蔬菜品种的分类——根菜类
根菜类蔬菜是指什么
根菜类蔬菜是指什么
根菜指的是块根、块茎和鲜茎。
如魔芋、土半夏、天门冬、卷丹、药百合、大麦冬等近10种，其中魔芋食品正风靡世界。
卷丹、药百合，民间有取鲜茎切末蒸蛋羹的食用习惯。
简介：根菜类蔬菜是指由直根膨大而成为肉质根的蔬菜植物（块根类除外）。
我国目前栽培的根菜类蔬菜主要属于以下几种：十字花科中有萝卜、根用芥菜、大头菜（芥疙瘩）、芜菁（蔓菁、窝儿蔓）、芜菁甘蓝（洋疙瘩）与辣根，伞形科中有胡萝卜、美洲防风与根芹菜，菊科中有牛蒡、菊牛蒡与婆罗门参，藜科中有根菾菜（紫菜头、火焰菜）等。
其中栽培最广的是萝卜与胡萝卜，其次为大头菜、芜菁甘蓝及芜菁。
随着蔬菜出口的发展，牛蒡栽培也逐年增加。
萝卜黑腐病：
1、症状主要危害叶和根。
叶片染病、叶缘出现“v”形病斑，叶脉变黑，叶缘变黄，后扩及全叶。
根部染病导管变黑，内部组织干腐，外观无明显症状，但髓部多成黑色干腐状，后形成空洞。
田间多并发软腐病，最终成腐烂状。
2、发病条件病菌在种子或土壤里及病残体上越冬。
播种带菌种子，病株在地下即染病，致幼苗不能出土，有的虽能出土，在田间通过灌溉水，雨水及虫伤或农事操作造成的伤口传播蔓延，病菌从叶缘处水孔或叶面伤口侵入，后进入维管束向上扩展。
适温25～30℃、高温多雨、连作或早播、地势低洼、灌水过量、排水不良、
肥料少或未腐熟及人为伤口和虫伤多发病重。
根类蔬菜
根菜类蔬菜概述
根菜类蔬菜是指以肥大的肉质直根为产品的蔬菜。 包括十字花科的（萝卜）、（根用芥菜）、（芜菁）、（辣根），伞形
科的（胡萝卜）、（根芹），菊科的（牛蒡），
藜科的（根用菾菜）等。 根菜类蔬菜的肉质根属于变态器官，具有贮 藏养分的功能，营养丰富，食法多样，并较耐贮 藏，还可制成各种加工制品，是我国重要蔬菜之一。
由于次生生长，肉质根伸长、加粗。根的中柱开始膨大，向外增加压力，其初生
的皮层和表皮不能相应地生长和膨大，从下胚轴部位破裂，称为“破肚”。“破 肚”历时5～7天。“破肚”结束，也是幼苗期结束的标志。
叶生长期 又称莲座期，或肉质根生长前期，是从“破肚”到“露肩”，约20～
30天。 肉质根生长盛期 从“露肩”到收获，是肉质根生长最迅速的时期，约50～60天。
栽培季节与茬口安排
北方大部分地区可进行春、夏、秋三季种植。一般多以秋萝卜为主 要茬次，其他季节生产主要在于调节市场供应，是堵淡的重要茬次。 萝卜前茬最好选施肥多而消耗少的非十字花科蔬菜，如瓜类、豆类、 茄果类等，也可以大田作物小麦、春玉米作为前茬。秋萝卜也可以和 大田作物进行间套作。
秋萝卜栽培技术
光照：在阳光充足的环境中，植株生长健壮，产品质量好。光照不足则生长
衰弱，叶片薄而色淡，肉质根形小、质劣。
水分：在萝卜生长其中，如水分不足，不仅产量降低，而且肉质根容易糠心、
味苦、味辣、品质粗糙；水分过多，土壤透气性差，影响肉质根膨大，并易烂 根；水份供应不均，又常导致根部开裂，只有在土壤最大持水量65-80%，空气
萝卜主要虫害
蚜虫
危害：以成、若蚜刺吸叶片、茎秆及花轴汁液，喜欢密集在叶背面或心叶上，叶片
发病特点：
该菌在种子上或遗留在土壤中的病残体内及采种株上越冬。如播带病种子，幼苗出土时依 附在子叶上的病菌从子叶边缘的水孔或伤口侵入，引起发病。成株叶片染病，病原细菌在薄 壁细胞内繁殖，再迅速进入维管束，引起叶片发病，再从叶片维管束蔓延至茎部维管束，引 致系统侵染。采种株染病，细菌由果柄处维管束侵入，进入种子皮层或经荚皮的维管束进入 种脐，致种内带菌。此外也可随病残体碎片混入或附着在种子上，致种外带菌，病菌在种子 上可存活28个月，成为远距离传播的主要途径。在生长期主要通过病株、肥料、风雨或农具 等传播蔓延。一般与十字花科连作，或高温多雨天气及高湿条件，叶面结露、叶缘吐水，利 于病菌侵入而发病。 平均气温15℃时开始发病，15～28℃发病重，气温低于8℃停止发病，降雨20～30mm以上发 病呈上升趋势，光照少发病重。此外，肥水管理不当，植株徒长或早衰，寄主处于感病阶段， 害虫猖獗或暴风雨频繁发病重。
蔬菜营养与健康03根茎类蔬菜
3、其他营养素：蛋白质（1.5g）、 氨基酸、碳水化合物（14.4g）、多酚 氧化酶、膳食纤维（0.8g)
第二节 根茎类蔬菜的保健功能及食用方法
（三）食用方法
1、山药肉麻丸：黑芝麻10克，精猪肉400克，山药50克。 黑芝麻入锅翻炒出香味，猪肉剁碎，加适量调味料制肉丸下 锅炸至金黄；山药粉加少许水，调成薄糊，把肉丸倒入翻炒， 出锅撒上黑芝麻即可。 2、山药炖猪肚：猪肚1个，山药200克，精盐适量。将猪 肚煮熟，再入山药同炖至烂，加少许精盐调味即成。 3、山药红枣粥：山药60克，大枣30克，粳米适量。山药 洗净切粒，加大枣、粳米、水适量煮成稀粥。
（一）功效
3、胡萝卜内含琥珀酸钾，有助于防止血管硬化，降 低胆固醇，对防治高血压有一定效果。挥发油造成 胡萝卜的芳香气味能增进消化，并有杀菌作用。
（二）营养成分
1 、维生素：核黄素 (0.03mg) 、维生素 A(802 μg )、尼克酸(0.6mg)、硫胺素(0.04mg) 、胡萝 卜素(4.81mg)、C(13mg)、E(0.41mg) 2、矿物质：钙(32mg)、磷(27mg)、钾(190mg)、 硒 (0.63 μg ) 、铜 (0.08mg) 、锰 (0.24mg) 、镁 (14mg)、铁(1mg) 3、其他营养素：蛋白质(0.9g)、脂肪(0.3g)、
第二节 根茎类蔬菜的保健功能及食用方法
（二）营养成分
1、维生素：维生素C(7mg)、A(3 μg )、胡萝卜素(0.02mg)、硫胺 素、尼克酸 2 、矿物质：磷 (44mg) 、钙 (4mg) 、铁 (0.6mg) 、钾 (306mg) 、镁 (12mg)、钠(15.7mg)、硒(0.7 μg )、铜(0.07mg) 3、其他营养素：蛋白质(1.2g)、脂肪(0.2g)、碳水化合物(13.1g) 膳食纤维 (1.1g)
蔬菜的分类方法包括
蔬菜的分类方法包括
1.根菜类：如胡萝卜、红萝卜、芹菜等，主要特征是根部肥大，贮存能力强。
2. 叶菜类：如菠菜、芥菜、油菜等，主要特征是叶子肥厚，营养丰富。
3. 茎菜类：如芦笋、西兰花、莴笋等，主要特征是茎部肥大、嫩脆，适合烹饪。
4. 豆类：如豌豆、毛豆、黄豆等，主要特征是种子肥大丰满，富含蛋白质。
5. 瓜果类：如西瓜、甜瓜、青瓜等，主要特征是果实丰满多汁，口感清甜。
6. 菇类：如香菇、平菇、金针菇等，主要特征是菌盖肉厚，味道鲜美。
7. 块茎类：如土豆、山药、芋头等，主要特征是块茎体积较大，贮存能力强。
8. 藻类：如紫菜、海带、海藻等，主要特征是生长在海水中，富含多种微量元素。
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蔬菜按照产品器官的分类
蔬菜植物的产品器官有根、茎、叶、花、果等5类，因此按产品器官分类也分成5种。
(1)根菜类。
这类莱的产品(食用)器官为肉质根或块根。
①肉质根类菜：萝卜、胡萝卜、大头菜(根用芥菜)、芜普、芜菁甘蓝和根用
甜菜等。
②块根类菜：豆薯和葛等。
(2)茎菜类。
这类蔬菜食用部分为茎或茎的变态。
①地下茎类：马铃薯、菊芋、莲藕、姜、荸荠、慈菇和芋等。
②地上茎类：茭白、石刁柏、竹笋、莴苣笋、球茎甘蓝和榨菜等。
(3)叶莱类。
这类蔬菜以普通叶片或叶球、叶丛、变态叶为产品器官。
①普通叶菜类：小白菜、芥菜、菠菜、芹菜和苋菜等。
②结球叶莱类：结球甘蓝、大白菜、结球莴苣和包心芥菜等。
③辛番叶菜类：葱、韭菜、芜荽和茴香等。
④鳞茎菜类：洋葱、大蒜和百合等。
(4)花菜类。
这类蔬菜以花、肥大的花茎或花球为产品器官，如花椰菜、金针菜、
青花菜、紫菜蔓、朝鲜蓟和芥蓝等。
(5)果菜类。
这类蔬菜以嫩果实或成熟的果实为产品器官。
①茄果类：茄子、番茄和辣椒等。
②荚果类：豆类菜，菜豆、肛豆、刀豆、毛豆、豌豆、蚕豆、眉豆、扁豆和
四棱豆等。
③瓠果类：黄瓜、南瓜、冬瓜、丝瓜、菜瓜、瓠瓜和蛇瓜等，以及西瓜和甜
瓜等鲜食的瓜类。
根菜类蔬菜的共同点
根菜类蔬菜的共同点根菜类蔬菜是指以植物变态的肉质根或块根为主要食用部位的一类蔬菜。
其中包括萝卜、胡萝卜、芜菁、芜菁甘蓝、根芹菜、美洲防风、根菾菜、牛蒡、婆罗门参、菊牛蒡、法国菊牛蒡、黄花蓟、根香芹和根用泽芹。
1.萝卜萝卜是十字花科萝卜属，二年生草本，根菜类蔬菜。
肉质根供食用，嫩叶和嫩芽也可入蔬。
大型的萝卜又称中国萝卜，原产于我国。
它是由根部欠发达的野生种培育而成的。
其悠久的栽培历史，可以追溯到周代。
现在南北各地普遍栽培，并已成为我国最重要的一种根菜。
三千多年以来，人们依据其食用器官的形态特征、栽培特性、品质特点，以及相关人物特色等因素，再结合运用摹描、拟物、比喻、贬褒、谐音、音译，或借用方言等构词手段，先后命名了50来种不同的称谓。
萝卜在上古、中古和近世等不同的历史时期有着不同的称谓。
在上古时期，我国的蔬菜常用单音字来命名。
那时萝卜被称为“芦”，也可以写作“庐”。
我国先秦古籍《诗经·小雅·信南山》记载：“中田有庐，疆埸（音易）有瓜。
是剥是菹，献之皇祖。
”经郭沫若先生研究，诗中的“庐”指的是芦菔，也就是今天的萝卜，详见《十批判书》。
这句诗的大意是说：田里长着萝卜，地头种着瓜果。
把它们整修、腌渍加工，然后敬献给祖先。
为什么叫作“芦”或“庐”呢？东汉时期许慎的《说文解字》解释称：“芦，芦菔也。
……从草，卢声。
”又说，“卢”指“饭器”，它的籀文写作“”。
古时“卢”又与“庐”相通用。
繁体的“廬”是由“广”和“盧”两字上下加合而成：在一个建筑物里面备有盛饭的器具，这就组成了古代简易的家居即房屋。
由于萝卜的肉质根很像饭器和房屋，所以比照它们把萝卜“从草从卢”称为“蘆”，简写作“芦”；然后又借用通假、谐音的手法称作“廬”，并简写作“庐”。
到了秦汉时期，《尔雅·释草》则把单音节称谓的“芦”变成双音节的“芦肥”。
进入汉代，人们又采用谐音的手段把“芦肥”衍生为芦菔，或写成“芦服”。
比如范晔在其所著的《后汉书》里讲过这样一则故事：在西汉末年的政权更迭时期，有数百名宫娥长期被困在长安城内的宫殿群落里。
名词解释蔬菜的分类
名词解释蔬菜的分类蔬菜是我们日常生活中不可或缺的食物之一，它们富含营养，对于保持健康至关重要。
然而，对于蔬菜的分类却往往被忽略，而对于我们更好地理解蔬菜的中身、价值和使用方式来说，这个问题却十分重要。
因此，在本文中，我们将探讨蔬菜的分类，并解释不同分类的特点和应用。
一、根茎类蔬菜根茎类蔬菜是指以植物的根部或者茎部为主要食用部分的蔬菜。
这类蔬菜种类繁多，其中包括胡萝卜、芹菜、莴苣等。
这些蔬菜富含维生素C、纤维素以及一些微量元素，对于增强免疫力、促进消化系统的健康发挥着重要作用。
此外，根茎类蔬菜通常具有较高的可储存性，使其成为长期保存和远程运输的理想选择。
二、茎菜类蔬菜茎菜类蔬菜主要指以植物的茎部为食用部分的蔬菜，如香葱、芦笋和芹菜等。
这些蔬菜以其丰富的纤维素和水分含量而闻名，对于调节肠道功能、预防便秘具有重要作用。
此外，茎菜类蔬菜还富含维生素K和钾等矿物质，有助于维护血液健康和骨骼健康。
三、叶菜类蔬菜叶菜类蔬菜是指植物的叶片为食用部分的蔬菜，如菠菜、小白菜和油菜等。
这类蔬菜富含叶绿素、维生素A和铁等营养成分，对于提高免疫力、保护视力和预防贫血非常有益。
另外，叶菜类蔬菜还富含纤维素，有助于消化和促进肠道健康。
四、花菜类蔬菜花菜类蔬菜主要是以植物的花蕾为食用部分的蔬菜，如西兰花、菜花和苋菜花等。
这类蔬菜富含丰富的维生素C和植物化学物质，有助于提高抗氧化能力和免疫力。
此外，花菜类蔬菜还富含膳食纤维，有助于调节血糖和胆固醇水平。
五、根菜类蔬菜根菜类蔬菜主要是指以植物的块茎和根部为食用部分的蔬菜，如土豆、红萝卜和甜菜根等。
这类蔬菜富含碳水化合物、维生素C和矿物质，是我们日常饮食中重要的能量来源。
此外，根菜类蔬菜还富含纤维素，有助于预防心血管疾病和调节血糖水平。
六、果菜类蔬菜果菜类蔬菜是指植物的果实为食用部分的蔬菜，如番茄、黄瓜和辣椒等。
这类蔬菜富含维生素C、抗氧化剂和纤维素，对于保护皮肤、促进消化和预防疾病发挥着重要作用。
烹饪原料知识课件第三章 蔬菜类原料种类(三)——根菜类蔬菜、果菜类蔬菜、芽苗类蔬菜
状；是________的上乘原料；在烹调中可以______制作Байду номын сангаас菜肴；还可以作_______。 6、胡萝卜的品种特点及烹饪应用有哪些？品质怎样鉴别？
二、果菜类蔬菜
1、果菜类蔬菜包括______、______和______。 2、瓠果类蔬菜包括____、____、 ____、____、 ____、____。 3、用冬瓜制作菜肴时，一般不宜加______，否则菜肴的口味______。
冬瓜在营养上最大的特点是_____，而含有防止人体发胖的物质， 所以冬瓜是______的蔬菜。 4、丝瓜在夏秋季节收获，绿色，嫩果可供食用，老熟果_______， 不能食用。 5、苦瓜在烹调时若嫌其苦，可提前_______，或者_______，苦味即 可减轻。 6、适当食用辣椒有______，_____，____、_______等作用。 7、简述茄子的选料原则和营养价值。
• 萝卜
根菜类蔬菜
• 胡萝卜
根菜类蔬菜
果菜类蔬菜
瓠果类蔬菜
果菜类蔬菜
瓠果类蔬菜
果菜类蔬菜
瓠果类蔬菜
果菜类蔬菜
茄果类蔬菜
果菜类蔬菜
茄果类蔬菜
荚果类蔬菜
花菜类蔬菜
芽苗类蔬菜
芽苗类蔬菜
蔬菜制品
蔬菜制品
蔬菜制品
一、根菜类蔬菜
1、萝卜按收获季节可分为_____、_____、_____、_____。 2、冬萝卜肉质根粗大、品质优良、产量高、_______、
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蔬菜品种的分类——根菜类
根菜类蔬菜是我国秋、冬季栽培的主要蔬菜之一。
它们富含碳水化合物与矿物质，可供炒、煮、生食与加工，耐贮藏运输。
主要品种有萝卜、胡萝卜、大头菜、红菜头及凉薯等。
(1)萝卜。
萝卜供食用的是它用肥大的直根。
萝卜的品种很多，可以做菜吃、生吃、加工腌制或晒干。
另外，萝卜还容易贮藏和运输，是冬春季主要蔬菜之一。
其类型主要有青皮萝卜、红皮萝卜、及白皮萝卜等。
(2)胡萝卜。
胡萝卜供食用的部分为肥大的直根。
它生食、熟食均适宜。
也可以加工，容易贮藏和运输，是冬春季主要之—全国南北各地均有栽培。
胡萝卜的含糖量高于一般蔬菜。
它还含有多种和若干矿物质，尤其含胡萝卜素特别多。
市场上较多陪、见的有红胡萝卜、和黄胡萝卜两种类型。
(3)大头菜。
大头菜又称芥菜头或芥菜疙瘩，可以炒着吃，也可以生吃，主要用来加工腌制。
南北各地均有栽培。
按其形状，可分为扁圆大头菜、长圆大头菜、圆锥大头菜三种类型。
(4)红菜头。
红菜头的食用部分是它的肉质根。
其皮为紫，肉为白色，其肉质根呈球形、卵形、市民圆形或纺锤形等。
在蔬菜中，红菜头是含糖量较高的。
红菜头可供生、熟食及做羹汤用，也可以加工罐藏。
(5)凉薯。
凉薯又叫豆薯、沙葛。
它以肥大的块根供人们食用。
其表皮极容易剥离，肉质脆嫩，味甜汁多，可以凉拌和炒吃，也可以做
水果食用。
凉薯在湖南、广东、台湾等省栽培很广，以贵州省的凉薯最著名。
一般按它的成熟期早晚分为早薯、中薯、晚薯等三种类型。