菜品留样记录表
食品安全、质量监督程序及留样规定
食品安全、质量监督程序及留样规定1、食堂内验收程序①蔬菜类原料、副食原料（含调料）、主食原料（含辅料）的卫生情况，分别由切配主管、烹制主管和主食主管与库管共同检验。
原料验收实行“一票否决制”，两人中有一人认为原料不符合卫生要求，即不准入库。
②验收人员必须通过视觉、听觉、味觉、嗅觉等感官检查方法对原料的卫生情况进行检查，并查看原料与索取的检验或检疫报告是否一致。
食品原料必须符合下列卫生安全要求，方可视为合格品：（1）无腐败变质、霉变生虫、污秽不洁现象；（2）无掺假掺杂、假冒伪劣现象；（3）无致病性寄生虫、微生物；（4）定型包装类原料的包装完整无严重破损，且有“QS”标志；（5）定型包装类原料有生产日期、保质期和生产厂家，且未过保质期；（6）肉类原料要具有检疫合格证明，定型包装物食品要有厂家或第三方机构出具的检验报告单。
（7）以下食品除符合上述卫生要求外，还要满足其他关键性感官性状（详见表1）。
③不符合卫生要求的原材料由库管负责通知采购中心办理退货手续，要放在“待退原料暂存处”，不准与合格原料混放。
④作好原料验收记录表1：敏感原料关键性感官性状表2、食堂内切配程序①加工前切配工应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。
②肉类原料、蔬菜类原料、水产品原料的清洗水池要分别设置并标识；切配用的操作台、刀墩、筐盆等工具和容器要按肉类原料、蔬菜类原料、水产品原料分别标识和放置；蔬菜类原料切配用容器要按毛净分开别标识和放置。
具体标识方法由餐饮中心根据所用工具和容器的材质、大小和形状自行制定，并张贴公布，使员工熟知。
③各类食品原料按以下要求进行初加工后由切配工分水池洗净，叶茎类原料还要在水中完全浸泡30分钟，去除农药残留，并作好蔬菜浸泡记录（详见表2）。
（1）蔬菜：将老叶、黄叶、烂叶、老根、老皮、老筋、杂质及腐烂变质等不可食部分择除干净。
特别注意：发芽或青皮土豆，要挖掉芽和芽眼，消净绿皮部位。
食物留样制度
食品留样制度
为加强对餐厅采购食品的质量管理，杜绝劣质腐烂食品入库，防止发生食物中毒等情况的发生，制定餐厅食品留样制度。
（一）采购人员购入的生熟食品必须确定固定供应商，并验存营业执照，检疫证，产品合格证，杜绝“三无”食品入库。
（二）餐厅食品实行取留样品制度，取留样食品包括：
1、购入的猪、牛肉、鱼、鸡鸭等家禽。
2、一日三餐供应的米饭、面食、主菜品。
3、大米、食油，主要调料品。
（三）留样办法
1、厨房人员每日购入的猪、牛肉等鲜肉，购入后取样，存入冰柜。
2、一日三餐供应的主、副食品，主菜品由监管人员三餐前到餐厅取样存放。
（四）物品存放时间为48小时，48小时后，如无发生中毒等不良反映，自行消毁。
（五）餐厅的管理人员取样时，每餐填写记录表，由双方签字。
食品留样送检制度
食品留样送检制度一、为保证食品卫生安全，预防食物中毒事故的发生，及时查明食物中毒事故原因，采取有效的救治措施，实行食品留样制度。
二、凡属下列情况时，应对食品进行留样。
1、党和—的视察活动；.2、外国政府代表团的访问活动；3、市级以上政府部门—的大型会议；.4、婚丧嫁娶及各类—聚餐等宴会，超过一人者。
三、留样的采集和保管必须有专人负责，配备经消毒的专用取样工用具和样品存放的专用冷藏冰箱，留样冰箱实行专人管理。
四、有专人负责凉菜留样，用已消毒过的用具取样，每种凉菜取样不少于150g样品，放入消毒过容器内盖好或用食品级包装袋密封后置于专用冰箱内冷藏。
五、留样的食品样品应采集在操作过程中或加工终止时的样品，不得特殊制作。
不同食品品种分别用不同容器盛装留样，防止样品之间污染；留样容器应专用并经消毒确保清洁、样品应密闭保存在留样容器里。
每个品种留样量不少于100g,最好达到250g。
六、留样样品，采集完成后应及时存放在5c左右的冷藏条件下，保存—小时以上，以备查验，不得冷冻保存。
七、留样食品应包括所有加工制作的食品成品，并做好留样记录和样品标记，留样记录包括日期、餐次、食品名称、留样数量、留样人等。
每份样品必须标注品名、加工时间、加工人员、留样时问（—月—日—时）。
八、一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供留样样品，配合食品安全监督机构进行调查处理工作，不得有留样样品而不提供或提供不真实的留样样品，影响或干扰事故的调查处理工作。
食品留样制度一、学校食堂（含托幼机构食堂）、超过一人的建筑工地食堂、—用餐配送单位、中央厨房，重大活动餐饮服务和超过—人的一次性聚餐，每餐次的食品成品应留样，食品留样须有专人负责。
二、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷臧设施中，在冷臧条件下存放一小时以上。
三、每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g,并记录留样食品名称、 留样量、留样时间、留样人员、审核人员等四、食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品五、留样工具应做到每个样品一个工具，避免重复使用。
留样食品管理制度
留样食品管理制度留样食品管理制度1为加强员工餐厅食品安全管理工作，确保全体用餐员工饮食安全，根据《食品安全法》及相关规定，特制定员工餐厅食品留样管理规定。
一、员工餐厅所有出售的饭菜、食品，必须在出售前进行采集留样，由专人负责完成采集工作。
二、每餐、每样食品必须按要求留足100克，有汤汁的食品，留样时需保留部分汤汁，分别盛放在已消毒的样品采集盒中。
三、留样食品在冷藏冰箱内保留的时间不少于48小时。
食品留样冷藏冰箱，工作温度应控制在摄氏5℃度左右，并保持冷藏柜内外卫生清洁。
四、留样采集员要对每餐的留样情况进行记录，并认真填写《食品留样记录表》，员工餐厅领班要在《食品留样记录表》上签字确认五、留样冷藏冰箱每周应用消毒液擦拭消毒一次，消毒液的使用按使用说明进行。
六、留样的食品超过保存期限应及时处理，不得二次食用。
七、留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的其它食品。
八、餐厅领班和负责食品留样的采集员对食品留样工作负有直接责任。
九、后勤中心对员工餐厅留样工作负有检查监督责任。
本规定自发文之日起实行，后勤中心对本规定有解释权。
留样食品管理制度2为保障全校师生的身体健康，更好的进行工作和学习，特制定如下规定：1、用水安全。
后勤严格保证全校师生的用水安全，对水井、水泵要严格锁好封好，防止有毒有害物质进入饮用水。
每年定期取样水送上级有关部门进行检验，确保全校师生喝上卫生安全的饮用水。
2、服务点（即小商店）的食品卫生安全。
学校严格与服务点负责人签定《食品卫生安全责任书》。
从制度上确保服务点把好食品卫生安全，不购进、售卖过期的、劣质的三无产品。
同时学校不定期派专人负责监督实施，确保师生的食品卫生安全。
3、宣传教育。
学校、班主任、教师负责对全校师生进行食品卫生安全知识到教育。
从思想上、认识上提高全校师生食品卫生安全意识，从而确保师生的食品卫生安全。
留样食品管理制度3食品试尝留样,是预防师生食品中毒的有效措施,是检验是否是食物中毒的重要依据。
学校餐厅日常食品留样登记表
米饭，汤
荤菜：1、 2、 3、
晚餐 素菜：1、 2、 3、
补充：
留样时间 年月日时分
留样人
销毁时间 年月日时分
留样人
备注:每餐的主食、菜品必须留样125克以上，留样时间为48小时，每餐做好留样记录
学校餐厅日常食品登记表 周
项目 餐别 食品菜品名称
留样与销毁记录
米饭，汤
早餐 荤菜：1、 2、 3、
素菜：1、 2、 3、 补充： 米饭，汤 荤菜：1、 2、 3、
中餐 素菜：1、 2、 3、
补充：
留样时间 年月日时分
留样人
留分
留样人
销毁时间 年月日时分
留样人
米饭，汤
荤菜：1、 2、 3、
晚餐 素菜：1、 2、 3、
补充：
留样时间 年月日时分
留样人
销毁时间 年月日时分
留样人
备注:每餐的主食、菜品必须留样125克以上，留样时间为48小时，每餐做好留样记录
学校餐厅日常食品留样登记表 周
项目 餐别 食品菜品名称 米饭，汤
早餐 荤菜：1、 2、 3、
素菜：1、 2、 3、 补充： 米饭，汤 荤菜：1、 2、 3、
中餐 素菜：1、 2、 3、
补充：
留样与销毁记录
留样时间
销毁时间
年月日时分
年月日时分
留样人
留样人
留样时间 年月日时分
留样人
销毁时间 年月日时分
留样人
2024年食品留样制度模版(三篇)
2024年食品留样制度模版学校食堂留样制度为确保学生及教职工的饮食安全，特此制定本校食堂留样制度，具体规定如下：1. 学校食堂为师生提供的每一餐、每一类食品，均须由专人负责进行留样。
2. 每餐、每类食品必须确保留样量超过100克，并分别放置于已消毒的餐具中。
部分食品还需附带适量汤汁。
3. 留样食品一经取样，应立即置于完好的食品罩内，以防污染。
4. 待留样食品冷却后，需使用保鲜膜进行密封（或加盖），并在外部明确标注留样时间、品名及留样人信息。
5. 完成密封与标签贴附后，留样食品必须立即存入专用的留样冰箱内。
6. 用于留样的容器必须满足消毒、无菌的严格要求。
7. 每餐均需详细记录留样情况，包括留样时间、食品名称及留样人信息，以便日后查证。
8. 留样食品必须妥善保存____小时，超时后方可进行处理。
9. 留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的任何其他食品。
10. 食堂管理员需每日监督相关人员严格执行留样工作。
幼儿园食堂食品安全管理制度为有效预防幼儿园食堂火灾、伤害事故及食品污染事件的发生，确保师生员工的人身安全，特制定以下食堂安全及食品安全管理制度：一、防止食物污染措施1. 严格执行食品卫生法和饮食卫生“五四”制，落实岗位责任制，加强环境和个人卫生管理。
2. 彻底清除厨房、仓库及配食间的老鼠、蟑螂、苍蝇和蚊子等害虫。
3. 严禁采购、加工腐烂、变质、霉烂的肉类、奶类、水产品、蔬菜、水果等食品原料，禁止家禽类活物进入厨房。
4. 易腐食品应实施低温冷藏，隔夜食物多数不宜再食用，应作废弃处理。
5. 患有皮肤病、化脓性创伤、上呼吸道炎症、口腔疾病或其他传染性疾病的人员，禁止从事食品加工和供应工作。
6. 严把食品采购、验收关，防止有毒食物进入厨房，防止因加工不当导致食物中毒。
7. 厨房中的非食用或非直接食用品，如面碱、小苏打、明矾、硫黄去污粉、清洁剂、食品添加剂、发色剂等，应分类专门贮存，严禁与其他物品特别是食品混装。
餐饮菜品留样操作规程
餐饮菜品留样操作规程
0 基本信息
1 目的
为指导和规范餐饮的菜品留样操作，保障餐饮服务食品安全，以确保留样工作满足食品安全要求，特制定本标准。
2 范围
本标准规定了菜品留样操作人员要求、作业流程、内容和要求等内容。
本标准适用于集体用餐人数超过100人或承接重大餐饮活动的物管中心（处），用于各类型餐饮服务的菜品留样操作。
3 人员要求
应设置专（兼）职人员负责菜品留样（如：前台人员，食品安全员，加工人员），留样人员应当掌握餐饮服务食品安全法律法规，经岗位培训合格后方可上岗。
4 作业流程、工作内容及质量要求
5。
餐厅食品留样制度
餐厅食品留样制度餐厅食品留样制度为了保障食品卫生与安全，餐厅应建立起科学合理的食品留样制度。
一方面可以充足相关部门对于食品卫生的监管要求；另一方面可以为餐厅自身供给有力的保障措施，以确保食品安全和质量。
一、留样制度介绍1.1 留样目的餐厅留样制度的目的是，通过留样检测，检验出是否有食品卫生问题，以确保顾客的餐饮健康。
1.2 留样范围餐厅留样范围应包括全部出品的菜品、调料、食材等，每个菜品、调料、食材都要留样。
1.3 留样方式将每日出品的样品统一留样，留样样品数量应依照当天出品数量的肯定比例来确定。
1.4 留样时限留样的时间应在食品制作完毕后的6个小时内完成。
二、留样处理方法2.1 样品保存留样的样品应存放在保证卫生安全的贮藏设备内，有关贮藏设备应有精准明确的温度掌控。
2.2 样品包装样品应当用塑料容器或是密封袋包装好，标明餐厅和样品名称、留样日期、留样时间等基本信息。
必要时应再加上保存期限及保存方法、环境温湿度等认真信息。
2.3 样品状态留样样品的状态应完整、干净，无异味、异色、腐坏等异常情况。
三、留样检测方法餐厅应严格依照有关法规的要求、需求，对留样样品进行检测，并按时上报检测结果。
3.1 检测机构餐厅应选择能取得权威检测机构检测结果的检测机构。
3.2 检测内容检测内容应包括菌落总数、脂肪酸值、瘤胃复合菌、嗜热菌和氨基酸等指标。
3.3 检测结果检测结果在72小时内反馈，检测合格则将其记录，检测不合格，应立刻实行相应的措施。
四、留样管理4.1 样品记录将每份样品录入留样记录表，并记录样品名称、留样日期、留样地点、留样量、留样人员等信息。
4.2 样品处置样品的处置方法包括日常处置、检测合格后处置、不合格后处置等。
不同阶段对样品的处置方式不一样，每种处置方式都需要有实在的操作方法。
4.3 留样监督留样制度的监督应当与落实餐厅的食品安全制度相结合，确保每道菜品、食材的科学管理。
需要对作业流程和操作规程进行监督，监督检查人员应负责检查留样管理制度的执行情况。