厨房工作人员排班表
餐饮酒店厨房管理表格大全 50个
厨房管理表格12-001房岗位人员配备表厨房岗位人员配备表岗位组别厨师长领班厨师厨工合计12-002 菜品反馈意见表菜品反馈意见表菜品口味菜品分量菜品价格服务最满意菜品满意的原因最不满意菜品不满意的原因12-003 厨房值班交接班日志厨房值班交接班日志交班内容接班、值班记录交班人时间人时间厨师长时间12-004 厨房日常工作检查安排表厨房日常工作检查安排表检查名称卫生检查纪律检查设备、安全检查生产检查每日例查检查人员总厨及部门厨师长或主管检查内容食品卫生、日常卫生、计划卫生考勤、考核店规、店纪厨房纪律设备使用、维护；安全工作储藏、职责出品制度；质量及速度餐前、收后，工作过程；个人及其他卫生检查周期总厨每日一次，部门每周二次每月二次每月一次每周一次每日二次12-005 厨师业务考核通知单厨师业务考核通知单工种/岗位位业务考核内容及范围考核方式考核时间备注初加工切配炉灶冷菜面点其他12-006 厨师综合业务考核评分表厨师综合业务考核评分表厨师号菜点名称加工预制色泽味道质感造型卫生操作时间用料姿势合计得分备注考评人：时间：12-007 初加工厨师业务操作考核评分表初加工厨师业务操作考核评分表厨师号业务考核内容评分细则总分出料率出料速度出料质量卫生状况其他12-008切配厨师业务操作考核评分表切配厨师业务操作考核评分表厨师号业务考核内容评分细则总分成形率成形速度成形质量配菜速度配菜准确度卫生状况其他12-009 炉灶厨师业务操作考核评分表-炉灶厨师业务操作考核评分表厨师号业务考核内容评分细则总分成菜速度成菜质量卫生状况其他色泽口味质地造型12-010冷菜厨师业务操作考核评分表冷菜厨师业务操作考核评分表厨师号业务考核内容评分细则总分成莱速度成菜质量卫生状况其他色泽口味质地造型刀工12-011 面点厨师业务操作考核评分表面点厨师业务操作考核评分表厨师号业务考核内容评分细则总分成品速度成品质量卫生状况其他色泽口味质地造型其他12-012 厨房周工作时间安排表厨房周工作时间安排表星期班次姓名一二三四五六日备注说明：“▲”为早班，“△”为晚班，“○”为中班，“√”为正常班，“☆”为值班。
厨房管理表格[50张]
![厨房管理表格[50张]](https://img.taocdn.com/s3/m/97edc3a6daef5ef7ba0d3c56.png)
厨房管理表格12-001房岗位人员配备表厨房岗位人员配备表岗位组别厨师长领班厨师厨工合计12-002 菜品反馈意见表菜品反馈意见表菜品口味菜品分量菜品价格服务最满意菜品满意的原因最不满意菜品不满意的原因12-003 厨房值班交接班日志厨房值班交接班日志交班内容接班、值班记录交班人时间人时间厨师长时间12-004 厨房日常工作检查安排表厨房日常工作检查安排表检查名称卫生检查纪律检查设备、安全检查生产检查每日例查检查人员总厨及部门厨师长或主管检查内容食品卫生、日常卫生、计划卫生考勤、考核店规、店纪厨房纪律设备使用、维护；安全工作储藏、职责出品制度；质量及速度餐前、收后，工作过程；个人及其他卫生检查周期总厨每日一次，部门每周二次每月二次每月一次每周一次每日二次12-005 厨师业务考核通知单厨师业务考核通知单工种/岗位位业务考核内容及范围考核方式考核时间备注初加工切配炉灶冷菜面点其他12-006 厨师综合业务考核评分表厨师综合业务考核评分表厨师号菜点名称加工预制色泽味道质感造型卫生操作时间用料姿势合计得分备注考评人：时间：12-007 初加工厨师业务操作考核评分表初加工厨师业务操作考核评分表厨师号业务考核内容评分细则总分出料率出料速度出料质量卫生状况其他12-008切配厨师业务操作考核评分表切配厨师业务操作考核评分表厨师号业务考核内容评分细则总分成形率成形速度成形质量配菜速度配菜准确度卫生状况其他12-009 炉灶厨师业务操作考核评分表-炉灶厨师业务操作考核评分表厨师号业务考核内容评分细则总分成菜速度成菜质量卫生状况其他色泽口味质地造型12-010冷菜厨师业务操作考核评分表冷菜厨师业务操作考核评分表厨师号业务考核内容评分细则总分成莱速度成菜质量卫生状况其他色泽口味质地造型刀工12-011 面点厨师业务操作考核评分表面点厨师业务操作考核评分表厨师号业务考核内容评分细则总分成品速度成品质量卫生状况其他色泽口味质地造型其他12-012 厨房周工作时间安排表厨房周工作时间安排表星期班次姓名一二三四五六日备注说明：“▲”为早班，“△”为晚班，“○”为中班，“√”为正常班，“☆”为值班。
幼儿园厨房人员分工明细
人员
（主厨）
（面点）
配厨
备注
6:30——7:30
1、早餐：小菜制作。
2、辅助制作面点。
1、早餐：面点制作。
2、热牛奶。
1、早餐：洗菜、切菜。
2、制作粥。
3、餐盘、碗放入运餐梯。
7:30——8:00
1、备午餐料。
2、留样、记录。
1、分餐：面食。2、洗米。
3、发面。
1、分餐：粥、小菜、牛备幼儿、教师午餐。
1、刷早餐盘、消毒。
2、制作面食。
1、刷早餐盘、消毒。
2、洗菜、切菜。
3、拿水果盒。
刷碗、消毒每人一周。（责任到人）
9:00——10:00
1、备幼儿、教师午餐。
1、制作米饭。
1、辅助主厨切菜、备料。
10:00——10:30
1、制作幼儿午餐。
1、备餐。
1、备餐。
10：30——11:30
1、制作教师午餐。
1、分餐：米饭、面食。
1、餐盘、碗放入运餐梯。
2、分餐：菜、汤。
餐点必须同时上。
11:30——12:00
1、教师开餐。
1、刷午餐盘、消毒。
1、刷午餐盘、消毒。
12:00——13:00
1、用午餐。
2、运货、水果。
3、整理货物。
1、用午餐。
2、运货、水果。
3、整理货物。
1、用午餐。
2、运货、水果。
3、整理货物。
13:00——14:00
1、整理卫生。
2、洗水果。
整理卫生。
1、整理卫生。
2、拿水果盒。
14:00——15:00
1、准备幼儿晚餐。
1、准备幼儿晚餐米饭。
厨房管理表格(50张)
厨房管理表格12—001房岗位人员配备表厨房岗位人员配备表12—002 菜品反馈意见表菜品反馈意见表12—003 厨房值班交接班日志厨房值班交接班日志12-004 厨房日常工作检查安排表厨房日常工作检查安排表12—005 厨师业务考核通知单厨师业务考核通知单12-006 厨师综合业务考核评分表厨师综合业务考核评分表考评人：时间：12-007 初加工厨师业务操作考核评分表初加工厨师业务操作考核评分表12-008切配厨师业务操作考核评分表切配厨师业务操作考核评分表12—009 炉灶厨师业务操作考核评分表—炉灶厨师业务操作考核评分表12-010冷菜厨师业务操作考核评分表冷菜厨师业务操作考核评分表12-011 面点厨师业务操作考核评分表面点厨师业务操作考核评分表12—012 厨房周工作时间安排表厨房周工作时间安排表说明：“▲”为早班，“△”为晚班，“○"为中班,“√”为正常班，“☆”为值班。
审核人：制表人：12-013 不合格菜品处理记录表不合格菜品处理记录表12-014 菜品规范管理表菜品规范管理表制作单位：制作人:12—015 原料加工规格表原料加工规格表12—016 冷菜配份规格表冷菜配份规格表12—017 糊调制规格标准表糊调制规格标准表12-018 浆调制规格标准表浆调制规格标准表12-019 切配料头规格表切配料头规格表12-020菜肴配份标准表菜肴配份标准表数量单位:克12-021点心成品配份标准表点心成品配份标准表数量单位：克12—022面粉配份标准表面团配份标准表数量单位：克12—023 馅料配份标准表馅料配份标准表数量单位：克12—024 臊子配份标准表臊子配份标准表数量单位：克12—025 鱼香味汁（500克）配份标准表鱼香味汁(500克）配份标准表12—026 糖醋味汁（500克）配份标准表糖醋味汁(500克）配份标准表12-027 茄汁味（500克）配份标准表茄汁味（500克) 配份标准表12-028 鱼香味汁（200克）配份标准表鱼香味汁(200克）配份标准表12—029 糖醋味汁（200克）配份标准表糖醋味汁（200克）配份标准表12—030 红油味汁（200克）配份标准表红油味汁(200克）配份标准表12-031 蒜泥味汁（200克)配份标准表蒜泥味汁（200克）配份标准表12—032 姜汁味汁（200克）配份标准表姜汁味汁(200克）配份标准表12—033 椒麻味味汁（200克）配份标准表椒麻味味汁（200克）配份标准表12—034 怪味汁（200克)配份标准表怪味汁(200克）配份标准表12-035 芥末味汁（200克）配份标准表芥末味汁（200克)配份标准表12-036 点心制作规格表点心制作规格表12—037 水果拼盘制作规格表水果拼盘制作规格表12—038 食品原料规格表食品原料规格表日期：12-039 食品原料加工试验单食品原料加工试验单供应单位名称：加工日期：编号：12-040 厨房菜品退菜管理表厨房菜品退菜管理表12-041 退菜登记、分析表退菜登记、分析表酒楼年月份说明：为减少餐厅的退菜,提高出品质量，应做好菜品的退菜登记和分析。
厨师长一日工作表上午表
厨师长一日工作时间点周一：1、先看煤火，再接热水煮粥6:00——6:152、给豆浆机上水烧水6:15——6:20（30L水）3、取饺子离盘6:20——6:304、摘葱、切葱、洗锅6:30——505、6:15——7:00之间要不时的去搅拌粥6、接热水（铁桶三大桶）7:00——7:207、点火7:20（把豆浆的原料放入豆浆机进行磨制或冲牛奶）8、烧水25分钟（烧水期间要准备钵子并放入调料:12克盐、5克酱油、15克生抽、3克陈醋、适量的葱、1/3的开水）9、下饺子7:45（可根据情况下饺子，下饺子的时候随时用锅铲搅拌，水开后加3次凉水再开即可出锅）10、分餐8:10（根据班级孩子情况进行分餐、留样）11、下老师的饺子8:2012、吃早餐8:40——9:0013、取肉9:00——9:2514、煮饭9:25——9:45（时间为45分钟左右）15、接水煮汤9:45——10:0016、填表、打印食谱、泡第二表的豆浆或是炒菜做饭要用的食材（根据食谱进行操作）10：00——10:3017、炒菜10:30——11:1518、分餐11:15——11:25（留样）19、填表、洗豆浆机、做卫生11：:25——12:00（餐具消毒表、蔬菜消毒表、留样记录表、库存表）20、吃饭12:00周二、周四：1、先换煤火，再接热水煮粥5:00——5:202、给豆浆机上水烧水5:20——5:30（30L水）3、和面5:30——5:504、包包子5:50——7:50（此期间注意水开了没，下米煮粥，记得不时的去搅拌粥）5、7:30打开蒸气柜的电源烧水6、7:50把包子放入蒸气柜（蒸11——15分钟）7、点火炒菜7:55——8:158、分餐8:15——8:20（根据班级孩子情况进行分餐、留样）9、洗锅8:20——8:2510、把豆浆的原料放入豆浆机进行磨制或冲牛奶8:25——8:3011、吃早餐8:30——8:5012、取肉8:50——9:2013、煮饭9:25——9:4514、接水煮汤9:45——10:0015、加工半成品（排骨）、填表、泡第二表的豆浆或是炒菜做饭要用的食材（根据食谱进行操作）10：00——10:3016、炒菜10:30——11:1517、分餐11:15——11:25（留样）18、填表、洗豆浆机、洗锅、洗灶台、擦白案板，洗搅拌机11：:25——12:00（餐具消毒表、蔬菜消毒表、留样记录表）19、吃饭12:0020、周三、周五：1、先看煤火，再接热水炖哨子6:00——6:152、给豆浆机上水烧水6:15——6:25（30L水）3、准备面条6:25——6:304、摘葱、切葱、洗锅6:30——6：505、6:50——7:00切西红柿6、接热水（铁桶三大桶）7:00——7:207、点火7:20（把豆浆的原料放入豆浆机进行磨制或冲牛奶）8、烧水25分钟（烧水期间要准备钵子并放入调料:12克盐、5克酱油、15克生抽、3克陈醋、适量的葱）9、给钵子里加热水（钵子1/3的开水）7:4510、分餐（根据班级孩子情况进行分餐、留样）11、下老师的面条8:20——8:4012、吃早餐8:40——9:0013、取肉9:00——9:2514、煮饭9:25——9:45（时间为45分钟左右）15、接水煮汤9:45——10:0016、填表、泡第二表的豆浆或是炒菜做饭要用的食材（根据食谱进行操作）10：00——10:3017、炒菜10:30——11:1518、分餐11:15——11:25（留样）19、填表、洗豆浆机、洗锅、洗灶台11：:25——12:00（表：餐具消毒表、蔬菜消毒表、留样记录表）20、吃饭12:00。
50张厨房管理表格
厨房管理表格12-001 房岗位人员配备表厨房岗位人员配备表12-002 菜品反馈意见表菜品反馈意见表12-003 厨房值班交接班日志厨房值班交接班日志12-004 厨房日常工作检查安排表12-005 厨师业务考核通知单厨师业务考核通知单12-006 厨师综合业务考核评分表考评人：时间：12-007 初加工厨师业务操作考核评分表初加工厨师业务操作考核评分表12-008 切配厨师业务操作考核评分表12-009 炉灶厨师业务操作考核评分表12-010 冷菜厨师业务操作考核评分表12-011 面点厨师业务操作考核评分表面点厨师业务操作考核评分表12-012 厨房周工作时间安排表厨房周工作时间安排表说明：“▲”为早“△”为晚班，“○”为中班，“√”为正常班，“☆”为值班，班。
制表人：12-013 不合格菜品处理记录表不合格菜品处理记录表12-014 菜品规范管理表菜品规范管理表12-015 原料加工规格表原料加工规格表12-016 冷菜配份规格表冷菜配份规格表12-017 糊调制规格标准表糊调制规格标准表12-018 浆调制规格标准表12-019 切配料头规格表12-020 菜肴配份标准表菜肴配份标准表数量单位：克12-021 点心成品配份标准表点心成品配份标准表12-022 面粉配份标准表数量单位：克12-023 馅料配份标准表12-024 臊子配份标准表臊子配份标准表数量单位：克12-025 鱼香味汁（500 克）配份标准表鱼香味汁（500 克）配份标准表12-026 糖醋味汁（500 克）配份标准表50012-027 茄汁味（500 克）配份标准表茄汁味（500 克）配份标准表12-028 鱼香味汁（200 克）配份标准表20012-029 糖醋味汁（200 克）配份标准表糖醋味汁（200 克）配份标准表12-030 红油味汁（200 克）配份标准表20012-031 蒜泥味汁（200 克）配份标准表蒜泥味汁（200 克）配份标准表12-032 姜汁味汁（200 克）配份标准表12-033 椒麻味味汁（200 克）配份标准表椒麻味味汁（200 克）配份标准表12-034 怪味汁（200 克）配份标准表12-035 芥末味汁（200 克）配份标准表芥末味汁（200 克）配份标准表12-036 点心制作规格表12-037 水果拼盘制作规格表12-038 食品原料规格表食品原料规格表日期：12-039 食品原料加工试验单供应单位名称：加工日期：编号：12-040 厨房菜品退菜管理表12-041 退菜登记、分析表退菜登记、分析表说明：为减少餐厅的退菜，提高出品质量，应做好菜品的退菜登记和分析。
厨房每日时间排序
厨房每日时间排序
1、早上8：30—9：00值班人员按《仪容仪表规范》要求整装上班，清理卫生，备足餐具。
2、9：30之前厨师长、总厨带领各组大厨完成验货工作。
3、在9：30（下午4：30）左右，开班会点名，总结上餐工作，安排当餐工作。
4、9：40分左右由总厨组织各大厨和厨师长召开大厨会议。
5、10：30左右领取所需原料。
6、11：00之前由总厨或厨师长填写“当日菜品营销单”交前厅主管，对服务员进行培训。
划菜员将营业收入统计后报财务部。
7、11：30（下午5：30）之前完成展台布置及开
餐前准备工作。
8、11：30—13：30（下午17：30—20：30）餐中按接单的先后顺序加工菜品，完成当餐烹制工作。
9、13：30之前各小组负责填写“厨房采购申请单”交成本核算员并清理卫生后与值班人员进行交接。
10、13：30—16：30（晚上20：30以后）值班人员按《交接班制度》值班。
11、16：00之前成本核算员将采购申请单汇总后报总办。
12、晚20：30清理卫生，与值班人员进行交接。
厨房排班和岗位职责
厨房排班和岗位职责A班9：30-18：30 B班18：00-3：00 C班9：30-13：30 17：30-21：30厨师长罗志华：1、根据客人喜好和销售量，不断调整菜单，开发新菜肴，努力提高厨房销售额。
2、做好厨房菜肴质量、口味的把关检查。
3、每天定时开班前小会，检查仪表仪容、迟到早退，安排当日工作，听取员工对厨房工作的反映。
4、每周日定时开厨房大会，对每周菜肴及工作中出现的问题进行总结。
对厨师的操作技能进行培训和考核，使厨师的操作技能不断提高。
5、做好厨房的食品的保存、物品的保管工作，管理清点好厨房食品、用具，杜绝偷吃偷拿和浪费行为。
6、安排卫生责任区，做好厨房卫生的检查和打扫工作，时刻保持厨房内环境的整洁，尽量做到无死角，无油烟污渍，整体环境做到干净及明亮；烤箱由罗志华负责定时开关：早上：11：00--12：30 晚上：17：00—19:001、营业前检查冰箱的存货，检查成品和半成品的准备情况，如有不够立即订货或制作，并告知厨师长。
2、制作开餐时所需原材料、配料及成品，及员工餐所需原料。
3、走菜时帮助炉头的工作。
4、开餐结束后打扫干净自己的区域内的卫生，等检查后方可下班。
5、下午值班时准备晚餐及酒吧所需的成品及原料，为晚上的营业做好充分的保质保量的准备。
6、下班前和晚班做好交接，检查冰箱，填写《交接班及采购簿》。
18：00-3：00到岗和A班做好交接班，检查成品和半成品储备情况。
接单后及时安排出菜，不允许借单后故意拖延不做。
下班前认真做好厨房的扫尾工作：a)打扫干净本区域内卫生，做到物品摆放整齐，台面及池内无异物、油渍；b)把所有原料及需冷藏保鲜的物品分别放入冷藏或保鲜柜；c)拔掉火关闭须关闭的水、电、气器开关，做到防火防盗无安全隐患；d)先查实库存后，按实际情况填写《交接班及采购簿》，并检查列出的物品是否有遗漏。
9：30-13：30 17：30-21：301、营业前检查冰箱，检查成品和半成品的准备情况，及时把情况反映给前场。