1-营养学绪论 ppt课件
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1章 营养学基础知识1 PPT课件
蛋白质
生理功能： 构成和修补人体组织 构成酶和激素的成分 构成抗体 调节渗透压 供给热能
蛋白质
优质蛋白质食物来源： 牛奶、鸡蛋、大豆及制品等。
脂类
生理功能： 供给热能 构成身体组织 供给必需脂肪酸 促进脂溶性维生素吸收 维持体温，保护脏器 改善食物感官性状
脂类
分类： 动物性脂肪（以饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸
第一章
营养学基础知识
前言
健康自古以来就是人类追求的美好目标。影响健 康长寿的因素很多，除了遗传因素外，饮食营养无疑 是最重要的条件，正是它提供了健康长寿的物质基础。 随着人们生活水平的提高以及一些与饮食营养有关的 疾病现象的增多，人们对于“营养”越来越关注，而 且，越来越多的人期望了解更多的营养方面的知识， 从营养科学的角度来调整日常饮食及特殊时期的营养 护理，从而增进健康、预防疾病。传统的膳食习惯已 经面临挑战，吃得科学合理，讲究营养平衡，已成为 公众提高生活质量的重要话题。
一、营养：
何谓营养？ 营养不再仅仅是简单地摄入食物，达到
“饱腹感”，更重要的是在日常生活中，合 理搭配膳食，满足不同时期机体对各种营养 素的需要，使身体各器官组织的机能达到最 佳功能状态，保持生命活力，改善健康状况， 延缓衰老进程。
二、营养素：
何谓营养素？ 营养素种类：六大营养素 蛋白质 脂类 碳水化合物 矿物质 维生素 水 第七营养素：膳食纤维
其他矿物质
铜 锰 钴 钼 铬 镍
水
水是生命之源
锌
生理功能： 酶的组成成分或酶的激活剂 促进生长发育与组织再生 促进食欲 促进维生素A的代谢和生理作用 参与免疫功能 食物来源：牡蛎、肉、肝、蛋等
碘
生理功能： 参与合成甲状腺素 食物来源：海带、紫菜、淡菜等
营养学概论ppt.ppt
• 热能系数：
• 碳水化合物：4.0千卡/克(16.7千焦耳/克)
• 脂肪：9.0千卡/克(37.6千焦耳/克)
• 蛋白质：4.0千卡/克(16.7千焦耳/克)
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13
人体的营养需要----能量
• 例：一个50克的鸡蛋，求其发热量为多少 千卡？
• 解：查《食物成分表》得知
• 100克的鸡蛋中含12.7克蛋白质，11.3克脂 肪，2.0克糖类，
营养学概述
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1
内容提要
一、营养的基本概念 二、中国营养的现状 三、人体的营养需要
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2
营养及营养素
• 营养：是指人体吸收、利用食物或营养物质 的过程，也是人类通过摄取食物以满足机体 生理需要的生物学过程。
• 营养素：机体为了维持生命和健康，保证生 长发育、活动和生产劳动的需要，必须从食 中获取必需的营养物质。人体消化、吸收和 利用的有机和无机物质。
宏量营养素（蛋白质、脂 类、碳水化合物）
微量营养素（矿物质和维 生素）
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其他膳食成份 （水、膳食纤维、原
花青素低聚物等)
9
人体的营养需要----能量
能量是做功的动力。它维持人体所有 的生命活动（如呼吸、心跳、体温等）,人 在从事所有活动时均需要消耗能量。
这些消耗的能量主要来源于食物中 碳水化合物、脂肪、蛋白质
• 则50克的鸡蛋发热量=(12.7×4千卡 +11.3×9千卡+2.0×4千卡)÷2=80.25千卡
• 答：一个50克的鸡蛋发热量为80.25千卡。
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14
人体的营养需要----蛋白质
蛋白质是生命存在的形式 没有蛋白质就没有生命 蛋白质占整个人体重量的1/5 蛋白质占人体干物质重量的一半
• 碳水化合物：4.0千卡/克(16.7千焦耳/克)
• 脂肪：9.0千卡/克(37.6千焦耳/克)
• 蛋白质：4.0千卡/克(16.7千焦耳/克)
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人体的营养需要----能量
• 例：一个50克的鸡蛋，求其发热量为多少 千卡？
• 解：查《食物成分表》得知
• 100克的鸡蛋中含12.7克蛋白质，11.3克脂 肪，2.0克糖类，
营养学概述
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1
内容提要
一、营养的基本概念 二、中国营养的现状 三、人体的营养需要
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营养及营养素
• 营养：是指人体吸收、利用食物或营养物质 的过程，也是人类通过摄取食物以满足机体 生理需要的生物学过程。
• 营养素：机体为了维持生命和健康，保证生 长发育、活动和生产劳动的需要，必须从食 中获取必需的营养物质。人体消化、吸收和 利用的有机和无机物质。
宏量营养素（蛋白质、脂 类、碳水化合物）
微量营养素（矿物质和维 生素）
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其他膳食成份 （水、膳食纤维、原
花青素低聚物等)
9
人体的营养需要----能量
能量是做功的动力。它维持人体所有 的生命活动（如呼吸、心跳、体温等）,人 在从事所有活动时均需要消耗能量。
这些消耗的能量主要来源于食物中 碳水化合物、脂肪、蛋白质
• 则50克的鸡蛋发热量=(12.7×4千卡 +11.3×9千卡+2.0×4千卡)÷2=80.25千卡
• 答：一个50克的鸡蛋发热量为80.25千卡。
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人体的营养需要----蛋白质
蛋白质是生命存在的形式 没有蛋白质就没有生命 蛋白质占整个人体重量的1/5 蛋白质占人体干物质重量的一半
《营养学概论》PPT课件
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（三）我国现代营养学的发展
开始于20世纪初，主要做一些“食物成分分析”及“人 群的膳食调查”；
早期营养学工作者：吴宪、候祥川、郑集、苏祖斐等；
1927年，《中国生理杂志》创刊，1928年发表了《中 国食物的营养价值》，1937年发表了《中国民众最 低营养需要》；
1939年，中国医学会提出了中国历史上第一个《营养 素供给量建议》；
验方法； （3）明确了一些营养缺乏病的病因； （4）分离和鉴定了食物中绝大多数营养素； （5）1934年美国营养学会成立。
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13
2.营养学的全面发展与成熟期 （1945~1985年） 特点：
（1）继续发现新的营养素并进行系统研 究；
（2）不仅关注营养缺乏问题，而且关注 营养过剩问题；
（3）公共营养（public nutrition）的兴 起。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
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8
二、营养与健康的关系
营养是维持健康的基础
– 维持人体组织的构成 – 维持生理功能 – 维持心理健康 – 预防疾病发生
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9
二、营养与健康的关系
营养对人群健康的影响
– 保证儿童的正常生长发育和心理发育 – 满足各类人群的营养需要 – 增强特殊环境下人群的抵抗力、耐受性和
requirement, EAR )、推荐摄入量
(recommended nutrient intake, RNI) 、
适宜摄入量 (adequate intake, AI) 和可耐
受最高摄入量 (tolerable upper intake
level, UL)。
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7
摄入水平与随机个体摄入不足或过多的概率
一营养学基础知识PPT课件
七八分饱 五是500g蔬菜和水果
-
7
合理膳食
红是红色的蔬菜（一天一个西红柿） 黄是黄色蔬菜 绿是指蔬菜，也包括绿茶 白即燕麦粉、燕麦片 黑是黑木耳等黑色食品
-
8
适量运动
运动“三五七”原则 每次运动不少于30分钟，每周运动不少于5次，
运动后每分钟最大心率不能超过170减去年龄。
-
9
戒烟限酒
吸烟是健康的大敌。吸烟不仅使人成瘾，还会 促发高血压、冠心病，引起肺癌等多种癌症 和气管炎、肺气肿等。任何年龄的戒烟都可 获得健康上的真正收益。
和代谢； 卵磷脂可释放胆碱，与乙酰形成乙酰胆碱——神经递质。 －－多不饱和脂肪酸（PUFA） 二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）、花
生四烯酸（arachidonic acid） 预防和治疗心血管疾病
-
25
脂类
• 具有特殊功效的脂类 －－胆固醇 细胞膜的重要成分之一，增强细胞膜的坚韧性； 合成重要活性物质的原料如：维生素D、肾上腺
-
15
蛋白质
• 蛋白质的生理功能
——是人体组织的构成成分。胶原蛋白占人体蛋白质的 1/3；指、趾甲中含有角蛋白；从细胞膜到细胞中各 种结构均含有蛋白质。
——构成体内各种重要物质。酶的化学本质是蛋白质； 多种激素；免疫分子；细胞膜和血液中的载体分子。
——增强机体免疫能力。 ——氧的运输。 ——供给热能。每克蛋白质在体内约产生16.7K
-
13
蛋白质
•蛋白质是组成人体一切细胞和组织的基本物质, 是生命的基础,蛋白质分子中含有C、H、O、N 元素，还可能含有S和P元素等，它是人体唯一 N的来源。 •人体蛋白质的构成 正常人体内16-19%是蛋白质； 人体内的蛋白质处于动态平衡中； 每天约有3%的人体蛋白质被更新。
-
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合理膳食
红是红色的蔬菜（一天一个西红柿） 黄是黄色蔬菜 绿是指蔬菜，也包括绿茶 白即燕麦粉、燕麦片 黑是黑木耳等黑色食品
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适量运动
运动“三五七”原则 每次运动不少于30分钟，每周运动不少于5次，
运动后每分钟最大心率不能超过170减去年龄。
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戒烟限酒
吸烟是健康的大敌。吸烟不仅使人成瘾，还会 促发高血压、冠心病，引起肺癌等多种癌症 和气管炎、肺气肿等。任何年龄的戒烟都可 获得健康上的真正收益。
和代谢； 卵磷脂可释放胆碱，与乙酰形成乙酰胆碱——神经递质。 －－多不饱和脂肪酸（PUFA） 二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）、花
生四烯酸（arachidonic acid） 预防和治疗心血管疾病
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脂类
• 具有特殊功效的脂类 －－胆固醇 细胞膜的重要成分之一，增强细胞膜的坚韧性； 合成重要活性物质的原料如：维生素D、肾上腺
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蛋白质
• 蛋白质的生理功能
——是人体组织的构成成分。胶原蛋白占人体蛋白质的 1/3；指、趾甲中含有角蛋白；从细胞膜到细胞中各 种结构均含有蛋白质。
——构成体内各种重要物质。酶的化学本质是蛋白质； 多种激素；免疫分子；细胞膜和血液中的载体分子。
——增强机体免疫能力。 ——氧的运输。 ——供给热能。每克蛋白质在体内约产生16.7K
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蛋白质
•蛋白质是组成人体一切细胞和组织的基本物质, 是生命的基础,蛋白质分子中含有C、H、O、N 元素，还可能含有S和P元素等，它是人体唯一 N的来源。 •人体蛋白质的构成 正常人体内16-19%是蛋白质； 人体内的蛋白质处于动态平衡中； 每天约有3%的人体蛋白质被更新。
营养学基础知识全套课件 新版
不同食物、同一食物的不同加工方式，其蛋白质 的消化率都有差异。
动物性食品大于植物性食品；
大豆整粒食用，消化率65％；加工成豆浆可达85 ％；加工成豆腐后为94％。
真消化率(true digestibility)
食物氮－(粪氮－粪代谢氮)
蛋白质真消化率(%)＝
×100
食物氮
表观消化率(apparent digestibility)
第一节 脂类的分类
饱和脂肪酸
脂肪：甘油 + 脂肪酸 单不饱和脂肪酸
脂类
磷脂
多不饱和脂肪酸
类脂
糖脂 胆固醇
植物固醇
第二节 脂类的生理功能
一、脂肪 1.提供能量：9 kcal/g 2.促进脂溶性维生素的吸收 3.维持体温，保护脏器 4.增加饱腹感 5.提高食物感官性状
二、类脂
磷脂：指甘油三酯中一个或两个脂肪酸被含磷 酸的其它基团所取代的一类脂类物质。其中最 重要的磷脂是卵磷脂。
三、营养发展简史
中国古代：周代 食医、疾医、疡医、兽医，认为食养居于术养、药养等养 生之首
早在二千多年前，我国《黄帝内经·素问》中即提出了“五谷为养、五果为 助、五畜为益、五菜为充”的膳食模式。
中国现代营养学 （1）萌芽期 1913年~1924年 （2）发展期1924年~1937年 ：1939年提出我国营养素供给量建议 （3）动荡时期1938年~1949年
1.蛋白质：氨基酸（必需9种） 宏量营养素 2.脂类：必需脂肪酸2种
3.碳水化合物：单糖、双糖、多糖、
微量营养素
4.无机盐（矿物质） 常量元素7种，微量元素8种
5.维生素（14种） A、D、E、K B族Vit （９种)，VitC
6.水 7.膳食纤维
动物性食品大于植物性食品；
大豆整粒食用，消化率65％；加工成豆浆可达85 ％；加工成豆腐后为94％。
真消化率(true digestibility)
食物氮－(粪氮－粪代谢氮)
蛋白质真消化率(%)＝
×100
食物氮
表观消化率(apparent digestibility)
第一节 脂类的分类
饱和脂肪酸
脂肪：甘油 + 脂肪酸 单不饱和脂肪酸
脂类
磷脂
多不饱和脂肪酸
类脂
糖脂 胆固醇
植物固醇
第二节 脂类的生理功能
一、脂肪 1.提供能量：9 kcal/g 2.促进脂溶性维生素的吸收 3.维持体温，保护脏器 4.增加饱腹感 5.提高食物感官性状
二、类脂
磷脂：指甘油三酯中一个或两个脂肪酸被含磷 酸的其它基团所取代的一类脂类物质。其中最 重要的磷脂是卵磷脂。
三、营养发展简史
中国古代：周代 食医、疾医、疡医、兽医，认为食养居于术养、药养等养 生之首
早在二千多年前，我国《黄帝内经·素问》中即提出了“五谷为养、五果为 助、五畜为益、五菜为充”的膳食模式。
中国现代营养学 （1）萌芽期 1913年~1924年 （2）发展期1924年~1937年 ：1939年提出我国营养素供给量建议 （3）动荡时期1938年~1949年
1.蛋白质：氨基酸（必需9种） 宏量营养素 2.脂类：必需脂肪酸2种
3.碳水化合物：单糖、双糖、多糖、
微量营养素
4.无机盐（矿物质） 常量元素7种，微量元素8种
5.维生素（14种） A、D、E、K B族Vit （９种)，VitC
6.水 7.膳食纤维
营养学PPT课件
（6）经常适量食用鱼虾和禽类，蛋白质摄入量占膳食总能 量的
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7）减少畜肉类食用量，每天摄入量不超过80 g。 （8）控制脂肪摄入量，不超过总能量的25％，合理 选择植物油。 （9）食盐摄入量不超过6 g，减少食用腌制和香肠类 食品。 （10）不吃霉变食品，科学储存和冷藏食物，不吃冷 藏和储存太久的食物。 （11）食物烹调防过高温、焦糊化，不吃熏烤食物， 少吃油、煎、炸食物。
“洋快餐” ：
• 三高(高热量、高脂肪、高蛋白质）
• 三低(低矿物质、低维生素和低膳食纤维) 。
具有成瘾性，诱发肥胖。
炸土豆条、炸鸡块含致癌物质“丙烯酰胺”(基因突变，诱发肿瘤)的量约为 100毫克/Kg，超出WHO规定100多倍。
Page 35
肿瘤的膳食营养防治
Page 36
膳食营养成分与肿瘤的关系
三餐能量分配(占全天总能量的比例) – 早餐 25％～30％ – 午餐 30％～40％ – 晚餐 30％～40 ％
Page 24
八、每天足量饮水，合理选择饮料
在温和气候条件下轻体力活动的成人每日最少饮水1 2001500 ml (约6杯)。 白开水是最好的饮料，喝水要一口一口慢慢喝，早晨空腹 一杯水。 乳饮料和纯果汁饮料含有一定量的营养素和有益膳食成分， 有些饮料添加了一定的矿物质和维生素，适量饮用可作为 膳食的补充。 避免喝只含糖和香精香料饮料。
●
体重在健康范围内者患各种疾病的危险性小于体重不良者。
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健 康
预防干预
处于 低危险 状态 进入 疾病危 险状态 发生 早期 改变 出现 临床 症状
疾 病
疾 病
不 同 的 预 后
营养学教学课件：绪论
理生化反应
（二） 营养素的需要
1、生理需要量：是指能
维持人体健康状态、达到 应有的发育水平和能充分 发挥效率的完成各项生活 和劳动活动所必需的热能 和营养素的量，也称适宜 需要量。
2、最低需要量：是指 能维持机体生命健康， 不出现营养性疾病所必 需的营养素的量。达到 这种需要量时机体能够 正常生长和繁殖，但他 们的组织内很少或没有 此种营养素的储备。
（五） 社区营养
社区营养是以自由取食 的人群为研究对象，从 宏观上研究解决其合理 营养与膳食的有关理论、 实践和方法。
（六） 营养流行病学
利用流行病学对比的 方法，分析和营养相 关的疾病发生的原因。
四、营养现状
（一）世界
四大营养缺乏症：蛋白 质-热能缺乏症、干眼 病、缺铁性贫血与地方 性甲状腺肿仍然时世界 上最主要的营养问题。
能量和构成机体的原材料。
1 、 营养素的种类
根据是否产热分为 （1）产热营养素：蛋白
质、脂肪和碳水化合物。 （2）非产热营养素：维
生素、水和矿物质
根据体内含量分为
（1）宏量营养素：蛋 白质、脂肪和碳水化 合物
（2）微量营养素：维 生素、水和矿物质
2、 营养素的功能
不同营养素在体内发挥 不同的作用，其生理功能 各异，但不外乎以下三种： （1）构成体组织 （2）提供能量 （3）调节与控制机体的生
3、饱和需要量：除维 持机体生命活动外，组 织中还能储存一定的量， 这种储存可以在必要是 用来满足机体的基本需 要以避免造成可察知的 功能损害，但又不能出 现毒性反应的量。
（三）营养素的摄入量
营养素的摄入量是指通过 食物所摄入的各种营养素的 量。为保证人民健康，各国 都规定了营养素摄入量，称 推荐摄入量，我国的推荐摄 入量是在需要量的基础上， 参考国外经验制订的，称为 膳食营养素参考摄入量主要 有：
（二） 营养素的需要
1、生理需要量：是指能
维持人体健康状态、达到 应有的发育水平和能充分 发挥效率的完成各项生活 和劳动活动所必需的热能 和营养素的量，也称适宜 需要量。
2、最低需要量：是指 能维持机体生命健康， 不出现营养性疾病所必 需的营养素的量。达到 这种需要量时机体能够 正常生长和繁殖，但他 们的组织内很少或没有 此种营养素的储备。
（五） 社区营养
社区营养是以自由取食 的人群为研究对象，从 宏观上研究解决其合理 营养与膳食的有关理论、 实践和方法。
（六） 营养流行病学
利用流行病学对比的 方法，分析和营养相 关的疾病发生的原因。
四、营养现状
（一）世界
四大营养缺乏症：蛋白 质-热能缺乏症、干眼 病、缺铁性贫血与地方 性甲状腺肿仍然时世界 上最主要的营养问题。
能量和构成机体的原材料。
1 、 营养素的种类
根据是否产热分为 （1）产热营养素：蛋白
质、脂肪和碳水化合物。 （2）非产热营养素：维
生素、水和矿物质
根据体内含量分为
（1）宏量营养素：蛋 白质、脂肪和碳水化 合物
（2）微量营养素：维 生素、水和矿物质
2、 营养素的功能
不同营养素在体内发挥 不同的作用，其生理功能 各异，但不外乎以下三种： （1）构成体组织 （2）提供能量 （3）调节与控制机体的生
3、饱和需要量：除维 持机体生命活动外，组 织中还能储存一定的量， 这种储存可以在必要是 用来满足机体的基本需 要以避免造成可察知的 功能损害，但又不能出 现毒性反应的量。
（三）营养素的摄入量
营养素的摄入量是指通过 食物所摄入的各种营养素的 量。为保证人民健康，各国 都规定了营养素摄入量，称 推荐摄入量，我国的推荐摄 入量是在需要量的基础上， 参考国外经验制订的，称为 膳食营养素参考摄入量主要 有：
营养学ppt课件
b.大豆中含有一种胰蛋白酶抑制素，专门抑制消化道中胰 蛋白酶分解蛋白质的能力，加热可以使胰蛋白酶抑制素变 性，破坏它的活性作用。所以，豆浆必须烧开再喝，豆腐 必须充分加热再吃。
c.鱼、虾、蟹中含有一种硫胺素酶，这种酶专门分解维生 素B1，加热后再吃就不会发生这种破坏作用。
d.生鸡蛋中含有一种抗生物素蛋白，抗生物素蛋白可和生 物素结合，使生物素失去作用，影响糖代谢，将食物做熟 吃，就可以避免。
（3）形成人体内重要的免疫物质（抗体），随血液到身 体的各组织器官，以保护机体免受细菌与病毒的侵害。
（4）与铁组成血红蛋白，血红蛋白将外界环境中的氧从 肺部带至身体各组织和细胞，参与细胞内氧化反应以产生 能量。（CO与血红蛋白的亲和力比O2与血红蛋白的亲和 力大210倍，烟中含大量CO）。
4.蛋白质的变性：
食物烹调中常见蛋白质变性的不利作用：食物烹调时，如 果过分加热，可使蛋白质中赖氨酸、色氨酸、精氨酸、组 氨酸脱去氨基和糖类，特别是葡萄糖分子结合，影响酶的 作用，不利于消化吸收，所以，在烹调菜肴时一定要掌握 好火候。
5.蛋白质的分类（按营养价值分）
（1）完全蛋白质：所含必须氨基酸种类齐全、数量多、比例适合 人体的需要，并且能够被人体充分吸收利用，营养价值高，能维持 身体健康并促进生长，所以也称为优质蛋白质。例如动物性食物中 的乳类、蛋类及瘦肉所含的蛋白质，植物性食物中豆类蛋白质。
6.蛋白质的生理价值
定义：是指蛋白质被人体利用的效率。价值的高低决定其 蛋白质所含氨基酸被人体内细胞摄取之多少而定。
因为：食物蛋白质所含的氨基酸从种类、数量和比例方面 与人体组织蛋白质都有一定差别。因此，总有一部分氨基 酸不能用于合成组织蛋白质，最后在体内被分解，这样， 不同的食物蛋白质就有不同的利用率。凡食物中蛋白质含 有必须氨基酸成分和比例越接近于人体蛋白质含有者，其 利用率就越高。利用率高则生理价值高。例如：蛋黄利用 率为99％以上，蛋白为85％。
c.鱼、虾、蟹中含有一种硫胺素酶，这种酶专门分解维生 素B1，加热后再吃就不会发生这种破坏作用。
d.生鸡蛋中含有一种抗生物素蛋白，抗生物素蛋白可和生 物素结合，使生物素失去作用，影响糖代谢，将食物做熟 吃，就可以避免。
（3）形成人体内重要的免疫物质（抗体），随血液到身 体的各组织器官，以保护机体免受细菌与病毒的侵害。
（4）与铁组成血红蛋白，血红蛋白将外界环境中的氧从 肺部带至身体各组织和细胞，参与细胞内氧化反应以产生 能量。（CO与血红蛋白的亲和力比O2与血红蛋白的亲和 力大210倍，烟中含大量CO）。
4.蛋白质的变性：
食物烹调中常见蛋白质变性的不利作用：食物烹调时，如 果过分加热，可使蛋白质中赖氨酸、色氨酸、精氨酸、组 氨酸脱去氨基和糖类，特别是葡萄糖分子结合，影响酶的 作用，不利于消化吸收，所以，在烹调菜肴时一定要掌握 好火候。
5.蛋白质的分类（按营养价值分）
（1）完全蛋白质：所含必须氨基酸种类齐全、数量多、比例适合 人体的需要，并且能够被人体充分吸收利用，营养价值高，能维持 身体健康并促进生长，所以也称为优质蛋白质。例如动物性食物中 的乳类、蛋类及瘦肉所含的蛋白质，植物性食物中豆类蛋白质。
6.蛋白质的生理价值
定义：是指蛋白质被人体利用的效率。价值的高低决定其 蛋白质所含氨基酸被人体内细胞摄取之多少而定。
因为：食物蛋白质所含的氨基酸从种类、数量和比例方面 与人体组织蛋白质都有一定差别。因此，总有一部分氨基 酸不能用于合成组织蛋白质，最后在体内被分解，这样， 不同的食物蛋白质就有不同的利用率。凡食物中蛋白质含 有必须氨基酸成分和比例越接近于人体蛋白质含有者，其 利用率就越高。利用率高则生理价值高。例如：蛋黄利用 率为99％以上，蛋白为85％。
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区
研究内容、对象
别 实践应用均不同
营养学与食品卫生学的区别和联系
第一篇 营养学
营养**（Nutrition） 是一个动态的生物学过程
食物 营养成分
摄入 消化 吸收 利用
保证生长发育 组织更新
维持良好健康状态
合理营养**
• 是指全面而平衡的营养, • 即每日膳食中各种营养素种类齐
全、数量充足、相互间比例恰当。
脂类
Fat
碳水化物
Carbohydrate
人体需要的营养素种类
矿物质
Mineral
维生素
Vitamin
水
Water
• 我国营养工作面临的问题：
• 1、营养不良和营养缺乏如铁、锌、碘、 钙、维生素A的缺乏普遍存在。
• 2、营养不平衡和体力活动不足 →肥胖 和一些慢性病如癌症、心脑血管病、糖尿 病等不断上升。
主
要 3．不同人群的营养
学
科 内
4．营养与疾病
容 5．社区营养
食品卫生学研究内容 食品的污染问题
各类食品的卫生问题
食物中毒等食源性疾病及预防
食品卫生监督管理
营养与食品卫生学研究展望
• 继续开展营养学的各项基础研究 • 开展特殊人群合理营养与膳食结构研究 • 营养相关疾病的理论研究 • 加强社区营养及必要社会措施的研究 • 不断认识和研究在食物中新出现的污染问题 • 提高食物中毒及其他食源性疾病管理水平 • 进一步完善食品卫生监督管理体制与机构
食品卫生学的进展
• 19世纪初奠定了食品卫生学的自然科学基础 ❖现代食品的出现和环境污染的日趋严重，各
种来源不同、种类各异的食品污染因素，如 黄曲霉毒素等食物中毒病原菌； ❖化学农药造成的污染、残留； ❖多环芳烃化合物等多种污染食品的诱变物和 致癌物 ❖食品容器包装材料中污染，如金属、高分子 物质的单体及加工中所用的助剂； • CDC的成立及我国加入WTO后面临的挑战
• 现代营养学起源于18世纪中叶 • 整个19世纪到20世纪中叶为发现和研究各种营养
素的鼎盛时期（人们已认识到蛋白质、脂肪、碳 水化合物、矿物质及维生素的生理作用。19世纪 30年代，对微量元素开始进行研究）。 • 20世纪末期植物化学物的研究热点 • 21世纪分子营养学为又一研究热点
• 新进展：
消化系统组成
(Gastroenteric)
消化管
消化腺
消
消
化
化
腺
管
与进食有关的 消化道发育
吞咽 Swallow 口腔
软腭
食物团块
消化腺
小消化腺 分布于各消 化管壁，如 食管腺、胃 腺、肠腺等。 大消化腺包 括口腔腺、 肝和胰。
二、食物的吸收
Protein
胃蛋白酶 3m 18m成熟
胰蛋白酶 1m成熟
吞饮方式吸收
+
-
Ig
大分子
肠脂酶
（生后不足）
Fat
胃酸分泌 胃脂肪酶 胰脂酶 (2y后成熟）
母乳的脂肪酶
唾液腺淀粉
酶 3m
多
糖
S
T
胰淀粉酶
A
(2y后成熟）
R
小肠 -淀粉 酶
C
H
合理营养的基本要求：
• （1）.量足; • （2）.平衡; • （3）.安全、无毒害； • （4）.合理加工烹调; • （5）.良好饮食习惯。
营养素**（Nutrients）
• 指食物中可给人体提供能 • 量、机体构成 • 成分和组织修 • 复以及生理调 • 节功能的化学 • 成分。
蛋白质
Protein
• 二、分子水平：Pro、Fat、CHO、H2O、 Vit
• 三、细胞水平：肌肉、脂肪、上皮、神经 细胞；
• 四、组织水平：组织、器官。 • 五、整体水平：胎儿、婴儿、幼儿、青少
年、成年、老年。
第二节 食物的消化吸收
• 一、消化系统的组成与功能 • 二、食物的消化吸收 • 1 ．主要消化器官的功能 • 2 ．消化酶的种类及主要功能 • 3 ．食物吸收的主要部位 • 4 ．食物吸收的形式
中国营养改善行动计划的总目标：
通过保障食物供给，落实适宜的干预 措施，减少饥饿和食物不足，降低热量蛋白质不良的发生率，预防、控制和消 除微量营养素缺乏症；
通过正确引导食物消费，优化膳食模 式，促进健康的生活方式，全面改善居 民营养状况，预防与营养有关的慢性病。
第一篇 基础营养
• 人体所需的主要营养素及其功能 • 能量 • 宏量营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物 • 微量营养素： • 矿物质（常量元素与微量元素） • 维生素（脂溶性、水溶性维素） • 其它膳食成份： • 膳食纤维、水、其它生物活性物质
营养与食品卫生学的研究方法
• 实验研究： 离体实验(in vitro)
•
整体实验(in 研究
•
人群流行病学调查
•
意外事故或突发事件的
•
人群研究
营养学
(Nutriology)
食品卫生学
(Food Hygiene)
相 同
均涉及食物、饮食 （结构和行为）
与人体健康关系
1-营养学绪论 ppt课件
绪论
• 概念 营养学是研究食物中的营养素及其
它生物活性物质对人体健康的生理作用和有益 影响；
• 概念 食品卫生学是研究食物中含有的或混
入食物中的各种有害因素对人体健康安全的危 害及其预防措施。
营养学的进展
• 我国三千年前就有食医《皇帝内经》中提出了 “五谷为养、五果为助、五菜为充”的膳食模式。
• 1、对膳食纤维生理作用及预防疾病认识； • 2、对多不饱和脂肪酸的研究； • 3、对某些维生素和微量元素的研究； • 4、膳食、营养与某些慢性病的关系； • 5、营养因素与遗传基因的相互作用； • 6、食物中非营养素生物活性成分的研究。
营 1．人体对营养的需要 营养学基础
养 学 2．各类食物的营养价值
第一篇 基础营养
• 三大功能 • 1、提供能量 • 2、构造和修补组织 • 3、调节生理功能
第一章
• 人体构成与功能 • 一、人体解剖学 • 1．人体基本组成与系统构成 • 二、人体生理学 • 2. 人体基本生理功能
第一节 人体构成
• 一、原子水平（人体60多种）C、H、O、 N、Ca、P 等；