金华火腿制作过程图示(精)
金华火腿的制作方法
金华火腿的制作方法
金华火腿制作方法
金华火腿是一种中国传统的食品，具有悠久的历史，也被誉为“百年名肉”。
它的制作方法简单而独特，技艺复杂。
一般分为准备料、腌制、腊制和存储等几个步骤。
一、准备料：首先用精选上等猪肉，盐、料酒、老抽、味精等调味料一起拌成料汁，将肉放入料汁中浸泡3-4天。
二、腌制：将腌好的肉切成小块，加入调料，如八角、桂皮、香叶、花椒、料酒等。
然后将调料和肉混合均匀，用肉针扎好，放入腌盘，每层覆盖一层调料，再覆盖一层泡菜，等到腌盘填满放入暗处腌制7～10天，直到表面颜色有深浅不一的褐色，就表示腌制好了。
三、腊制：将腌好的肉依次按好的形状放入框子中，并加上适量白糖，以及适量湿米饭，备好槽。
再把肉框放入槽中，加入适量的淡盐水，用旺火烧滚，将框子浸泡12小时，这时肉中的水分已经被腌制料和火水吸收，肉便完全入腊。
最后，将腊好的肉取出放入阴凉处发酵，整个制作过程要求保持肉的温度和湿度适宜，大概需要25-30天的时间，待肉的表面渐渐变红，肉质有弹性，就表示金华火腿熟了。
四、存储：存储时有讲究，可以将金华火腿放入布袋中，放入阴凉处；火腿被发酵过的，宜用筷子刺穿之后，放入冰箱中。
做好这几步，金华火腿就可以安全地存放起来。
金华火腿
先是用锯子或者其他工具把那么大个的火腿切割成大块。
就是说可以放到锅里那么大小吧2、用板刷和洗洁精清洗火腿表面，当然，不可能清洗地很干净的3、放锅里加水烧开，使表面容易清洗4、取出来，再用板刷清洗，这下应该可以洗得干净了5、可以稍微切得小块点，放高压锅，加水、料酒、姜片、白糖煮开，多煮一会儿吧6、取出，晾凉7、切小片，可以当冷菜吃，也可以夹在冬笋里蒸起来吃。
或者切丝烧冬瓜、蒲瓜汤或者其他菜肴。
一个火腿当然是吃不完的啦，可以切得拳头大小，用保鲜袋装起来放冰箱里，每次要吃就拿点出来，很方便。
8、高压锅里烧出来的汤，味道蛮鲜，但是有点咸，可以烧菜吃1,南瓜火腿粥料：南瓜金华火腿大米盐香油香菜做法：将金华火腿一块（大约150克左右）洗净，南瓜去皮洗净切滚刀块备用。
粥锅中加入水烧开后加入洗净的大米和火腿，加入适量的香油，大火熬制20分钟后，加入洗净并切好的南瓜块，转小火熬，熬至南瓜基本上都化了后，将火腿捞出放凉后（小心烫着爪子）撕成细丝，再放入粥中，将香菜洗净切碎后放入粥中关火，再调入盐、鸡精即可。
PS:由于金华火腿的盐分较重，所以一定要先尝一下再少量的加盐。
可以放一些香菇，最后切丝放入大火熬2分钟即可，我今天没有泡香菇，所以...也可以放入一些自己喜欢的蔬菜或海鲜...最好是用砂锅煲.3,麒麟豆腐材料:豆腐、金华火腿、冬笋、香菇、大豆苗、盐、高汤。
做法：豆腐切成薄片，撒上盐；冬笋去皮、煮熟，切成如豆腐大小的薄片；香菇对切成两半；金华火腿煮10分钟，切薄片；豆腐、火腿、笋片、香菇依序放入盘中，入蒸锅大火蒸10分钟，取出，倒掉蒸汁；另将大豆苗炒熟，铺在蒸好的豆腐四周；高汤、蚝油、水淀粉煮开淋在豆腐上。
4，金华富贵炖白菜材料:大白菜、香菇、虾米、金华火腿、金针菇、葱、高汤、糖、黄酒。
做法：金华火腿切粒，金针菇打结，香菇、虾米等切末，拌匀成馅；大白菜洗净，剥下外层叶片备用，再对切成两半，放沸水中烫软，捞出沥干水分，待凉后在叶片中铺人部分馅料，馅料留一大勺备用；白菜放砂锅中，盖上预留的白菜叶，倒入高汤中火炖1小时，见白菜软透，取出覆盖的叶片，撒上葱末和剩余馅料。
金华火腿微生物发酵
金华火腿富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等多种营养成分，具 有滋补养身、开胃健脾等功效。
食用方法
金华火腿可以作为冷盘切片生食，也可以用于烹制各种中式菜肴，如炖汤、红烧 、炒菜等。在烹制过程中，金华火腿能够为菜肴增添浓郁的香味和独特的口感。
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微生物发酵技术
发酵原理
微生物生长繁殖
发酵过程中，微生物可以合成多种维生素，如维生素B群、维生素K等，这些维生素对人体的正常生理功能至关重 要。
安全与卫生保障
灭菌处理
微生物发酵过程中，金华火腿中的病 原菌和腐败菌被有效抑制或杀死，从 而确保火腿的安全性。
卫生控制
通过合理的发酵工艺和卫生管理措施 ，可以控制金华火腿在发酵过程中的 卫生状况，防止杂菌污染和有害微生 物的生长繁殖。
微球菌
能够产生多种酶类，促进 金华火腿中蛋白质和脂肪 的分解。
酵母菌
参与金华火腿发酵过程中 的酒精发酵和酯化反应， 形成香气成分。
发酵过程中的生物变化
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蛋白质分解
微生物产生的蛋白酶将金华火腿中的蛋白质分解 成多肽和氨基酸，提高金华火腿的口感和营养价 值。
脂肪水解
微生物产生的脂肪酶将金华火腿中的脂肪分解成 甘油和脂肪酸，形成特有的香气和口感。
制作工艺与特色
制作工艺
金华火腿采用传统的腌制和发酵工艺，选用优质的猪后腿， 经过多次腌制、晾晒、发酵等过程，最终形成具有独特风味 的金华火腿。
特色
金华火腿色泽红亮、肉质细嫩、香味浓郁，是中式菜肴中常 用的食材之一。其制作工艺讲究，需要经过多道工序和长时 间的发酵，因此金华火腿品质优良、风味独特。
营养价值与食用方法
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成熟后的火腿经过清洗、修整、晾干等后处理，以便长期保存
制作你爱吃的金华火腿,晾晒工艺功不可没哦
制作你爱吃的金华火腿，晾晒工艺功不可没哦背景我国传统肉制食品的精华——金华火腿凭借其独特的风味，多年来备受国内外消费者的喜爱。
金华火腿的制作工艺主要分为传统工艺和现代改进工艺两种，为了方便工业生产、缩短制作周期，现代改进工艺中采用风干替代传统工艺中的晾晒。
但近期研究发现，采用现代改进工艺制作的金华火腿风味不够鲜香且不耐贮藏。
美拉德（Maillard）反应是一种广泛存在于食品行业的非酶褐变反应，反应产物包括酮类、醛类及吡啶类、呋喃类、吡嗪类化合物，对食品的风味贡献很大。
上海应用技术大学香料香精技术与工程学院周一鸣、贺利庆、周小理、肖瀛四人，通过对金华火腿不同工艺过程中Maillard反应的理化特性（色泽、褐度、标志性Maillard产物、风味物质）的研究，探究晾晒对金华火腿Maillard反应的影响。
基本成分含量变化分析实验中，令传统工艺为A组，现代工艺为B组，在腌制结束、晾晒（风干）结束、发酵结束、后熟（成品）取样，分别标号为1#～4#。
由图1可知，金华火腿在加工过程中水分含量均不断降低，在晾晒（风干）阶段失水最快，水分含量较腌制阶段分别降低了11.10%和13.09%，A、B两组样品蛋白质含量（以干基计）分别较腌制阶段降低了30.21%和27.23%，在失水（晾晒或风干）阶段开始有显著性差异（P＜0.05），说明晾晒具有加速蛋白质降解的作用。
A、B两组样品肌间脂肪含量（以干基计），在失水（晾晒或风干）阶段变化最大，分别提高至37.41%、33.63%。
说明晾晒对皮下脂肪浸入肌间具有加速效果。
晾晒对于金华火腿色差、褐度变化分析由图2可知，A、B两组样品在失水（晾晒或风干）阶段，L*值和a*值均开始有显著差异（P＜0.05），且在此阶段，A 组较B组样品的L*值低29.80%，而a*值高11.04%，这表明晾晒相比于风干更能促进Maillard反应的发生。
且整个反应过程中，两组样品L*值均呈不断降低趋势，而a*值均呈不断增加的趋势，这说明金华火腿均呈颜色加深趋势。
金华火腿的烹饪方法
金华火腿的烹饪方法金华火腿十分出名，许多朋友都十分喜欢吃，今天，店铺为大家整理了金华火腿的做法，希望大家喜欢!火腿白菜材料白菜心500克，水发玉兰片25克，熟火腿75克。
精盐5克，味精3克，白糖2克，料酒4克，水淀粉25克，高汤250克，植物油500克(实耗100克)。
做法1将白菜心洗净，控干水，切成6厘米长的条。
火腿切成4.5厘米、宽1.5厘米的片。
玉兰片切成片。
2将植物油放入锅内烧至六成热，放入白菜心稍炸一下捞出，控净油。
3将锅内放少许油，加入高汤、白菜、料酒、精盐、白糖;再把火腿片、玉兰片沿锅边下锅烧约两分钟，加入味精，先把白菜心盛于盘内，锅再上火，用水淀粉勾芡，浇在白菜上即成。
红葱油卷心菜焖金华火腿糙米饭材料红葱头，金华火腿，酒，米，油，卷心菜，盐。
做法1红葱头切碎放进油里炸到金黄隔油备用，金华火腿切片加花雕酒蒸10分钟。
2糙米提前泡水一晚，和白米混在一起洗干净。
3加入适量炸红葱头的油，拌匀。
4加入一半红葱头碎和蒸好的火腿，水的分量按自家煮饭的量加，然后煮熟米饭。
5卷心菜切丝，加盐清炒。
6米饭蒸熟，电饭煲跳起之后，加入卷心菜一起焖15分钟，拌匀撒上少许红葱头即可。
火腿寿司材料寿司帘，寿司紫菜，色拉酱，方腿，大米，糯米，白醋。
做法1大米和糯米按照比例3:1烧好米饭，烧好后洒一点白醋拌匀，放凉待用(热的比较粘手切的时候容易变形所以凉后比较好);方腿切条待用。
2寿司帘上放一片寿司紫菜，均匀铺满放凉的米饭，四面要留一点空隙，米饭不要铺太厚防止卷的时候米饭会压出来。
3在米饭中间放上一条方腿，方腿切得比较细的话可以多放几条。
4顺势卷起寿司帘，卷起后固定一会再打开，切片放盘，最后在寿司表面涂上色拉酱。
金华火腿的保存注意事项1、防止紧压和跌损，悬挂于干燥通风处。
如每隔一段时间抹一层麻油，再包上蜡纸，可贮藏1～2年。
2、在火腿表面擦抹一层食油，放在缸内，上盖一层咸干菜，可保存较长时间。
3、将火腿埋入柴灰，可防变味生虫。
金华火腿的做法
金华火腿的做法金华火腿是浙江金华风味食品，是金华市最负盛名的传统名产，金华火腿皮色黄亮、形似琵琶、肉色红润、香气浓郁、营养丰富、鲜美可口，素以色、香、味、形“四绝”闻名于世，在国际上享有声誉。
金华火腿命名由来据传南宋抗金名将宗泽(义乌人)是火腿业的祖师爷；有的传说讲他把家乡猪肉经过腌制带至皇宫，进献给皇上，皇帝见到剖开的腿肉绯红似火，即把它命名为“金华火腿”。
金华火腿的简介金华火腿（又称火朣）具有俏丽的外形，鲜艳的肉，独特的芳香，悦人的风味，即色、香、味、形，“四绝” 而著称于世，清时就已被列为贡品。
为中国腌腊肉制品中的精华。
金华出产的“两头乌”猪，后腿肥大、肉嫩，经过上盐、整形、翻腿、洗晒、风干等程序，数月乃成。
香味浓烈。
便于贮存和携带，已畅销国内外。
火腿相传起源于北宋，北宋名将宗泽战胜而还，乡亲争送猪腿让其带回开封慰劳将士，因路途遥远，便撒盐腌制以便携带。
腌制而成的猪腿色红似火，称为火腿。
宗泽的故事确有其事，火腿的原先名字就被宗泽叫做家乡腿。
另外还有一种说法，火腿起源于温州地区。
温州经常闹水灾，又因为沿海，发大水的时候海水倒灌。
等到发大水过后，农民又从避难的地方回来。
由于跑得了和尚跑不了庙，又由于洪水来的又快又猛，像家畜之类的大件物品就无法及时带走，农民就把一些日常用品和农具之类的从淤泥里挖出来。
有些被淹死的猪从泥沙里被挖出来，经过海水里天然的亚硝酸盐和氯化钠的处理，就成为了自然的咸肉或者火腿。
尽管是被海水淹过的猪肉，但是由于当时没有食物可吃，人们就尝试食用这些尽管被淹过，但是并没有腐败的肉，实际上味道是很不错的，又容易保鲜，人们后来就发明了做火腿和咸肉的方法。
金华火腿今昔金华火腿，据考证金华民间腌制火腿，始于唐代。
唐开元年间（713－742）陈藏器撰写的《本草拾遗》载：“火腿，产金华者佳”。
距今已有一千二百余年历史。
相传，宋代义乌籍抗金名将宗泽，曾把家乡“腌腿”献给朝廷，康王赵构见其肉色鲜红似火，赞不绝口，赐名“火腿”，故又称“贡腿”。
金华火腿2222课件.ppt
清蒸火腿
健康功效： 火腿：健脾、补气、扩张血管 老少皆宜
吃金华火腿的方法
• 甜食法：一般是取火腿一大块，先用温开 水浸泡(热天泡半小时，冷天适当延长时间)， 或者单料，也可配以蜜饯、果脯、莲子樱 桃等，加入少量冰糖或白糖，后用文火炖 煮，待腿皮酥软即可食用。
蜜汁火腿
• 健康功效： • 冰糖：和胃、健脾、润肺止咳
蜂蜜：补脾胃、润肺止咳、解毒
小资料
• 在2001年-2002年度金华火腿销量达到顶峰。 该年度生产各种商标牌号和无牌号的火腿 约有400万只，总销售额近10亿元。年外贸 出口约3000吨（70万只）。2003年11月， 金华火腿遭遇“毒火腿”事件后，给这个延续 1000多年的传统品牌带来灭顶之灾。外贸 出口仅为10吨，算算事件前后外贸出口减 少了多少？你还会想到什么？说明了什么？
干贝要小粒圆的才糯”。炖火腿的汤，撇去浮油，功用与
鱼肝油相仿。”鲁迅学过医学，通晓人体生理机能，懂得
食品营养，上述的说法，定有独到的根据。我们从鲁迅日
记中，可以看出，他十分爱吃金华火腿，并吃过贡腿——
“雪舫蒋腿”。他也曾品尝过云南火腿，并作了品评。
泰戈尔与金华火腿
• 1924年，印度大诗人泰戈尔访问中国。 这位世界大文学家，受到中国进步思想家， 诗人林长民等的接待，梅兰芳、梁启超等 作陪。宴席上的“火腿鸡丝方饺”等菜点，深 得客人的赞赏，鲜香美味口碑流传。泰戈 尔还问起了金华火腿的制作，成了中印友 谊的一段佳话。
金华火腿美名扬
锦绣金华
金华火腿
金华火腿产于浙江省金华地区诸县， 是我国传统肉类腌腊食品的精华 。它皮 色黄亮，肉色似火，以“色、香、味、 形”四绝而著称于世。
金华火腿的特点
外形 脚杆细直，爪弯皮薄，精多肥少，腿心 饱满，皮面平整，刀工光洁，形似竹叶为佳。
金华火腿的传统与现代制做工艺PPT课件
事件回放 2003年11月16日，中央电视台新闻频道的《每周质量报告》揭露，拥有1200年历史的
浙江金华火腿在生产过程中，个别企业不但毫不注意卫生把关，专门有人收死猪、母猪、 公猪来做火腿，甚至为了驱赶苍蝇，防止火腿生虫生蛆，在泡制腿肉过程中竟大面积使用 敌敌畏。同时，个别企业的生产场地卫生条件极差，且制作金华火腿的腿肉没有严格要求， 甚至收购死猪肉来制作火腿。报道出现后，引发了“多米诺骨牌”式的信任危机。金华火 腿销售几乎停滞。
原料等级标准： 一等：肉要求新鲜，皮肉无损伤，无斑痕，皮薄腿细，腿心丰满； 二等：新鲜，无腐败气味，皮脚稍粗厚； 三等：粗皮大脚，皮肉无损伤。
2、 修割腿坯
（1）整理 刮净腿皮上的细毛、黑皮
等。 如有臭味，表明火腿加工时原料已严重变质。
高温催熟 前阶段控温25~30 ℃ ，平均温度28 ℃以上；
（2（5三kg） 2左传）右统的加削鲜工腿工骨最艺为的适改宜削进。 平猪腿耻骨（眉毛骨），
事件结果 2003年11月17日下午，金华市工商局对“永泰”、“旭春”两家违法企业进行了查封，
相关责任人受到依法处理。同时金华各政府执法部门及50余家火腿生产企业召开行业自律 会议。
记者：你怎么光着腿进去了。你说老百姓看见火腿 是这样生产出来的话，还能不能吃？ 工人：照样吃。 记者：照样吃？ 工人：看不见什么东西都好吃。
1 挂腿预冷 控制温度0~5℃，预冷十二小时，要求鲜腿深层肌肉温 度下降到7~8 ℃ ，腿表不结冰。
2 低温腌制 控制温度6~10 ℃ ，先低后高，平均温度要求达8 ℃ 。 相对湿度控制在75％~85 ％，先高后低，要求平均相对湿度达80 ％，腌制20d。
3 中温风干 控制温度15~25 ℃ ，相对湿度70％以下，风干20d。