肉的结构与特性
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肉的组成和性质
5.Help animal to adjust with External environment 6.constitutes about 35-65%
Only confines to heart
骨 骼 肌 结 构
Epimysium－外膜 Perimysium－肌束膜 Endomysium－肌内膜 Muscle bundle－肌束 Muscle fiber－肌纤维 Myofibril－肌原纤维 Myofilament－肌丝 Sarcolemma－肌纤维膜 Sarcomere－肌节
的光 肌学 肉显 微微 观镜 结和 构电 图子 显 微 镜 下
肌 节 的 显 微 结 构
2、结缔组织
结缔组织一般占肌肉组织的9.0%～13.0%，其
含量和肉的嫩度有密切关系。结缔组织中的主要
纤维有胶原纤维、弹性纤维和网状纤维，但以前
两者为主。
胶原纤维：是疏松结缔组织中的主要纤维成分。胶原纤维 具有很强的韧性和抗拉力，而弹性较差。它的化学成分是
胶原蛋白
网状纤维：网状纤维主要由Ⅲ型胶原蛋白构成。性质稳定， 耐酸、碱、酶的作用，经常与脂类、糖类结合存在。 弹性纤维：弹性纤维富于弹性而韧性差，与胶原纤维交织 在一起，使疏松结缔组织既有韧性又有弹性。弹性纤维是
由弹性蛋白构成，弹性较强，但强度不及胶原蛋白，其抗
断力仅为胶原蛋白的1/10。
网 状 纤 维 的 变 化 示 意 图
4、骨组织
骨是由骨膜、骨质和骨髓构成的。 骨质根据构造的致密程度分为骨密质和骨松质。
成年动物黄骨髓含量较多，主要是脂类成分。
将骨骼粉碎可以制成骨粉，作为饲料添加剂，
此外还可熬出骨油和骨胶。利用超微粒粉碎机制成
骨泥，是肉制品的良好添加剂，也可用作其他食品 以强化钙和磷。
Only confines to heart
骨 骼 肌 结 构
Epimysium－外膜 Perimysium－肌束膜 Endomysium－肌内膜 Muscle bundle－肌束 Muscle fiber－肌纤维 Myofibril－肌原纤维 Myofilament－肌丝 Sarcolemma－肌纤维膜 Sarcomere－肌节
的光 肌学 肉显 微微 观镜 结和 构电 图子 显 微 镜 下
肌 节 的 显 微 结 构
2、结缔组织
结缔组织一般占肌肉组织的9.0%～13.0%，其
含量和肉的嫩度有密切关系。结缔组织中的主要
纤维有胶原纤维、弹性纤维和网状纤维，但以前
两者为主。
胶原纤维：是疏松结缔组织中的主要纤维成分。胶原纤维 具有很强的韧性和抗拉力，而弹性较差。它的化学成分是
胶原蛋白
网状纤维：网状纤维主要由Ⅲ型胶原蛋白构成。性质稳定， 耐酸、碱、酶的作用，经常与脂类、糖类结合存在。 弹性纤维：弹性纤维富于弹性而韧性差，与胶原纤维交织 在一起，使疏松结缔组织既有韧性又有弹性。弹性纤维是
由弹性蛋白构成，弹性较强，但强度不及胶原蛋白，其抗
断力仅为胶原蛋白的1/10。
网 状 纤 维 的 变 化 示 意 图
4、骨组织
骨是由骨膜、骨质和骨髓构成的。 骨质根据构造的致密程度分为骨密质和骨松质。
成年动物黄骨髓含量较多，主要是脂类成分。
将骨骼粉碎可以制成骨粉，作为饲料添加剂，
此外还可熬出骨油和骨胶。利用超微粒粉碎机制成
骨泥，是肉制品的良好添加剂，也可用作其他食品 以强化钙和磷。
肉的嫩度的名词解释
肉的嫩度的名词解释肉的嫩度是指食用肉类的质感口感，也是评价肉质好坏的重要指标之一。
通常，嫩度指的是肉类在咀嚼过程中所表现出的柔软、细腻、顺滑等特点，与肉类的肌肉纤维和胶原蛋白含量密切相关。
良好的嫩度是美味佳肴的关键之一，因为它能够提供令人满足的食用体验。
一、嫩度的形成原因肉的嫩度主要与以下几个方面的因素相关：1. 肌肉组织结构：嫩肉通常来自年轻动物，其肌纤维细腻、短小，而老年动物的肉质则较为粗糙。
此外，不同部位的肉在嫩度上也有差异，例如，牛肉的嫩度以后腿部位最好。
2. 胶原蛋白含量：胶原蛋白是组成肌肉结构的重要成分，它的含量越高，肉质越具有嚼劲和韧性。
然而，通过烹饪处理，胶原蛋白可以变为胶原蛋白溶解物，从而影响肉的嫩度。
3. 肉质熟度：动物的肉质熟度也与嫩度密切相关。
例如，年轻动物的肉质熟度较低，其肉质嫩度好，而老年动物的肉质则较老化，嫩度相对较差。
二、影响肉的嫩度的因素除了上述与肉嫩度相关的因素外，还有一些其他的因素可能对肉的嫩度产生影响：1. 烹饪方式：不同的烹饪方式可以对肉的嫩度产生显著影响。
例如，蒸煮、炖煮等温和的烹饪方式可以使肉质更为嫩滑，而高温短时间的烹饪则可能导致肉质变硬。
2. 融合技术：融合技术是一种将肉类经过特殊处理，使其在嫩化的同时不影响其原有营养成分和风味的方法。
例如，化学嫩化剂、机械嫩化等都是通过物理或化学手段来改善肉的嫩度，提高食用质量。
3. 肉类的保鲜方式：适当的肉类保鲜方式可以延长肉类的嫩滑期。
冷藏、冷冻等保鲜方式可以有效地减缓蛋白质酶的活性，从而防止肉类老化，保持其嫩度。
三、如何判断肉的嫩度判断肉的嫩度有多种方法，下面介绍几种常见的方法：1. 直接触摸法：轻触肉表面，如果有比较明显的柔软感觉，则代表肉很嫩滑。
相反，如果感觉较为坚实，则表示肉的嫩度不佳。
2. 切法：切开肉块后观察切口的质地。
如果肌肉纹理清晰而嫩滑，则肉的嫩度较好；如果肉纹较粗糙且肌纤维明显，则肉的嫩度较差。
第三章 肉的化学组成及加工特性201801
分和基质组成，但不同的是其基质已被钙化；
－很坚硬，起着支撑机体和保护器官的作用 －钙、镁、钠等元素离子的贮存组织。
骨由骨膜、骨质和骨髓构成
• 骨质根据构造的致密程度分为密质骨和松质骨。 • 按形状又分为管状骨、扁平骨和不规则骨。 • 在管状骨的骨髓腔及其它骨的松质层孔隙内充 满着骨髓。
þ 含量：成年动物骨骼含量比较恒定， 变 动幅度较小。 猪 骨约占胴体的5%～9％ 牛 15%～20% 羊 8%～17% 兔 12%～15% 鸡 8%～17%
þ 成分： l 水分 占40%～50% l 胶原蛋白 占20%～30% l 无机质 占20%，主要是钙和磷 þ 用途：骨粉、骨油、骨胶和骨泥（肉制 品添加剂）
超细骨粉
Байду номын сангаас
第四节
一、水分
肉的化学组成
（含水量与组织状态、品质和风味有关）
二、蛋白质 三、脂肪 四、浸出物 五、维生素 六、矿物质 七、影响因素
五、维生素
• B族维生素；VA（肝脏）
• 肉是磷的良好来源。 • 肉的钙含量较低，而钾和钠几乎全部存在于软组 织及体液之中。 • 钾和钠与细胞膜通透性有关，可提高肉的保水性。
七、影响因素 （P46-47）
1.动物种类 （肌红蛋白的含量） 2.年龄：（烤乳猪）风味 3.部位：背最长肌（表P47） 4.其他 1）营养状况,大理石纹；2）品种，硬度； 3）性别，异味）
结缔组织的主要结构蛋白， 筋腱的主要组成成分，也 是软骨和骨骼的组成成分 之一。
图 原胶原蛋白分子结构及胶原蛋白纤丝的生成
2．交联（Cross-Link）
胶原蛋白分子特定结构形成的； 整齐地排列于纤维分子之间的共价化学键。 如果没有交联，胶原蛋白将失去力学强度，可溶解 于中性盐溶液。 年龄增加，肉的嫩度下降？？
肉的结构与特性
肉中的维生素与矿物质
肉类中含有丰富的维生素B12、B6、 叶酸等水溶性维生素以及铁、锌、钙 等矿物质。
这些维生素和矿物质对于人体正常生 理功能具有重要作用，如铁和锌是维 持正常免疫功能和生长发育的重要元 素，钙则有助于骨骼健康。
05 肉的食用与加工
肉的烹饪方式
烤肉
煮肉
烤肉是最常见的烹饪方式之一，通过将肉 放在火炉或烤箱中加热，使肉表面形成一 层脆皮，内部保持多汁。
肉类中还含有多种矿物质，如钙、磷、铁、锌等， 这些矿物质对人体的健康也有重要作用。
03 肉的感官特性
肉的色泽
新鲜肉
01
色泽鲜艳，呈红色或粉红色。
老肉
02
色泽暗淡，呈深红色或暗红色。
不新鲜肉
03
色泽发黑或出现斑点。
肉的质地与口感
新鲜肉
质地柔软，有一定的弹性 和肉汁。口感鲜嫩，易于 咀嚼。
老肉
质地较硬，缺乏弹性。口 感粗糙，不易咀嚼。
肉的结构与特性
目录
• 肉的基本结构 • 肉的化学特性 • 肉的感官特性 • 肉的营养价值 • 肉的食用与加工
01 肉的基本结构
肉的组织结构
01
02
03
04
肌肉组织
肌肉组织是肉的主要组成部分 ，负责提供肉的运动功能。
结缔组织
结缔组织将肌肉纤维束连接在 一起，形成肌肉束，进而形成
肌肉。
脂肪组织
脂肪组织分布在肌肉和结缔组 织之间，为肉提供一定的保护
肉中的脂肪主要存在于肌间脂肪 和皮下脂肪中，其中肌间脂肪对
肉质的影响更为显著。
不同种类的肉中脂肪的含量和组 成也有所不同，例如肥瘦相间的 牛肉中脂肪含量较高，且含有较
肉的结构及性质
肉的结构及性质第一节肉的形态结构一、肉的概念肉是指各种动物宰杀后所得可食部分的总称，包括肉尸、头、血、蹄和内脏部分。
在肉品工业中，按其加工利用价值，把肉理解为胴体，即畜禽经屠宰后除去毛(皮)、头、蹄、尾、血液、内脏后的肉尸，俗称白条肉，它包括肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织。
肌肉组织是指骨骼肌而言，俗称之“瘦肉”或“精肉”。
胴体因带骨又称为带骨，肉剔骨以后又称其为净肉。
胴体以外的部分统称为副产品，如胃、肠、心、肝等称做脏器，俗称下水。
脂肪组织中的皮下脂肪称做肥肉，俗称肥膘。
在肉品生产中，把刚宰后不久的肉称为“鲜肉”；经过一段时间的冷处理，使肉保持低温而不冻结的肉称为“冷却肉”；经低温冻结后的肉则称为“冷冻肉”；按不同部位分割包装的肉称为“分割肉”；将肉经过进一步的加工处理生产出来的产品称为“肉制品”。
二、肉的形态结构肉(胴体)是由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织四大部分构成。
这些组织的结构、性质直接影响肉品的质量、加工用途及其商品价值。
(一)肌肉组织肌肉组织，又称骨骼肌，是构成肉的主要组成部分，可分为横纹肌、心肌、平滑肌三种，占胴体50%～60%，具有较高的食用价值和商品价值。
1．肌肉组织的宏观结构肌肉是由许多肌纤维和少量结缔组织、脂肪组织、腱、血管、神经、淋巴等组成。
从组织学看，肌肉组织是由丝状的肌纤维集合而成，每50～150根肌纤维由一层薄膜所包围形成初级肌束。
再由数十个初级肌束集结并被稍厚的膜所包围，形成次级肌束。
由数个次级肌束集结，外表包着较厚膜，构成了肌肉(图1-1)。
2．肌肉组织的微观结构构成肌肉的基本单位是肌纤维，也叫肌纤维细胞。
是属于细长的多核的纤维细胞，长度由数毫米到20cm，直径只有10～100μm。
在显微镜下可以看到肌纤维细胞沿细胞纵轴平行的、有规则排列的明暗条纹，所以称横纹肌，其肌纤维是由肌原纤维、肌浆、细胞核和肌鞘构成。
图1-1 肌肉的构造肌原纤维是构成肌纤维的主要组成部分，直径为0.5～3.0μm。
肉的化学组成、组织结构和品质
肌肉中Mb的含量，受动物种 类、肌肉部位、运动程度、年龄、 性别、生活环境等因素的影响。
第三节 肉的品质
3、影响肉颜色的外部因素 （1）环境中的氧含量：氧分压越高，越有利于氧合，颜色越鲜
红；氧分压越低，越有利于氧化，颜色越暗。
肌红蛋白（紫色）
氧合肌红蛋白 （鲜红色）
氧化/少量氧 还原
高铁肌红蛋白 （褐色）
情况、加热条件等因素的影响。
例如：生牛肉、猪肉没有特殊气味，羊肉膻味，狗肉、鱼肉腥味； 饲喂鱼粉、豆粕、蚕饼等饲料会影响畜禽肉的气味。
第三节 肉的品质
三、肉的风味 4、影响肉风味的因素
因素 年龄 脂肪 氧化 性别 细菌繁殖 腌制
影响 年龄越大，风味越浓 风味的主要来源之一 高温下氧化产生香味，低温下产生酸败味 未去势公猪，有强烈异味；公羊膻腥味较重
第三节 肉的品质
3、影响肉颜色的外部因素 （2）湿度：湿度大，肉表层有水
气层，氧化速度慢。 （3）微生物：微生物繁殖，消耗
氧气，肉色暗。 （4）温度：温度升高，微生物繁
殖，加快Mb氧化。 （5）pH：动物宰后肌肉pH下降，
匀速下降，肉色正常；下降过快，肉 色灰白。肌糖原含量过低，肌肉终pH 偏高，肉色较深，反之则产生酸肉。
因素 物种 性别 体制、年龄 pH 饲养管理 屠宰
影响 兔肉持水性最好，其余依次为猪肉、牛肉、羊肉、禽肉、马肉
去势牛持水性＞成年牛＞母牛 体重、年龄增加，持水性下降
pH在5.4时，持水性最低 低营养水平或低蛋白日粮降低肌肉持水性 刚屠宰后的肉持水性高，宰前应激降低持水性
常见畜禽肉的化学组成
名称 肥猪肉 瘦猪肉
牛肉 羊肉
水分（%） 蛋白质（%） 脂肪（%） 糖类（%）
第三节 肉的品质
3、影响肉颜色的外部因素 （1）环境中的氧含量：氧分压越高，越有利于氧合，颜色越鲜
红；氧分压越低，越有利于氧化，颜色越暗。
肌红蛋白（紫色）
氧合肌红蛋白 （鲜红色）
氧化/少量氧 还原
高铁肌红蛋白 （褐色）
情况、加热条件等因素的影响。
例如：生牛肉、猪肉没有特殊气味，羊肉膻味，狗肉、鱼肉腥味； 饲喂鱼粉、豆粕、蚕饼等饲料会影响畜禽肉的气味。
第三节 肉的品质
三、肉的风味 4、影响肉风味的因素
因素 年龄 脂肪 氧化 性别 细菌繁殖 腌制
影响 年龄越大，风味越浓 风味的主要来源之一 高温下氧化产生香味，低温下产生酸败味 未去势公猪，有强烈异味；公羊膻腥味较重
第三节 肉的品质
3、影响肉颜色的外部因素 （2）湿度：湿度大，肉表层有水
气层，氧化速度慢。 （3）微生物：微生物繁殖，消耗
氧气，肉色暗。 （4）温度：温度升高，微生物繁
殖，加快Mb氧化。 （5）pH：动物宰后肌肉pH下降，
匀速下降，肉色正常；下降过快，肉 色灰白。肌糖原含量过低，肌肉终pH 偏高，肉色较深，反之则产生酸肉。
因素 物种 性别 体制、年龄 pH 饲养管理 屠宰
影响 兔肉持水性最好，其余依次为猪肉、牛肉、羊肉、禽肉、马肉
去势牛持水性＞成年牛＞母牛 体重、年龄增加，持水性下降
pH在5.4时，持水性最低 低营养水平或低蛋白日粮降低肌肉持水性 刚屠宰后的肉持水性高，宰前应激降低持水性
常见畜禽肉的化学组成
名称 肥猪肉 瘦猪肉
牛肉 羊肉
水分（%） 蛋白质（%） 脂肪（%） 糖类（%）
原料肉的结构及特性
白肌纤维：颜色较淡，线粒体含量较少，肌 红蛋白和细胞色素也较少，肌原纤维多且粗， 肌纤维周围的血管分布不如红肌纤维丰富。 能量供应主要依靠糖原的无氧酵解。其功能 特点是收缩速度快，收缩力强，但持续时间 短，易于疲劳，故又称快肌纤维。
中间型肌纤维：其形态结构介于上述两种肌 纤维之间。
2.2 脂肪组织
在A带的中央有一 颜色较浅的带，称H 带，在H带的中央还 有一条着色较深的细
线，称M线。 I带中央也有一条 着色较深的线，称Z 线。
肌节(sarcomere)：肌原纤维中相 邻两条Z线之间的单元。
肌节是肌肉收缩和舒张的结构基 础。因此一个肌节是由一个完整 的A带和两个1/2 I带组成。
静止时肌节长约为2～2.5微米。
原料肉的结构及特性
内容
第一节 肉的组织结构 第二节 肉的化学组成 第三节 肉的宰后变化 第四节 肉的食用品质
第一节 肉的形态结构
1 肉的概念 1.1肉 从生物学的角度出发，研究其结构和功能时， 我们将其理解为肌肉组织。 骨骼肌（横纹肌）、心肌、平滑肌。
平
骨 骼
滑 肌
肌
心 肌
从商品学的角度 出发，研究其化 学组成和加工利
热鲜肉（fresh meat）：在肉品工 业中，刚刚屠宰后不久，肉温还 没有完全散失的肉。
冷却肉（chilled meat）：对热鲜 肉进行冷加工，使其中心温度保 持在冻结点以上而不冻结，并在 此温度范围内流通和销售的肉 （0~4℃）。
分 割 肉 （ cut ） ： 按照不同部位进行 分割、包装的肉。
横纹肌结构示意图
2.1.2 肌肉的微观结构
1）肌原纤维 肌 原 纤 维 (myofibrils) ： 每 个 肌 纤 维
内含有大量的沿肌纤维的长轴平行排 列的、具有明暗相间的花纹的微丝。 肌原纤维呈细丝状，直径为1~2微米。
中间型肌纤维：其形态结构介于上述两种肌 纤维之间。
2.2 脂肪组织
在A带的中央有一 颜色较浅的带，称H 带，在H带的中央还 有一条着色较深的细
线，称M线。 I带中央也有一条 着色较深的线，称Z 线。
肌节(sarcomere)：肌原纤维中相 邻两条Z线之间的单元。
肌节是肌肉收缩和舒张的结构基 础。因此一个肌节是由一个完整 的A带和两个1/2 I带组成。
静止时肌节长约为2～2.5微米。
原料肉的结构及特性
内容
第一节 肉的组织结构 第二节 肉的化学组成 第三节 肉的宰后变化 第四节 肉的食用品质
第一节 肉的形态结构
1 肉的概念 1.1肉 从生物学的角度出发，研究其结构和功能时， 我们将其理解为肌肉组织。 骨骼肌（横纹肌）、心肌、平滑肌。
平
骨 骼
滑 肌
肌
心 肌
从商品学的角度 出发，研究其化 学组成和加工利
热鲜肉（fresh meat）：在肉品工 业中，刚刚屠宰后不久，肉温还 没有完全散失的肉。
冷却肉（chilled meat）：对热鲜 肉进行冷加工，使其中心温度保 持在冻结点以上而不冻结，并在 此温度范围内流通和销售的肉 （0~4℃）。
分 割 肉 （ cut ） ： 按照不同部位进行 分割、包装的肉。
横纹肌结构示意图
2.1.2 肌肉的微观结构
1）肌原纤维 肌 原 纤 维 (myofibrils) ： 每 个 肌 纤 维
内含有大量的沿肌纤维的长轴平行排 列的、具有明暗相间的花纹的微丝。 肌原纤维呈细丝状，直径为1~2微米。
肉的嫩度、保水性等
❖ 形成肌动球蛋白复合体时肌肉处于高度的收缩状 态。
2020/5/9
华南农业大学食品学院郑华副教授
24
2020/5/9
华南农业大学食品学院郑华副教授
25
2020/5/9
华南农业大学食品学院郑华副教授
26
二、肌肉的僵直
❖ 肌肉僵直现象归因于肌动蛋白和肌球蛋白间永久性 横桥的形成，活体时肌动球蛋白的形成是可逆的， 这需要大量ATP供给能量；而死后僵直由于没有足 够的ATP供给能量，因此肌动球蛋白的形成不可逆， 使肌肉处于永久的收缩状态。
肉，使牛肉得到嫩化 ❖ 物理嫩化法：击肉、摔打肉块可使肉达到嫩化
2020/5/9
华南农业大学食品学院郑华副教授
12
第三章 畜禽的屠宰及分割
第一节 家畜的屠宰 第二节 肉的变分割
2020/5/9
华南农业大学食品学院郑华副教授
13
第一节 家畜的屠宰
1 宰前准备
❖ 1.1 入场检验：验讫证件、了解疫情；视检屠畜、 病健分群；逐头检温、剔除病畜；个别诊断、按 章处理（禁宰、急宰、缓宰）。
❖ 磷酸盐：①提高pH值；②磷酸根将肌肉蛋白质中 的金属（钙、镁）离子螯合，使极性基团活化， 保水性增强；③将结合的肌动球蛋白分离；④促 进肌球蛋白转变为溶胶状态。
❖ 在肉制品加工中，常用食盐、磷酸盐作为肉的保 水剂。
2020/5/9
华南农业大学食品学院郑华副教授
10
四、肉的嫩度
❖ 肉的嫩度包括： 肉对舌或颊部的柔软感 肉对牙齿压力的抵抗性 咬断肌纤维的难易程度 肉的嚼碎程度
卫检
淋浴 致昏 放血
烫毛褪毛
开膛
开膛
割头蹄、劈半
胴体修整
冷藏
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二、肌肉的僵直
❖ 肌肉僵直现象归因于肌动蛋白和肌球蛋白间永久性 横桥的形成，活体时肌动球蛋白的形成是可逆的， 这需要大量ATP供给能量；而死后僵直由于没有足 够的ATP供给能量，因此肌动球蛋白的形成不可逆， 使肌肉处于永久的收缩状态。
肉，使牛肉得到嫩化 ❖ 物理嫩化法：击肉、摔打肉块可使肉达到嫩化
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第三章 畜禽的屠宰及分割
第一节 家畜的屠宰 第二节 肉的变分割
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第一节 家畜的屠宰
1 宰前准备
❖ 1.1 入场检验：验讫证件、了解疫情；视检屠畜、 病健分群；逐头检温、剔除病畜；个别诊断、按 章处理（禁宰、急宰、缓宰）。
❖ 磷酸盐：①提高pH值；②磷酸根将肌肉蛋白质中 的金属（钙、镁）离子螯合，使极性基团活化， 保水性增强；③将结合的肌动球蛋白分离；④促 进肌球蛋白转变为溶胶状态。
❖ 在肉制品加工中，常用食盐、磷酸盐作为肉的保 水剂。
2020/5/9
华南农业大学食品学院郑华副教授
10
四、肉的嫩度
❖ 肉的嫩度包括： 肉对舌或颊部的柔软感 肉对牙齿压力的抵抗性 咬断肌纤维的难易程度 肉的嚼碎程度
卫检
淋浴 致昏 放血
烫毛褪毛
开膛
开膛
割头蹄、劈半
胴体修整
冷藏
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➢少量的原肌球蛋白(tropomyosin)、肌钙蛋
白(troponin)等
肌球蛋白（Myosin）
➢ 肉中最多的一种蛋白质，约占肌原
纤维蛋白质的45%
➢ 平行排列聚集构成肌原纤维粗微丝 ➢ 豆芽菜状
特性
➢ 具有ATP酶的活性 ➢ 能与肌动蛋白结合形成肌动球蛋白 ➢ 能与腺嘌呤、尿苷三磷酸、三磷酸鸟
原肌球蛋白 (Tropomyosin)
由两条多肽链胶合而成的纤维状蛋白， 彼此相连嵌在F－肌动蛋白分子链的螺旋 沟内。
1、肌肉组织宏观结构
肌纤维 50-150条 初级肌束数十次条级肌束
↑
↑
↑
肌内膜
肌束膜
肌束膜
肉许块多
↑
肌外膜
构成：大量肌细 胞（肌纤维）
➢肌纤维(Muscle fibre)：呈长线状、不分支
，两端逐渐尖细，又叫肌细胞 红肌纤维（慢肌纤维）：Mb多，肌原纤维
少。收缩弱、持久（鸟类） 白肌纤维（快肌纤维）： Mb少，肌原纤维
第二章 肉的结构与特性
[目的与要求] 1、了解肉的形态结构； 2、熟悉肉的化学组成； 3、掌握肉的品质特性。
[难点与重点] 重点：肉的品质特性； 难点：肉的形态结构。
[主要内容] 1、肉的形态结构； 2、肉的化学组成； 3、肉的品质特性。
第一节 肉的形态结构
一、肉的概念
➢ 从生物学角度出发，研究其结构和功能
毛(皮)、头、蹄、尾及内脏后所剩余的 部分，俗称“白条肉”
➢ “瘦肉”或“精肉”(lean meat)：仅指
骨骼肌而言
➢ “下水”(gut)：胃、肠等平滑肌和心肌
的俗称
➢ 热鲜肉（fresh meat）：刚屠宰后不久，
肉温还没有完全散失的肉
➢ 冷却肉（chilled meat）：热鲜肉冷处理
后其中心保持低温而不冻结，并在此温度 范围内流通和销售的肉（0~4℃）
依其构成位置和在盐溶液中溶解性分 为三种：
➢ 肌原纤维蛋白质 ➢ 肌浆中蛋白质 ➢ 基质蛋白质
此外，有少量色素蛋白质。
1. 肌原纤维蛋白质 （Myofibrilar protein）
➢ 是肌肉的结构蛋白质 ➢ 占肌肉中蛋白质总量的40%~60% ➢ 主要包括肌球蛋白、 肌动蛋白、肌动球蛋
白（actomyosin）
时，将其理解为肌肉组织。分为骨骼肌 (横纹肌，Skeletal muscle)、心肌 (Cardiac muscle)、平滑肌(Smooth muscle)
心肌
骨 骼 肌
平滑肌
➢从商品学角度出发，研究其化学组成
和加工利用性状时，称为胴体
➢从形态学上称肉为肌肉组织
二、常见与肉有关的术语
➢ 胴体(carcass) ：畜禽屠宰放血后，除去
（四）骨组织（Osseous tissue ）
➢ 影响胴体质量和等级的重要因素之一 ➢ 分为头骨、躯干骨和四肢骨
➢ 由骨膜、骨质及骨髓构成
第二节 肉的化学组成
一、肉的主要化学成分
水分、蛋白质、脂肪、 无机物、维生素及微量元 素等。
畜禽肉的化学组成
不同品种不同部位肉的化学成分
（一）蛋白质
➢ 纤维有胶原纤维、弹性纤维和网状纤维 ➢ 细胞有成纤维细胞、组织细胞、肥大细胞、
浆细胞和脂肪细胞等
类型
➢ 疏松结缔组织（Loose connective tissue） ➢ 致密结缔组织 ( Dense connective tissue ) ➢ 网状组织（Reticular tissue）
结缔组织为非全价蛋白，不易被消 化吸收，增加肉的硬度，降低肉的食用 价值。
两条Z线之间的单元。由一个完整的 暗带和两个1/2 明带组成
肌节是肌肉收缩和舒张的结构基础。
明带（I带，isotropy）：单折光性。中 央有一条着色较深的线，称Z线 暗带（A带，anisotropy）：呈双折光。 中央有一颜色较浅的带，称H带，在H带的 中央还有一条着色较深的细线，称M线
多，收缩强、易疲劳（哺乳类） 中间型肌纤维：其形态结构介于上述两种
肌纤维之间
➢肌内膜(Endomysium)：肌纤维之间相连的
结缔组织
➢肌束膜(Perimysium)：每个初级肌束或次
级肌束的表面包裹着一层结缔组织的薄膜
➢肌外膜(Epimysium)：大块肌肉的表面包裹
着一层很厚的结缔组织膜
2、肌肉的微观结构
横 纹 肌 结 构 示 意 图
➢肌原纤维（l）：沿肌纤维长轴
平行排列、具有明暗相间花纹的微丝 （粗、细）
粗微丝：全部由肌球蛋白分子组成。位 于肌节的Ａ带中，固定于Ｍ线，两端游离
细微丝：主要由肌动蛋白分子组成。其 一端固定在Ｚ线，另一端插入粗肌丝之间， 止于Ｈ带外侧
➢ 肌节(Sarcomere)：肌原纤维中相邻
肉(胴体)主要是由四大部分构成:
➢ 肌肉组织（50%~60%） ➢ 脂肪组织（15%~45%） ➢ 结缔组织（9%~13%） ➢ 骨组织（5%~20%）
（一）肌肉组织（Muscle tissue）
肌肉组织是肉的主要组织部分， 在组织学上可分为骨骼肌 、平滑肌及 心肌三类，它是肉在质量上最重要的 组成部分，也是肉制品加工的对象。
➢ 冷 冻 肉 (frozen meat) ： 低 温 冻 结 后 (-
15～-23℃)的肉
➢分割肉(cut meat）：
按照不同部位进行分 割、包装的肉
➢剔 骨 肉 (boneless
meat)：剔除骨骼的肉
➢肉 制 品 (meat
products)： 将肉 进一 步加工生产出的产品
三、肉的形态学结构
（二）脂肪组织（Adipose tissue）
由退化的疏松结缔组织和大量脂肪细 胞积聚组成。脂肪细胞通常以单位或 成群状态存在于结缔组织中 。其存在 影响肌肉的品质。
脂肪细胞的组织结构
（三）结缔组织（Connective tissue）
➢ 从形态学上，结缔组织由无定形基质、 纤维和细胞组成
嘌呤核苷结合
➢ 决定肉的嫩度
肌动蛋白（Actin）
➢ 约占肌纤维蛋白质总量的12~15% ➢ 主要构成肌原纤维细微丝 ➢ 以G-肌动蛋白和F-肌动蛋白形式存在 ➢ 许多肌动蛋白单体相互连接，形成两条有
极性的互相缠绕的螺旋链，称F-肌动蛋白
F-肌动蛋白微丝
肌动球蛋白（Actomysin）
➢ 由肌球蛋白和肌动蛋白结合而成 ➢ 具有ATP酶的活性
白(troponin)等
肌球蛋白（Myosin）
➢ 肉中最多的一种蛋白质，约占肌原
纤维蛋白质的45%
➢ 平行排列聚集构成肌原纤维粗微丝 ➢ 豆芽菜状
特性
➢ 具有ATP酶的活性 ➢ 能与肌动蛋白结合形成肌动球蛋白 ➢ 能与腺嘌呤、尿苷三磷酸、三磷酸鸟
原肌球蛋白 (Tropomyosin)
由两条多肽链胶合而成的纤维状蛋白， 彼此相连嵌在F－肌动蛋白分子链的螺旋 沟内。
1、肌肉组织宏观结构
肌纤维 50-150条 初级肌束数十次条级肌束
↑
↑
↑
肌内膜
肌束膜
肌束膜
肉许块多
↑
肌外膜
构成：大量肌细 胞（肌纤维）
➢肌纤维(Muscle fibre)：呈长线状、不分支
，两端逐渐尖细，又叫肌细胞 红肌纤维（慢肌纤维）：Mb多，肌原纤维
少。收缩弱、持久（鸟类） 白肌纤维（快肌纤维）： Mb少，肌原纤维
第二章 肉的结构与特性
[目的与要求] 1、了解肉的形态结构； 2、熟悉肉的化学组成； 3、掌握肉的品质特性。
[难点与重点] 重点：肉的品质特性； 难点：肉的形态结构。
[主要内容] 1、肉的形态结构； 2、肉的化学组成； 3、肉的品质特性。
第一节 肉的形态结构
一、肉的概念
➢ 从生物学角度出发，研究其结构和功能
毛(皮)、头、蹄、尾及内脏后所剩余的 部分，俗称“白条肉”
➢ “瘦肉”或“精肉”(lean meat)：仅指
骨骼肌而言
➢ “下水”(gut)：胃、肠等平滑肌和心肌
的俗称
➢ 热鲜肉（fresh meat）：刚屠宰后不久，
肉温还没有完全散失的肉
➢ 冷却肉（chilled meat）：热鲜肉冷处理
后其中心保持低温而不冻结，并在此温度 范围内流通和销售的肉（0~4℃）
依其构成位置和在盐溶液中溶解性分 为三种：
➢ 肌原纤维蛋白质 ➢ 肌浆中蛋白质 ➢ 基质蛋白质
此外，有少量色素蛋白质。
1. 肌原纤维蛋白质 （Myofibrilar protein）
➢ 是肌肉的结构蛋白质 ➢ 占肌肉中蛋白质总量的40%~60% ➢ 主要包括肌球蛋白、 肌动蛋白、肌动球蛋
白（actomyosin）
时，将其理解为肌肉组织。分为骨骼肌 (横纹肌，Skeletal muscle)、心肌 (Cardiac muscle)、平滑肌(Smooth muscle)
心肌
骨 骼 肌
平滑肌
➢从商品学角度出发，研究其化学组成
和加工利用性状时，称为胴体
➢从形态学上称肉为肌肉组织
二、常见与肉有关的术语
➢ 胴体(carcass) ：畜禽屠宰放血后，除去
（四）骨组织（Osseous tissue ）
➢ 影响胴体质量和等级的重要因素之一 ➢ 分为头骨、躯干骨和四肢骨
➢ 由骨膜、骨质及骨髓构成
第二节 肉的化学组成
一、肉的主要化学成分
水分、蛋白质、脂肪、 无机物、维生素及微量元 素等。
畜禽肉的化学组成
不同品种不同部位肉的化学成分
（一）蛋白质
➢ 纤维有胶原纤维、弹性纤维和网状纤维 ➢ 细胞有成纤维细胞、组织细胞、肥大细胞、
浆细胞和脂肪细胞等
类型
➢ 疏松结缔组织（Loose connective tissue） ➢ 致密结缔组织 ( Dense connective tissue ) ➢ 网状组织（Reticular tissue）
结缔组织为非全价蛋白，不易被消 化吸收，增加肉的硬度，降低肉的食用 价值。
两条Z线之间的单元。由一个完整的 暗带和两个1/2 明带组成
肌节是肌肉收缩和舒张的结构基础。
明带（I带，isotropy）：单折光性。中 央有一条着色较深的线，称Z线 暗带（A带，anisotropy）：呈双折光。 中央有一颜色较浅的带，称H带，在H带的 中央还有一条着色较深的细线，称M线
多，收缩强、易疲劳（哺乳类） 中间型肌纤维：其形态结构介于上述两种
肌纤维之间
➢肌内膜(Endomysium)：肌纤维之间相连的
结缔组织
➢肌束膜(Perimysium)：每个初级肌束或次
级肌束的表面包裹着一层结缔组织的薄膜
➢肌外膜(Epimysium)：大块肌肉的表面包裹
着一层很厚的结缔组织膜
2、肌肉的微观结构
横 纹 肌 结 构 示 意 图
➢肌原纤维（l）：沿肌纤维长轴
平行排列、具有明暗相间花纹的微丝 （粗、细）
粗微丝：全部由肌球蛋白分子组成。位 于肌节的Ａ带中，固定于Ｍ线，两端游离
细微丝：主要由肌动蛋白分子组成。其 一端固定在Ｚ线，另一端插入粗肌丝之间， 止于Ｈ带外侧
➢ 肌节(Sarcomere)：肌原纤维中相邻
肉(胴体)主要是由四大部分构成:
➢ 肌肉组织（50%~60%） ➢ 脂肪组织（15%~45%） ➢ 结缔组织（9%~13%） ➢ 骨组织（5%~20%）
（一）肌肉组织（Muscle tissue）
肌肉组织是肉的主要组织部分， 在组织学上可分为骨骼肌 、平滑肌及 心肌三类，它是肉在质量上最重要的 组成部分，也是肉制品加工的对象。
➢ 冷 冻 肉 (frozen meat) ： 低 温 冻 结 后 (-
15～-23℃)的肉
➢分割肉(cut meat）：
按照不同部位进行分 割、包装的肉
➢剔 骨 肉 (boneless
meat)：剔除骨骼的肉
➢肉 制 品 (meat
products)： 将肉 进一 步加工生产出的产品
三、肉的形态学结构
（二）脂肪组织（Adipose tissue）
由退化的疏松结缔组织和大量脂肪细 胞积聚组成。脂肪细胞通常以单位或 成群状态存在于结缔组织中 。其存在 影响肌肉的品质。
脂肪细胞的组织结构
（三）结缔组织（Connective tissue）
➢ 从形态学上，结缔组织由无定形基质、 纤维和细胞组成
嘌呤核苷结合
➢ 决定肉的嫩度
肌动蛋白（Actin）
➢ 约占肌纤维蛋白质总量的12~15% ➢ 主要构成肌原纤维细微丝 ➢ 以G-肌动蛋白和F-肌动蛋白形式存在 ➢ 许多肌动蛋白单体相互连接，形成两条有
极性的互相缠绕的螺旋链，称F-肌动蛋白
F-肌动蛋白微丝
肌动球蛋白（Actomysin）
➢ 由肌球蛋白和肌动蛋白结合而成 ➢ 具有ATP酶的活性