葡萄酒酿造的基本过程
酿葡萄酒的工艺流程
酿葡萄酒的工艺流程
《酿葡萄酒的工艺流程》
葡萄酒的酿造工艺是一个复杂而精细的过程，需要经历多个步骤才能最终得到美味的葡萄酒。
下面是葡萄酒的酿造工艺流程。
1. 采摘葡萄
首先，选择合适的葡萄品种并在葡萄成熟时进行采摘。
成熟程度的葡萄会给酒带来不同的味道和口感，因此在采摘时需要注意葡萄的成熟度。
2. 压榨和酿酒
采摘完成后，葡萄会被压榨成汁液，并在发酵罐中发酵。
发酵的时间和温度会影响葡萄酒的口感和风味。
3. 过滤和澄清
发酵完成后，葡萄酒会被过滤和澄清，以去除残留的固体物和杂质。
4. 储存和陈酿
处理完成的葡萄酒会被装入木桶或不锈钢罐中进行储存和陈酿。
不同的陈酿方法会给葡萄酒带来不同的口感和风味。
5. 瓶装和陈年
最后，葡萄酒会被瓶装并进行陈年。
陈年时间的长短会影响葡萄酒的风味和口感。
以上就是葡萄酒的酿造工艺流程。
通过精细的工艺，葡萄酒才能成为一种充满魅力的饮品，让人们沉浸在其美妙的风味之中。
自己酿葡萄酒的方法步骤
自己酿葡萄酒的方法步骤酿造葡萄酒需要一些基本设备和材料，同时也需要耐心和时间。
以下是自己酿葡萄酒的一般步骤：1.选购和准备葡萄：选择成熟和健康的葡萄，可以根据自己喜好选择不同品种的葡萄。
葡萄可以剥皮或者带皮使用，取决于你希望酿造什么样的葡萄酒。
2.压榨葡萄：你可以使用一个葡萄压榨机或者手动压榨葡萄。
将葡萄压榨出汁液，这个汁液就是葡萄酒的基础。
3.澄清和过滤：将葡萄汁液倒入一个容器中，让其静置几个小时。
底部会出现固体沉淀物，而纯净的液体会浮在上面。
将液体轻轻倒入另一个容器中，避免搅动沉淀物。
这个过程有助于去除悬浮物，澄清葡萄酒。
4.添加酵母：将所需要的酵母加入葡萄汁液中，酵母会发酵并将葡萄汁中的糖转化为酒精和二氧化碳。
选择适合葡萄种类的酵母，它们能够为葡萄酒提供不同的风味特征。
5.发酵过程：将葡萄汁液放入发酵桶中，覆盖上气密的盖子。
放置在常温下进行发酵，时间一般为一到两周。
期间，要确保温度和酵母的活跃性，可以根据需要进行一些搅拌和控制温度。
6.第二次发酵（选做）：如果你想制作起泡酒，需要进行第二次发酵。
在葡萄汁液中添加一定量的糖和酵母，并将其装入瓶中。
瓶子要能承受发酵产生的压力。
第二次发酵会使二氧化碳不能逸出，从而形成气泡。
7.熟化和储存：将发酵后的葡萄酒转移到一个干净的容器中，放置在阴凉的地方进行熟化和储存。
熟化过程可以持续几个月到几年，时间越长，葡萄酒的风味越成熟。
8.瓶装和封口：等葡萄酒熟化后，就可以将其倒入瓶中。
使用清洁的瓶子和酒塞，封口以保持葡萄酒的新鲜度。
酿造葡萄酒是一项需要经验和技巧的工艺，初次尝试时可能会遇到一些挑战。
可以通过学习和尝试不同的方法和配方来不断改进自己的酿酒技艺。
生产葡萄酒的工艺及设备
生产葡萄酒的工艺及设备一、葡萄酒的酿造工艺葡萄酒的酿造是一个精细的工艺过程，需要经历葡萄的采摘、压榨、发酵、陈酿等多个环节。
1. 葡萄的采摘与筛选葡萄的采摘是葡萄酒酿造的第一步，一般在葡萄成熟的时候进行。
采摘的葡萄要经过筛选，去除破损或不成熟的葡萄，确保只选用优质的葡萄用于酿造。
2. 葡萄的压榨采摘好的葡萄会经过压榨机进行压榨，将葡萄汁与葡萄皮、葡萄籽分离开。
一般情况下，白葡萄酒只使用葡萄汁，而红葡萄酒则需要将葡萄汁与葡萄皮一同使用，以提取更多的色素和单宁。
3. 葡萄汁的发酵葡萄汁会被倒入发酵罐中，加入酵母发酵。
酵母会将葡萄汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳，同时产生香气和风味物质。
发酵的时间和温度会根据不同类型的葡萄酒而有所不同。
4. 葡萄酒的陈酿发酵完成后的葡萄酒会被倒入酒桶或酒瓶中进行陈酿。
陈酿的时间长短也会根据不同类型的葡萄酒而有所不同。
陈酿过程中，葡萄酒会慢慢变得更加柔和，风味和香气也会更加丰富。
二、葡萄酒生产的设备葡萄酒的生产需要一系列的设备来辅助完成各个环节。
1. 葡萄采摘设备葡萄采摘时可以使用葡萄剪、葡萄篮等工具，以保证采摘过程的高效和葡萄的质量。
2. 压榨机压榨机用于将葡萄汁与葡萄皮、葡萄籽分离开，可选择手动或自动操作的设备。
3. 发酵罐发酵罐用于存放葡萄汁和酵母进行发酵，可以根据需要选择不同尺寸和材质的发酵罐。
4. 过滤设备过滤设备用于去除葡萄酒中的杂质和残渣，确保葡萄酒的纯净度和透明度。
5. 酿酒桶或酒瓶酿酒桶或酒瓶用于存放陈酿的葡萄酒，可以选择不同材质和容量的容器。
总结：葡萄酒的生产工艺及设备是一个精细而复杂的过程，需要经历采摘、压榨、发酵、陈酿等环节，并借助葡萄采摘设备、压榨机、发酵罐、过滤设备以及酿酒桶或酒瓶等设备来完成。
这些工艺和设备的运用使得葡萄酒能够保持其独特的风味和品质，让人们能够享受到优质的葡萄酒。
葡萄酒的酿造过程
葡萄酒的酿造过程葡萄酒的奥秘中不仅凝结着科学和技艺的力量，更闪烁着艺术的光芒。
我们从红葡萄酒开始，探究酿酒的奥秘，然后进一步探索酿造桃红葡萄酒、白葡萄酒和汽酒的差异。
1、葡萄采摘2、去梗榨汁3、发酵与浸渍4、除渣与榨汁5、苹果酸乳酸发酵6、过滤和净化7、陈酿8、混合调配9、装瓶10、白葡萄酒11、桃红葡萄酒12、汽酒13、加强型葡萄酒葡萄采摘大自然完成自己的哺育工作之后，葡萄园中的男男女女立刻投入到紧张的工作中，开始将成熟的葡萄酿成美酒的过程。
第一个阶段就是采摘葡萄，一般需要两天的时间。
传统上，都是手工把葡萄成串的摘下。
现在，很多葡萄园实现了机械采摘，比起人工的确存在很多优势，速度快（在某些环境条件下至关重要，比如采摘阶段天气突变），成本低（一台采摘机和50个采摘工人的工作量相当），并且更加及时（采摘机在夜间也可工作）。
机械采摘虽然效率很高，但进行机械采摘要求葡萄藤必须按照特定方式攀援成长，而很多酿酒商认为这样无法得到最好的葡萄。
所以，手工采摘仍然是酿造高档葡萄酒的基本步骤。
去梗榨汁采摘下来的葡萄立刻被送到酒厂，并进行去梗，让成串的葡萄（在植物学中的正式称谓是，果实）与梗分离。
如果保留葡萄梗，会让葡萄原汁中有一股不好闻的草味，单宁含量过高会让葡萄酒有较重的苦味。
然后挤压去梗后的葡萄，可以让葡萄汁和葡萄皮充分的接触。
挤压不仅能够为果汁着色，而且有利于后续的发酵。
发酵与浸渍发酵过程中，葡萄原汁中的糖份会转化成酒精和二氧化碳（CO2）。
葡萄皮上有一层天然的酵母，有时酿酒人也会在发酵过程中再添加酵母，发酵过程约一个星期。
发酵过程中会产生大量的热量，如果因此温度过高，会导致酵母失去活性从而停止发酵。
因此，如何控制发酵过程中的温度是合格酿酒人必须掌握的技术。
发酵过程之中和之后，充分混合葡萄原汁和葡萄皮，被称之为浸渍。
这个阶段可长达五个星期，但具体时间取决于要生产的酒中单宁具有何种风格。
在离析过程中，葡萄皮中的单宁和其他味道、色素将释放到葡萄汁中。
葡萄酒酿造的基本过程
5.3、MLF旳控制
• 温度 • PH • SO2，酒精发酵〈70MG/L • MLF结束，添加20-50 MG/L SO2，
6. 二氧化碳浸渍酿造技术
• 假如将葡萄浆果放在CO2或无氧旳条件 下，虽然没有酵母菌旳作用，葡萄浆果 本身也能够将少部分糖转化为酒精，并 形成特殊旳香气。
• Maceration Carbonique(MC)
– 繁殖阶段（2-5天），105-106 – 平衡阶段（8天），107个／毫升 – 衰减阶段（几周），105个／毫升
4． 葡萄酒精发酵旳主要副产物
• 甘油-------------------------------------6-10g/l • 乙醛---------------------------------20-60mg/l • 醋酸----（以H2SO4计）----white0.88g/l，
• 1）、不除梗，整粒葡萄装罐 • 2）、一般不进行SO2处理 • 3）、温度30-35 ℃为佳，低于20 ℃应该迅速加温 • 4）、浸渍时间20 ℃-----15天，30 ℃---8天 • 5）、当罐底葡萄汁比重到达1000-1020时，出罐
（压榨） • 6）、第二阶段（酒精发酵管理）
–压榨时应进行降温 –低温发酵（18-20 ℃）
4.2.发酵管理
• 1）、测定温度、比重
– 不同部位温度差别
• 2）、温度控制
– 入罐早期温度过低 – 发酵温度过高
• 3）、倒罐
5.苹果酸—乳酸发酵（MLF）
• 当代葡萄酒酿造基本原理 • 糖----------------酒精 • 苹果酸----------乳酸
5.1、MLF对葡萄酒质量旳影响
– 满足自我繁殖需要
葡萄酒的酿造过程和方法
葡萄酒的酿造过程和方法
葡萄酒是一种由葡萄果实发酵而成的酒类，是世界上最古老、最广泛的酒类之一。
葡萄酒的酿造过程和方法是一个复杂的过程，需要经过多个步骤才能制成高质量的葡萄酒。
一、采摘和压榨
葡萄酒的酿造过程始于葡萄的采摘。
采摘的时间和方式对葡萄酒的质量有着至关重要的影响。
一般来说，葡萄的成熟度越高，酿造出的葡萄酒质量越好。
采摘后的葡萄需要进行压榨，将葡萄汁和果皮分离开来。
传统的压榨方式是用脚踩踏葡萄，现代则使用机器压榨。
二、发酵
葡萄汁需要进行发酵才能成为葡萄酒。
发酵是将葡萄汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳的过程。
发酵过程需要控制温度和氧气的供应，以确保发酵的顺利进行。
发酵时间和温度的控制也会影响葡萄酒的口感和质量。
三、澄清和过滤
发酵后的葡萄酒需要进行澄清和过滤，以去除残留的果皮、种子和其
他杂质。
澄清和过滤的方式有很多种，包括离心、过滤和沉淀等。
这
一步骤的目的是确保葡萄酒的清澈和透明度。
四、陈年和瓶装
葡萄酒需要进行陈年，以使其口感更加柔和和复杂。
陈年的时间和方
式因葡萄品种和酿造方法而异。
一般来说，红葡萄酒需要陈年更长时间，而白葡萄酒则需要陈年较短时间。
陈年后的葡萄酒需要进行瓶装，以便于储存和销售。
总之，葡萄酒的酿造过程和方法是一个复杂的过程，需要经过多个步
骤才能制成高质量的葡萄酒。
每个步骤都需要精细的控制和技术，以
确保葡萄酒的口感和质量。
葡萄酒制作方法及步骤
葡萄酒制作方法及步骤
葡萄酒是一种由葡萄发酵而成的酒类，是世界上最古老、最普及的酒类之一。
葡萄酒的制作方法并不复杂，下面就来介绍一下葡萄酒的制作步骤。
1. 选料：首先要选好适宜酿造葡萄酒的葡萄品种，一般来说，这些品种的葡萄含糖量高、酸度适中、果皮和果肉的比例较好，这样酿出来的葡萄酒口感才会好。
2. 压榨：将收获的葡萄用机器压碎，使果汁与果皮混合，然后将混合物放入发酵桶中。
3. 发酵：加入酵母发酵，发酵过程中会产生二氧化碳和酒精，使果汁逐渐转化成酒液。
4. 陈酿：经过初次发酵后，将葡萄酒倒入木桶或不锈钢桶中进行陈酿，让酒体更加柔和，口感更加丰富。
5. 贮存：葡萄酒最好贮存在温度稳定、湿度适宜的地方，避免阳光直射和强烈气味污染。
除了以上的基本制作步骤，还有一些特殊的酿造方法，如冰酒、贵腐
酒等。
不同的酿造方法和葡萄品种也会对葡萄酒的口感、香气产生影响，因此，要想制作出好喝的葡萄酒，还需要不断地摸索和实践。
葡萄酒制作的工艺流程
葡萄酒制作的工艺流程葡萄酒现在已经是很多国家普遍流行的一种饮品，营养价值高，又美味。
那么你知道葡萄酒是如何制造出来的吗?下面由店铺为大家整理的葡萄酒制作的工艺流程，希望大家喜欢!葡萄酒制作的工艺流程1、去梗也就是把葡萄果粒从梳子状的枝梗上取下来。
因枝梗含有特别多的单宁酸，在酒液中有一股令人不快的味道。
2、压榨果粒酿制红酒的时候，葡萄皮和葡萄肉是同时压榨的，红酒中所含的红色色素，就是在压榨葡萄皮的时候释放出的。
就因为这样，所有红酒的色泽才是红的。
3、榨汁和发酵经过榨汁后，就可得到酿酒的原料——葡萄汁。
优质的葡萄汁是酿制优秀葡萄酒的前提，葡萄酒是葡萄汁通过发酵作用而得的产物。
经过发酵，葡萄中所含的糖份会逐渐转成酒精和二氧化碳。
因此，在发酵过程中，糖分越来越少，而酒精度则越来越高。
通过缓慢的发酵过程，可酿出口味芳香细致的红葡萄酒。
4、添加二氧化硫要想保持葡萄酒的果味和鲜度，就必须在发酵过程后立刻添加二氧化硫处理。
二氧化硫可以阻止由空气中的氧使葡萄酒所引起的氧化作用。
新酒在发酵后大约3周左右，必须进行第一次沉淀与换桶。
第二次沉淀要4至6周。
沉淀的次数和时间上的顺序，完全就是所要达到的口味白葡萄酒的酿制要注意的问题1、酿造白葡萄酒不需要葡萄衣，所以葡萄运到酿酒厂就先挤碎。
偶尔，酿酒师为了改善酒的味道，会把葡萄衣留在葡萄汁(must)里浸一下，但一般榨汁很快就随后进行。
2、从榨汁机里流出的第一批葡萄汁，味道最醇美，香气最纯正。
所以最上等的酒都是由第一批即“自然流出”的葡萄汁制成的。
随着压榨的进行，从葡萄衣中会释放出教多的苦味。
要保证葡萄酒对健康无害，应该去除葡萄汁中像豌豆汤一样的、黄绿色、不透明、有甜味的液体。
在冷冻的大容器中放置过夜，静静沉淀;或者用离心方法除渣。
3、葡萄汁澄清后，就可以进行发酵了。
发酵对酒的气味的影响有两个基本途径：温度及所用的容器。
低温可保持葡萄的原味。
发酵在自然状态下是放热的，所以发酵的大容器一般都用流水降温，以维持在10-17.8℃之间。
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6. 二氧化碳浸渍酿造技术
• 如果将葡萄浆果放在CO2或无氧的条件 下，即使没有酵母菌的作用，葡萄浆果 本身也可以将少部分糖转化为酒精，并 形成特殊的香气。
• Maceration Carbonique(MC)
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6.1、葡萄浆果的厌氧代谢
• 1）、浆果内外二氧化碳交换
– 25 ℃ 24小时达到平衡
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2． 葡萄酒酵母的成分与营养
• 2.1、酵母的成分 • 水----------------------------75％ • 干物质------- -------------25％ • 其中
– 碳水化合物--------------25-40％ – 含氮物质------------------60-70％ – 脂类-------------------------2-5％ – 矿物质----------------------5-10％
• 3）、倒罐
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17
5.苹果酸—乳酸发酵（MLF）
• 现代葡萄酒酿造基本原理 • 糖----------------酒精 • 苹果酸----------乳酸
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5.1、MLF对葡萄酒质量的影响
• 1）、降酸（1MA-1CO2＝＝1LA）
• 2）、增加葡萄酒生物学稳定性
– 葡萄酒中酸主要为酒石酸（生物学稳定）、 苹果酸（生理代谢活跃物质）
red0.98g/l • 琥珀酸--------------------------------0.6-1.5g/l • 乳酸---------------------------------------<1g/l • 高级醇(二类香气) • 酯类（三类香气）
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5． 酒精发酵过程中的酵母抑制机制
• 5.1、温度
– 20-30℃ ，32-35℃
– 26-30℃ ，18-20℃
• 5.2、通气
– 满足自我繁殖需要
• 5.3、酸度
– PH3-4，越低越不利
• 5.4、代谢产物
– 酵母形成抑制发酵进行的脂肪酸
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9
二、葡萄酒酿造的一般工艺
• 0、清选原料 • 1． 原料的机械处理 • 1.1、除梗 • 1.2、破碎 • 1.3、压榨
• 3.2、发育阶段
– 繁殖阶段（2-5天），105-106 – 平衡阶段（8天），107个／毫升 – 衰减阶段（几周），105个／毫升
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4． 葡萄酒精发酵的主要副产物
• 甘油-------------------------------------6-10g/l • 乙醛---------------------------------20-60mg/l • 醋酸----（以H2SO4计）----white0.88g/l，
• 3）、风味修饰
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5.2、影响MLF的环境条件
• 酒精度（过高，抑制MLF） • SO2 （过高，抑制MLF） • 温度（19） • PH，〈3，很难活动
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20
5.3、MLF的控制
• 温度 • PH • SO2，酒精发酵〈70MG/L • MLF结束，添加20-50 MG/L SO2，
（压榨） • 6）、第二阶段（酒精发酵管理）
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5
2.2、酵母菌所需要的营养物质
• 1）、碳水化合物
– 呼吸作用（有空气条件） – 发酵作用（无空气-嫌气）
• 2）、含氮物质（肽、胨、氨基酸） • 3）、矿质元素（钾、磷）
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6
3． 葡萄酒酵殖、有性繁殖） – 拟酵母（只能进行营养繁殖）
– 酿酒酵母(Saccharomyces serevisiae) – 贝酵母(S. bayanus) – 戴尔有孢圆酵母(Torlaspora delbrueckii)
• 无子囊酵母（拟酵母、非产囊酵母）
– 柠檬形可勒克氏酵母(Koeckera aniculata) – 星形假丝酵母(Candida stellata)
第四节 葡萄酒酿造 一般工艺
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1
第四节 葡萄酒酿造一般工艺
• 一、葡萄酒酵母 • 二、葡萄酒酿造的一般工艺
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2
一、葡萄酒酵母
• 酵母的发现 • 1857，Luis Pasteur • 天然酵母与人工选择培育活性干酵母
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1． 葡萄酒酵母种类
• 1.1、根据能否产生孢子，将酿酒酵母分为： • 子囊酵母（真酵母）
• 2）、细胞内发酵
– 形成0.5-2.5％（V/V）酒精，与品种有关
• 3）、苹果酸分解
– MA含量下降，与品种有关，
• 4）、可溶性含氮化合物含量略升
• 5）、浸渍作用
– 果汁内酚类物质含量略升
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23
6.2、二氧化碳浸渍酿造法管理
• 1）、不除梗，整粒葡萄装罐 • 2）、一般不进行SO2处理 • 3）、温度30-35 ℃为佳，低于20 ℃应当迅速加温 • 4）、浸渍时间20 ℃-----15天，30 ℃---8天 • 5）、当罐底葡萄汁比重达到1000-1020时，出罐
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4． 酒精发酵的管理与控制
• 4.1、物理现象 • 温度升高 • 1度酒＝＝1.3 ℃ • （过高，易造成酵母活性降低） • 比重下降 • 1078（10.5）-1095（13.1）／992-996
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16
4.2.发酵管理
• 1）、测定温度、比重
– 不同部位温度差异
• 2）、温度控制
– 入罐初期温度过低 – 发酵温度过高
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13
3． 酵母的添加
• 3.1、目的
• 3.2、制备 • 利用天然酵母 • 人工筛选酵母 • 采用活性干酵母
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14
3.3、酵母添加方法
• 1）、触发发酵 • （活性干酵母，30*109个／克， 发酵中，
应当达到107个／毫升）
• 2）、再发酵 • 多选用贝酵母（抗酒精能力较强）
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10
2． 二氧化硫处理
• 2.1、二氧化硫在葡萄酒酿造中的 作用
• 对微生物的选择作用 • 澄清作用 • 延迟氧化 • 增酸作用 • 溶解作用
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2.2、二氧化硫的作用基础
• 1）、SO2在葡萄汁、葡萄酒中具有不同的存在 方式
–游离态SO2 –结合态SO2
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12
• 2）、SO2的用量 • 3）、SO2的来源 • 4）、SO2的处理时间