胶性能，在食品加工和餐饮行业得到了广泛应用。
其主要应用包括：1) 餐饮点心：作为一种美味的甜点，耐热凝胶果冻可以用于各种餐饮场所，深受用户喜爱；2) 冷饮制品：在冷饮中添加耐热凝胶果冻，不仅增加口感，还能够提高商品附加值；3) 方便食品：耐热凝胶果冻可以作为方便食品中的原料之一，为用户提供便捷的食用体验。
4. 结语耐热凝胶果冻作为一种新型的果冻制品，在食品工业中具有广阔的应用前景。
通过选择优质的原料和精细的制备工艺，可以制备出口感丰富、风味独特的耐热凝胶果冻，满足用户对食品品质和口感的需求。
如何做出晶莹可口的果冻？
如何做出晶莹可口的果冻？果冻以其外观晶莹美观，色泽鲜艳，口感软滑等特点，广受大家喜爱。
但是作为一个喜欢DIY美食的人，怎么能忍受市场上单一的果冻粉呢，现在教你了解果冻制作常用胶的性质，立马变身为果冻DIY 大师。
果冻的原理是什么？果冻原理很简单，就是一些胶类物质在水中溶解后冷却重新形成胶凝的过程。
做法简单，然而要做好，我觉得并不简单，应该还是有很多小细节需要注意的。
这就好比做酱简单，但是做老干妈酱不简单；做可乐可能也不难，但是做出可口可乐却不简单。
这不仅是因为制作工艺的原因，还有制作配方的原因。
果冻常用食用胶有哪些，有什么特点？果冻最主要的是食用胶的添加，那就先说说常用于果冻的几种胶：琼脂、明胶、卡拉胶，刺槐豆胶、魔芋粉等等的特点，把握住每种胶的特点，才能更好地把握住他们的比例和最终产品的质量。
琼脂是复杂的水溶性多糖，主要由琼脂糖和琼脂果胶两部分组成，其中主要形成凝胶的组分为琼脂糖。
琼脂一般需经加热煮沸才可溶解，根据其浓度和分子量，其熔融温度为60～97℃，重新形成凝胶的温度一般为32～39℃。
琼脂具有非常优良的成凝胶特性，仅0.2％的浓度即可凝结成坚实而有弹性的凝胶，在口中不融化，但琼脂凝胶透明性差，冷冻后发生脱水收缩，与其他胶相比，质地较硬、弹性不足，容易断裂。
其中琼脂也是不耐酸性的凝胶剂，在含有酸性成分的果冻中，需要注意这个特点。
明胶（即吉利丁，gelatine）是动物胶元蛋白经部分水解所得到的水溶性蛋白质，不溶于冷水但能缓慢吸收5～lo倍重量的冷水而膨胀软化，能溶于热水。
明胶的凝固力并不强，当浓度低于5%时不发生胶凝，在10%～15%的浓度是才会发生胶凝形成胶冻。
且其加热时间过长，在过酸或过碱条件下均会导致凝胶能力下降。
与琼胶相比，明胶形成的凝胶口感柔软，口感好，且富有弹性。
卡拉胶也是从海藻中提取的一种多糖混合物，卡拉胶的凝胶特性主要与其类型有关，κ-型和ι-型卡拉胶能形成热可逆凝胶，λ-型卡拉胶则不能胶凝。
凝胶实验果冻实验报告
一、实验目的1. 了解凝胶的制备方法及原理。
2. 掌握果冻的制作过程。
3. 通过实验，观察凝胶的形成过程，了解凝胶的特性。
二、实验原理凝胶是一种介于固体和液体之间的物质，具有独特的三维网络结构，使其具有许多优异的性能，如高机械强度、高透明度、良好的生物相容性等。
本实验通过制备果冻，观察凝胶的形成过程，了解凝胶的特性。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：- 海藻酸钠：5g- 白砂糖：20g- 果汁：200ml- 食用明胶：10g- 纯净水：适量2. 实验仪器：- 电子天平- 烧杯- 烧瓶- 玻璃棒- 滤纸- 食品模具四、实验步骤1. 称取5g海藻酸钠，加入50ml纯净水，搅拌均匀，放入烧杯中。
2. 将烧杯放入恒温水浴锅中，加热至60℃，持续搅拌，直至海藻酸钠完全溶解。
3. 称取10g食用明胶，加入50ml纯净水，搅拌均匀，放入烧瓶中。
4. 将烧瓶放入恒温水浴锅中，加热至60℃，持续搅拌，直至食用明胶完全溶解。
5. 将溶解好的海藻酸钠溶液与食用明胶溶液混合均匀。
6. 称取20g白砂糖，加入果汁中，搅拌均匀。
7. 将步骤5中得到的混合溶液倒入果汁中，搅拌均匀。
8. 将混合好的溶液过滤，去除杂质。
9. 将过滤后的溶液倒入食品模具中，放入冰箱冷藏，静置4小时。
10. 取出果冻，脱模，观察果冻的形态和质地。
五、实验结果与分析1. 实验结果：通过实验，成功制备了果冻，果冻呈半透明状，质地柔软，具有一定的弹性。
2. 结果分析：（1）海藻酸钠是一种天然的多糖，具有良好的凝胶性能。
在60℃的水浴中，海藻酸钠可以充分溶解，形成胶体溶液。
（2）食用明胶是一种动物性蛋白质，具有良好的凝胶性能。
在60℃的水浴中，食用明胶可以充分溶解，形成胶体溶液。
（3）海藻酸钠与食用明胶混合后，形成了凝胶网络结构，使果冻具有一定的弹性。
（4）白砂糖的加入使果冻具有甜味，果汁的加入使果冻具有水果的香气。
六、实验总结本实验通过制备果冻，成功观察了凝胶的形成过程，了解了凝胶的特性。
果胶制备果冻实验报告
一、实验目的1. 掌握果胶提取的基本原理和方法。
2. 了解果胶在食品工业中的应用。
3. 学习果冻的制备工艺，并掌握其质量评价方法。
二、实验原理果胶是一种高分子糖类化合物，广泛存在于水果、蔬菜和植物的细胞壁中。
在食品工业中，果胶常被用作增稠剂、稳定剂和凝胶剂。
本实验旨在通过提取果胶，并利用其特性制备果冻，从而加深对果胶性质和应用的理解。
三、实验材料与仪器1. 材料：柑橘皮、蔗糖、柠檬酸、琼脂、纯净水等。
2. 仪器：电子天平、粉碎机、过滤器、恒温水浴锅、搅拌器、烧杯、量筒、玻璃棒等。
四、实验步骤1. 果胶提取（1）将柑橘皮洗净、去皮、去核，然后用粉碎机粉碎成粉末。
（2）将粉碎后的柑橘皮粉末用纯净水浸泡，浸泡时间为24小时。
（3）将浸泡后的柑橘皮与水混合物过滤，收集滤液。
（4）将滤液加热至60-70℃，搅拌过程中加入少量柠檬酸，调节pH值至2.5-3.0。
（5）继续加热并搅拌，使果胶沉淀。
（6）过滤沉淀，收集果胶。
2. 果冻制备（1）将提取的果胶溶解于适量纯净水，加热至60-70℃。
（2）在果胶溶液中加入蔗糖，搅拌至完全溶解。
（3）加入少量柠檬酸，调节pH值至3.5-4.0。
（4）将溶液加热至沸腾，然后加入琼脂，继续搅拌至完全溶解。
（5）将溶液倒入模具中，放入冰箱冷藏至凝固。
五、实验结果与分析1. 果胶提取通过实验，成功从柑橘皮中提取了果胶。
提取的果胶呈白色粉末状，具有良好的溶解性和凝胶能力。
2. 果冻制备制备的果冻质地柔软，具有弹性和透明度。
通过调整果胶、蔗糖和柠檬酸的用量，可以控制果冻的口感和质地。
六、实验讨论1. 果胶提取过程中，浸泡时间和pH值对果胶提取率有较大影响。
浸泡时间过长或pH值过低会导致果胶提取率下降。
2. 果冻制备过程中，果胶、蔗糖和柠檬酸的用量对果冻的口感和质地有显著影响。
适当调整这些原料的用量，可以制备出不同口感和质地的果冻。
七、实验结论1. 成功从柑橘皮中提取了果胶，并利用其特性制备了果冻。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
食用胶凝胶特性的研究及果冻的制作摘要本实验主要研究5种常用食用胶——琼脂、卡拉胶、黄原胶、羧甲基纤维素（CMC）、海藻酸钠的溶解性；琼脂、卡拉胶的凝胶强度以及与其他食用胶或者盐溶液复配后的凝胶强度变化；海藻酸钠与钙盐溶液以及柠檬酸混合后的凝胶效果。
得出琼脂、卡拉胶属于热溶胶，黄原胶、羧甲基纤维素、海藻酸钠属于冷溶胶；琼脂和卡拉胶的最低凝胶浓度分别是0.3%和0.6%，琼脂与一定浓度的卡拉胶、黄原胶、CMC复配后呈现出凝胶协同效应，与海藻酸钠复配后为拮抗作用；卡拉胶中加入钾离子或钙离子后凝胶强度明显增强；海藻酸钠与CaCO3、CaCl2、CaSO4、CaH2PO4溶液混合后，形成凝胶的效果不同，其中与CaCl2形成的凝胶效果最好，加入柠檬酸后，对凝胶的形成造成一定影响。
关键词琼脂卡拉胶黄原胶 CMC 海藻酸钠凝胶性能前言食品胶即增稠剂,是一种能改善食品的物理性质、增加食品的粘稠性、赋予食品以柔滑适口感、且具有稳定乳化状态和悬浊状态作用的亲水性高分子化合物。
琼脂又称琼胶,是由红海藻纲中提取的亲水性胶体,它是由琼脂糖和琼脂果胶两部分组成,由于具有胶凝性和凝胶的稳定性,广泛用于食品行业的增稠剂。
卡拉胶又名角藻胶,是从海藻中提取的一种食品添加剂。
由于卡拉胶具有黏性、凝固性,带有负电荷与一些物质形成络合物等物理化学特性,广泛用于食品行业的增稠剂、凝固剂、悬浮剂、乳化剂和稳定剂。
海藻酸钠是从褐藻类的海带或马尾藻中提取的一种多糖碳水化合物，是一种持水能力强、凝胶强度好、有弹性、韧性的凝胶,再配以别的物质构成复合涂膜剂来涂膜畜产品、水产品等,可以大大提高其品质及货架期。
黄原胶是由糖类经黄单胞杆菌发醉，产生的胞外微生物多塘，由于它的大分子特殊结构和胶体特性，而具有多种功能，可作为乳化剂、稳定剂、凝胶增稠剂、浸润剂、膜成型剂等，广泛应用于国民经济各领域。
纤维素经羧甲基化后得到羧甲基纤维素(CMC)，其水溶液具有增稠、成膜、黏接、水分保持、胶体保护、乳化及悬浮等作用，广泛应用于石油、食品、医药、纺织和造纸等行业。
1 实验仪器与试剂1.1材料琼脂、卡拉胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素（CMC）、黄原胶；CaCO3、CaCl2、CaSO4、CaH2PO4、KCl、柠檬酸、蔗糖、色素（红、黄、蓝）1.2仪器100mL小烧杯、锥形瓶、直径0.3、0.5cm的玻璃棒、量筒、天平、温度计、铁架台、水浴锅、电炉、电子天平2 实验方法2.1 凝胶强度测定方法用自制简易凝胶强度仪测定，具体方法如下：胶体溶液在电炉上煮沸，冷却形成凝胶后。
取一铁架台、一支截面光滑平整的玻璃棒（直径依凝胶强度选定）、一台天平、一个锥形瓶。
将玻璃棒固定在铁架台上，将凝胶体放在天平的一端，锥形瓶放在天平的另一端，在锥形瓶中加入水平衡天平（设此时锥形瓶和水总重为W1），调整玻璃棒的截面使其与凝胶体的表面轻轻接触，然后往锥形瓶中缓慢的加水，注意观察，当玻璃棒穿透凝胶体表面时，立即停止加水，称锥形瓶和水总重，设为W2。
则凝胶强度的计算公式为W2-W1凝胶强度（g / cm2）= （式中S为玻璃棒的截面积）S2.2 凝胶体凝固点的测定取50mL胶体溶液，倒入大试管中，插入温度计，然后使温度缓慢下降，至烧杯倾斜45-50。
角时液面凝固不动，此时的温度即为该凝胶体的凝固点。
2.3 凝胶体融点的测定待上一步骤中的溶液凝固完全，于冰箱中放置 5min，放入一粒玻璃珠（直径=5mm）于凝胶表面。
把试管在90℃的水浴中加热，使凝胶温度慢慢上升，观察玻璃珠落下的温度即为凝胶的融点。
3.1食用胶溶解情况比较比较琼脂、卡拉胶、海藻酸钠、CMC、黄原胶等食用胶(0.2%)在冷水、热水中的溶解情况。
（将称好的食用胶慢慢加入冷\热水中，边加入边搅拌，最后静置一段时间后在观察其溶解情况。
）3.2琼脂凝胶性能的研究（1）找出琼脂的最低凝胶浓度；（提示可以由0.2%开始试，上下梯度为0.1%）（2）在上述琼脂最低凝胶浓度的基础之上变换琼脂浓度（至少变换5个），测定其凝胶强度、凝固点、熔点如何变化；（3）固定琼脂浓度（琼脂的最低凝胶浓度），在其溶液中加入一定相同浓度（0.2%）的卡拉胶、海藻酸钠、CMC、黄原胶，其凝胶强度如何变化。
（做一组空白）3.3卡拉胶凝胶性能研究（1）找出卡拉胶的最低凝胶浓度；（提示可以由0.7%开始试，上下梯度为0.1%）（2）在相同浓度（卡拉胶的最低凝胶浓度）的卡拉胶溶液中分别加入一定浓度（0.2%）的KCl、CaCl2时（将KCl、CaCl2配成溶液后再加入），研究其凝胶强度与不加离子有何不同；（做一组空白）3.4 海藻酸钠凝胶性能研究（1）在一定浓度（0.5%）的海藻酸钠溶液中加入一定相同浓度（0.3%）的（将CaCO3、CaCl2、CaSO4、CaH2PO4配成溶液后再加入），观察其是否形成凝胶，凝胶状态如何；（观察的凝胶状态包括能否形成凝胶、形成凝胶快慢、凝胶形态等，不用测凝胶强度）（2）在上述两种基础上再加入一定的柠檬酸酸（配成溶液后再加入），其凝胶状况又怎样（只观察凝胶状态，不用测凝胶强度）；3.5 果冻的研制根据以上实验情况，找出一种合适的食用胶（提示，可能复配效果好）来加工果冻，探讨出制作果冻的一种配方，要求所制的果冻具有较好的弹性、韧性、甜酸比及合适的颜色。
4.1 食用胶溶解情况比较食用胶溶解情况冷水热水琼脂微溶，且水溶液不粘稠溶解性好，且有一定凝胶产生卡拉胶微溶，水溶液不粘稠溶解性好，溶液浑浊海藻酸钠溶解性较好，水溶液有点粘稠溶解性增强，溶液澄清透明CMC 溶解性好，水溶液澄清，粘稠度不明显溶解性好，但暂无凝胶产生黄原胶溶解，较多气泡，溶液浑浊溶解性增强，但气泡丰富，溶液浑浊，凝胶不明显表1 食用胶在冷水、热水中的溶解现象4.2琼脂凝胶性能的研究4.2.1 琼脂的最低凝胶浓度0.2% 0.3% 0.4% 0.5% 0.6%凝固，但凝胶效果是不好，质地很软凝固，且倾斜45°不摇动，质地适中凝固，质地适中凝固，质地稍显坚固凝固，凝胶较坚固表2 不同浓度琼脂的凝固现象因此，琼脂的最低凝胶浓度为0.3%4.2.2 测定不同琼脂浓度下的凝胶强度、凝固点、熔点（1）凝胶强度琼脂浓度0.3% 0.4% 0.5% 0.6% 0.7% W1（g）107.84 108.68 107.82 106.21 106.55 W2（g）113.94 128.84 118.88 121.18 124.37 玻棒直径（cm）0.5 0.5 0.3 0.3 0.3 凝胶强度(g/cm2) 31.07 102.67 156.47 211.78 252.10表3 不同浓度琼脂的凝胶强度（2）凝固点和熔点琼脂浓度0.3% 0.4% 0.5% 0.6%凝固点29℃29.2℃27.8℃28.1℃熔点63℃85℃89℃85℃表4 不同浓度琼脂的熔点、凝固点4.2.3 加入其它食用胶后琼脂凝胶强度变化固定的琼脂凝胶浓度为0.3%加入的食用胶卡拉胶海藻酸钠CMC 黄原胶空白W1（g）109.02 105.75 110.36 108.58 107.84 W2（g）111.78 106.88 117.90 111.04 113.94 玻棒直径（cm）0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 凝胶强度(g/cm2) 14.06 5.76 38.41 12.53 31.07表5 琼脂中加入其它食用胶的凝胶强度4.3卡拉胶凝胶性能研究4.3.1 卡拉胶的最低凝胶浓度0.5% 0.6% 0.7% 0.8% 0.9%- + + + + （“+”表示凝固，“-”表示不凝固）表6 不同浓度卡拉胶的凝胶现象因此，卡拉胶的最低凝固浓度为0.6%。
4.3.2 卡拉胶凝胶强度研究卡拉胶+KCl 卡拉胶（空白）食用胶卡拉胶+CaCl2W1（g）113.92 112.17 112.16W2（g）116.19 114.20 112.23 玻棒直径（cm）0.5 0.5 0.5凝胶强度（g/cm2）11.56 10.34 0.36表7 卡拉胶的凝胶强度4.4 海藻酸钠凝胶性能研究0.5%海藻酸钠加入的钙盐CaCO3CaCl2CaSO4CaH2PO4凝胶状态凝固，但是凝胶强度不高，随着烧杯倾斜会摇动凝固，凝胶强度强于加入碳酸钙的海藻酸钠，随着烧杯倾斜凝胶会摇动基本不凝固基本不凝固，溶液澄清，有一定的粘稠度再加入0.3%柠檬酸后的凝胶状态凝固性增强，但十分不均匀，凝固性增强，凝胶效果较好微微凝固，但凝胶强度依旧不高，有白色絮状物微微凝固，粘稠度增加表8 海藻酸钠与钙盐、柠檬酸混合后的凝胶状态4.5 果冻的研制经过查阅资料与果冻的配方，我们最终所采用的复配食用胶为0.8%卡拉胶，0.2%CMC，0.1%柠檬酸钠5 实验结果分析5.1 食用胶溶解情况比较实验结果表明，琼脂在冷水中难溶，在热水中才能较好的溶解，说明琼脂是热溶胶。
琼脂的热溶液冷却时能形成坚固的热可逆凝胶，凝胶强度高，凝胶速度快，但凝胶脆性大，组织粗糙，透明性差，冷冻后发生脱水收缩；卡拉胶在冷水中难溶，水溶液不粘稠，在热水中才能较好的溶解，说明卡拉胶属于热溶胶。
无论是κ-卡拉胶还是ι-型卡拉胶，都属于热溶性凝胶，对于κ-卡拉胶，形成的凝胶较脆，易脱水收缩，对于ι-型卡拉胶，形成的凝胶柔软富有弹性；海藻酸钠在冷水中就可以溶解，属于冷溶胶，形成的凝胶较脆、易脱水收缩；CMC在冷水中可溶，属于冷溶胶，能产生有一定粘稠度的溶液，且溶液无色无味，清澈透明；黄原胶低浓度能产生高粘度，在冷水中虽然能溶解，但是十分不均匀，形成较多气泡，溶液比较浑浊。
5.2琼脂凝胶性能的研究5.2.1 琼脂的最低凝胶浓度根据实验现象判断，琼脂的最低凝胶浓度为0.3%。
琼脂悬浮液在较高温度下转变成均匀的琼脂溶液,琼脂在溶液中以无规线团形式存在,在溶液冷却后,琼脂分子间相互作用形成双螺旋结构、并进而有序排列而形成三维网状的凝胶结构。
[1]5.2.2 测定不同琼脂浓度下的凝胶强度、凝固点、熔点根据不同琼脂浓度下凝胶强度的实验结果，可以得到结论：随着琼脂浓度的不断提高，琼脂的凝胶强度不断增大。
结果如图1所示。
图1 不同浓度的琼脂凝胶强度变化根据马云等人[1]的研究，随着琼脂浓度增加,琼脂分子间相互缠结形成的网络的节点也随之增加,这导致凝胶的硬度、弹性和粘聚性都明显增加。
（如图2所示）图2 琼脂浓度对凝胶硬度、强度、粘聚性的影响根据刘汶甲等人[2]的研究，随着浓度的增加，单位体积内的琼脂分子数增多，由于氢键作用，使其分子间的交联增强，导致凝胶强度明显增加; 而琼脂凝胶强度在其浓度大于2%时增加变缓，是由于琼脂浓度增加，单位体积内的分子数过多，从而增大其分子链侧基间空间位阻所导致的。