葡萄酒工艺学试题1与答案
葡萄酒认证知识考核试题与答案
葡萄酒认证考试一、选择题1. 什么是葡萄酒？[单选题] *a. 葡萄汁发酵酿的酒√b. 葡萄口味的烈酒2. 葡萄果实主要分为哪四部分组成？[多选题] *果⽪√果⽪√果核√葡萄籽√3. 发酵的过程原理是怎样的？（酵⽪+______=________+________+________) [多选题] *a.酒精√b.⽪氧化碳√c.糖√d.⽪√4. 随着发酵进程的进⽪，葡萄汁⽪的糖变化是怎样的？[单选题] *a.越来越⽪b.越来越低√5. 随着发酵进程的进⽪，酒精度的变化是怎样的？[单选题] *a.越来越高√b.越来越低6. 5. 葡萄酒酿造的主要步骤包括？排序[单选题] *发酵—采摘—浸渍（红）/榨汁（白）—陈酿—装瓶采摘—浸渍（红）/榨汁（白）发酵—陈酿—装瓶√7. 重要的关键字：⽪切都是为了_________？[单选题] *产量萃取√市场品牌8. 萃取的过程中主要是为了____?[单选题] *存在于葡萄⽪⽪的香气物质√葡萄果⽪⽪的成分9. 葡萄⽪上⽪的⽪霜是什么？[单选题] *a.灰尘b.天然酵⽪√10. ⽪⽪酵⽪和天然酵⽪的区别？哪个可以控制⽪格[单选题] *a. 天然酵母b. 人工酵母√11. 按照葡萄酒状态来进行分类的话可以分为哪两种？答：静止葡萄酒和_______。
[单选题] *红葡萄酒气泡酒（香槟）√白葡萄酒桃红葡萄酒甜型12. 香槟产区位于那个国家？( )气候特征是怎样的？( ) [多选题] *a. 法国√b. 意大利c. 中国d. 温暖如广东e. 寒冷如黑龙江√13. 想象一下炎热产区生长的葡萄偏向于_______？[单选题] *a. 糖分低，偏酸b. 糖分高，偏甜√14. 寒冷地区生长的葡萄应该倾向于______?[单选题] *a. 糖分低，偏酸√b. 糖分高，偏甜15. 葡萄酒的“年份”，如“1982年的拉菲”指的是葡萄的采摘年份还是发售年份？[单选题] *a. 采摘年份√b. 发售年份16. 有的香槟会标注年份，有的香槟不会标注年份，这样的说法对吗？[单选题] *a. 正确√b. 错误17. 香槟的气泡是如何产生的[单选题] *a. 像可乐一样用机械方法注入二氧化碳b. 在酿造完成的基酒内加入酵母和酵母营养液（糖）使其在瓶中进行二次发酵而产生的二氧化碳√18. 世界上其他地区的起泡酒可以叫做“香槟”吗？[单选题] *a. 可以b. 不可以√19. 你会选择___更适合作为红葡萄酒杯[多选题]abc√de√20. 你会选择____更适合做白葡萄酒杯[多选题]abc√d√e21. 为什么白葡萄酒杯通常要比红葡萄酒杯小？[单选题] *A. 因为多数红葡萄酒需要更大的液面空间来醒酒√B. 因为喝红葡萄酒的人酒量比较好C. 因为中国市场上红葡萄酒销量比较多。
葡萄酒考试题初级
葡萄酒考试题初级一、选择题（每题1分，共10分）1、以下哪个国家不是世界主要葡萄酒生产国？A.法国B.意大利C.西班牙D.澳大利亚2、以下哪种葡萄品种不是酿造红葡萄酒的常用品种？A.赤霞珠B.美乐C.霞多丽D.西拉3、以下哪个国家是世界上最著名的葡萄酒产区之一？A.中国B.南非C.法国波尔多D.智利4、在葡萄酒酿造过程中，以下哪种工艺不是必须的？A.发酵B.陈酿C.调配D.冷处理5、以下哪种葡萄酒类型通常采用螺旋盖封瓶？A.香槟B.白兰地C.红葡萄酒D.伏特加6、“波尔多红”通常指的是哪种葡萄酒？A.波尔多地区的红葡萄酒B.用波尔多葡萄酿制的红葡萄酒C.用波尔多葡萄酿制的白葡萄酒D.用波尔多葡萄酿制的桃红葡萄酒7、以下哪种葡萄品种适合在温暖气候下生长？A.赤霞珠B.美乐C.霞多丽D.西拉8、在葡萄酒酿造过程中，以下哪种原料不是必须的？A.葡萄果实B.水C.酵母菌D.糖分9、以下哪种葡萄酒需要经过橡木桶陈酿？A.波尔多红葡萄酒B.白兰地C.波特酒D.冰酒10、以下哪种方法不是用于提高葡萄酒的陈年潜力的？A.采用高品质的葡萄果实B.在酿造过程中使用更多的酵母菌C.在陈酿过程中使用橡木桶D.通过低温处理来减缓葡萄酒的成熟速度。
初级会计专业技术资格考试是财政部、人事部共同组织的全国统一考试，共分《经济法基础》、《初级会计实务》两个科目，实行全国统一组织、统一考试时间、统一考试大纲、统一考试命题、统一合格标准的考试制度。
《经济法基础》科目试题题型为：单项选择题、多项选择题、判断题、不定项选择题。
《初级会计实务》科目试题题型为：单项选择题、多项选择题、判断题、不定项选择题。
其中：单项选择题，每小题1分，共20分；多项选择题，每小题2分，共20分；判断题，每小题1分，共10分；不定项选择题，每小题2分，共20分。
两个科目试题题型一样，分值分布相同。
初级会计职称考试相对于中级、注会考试较为简单，但是涉及的知识点较多，考试中侧重于基础知识的考察。
中国大学MOOC慕课刷课（6）--葡萄酒学院工艺学试题（E）
葡萄酒学院工艺学试题(E)
专业班级：命题教师： 秦 义审题教师：学生姓名：学 号：考试成绩：
一、名词解释（每题2分，共10分）
1．成熟系数：
2．缺氮发酵法：
3．酒花病：
4．利口葡萄酒：
5．酒精发酵：
二、简答题（每题10分，共70分）
6. 请说明酒度、潜在酒度、总酒度、以及自然酒度的关系。
7. 试评价起泡葡萄酒的几种酿造方法。
8. 发酵用葡萄汁含糖量170g/L，浓缩汁潜在酒度是40％ V ol，欲生产酒度11％V ol的干白酒20吨，浓缩汁和葡萄汁各需要多少？
9. 试设计葡萄酒贮藏期间第一年的自然澄清方案。
10. 合理控制MLF的措施有哪些？
11. 试评价桃红葡萄酒的质量特点？
12. 试评价葡萄酒生产上常用的几种降酸方法。
三、论述题（每题20分，共20分）
12. 现有黑比诺葡萄100吨，糖＝187g/L，酸＝7g/L(酒石酸计)，卫生状况良好，欲生产干红葡萄酒，请
（1）设计有关指标，
（2）列出所需的辅料及量，
（3）制定工艺方案并对操作要点进行说明。
葡萄酒工艺学试卷
、属于正常葡萄果实构成成分的是A ：水解单宁B ：缩合单宁C ：儿茶酸D ：醌请选择答案： A: B: C: D: 2 、构成葡萄酒干浸出物的是A ：色素B ：蛋白质C ：糖D ：硫酸钾请选择答案： A: B: C: D: 3 、按照OIV标准，葡萄酒中挥发酸含量不应高于A ：0.98g/L(H2SO4计)(白)B ：0.98g/L(H2SO4计)(红)C ：0.88g/L(H2SO4计)(白)D ：0.88g/L(H2SO4计) (红)请选择答案： A: B: C: D: 4 、CO2浸渍酿造法中,存在着_A ：葡萄细胞内的厌氧代谢B ：丹宁色素的浸渍C ：苹果酸的分解D ：固体物质的扩散请选择答案： A: B: C: D: 5 、葡萄酒的油脂病A ：发生于白葡萄酒中B ：发生于各类葡萄酒中C ：由明串珠菌引起D ：由酵母菌引起请选择答案： A: B: C: D: 6 、真空灌装时A ：酒瓶压力等于气压B ：酒罐中的压力等于气压C ：酒瓶内压小于气压10-30%D ：酒瓶内压大于气压10-30%请选择答案： A: B: C: D: 填空题，如果有多个空，空与空之间用一个空格空开。
（每小题2分，共10题。
）1 、常用的除铁措施有（）、（）、（）。
请填写答案：2 、稳定是指（）。
（）、请填写答案：3 、一白葡萄酒发酵结束时发现有臭鸡蛋味，应该采用（）、（）等措施加以消除。
请填写答案：4 、下胶过量的主要原因在于（）。
请填写答案：5 、根据（）与（）的不同，可将起泡葡萄酒分成四类。
请填写答案：6 、三类香气是指（）。
请填写答案：7 、封瓶前用的软木塞，要求具备（）、（）、（）、（）等特性请填写答案：8 、葡萄酒贮藏过程中，常驻用的护理技术有（）、（）、（）等。
请填写答案：9 、三种葡萄酒:A25%(10.6°)、B45%（11.2°）、C30%（11.7°）勾兑后可得到酒度为（）的葡萄酒。
葡萄酒工艺学
一、葡萄种类白葡萄酒品种：霞多丽、贵人香、灰雷司令、米勒、长相思（索味浓）、白羽、红玫瑰、龙眼、灰比诺（李将军）、琼瑶浆、白诗南、赛美蓉、白雷司令、白玉霓、鸽笼白。
红葡萄酒品种:赤霞珠、品丽珠、蛇龙珠、法国蓝、佳丽酿、玫瑰香（汉堡麝香）、梅鹿辄（梅尔诺）、味儿多、北醇、公酿一号、增芳德、解百纳。
二、葡萄酒的原料有问题如何改良？答：1、浆果含糖量过低（1）添加蔗糖，理论上17g/l蔗糖可以使酒度提高1%。
但在实践中由于各种损失，加入的糖量应稍大于17g/l。
（2（3（42（12.5-3.0g （2（334（1（2答;㈠酵母菌1、酵母菌的一般特性酵母菌具有以下几个基本特征：A、个体一般以单细胞状态存在；B、多数以出芽方式繁殖，也有可能进行裂殖或产子囊孢子；C、能发酵多种糖类；D、细胞壁常含有甘露聚糖；E、喜在含糖较高、酸性的环境中生长。
（1）酵母菌的形态结构分类学上，葡萄汁和葡萄酒中的酵母菌，主要属于真菌中的子囊菌纲酵母属（Saccharomyces）,是一种单细胞微生物。
酵母菌细胞呈圆形、椭圆形、细长或柠檬形等，大小为6-20微米，呈半透明状。
（2）酵母菌的繁殖无性繁殖和有性繁殖。
无性繁殖：出芽繁殖（酵母菌最普遍的繁殖方式）和分裂繁殖2、葡萄酒酿造中的主要酵母菌种（1）与葡萄酒酿造有关的酵母种类根据产地、成熟期的天气状况、葡萄的卫生状况等不同，每粒葡萄浆果表面的酵母菌细胞数量也不同，一般在103-105.采收并破碎后的葡萄汁中，酵母菌的细胞数量到达106.与葡萄酒酿造有关的酵母分属于裂殖酵母属、克勒克酵母属、类酵母属、有孢汉逊酵母属、德巴利酵母属、梅奇（4）呼吸作用2、酒精发酵的主要副产物（1）甘油 6-10mg/l.（2）乙醛 20-60mg/l（3）乙酸0.2-0.3g/l，白葡萄酒不超过0.88，红葡萄酒不超过0.98.（4）琥珀酸（5）乳酸（6）双乙酰与以偶胭3、葡萄酒发酵的其它产物（1）高级醇（2）脂类㈢、酵母生长周期1、繁殖阶段酵母菌迅速出芽繁殖。
酿造工艺学考试习题及答案
精品文档一、名词解释1、葡萄酒工艺学：葡萄酒工艺学是研究葡萄酒酿造、储藏以及利用化学方法（规律）研究葡萄酒成分的科学。
2、蒸馏酒：是将经过发酵的原料（发酵酒）加以蒸馏提纯，获得的含有较高度数酒精的液体。
通常可经过一次二次甚至多次蒸馏。
3、气泡酒：酒中保留或压入CO2气体。
如啤酒，香槟酒等。
谓起泡酒，专业解释是在20℃时，酒中二氧化碳的压力等于或大于 0.5巴的葡所萄酒。
通俗的说就是会冒泡泡的酒。
酒中二氧化碳的来源三种：一，瓶中“二次发酵”，即“传统香槟酿造法”。
二，罐中二次发酵，待发酵的酒液在一个有压力的大容器内统一加工，然后灌装。
三，直接注射CO2,原理类似碳酸饮料。
传统起泡酒主要有白起泡酒和桃红起泡两种，白起泡中最出名的当属“香槟”。
后来澳洲发明了红起泡，尤其是澳洲舍拉子红起泡酒，名噪全球4、干酒：白酒。
亦称白干。
含糖（以葡萄糖记）小于或等于4g/L5、生啤酒：是用特殊过滤方法除菌的啤酒。
熟啤酒是采用巴氏消毒法杀菌，而生啤酒则采用微孔膜过滤即冷过滤的方式杀菌。
因此，生，这类啤酒一般就地销售，保存时间不宜太长。
因此，市场上很多生啤都是桶装的。
生啤酒比熟啤酒更加新鲜清爽。
是不经过瞬间杀菌或包装后不经过巴氏杀菌的啤酒6、酸奶酸度：是指以酚酞作指示剂，中和100ml牛奶中的酸所需0.1M NaOH毫升数。
7、铁强化酱油：按照标准在酱油中加入一定量的乙二胺四乙酸铁钠制成的铁营养强化调味品。
英国麦芽醋：可追溯到公元前2000〜3000 年，那时将酸败的啤酒用于烹调菜肴，发现风味较佳，于是得到启发，由啤酒经醋酸发酵酿成麦芽醋。
现在麦芽醋酿造工艺中，有一道工艺和啤酒相同，即：大麦发芽，借助于其糖化酶，将大麦、小麦、裸麦、玉米等谷物糖化。
再添加酵母，酒精发酵后，在醋酸菌作用下，酿成醋。
该醋在英国、德国较流行，而美国等国消费者却不太习惯食用。
麦芽醋特点是具有较浓的柠檬味，多用于醋腌制蔬菜，在烹饪中，常用作柠檬的代用品。
葡萄酒工艺学完整版
发酵和呼吸的关系
值得注意的是，发酵和呼吸并不是相互排斥的代 谢方式。酵母属酵母在发酵过程不能提供足够的 ATP时，如果有氧存在和葡萄糖浓度较低，就会 增强呼吸作用的力度。从发酵代谢向呼吸代谢并 无突然的切换，从呼吸向发酵的转换也是如此。 这就是酵母需要一段时间来适应不同的生长条件 的原因。发酵性生长受呼吸程度的影响，具体取 决于生长条件和细胞对ATP的需求。
AF的主要副产物
甘油（glycerol）：每当磷酸二羟丙酮氧化一分子NADH2， 就形成一分子甘油，这一过程称为甘油发酵。3-12g/L
影响因素：菌种，含糖量、SO2、pH值、发酵温度高，甘油 产量高。
乙醛：丙酮酸脱羧，乙醇氧化，氧化味，亚硫酸乙醛 醋酸：挥发酸，1.1g/L 琥珀酸(succinic acid)： 乳酸：AF，苹果酸乳酸发酵 高级醇(higher (fusel) alcohols)：二类香气的主要物质，
酸应大于1g/L
用量
上述降酸剂的用量，一般以它们与硫酸的反应 进行计算。
例如，1g碳酸钙可中和约1g硫酸：
CaCO3 + H2SO4
CaSO4 +CO2 + H2O
因此，要降钙或2克碳酸氢钾或2.5-3克酒石酸钾。
使用方法
化学降酸最好在酒精发酵结束时进行。对于 红葡萄酒，可结合倒罐添加降酸盐。对于白 葡萄酒，可先在部分葡萄汁中溶解降酸剂， 待起泡结束后，泵入发酵罐，并进行一次封 闭式倒罐，以使降酸盐分布均匀。
当基质中不再含有酵母菌所需营养物质时，部分酵母菌 自溶形成高级醇和氨基酸。
为加速并完成AF，只能使用化学催化剂，以酒石酸盐、 氯化物、硫酸盐或磷酸盐等形式与铵离子结合的盐类、 硫胺素加量<0.0006g/L，硫酸铵<0.3g/L。磷酸二铵
葡萄酒工艺学
名词解释1.下胶过量：添加入葡萄酒用于澄清的蛋白质因过量残留，导致酒的澄清度不稳定，装瓶后，温度降低出现浑浊沉淀。
2.起泡葡萄酒：葡萄原酒经过密闭状态二次发酵后产生二氧化碳，当二氧化碳是全部或部分人工填充时，其压力大于或等于0.35MP3.苹果酸乳酸发酵：葡萄酒酿造生产过程中，发酵醪液中的苹果酸在乳酸细菌的作用下被分解成为乳酸和二氧化碳的过程。
4.马德拉化：葡萄酒的热处理能够改善葡萄酒的品质，提高葡萄酒的稳定性。
5.加强葡萄酒：人工添加白兰地、脱臭酒精或糖，提高酒精或糖含量的葡萄酒。
6.乳酸细菌:发酵葡萄酒糖生成乳酸的细菌7.氧化酶破败病：葡萄酒在酿造过程中，由于氧化酶的作用，使得葡萄酒中的酚类化合物氧化，特别是色素的氧化，使酒中出现暗棕色浑浊沉淀，这种现象也称作棕色破败病。
8.二氧化碳浸渍法：就是把整粒葡萄放到一个充满SO2气体密闭罐中，葡萄经受SO2的浸提后进行破碎、压榨，再按一般方法进行酒精发酵的葡萄酒酿造方法。
9.产地葡萄酒：指所标注的产地葡萄酿制的葡萄酒所占比例不能低于瓶内酒含量的80%（体积分数）。
10.年份葡萄酒：指葡萄采摘酿制该酒的年份，其中所标注年份的葡萄酒所占比例不能低于瓶内酒含量的80%（体积分数）。
11.品种葡萄酒：指所标注的葡萄品种酿制的葡萄酒所占比例不能低于瓶内酒含量的75%（体积分数）。
填空题：1.葡萄汁糖度工艺1)添加白砂糖2）添加浓缩的葡萄汁2.发酵容器：1）发酵池2）橡木桶3）带夹套的发酵罐3.酵母的生殖方式有性繁殖和无性繁殖4.果实果梗部分葡萄梗、葡萄籽葡萄皮果肉5.二氧化硫形态：结合态游离态6.升酸下降酸的物质增酸的物质：酒石酸和柠檬酸添加未成熟的葡萄压榨汁降低酸度：碳酸钙、碳酸氢钾、酒石酸钾7.酒石的成分：酒石酸氢钾酒石酸钙8.二氧化硫的作用有利作用：1）、净化发酵基质，提高葡萄酒酒度。
2）、提高有机酸含量3）、降低挥发酸含量4）、增加色度5）、改善葡萄酒的味感质量，保持果香味不良作用：1)使用不当或者用量过高，可使葡萄酒具有怪味且对人产生毒害，在还原条件下，可以形成具有臭鸡蛋味的硫化氢，后者可与乙醇化合产生硫醇9、葡萄汁的澄清：二氧化硫静置法果胶酶澄清法皂土澄清法机械澄清法10.山葡萄酒工艺P260问答题：1、葡萄酒中单宁的特性1) 在酒精中在纯水中溶解度大，在葡萄酒酿造过程中，通过对固体部分的浸渍，它们溶解在葡萄酒中，但这只是葡萄酒中的一小部分。
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西北农业大学试题库葡萄酒工艺学试题
专业年级考生姓名学号
一、名词解释（每题材3分，共15分）
1．浸出物
2．兰色破败病
3．MC酿造法：
4．产酒精能力；
5．葡萄汽酒：
二、选择题（选择1-4个正确答案，全对者可得分，多选或少选均不得分，每题1分，共10分）
1．属于正常葡萄果实构成成分的是_______。
①水解单宁②缩合单宁③儿茶酸④醌
2．构成葡萄酒干浸出物的是________。
①色素②蛋白质③糖④硫酸钾
3．为了调节葡萄酒的pH值，最好采用_________。
①碳酸钙②碳酸氢钾③酒石酸钾④酒石酸氢钾
4．按照OIV标准，葡萄酒中挥发酸含量不应高于。
①0.98g/L(H
2SO
4
计)(白) ②0.98g/L(H
2
SO
4
计)(红) ③0.88g/L(H
2
SO
4
计)(白)
④0.88g/L(H
2SO
4
计) (红)
5.我国近代第一个现代化葡萄酒企业是______建立的。
①1882年②1892年③1912年④1949年
6.CO
2
浸渍酿造法中,存在着__________。
①葡萄细胞内的厌氧代谢②丹宁色素的浸渍③苹果酸的分解④固体物质的扩散
7.某一葡萄酒酒度为9%(v/v),则其沸点约为_______。
①85℃②90℃③93℃④95℃
8.关于阿拉伯树胶在葡萄酒中的应用,正确的说法是____________。
①用量②用量③能防止铁破败病④能除去酚类物质
9.葡萄酒的油脂病_________。
①发生于白葡萄酒中②发生于各类葡萄酒中③由明串珠菌引起④由酵母菌引起
10.真空灌装时_________。
①酒瓶压力等于气压②酒罐中的压力等于气压③酒瓶内压小于气压10-30% ④酒瓶内压大于气压10-30%
三、填空（每题1.5分，共15分）。
1．葡萄酒酿造中所采用的降酸方式_________、___________、_____________。
2．常用的除铁措施有____________、______________、_____________。
3．稳定是指_________________________________。
4．一白葡萄酒发酵结束时发现有臭鸡蛋味，应该采用_____________、_____________、_____________等措施加以消除。
5．下胶过量的主要原因在于_______________________。
6．根据____________与____________的不同，可将起泡葡萄酒分成四类。
7．三类香气是指___________________________。
8．封瓶前用的软木塞，要求具备____________、____________、_____________等特性
9．葡萄酒贮藏过程中，常驻用的护理技术有__________、____________、____________等。
10.三种葡萄酒:A25%(10.6°)、B45%（11.2°）、C30%（11.7°）勾兑后可得到酒度为
的葡萄酒。
四、判断题：（正确的打“√”；错误的打“×”，并改正，每题1分，共10分）。
1．利口酒的最低酒度可等于7%。
2．所有葡萄酒如果希望改善质量均需要进行苹果酸——乳酸发酵。
3．无菌灌装后，葡萄酒中各种微生物数为零。
4．葡萄成熟度与酒质量成正比。
5．红葡萄酒酿造中，酒精发酵与浸渍作用同时进行的。
6．红白葡萄酒的差别仅在于颜色的不同。
7．新鲜葡萄酒要求在酿造次年元月三十一日前上市。
8．甜型酒的干浸出物高于干型酒的干浸出物。
9．如果瓶装葡萄酒出现了浑浊与沉淀，则其完全不能饮用。
可除去由乙醛引起的过氧化味。
10.SO
2
五、简答：（每题5分，共20分）
1．试说明白葡萄酒酿造过程中防止氧化的技术。
2．试评价起泡葡萄酒生产方法的特点。
3．试分析红葡萄酒酿造中色素的变化。
4．试说明生产白兰地原料的特点。
六、论述题：（30）
今有干白葡萄酒10T，分析结果如下：比重D20/20 0.993，酒度12%(v/v)，
还原糖1.8g/L，总酸6.37g/L(H
2SO
4
计)，挥发酸0.35g/L(醋酸计)，游离
SO
2
10mg/L，Fe15mg/L，氧化试验:变色变味，冷处理有少量沉淀，热处理正常，恒温箱试验：挥发酸升高。
1.试分析上述结果。
（10分）
2.确定装瓶前具体处理措施，并计算所用试剂的量。
（10分）
3.处理结束后，应重复进行的试验项目及操作步骤。
（10分）
西北农业大学试题库
试题答案与评分标准
课程名称《葡萄酒工艺学》
一、名词解释（每小题3分，共15分）
1.葡萄酒中非挥发性物质的总量。
2.当葡萄酒中铁达到一定量时，与酒的单宁生成蓝色沉淀，使酒出现浑浊沉
淀等一系列不良症状。
3.既CO
2浸渍酿造法，将整粒葡萄保持在充满CO
2
的密闭容器中，使葡萄细胞
内发生厌氧代谢，同时进行对单宁色素等的浸渍作用，然后破碎压榨进行酒精发酵。
4.酵母发酵糖生成的最大酒精度。
5.由总酒度不低于9％(v/v)或适于生产总酒度不低于9％(v/v)的葡萄酒产品加工获得的酒精产品，其酒度不低于7％(v/v)，瓶内CO
2
压力在20℃时不低于0.25Mpa。
二、选择题（每小题1分，共10分）
1. ②③
2. ①②④
3. ②
4. ②③
5. ②
6. ①②③④
7. ③
8. ②
9. ①③ 10. ②③
三、填空题（每题1.5分，根据空格平均，共15分）
1.生物降酸，化学降酸，物理降酸
2. 植酸钙除铁，亚铁氰化钾除铁，柠檬酸与Vc
3.在一定条件下，不管通风、温度、日照等条件的变化，葡萄酒均能保持澄清、无沉淀，无不良变化。
4.转罐通气，加油脱臭，加糖再发酵
5.葡萄酒中单宁缺乏
6. CO
2
来源和压力
7.陈酿过程中形成的香气
8.柔性或可压缩性，弹性，贴附能力，抗湿抗通透抗腐烂
9.保持一定的游离SO
2
，满罐或充氮气贮藏，下胶过滤离心
10.11.2%(v/v)
四、判断题（每小题1分，共10分）
1.╳ 15%
2. ╳大多数干红酒进行
3.╳降至一定的水平之下
4. ╳要求相应的成熟度
5.√
6. ╳颜色和单宁
7.√ 8. √
9. ╳应根据沉淀类型确定 10. √
五、简答题（每小题5分，共20分）
1.(1)防止与空气接触；（2）SO
2正确使用；（3）PVPP、酪蛋白及V
C
的
使用；（4）CO
2与N
2
保护
（5）热处理；（每项1分）
2.（1）瓶内法：质量优，但费工力，贮时长（1.7分）
（2）转移法：调味均匀，酒质一致，加强稳定性，防止酒及CO
2
损失（1.7分）（3）密封罐发酵法：酒质中等，自动化程度高，易控制（1.6分）
3. （1）浸渍与酿造中色素不断被浸出；（1.7分）（2）贮藏：色素氧化，
色素与单宁聚合；（1.7分）（3）瓶内：色素聚合（1.6分）
4.（1）白色品种；（1分）（2）自然酒度7-10％，总酸7－10g/L（酒石
酸计）；（2分）（3）无异香，异味；（2分）
六、论述题（30分）
1. （1）游离SO
2
太低；（2）总酸太高；（3）铁过高；（4）冷不稳定；（5）微生物不稳定；（6）其它正常；（每项2分，共12分）
2. 加SO
2
，降酸，除铁，膨润土处理，过滤，冷处理；过滤；稳定性试验；
装瓶（6分）
主要试剂：碳酸钙；亚铁氰化钾或植酸钙（2分）
3. 测定SO
，铁，总酸；进行冷稳定和微生物稳定性试验（每项2分，共
2
10分）。