食品质量与安全管理概述共105页
乳制品盐等食品的流通、安全、质量监督管理法律法规知识考试相关试题与答案(105页)
食品安全法相关试题一、单项选择题。
每题所设选项中只有一个正确答案，多选、错选或不选均不得分。
本部分含1—50题，每题1分，共50分。
1、根据《刑法修正案（八）》规定，在生产、销售的食品中（），处五年以下有期徒刑，并处罚金；对人体健康造成严重危害或者有其他严重情节的，处五年以上十年以下有期徒刑，并处罚金；致人死亡或者有其他特别严重情节的，依照刑法第一百四十一条的规定处罚。
A、掺入有毒、有害的非食品原料的，或者销售明知掺有有毒、有害的非食品原料的食品的B、掺入有毒、有害的非食品原料，造成食物中毒事故的C、任意使用食品添加剂，造成严重后果的D、掺入有毒、有害的食品原料，致人死亡的2、根据《刑法修正案（八）》规定，（），滥用职权或者玩忽职守，导致发生重大食品安全事故或者造成其他严重后果的，处五年以下有期徒刑或者拘役；造成特别严重后果的，处五年以上十年以下有期徒刑。
A、国家机关工作人员B、食品企业管理人员C、负有食品安全监督管理职责的国家机关工作人员D、负有食品安全监督管理职责的食品企业管理人员3、在中国境内从事（）活动，应当遵守《食品安全法》。
A、食品生产和加工，食品流通和餐饮服务B、食品添加剂的生产经营C、食品生产经营者使用食品添加剂、食品相关产品D、以上都正确4、公民发现食品商店销售的食品有质量问题，应当向（）部门投诉。
A、食品药品监督部门B、工商行政管理部门C、质量技术监督部门D、食品安全委员会5、国务院卫生行政部门承担食品安全综合协调职责，负责（），并且负责食品检验机构的资质认定条件和检验规范的制定，组织查处食品安全重大事故。
A、食品安全风险评估B、食品安全标准制定C、食品安全信息公布D、以上都正确6、（）应当加强行业自律，引导食品生产经营者依法生产经营，推动行业诚信建设，宣传、普及食品安全知识。
A、食品企业B、食品行业协会C、新闻媒体D、食品卫生监督部门7、依据《食品安全法》的规定，（）应当开展食品安全法律、法规以及食品安全标准和知识的公益宣传，并对违反《食品安全法》的行为进行舆论监督。
农产品质量安全培训课件(PPT 110页)_8810
李斯特菌
• 李斯特菌是一种兼性厌氧细菌，主 要以食物为传染媒介，是最致命的 食源性病原体之一，在美国每年约 引起2500份病例、500人死亡，其 致死率甚至高过沙门氏菌及肉毒杆 菌。1999年美国李斯特菌食物中毒 ，14人死亡，97人患病，6人流产 。2000年底法国也发生此类中毒， 6人死亡 。2000年6月，日本雪印 牌牛奶致使14500人中毒，使占全 国市场总份额14%的雪印牛奶全部 回收，厂家全部停产整顿。
2021/2/28
2021/2/28
2021/2/28
上海甲肝大爆发
• 1987年上海甲肝大爆 发。由于贝类被随意 倾倒的人粪尿污染， 1987 年在喜食蚶子的 上海居民中引发了甲 型肝炎流行（仅用开 水烫一下就食用）。 在持续了半年多的甲 肝风波中，全城直接 查出31万人感染。
2021/2/28
瘦肉精事件
2006年上海市发生多起因食 用猪内脏、猪肉导致的瘦肉 精食物中毒事故，300多人次 到医院就诊。2011年央视 3·15曝光了河南双汇用瘦肉 精喂养的“健美猪”，消息 爆出后，双汇上演“滑特卢 ”市值5天蒸发170亿。瘦肉 精学名叫盐酸克伦特罗，添 加到饲料里，可提高猪的瘦 肉率，现已禁用。瘦肉精含 量过大或无病用药可能出现 肌肉震颤、头晕、呕吐、心 悸等中毒症状，对于患有高 血压、心脏病的人来说危险 性极大。 2021/2/28
2021/2/28
孔雀绿事件
1933年起其作为杀虫剂、防腐剂 在水产中使用，后曾被广泛用于 预防与治疗各类水产动物的水霉 病、鳃霉病和小瓜虫病。从上世 纪90年代开始发现，孔雀石绿及 其代谢产物无色孔雀石绿具有高 毒素、高残留、高致癌和高致畸 、致突变等副作用。2005年6月5 日，英国食品标准局在某知名超 市出售的鲑鱼体内发现一种名为 孔雀绿的色素成分，这种物质对 人体有害，是继苏丹红后发出的 又一个食品安全警报。在台湾、 河南湖北等地水产业中，也发现
食品质量控制与管理概述.ppt
二、工序控制的有关概念
㈠工序 我们所指的工序是加工工序，也就是
其间产品伴有物理变化和化学变化发生的 过程 ㈡工序能力
衡量工序能够稳定生产合格品的能力 称为工序能力
用质量特性值的波动程度来间接表征 工序能力
㈢工序能力的分类
1、按作用和性质分： ⑴卫生安全指标的工序能力:主要有微生物和重金属含量等 指标。 ⑵营养成分含量指标的工序能力:六大营养素及特殊营养成 分等指标。 ⑶食品感观的工序能力:如色、香、味等. ⑷保鲜及密封的工序能力:如真空度、罐头封口三率及其它 保鲜指标。 2、按食品质量标准允许双侧或单侧波动分： ⑴允许双侧波动指标，如：营养成分及感观指标等。 ⑵允许单侧波动指标，如：卫生安全及保鲜、密封等指标。
二、几个重要概念（质量数据） 1、概率
⑴确定现象、随机现象
确定现象——凡在一定条件下必然发生某种结果的现象 ，如 H2O/100℃。 随机现象——有些现象有多种结果发生的可能，但究竟何时发 生何种结果，事先不能肯定。如生产一批罐头，随便抽查一听， 可能合格，也可能不合格，具有这种偶然性的现象，称为随机 现象。
三、解决和改进质量问题的八个步骤
⑴ 分析现状，找出产品质量上存在的问题 ⑵ 分析产生质量问题的各种因素和影响因素 ⑶ 找出影响质量的主要因素 ⑷ 针对影响质量的主要因素，制定改进措施，提出行动计划， 并预计其效果。措施和计划应具体、明确，一般都要做到： 明确制定计划的目标及根据，预期达到的目标和效果，执行 单位和负责人，计划起始日期和执行，检查部门和检查方法
三、工序能力指数
㈠工序能力指数的定义
工序能力指数，亦称为工程能力指数，它指工程能力 满足标准要求程度的数据，用 Cp 表示：
Cp = T/B
T——产品公差范围（技术要求） B——工序能力（工程能力）
农产品质量管理培训资料
• （二）产品的质量特性
• 产品的质量特性一般包括五个方面：
• １、性能
是指产品符合一定标准，满
足一定使用目的要求所具备的特性。
• ２、寿命 是指产品能够使用的期限， 即产品在规定的条件下，满足规定要求的 工作总时间。
• ３、可靠性
是指产品在规定的时间
内、规定的条件下满足规定功能的能力。
• ４、安全性
• 3、农产品质量微观管理的常用方法有 哪些？
• 答案要点：（一）分层法、（二）排列图 法、（三）因果分析图法、（四）直方图 法、（五）控制图法、（六）相关图法、 （七）统计调查表法
• 4、我国关于农产品质量的法律法 规有哪些？
• 答案要点：我国正在实施的与农产品质量 管理相关的法律法规主要有两类，一类是 针对所有产品质量管理的法律；另一类是 专门针对农产品质量管理的法律。
•
县级以上地方产品质量监督部门主管本行政
区域内的产品质量监督工作。县级以上地方人民
政府有关部门在各自的职责范围内负责产品质量
监督工作。
•
法律对产品质量的监督部门另有规定的，依
照有关法律的规定执行。
• 三、规定农产品质量标准
• 《中华人民共和国产品质量法》 • 《中华人民共和国标准化法》 • 《中华人民共和国农产品质量安全法》
• （七）质量管理咨询活动
是指以质量管理活动为主要对象，以调 查、分析和改善企业内部的质量管理为主 要内容的咨询活动。
• 二、农产品质量管理的微观方法
• （一）分层法 又叫分类法，是将收集起来的数据
，根据不同的目的，按其性质、来源、影 响因素等进行分类、划分层次的方法。
（学习教材148页）
• （二）排列图法 • （三）因果分析图法 • （四）直方图法 • （五）控制图法 • （六）相关图法 • （七）统计调查表法 • （教材148页）
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食品安全法相关试题一、单项选择题。
每题所设选项中只有一个正确答案，多选、错选或不选均不得分。
本部分含1—50题，每题1分，共50分。
1、根据《刑法修正案（八）》规定，在生产、销售的食品中（），处五年以下有期徒刑，并处罚金；对人体健康造成严重危害或者有其他严重情节的，处五年以上十年以下有期徒刑，并处罚金；致人死亡或者有其他特别严重情节的，依照刑法第一百四十一条的规定处罚。
A、掺入有毒、有害的非食品原料的，或者销售明知掺有有毒、有害的非食品原料的食品的B、掺入有毒、有害的非食品原料，造成食物中毒事故的C、任意使用食品添加剂，造成严重后果的D、掺入有毒、有害的食品原料，致人死亡的2、根据《刑法修正案（八）》规定，（），滥用职权或者玩忽职守，导致发生重大食品安全事故或者造成其他严重后果的，处五年以下有期徒刑或者拘役；造成特别严重后果的，处五年以上十年以下有期徒刑。
A、国家机关工作人员B、食品企业管理人员C、负有食品安全监督管理职责的国家机关工作人员D、负有食品安全监督管理职责的食品企业管理人员3、在中国境内从事（）活动，应当遵守《食品安全法》。
A、食品生产和加工，食品流通和餐饮服务B、食品添加剂的生产经营C、食品生产经营者使用食品添加剂、食品相关产品D、以上都正确4、公民发现食品商店销售的食品有质量问题，应当向（）部门投诉。
A、食品药品监督部门B、工商行政管理部门C、质量技术监督部门D、食品安全委员会5、国务院卫生行政部门承担食品安全综合协调职责，负责（），并且负责食品检验机构的资质认定条件和检验规范的制定，组织查处食品安全重大事故。
A、食品安全风险评估B、食品安全标准制定C、食品安全信息公布D、以上都正确6、（）应当加强行业自律，引导食品生产经营者依法生产经营，推动行业诚信建设，宣传、普及食品安全知识。
A、食品企业B、食品行业协会C、新闻媒体D、食品卫生监督部门7、依据《食品安全法》的规定，（）应当开展食品安全法律、法规以及食品安全标准和知识的公益宣传，并对违反《食品安全法》的行为进行舆论监督。
食品质量与安全管理教材ppt(105张)
目录
第一章 绪论 第二章 质量管理的数学方法与工具 第三章 食品质量成本管理 第五章 食品安全支持体系（上）食品质量与安全法规 第六章 食品安全支持体系（中）食品标准 第七章 食品安全支持体系（下）ISO质量管理体系 第十章 食品质量和安全检验
教材及主要参考书
教材：
1.1.2产品质量的形成规律
➢ 朱兰质量螺旋模型（Juran quality spiral） ➢ 戴明质量圆环（Deming circle） ➢ 桑德霍姆质量循环模型（Sandholm quality
circle）
➢朱兰质量螺旋模型（Juran quality spiral）
朱兰 J. M. Juran，美国质量专家、TQM的倡导者。 可进一步概括为3个管理环节。即： 质量计划 质量控制 质量改进 通常把这3个管理环节称为朱兰三部曲。
朱兰三步曲
3.质量改进过程
1.质量计划过程
2.质量控制过程
朱兰质量螺旋模型
⑾服务
市场研究
○
●
⑩销售 ● ⑨测试 ● ①市场研究 ⑧检验 ●
⑦工序控制
● ●
②开发研究
③设计、制定产品 规格、工艺
● ●
●
● ●
⑥生产
④采购
⑤仪器及
设备装置
➢戴明质量圆环（Deming circle）
PLAN----第一阶段是 计划；
DO----第二阶段是实施；
CHECK----第三阶段
处理A
是检查；
ห้องสมุดไป่ตู้CTION----第四阶段 是行动、处理。
检查C
计划P 执行D
PDCA循环8个步骤
81 2
7
AP
食品企业质量管理体系程序文件
分发号：
质量和食品安全管理程序文件
依据质量管理体系 要求(GB／Ｔ19001-20０8 ｉdt ISO９001:20０8) 食品安全管理体系 要求(ISＯ2２000:２0０5)编制
文件修订及发放标识
文件或修订表(名称、标识） 发放人 接收人 版本更新
实施时间
质量和食品安全管理程序文件
第6页
ＡＢC 食品有限公司
管理评审
章节号
KJ-CX—０ 2
程序文件
控制程序
修改号
00
页次
1/4
1、目的
按计划的时间间隔评审质量管理体系,以确保其持续的适宜性、充分性和有效性。
2、范围
适用于对公司质量管理体系的评审。
3、职责
3、1 总经理负责主持管理评审活动.
3、2 管理者代表负责安排并制定《管理评审计划》并向总经理报告质量管理体系
4、工作程序
4、1 公司总的质量方针、目标的制定
４、１、1 总经理按照 QMS 和ＦSMS 标准要求并根据公司的实际情况，制定公司总
的质量方针及目标并颁布实施。
４、1、2 公司质量方针应符合以下要求:
a） 与公司总体长远规划相一致；
b） 遵循 ISＯ9001：2００8 版标准提出的８项质量管理原则;
ＫJ－CX-01 KJ—ＣＸ—02 KＪ-CX-03 KJ—CＸ-０4 KＪ—CX－05 ＫJ－CX－06 ＫJ-CＸ-07 KJ—CX-0８ KJ－ＣX-0９ KＪ—CX-1０ KＪ—CX—11 KJ-ＣＸ—12 ＫＪ-CＸ—１3 KJ-ＣX-14 KJ-ＣX—15 ＫJ—CX—16 KＪ—CＸ—1７ KＪ-CX—18 KJ—CX－1９ KJ－ＣX-20
食品质量与安全管理体系
食品质量与安全管理体系第一章食品质量管理基础 (3)1.1 食品质量的概念与重要性 (3)1.1.1 食品质量的概念 (3)1.1.2 食品质量的重要性 (3)1.2 食品质量管理体系概述 (3)1.2.1 食品质量管理体系的定义 (3)1.2.2 食品质量管理体系的构成 (3)1.3 食品质量管理原则 (4)1.3.1 以消费者为导向 (4)1.3.2 全过程管理 (4)1.3.3 持续改进 (4)1.3.4 数据支持 (4)1.3.5 培训与教育 (4)第二章食品安全法律法规与标准 (4)2.1 食品安全法律法规体系 (4)2.2 食品安全国家标准 (5)2.3 食品安全行业标准 (5)第三章食品原料采购与质量控制 (6)3.1 原料采购流程 (6)3.1.1 确定采购需求 (6)3.1.2 选择供应商 (6)3.1.3 签订采购合同 (6)3.1.4 发放采购订单 (6)3.1.5 收货验货 (6)3.2 原料质量检验与评价 (6)3.2.1 检验原料质量 (6)3.2.2 建立质量评价体系 (6)3.2.3 跟踪原料质量 (6)3.3 原料储存与运输管理 (7)3.3.1 储存条件 (7)3.3.2 储存期限 (7)3.3.3 运输管理 (7)3.3.4 原料追溯 (7)第四章食品生产过程控制 (7)4.1 食品生产流程优化 (7)4.2 食品生产关键控制点 (8)4.3 食品生产环境与设备管理 (8)第五章食品产品检验与质量控制 (8)5.1 食品产品检验方法 (8)5.1.1 物理检验方法 (9)5.1.2 化学检验方法 (9)5.1.3 微生物检验方法 (9)5.1.4 生物技术检验方法 (9)5.2 食品产品质量评价 (9)5.2.1 感官评价 (9)5.2.2 营养评价 (9)5.2.3 安全评价 (9)5.3 食品质量改进与持续改进 (9)5.3.1 食品质量改进 (9)5.3.2 持续改进 (10)第六章食品安全管理体系 (10)6.1 食品安全管理体系概述 (10)6.2 ISO 22000食品安全管理体系 (11)6.3 食品安全风险分析与评估 (11)第七章食品企业内部审核与管理评审 (12)7.1 内部审核流程与方法 (12)7.1.1 内部审核的目的 (12)7.1.2 内部审核的流程 (12)7.1.3 内部审核的方法 (12)7.2 管理评审流程与方法 (13)7.2.1 管理评审的目的 (13)7.2.2 管理评审的流程 (13)7.2.3 管理评审的方法 (13)7.3 审核结果的纠正与预防措施 (13)7.3.1 纠正措施 (13)7.3.2 预防措施 (14)第八章食品安全事件应对与处理 (14)8.1 食品安全事件的分类与特点 (14)8.2 食品安全事件的应对策略 (15)8.3 食品安全事件的调查与处理 (15)第九章食品企业食品安全培训与文化建设 (15)9.1 食品安全培训体系 (15)9.1.1 培训目标 (15)9.1.2 培训内容 (16)9.1.3 培训方式 (16)9.2 食品安全文化建设 (16)9.2.1 食品安全文化内涵 (16)9.2.2 食品安全文化建设方法 (17)9.3 员工食品安全意识与行为规范 (17)9.3.1 员工食品安全意识 (17)9.3.2 员工行为规范 (17)第十章食品质量与安全监督与管理 (17)10.1 食品质量与安全监管体系 (18)10.2 食品质量与安全监督方法 (18)10.3 食品质量与安全监管政策 (18)第十一章食品质量与安全信息管理 (19)11.1 食品质量与安全信息收集 (19)11.2 食品质量与安全信息分析 (19)11.3 食品质量与安全信息发布 (20)第十二章食品质量与安全管理体系案例分析 (20)12.1 食品质量管理案例分析 (20)12.2 食品安全管理体系案例分析 (21)12.3 食品质量与安全管理优秀实践案例 (22)第一章食品质量管理基础1.1 食品质量的概念与重要性1.1.1 食品质量的概念食品质量是指食品的固有特性，包括其感官特性、营养特性、安全性、卫生性以及加工、储存和运输过程中的稳定性。