食品感官评价原理与技术
食品感官检验技术
食品感官检验技术食品感官检验技术——提高产品质量的重要保障随着消费者对食品质量的要求越来越高，食品厂商不得不更加注重产品的质量控制，确保所生产的食品安全、美味、营养丰富。
而食品感官检验技术作为品质保证的重要环节，也成为了食品加工行业中不可缺少的检测手段。
一、什么是食品感官检验技术食品感官检验技术是指通过人的视觉、味觉、嗅觉等感官来检测食品的质量，并对食品进行评价和分析的技术。
其目的主要是为了提高食品的质量，保证食品达到消费者的期望和需求。
二、食品感官检验技术的分类1、感官评价法感官评价法是目前较为常用的感官检测方法之一，通过对试品的口感、外观、口感等特点进行定量和定性评价，以此来评估食品的质量。
2、感官分析法感官分析法是一种特殊的感官评价方法，它是在客观实验条件下确定多个测试参数后进行分析，以探索不同的变量对食品质量的影响。
3、感官鉴定法感官鉴定法是一种定量分析方法，它通过对含有不同成分的食品进行对比和鉴定，从而确定食品中成分的数量和种类。
三、食品感官检验技术的应用1、计量评估因为人对于食物的感官体验往往更直观、更立体，计量评估法适用于感官参数较多时，进行评估和鉴定的场合。
经过科学的统计学推演，最终得出的结论更加准确。
2、定量分析在食品加工过程中，人为的因素和机器自动化不同导致食品的口感、质量等出现一定的误差，定量分析法可以通过对原材料、成品、加工工艺等进行详细测定，来发现关键参数变化的症结所在。
3、知觉分析知觉分析法适用于感官分析、感官鉴定、食品鉴定等领域，从而全面分析食品材料、口感、气味等因素，这可以帮助食品厂商更加全面地了解食品产生的机理，分析食品质量的缺陷所在，并提出进一步改进工艺和产品的建议。
四、食品感官检验技术的优点1、该技术可精确地描述食品的口感、气味、外观等特点，从而提高产品的质量、美味度和消费者的满意度。
2、食品感官检验技术能够用较少的人力和资源来进行检测和分析，从而降低了成本，提高了效率。
食品感官评定技术方法
食品感官评定技术方法引言食品感官评定是一种广泛应用于食品行业的评价方法，其主要目的是通过感官器官的感知，来对食品的特性进行客观评估和比较。
食品感官评定技术方法的研究和应用可以帮助生产商改进产品质量、消费者选择适合的食品，同时也有助于食品行业的市场竞争。
嗅觉评定方法嗅觉评定方法是通过嗅觉器官的感知来评估食品的气味特性。
常见的嗅觉评定方法包括嗅闻试验和气相色谱法。
嗅闻试验是通过邀请经过训练的鉴定员，根据食品的气味特点进行感官评估。
气相色谱法则利用气相色谱仪来分析食品中的气味物质。
味觉评定方法味觉评定方法是通过味觉器官的感知来评估食品的味道特性。
常见的味觉评定方法包括三角试验、序贯评定法和偏好度评定法。
三角试验是一种常用的比较试验方法，通过让评定员在三个样品中选择与其他两个不同的样品，来辨别样品之间的差异。
序贯评定法则是让评定员按照一定顺序品尝不同样品，然后按照自己的感觉对样品进行排名。
偏好度评定法是让评定员根据自己的个人偏好度，对样品进行打分或排序。
视觉评定方法视觉评定方法是通过视觉器官的感知来评估食品的外观特性。
常见的视觉评定方法包括外观描述、颜色度量和形状度量。
外观描述是通过对食品外观的详细描述来评价其外观特性，包括形状、大小、质地等。
颜色度量则通过使用色差仪等仪器来量化食品的颜色特征。
形状度量则是用来评估食品的形状特征，常用的方法包括形状因子、紧致度等指标。
口感评定方法口感评定方法是通过口腔感官器官的感知来评估食品的口感特性。
口感特性包括质地、口感强度等。
常见的口感评定方法包括咀嚼试验、质地测量和口感描述等。
咀嚼试验是通过嚼食品，评估其咀嚼性和质地特征。
质地测量则是使用质地仪等设备来量化食品的硬度、粘度、弹性等指标。
口感描述则是通过评定员对食品的口感进行详细描述和评价。
综合评定方法综合评定方法是将多种感官评定方法结合起来，综合评价食品的特性。
常见的综合评定方法包括感官分析法、多感官评价法等。
感官分析法是通过训练过的评定员对食品进行全面的感官评价，包括嗅觉、味觉、视觉和口感等方面。
食品感官评价原理与技术2
量化的常用方法
分类法：将样品分成几组，各组之间只是命名上有所 不同。如水果按照颜色分类。 打分法：是商业领域被认为最有效的评判方法，由专 业打分员打分。如对香熏香肠打分，差=1分；一般=2 分；好=3分；很好=4分；非常好=5分。 排序法：将样品按照强度、等级或其他性质进行排序。 标度法：品评员根据一定范围内的标尺（通常是0～10） 对样品进行评判，但这种标尺的使用是经过事先培训 的。
描述分析
三、常用的描述分析方法 3、定量描述分析法
参评人员要具备对试验样品的感官性质的差别进行识别的能力。在正 式试验前，要对品评人员进行培训，首先是描述词汇的建立，召集所有 的品评人员，对样品进行观察，然后每个人都对产品进行描述，尽量用 他们熟悉的常用的词汇，由小组组长将这些词汇写在大家都能看到的黑 板上，然后大家分组讨论，对刚才形成的词汇进行修订，并给出每个词 汇的定义。培训结束后，要形成一份大家都认同的描述词汇表，而且 要求每个品评人员对其定义都能够真正理解。这个描述词汇表就在正 式试验时使用，要求品评人员对产品就每项性质进行打分，一般采用 15cm的直线进行标度正式试验时，为了避免互相干扰，品评人员在单 独的品评室对样品进行评价，试验结束后，将标尺上的刻度转化成数 值输入计算机，和风味剖析法不同，QDA的结果不是通过讨论综合大 家意见而得到的一种一致性的结果，而是经过统计分析得到的。 。
例4 对3种乳清分离蛋白胶体进行质地评价
样品：3种乳清分离蛋白胶体ABC；评价员：由11名 经过培训并对剖析有过一定经验的人员组成。
培训：在试验前，品评员接受10次每次为期1h的培 训，培训用样品为能代表所有试验样品的各种胶体 物质。首先由每个品评员对所提供样品进行品尝， 形成一份描述词汇表及定义，然后大家讨论。培训 结束时，形成一份正式正式描述词汇及定义。 正式评价：每个品评员在单独的品评室内进行单独 评价，所得到的样品规格一致，呈送顺序随机。试 验所用标尺为15cm长的直线，直线的端点分别为 “没有”和“非常大”。
食品感官评价原理与技术1
1975年美国食品科学技术专家学会感官评价分会
感官评价（sensory evaluation）：是用 于唤起（evoke）、测量（measure）、 分析（analyze）和解释（interpret）通 过视觉（sight）、嗅觉（smell）、味觉 （taste）和听觉（hearing）而感知到的 食品及其它物质的特征或者性质的一种科 学方法。
唾液对味觉功能具有重要作用，既作为呈味分子到达受体 的载体，也含有调节味觉反应的物质。唾液成分有水分、氨基 酸、蛋白质、糖、有机酸、盐等。是以对于那些浓度低于唾液 中该物质浓度的样品，人们无法分辨。
三、味觉
适应性：如眼睛、皮肤一样。 味觉特性 一般味觉会在1～2min消失。 如人们一般感觉不到唾液中的钠，但当用去离子 水冲洗以后在品尝与唾液等浓度的盐水，能感觉到 钠的存在。 混合物之间相互影响作用： 混合抑制作用：甜与酸、甜与苦 混合增强作用：谷氨酸钠和核苷、低浓度盐加到 糖中，盐具有甜味。NaCl本身具有甜味，只不过经 常被咸味所掩盖。
绪论 二、感官评价的定义
1993年美国Stone和Sidel将定义稍做一些 改动，将食品扩展到了产品，洗涤用品、 化妆用品等。 注意两点：感官评价包括所有感官的活动， 不是单纯限于“品尝”这一感官上；感官 检验是建立在几种理论综合的基础之上， 包括实验的、社会的、心理学、生理学和 统计学及专业知识。
4、风味 对口腔中的产品通过化学感 应而获得的印象。
香气：由口腔中的产品逸出的挥发性成分引 起的通过鼻腔获得的嗅觉感受。 味道：由口腔中溶解的物质引起的通过咀嚼 获得的感受。
化学感觉因素：它们刺激口腔和鼻腔黏膜内 的神经末端（涩、辣、凉、金属味道等）。
第二章 感官因素 一、食品的感官因素
食品感官品质评定及其食品新产品开发中的应用
食品感官品质评定及其食品新产品开发中的应用一、食品感官评定的原理和依据食品感官评定就是凭借人体自身的感觉器官，具体地讲就是凭借眼、耳、鼻、口（包括唇和舌头）和手，对食品的质量状况作出客观的评价。
也就是通过用眼睛看、鼻子嗅、耳朵听、用口品尝和用手触摸等方式，对食品的色、香、味、和外观形态进行全方面全面的评定以获得客观真实的数据，并在此基础上，利用数理统计的手段，对食品的感官质量进行综合性的评价。
食品感官评定的原理当食品的感官性状发生轻微的异常变化时，常会使人体感觉器官也产生相应的异常感觉。
食品感官评定指标主要是指色泽、气味、滋味和外观形态。
现将有关食品色、香、味的感官评定基本原理简述如下：1、视觉与食品的色泽食品的色泽是人的感官评价食品品质的一个重要因素。
不同的食品显现着各不相同的颜色，不同种食品中含有不同的有机物，这些有机物又吸收了不同波长的光。
如果有机物吸收的是可见光区域内的某些波长的光，那么这些有机物就会呈现各自的颜色，这种颜色是由未被吸收的光波所反映出来的。
如果有机物吸收的光其波长在可见光区域以外，那么这种有机物则是无色的。
对于判定食品的品质亦可从明度、色调、饱和度这3个基本属性全面地衡量和比较，这样能准确地推断和评定出食品的质量优劣，以确保购买良质食品。
2、嗅觉与食品的气味食品本身所固有的、独特的气味乃是食品的正常气味。
嗅觉是指食品中含有挥发性物质的微粒子浮游于空气之中，经鼻孔刺激嗅觉神经末梢，然后传达至中枢神经所引起的感觉。
人的嗅觉比较复杂，亦很敏感。
3、味觉与食品的滋味味觉与温度有关，一般在10℃～45℃范围内较适宜，尤以30℃时为敏锐。
随温度的降低，各种味觉都会减弱。
味道与呈味物质的组合以及人的心理也有微妙的相互关系。
味精的鲜味在有食盐时尤其显著，是咸味对味精的鲜味起增强作用的结果。
另外还有与此相反的消减作用，食盐和砂糖以相当的浓度混合，则砂糖的甜味会明显减弱甚至消失。
当尝过食盐后，随即饮用无味的水，也会感到有些甜味，这是味的变调现象。
项目食品的感官检验基本技术
感觉识别刺激受心理作用的影响
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不同感官在接受信息时，会相互影响
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感官会产生疲劳（适应）现象
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只有刺激量在一定的范围内人才会对感官产生作用
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一种特征和属性只产生一种感觉。
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感觉五个基本特征：
嗅觉：指挥发性物质刺激鼻腔的嗅觉神经而在中枢引起的一种感觉。 嗅觉检验的意义： 正常的食品有其固有的味道。通过嗅觉检验可以判断食品的质量符合程度。 发生腐败变质的食品会产生一些不良的气味，人的嗅觉相当敏感，嗅觉可以检查出极轻微的变化。
听觉检验技术 听觉的产生：声波→鼓膜→刺激耳蜗内感受器→听觉神经→听觉中枢→听觉 声波的振幅和频率是影响听觉的两个主要因素 振幅大则声音强，振幅小声音则弱。声波振幅通常用声压或声压级表示，即分贝（dB） 频率（Hz）：音调高低。 人耳对一个声音的强度或频率的微小变化是很敏感的。利用听觉进行感官检验的应用范围十分广泛。
味觉敏感性试验
味觉识别是味觉的定性认识， 阈值试验是味觉的定量试验。 阈值：是指感官或感受体对所能接受的刺激变化范围的上、下限以及对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度。 阈值分类及定义 1、察觉味阈：又称味阈下限，指刚刚能引起感觉的最小刺激量。 该浓度的味感只是和水稍有不同而已，但物质的味道尚不明显。 2、识别味阈：指能够明确辨别该物质味道的最小刺激量 3、极限味阈：又称味阈上限，指刚好导致味觉消失的最大刺激量 4、绝对阈：指识别味阈和极限味阈之间的浓度范围。 5、差别阈值：感官所能感受到的刺激的最小变化量。
5、不能直接感官分析的样品的制备 由于风味浓郁或物理状态的原因（粘度、颜色、粉状等）不能直接进行感官分析，例如：香精、调味料、糖浆等
常用的中性载体有：水、牛奶、米饭、馒头、饼干、蔬菜等。
食品感官评定实验
实验一 味觉敏感度测定
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一、实验原理与目的
酸、甜、苦、咸是人类的四种基本味 觉，取四种标准物质味感物质按两种系列 （几何系列和算术系列）稀释，以浓度递 增的顺序向评价员提供样品，品尝后记录 味感。
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实验二 差别试验（啤酒品评员考核试验）
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一、实验原理
三点检验法是差别检验当中最常用的方法。在 感官评定中，三点检验法是一种专门的方法，可用 于两种产品的样品间的差异分析，也可用于挑选品 评员和培训品评员。同时提供三个编码样品，其中 有两个样品是相同的，要求品评员挑选出其中不同 于其他两样品的样品的检验方法就叫做三点检验法。 具体来讲就是， 首先需要进行三次配对比较：A 与B， B 与C ，A 与C，然后指出哪二个样品之间是否同一 种样品。
持一致，并应去除商标等记号。 3、品评杯：按实验人数、轮次数准备好杯子
若干，每位品评员每杯的样品量为20ml。另 外准备一个盛水杯和一个吐液杯。 4、样品编码：利用随机数表对样品进行编码。
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四、品评表设计
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员说明检验的目 的，并组织对检验方法、判定准则的讨论， 使每个品评员对检验的准则有同一的理解。
4、设备：容量瓶、玻璃容器（玻璃杯）
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三、实验步骤
1、把稀释溶液分别放置在已编号的容器内， 另有一容器盛水。
2、溶液依次从低浓度开始，逐渐提交给评价 员，每次7 杯，其中一杯为水。每杯约 15mL，杯号按随机数编号，品尝后按下表 填写记录。
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四、结果分析
4第三章 食品的感官检验和评定方法
通常我们听不到一根头发落地的声音是因为它们的刺激量太低，不足以
引起我们的感觉。但若刺激强度过大，超过正常范围，该种感觉消失而 导致其它不舒服的感觉。把刚刚能引起感觉的最小刺激量称为绝对感觉
阈限的下限，又称刺激阈或觉察阈。低于下限的刺激称为阈下刺激。反
之，刚刚导致感觉消失的最大刺激量，称为感觉阈限的上限，高于上限 的刺激称为阈上刺激。
感觉阈限是指从刚能引起感觉到刚好不能引起感觉刺激强度的一个范围。
感觉器官对刺激的感受、识别和分辨能力称为敏感性，亦称感受性。
每种感觉有绝对敏感性和绝对感觉阈限，又有差别敏感性和差别感觉阈 限。
（二）感觉阈限
1、绝对感觉阈限
刚刚能引起感觉的最小刺激量和刚刚导致感觉消失的最大刺激量，称为 绝对感觉的两个阈限。
（二）二至三点试验法
（二）二至三点试验法：
先提供给评价员一个对照样品，接着提供两个样品，其中一个与对照样 品相同。要求评价员选出那个与对照样品相同的样品的方法。
此试验法是用于区别两个同类样品间是否存在感官差别，尤其是用于评
价员很熟悉对照样品的情形。常用于成品检验。
具体操作时，先提供给评价员一个对照样品，在提供两个编码样品并告
（一）味觉
1、味觉的生理特点：可溶性呈味物质作用与味觉器官便产生味觉。人类 的味觉感受器是覆盖在舌面上的味蕾，这些味蕾分布在不同的味乳头上。 味觉的强度和出现时间与刺激物水溶性、温度有关。
2、四种基本味道：所有味觉都由酸、甜、苦、咸四原味组合而成。
酸味由某些酸性物质的水溶液产生的一种基本味道。苦味由奎宁、咖啡 因等的水溶液产生的一种基本味道。咸味由氯化钠等的水溶液产生的一 种基本味道。甜味由蔗糖等的水溶液产生的一种基本味道。
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《食品感官评价原理与技术》设计性实验设计方案
学院食品科学与工程学院
专业08食品质量与安全
指导老师张珍
组别第七组
组长薛明春
评价员颜玲杨丽梅杨柳青杨小婷
裔磊张宝龙张斌文
日期二零一零年十一月
不同食品原料的感官评价设计实验
一、实验目的
1. 通过本次试验提高食品实验设计的基本能力与操作。
2. 通过本次试验增强同学们的动手能力及组织协调能力。
3. 通过本次试验学会应用统计学方法进行试验结果处理。
4．通过本次试验掌握不同食品感官评价的方法的基本原理。
二、实验内容
实验一两-三点检验法
一、实验目的
感官评价是食品最原始也是最直观的评价方法，它直接影响着食品的生产、销售和流通，所以科学合理地进行感官评价对现代食品产业的发展具有重要的现实意义。
通过二-三点检验法检验伊利、蒙牛两个品牌生产日期相近的袋装原味酸奶的酸度是否存在差异，熟练掌握差别检验法。
二、实验原料
伊利、蒙牛两个不同品牌但生产日期相近的袋装原味酸奶
三、实验原理
先提供给评价员一个对照样品，接着提供两个样品，其中一个样品与对照样品相同，要求评价员鉴别出与对照样品相同的样品。
四、实验步骤
1)将两种品牌的样品置于室温20℃中3h，将两品牌样品平均分别分为24份，每份约5ml，
并对其进行三位数字随机编号。
2)从两组样品中随机各取出4个样品，共8个记录其编号，将其设为参照样R。
3)将参照样R随机提供给8个评价员，再为其随机提供两组样品，每组一份，记录提供的样
品编号。
4)首先让评价员品尝参照样R，然后分别品尝两个样品，并从这两个样品中找出一个与R酸
度相同的样品。
5)剔除错误评价，统计结果。
五、评价表
六、统计分析
1)根据准确的正解数及答案数查表6-1“两点差别检验法检验表”，得出该结果在某一显著水
平上是显著的。
2)由结果得出两个品牌酸奶的酸度在某个水平是否存在差异。
实验二 A—非A检验
一、实验目的
感官评价是食品最原始也是最直观评价方法，它可以直接影响食品的生产、销售和流通，所以科学合理地进行感官评价对现代食品业的发展具有重要的现实意义。
生产企业为降低火腿肠的生产成本，改变火腿肠的质构而向其中添加一定量的淀粉，本实验通过A—非A检验法检验不同火腿肠口感是否存在差异，熟练掌握A—非A检验法的评价过程及结果统计。
二、实验原料
不同品牌的火腿肠若干
三、实验原理
让评价员熟悉样品A或非A，然后将一系列的样品提供给评价员，其中有A也有非A，要求评价员指出哪些样品是A和非A，，最后统计鉴别正确的人数，通过ⅹ2检验分析试验结果。
四、实验步骤
1)将两个样品反复的提供给8个评价员，直到他们可以识别两个样品是编号为A还是编号为
非A为止。
2)对两组样品分别进行三位数随机编号，每组样品平均分成40份，每份约5g。
3)为每个评价员随机提供10份样品，记录样品编号。
4)让评价员依次品尝这10份样品，并判断哪些样品是A，哪些是非A ，并记录其结果。
五、评价表
六、统计分析
品评结果表：
ⅹ2统计量如下：
=
式中 E
0——各类观测数N
ij
(i=1,2;j=1,2); Et= .
将计算的分布临界值表中对应于自由度(d
f
=1)和显著性水平的值做比较，若大于或等于表中值即认为“A”和“非A”之间存在显著性或非常显著性差异。
若小于表中值即认为“A”和“非A”样品接近，不存在差异。
实验三分类检验法评价巧克力的品质
一、实验目的
由于不同品牌巧克力的生产厂家工艺设备水平不同造成不同品牌巧克力的品质之间存在差异，本实验通过评价不同品牌巧克力的品质，熟练掌握分类检验法的实施及结果统计方法。
二、实验原料：
吉芙、德福、金丝猴、金帝品牌的巧克力若干。
三、实验原理
评价员评价样品后划出样品应属的预先定义的类别，即让评价员挑选出那些能够描述样品的感官特性的词汇，然后对一种产品所得到的结果可汇总为分属每一类别的频数，从而分辨产品的感官特性的优缺点。
四、实验步骤
1)将四种巧克力拆去外包装，平均分为8份，并进行三位数随机编号。
2)将每组样品随机抽出一个样品组成一组样品，分别提供给8个评价员。
3)确定评价等级。
4)根据评价等级评价员对样品进行评价，记录评价结果。
四、评价表
五、 统计分析
样品级别的期望值Ｅｉｊ＝该级别的实际测定值Ｑｉｊ/4（样品数）
即：
=
将计算的值与分布临界值表中对应于自由度(df=６)和显著性水平的值做比较，若大于或等于表中值即认为分级是显著的；若小于表中值即认为不存在差异。