2012食品安全学复习题及答案
食品安全学试题及答案
食品安全学试题及答案试题一：1. 什么是食品安全？2. 食品安全的重要性是什么？3. 列举三种常见的食源性疾病。
4. 食品安全管理体系包括哪些方面？5. 请简述食品标签上常见的营养成分表的含义。
答案一：1. 食品安全是指确保食品从生产环节到食用环节的全过程不受到任何可能对人体健康造成危害的物质或因素的侵害。
2. 食品安全的重要性在于它直接关系到人们的健康和生命安全。
健康的食品供给能够保证人们获得充足的营养、预防疾病和保持生活质量。
3. 常见的食源性疾病包括：肠道感染、食物中毒和寄生虫感染。
4. 食品安全管理体系包括生产环节的控制、加工环节的控制、运输和储存环节的控制、销售和服务环节的控制，以及监测和应急处理等方面。
5. 食品标签上的营养成分表通常包括能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物以及一些重要的维生素和矿物质的含量。
这些数据可以帮助消费者了解食品的营养价值，并根据自身需求做出合理的选择。
试题二：1. 食品中常见的添加剂有哪些？它们的作用是什么？2. 什么是农药残留？农药残留对人体有哪些潜在危害？3. 食品中的重金属污染会带来什么风险？请举例说明。
4. 什么是转基因食品？转基因食品可能引发的争议有哪些？5. 食品安全法规和标准是如何保障食品安全的？答案二：1. 常见的食品添加剂包括：防腐剂、食品色素、增稠剂、甜味剂、香精等。
它们的作用包括延长食品的保质期、提供食品的色泽、增加食品的口感和香气等。
2. 农药残留是指在农产品中残留的农药化学物质。
农药残留可能对人体造成慢性毒性、致突变作用、致癌作用等潜在危害。
3. 食品中的重金属污染可能导致慢性中毒、神经系统损害、肝肾功能障碍等风险。
例如，水银污染的鱼类摄入后可对人体的神经系统产生损害。
4. 转基因食品是利用基因工程技术对食品进行基因改造的产物。
转基因食品可能引发的争议包括食品安全性、环境影响、道德伦理等方面。
5. 食品安全法规和标准通过法律法规的制定和实施，建立了对食品安全的监管体系。
(完整)食品安全练习题库及答案
（（完整））食品安全练习题库及答案1.一般不用微波长时间解冻防止食物表面部分先熟()。
答案:正确2.冷冻可以抑制微生物的生长繁殖和食物中酶的活性,但某些微生物仍能存活()。
答案:正确3.运送集体用餐的容器和车辆应安装食品热藏和冷藏设备,在每次配送前应进行清洗消毒()。
答案:正确4.制作酱腌菜时腌制温度越高,亚硝酸盐产生量越低,丏产生越早()。
答案:正确5.用于制作色拉的蔬菜水果尽可能去除外层,取中心部位制作()。
答案:正确6.不立即食用的凉菜拼盘,必要时可采用紫外线照射杀菌处理()。
答案:正确7.肉类解冻应主要采用自然解冻,鱼的解冻可以采用液体解冻,冻鱼片、鱼糜制品液体解冻则不适宜()。
答案:正确8.具有呈香作用的香料物质,如芳香油及芥末、丁香、洋葱能明显的减弱芽孢的耐热性,可提高热加工的杀菌力()。
答案:正确9.具有潜在危害的食品应冷藏或冷冻贪存()。
答案:正确10.入选滋补火锅的原料必须是食用安全的原料,如果不是传统的普通料的,应是经卫生部批准“既是食品又是药品的物品名单”中的食品原品种()。
答案:正确11.冰箱内凉菜不能菜挨菜盘地摞放到顶,要留有间隑分层存放,以便各层间有冷空气循环()。
答案:正确12.在冰箱里存放食品是绝对保险的()。
答案:错误13.食物中毒是挃食用了被有害物质污染的食品或者食用了含有有毒有害物质的食品后出现的急性。
亚急性疾病()。
答案:正确14.食物加热敁果科学的判断方法是采用探针式中心温度计测量食品中心温度()。
答案:正确15.盐水解冻主要用于海产品,盐的质量浓度为40-50g/L(4%-5%),它兼有脱水的作用()。
答案:正确16.解冻牛羊肉时应采用分批吊挂方法()。
答案:正确17.解冻后肉的中心温度不超过20?,能保证肉品具有较好的鲜度()。
答案:错误18.烤制食品卫生问题的控制不外乎两点:一是减少在烧烤过程中苯并芘等有害物质的污染程度;二是提高对生物性有害物质的杀灭不破坏敁果()。
食品安全学习考核试题及正确解答
食品安全学习考核试题及正确解答一、选择题1. 食品安全是指保障人们在食用食品时不受到危害，确保食品的合理性、卫生性和安全性。
以下哪个选项不属于食品安全的原则？- A. 合理性- B. 卫生性- C. 可溯源性- D. 安全性正确答案：C. 可溯源性2. 食品中的微生物污染是导致食品安全问题的主要原因之一。
以下哪种微生物不会引起食物中毒？- A. 大肠杆菌- B. 沙门氏菌- C. 霉菌- D. 金黄色葡萄球菌正确答案：C. 霉菌3. 食品安全法是我国食品安全的基本法律。
以下哪个选项不属于食品安全法所规定的食品安全监管措施？- A. 食品安全风险评估- B. 食品安全风险监测- C. 食品安全风险预警- D. 食品安全风险投资正确答案：D. 食品安全风险投资4. 食品添加剂是指为了改善食品质量、保持食品稳定性、增加食品营养价值等目的而向食品中添加的物质。
以下哪个选项不属于食品添加剂的功能？- A. 防腐保鲜- B. 调味增香- C. 食品颜色增加剂- D. 食品中毒治疗剂正确答案：D. 食品中毒治疗剂5. 食品安全风险评估是指对食品中存在的潜在风险进行科学评估和判断。
以下哪个选项不是食品安全风险评估的目的？- A. 确定食品安全风险的级别- B. 制定食品安全管理措施- C. 预测食品安全风险的发生概率- D. 推动食品安全法的修订正确答案：D. 推动食品安全法的修订二、判断题1. 食品安全问题只存在于发展中国家，发达国家基本不存在食品安全问题。
正确答案：错误2. 食品安全法规定了食品生产经营者的责任和义务，但没有规定消费者在食品安全方面的权益。
正确答案：错误3. 食品安全问题的解决应主要依靠政府的监管措施，消费者的自我保护意识对食品安全没有太大影响。
正确答案：错误4. 食品安全风险监测是指对食品中可能存在的危害因素进行定期检测和监测。
正确答案：正确5. 食品安全风险预警是指在食品安全事故发生前，对可能造成食品安全风险的因素进行预测和警示。
食品安全学试题及答案
食品安全学试题及答案一、单项选择题（每题1分，共10分）1. 食品中的微生物污染主要来源于：A. 空气B. 水C. 土壤D. 以上都是2. 食品添加剂的使用原则是：A. 随意添加B. 按需添加C. 按照国家标准添加D. 根据口感添加3. 食品的保质期是指：A. 食品生产日期B. 食品最佳食用期C. 食品开始变质的时间D. 食品完全变质的时间4. 以下哪种食品保存方法可以延长食品的保质期？A. 冷藏B. 冷冻C. 真空包装D. 以上都是5. 食品中的亚硝酸盐主要来源于：A. 食品添加剂B. 腌制过程中的化学反应C. 食品原料D. 食品加工过程6. 食品安全标准中，对食品的农药残留量有严格的限制，这是因为：A. 农药残留会影响食品的口感B. 农药残留可能对人体健康造成危害C. 农药残留会降低食品的营养价值D. 农药残留会增加食品的生产成本7. 食品中的重金属污染主要来源于：A. 环境污染B. 食品加工设备C. 食品原料D. 食品包装材料8. 食品的热处理可以：A. 改善食品的口感B. 延长食品的保质期C. 增加食品的营养价值D. 降低食品的成本9. 食品中的黄曲霉素主要来源于：A. 食品添加剂B. 食品原料C. 食品加工设备D. 食品储存条件10. 食品安全的“五常”管理法包括：A. 常清洁、常整理、常检查、常维护、常改进B. 常清洁、常消毒、常检查、常维护、常改进C. 常清洁、常消毒、常整理、常检查、常改进D. 常清洁、常整理、常消毒、常检查、常维护答案：1-5 D C B C B 6-10 B A B D A二、多项选择题（每题2分，共10分）11. 食品加工过程中，以下哪些因素可以影响食品安全？A. 原料的质量B. 加工环境的卫生C. 加工设备的清洁D. 加工人员的健康状况12. 食品的储存条件包括：A. 温度B. 湿度C. 光照D. 空气流通13. 食品安全检测中，常见的检测项目有：A. 微生物检测B. 农药残留检测C. 重金属检测D. 食品添加剂检测14. 食品安全法规中，以下哪些行为是被禁止的？A. 使用未经批准的食品添加剂B. 超标使用食品添加剂C. 使用过期原料生产食品D. 销售变质食品15. 食品标签上必须包含的信息有：A. 食品名称B. 净含量C. 生产日期D. 保质期答案：11 ABCD 12 ABCD 13 ABCD 14 ABCD 15 ABCD三、判断题（每题1分，共5分）16. 食品的保质期越长，说明食品越安全。
食品安全学复习题(含答案)
食品安全学复习题(含答案)1. 什么是食品安全？答：指食品不含有任何与人体生理机能有害的、有可能引起疾病的有害物质，质量符合国家相关标准，不会给人们带来任何危害。
2. 食品污染主要来源有哪些？答：食品污染主要来源分为四个方面：自然来源，人工来源，环境来源和生产过程来源。
3. 常见的食品中毒的表现有哪些？答：常见的食品中毒的表现有：胃肠症状、神经症状运动系统症状、过敏症状等。
4. 食品中毒防治措施有哪些？答：食品中毒防治措施主要有：学会正确的食品卫生知识，加强对食品的监管，保证食品的安全卫生，定期进行食品安全的宣传教育等。
5. 什么是食品添加剂？答：食品添加剂是指能够增强食品的色、味、香、保持食品特性、提高食品营养价值和保质期的化学物质，包括色素、香料、增稠剂、防腐剂等。
6. 食品添加剂的使用有哪些限制？答：食品添加剂的使用应当符合食品法规定的使用范围，可以使用但仅能使用限量，并且应当特别醒目标明在食品包装上，不得有欺骗性。
7. 近年来常见的食品安全问题有哪些？答：近年来常见的食品安全问题有：农药残留超标、兽药残留超标、非法添加有害物质、使用过期食品、无证生产等。
8. 食品安全法律法规有哪些？答：食品安全法律法规主要包括：食品安全法、《食品安全法实施条例》、《食品安全国家标准》等。
9. 食品安全国家标准都有哪些？答：食品安全国家标准包括：食品中限量标准，食品添加剂使用标准，食品安全标识标准等。
10. 食品流通管理中的主要措施有哪些？答：食品流通管理中的主要措施有：明确责任，加强监管；落实主体责任，强化内部管理；完善市场准入制度，保障食品安全；实施分级管理，分类监管等。
以上是食品安全学的复习题和答案，希望对准备考试的同学有所帮助。
2012食品安全学复习提纲与试题汇编
1.1 安全食品：指生产者所生产的产品符合消费者的对食品安全的需要，并经权威部门认定，在食用方式合理和正常食用量的情况下不会导致对健康损害的食品1.2 常规食品：在一般生态环境和生产条件下生产和加工的产品，经县级以上卫生防疫或质检部门检验，达到了国家的食品卫生标准的食品1.3 无公害食品：在良好的生态环境条件下，生产过程符合一定的生产技术操作规程，生产的产品不受农药、重金属等有毒、有害物质污染，或将有毒、有害物质控制在安全允许范围内所加工的产品1.4 绿色食品：在生态环境符合国家规定标准的产地，生产过程中不使用任何有害化学合成物质，或在生产过程中限定使用允许的化学合成物质，按特定的生产操作规程生产、加工，产品质量及包装经检测符合特定标准的产品。
分为A 级和AA级1.5 有机食品：根据有机农业和一定的生产加工标准而生产加工出来的产品2.1 食品腐败的营养成分：如肉、鱼等富含蛋白质的食品，容易受到对蛋白质分解能力很强的变形杆菌、青霉等微生物的污染而发生腐败；米饭等含糖类较高的食品，易受到曲霉属、根霉属、乳酸菌、啤酒酵母等对碳水化合物分解能力强的微生物的污染而变质；脂肪含量较高的食品，易受到黄曲霉和假单孢杆菌等分解脂肪能力很强的微生物的污染而发生酸败变质。
2.2 牛奶乳酸菌、大肠菌群、腐败微生物（嗜冷微生物）、病原微生物2.3 肉类变质现象和原因①发粘微生物在肉表面大量繁殖后，使肉体表面有粘状物质产生，这是微生物繁殖后所形成的菌落，以及微生物分解蛋白质的产物。
这主要是由革兰氏阴性细菌、乳酸菌和酵母菌所产生。
当肉的表面有发粘、拉丝现象时，其表面含菌数一般为107cfu/ 平方厘米。
②变色肉类腐败变质，常在肉的表面出现各种颜色变化。
最常见的是绿色，这是由于蛋白质分解产生的硫化氢与肉质中的血红蛋白结合后形成的硫化氢血红蛋白（H2S-Hb造成的，这种化合物积蓄在肌肉和脂肪表面，即显示暗绿色。
另外，粘质赛氏杆菌在肉表面所产生红色斑点，深兰色假单胞杆菌能产生兰色，黄杆菌能产生黄色。
完整word版2012食品安全学复习题及答案
可以打印出来1.下列哪种属食物中毒的范畴（A.伤寒B.甲性肝炎C.肉毒中毒D.暴饮暴食性胃肠炎E.禽流感2.以下食物中毒最为常见的是（A.化学性食物中毒B. 细菌性食物中毒C. 真菌性食物中毒D.有毒动物中毒E. 有毒植物中毒3.沙门菌食物中毒的主要食物来源是（A ）A.家畜、家禽B.海产品C.人化脓性伤口D.苍蝇E. 尘埃4.金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒的临床表现为（A.高烧+腹泻B.高烧+呕吐C.呕吐+腹泻D. 不吐不泻E. 呼吸困难5.副溶血性弧菌属食物中毒的中毒食品主要是（ DA.奶类B.畜禽肉类C.蛋类D.海产品E.粮豆类6.据统计，我国肉毒梭菌食物发病率最高的地区是（A.山东B.湖北C.浙江D.新疆E. 广西7.河豚鱼含毒素最多的部位是（C ）A.鱼肉B.血液和皮肤 C .卵巢和肝 D. 肾和眼睛 E. 胃肠8.毒覃（qin tan ）中毒的常见原因是（DA.加热不彻底B.未加碱破坏有毒成分C. 贮存不当D.误食E. 被有害化学物质污染9.亚硝酸盐中毒时，应用（B ）解毒A.EDTA- Na2CaB.美蓝C.阿托品D. 巯基解毒剂E. 抗生素10.有机磷农药中毒的主要毒作用机制为（A.抑制胆碱酯酶活性B.抑制己糖激酶活性C.抑制琥珀酸脱氢酶活性D.抑制枸橼酸合成酶活性E.抑制异枸橼酸脱氢酶活性1.食源性疾病的基本要素包括（ACE ）A.传播媒介一一食物B.传染源一一患病的人或动物C.食源性疾病的致病因子——食物中的病原体D.宿主——个体的抵抗力E.临床特征一一急性中毒性或感染性表现2.下列属于食源性疾病范畴的是（ABCDE ）A.食物中毒B. 食源性肠道传染病和寄生虫病C.食物中有毒有害污染物所引起的急、慢性中毒性疾病D.食物营养不平衡造成的某些慢性非传染性疾病E.食物过敏3.细菌性食物中毒的发病原因为（ABD ）A.食物在生产、运输、贮藏、销售等过程中受到致病菌的污染B.被致病菌污染的食物存放不当，致病菌大量繁殖或产生毒素C.使用镀锌容器存放食物D.食用前未经彻底加热E.用苦井水煮饭菜4.引起金黄色葡萄球菌肠毒素中毒的食品多为（A.禽蛋B.奶油蛋糕C.剩饭D.还带E.植物性食物5.下列属感染性食物中毒的有（ ACD ）A.沙门菌食物中毒B.金黄色葡萄球菌食物中毒C.李斯特菌食物中毒D.志贺菌食物中毒E. 肉毒梭菌食物中毒6.大肠埃希菌食物中毒症状主要有下列类型（ABE )A.急性胃肠炎型B. 急性菌痢型C. 败血症型D.神经、精神型E. 出血性肠炎型7.毒覃中毒按临床表现可分为（ ACDEA.胃肠炎型B.败血症型C.溶血型D. 神经、精神型E. 脏器损害型8.引起食物中毒的食品有（ABCDE ）A.被致病菌和/或毒素污染的食品B.被有毒化学品污染的食品C.外观与食物相似而本身含有有毒成分的物质D.本身含有有毒物质，而加工、烹调不当未能将毒物去除的食品E.由于贮存条件不当，在贮存过程中产生有毒物质的食品三.名词解释1.食源性疾病2.食物中毒3.食物过敏四.简答题1.食物中毒的发病特点是什么？2.简述细菌性食物中毒的流行病学特点。
食品安全学习试卷及正确答案
食品安全学习试卷及正确答案一、选择题1. 食品安全是指保证食品的______。
- a. 营养价值- b. 新鲜度- c. 生产过程安全- d. 以上都是正确答案：d2. 食品中最常见的致病菌是______。
- a. 沙门氏菌- b. 大肠杆菌- c. 金黄色葡萄球菌- d. 霉菌正确答案：b3. 食品安全法是我国保障食品安全的基本法律，下列哪个部门负责食品安全监管？- a. 国家卫生健康委员会- b. 国家市场监督管理总局- c. 国家食品药品监督管理局- d. 国家质量监督检验检疫总局正确答案：c二、判断题1. 食品添加剂是指为了改变食品的色、香、味等特性而添加到食品中的物质。
- 正确 / 错误正确答案：正确2. 食品过期后，只要没有明显变质，仍然可以食用。
- 正确 / 错误正确答案：错误3. 食品中的转基因成分对人体健康没有任何影响。
- 正确 / 错误正确答案：错误三、简答题1. 请简要介绍一下食品安全的重要性。
食品安全对人们的健康和生命安全至关重要。
不安全的食品可能含有有害物质或致病菌，会对人体健康造成严重影响，甚至导致疾病和死亡。
保障食品安全可以有效预防食品中毒和疾病的发生，提高人们的生活质量和幸福感。
2. 列举三种保障食品安全的方法。
- 加强食品生产过程的监管，确保食品从生产到销售的环节安全可靠。
- 定期检测和抽检食品质量，发现问题及时采取措施，保证食品的合格率。
- 加强食品安全宣传教育，提高公众对食品安全的认知和重视程度。
3. 食品安全法中的“食品召回制度”是什么意思？食品召回制度是指当发现某批次食品存在安全隐患或不符合标准要求时，由生产企业或经销商主动召回已经上市或流通的食品，以防止不安全食品继续流向市场和消费者，并保护消费者的权益。
食品召回制度有助于及时消除食品安全隐患，维护公众的健康和安全。
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可以打印出来1.下列哪种属食物中毒的范畴（ C ）A.伤寒B.甲性肝炎C.肉毒中毒D.暴饮暴食性胃肠炎E.禽流感2.以下食物中毒最为常见的是（ B ）A.化学性食物中毒B.细菌性食物中毒C.真菌性食物中毒D.有毒动物中毒E.有毒植物中毒3.沙门菌食物中毒的主要食物来源是（ A ）A.家畜、家禽B.海产品C.人化脓性伤口D.苍蝇E.尘埃4.金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒的临床表现为（ C ）A.高烧+腹泻B.高烧+呕吐C.呕吐+腹泻D.不吐不泻E.呼吸困难5.副溶血性弧菌属食物中毒的中毒食品主要是（ D ）A.奶类B.畜禽肉类C.蛋类D.海产品E.粮豆类6.据统计，我国肉毒梭菌食物发病率最高的地区是（ D ）A.山东B.湖北C.浙江D.新疆E.广西7.河豚鱼含毒素最多的部位是（ C ）A.鱼肉B.血液和皮肤C.卵巢和肝D.肾和眼睛E.胃肠8.毒覃（qin tan）中毒的常见原因是（ D ）A.加热不彻底B.未加碱破坏有毒成分C.贮存不当D.误食E.被有害化学物质污染9.亚硝酸盐中毒时，应用（ B ）解毒A.EDTA—Na2CaB.美蓝C.阿托品D.巯基解毒剂E.抗生素10.有机磷农药中毒的主要毒作用机制为（ A ）A.抑制胆碱酯酶活性B.抑制己糖激酶活性C.抑制琥珀酸脱氢酶活性D.抑制枸橼酸合成酶活性E.抑制异枸橼酸脱氢酶活性二．多选题1.食源性疾病的基本要素包括（ ACE ）A.传播媒介——食物B.传染源——患病的人或动物C.食源性疾病的致病因子——食物中的病原体D.宿主——个体的抵抗力E.临床特征——急性中毒性或感染性表现2.下列属于食源性疾病范畴的是（ＡＢＣＤＥ）A.食物中毒B.食源性肠道传染病和寄生虫病C.食物中有毒有害污染物所引起的急、慢性中毒性疾病D.食物营养不平衡造成的某些慢性非传染性疾病E.食物过敏3.细菌性食物中毒的发病原因为（ ABD ）A.食物在生产、运输、贮藏、销售等过程中受到致病菌的污染B.被致病菌污染的食物存放不当，致病菌大量繁殖或产生毒素C.使用镀锌容器存放食物D.食用前未经彻底加热E.用苦井水煮饭菜4.引起金黄色葡萄球菌肠毒素中毒的食品多为（Ｂ C ）A.禽蛋B.奶油蛋糕C.剩饭D.还带E.植物性食物5.下列属感染性食物中毒的有（ＡＣＤ）A.沙门菌食物中毒B.金黄色葡萄球菌食物中毒C.李斯特菌食物中毒D.志贺菌食物中毒E.肉毒梭菌食物中毒6.大肠埃希菌食物中毒症状主要有下列类型（ＡＢＥ）A.急性胃肠炎型B.急性菌痢型C. 败血症型D.神经、精神型E.出血性肠炎型7.毒覃中毒按临床表现可分为（ＡＣＤＥ）A.胃肠炎型B.败血症型C.溶血型D. 神经、精神型E. 脏器损害型8.引起食物中毒的食品有（ ABCDE ）A.被致病菌和/或毒素污染的食品B.被有毒化学品污染的食品C.外观与食物相似而本身含有有毒成分的物质D.本身含有有毒物质，而加工、烹调不当未能将毒物去除的食品E.由于贮存条件不当，在贮存过程中产生有毒物质的食品三．名词解释1.食源性疾病2.食物中毒3.食物过敏四．简答题1.食物中毒的发病特点是什么？2.简述细菌性食物中毒的流行病学特点。
3.引起亚硝酸盐食物中毒的原因是什么？4.河豚鱼中毒的临床表现及预防措施。
四．简答题1.答案要点：1、潜伏期短，来势急剧，呈爆发性；2、食物中毒的发病与食物有关。
中毒病人在相近的时间内食用过同样的食品，未食用者不中毒，停止食用后发病停止；3、中毒病人有相似的临床表现；4、一般无人与人之间的直接传染。
2.答案要点：1、发病率高，病死率因致病菌而异；2、夏季发病率高，5~10月多发；3、主要中毒食品：动物性食品。
3.答案要点：1、新鲜蔬菜储存过久、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，其硝酸盐在亚硝基还原菌的作用下转化为亚硝酸盐；2、刚腌不久的蔬菜含较高的亚硝酸盐；3、用苦井水煮食物，在不洁容器中放置过夜，则硝酸盐还原为亚硝酸盐；4、腌肉制品中加入过量的硝酸盐及亚硝酸盐作为发色剂；5、误将亚硝酸盐当作食盐加入食品；6、儿童消化功能不好者，胃肠道硝酸盐还原菌大量繁殖，食入蔬菜过多，大量硝酸盐在肠道转变为亚硝酸盐，进入血液导致中毒。
4.答案要点：河豚鱼中毒发病急速而剧烈，潜伏期短，起初感觉手指、口唇和舌有刺痛，然后出现恶心、呕吐、腹泻，伴四肢乏力、肢端麻痹和晕眩。
重者全身麻痹、瘫痪，常因呼吸麻痹、循环衰竭而死亡。
预防河豚鱼中毒：主要应加强宣传，谨防误食。
对新鲜河豚鱼应集中加工，经鉴定合格后方可食用。
食品污染及其预防（一）单选题1.（ A ）与微生物的生长繁殖，食品的品质和储藏性存在着最密切关系A 水分活度B 湿度C PH值D 温度E 渗透压2.食品腐败性细菌的代表是（ E ）A 乳杆菌属B 肠杆菌科 C微球菌属D 芽胞杆菌属E 假单胞菌属3.食品在细菌作用下发生变化的程度与特征主要取决于（ C ）A 细菌来源B 环境温度C 细菌菌相D 菌落总数E 食品本身理化特性4 我国规定婴幼儿奶粉中黄曲霉毒素M1 （ E ）A ≤1.0μg／gB ≤0.5μg／gC ≤0.2μg／gD ≤0.1μg／gE 不得检出5 200吨花生油被黄曲霉毒素污染，急需去毒，首选措施为（ C ）A 兑入其他油B 白陶土吸附C 加碱去毒D 紫外线照射E 氨气处理6 镰刀菌毒素中，（Ｂ）有类雌激素样作用。
A 单端孢霉烯族化合物B 玉米霉烯酮C 丁烯酸内酯D 伏马菌素E 雪腐镰刀菌烯醇7 肉，蛋等食品腐败变质后有恶臭，是食物中（Ｃ）分解所致。
A 脂肪 B碳水化合物 C 蛋白质 D 纤维素 E 矿物质8 为了防止食品变质，最常用的办法是（Ｄ）A 通风B 降低食品的温度C 改变食品的PH值D 降低食品的含水量E 食品辐照9 评定鱼，虾等水产品新鲜程度的化学指标是（Ｅ）A组胺 B K值 C PHD 挥发性盐基总氮 E三甲胺10 一般食品中的活菌数达（Ｃ）cfu时，可认为处于初期腐败阶段。
A 106B 10 7C 10 8D 109E 101011 冷藏可延缓食品的变质是由于（Ａ）A酶活性抑制 B 水分活度降低 C 湿度降低D 延期含量降低E 渗透压提高12 有机磷农药具有（Ｂ）毒性A 肾脏B 神经C 内分泌D 血液E 肝脏13 拟除虫菊酯类农药的缺点是（Ｃ）A 高残留性B 低效性C 高抗性D 高蓄积性E 高毒性14 急性（Ｄ）中毒主要危害是胃肠炎症状，严重者可致中枢神经系统麻痹而死亡。
A 铅B 汞C 铬D 砷E 镉15 甲基汞中毒的主要表现是（Ｂ）系统损害的症状。
A 胃肠 B神经 C 骨骼 D 消化 E 泌尿16 《关于持久性有机污染物的斯德哥尔摩公约》规定，禁用或严格限用的对人类，生物及环境危害最大的POPs有（Ｄ）种A 6B 8C 10D 12E 1417 受试动物的消瘦综合症可能是由（Ａ）引起的A POPsB 氯丙醇C 丙烯酰胺D PAHE 农药18 用盐酸水解法生产的酸水解植物蛋白调味液中可能含有（Ｂ）A 丙烯酰胺B 氯炳醇C 杂环胺类化合物D 亚硝胺类E 亚硝酰胺类19（ A ）食物中丙烯酰胺的含量最高A 薯类和谷类B 海产品和家禽C 蔬类和水果D 饼干和面包E 爆玉米花和咖啡20 下述食品污染物中，（ E ）是属于食品的杂物污染。
A 90锶B 131碘C 铅D 赫曲霉E 铁屑21 与钙代谢相似的放射性物质是（ A ）A 90锶B 137铯C 40钾D 14碳E 131碘22 放射性物质中参与钾代谢过程的为（ C ）A 131碘B 90锶C 137铯D 226镭E 210钋23 放射性物质对食品的污染常以水生生物为最严重的原因是（ C ）A 放射性核素水中浓度高B 放射性核素在水中半衰期长C 生物富集作用D 放射性废物向水中排放E 其他为未明原因（二）多选题1 食品中的污染物根据其性质分为（ＢＣＤ）A 内源性污染物B 生物性污染物C 物理性污染物D化学性污染物 E 外源性污染物2 微生物污染主要为（ＡＢＣＤＥ）的污染A 细菌B 细菌毒素C 霉菌D 霉菌毒素E 病毒3 影响微生物在食品中生长的因素包括（ＡＢＣＤＥ）A 食品的营养成分B PH值C 温度D 渗透压E 水分4 反映食品卫生质量的细菌污染指标为（ BE ）A 细菌菌相B 菌落总数C 细菌种类D 优势菌E 大肠菌群5 霉菌毒素的性质包括（ ABDE ）A 耐高温B 无抗原性C 耐低温D 主要侵害实质器官 E致癌作用6 最容易受到黄曲霉毒素污染的食品为（ＣＤＥ）A 稻谷 B小麦 C 玉米 D 花生 E 棉籽油7 黄曲霉毒素的特性有（ ABCDE ）A 对许多东有有强烈毒性，属于剧毒毒物B 急性毒性中，最敏感的动物是鸭雏C 小计量长期摄入，动物出现生长障碍D 是强的化学致癌物E 黄曲霉毒素污染严重地区人群肝癌高发8 杂色曲霉毒素在动物体内主要可导致（ ABDE ）A 肝癌B 肾癌C 胃癌D 皮肤癌E 肺癌9黄变米毒素可分为（ ACD ）A 岛青霉毒素B 展青霉毒素C 黄绿青霉毒素D 桔青霉毒素E 赭曲霉毒素10 降低渗透压来防止食品腐败变质的常用方法为（ CD ）A 冷冻B 充氮C 盐腌D 糖渍E 辐照11油脂酸败的化学过程主要是（ＤＥ）A氢化反应 B 甲基化反应 C 还原反应D 氧化反应E 水解反应12 食品腐败变质的坚定指标包括（ＡＣＤＥ）A 感官指标B 放射性指标C 物理指标D 化学指标E 微生物指标13 食品的化学保藏法包括（ＡＢＤ）A 盐藏B 糖藏C 阴干D 酒藏E 冷藏14 食品加热杀菌的方法包括（ ACDE ）A 巴氏杀菌B y射线杀菌C 欧姆杀菌D 微波杀菌E 远红外线杀菌15 氨基甲酸酯类农药的特点是（ＡＢＣＥ）A 药效快B 选择性较高C 毒性较低D 容易在生物体内蓄积E 容易土壤微生物分解16 影响有毒金属毒作用强度的因素是（ ABCD ）A 金属元素的存在形式B 机体的健康和营养状况C 食物中某些营养的含量与平衡D 金属元素间的相互作用E 金属与非金属元素间的相互作用17 需经过体内的代谢活化后才具有致癌作用的物质是（ ABD ）A PAH （多环芳烃）B 亚硝胺C 亚硝酰胺D 杂环胺E 金属毒物18 下属物质中（ ABCD ）属于《关于持久性有机污染物的斯德哥尔摩公约》禁用或严格限用的POPs。
A DDTB 氯丹C 灭蚁灵D 毒杀芬E 六六六19 N-亚硝基化合物的前体物质是（ ABC ）A 仲胺B 硝酸盐C 亚硝酸盐D 钼盐E 维生素C20 促使水解蛋白中形成氯丙醇的因素主要包括（ ABD ）A 原料仲的脂肪较多B 盐酸的用量较大C 氯离子的浓度较低D 回流的温度过高E 反应时间短21 影响食品中丙烯酰胺形成的因素主要是（ ABCDE ）A 食品的种类B 食品的来源C 加工的方式D 加工的温度E 加工的时间22 目前我国允许用于食品容器和包装材料的热塑性塑料有（ＡＢＤＥ）A 聚乙烯B 聚氯乙烯C 三聚氰胺甲醛树脂D 聚酰胺E 聚偏二氯乙酰23 橡胶的毒性来源于（ AE ）A 基料中的单体B 胶粘剂中存在的有害物质C 被微生物污染D 加热时产生的有害物质E 添加的助剂24 污染食品重要的放射行核素有（ＡＤ）A 131碘B 40钾C 137铯D 90锶E 226镭25 对食品长期污染意义较大的放射性核素有（ＢＤＥ）A 131碘B 90锶C 89锶D 137铯E 226镭26放射性核素向水生生物体转移的主要途径有（ＡＤＥ）A 水B 土壤C 空气D 水生植物E 水生动物27 低剂量长期内照射效应对人体的影响主要表现在（ＡＢＣＤＥ）A 细胞免疫功能增强B 体液免疫功能增强C 生殖系统损伤D 白血病E 胎儿畸形（三）名词解释1 食品污染2 内源性污染3 外源性污染 12农药13 农药残留 14 持久性有机污染物（POPs）（四）简答题1 食品污染造成的危害主要有那些？2 简述大肠菌群的食品卫生学意义。