几种家庭常见细菌性食物中毒的临床表现及预防措施
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几种家庭常见细菌性食物中毒的临床表现及预防措施
1. 沙门氏菌属食物中毒
沙门氏菌食物中毒,主要发生的夏秋季节外,全年都可发生引起中毒的食物主要为肉类、禽类、蛋类和奶类,豆制品和糕点有时也发生。沙门氏菌属食物中毒的临床表现有5种类型。
1)胃肠炎型:前驱症状有头痛、头晕、恶心、腹痛、寒战。以后出现呕吐、腹泻、发热。大便为黄色或黄绿色、带粘液和血。因呕吐、腹泻大量失水,一般急救处理是补充水份和电解质。对重症、发热和有并发症患者,可用抗菌素治疗。一般3~5天可恢复,病死率在1%左右。主要是儿童和老人或体弱者治疗不及时所致。
2)类霍乱型:起病急、高热、呕吐、腹泻次数较多,且有严重失水现象。
3)类伤寒型:胃肠炎症状较轻。但有高热并出现玫瑰疹。
4)类感冒型:头晕、头痛、发热、全身酸痛、关节痛、咽峡炎、腹痛、腹泻等。5)败血症型:寒战、高热持续1~2周,并发各种炎症、肺炎、脑膜炎、心内膜炎、肾盂肾炎。败血症型主要由霍乱沙门氏菌引起。
2. 副溶血弧菌临床表现
潜伏期自1小时至4天不等,多数为10小时左右。起病急骤,常有腹痛、腹泻、呕吐、失水、畏寒及发热。腹痛多呈陈发性绞痛,常位于上腹部、脐周或回盲部。腹泻每日3-20余次不等,大便性状多样,多数为黄水样或黄糊便。约2%-16%呈典型的血水或洗肉水样便,部分病人的粪便可为脓血样或粘液血样,但很少有里急后重。由于吐泻,患者常有失水现象,重度失水者可伴声哑和肌痉挛,个别病人血压下降、面色苍白或发绀以至意识不清。发热一般不如菌痢严重,但失水则较菌痢多见。近年来国内报道的副溶血弧菌食物中毒,临床表现不一,可呈典型、胃肠炎型、菌痢型、中毒性休克型或少见的慢性肠炎型。
本病病程自1-6日不等,可自限,一般恢复较快。本病的诊断,在副溶血弧菌食物中毒的流行季节,根据进食可疑食物(腌渍品、海产品)、集体发病、潜伏期短而起病急骤、发热和腹痛均较其他肠道传染病为严重、腹泻物呈血水样、失水多见等特点,临床诊断即可成立,对可疑食物进行培养,有时可分离出和粪便中相同的副溶血弧菌。本病应与葡萄球菌性食物中毒、产肠毒素性大肠杆菌类、沙门氏菌食物中毒、急性菌痢和霍乱等鉴别。
3. 葡萄球菌性食物中毒
是葡萄球菌肠毒素所引起的疾病,其特征为潜伏期短,病例暴发集中,来势凶猛,呕吐剧烈,伴失水及虚脱,但恢复迅速,预后良好。发病以夏秋两季为多,各年龄组均可患病,痊愈后不产生明显的免疫力,本病无传染性。
被本菌污染的食品主要为淀粉类(如剩饭、米面、粥等)、牛乳及乳制品,以及鱼、肉、蛋类等。被污染的食物在室温20℃-22℃放置5小时以上时,病菌大量繁殖,并产生肠毒素。
本病起病急骤,病例暴发非常集中,一般于进食2-5小时发病,很少超过6小时,病人有不同程度的急性胃肠炎症状,恶心、呕吐最为突出而且普遍,腹痛、腹泻次之。呕吐物可呈胆汁性,或含血及粘液。腹痛主要位于中上腹,剧烈吐泻每导致虚脱、肌肉痉挛及严重失水等。体温大多正常或略高。部分病例尚有发热、头晕、出汗、四肢麻木等症状,别病例可出现酸中毒与休克。一般在数小时至1-2日内迅速恢复。
本病的诊断,主要根据进食可疑食物、集体发病、症状严重而短促等而作出初步诊断;食物中检出金黄色葡萄球菌(每克食物含菌可达数亿),诊断即可成立。需要注意的是,由于金黄色葡萄球菌普遍存在于自然界中,正常人粪便中也可分离出此菌,因此,单从病人粪便与食物中分离出此菌不一定有诊断意义;另一方面,金黄色葡萄球菌肠毒素有相当的耐高温性,即使食物于食前100℃水中煮30分钟仍未被破坏,细菌虽已死亡,仍有可能中毒,此时标本培养虽为阴性,而未能排除金黄色葡萄球菌性食物中毒的可能性。因此,本病的诊
断必须慎重。
本病的治疗以保暖、输液、应用口服补液盐及饮食调节为主,一般不须用抗菌药物治疗。对本病的预防,以加强饮食管理为主;隔离患乳腺炎的病牛、病羊;有皮肤化脓灶的炊事员或从事饮食业者应暂时调离。
4. 变形杆菌食物中毒
变形杆菌食物中毒在细菌性食物中毒中是较常见的一种,发病季节多在夏秋季节。
引起中毒的食品,主要以动物性食品为主,其次为豆制品和凉拌菜等,由于制作时造成污染而引起食物中毒。本菌食物中毒潜伏期多数为5~18h。
临床特征以上腹部刀绞样痛和急性腹泻为主,有的伴以恶心、呕吐、头疼、发热,体温一般在38~39℃之间,病程较短,一般1~3d可恢复,很少有死亡。
二、细菌性食物中毒预防措施
1)防止食品被细菌污染。用于制作食品的原料要进行摘、洗、切、削的粗加工,生、熟要分开,要注意个人卫生。
2)控制细菌的繁殖和产生毒素。细菌繁殖和产生毒素需要在适宜的温度和足够时间条件下进行。因此,降低温度并缩短贮存时间是预防细菌性食物中毒的一项重要措施。一般地说,烹调加工后的熟食品,贮存时间应缩短在6小时以内。
3)彻底杀死细菌或破坏毒素。对受细菌或毒素污染的食品进行彻底加热灭菌或破坏毒素,是预防细菌性食物中毒的关键措施。烹调肉食时,肉块要小,应炖熟煮透。隔夜食用的熟制品,食用前一定要回锅加热,即使感官性状没有明显改变,也必须彻底加热,不能麻痹大意。
我国传统膳食结构的利与弊
1、优点
(1)以谷类为主的膳食结构(总能的60%以上)是热能最经济、最主要的来源(目前西方很推崇)。
(2)蔬菜丰富,食品不作精细加工,粗粮的摄入等使饮食中富含膳食纤维。
(3)豆腐及其制品的摄入、补充了部分优质蛋白和钙。
(4)饮茶、吃水果、甜食少,减少了糖的过多摄入。
(5)丰富的调料(葱、姜、蒜、辣椒、醋),起到了杀菌、降脂、增加食欲、助消化等功能。
2、不足
(1)牛奶及奶制品摄入不足(钙摄入量远不够)。
(2)缺乏瘦肉(牛、羊)、鱼等动物性食品(优质蛋白不足)。
(3)食盐摄入过高(与WHO提出的6克以下/d.人相差甚远)。
(4)白酒消耗量过多。
如何通过食物的搭配提升食物性原料中铁的吸收利用率饮食治疗是治疗贫血的有效手段之一。均衡饮食,食物多样化,注意荤素搭配,注意补充含铁、B族维生素和维生素C的食物,才有利于改善贫血症状和补充造血功能所需营养成分。
富含优质蛋白质的食物:蛋类、乳类、鱼类、瘦肉类、虾及豆类等。
富含铁且吸收率高的食物:富含铁的植物性食物有红糖、黑木耳、海带、紫菜、桂圆、银耳、番茄、黑豆、大豆、黑芝麻、花生、胡桃、燕麦片等;其次为芹菜、荠菜、油菜、苋菜、蘑菇、豆腐干、蚕豆、豇豆等。在动物性食物中,含铁量较高的有鸡肝、猪肝、动物血、牛羊肾脏、瘦肉、蛋黄、牡蛎、牛肉干、虾、黄鱼等。
富含叶酸、维生素B6、B12的食物:绿色新鲜蔬菜、水果、花生仁、酵母、豆制品以及动物肝、肾等。