《中式热菜实训》教案 项目三 蛋类菜肴

项目三蛋类菜肴一、教学目标通过本项目的学习，可以掌握蛋类菜肴的制作技法以及制作蛋类菜品所需的理论知识。

二、课时分配本项目共15个任务，安排15课时。

三、教学重点了解更多关于蛋类原料的相关知识，培养厨房生产的核心能力。

四、教学难点对蛋类菜肴制作的基础上举一反三，拓展创新思维。

五、教学内容任务一炸熘松花蛋一．制品名片二.原料准备松花蛋6只，面粉糊75克，湿淀粉75克，水淀粉15克，料酒5克，酱油25克，葱花10克，姜丝10克，醋40克，香油5克，清汤150克，白糖、味精、盐少许，精制油适量。

三.制作过程1．松花蛋上屉蒸10分钟，取出剥去蛋皮。

2．把松花蛋切成橘瓣块，裹上湿淀粉，再沾匀面粉，放在盘内待用。

3．清汤加入酱油、料酒、醋、味精、盐、白糖和水淀粉兑成芡汁。

4．炒锅放入精制油，烧至六成热，把沾匀面粉的松花蛋块推入油锅内，用手勺轻轻推动，炸2 分钟至外皮发黄时，捞出滤去油。

5．炒锅底油烧热后，投入葱花、姜丝炒出香味后，烹入兑好的芡汁，再放入炸好的松花蛋块，颠翻几下，淋入香油即成。

四．制作分解图1.原料准备2.刀工处理3.松花蛋拍粉4.调兑汁芡5.油炸6.炒制7.烹入兑好的芡汁 8.成菜五．制作关键1.松花蛋蒸的时间不宜过长。

2.烹入兑好的芡汁后，等淀粉充分糊化后再倒入炸好的主料，这样可增加菜肴的光泽。

3.切松花蛋的时候可以在刀上蘸些水，防止粘刀。

六．成品特点口感焦酥，酸甜细腻，满口余香。

任务二黄金三色蛋一．制品名片二.原料准备鸡蛋6个，咸鸭蛋2个，皮蛋2个，清汤100克，盐适量，湿淀粉少许。

三.制作过程1.分开鸡蛋的蛋白、蛋黄，咸蛋、皮蛋切小块备用。

2.容器用锡纸包起来备用。

3.把咸蛋、皮蛋铺在容器内，倒入蛋白，上蒸锅先蒸5分钟。

4.再把蛋黄液淋上继续蒸10分钟。

5.蒸好的三色蛋取出放凉。

6.完全冷却后切片摆盘。

7.炒锅置火上加清汤、盐、湿淀粉调制成芡汁，浇在菜肴上即成。

四．制作分解图1.原料准备2.刀工处理3.加入蛋清4.第一次蒸制5.加入蛋黄6.第二次蒸制7.刀工处理 8.调汁9.浇汁 10.成菜五．制作关键1．咸鸭蛋、皮蛋买回来通常都是熟的，不过皮蛋最好放在沸水中再煮5分钟，可以让蛋黄凝固，切起来就比较方便，成品也美观。

2．容器用锡纸包起来，这样便于完整地将成品取出，清洗起来也容易。

3．蛋白与咸蛋、皮蛋混合的时候不要搅拌，如果搅拌的话容易把皮蛋的灰色带出来，蒸出来就不漂亮了，只要轻轻地晃一下，分布均匀就好。

六．成品特点颜色分明，色泽美观，咸鲜适口。

任务三银鱼跑蛋一．制品名片二.原料准备银鱼100克，鸡蛋6个，油100克，料酒5克，盐5克，味精1克，胡椒粉适量。

三.制作过程1．把鸡蛋敲碎在碗里，放入盐和味精，将蛋不断搅拌直至均匀。

2．将银鱼倒入蛋液中搅拌均匀。

3．锅置火上，加油至二成热时，将拌有银鱼的蛋液倒入锅中，左右转动炒锅，使蛋包着银鱼并呈现出一张大饼的形状。

当一面熟的时候，把包着银鱼的蛋饼翻个身。

4．当两面蛋饼都熟了并呈现金黄色泽的时候，在蛋的四周浇上一点料酒，就可以装盘了。

可以在蛋饼上均匀撒上一点点胡椒粉，味道更好。

四．制作分解图1.原料准备2.调蛋液3.加入银鱼4.调味5.蛋液入锅6.淋油7.成菜五．制作关键1．跑蛋时，锅一定要刷干净，多放油，防止粘锅。

2．翻锅时，要掌握好力度，不要把蛋饼弄碎。

六．成品特点色泽金黄，形状完整，口味咸鲜，鲜嫩适口。

任务四牛奶果粒炖蛋一．制品名片二.原料准备鸡蛋6只，牛奶300克，白糖50克，果粒50克。

三.制作过程1．取出鸡蛋蛋清。

2．牛奶倒入容器中，放入白糖搅匀，让糖完全溶解。

3．把甜牛奶与蛋清放入容器打至完全均匀，撇去泡沫。

4．把果粒和混合好的一半奶液倒进碗内。

5．烧开水后，隔水蒸5分钟，稍凝固后再倒入剩下的奶液，再蒸至凝固即可。

四．制作分解图1.原料准备2.取蛋清3.加入蛋清牛奶搅匀4.刀工处理果肉5.装碗6.蒸制7.摆盘 8.成菜五．制作关键1.蒸的时候要用小火，切勿用大火，否则会有气孔。

2.奶液要分两次倒入，先倒二分之一，因为果粒会浮起，影响成品效果。

六．成品特点颜色洁白，质地细腻，鲜嫩可口，奶香浓郁。

任务五竹荪鸽蛋汤一．原料准备鸽蛋20个，竹荪50克，盐10克，味精6克，胡椒粉1克，清汤400克。

二.制作过程1．将竹荪先用凉水清洗后浸泡半小时，去泥沙，再用温水泡涨回软，剖成两半，把头尾两端的尖切去，改切成3厘米长节，再用开水氽一下。

然后将鸽蛋打入盛有清水的大碗中。

2．炒锅内加水上旺火将水烧开后，离火，随后将鸽蛋倒入，用文火煮熟捞出。

3．另用锅将清汤烧开，放入盐、胡椒粉、味精、竹荪，调好味，再把鸽蛋放入汤中，将汤盛入汤碗内即成。

三．制作关键1．竹荪泡发方法：将竹荪先在冷水中浸泡半小时，洗净泥沙，再放到温水中浸泡回软，剪去两头，再用开水氽一下。

2．注意两种主料的比例，掌握火候的大小。

鸽蛋要打入盛有清水的碗内，可提高嫩度。

四．成品特点竹荪鲜脆，鸽蛋软嫩，汤清淡味美。

任务六赛螃蟹一．原料准备大黄花鱼净肉200克，泡发干贝100克，熟咸蛋黄50克，鸡蛋5个，色拉油80克，淀粉10克，香醋1汤匙，料酒1茶匙，盐8克，味精10克，葱末20克，姜末15克。

二.制作过程1.将大黄花鱼净肉切成1厘米的小丁，加入少量的蛋清和淀粉抓匀。

2.将泡发好的干贝撕碎。

3.将熟蛋黄碾碎。

4.将鸡蛋的蛋清和蛋黄分开打散，置于不同的碗中。

5.蛋黄液中放入咸蛋黄，蛋清液中放入撕好的干贝，各放少许盐搅匀待用。

6.炒锅放油，烧热，下蛋黄炒熟，盛起待用。

7.锅中再放油烧热，下葱末、姜末爆香，放料酒、香醋、味精，倒入蛋清炒至凝结，再倒入蛋黄，炒至水气渐干、蛋上发亮即成。

三．制作关键1.蛋黄、蛋白分开放置，并加少许盐提高口感。

2.炒蛋清时火不要太大，以免把蛋清炒得过老。

3.经过醋、料酒和姜末的点缀、提味，味道会非常像蟹肉那般鲜美，可上桌热食或放凉后当冷盘，不怕像真正的蟹肉那样凉了后会有腥味。

四．成品特点成品黄白两色相间，色泽光亮，味似蟹粉，咸鲜微酸。

任务七蛤蜊蒸蛋一．原料准备蛤蜊10只，鸡蛋2个，盐10克，鸡精6克，料酒10克，葱花10克，姜片2片，鲜味汁20克。

二.制作过程1.将蛤蜊提前用盐水浸泡2小时以上（也可以在水里放入适量香油），让其吐尽泥沙，用刷子将蛤蜊表面清洗干净。

2.锅中放入适量水，放姜片和料酒烧开，将蛤蜊倒入，煮至开口立即捞出。

将煮好的蛤蜊摆放在蒸盘中，煮蛤蜊的水去掉姜片晾凉待用。

3.鸡蛋打散，加入盐和晾至温热的蛤蜊水调匀，鸡蛋和蛤蜊水的比例是1∶1。

4.将鸡蛋液过滤以后（过滤的目的是使蒸出的蛋液更加细腻），倒入放好蛤蜊的蒸盘中，用保鲜膜覆盖起来。

5.冷水时放入蒸锅，蒸10分钟左右，水开后转中火。

蒸好以后撒上适量鲜味汁和葱花即可。

三．制作关键1.煮蛤蜊时注意及时将开口的蛤蜊捞出，防止其肉质变老，影响口感。

蛤蜊开口时间先后不一，要及时把开口的蛤蜊捞出来。

2.蛤蜊等贝类本身极富鲜味，烹制时千万不要再加味精，也不宜多放盐，以免鲜味反失。

蛤蜊最好提前一天用水浸泡才能吐干净泥土。

3.将鸡蛋放入后注意火候和蒸的时间，最后放鲜味汁和葱花。

四．成品特点色泽淡黄，鲜嫩可口，咸鲜味美。

任务八苦瓜煎蛋一．原料准备苦瓜1根，鸡蛋3个，盐5克，植物油20克。

二.制作过程1.苦瓜洗净去瓜蒂，对半切开，去瓤，切成薄片，放入沸水中焯一下，倒在滤网里沥干水分备用。

2.鸡蛋磕入碗内打散，加入盐拌匀。

3.在蛋液内放入焯过水的苦瓜片，搅拌均匀，成苦瓜蛋液。

4.平底锅加热，加入植物油，晃动锅子，使油分布均匀。

倒入苦瓜蛋液，用小火慢慢煎至底部凝固。

5.翻面继续煎另一面，两面都煎至金黄，取出放在案板上，切小块装碟即可。

三．制作关键1.如想去除一部分苦味，可将切好的苦瓜薄片加入一小匙盐，然后用手揉搓，逼出苦汁，过5分钟后再用清水冲洗干净。

2.煎食物时要使用文火，并在锅底抹上一层油，还要不停地晃动防止粘锅。

3.将鸡蛋打散后要撒少许盐，以便入味。

四．成品特点色泽金黄，口感酥脆，咸鲜微苦。

任务九香煎腐乳肉末蛋饼一．原料准备鸡蛋3个，猪瘦肉50克，辣腐乳1块半，盐5克，生粉、芝麻油、姜末、葱花、胡椒粉少许。

二.制作过程1.猪瘦肉剁成肉末，加入少许生粉抓匀，再加入辣腐乳与几滴芝麻油拌匀。

2.鸡蛋打散，加入少许盐、姜末、葱花、胡椒粉拌匀。

3.将拌好的瘦肉末倒入蛋液中，充分搅拌成糊状（这个过程需要一些耐心）。

4.平底锅内放油，倒入蛋糊，小火煎好一面后小心地翻面，煎至两面金黄即可出锅。

三．制作关键腐乳中有盐分，需谨慎加盐。

四．成品特点口味咸鲜，颜色金黄，酥脆可口。

任务十滑蛋炒虾仁一．原料准备新鲜虾仁100克，鸡蛋4只，盐、淀粉、胡椒粉、料酒、食用油适量。

二.制作过程1.将虾仁去虾线洗净，倒入碗里，加入料酒、盐、胡椒粉，腌约5分钟。

2.虾仁加入淀粉、蛋清抓匀，使之上浆入味。

3.锅置火上，热锅热油，放入腌好的虾仁，滑散后立即捞出。

4.将鸡蛋用筷子打散，加适量盐，一小勺油，还可加少许料酒，均匀搅拌，至筷子夹不起蛋液为止，加入少量的水淀粉搅匀待用。

5.将锅洗净，大火将锅烧热后，加适量油，左右摇匀，使锅底均匀沾上油。

待见油出烟，转至最小火，将蛋液倒入锅内，用锅铲将蛋液均匀翻炒。

炒至五成熟时，放入虾仁，等蛋液边缘开始逐渐凝固后，用筷子轻轻地将鸡蛋向锅的中央推和堆。

让鸡蛋和虾仁在锅子中央慢慢烘熟，等到八九成熟时即可关火。

6.关火后让锅子继续留在灶上，利用余热使蛋液完全熟透。

三．制作关键1.鲜虾买回来放入冰箱速冻室冻40分钟左右，然后取出剥壳去虾肠。

2.虾仁洗过后要吸干水分。

3.虾仁要先滑熟后再与鸡蛋同炒。

4.蛋液中加入适量水淀粉可以使鸡蛋的口感更滑嫩。

5.滑蛋时动作要快一点，不用炒太熟。

按自己口味选择鸡蛋的嫩滑程度，但不要翻炒太久，否则就不是滑蛋而是煎蛋了。

四．成品特点口味咸鲜，色泽淡黄，滑嫩适口。

任务十一玫瑰鸡蛋卷一．原料准备鸡蛋两只，面粉1大匙，片状奶酪4片，生菜叶2片，火腿4片。

二.制作过程1.将鸡蛋打散，加入面粉与适量的水，搅拌成能顺畅流下的鸡蛋糊。

2.在烧热的平底锅底抹上一层油，小火，倒入一半鸡蛋糊，迅速转动锅，使面糊均匀地铺满整个锅底。

3.待面皮四周稍稍翘起，便可翻面，略烘即可盛起备用。

4.剩下的鸡蛋糊也以同样方法做成薄蛋饼。

5.取一张蛋饼，放上一张生菜叶，再在菜叶上并排放两片奶酪，最后在奶酪上放入两片火腿。

6.将蛋饼紧紧卷起，在收口处抹上一点剩余鸡蛋糊，封好，回锅中略煎一下即可盛起。

7.改刀成２厘米长的小块后装盘。

三．制作关键1.把鸡蛋打入干净的碗内，一定要打散。

2.锅热后转中小火，倒入少量的鸡蛋液后晃动锅，使蛋液均匀地铺开。

3.煎蛋的全过程都是用中小火完成的。

四．成品特点口味咸鲜，成品形似玫瑰，色泽艳丽，奶香浓郁。